SISTEM PENGAWASAN DAN PELAKSANAAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN
4.1 Ketentuan Higiene dan Sanitasi Pada Kitchen Department
Karyawan dapur wajib untuk selalu menjaga kebersihan area kitchen department tempat mereka bekerja. Adapun ketentuan higiene dan sanitasi dapur yang harus diperhatikan adalah:
1. Kitchen Area
Adapun usaha yang perlu dilakukan untuk menciptakan dan menjaga kebersihan lingkungan dapur meliputi:
a. Lantai
• Lantai dapur dijaga agar tetap kering dan bersih oleh setiap karyawan yang bekerja di dapur.
• Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan
dimasukkan kedalam tempat sampah yang telah disediakan. • Fisik lantai kedap air.
• Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang dapat menyerap
minyak.
• Sudut pertemuan antara lantai dan dinding dibuat melengkung. b. Ventilasi
• Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat rnencegah rnasuknya serangga
dan kotoran, yaitu dengan cara memasang kawat kasa.
• Adanya sirkulasi udara yang baik dan dapat menyegarkan ruangan.
c. Dinding
• Permukaan dinding rata sehingga mudah untuk dibersihkan.
• Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama.
• Dinding dilapisi dengan porselin sehingga mudah untuk dibersihkan.
• Warna dinding cerah sehingga dapat merefleksikan cahaya dengan baik.
• Sambungan antara dinding dan langit-langit dibuat melengkung.
d. Pintu dan .Iendela
• Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat. • Jendela dilapisi dengan kawat kasa.
• Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan.
e. Langit-langit
• Langit-langit selalu dijaga kebersihannya.
• Langit-langit dapat menyerap kelembaban.
• Langit-langit bebas dan keretakan dan cat yang mengelupas. • Langit-langit rapat dan tidak mudah bocor.
f. Saluran air limbah
• Saluran air limbah tertutup jeruji besi. • Saluran air lirnbah berbentuk selokan.
• Dinding selokan diberikan dengan bahan pembersih dan dilakukan dengan
jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali.
• Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat mencegah
merembesnya air ke tempat lain. g. Pembuangan asap
• Kitchen harus dilengkapi dengan penyedot asap ( hood ) yang dilengkapi
dengan cerobongnya.
• Pengluaran asap dan cerobong harus lancar serta tidak mengganggu masyarakat sekitamya.
h. Pencahayaan
• Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dan silau serta tidak gelap.
• Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian area dapur
sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah diketahui dan segera dibersihkan.
• Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat berjalan
dengan lancar dan terhindar dan kelelahan mata.
2. Peralatan Dapur
Peralatan dapur meliputi: a. Peralatan memasak.
b. Peralatan memotong.
Untuk menjaga kebersihan peralatan tersebut, yang harus dilakukan adalah:
• Semua peralatan dapur yang sudah selesai digunakan untuk mengolah
makanan harus segera dibersihkan.
• Membersihkan peralatan dapur dengan menggunakan pembersih yang khusus
untuk peralatan dapur.
• Peralatan dapur disimpan dalam keadaan bersih dan kering sesuai pada
tempatnya.
4.2 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Karyawan Dapur
Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur merupakan hal yang sangat penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah ditentukan oleh karyawan dapur yang mengolah makanan tersebut.
Hal-hal yang perlu diperhatikan didalam penerapan hygiene dan sanitasi karyawan dapur pada kitchen department di Hotel Danau Toba adalah seluruh anggota tubuh yang meliputi:
a. Kebersihan Badan
• Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur, bersih, dan sehat sebelum
memasuki ruangan dapur atau bekerja.
• flianjurkan untuk memakai bedak ( body talcum ) atau body lotion setelah
mandi agar kulit bebas dan segala macam bakteri danjamur.
• Badan yang bersih akan membuat pikiran jadi segar dan dapat bekerja dengan
baik.
b. Kebersihan Tangan
Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan hams dicuci dengan sabun untuk menglilangkan bakteri-bakteri yang mungking ada, sebab tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan. Dengan demikian maka:
• Selama bekerja di dapur karyawan tidak diperkenankan untuk memakai arloji
tangan, cincin, dan perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat bersembunyi dan berkembangbiaknya bakteri.
• Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut, dan bagian tubuh
yang lainnya selama mengolah makanan.
• Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja di dapur, karena tangan akan
memudahkan bakteri pindah dan mulut ke makanan.
• Tangan yang terluka hams dibalut dengan pembalut luka yang sudah steril dan dilarang menyentuh makanan.
c. Kebersihan Kuku
• Kuku hams senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku yang panjang
• Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila menggunakan warna transparan.
d. Kebersihan Wajah
Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga kesehatan makanan maka:
• Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan, pergunakan
saputangan ataupun kertas tisu.
• Tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan bagi karyawan wanita.
