SISTEM PENGAWASAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN
KERTAS KARYA DIKERJAKAN
O L E H
062204047
HERNIKO MERDAME SITANGGANG
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA
PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR PROGRAM STUDI PARIWISATA
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN
SISTEM PENGAWASAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN
KERTAS KARYA
DIKERJAKAN O
L E H
NIM : 062204047
HERNIKO MARDAME SITANGGANG Pembimbing,
HASRUN TANDJUNG, SE
Kertas Karya Ini Diajukan Kepada Panitia Ujian
Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma Iii Dalam Program Studi Pariwisata
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA
Disetujui Oleh :
PROGRAM STUDI PARIWISATA FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
PROGRAM STUDI PARIWISATA FAKULTAS SASTRA USU
KETUA
Drs. Ridwan Azhar, M.Hum NIP 131124058
Diterima Oleh: PENGESAHAN
Panitia Ujian Program Pendidikan Nongelar Sastra dan Budaya Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara
Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Bidang Studi Pariwisata
Pada : Tanggal : Hari :
PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DEKAN
NIP 132098531
Drs. Syaifuddin, M.A.,Ph.D
Panitia Ujian
No. Nama Tanda Tangan
1. Hasrun Tandjung, SE (Pembimbing) (……….)
ABSTRAK
Makan dan minum adalah suatu kebutuhan mutlak yang harus dipenuhi dalam
kahidupan sehari-hari karena tanpa hal tersebut kita tidak akan dapat bertahan hidup,
dan dapur sebagai tempat pengolahan makanan dan minuman yang dapat faktor
penyebab penyakit bila hygiene dan sanitasi tersebut tidak dijaga. Apalagi dalam
industri parawisata khususnya perhotelan, faktor hygiene dan sanitasi dapur adalah
hal terpenting karena menyangkut kesehatan orang- orang yang menjadi tamu hotel.
Di dalam kegiatan perhotelan, pihak hotel bertanggung jawab menjaga atau
memelihara kesehatan melalui alat pengolah, tenaga pengolah, proses pengolahan dan
ruang pengolahan. Maka hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan, gizi serta
aman untuk dikonsumsi, tidak sembarangan dalam penghidangan, mengolah serta
menyajikan hidangan makanan dan minuman untuk dijuala atau diberikan kepada
orang laia untuk dikonsumsi, tampa ada jaminan bahwa makanan dan minuman
tersebut telah aman dikomsumsi oleh siapapun dan harus menghindari adanya
bakteri-bakteri yang berbahaya atau makanan dan minuman tersebut tidak tercemar
oleh bakteri.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala berkat dan rahmat-Nyalah penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini
dengan judul “Sistem Pengawasan Hygiene dan Sanitasi Pada Area Dapur Hotel
Soechi International Medan”
Kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan oleh setiap
mahasiswa yang akan menyelesaikan perkuliahan pada Program Studi Pariwisata
Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
Dalam kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati, penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A.,Ph.D. selaku Dekan Fakultas SastraUniversitas
Sumatera Utara.
2. Bapak Drs.Ridwan Azhar,M.Hum. Selaku Ketua Jurusan Program Studi
Pariwisata
3. Bapak Drs. Mukhtar Majid S.Sos.S.Par.MA, selaku Sekretaris Jurusan
Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara.
4. Bapak Hasrun Tanjung,SE, selaku dosen pembimbing.
5. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga, M.Hum, selaku Dosen Pembaca yang banyak
memberikan saran dan petunjuk dalam pengerjaan kertas karya ini.
6. Bapak Naimuddin.Dp selaku dosen Program Studi Pariwisata khususnya
jurusan Perhotelan.
7. Seluruh Dosen dan Staff pengajar di Progran Studi Pariwisata, Khususunya
8. General Manager dan seluruh karyawan Hotel Soechi Internasional Medan
yang telah memberikan pengarahan dan masukan sehingga penulis dapat
menyelesaikan kertas karya ini baik selama melakukan Praktek Kerja
Lapangan Maupun waktu dalam memberikan Data untuk menyelesaikan tugas
9. Untuk teman – teman Q, Roni, Taufik, Manapar, Steven, Ryan, Jakson,
Esther, Haris, Trian, Dede, Donal Manurung, Esther, Olivia, Laila, Fitri, Rini dan untuk “The Three Star Kencana” serta semuanya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih atas dukungan yang kalian berikan
baik suka maupun duka.
10. Buat teman-teman tercinta stambuk 2006 Usaha Wisata dan Perhotelan I
LOVE U ALL
11.Terkhusus buat kedua orangtuaku D. Sitanggang dan N. Sinurat yang selalu
mendoakan, memberi motivasi, serta dukungan moril maupun materi kepada
penulis sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini.
12.Buat abang, kakak dan Adikku, Risnauli Sitanggang, Sardo Sitanggang,
Margareta sitanggang, Parna Sitanggang dan Rifka Sitanggang. Terima kasih atas dukungan dan doa yang diberikan baik dalam perkuliahan maupun
sewaktu dalam penyelesaian kertas karya ini.
13.Buat seseorang (no name) yang selalu dihati.
