Simpulan
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) pada kadar air, kadar lemak, dan kadar karbohidrat donat (goreng), bakpau (kukus), dan roti (panggang). Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kadar abu dan kadar protein (p>0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa pengolahan yang dilakukan pada penelitian ini memengaruhi kadar air, lemak, dan karbohidrat terigu.
Pengolahan tidak menyebabkan perubahan ketersediaan biologis seng secara nyata (p > 0,05). Namun demikian, terdapat kecenderungan pengolahan dengan cara digoreng (donat) dan dipanggang (roti) dapat meningkatkan ketersediaan biologis seng (Zn). Secara statistik ketersediaan biologis seng terigu yang digoreng (donat), dikukus (bakpau), dan dipanggang (roti) adalah sama. Hal yang sama juga terlihat pada efek dari penambahan Na2EDTA. Tidak terdapat perbedaan yang nyata pada sampel yang ditambah Na2EDTA ataupun sampel yang tidak ditambah Na2EDTA, baik untuk donat, bakpau, ataupun roti. Secara statistik, Na2EDTA tidak dapat dikatakan meningkatkan ketersediaan biologis seng (Zn). Namun bila dilihat dari nilainya, terdapat peningkatan pada terigu yang diolah dengan cara digoreng (donat) sebesar 4.67%. Peningkatan yang terlihat relatif kecil sehingga perlu dilakukan penelitian yang lebih dalam terutama mengenai efek dari Na2EDTA dalam meningkatkan ketersediaan biologis seng. Penggunaan metode in vivo dapat menjadi salah satu alternatif untuk mempelajari efek dari Na2EDTA dengan lebih baik dikarenakan dapat menggambarkan keadaan tubuh manusia yang sebenarnya.
Saran
Untuk melihat efek dari Na2EDTA dengan lebih baik, sebaiknya digunakan terigu yang belum difortifikasi dan dilakukan premix secara wet mixing sebelum pembuatan adonan antara Zn dengan Na2EDTA sehingga pengkelatan dapat terjadi lebih baik ataupun penambahan seng (Zn) yang sudah terkelat (NaZnEDTA) pada terigu yang belum difortifikasi. Selain itu, perlu dilakukan penelitian yang lebih dalam mengenai efek dari Na2EDTA dalam meningkatkan ketersediaan biologis seng. Penggunaan metode in vivo dapat menjadi salah satu alternatif untuk mempelajari efek dari Na2EDTA dengan lebih baik dikarenakan dapat menggambarkan keadaan tubuh manusia yang sebenarnya.
21
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Antonson A.L., Barak A.J., dan Vanderhoof J.A. 1979. Determination of the Site
of Zinc Absorption in Rat Small Intestine. J. Nutr. 109: 142-147.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemistry. Washington DC. Asminar, Dahlan H. 2000. Analisis Komposisi Logam Paduan AlMg2 Produk
Tuang Dengan Metode AAS. URANIA 6: 23-26.
Astuti M. 1986. Uji Gizi I. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Berdanier C.D. 2002. Handbook of Nutrition and Food. Florida: CRC Press. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Keputusan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor: HK.00.05.52.6291 tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan. Jakarta. Brown K.H., Hambridge M.K., Ranum P., Zinc Fortification Working Group.
2010. Zinc Fortification of Cereal Flours: Current Recommendations and Research Needs. Di dalam: Aburto NJ, Perrine CG, dan Mei Z, editor. Flour fortification with iron, folic acid, vitamin B12, vitamin A, and zinc: Proceedings of the Second Technical Workshop on Wheat Flour Fortification; 2008-03-30 sampai 2008-04-03; Stone Montain, Georgia, USA.
Darlan A. 2012. Fortifikasi dan Ketersediaan Zat Besi pada Bahan Pangan Berbasis Kedelai dengan menggunakan Fortifikasi FeSO4.7H2O Campuran FeSO4.7H2O + Na2H2EDTA.2H2O dan NaFeEDTA [Tesis]. Depok: Program Pasca Sarjana Departemen Kimia FMIPA-Universitas Indonesia. Davidson et.al. (1994). Sodium iron EDTA [NaFe(III)EDTA] as a food
fortificant: the effect on iron deficiencyanemia and serum zinc. Food Agric. Environ. 3:69-71.