• Bagi karyawan pria, kumis, jenggot, dan jambang hams dicukur setiap han
agar selalu terlihat rapi dan bersih. e. Kebersihan Rambut
1. Juru masak pria
• Dilarang berambut panjang karena rambut panjang kelihatan tidak rapi dan
sulit dij aga kebersihannya.
• Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah
agar rambut yang rontok tidak terjatuh ke dalam makanan.
• Rambut harus dikeramas setiap han.
2. Juru masak wanita
• Rambut diikat rapi sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja.
• Selalu memakai tutup kepala selama bekerja di dapur untuk mencegah agar
rambut yang rontok tidak masuk ke dalam makanan. f. Kebersihan Hidung
• Mencuci tangan setelah meraba hidung atau setelah bersin. • Dilarang bersin dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja.
• Didekat makanan. jika dipaksa bersin maka muka harus di palingkan dan
g. Kebersihan Mulut
• Dilarang batuk dan meludah didekat makanan.
• Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi sehabis makan
secara teratur.
• Dilarang merokok selama bekerja di dapur.
• Dilarang mencicipi makanan langsung dan alat memasak atau dan tangan,
pergunakanlah sendok atau alat lain sehingga bakteri tidak pindah dan mulut kemakanan.
h. Kebersihan Kaki
• Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran dan tumit tidak terlalu tinggi bagi karyawan wanita.
• Kuku jari kaki dipotong pendek. • Kaus kaki diganti setiap hari.
Karyawan dapur juga perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara : • Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur. • Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan segar. • Berolah raga secara teratur.
• Istirahat yang cukup serta teratur.
Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat kerja, maka perlu diambil langkah-langkah pencegahan yang dilakukan sebelum memulai pekerjaan. Langkah-langkah tersebut yaitu:
• Mempergunakan alat perlindungan perorangan seperti sarung tangan yang terbuat dan plastik, sepatu, topi masak, pakaian pelindung atau apron.
• Pendidikan tentang kesehatan dan keselarnatan kerja. • Penerangan atau penjelasan sebelum bekerja
4.3 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Peralatan Kitchen
Peralatan dan perkakas dapur sangat mudah mengalami pencemaran. Pada saat tidak digunakan pun dapat juga mengalami pencemaran yang berasal dari :
• Manusia
• Tikus dan serangga • Sampah
• Makanan yang sudah kadaluarsa
Pemakaian perkakas yang terbuat dan seng, timah, aluminium harus sangat diperhatikan. sebab apabila digunakan untuk makanan yang mengandung asam akan dapat menyebabkan keracunan.
Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik maka peralatan dapur yang akan digunakan harus memenuhi criteria sebagai berikut :
• Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah. • Rata dan halus pada bagian luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan.
• Tahan karat.
walaupun sering kena air tidak mudah berkarat, sebab karat sangat membahayakan kesehatan makanan serta manusia.
Untuk mencegah penyalahgunaan peralatan dapur sehingga terjadinya kerusakan-kerusakan maka kepada setiap karyawan dapur diberikan bimbingan di dalam mempergunakan peralatan dapur. Setiap alat-alat dapur yang telah digunakan maka diharuskan dicuci dan disimpan kembali pada tempatnya semula dalam keadaan
bersih, hal ini untuk menghindari timbulnya pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan yang akan diolah.
4.4 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Kitchen Department
Selain penerapan higiene dan sanitasi pada peralatan dapur, kitchen area perlu juga mendapat perhatian, sebab di ruangan ini pula makanan akan diolah sehingga area ini benar-benar harus diperhatikan kebersihannya. Kesehatan lingkungan adalah sesuatu keseimbangan ekologi antara manusia dan lingkungannyan yang harus ada agar dapat terjamin dalam keadaan sehat. Oleh sebab itu seluruh karyawan dapur harus memperhatikan kebersihan dapur.
Kebersihan dan kesehatan dapur meliputi:
• Penyediaan air minum yang bersih dan sehat. • Penanganan air buangan atau limbah dapur. • Penanganan sampah
• Penanganan lantai di areal dapur
• Penanganan ventilasi, dinding. dan bak tempat cucian. Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Air Minum Air yang memenuhi persyaratan kesehatan yaitu:
1. Air yang bersih yang cukup untuk memenuhi kebutuhan selama proses
pengolahan suatu makanan berlangsung.
2. Air bersih dialirkan ke area pengolahan melalui pipa-pipa yang sudah terjamin kebersihan dan kualitasnya.
3. Air tidak dapat melarutkan logam Penanganan Air Buangan Atau Limbah Dapur
2. Hindarkan penumpukan bahan yang banyak mengandung lemak.
3. Lakukan pemeriksaan rutin terhadap saluran pembuangan air agar tidak terjadi penumpukan sampah atau lemak di saluran tersebut dan dilakukan pengontrolan dan pembersihan seminggu sekali.