14. Buat teman-teman satu atap di kos JG STUDIO MUSIC, Surya Hartono
Sidabutar, Leo Sinurat, Jonson DALE, Liston, Dedi Armansyah, Bang SoCrates yang ganteng, Yedid, Jansen Bacul dan teman-teman lainnya yang tidak dapat saya sebutkna satu per satu yang selalu memberi masukan di
dalam penyelesaian karya tulis ini.
15.Untuk anak-anak stambuk 2007 dan 2008 yang mengenal penulis, yang tidak
dapat disebutkan satu per satu.
16.Untuk master-master Bartender “Bang Gabe”, “Bang Doni” dan untuk
Kepala Premannya, Dosenku “Bang Koko Sujatmoko” yang paling ritik. “I
LOVE U”
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini jauh dari sempurna yang
disebabkan keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki oleh
penulis. Oleh sebab itu penulis dengan segala kerendahan hati menerima kritik
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas perhatian pembaca
dan berharap kertas karya ini dapat memberikan sumbangan pengetahuan
khususnya terhadap Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas
Sumatera utara.
Medan, juni 2009 Penulis
NIM. 062204047
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DARTAR ISI ... iv
ABSTRAKSI ... vi
BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2 Tujuan Penulisan ... 2
1.3 Pembatasan Masalah ... 2
1.4 Metode Penelitian ... 3
1.5 Sistematika Pembahasan ... 3
BAB II : URAIAN TEORISTIS TENTANG HYGIENE DAN SANITASI 2.1 Pengertian dan Peranan Pengawasan ... 5
2.1.1 Pengertian Pengawasan (controlling) ... 5
2.1.2 Peranan Pengawasan ... 5
2.2 Pengertian Dapur Hotel ... 6
2.3 Pembagian Kerja Dapur dan Fungsinya ... 8
2.4 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ... 12
2.5 Peranan dan Manfaat Hygiene dan Sanitasi Hotel ... 13
2.5.1 Peranan Hygiene dan Sanitasi ... 13
BAB III : TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Soechi Medan ... 16
3.2 Klasifikasi Hotel Hotel Soechi International Medan ... 17
3.2.1 Berdasarkan Ukuran dan Jumlah Kamar ... 17
3.2.2 Berdasarkan Tipe Tamu atau pelanggan Hotel ... 18
3.2.3 Berdasarkan Lama Tamu Menginap... 18
3.2.4 Berdasarkan Plan (Penetapan Harga Kamar) ... 19
3.2.5 Berdasarkan Lokasi Hotel (Location) ... 19
3.2.6 Berdasarkan Lamanya Hotel Beroperasi (Length Of Operation) ... 20
3.2.7 Berdasarkan Ketentuan atau Peraturan Pemerintah ... 20
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Hotel Soechi International Medan 20 3.3.1 Fasilitas Ruangan / Akomodasi ... 21
3.3.2 Fasilitas Food and Beverage ... 22
3.3.3 Fasilitas Olah Raga ... 24
3.3.4 Fasilitas-fasilitas Lainnya ... 24
3.4 Struktur Organisasi Hotel Hotel Soechi International Medan ... 25
BAB IV : SISTEM PANGAWASAN DAN PELAKSANAAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN 4.1 Ketentuan Hygiene dan sanitasi Pada Kitchen Department ... 26
4.4 Teknis Penerapan Hygiene dan Sanitasi Kitchen Department ... 32
4.5 Teknis Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 32
4.6 Masalah yang Dihadapi dalam Pelaksaan Hygiene dan Sanitasi Pada
Kitchen Department ... 35
4.7 Alternatif Pemecahan Masalah ... 35
BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ... 37
5.2 Saran ... 38
ABSTRAK
Makan dan minum adalah suatu kebutuhan mutlak yang harus dipenuhi dalam
kahidupan sehari-hari karena tanpa hal tersebut kita tidak akan dapat bertahan hidup,
dan dapur sebagai tempat pengolahan makanan dan minuman yang dapat faktor
penyebab penyakit bila hygiene dan sanitasi tersebut tidak dijaga. Apalagi dalam
industri parawisata khususnya perhotelan, faktor hygiene dan sanitasi dapur adalah
hal terpenting karena menyangkut kesehatan orang- orang yang menjadi tamu hotel.
Di dalam kegiatan perhotelan, pihak hotel bertanggung jawab menjaga atau
memelihara kesehatan melalui alat pengolah, tenaga pengolah, proses pengolahan dan
ruang pengolahan. Maka hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan, gizi serta
aman untuk dikonsumsi, tidak sembarangan dalam penghidangan, mengolah serta
menyajikan hidangan makanan dan minuman untuk dijuala atau diberikan kepada
orang laia untuk dikonsumsi, tampa ada jaminan bahwa makanan dan minuman
tersebut telah aman dikomsumsi oleh siapapun dan harus menghindari adanya
bakteri-bakteri yang berbahaya atau makanan dan minuman tersebut tidak tercemar
oleh bakteri.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Alasan Pemilihan Judul
Sektor pariwisata yang diharapkan sebagai penghasil devisa yang terbesar diluar
migas harus mendapat perhatian yang khusus dari pemerintah, terutama dalam bidang
sarana dan prasarananya. Industri Pariwisata merupakan salah satu investor terbesar
bagi Indonesia yang diharapakan dapat melangsungkan pembangunan nasional baik
dimasa sekarang ini maupun dimasa yang akan datang. Dperkirakan jumlah
wisatawan dimasa akan datang mencapai jutaan orang, dan kemungkinan Indonesia
akan terpilih menjadi daerah tujuan wisata. Wisatawan atau tamu-tamu yang
berkunjung ke Indonesia tidak terlepas dari kebutuhan penginapan. Oleh karena itu
Indonesia perlu membangun Hotel-hotel berbintang untuk memenuhi kebutuhan
wisatawan tersebut.
Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersil yang
mempergunakan sebagian atau seluruh bangunannya untuk menyediakan jasa
penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya untuk umum, yang diharapkan
dapat memberikan kepuasan lahir dan batin bagi orang pemakai jasa tersebut. Pada
hotel terdapat bagian-bagian yang memiliki fungsi dan system tugas yang berbeda,
salah satu bagian yang vital bagi produksi hotel adalah bagian food and beverage
product ( Kitchen ) yang bertanggung jawab penuh dalam pengolahan makanan dan
minuman. Peranan dapur sebagai pendukung pendapatan bagi retoran harus dapat
menghasilkan makanan dan minuman yang benar-benar terjaga kebersihannya. Untuk
mewujudkan hal tersebut dapur harus tetap dalam keadaan higienis dan sanitasi.
Sehingga hasil pengolahan makanan dapat dikonsumsi dengan keadaan bersih dan
menarik dengan demikian nilai gizi yang terkandung dalam makanan masih tetap
mengangkat judul :“Sistem Pengawasan Hygiene dan Sanitasi Pada Area
Dapur Di Hotel Soechi International Medan”.
1.2
Tujuan PenulisanDidalam penulisan harus mempunyai arah serta maksud dan tujuan yang jelas,
agar sesuatu yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan. Adapun tujuan penulisan
kerya tulis ini adalah :
1. Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi program
Diploma III Fakultas Sastra jurusan Pariwisata dengan bidang keahlian
Manejemen Perhotelan.
2. Membandingkan kenyataan yang didapat penulis saat terjun langsung ke
lapangan dengan teori-teori yang didapat selama mengikuti perkuliahan.
3. Untuk meningkatkan ketrampilan mahasiswa dalam menerapkan ilmu
yang diperoleh.
4. Dapat memberikan gambaran yang nyata mengenai perhotelan khususnya
pada area dapur.
5. Sebagai tolak ukur sejauh mana mahasiswa dalam menyerap ilmu
pengetahuan tentang perhotelan pada saat melakukan Praktek Kerja
Lapangan Hotel.
1.3 Batasan Masalah
Berdasarkan penelitian yang penulis lakukan, peranan kerbersihan dapur sangat
menunjang keberhasilan restoran dalam menjual makanan dan minuman. Maka
dengan itu dapur harus terjaga hygienis dan sanitasinya untuk menjaga operasional
dapur berlangsung dengan baik. Pada kesempatan ini penulis hanya membahas pada
bagian area dapur saja. Yang akan diperinci dalam higienis sanitasi yaitu “ bagaimana
1.4Metode Penelitian
Dalam penyusunan kertas karya ini, data sangat perlu didalam penulisan maupun
permbahasan masalah-masalah yang akan dihadapi dalam memperoleh data yang
diinginkan oleh penulis. Dalam hal ini pernulis menggunakan 2 metode penelitian,
yaitu :
1. Penelitian perpustakaan ( Library Research )
Yaitu pernelitian yang dilakukan malalui kepustakaan dengan cara membaca
dan mempelajari buku-buku yang memiliki hubungan dengan permbahasan
yang dilakukan untuk mendapatkan data yang kongkret dan objektif.
2. Penelitian lapangan
Penelitian lapangan adalah suatu penelitian dimana penulis langsung turun
kelapangan untuk dapat mengumpulkan data-data yang kongkret dan objektif,
adapun penelitian lapangan yang dilakukan penulis yaitu pada Hotel Soechi
Medan.
1.5Sistematika Pembahasan
Sistematika pembahasan adalah uraian bab I sampai dengan bab V yang saling
berkaitan dan mendukung antara bab yang satu dengan bab yang lain, adapun bab-bab
tersebut adalah sebagai berikut :
BAB I : Pandahuluan
Pada bab ini diuraikan tentang latar berlakang masalah,
batasan masalah, tujuan penelitian, lokasi penelitian,
sistematika pembahasan.
BAB II : Metodologi Penelitian
Pada bab ini panulis akan menguraikan tentang objek
BAB III : landasan Teori
Pada bab ini penulis akan menjelaskan tentang pengertian
dapur, pembagian kerja dapur, fungsinya, organisasi dapur,
tugas dan tanggung jawab personil dapur, pengertian
Hygiene dan sanitasi.