Davidsson L, Almgren A, Hurrell R.F. 1998. Sodium Iron EDTA [NaFe(III)EDTA] as a Food Fortificant Does Not Influence Absorption and Urinary Excretion of Manganese in Healthy Adults. J. Nutr. 128:1139-1143. Elnovriza D. 2001. Ketersediaan Biologis Mineral Seng dari Beberapa Jenis dan Cara Pemasakan Beras pada Tikus Percobaan [Tesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Fairweather-Tait S. et al. 2005. The Usefulness of in vitro Models to Predict the Bioavailability of Iron and Zinc: A Consensus Statement from the Harvest Plus Expert Consultation. Int J Vitam Nutr Res. 75: 371–374.
Fellows P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice 2nd Edition. England: Woodhead Publishing Limited.
Garcia-Casal M.N., Ramirez J., Leets I. 2009. Bioavailability From Electrolytic and Reduced Iron In Human is Enhanced by NaFe-EDTA and Vitamin A in Corn and Wheat Flours, Effect of Serum Retinol Status. African Journal of Food Science 3: 131-138.
Gueguen L., Pointillart. 2000. The Bioavailability of Dietary Calcium. Journal of American College of Nutrition 19: 119-136.
Good S. 2009. Animal Source Food and Nutrition During Early Life: An Evaluation of the Possible Link Between Livestock Keeping, Food Intake and Nutritional Status of Young Children in Ethiopia [Disertasi]. Switzerland: ETH Zurich.
Govindaraj T., KrishnaRau L., Prakash J. 2007. In vitro Bioavailability of Iron and Sensory Qualities of Iron-Fortified Wheat Biscuits. Food and Nutrition Bulletin 28: 299-306.
Halberg L. 1987. Phytates and the Inhibitory effect of Bran On Iron Absorption in Man. Am. J. Clin. Nutr.34: 988-996.
Harvey D. 2000. Modern Analytical Chemistry. USA: McGrac-Hill Companies. Hemalatha S. 2006. Studies on The Bioavailability of Micronutrients from Indian
Foods [Thesis]. Mysore: Department of Biochemistry and Nutrition Central Food Technological Research Institute Mysore.
Hettiarachchi et al. 2004. Na2EDTA enhances the absorption of iron and zinc from fortified rice flour in Sri Lankan children. J. Nutr. 134: 3031-3036. Herman S., Griffin I.J., Suwati S., Ernawati F., Permaesih D., Pambudi D.
Abrams S. 2002. Co-fortification of iron fortified flour with zinc sulfate but not zinc oxide, decreases iron absorption in Indonesian children. Am. J. Clin. Nutr. 76: 813–817.
[HSDB] Hazardous Substances Data Bank. Ethylenediamine Tetraacetic Acid (terhubung berkala) http://toxnet.nlm.nih.gov [23 Februari 2013].
Hurrell et al. 2000. An evaluation of EDTA compounds for iron fortification of cereal-based foods. J. Nutr. 84: 903–910.
Hutagalung. 2004. Karbohidrat (terhubung berkala) http://library.usu.ac.id/downlo ad/fk/gizi-halomoan [12 Juli 2013].
Ikeda S., Murakami T. 1995. Zinc Chemical Form in Some Traditional Soy Foods.
J Food Sci. 60: 1151-1156.
Ikeda S., Yamashita Y. 1994. Buckwheat as a Dietary Source of Zinc, Copper, and Manganese. Fagopyrum 14: 29-34.
Ikeda S., Yamashita Y., Kusumoto K. Ivan K. 2005 . Nutritional Characteristics of Minerals in Various Buckwheat Groats. Fagopyrum 22: 71-75.
Jackson M.J. 1997. The Assessment of Bioavailability of Micronutrient : Introduction. Euro J. Clin. Nutr.51: S1-S2.
23 Khoiriyah R.A. 2011. Bioavailabilitas Kalsium dan Zat Besi pada Berbagai Proses Pengolahan Sayur Daun Torbangun Sebagai Bagian Menu Makanan Ibu Menyusui [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Komari et al. 2002. Fortifikasi Seng (Zn) pada Tepung Terigu dalam Rangka
Penanggulangan Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro (terhubung berkala) http://grey.litbang.depkes.go.id/ [11 Juli 2013].
Latifah dan Febriyanti. 2000. Penggunaan gluten pada pembuatan roti manis dengan bahan baku tepung komposit (tepung terigu dan tepung gaplek). Dalam L. Nuraida, Hariyadi R.D., dan Budijanto S. editor. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. 10-1 I Oktober 2000; Surabaya, Indonesia.
Lonnerdal B. 2000. Dietary Factors Influencing Zinc Absorption. J. Nutr. 130: 1378S—1383S.