Penanganan sampah untuk mencegah masuknya kuman atau bakteri dan sampah terhadap makanan. Maka harus ada langkah-langkah sebagai berikut:
1. Penyimpanan ( storage ), sampai disimpan dalam tempat sampah yang terbuat
dan bahan yang kuat yang tidak mudah rusak, tidak mudah bocor, tidak menyerap baud an tidak mudah berkarat. Sebaiknya dilapisi dengan kantong plastik agar sampah basah tidak lengket pada dinding tempat sampah.
2. Pengumpulan (collection), setelah sampah yang sudah dilapisi tadi penuh. segera angkat lapisan plastiknya, kemudian diikat dan dibuang pada tempat pembuangan sementara sebelum dilakukan pembuangan oleh petugas kebersihan hotel pada pagi harinya.
3. Pembuangan ( disposal ), setelah terkumpul pada pembuangan sampah
sementara, selanjutnya dibuang ke tempat pembuangan akhir melalui perantara mobil petugas
kebersihan kota.
Penanganan Lantai di Area Dapur.
Selain penerapan higiene dan sanitasi pada peralatan dapur area juga perlu mendapatkan perhatian seperti pada bagian lantai, karena lantai adalah merupakan salah satu bagian yang terluas dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan masalah kebersihannya karena pada daerah mi juga makanan diolah, serta jika lantai kurang bersih mi bukan saja menyebabkan penyakit terjangkit kepada makanan tetapi masalah keselamatan karyawanjuga adalah merupakan hal yang sangat mendasar sekali.
Penanganan ventilasi, dinding, dan bak tempat cucian. Ketiga bagian mi tidak kalah pentingnya dengan bagian terdahulu karena semuanya adalab merupakan satu kesatuan yang tidak dapat terpisahkan antara yang satu dengan yang lainnya.
4.5 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan
Dalarn kehidupan manusia, makanan sangat memiliki peranan penting yang sangat penting, yaitu:
• Untuk mempertahankan hidup.
• Untuk melindungi tubuh manusia dan penyakit.
Mengingat hal itu, maka perlu diadakan penerapan higiene dan sanitasi makanan yang bertujuan untuk :
• Menjamin keamanan makanan dan kebersihan makanan agar terhindar dan
kuman dan bibit penyakit.
• Mencegah penjualan makanan yang dapat merugikan konsumen.
• Mengutamakan kesehatan konsumen dan menjaga citra perusahaan.
Penerapan higiene dan sanitasi terhadap makanan mencakup beberapa pengawasan yaitu :
• pengawasan pada area pengolahan
• pengawasan terhadap pengolahan makanan
• pengawasan terhadap serangga dan tikus
• pengawasan terhadap penyimpanan bahan makanan
4.6 Maslah Yang Dihadapi Dalam Pelaksanaan Higiene dan Sanitasi pada Kitchen Department
Ada beberapa masalah yang dihadapi oleh manajemen dapur dalam penerapan higiene dan sanitasi pada Kitchen department Hotel Danau Toba Internasional Medan. antara lain:
• Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai
cara yang tepat didalam pengolahan makanan.
• Kurangnya kesadaran karyawan dapur mengenai hal-hal yang
menyangkut tentang kebersihan dinding.
• Adanya peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga kerja
dan karyawan tidak efisien.
• Masih adanya serangga atau kecoak yang berkeliaran di areal dapur.
• Masih sering terjadi penyumbatan lemak pada bagian penyaringan
lirnbah.
• Tidak tersedianya kain lap untuk masing-masing karyawan dapur,
sehingga apahila sudah memegang sesuatu yang kotor maka akan mengusapkannya pada celemek atau apron.
• Masih adanya karyawan dapur yang menggunakan arloji dan cincin
saat bekerja mengolah makanan.
4.7 Alternatif Pemecahan Masalah
Dan beberapa masalah tersebut, maka berikut mi akan dijelaskan mengenai upaya pemecahannya, yaitu:
• Pimpinan dapur atau Chef harus rajin mengontrol terhadap peralatan-peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga operasional yang berlangsung di kitchen department dapat berjalan dengan baik.
• Management dapur rnenyediakan obat pembasmi serangga yang tidak
berpengaruh terhadap makanan dan memerintahkan kepada karyawan dapur untuk selalu mengawasi area yang sering didatangi oleh serangga, kemudian membasmi serangga tersebut dan selalu membersihkan area tersebut.
• Management memberikan pengarahan kepada karyawan, terutama bagian steward agar selalu memeriksa saluran air limbah. Diharapkan pada pencucian peralatan harus mengusahakan agar sisa lemak tidak terhanyut pada saluran air Iimbah dan sebaiknya dibuang pada tempat sampah untuk menghindari terjadinya penyumbatan lemak.