BAB IV : Analisis dan Hasil Penelitian
Pada bab ini penulis akan mencoba menganalisa hasil
penelitian yang telah diperoleh dan dikumpulkan berdasarkan
kenyataan yang ada didalam perusahaan dibandingkan
dengan teori yang penulis terima pada masa perkuliahan
berlangsung atau diktat perkuliahan yang penulis baca. Bab
ini berisikan tentang gambaran umum objek penelitian,
gambaran data, analisis data, hasil penelitian dan
interprestasi, pengalaman PKL.
BAB V : Kesimpulan dan Saran
Pada bab ini pernulis akan membuat kesimpulan dan saran
mengenai penelitian yang panulis lakukan berdasarkan
data-data yang diperoleh dari hasil penelitian yang nantinya akan
berguna bagi hotel, pembaca atau penulis.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dan Peranan Pengawasan 2.1.1 Pengertian Pengawasan ( Controlling )
Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk
memperoleh suatu sasaran yang telah direncanakan. Sulastiyono (1999), menyatakan
bahwa pengertian pengawasan adalah suatu proses kegiatan untuk mengetahui dan
mengevaluasi suatu hasil pekerjaan , sudah selesai dengan yang direncanakan atau
tidak, dapat dikatakan berhasil atau gagal dapat diambil tindakan koreksi.
2.1.2 Peranan Pengawasan
Yang termasuk dalam peranan pengawasan adalah :
a. Menentukan sistem laporan
Mengumpulkan data-data penting yang diperlukan dalam menentukan
cara dan waktu penerapannya sehingga tercapainya suatu peningkatan kualitas
kerja yang diharapakan
b. Penilaian atas prestasi peningkatan kualitas
Penilaian atas peningkatan kualitas perlu dilakukan terhadap
kelompok tersebut, yang didapat dari pemantauan dan evaluasi dengan cara
membandingkan hasil yang telah dicapai setelah perbaikan.
c. Pengukuran efektifitas yang dapat dilakukan
Berdasarkan pada data yang terkumpul yang merupakan hasil kerja,
maka dapat dilakukan pengukuran seberapa besar efektivitas yang telah
dicapai oleh kelompok yang bersangkutan. Pengukuran tersebut dapat
dilakukan terhadap semua jenis produk.
Pengawas pada area dapur sebaiknya meninjau kembali rencan semula
dan menyesuaikannya dengan kemampuan, menegakkan dan meningkatkan
disiplin kerja, menghindari pemborosan dan mengatisipasi kelemahan pada
pelaksanaan kerja.
2.2 Pengertian Dapur Hotel
Secara umum dapur dapat diartikan sebagai suatu tempat atau ruangan yang
khusus digunakan sebagai tempat mengolah bahan baku makanan menjadi makanan
yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik.
Peranan Departemen Kitchen sangat mendukung di dalam suatu restoran.
Kadang-kadang dapur dapat dijadikan satu dengan restoran. Memang tidak dapat
dipungkiri bahwa hubungan kerja dapur dengan restoran sangat erat. Bagian restoran
adalah bagian yang bertugas menjual makanan dan minuman. Sedangkan bagian
dapur adalah bagian yang bertugas untuk menyiapkan dan mengolah makanan yang
akan dijual,begitu juga dengan makanan yang dipesan tamu.
Perlu di ingat bahwa maju-mundurnya suatu hotel sangat dipengaruhi oleh
banyak –sedikitnya tamu yang menginap dan berkunjung ke hotel tersebut. Dengan
kata lain, hidup matinya suatu hotel sangat tergantung pada tamu yang berkunjung
dan menginap. Apabila tamu yang menginap dan berkunjung tidak menerima hasil
pelayanan yang memuaskan, atau kecewa bahkan tamu tersebut sampai marah
dengan pelayanan hotel tersebut, maka tidak tertutup kemungkinan tamu tersebut
akan menceritakan kekecewaannya kepada orang lain sehingga akan memperkecil
jumlah tamu yang akan berkunjung ke hotel tersebut, yang akibatnya akan image
hotel tersebut menjadi hancur dan akan memperkecil pemasukan hotel tersebut.
Padahal untuk menghadapi seluruh karyawan yang ada , serta pemeliharaan dan
perawatan baik gudang ataupun fasilitas-fasilitas yang ada memerlukan banyak biaya.
Namun sebaliknya bila para tamu yang menginap di hotel mendapatkan
pelayanan yang sangat memuaskan dari seluruh karyawan, mendapatkan makanan
yang benar-benar enak dengan nilai gizi yang tinggi, fasilitas lengkap dan perlayanan
yang memuaskan dari setiap karyawan, maka tamu tersebut akan merasa betah,
senang, puas dan nyaman terhadap hotel tersebut, dan bisa saja tamu tersebut
membawa kenangan tersendiri sepeniggal dari hotel tersebut. Tamu tersebut pasti
akan menceritakan kesenangan serta kepuasannya tersebut kepada teman, keluarga
bahkan masyarakat luas selama tamu tersebut menginap di hotel itu. Ini merupakan
sarana promosi yang murah dan sangat efektif. dengan kesan para tamu yang
disebarkan dari mulut ke mulut, hotel tidak perlu mengeluarkan biaya promosi, dan
pelanggan akan semakin banyak akibat kesan dan kenangan indah dari tamu-tamu
yang pernah menginap, apalagi ditambah dengan kepuasan terhadap makanan dan
minuman yang sangat lezat. Itu sangat memungkinkan hotel tersebut dapat terkenal di
masyarakat luas dengan kelezatan makanannya, karena kunci utama yang dicari tamu
di hotel adalah kepuasan dan kenikmatan dari makanan hotel tersebut. Untuk itu agar
tujuan perusahaan perhotelan itu dapat dicapai, maka segala fasilitas-fasilitas yang
diperlukan tamu harus tersedia. Begitu juga dengan bagian dapur, bagian ini harus
dapat meningkatkan mutu makanannya.