Makfoeld D, Marseno DW, Hastuti P, Anggrahini S, Raharjo S, Sastrosuwignyo, Suhardi, Martoharsono S, Hadiwiyoto S, Tranggono. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Muchtadi D. dan N.S. Palupi. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Petunjuk laboratorium. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Mulyaningtyas J.R. 2011. Perubahan Kandungan Asam Lemak dan Kolestrol pada Daging Remis (Corbicula javanica) Akibat Proses Pengolahan [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Nielsen S.S. 2010. Food Analysis 4th Edition. New York: Springer.
Nisviaty A. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.) Klon BB00105.10 Sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus Serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Palupi N.S. 2008. Fortifikasi zat besi. (terhubung berkala) www.foodrivew.biz/login/preview.php?view&id=56100 [12 Okt 2012]. Palupi N.S., Zakaria F.R., Prangdimurti E. 2007. Modul e-learning ENBP:
Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.
Rao N. 1994. Methods for Determination of Bioavailability of Trace Metal: A Critical Evaluation. J. Food Sci. Tech 31: 352 – 361.
Rao N., Prabhavathi T. 1978. An In vitro Method for Predicting the Bioavailability of Iron from Foods. The American Journal of Clinical Nutrition 31: 169 – 175.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2008. Laporan Nasional 2007. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
. 2010. Riset Kesehatan Dasar. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan RI.
Roig M.J., Alegria A., Barbera R., Farre R., Lagarda M.J. 1999. Calcium Bioavailability in Human Milk, Cow Milk and Infant Formulas–Comparison between Dialysis and Solubility Methods. Food Chem, 65: 353 - 357.
Romdhijati L. 2010. Olahan dari Kentang. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Santoso B.I., Hardinsyah, Siregar P., Pardede S.O. 2011. Air Bagi Kesehatan. Jakarta: Centra Communications.
Saputra I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Cookies dan Donat Tepung Terigu yang Disubstitusi Parsial dengan Tepung Bekatul [Skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Schricker B.R., Miller D.D., Rasmussen R.R., Campen D.V.A. 1981. Comparison of in vivo and in vitro Methods for Determining Availability of Iron From Meals. Am J Clin Nutr, 34: 2257–2263.
Sejati T.K.A. 2012. Perubahan Komposisi Kimia, Vitamin C, dan Mineral pada Pengukusan Genjer (Limnocharis flava) [Skripsi]. Bogor : FPIK IPB.
Soekirman 2011. Fortifikasi Pangan: Program Gizi Utama Masa Depan (terhubung berkala) http://www.kfindonesia.org/index.php?pgid=11&conten tid=81 [11 Juli 2013].
Soenaryo E.S. 2007. Peluang Industri Pangan dalam mengatasi Masalah Defisiensi Seng (Zn). Di dalam : Madanijah S, Palupi NS, editor. Prosiding Seminar Nasional Penanggulangan Masalah Defiensi Seng (Zn): From Farm to Table; 2007-05-15; Jakarta, Indonesia. Bogor: South East Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor.
Sulistianing R. 1995. Pembuatan dan Optimisasi Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Sumiati T. 2008. Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu Cerna Protein Ikan Mujair [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Thomas P.R. 2007. Pengembangan Produk Makanan Ringan dengan Proses Ekstruksi dan Penggorengan [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Whitney E., Rolfes S.R. 2007. Understanding Nutrition Eleventh Edition. Belmont: Thomson Wadsworth.
Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
[WHO] World Health Organization. 2006. Guidelines On Food Fortification With Micronutrients. Allen L, Benoist B, Dary O, Hurrell R, editor. France: WHO Press.