• Management dapur memberikan teguran kepada karyawan yang kurang
memiliki kesadaran terhadap kebersihan din atau personil.
• Management dapur melengkapi peralatan dapur, terutama bagi personil dapur
seperti kain lap, agar karyawan dapat menjaga kebersihan tangan dan kebersihan pakaian ataupun apronnya.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Hygine dan sanitasi merupakan faktor terpenting untuk semua kegiatan dalam sebuah hotel, khususnya dalam kegiatan penyelenggaraan area dapur, karena hal teresebut menyangkut kesehatan tamu hotel demi kelangsungan hidup mereka, oleh sebab itu personil yang terlibat di dalam pengolahan makanan dan minuman harus benar-benar mengetahui dan memahami segala sesuatu tentang Hygiene dan sanitasi makanan dan minuman secara menyeluruh.
Bagian area dapur bukan saja bersangkut paut dengan makanan dan minuman namun seluruh peralatan, tempat dan tenaga pengolah serta proses pengolahannya menjadi bagian yang tak terpisahkandan hal tersebut harus dipantau tentang hygiene dan sanitasinya agar tidak terjadi kesalahan dan kegagalan dalam kegiatan tersebut. Ini dimaksudkan untuk memberikan yang terbaik bagi konsumen hotel dengan memberikan yang sepantasnya demi kepuasan mereka.
Kegiatan yang dilakukan pada area dapur harus profesional sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku. Kewajiban itulah yang senantiasa dilakukan oleh para personil dapur sehingga pengguana jasa mendapatkan kenikmatan tersendiri dengan jaminan kesehatan dan kebersihan.
Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan saran yang mungkin dapat menjadi masukan bagi Hotel Soechi International Medan antara lain:
1. Kepada karyawan dapur agar lebih memperhatikan Hygine dan sanitasi
khususnya pada dapur dan peralatan dapur.
2. Perlunya pengarahan pada setiap karyawan dapur khususnya dalam
meningkatkan kebersihan dalam pengolahan makanan dan minuman untuk menghindari keracunan pada makanan.
3. Agar lebih meningkatkan kerja sama antara sesama karyawan, saling membantu dan isi mengisi agar tercipta lingkungan kerja yang nyaman dan harmonis.
4. Bagi pihak hotel agar lebih memperhatikan kelengkapan peralatan dapur,
karena banyak perlatan dapur yang kurang lengkap dan tidak layak pakai lagi.
5. Khususnya bagi karyawan dapur, agar lebih memperhatikan keseragaman
standar resep, kerena dalam proses pengolahan makanan pemberian bumbu dan rasa tidak dapat dikira-kira, sehingga mengakibatkan hasil masakan yang berbeda dari setiap juru masaka yang ada.
6. Agar lebih memperhatikan masalah kurangnya persediaan makanan yang akan
diolah.
7. Dalam menggunakan bahan, sebaiknya karyawan dapur memakai fifo Untuk
menghindari bahan yang lama menjadi rusak atau busuk.
8. Bagi pihak hotel agar lebih memperhatikan Cold freezer yang tersedia dilantai v, dan sebaiknya antara cold freezer dan fefrigerator dipisah, agar suhu dari cold freezer dan referigator tidak bersatu yang membuat suhu udara yang tidak berturan.
Demikianlah kesimpulan dan saran dari penulis ini yang di dapat berdasarkan pengalaman sewaktu melakukan praktek kerja lapangan dan penelitian dan semoga saran ini dapat bermanfaat bagi kita semua pada umumnya dan bagi pihak hotel khususnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Asrul, Pengantar Ilmu Kesehatan Dan Lingkungan, Jakarta : Mutiara, 1990.
H. Agus Sutikno, Basic Kitchen Knowladge, Diktat USU, Medan, 2000. Sihite Richard, S.Sos, Sanitasi dan Hygiene, Surabaya, 2000.
Pencarian Google Tentang : “Pengertian dan Arti Penting Hygiene dan Sanitasi” Pancarian google tentang : “Arti dan Pentingnya Pengawasan Pada Area Dapur”
BIODATA PENULIS
Nama : HERNIKO MARDAME SITANGGANG
Tempat/tanggal lahir : Pintu Batu/01 juli 1988
Agama : Kristen Protestan
Pendidikan :
SD : SDN 016 Dumai
SMP : SMP Santo Tarcisius Dumai
SLTA : SMA BUDI DHARMA DUMAI
Nama orang tua :
Ayah : D. Sitanggang
Pekejaan : wiraswasta
Ibu : Nurhauli Sinurat
Pekerjaan : wiraswasta
Saudara/I : 1. Julita risnauli sitangga ng
2. Sardo Hartanto Sitanggang 3. Margareth sitanggang 4. Parna Edy sitanggang 5. Rifka Hadodo sitanggang