Disebuah hotel, dapur merupakan tempat khusus untuk menyiapkan makanan
dan minuman yang khususnya disajikan atau dijual kepada tamu hotel, juga untuk
mengolah makanan untuk acara-acara besar. Dapur dikatakan sebagai ruangan khusus
artinya bahwa ruangan tersebut mempunyai ciri-ciri spesifik, sehingga tampak
berbeda dengan ruangan yang lainnya.ciri tersebut adalah sebagai beriku :
1) Ruangan terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam
bebas.
Ruang yang terdekat dengan dapur adalah restoran sebagai tempat penyajian
makanan dan minuman, serta gudang untuk menyimpan bahan makanan.
Sebaiknya pintu dapur dirancang dengan baik dan dapat tertutup sendiri,
2) Lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan tidak licin.
Bahan lantai dapur tidak dibenarkan licin dan harus kedap air, sebab lantai
yang licin dan basah dapat menyebabkan berkembang biaknya bibit penyakit
atau bakteri sehingga dapur tidak sehat atau tidak sanitasi. Selain itu karyawan
dapur nyaman bekerja dan tidak mudah terjatuh atau terpeleset disebabkan
oleh lantai yang licin.
3) Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air
Tembok dibuat dari bahan yang kedap air sehingga mudah dibersihkan dan
dipasang mulai dari lantai sampai ke plafon.
4) Plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah.
5) Dapur memiliki rancangan yang mampu menerangi seluruh ruangan sampai
kesegala sudut dapur.
Dengan penerangan yang cukup, karyawan dapur dapat melihat dengan jelas
objek yang akan dikerjakannya dan dapat berkerja lebih cepat . ruang dapur
sebagai mengolah makanan perlu dirancang untuk menjaga agar dapur tetap
bersih dan makanan aman disajikan. Sehingga dapur dapat berfungsi dengan
baik dalam memproduksi makanan sehat, aman dan bersih untuk disajikan
kepada tamu.
2.3 Pembagian Kerja Dapur dan Fungsinya
Pada dasarnya dapur memiliki fungsi tugas yang beraneka ragam, ada banyak
bagian pada suatu dapur yang memiliki tugas yang berbeda-beda. Tugas dai
masing-masing bagian adalah mempersiapkan makanan dari bahan mentah manjadi makanan
yang sudah siap di jual, kemudian makanan jadi akan dikirim ke setiap bagian-bagian
dapur yang ada di hotel tersebut. Dibawah ini akan dijelaskan macam-macam bagian
dapur beserta tugasnya, yaitu :
1) Saucier
Demiglace, Hollandaice, Bernaise, sambal dan bumbu-bumbu serta semua
pengolahan daging yang memakai saus, termasuk pasta dan panggang-panggangan.
2) Entremetier
Pada bagian ini, mempunyai tugas khusus pada menu pembangkit selera,
biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai makanan pertama dengan catatan makanan
pertama yang panas,
Tugas dari entremetier antara lain :
a) Membuat segala macam sup yang ada di menu dan function.
b) Membuat segala macam-macam sayuran beserta olahannya.
c) Membuat olahan dari umbi-umbian ; kentang, tapioca.
d) Membuat olahan nasi, spaghetti,macaroni dan jenisnya.
e) Membuat segala mecam rebus-rebusan, steamering, blunchiere.
3) Gerdemanager
Bagian ini memilii fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang
sifatnya dingin apakah itu makanan utama, dan bagian ini memiliki ruangan
yang lebih dingin dibandingkan dengan bagian lainnya karena bila suhu tidak
demikian maka makanan yang ada disana rusak. Tugas-tugas tersebut adalah:
a) Membuat sauce yang dingin seperti Mayonaise, French Dressing,
cocktail, Tar-tar Sauce,Thousand Island, dimana semua sauce ini
adalah pecahan dari sauce mayonnaise.
b) Membuat Appatizer yang dingin, seperti ; cocktail,soup,salad dan lain
sebagainya.
c) Membuat Main Course yang dingin, seperti; sandwich, gado-gado,
cold meat.
4) Pantry
Section ini memiliki fungsi dan tugas sebagai berikut :
a) Setiap harinya menghandle breakfast.
b) Membuat segala macam minuman seperti ; Juice, susu, kopi dan
lain-lain.
c) Membuat segala macam olahan dari buah, seperti ; fruit basket, fresh
fruit, cocktail.
d) Membuat minuman yang diolah dari susu, seperti ; Yoghurt
e) Membaut makanan yang diolah dari roti, seperti; Toast, French Toast,
Pancake, Jaffle.
f) Bertanggung jawab atas kelancaran breakfast.