25
27
Lampiran 2 Perhitungan Hasil Pembacaan AAS
Berat setara 2 g protein Berat sampel TM Vol
Aliquot Pembacaan Total Zn
Total Zn sampel bio Berat dialisat volume aliquot Pembacaan Kadar Zn dialisat Total Zn dialisat Bioavaila bilitas
gram gram ml mm mg/100g mg gram mL mm mg/100g mg %
1 3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 A1D 23,9309 0,5073 100 57,24 1,34 16,8 5,3241 0,2548 25,8553 100 20 57,24 1,34 0,1261 0,0326 12,7932 A2D 25,2083 0,5556 100 57,24 1,34 17 4,9241 0,2483 25,0701 100 25 57,24 1,34 0,1649 0,0413 16,6499 A1B 23,5419 0,5101 100 57,24 1,34 18,2 5,7743 0,2719 22,2168 100 22,9 57,24 1,34 0,1695 0,0377 13,8540 A2B 23,8385 0,5029 100 57,24 1,34 16,9 5,4054 0,2577 25,0945 100 18,9 57,24 1,34 0,1222 0,0307 11,9039 A1R 23,8499 0,5048 100 57,24 1,34 14,8 4,6583 0,2222 37,4324 100 22,2 57,24 1,34 0,0974 0,0364 16,4011 A2R 22,9502 0,5046 100 57,24 1,34 11,8 3,6215 0,1662 22,5482 100 18,2 57,24 1,34 0,1306 0,0295 17,7198 B1D 23,9309 0,5074 100 57,24 1,34 13 4,0147 0,1921 22,4892 100 22,2 57,24 1,34 0,1620 0,0364 18,9660 B2D 25,2083 0,5155 100 57,24 1,34 12 3,6127 0,1821 23,8421 100 22 57,24 1,34 0,1514 0,0361 19,8166 B1B 23,5419 0,5022 100 57,24 1,34 17,2 5,5173 0,2598 22,0878 100 19,9 57,24 1,34 0,1468 0,0324 12,4819 B2B 23,8385 0,5084 100 57,24 1,34 18 5,7249 0,2729 27,0362 100 16,8 57,24 1,34 0,0999 0,0270 9,8954 B1R 23,8499 0,5077 100 57,24 1,34 19,5 6,2490 0,2981 27,6264 100 26 57,24 1,34 0,1559 0,0431 14,4533 B2R 22,9502 0,518 100 57,24 1,34 11 3,2580 0,1495 28,4919 100 18,5 57,24 1,34 0,1052 0,0300 20,0472 A11 24,0321 0,5562 100 53,36 3,7133 10 2,7201 0,1307 5,7011 100 8,5 53,36 3,7133 0,2194 0,0125 9,5676 A12 24,0321 0,5194 100 53,36 3,7133 11 3,2492 A21 24,0321 0,5661 100 53,36 3,7133 19 5,4500 A22 24,0321 0,5076 100 53,36 3,7133 9,2 2,7052 0,1300 18,4916 100 14 53,36 3,7133 0,1196 0,0221 17,0102 B11 24,0321 0,5139 100 53,36 3,7133 7,9 2,2301 0,1072 5,0156 100 4,5 53,36 3,7133 0,1101 0,0055 5,1504 B12 24,0321 0,5171 100 53,36 3,7133 5,2 1,3041 B21 24,0321 0,5047 100 53,36 3,7133 4,9 1,2323 B22 24,0321 0,5067 100 53,36 3,7133 15,5 4,8822 0,2347 17,255 100 28,2 53,36 3,7133 0,2720 0,0469 19,9973 a b Kode sampel a b
Lampiran 3. Hasil Uji Statistik
Pengaruh Pengolahan dan Penambahan Na2EDTA terhadap Kadar Seng (Zn)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Kadar Zn
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 326.334 1 326.334 185.585 .000 Error 10.550 6 1.758a Penambahan Hypothesis .103 1 .103 .058 .817 Error 10.550 6 1.758a Pengolahan(Penambahan) Hypothesis 10.550 6 1.758 1.501 .290 Error 9.375 8 1.172b a. MS(Pengolahan(Penambahan)) b. MS(Error)
Pengaruh Pengolahan dan Penambahan Na2EDTA terhadap Bioavailabilitas Seng (Zn)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Bioavailabilitas
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 3501.911 1 3501.911 189.573 .000 Error 110.836 6 18.473a Penambahan Hypothesis 1.506 1 1.506 .082 .785 Error 110.836 6 18.473a Pengolahan(Penambahan) Hypothesis 110.836 6 18.473 .882 .548 Error 167.472 8 20.934b a. MS(Pengolahan(Penambahan)) b. MS(Error)
29
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian
Sterilisasi Alat Menggunakan HCl Pengeringan Alat setelah Sterilisasi
Penimbangan Sampel Uji Bioavailabilitas
Inkubasi Sampel
Titrasi sampel menggunakan NaOH Pembuatan Air Bebas Ion
31
Analisis Kadar Lemak Analisis Kadar Protein
Analisis Kadar Abu Analisis Kadar Air
Sampel Donat Tanpa Na2EDTA Sampel Donat + Na2EDTA
Sampel Bakpau Tanpa Na2EDTA Sampel Bakpau + Na2EDTA