5) Butcher
Section yang mempunyai tugas dasar sebagai tukang potong daging
dan bahan makanan yang bersal dari daging. Termpat ini harus selalu dingin
karena kalau tidak bahan mentah akan cepat membusuk dan bau.
Tugas dari section ini, yaitu :
a) Membuat preparation daging dan seafood yang ada dimenu baik Ala
carte ataupun table d’hote, seperti : Steak, Chicken Roast, lamb,
Burger dan makanan laut lainnya,
b) Mengerjakan filleting, trimming, cutted, meat selection
6) Bakery
Section ini khusus bertugas untuk membuat segala macam roti-rotian
dengan cara di panggang. Tugas dari section ini antara lain :
a) Membuat segala macam roti, seperti ; Sandwich Bread, Burger Bun.
c) Membuat segala macam Ice Cream, seperti ; vanilla, chocolette,
strawberry, Mocca, durian, almond.
d) Membuat cases untuk Ice Cream.
7) Pastry
Section ini harus berdekatan dengan Bakery, atau bisa juga menyatu
apabila tempatnya cukup luas. Tugas dari Pastry antara lain :
a) Membuat segala macam Cake dengan dasar Ponge, seperti ; Chocolate
cake, mocca cake.
b) Membuat segala macam Pie dengan dasar Pie Dough.
c) Membuat segala macam Éclair / kue sus.
d) Membuat segala macam tartelette, seperti ; fruit tartelette, jelly tartelette.
e) Mempersiapkan garnish artistic. 8) Employee Dining Room
Bagian ini bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hotel
dengan menu yang sudah ditantukan dan dirubah setiap harinya. Tugas dari
section ini antara lain :
a) Memasak makan siang untuk karyawan yang masuk pagi
b) Memasak makan malam untuk karyawan yang masuk sore
c) Memasak supper untuk karyawan yang masauk malam.
2.4 Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Untuk mempertinggi nilai kesehatan maka sebaiknya kita mengetahui dasar
dari kesehatan dengan mempelajari ilmu hygiene dan sanitasi yang masing-masing
pengertiannya dibedakan sesuai cakupannya masing-masing. Ada beberapa pendapat
yang membuat pengertian hygiene dan sanitasi yaitu.
a) Berdasarkan UU No. 2 Thn 1996
Hygiene dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua
usaha untuk memelihara, melindungi dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa
baik umum ataupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar kelanjutan hidup
yang sehat serta mempertinggi kesehatan dan perikemanusiaan
b) Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang
mencakup seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang
sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
Dari pengertian hygiene di atas maka kita dapat mengetahui cakupan dari
hygiene di lingkungan hotel meliputi dua bidang yang paling utama, yaitu ; 1)
Personal Higiene dan 2) Public hygiene.
Naimuddin ( 2004:1 ) mengutip pengertian sanitasi menurut UU No.2
Thn.1996 yaitu ;
a. Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau
tindakan yang perlu dilakukakan untuk membebaskan hal yang berkenaan
dengan kebutuhan manusia, baik itu barang atau jasa dari segala bentuk
gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari
sudut kesehatan.
b. Azwar (1990:6), sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitiberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor
lingkungannya. Mencegah penyakuit dengan menghindarinya atau
pengawasan dari faktor-faktor lingkungan yang menyebabkan penyakit.
Cara pengawasan terhadap faktori-faktor lingkungan yang mempunyai
pengaruh terhadap lingkungan
Sedangkan cakupan sanitasi di lingkungan Hotel dihubungkan dengan
2.5.1 Peranan hygiene dan sanitasi
Sihite (2000:1) menyatakan : Adapun peranan hygiene dan sanitasi bagi perhotelan
dibagi atas :
1. Peranan fisik
Peranan fisik diartikan sebagai upaya untuk menjamin kebersihan umum
lingkungan hotel, yang meliputi :
a. Kebersihan dan kerapian tugas
b. Kerbersihan Air
c. Kebersihan makanan dan minuman
d. Kerbersihan kamar, dapur dan toilet
e. Kerbersihan perlengkapan dan perlatan
f. Bersih dan bebas dari sampah, serangga dan tikus yang dapat mengganggu
kesehatan
2. Peranan Psikologis
Peranan psikologis diartikan sebagai upaya untuk menjamin kepuasan bagi
para tamu Dalam memenuhi keinginan dan kebutuhannya untuk datang atau
menginap di dalam hotel, dan Juga agar para karyawannya merasa bergairah atau
bersemangat dalam melaksanakan
Tugas-tugasnya sehingga para tamu merasa terpenuhi kebutuhannya, antara lain :
a. Relax ( istirahat )
b. Comfort ( kesenangan/kenyamanan )
c. Security ( keamanan )
d. Safety ( pelindungan )
e. Privacy
Memenuhi kebutuhan fisik dan biologis bagi para tamu, maka pihak hotel
perhotelan secara sekasama serta berkesinambungan untuk mencegah timbulnya
dampak negative sehingga diperlukan tindakan dalam bidang kesehatan dan sanitasi
untuk mengentisipasi masalah berupa gangguan kesehatan yang dapat timbul
disebabkan berbagai aktivitas didalam hotel. Kesinambungan ini harus dilakukan
sebaik-baiknya demi kelangsungan dan kemajuan usaha perhotelan.
2.5.2 Manfaat Hygiene dan Sanitasi Hotel
Manfaat hygiene dan sanitasi dari segi bisnis operasional adalah :
a. Keadaan hotel yang bersih ( higine dan sanitair ) akan mempunya
pengaruh terhadap
• Daya tarik seseorang menjadi tamu untuk berkunjung dan
menginap sehingga makin banyak pengunjung atau penginap akan
menimbulkan penambahan pemasukan atau penghasilan ( hotel
revenue )
• Peningkatan gairah kerja karyawan, sehingga dapat meningkatkan
produktivitas dan efisiensi kerjanya.
• Menekan angka sakit dan terjadinya kecelakaan kerja, sehingga
dapat menghemat biaya pengobatan dan perwatan oleh perusahaan.
b. Image suatu Hotel ditentukan dan dipangaruhi pula oleh mutu atau
kualitasnya yang secara langsung berkaitan dengan keadaan
kerbersihannya.
c. Sanitasi hotel yang dilaksanakan dengan baik ikut menunjang terhadap
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SOECHI
INTERNATIONAL MEDAN
Hotel Soechi Internasional Medan terletak di pusat kota Medan yaitu di jalan
Cirebon,No 7 A. Hotel ini dilengkapi dengan berbagai fasilitas hiburan, restaurant dan plaza
yang semuanya itu berada pada satu bangunan dengan hotel Soechi Internasional Medan. Dan
secara garis besar bangunan hotel ini dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Basement 1 dan 2 : Tempat parkir
2. Lantai 1 samapi 4 : Bagian depan adalah Hongkong Plaza,dan bagian belakang
adalah Looby Hotel Soechi Internasional Medan.
3. Lantai 5 : Banquet hall, Swimming pool, Sauna, Spa, Fitness Centre
dan cold freezer
4. Lantai 6 sampai 11 : Kamar hotel
5. Lantai 11 : Laundry
Hotel ini apabila ditempuh dari Bandara Polonia, sekitar 20 menit dari pusat kota dan
sekitar 20 menit dari Pelabuhan Belawan dan 10 menit dari pusat perbelanjaan bila ditempuh
dengan Taxi, ataupun kendaraan umum lainnya, dan jika kita akan mencari hotel in sendirian
maka kita akan bingung karena letak hotel yang tidak strategis.
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Soechi Medan
Pada mulanya hotel Soechi medan bernama hotel Novotel Soechi Medan.
Yang berganti nama menjadi Hotel Soechi Medan. Hotel soechi adalah salah satu
jaringan Accor yang ada di Medan yang selalu mengacu pada pelayanan kualitas
yang tinggi dan maksimal, manejemen team yang diandalkan dan mempunyai
komitmen yang baik.
Menejemen accor bertujuan untuk mewujudkan pelayanan yang berkualitas
lebih dari 2500 hotel ( 270.000 kamar ) yang meliputi segmen pasar mulai dari
tingkat hotel yang paling mewah “SOFITEl” sampai kelas bisnis “novotel “ dan
“MERCURE”, serta harga yang paling ekonomis “IBIS” dan jumlah keseluruhan dari
dari rangkaian akomodasi tersebut dilengkapi dengan “FORMULA 1” dan
“MOTEL”.
Hotel Soechi Medan mulai beroperasi pada tanggal 21 November 1995. Hotel
Soechi Medan merupakan salah satu dari beberapa chain hotel yang ada di Indonesia,
dimana pengelolaannya memakai menejemen Accor Asia Pasific.
Pengerjaan kontruksi bangunan hotel sudah mulai dilaksanakan pada tahun
1992, dimana lokasi gedung sudah ada dan beroperasi sebelumnya sebagai pasar yang
disebut Pajak Hongkong. Pendanaan pembangunan hotel dalakukan oleh PT.Tria
Sumatera Corporation yang dipimpin oleh Mr. Hartono yang juga sebagai pemilik
hotel. Pada pembukaannya, hotel ini masih mengoperasikan sebanyak 1 lantai dari 6 (
enam ) lantai yang direncanakan akan beroperasi satu bulan setelahnya.
3.2 KLASIFIKASI HOTEL SOECHI MEDAN 3.2.1 Berdasarkan Ukuran dan Jumlah Kamar
Jenis hotel berdasarkan ukuran dan jumlah kamar yang dimiliki oleh sebuah
hotel, pembagiannya adalah sebagai berikut :
a) Hotel kecil ( Small Hotel ) yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar kurang
dari 25 kamar.
b) Hotel Menengah (Average Hotel) yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar 26
sampai 100 kamar.
c) Hotel Sedang (Above Average Hotel) yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar
101 sampai 300 kamar.
d) Hotel Besar (Large Hotel) yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar lebih dari
Hotel Soechi Medan memiliki 246 kamar. Jadi berdasarkan jumlah kamar
yang ada Hotel Soechi Medan dapat diklasifikasikan sebagai Hotel Sedang
(Above Average Hotel).
3.2.2 Berdasarkan Tipe Tamu Atau Pelanggan Hotel ( Type Of Patronage )
Pembagian hotel berdasarkan tipe tamu yang menginap , dapat digolongkan
sebagai berikut :
Tamu-tamu yang menginap di Hotel Soechi Medan pada umumnya adalah
orang-orang yang melakukan kegiatan bisnis, sehingga dapat diklasifikasikan sebagai
Business Hotel.
3.2.3 Berdasarkan Lama Tamu Menginap (Length Of Stay) • Transient Hotel
Transient hotel merupakan hotel yang dirancang untuk tamu yang akan
meneruskan perjalanan menuju tempat lain. Disana tamu hanya dapat tinggal
sebentar, sekedar istirahat, biasanya tamu tinggal satu atau dua hari saja. • Resident Hotel
Resident hotel merupakan jenis hotel yang biasanya menerima tamu untuk
menginap dalam waktu yang lama, misalnya minimal selama satu bulan. • Semi Resident Hotel
Semi Resident Hotel merupakan hotel yang menerima tamu untuk tinggal
harian, disamping itu juga untuk tamu yang ingin menginap lebih lama.
Rata-rata tamu yang menginap di Hotel Soechi Medan selam satu hari
atau ada juga yang menetap lebih lama, sehingga dikategorikan sebagai Semi
3.2.4 Berdasarkan Plan ( Sistem Penetapan Harga Kamar ) • Europen Plan
European plan maksudnya sewa kamar yang diperhitungkan tidak termasuk
makan dan minum. Tarif yang diberlakukan hanya untuk sewa kamar saja (
room only ). • American Plan
American plan yaitu harga kamar yang diperhitungkan sudah termasuk harga
makanan yang ditentukan.
American plan dapat dibedakan atas: 1. Full American Plan ( FAP )
Yaitu sewa kamar termasuk makan sebanyak tiga kali makan.
2. Modified American Plan ( MAP )
Yaitu sewa kamar termasuk dua kali makan.
3. Continental Plan ( CP )
Yaitu sewa kamar termasuk makan pagi yaitu dalam bentuk
continental breakfast.
4. Bermuda Plan
Yaitu sewa kamar sudah termasuk makan pagi, American breakfast.
Berdasarkan Plan, Hotel Soechi Medan dikategorikan sebagai
Bermuda Plan, dimana harga kamar yang ditawarkan kepada tamu sudah termasuk dengan harga makan pagi ( American Breakfast ).
3.2.5 Berdasarkan Lokasi Hotel ( Location )
• City Hotel merupakan hotel yang terletak dikawasan kota.
• Highway Hotel merupakan hotel yang terletak dtepi jalan bebas hambatan atau berada diantara dua kota.
• Beach Hotel merupakan hotel yang berada di tepi pantai.
Bila ditinjau dari segi lokasi hotel yang terletak di tengah kota medan. Untuk
itu hotel ini dapat dikategorikan sebagai City Hotel
3.2.6 Berdasarkan Lamanya Hotel Beroperasi ( Length of Operation )
• Season Hotel merupakan hotel yang dibuka hanya untuk waktu tertentu ( 3 bulan, 6 bulan atau 9 bulan ).
• Year Around Hotel merupakan hotel yang dibuka sepanjang tahun.
Jadi berdasarkan lamanya hotel dibuka dalam setahun, maka Hotel Soechi
Medan dapat dikategorikan ke dalam Year Around Hotel.
3.2.7 Berdasarkan Ketentuan / Peraturan Pemerintah
a. Berdasarkan Grade System
Yaitu penggolongan hotel berdasarkan tarif kamar yang diberlakukan
oleh hotel, yang terdiri dari :
1. Economy Hotel yaitu hotel yang bertarif murah.
2. First Class Hotel yaitu hotel yang bertarif sedang.
3. De-Lux Hotel yaitu hotel yang bertarif termahal.
b. Berdasarkan Star System
Yaitu penggolongan menurut system ini berlaku secara internasional
yaitu terdiri dari bintang 1 ( satu ) sampai bintang 5 ( lima ).
Berdasarkan faktor syarat bintang ini maka diklasifikasikan
dari bintang satu (*) sampai bintang lima (*****). Jika dari jumlah kamar,
fasilitas yang dimiliki serta kualitas pelayanan maka pemerintah
menetapkan melalui Dirjen Pariwisata bahwa Hotel Soechi Medan sebagai
hotel yang berpredikat bintang empat (****).
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki Hotel Soechi International Medan
Sebagai hotel yang menandang predikat bintang empat (****), Hotel Soechi
memberikan kepuasan bagi tamu-tamu mancanegara maupun domestic. Adapun
fasilitas-fasilitas yang ada pada Hotel Soechi Medan adalah sebagai berikut
3.3.1 Fasilitas Ruangan ( Fasilitas Akomodasi )
Hotel soechi medan memiliki 247 kamar dan tambahan 3 kamar apartement
yang terdiri dari berbagai jenis kamar. Adapun jenis kamar yang dimiliki Hotel
Soechi Medan adalah sebagai berikut:
Governor Suite : 1 kamar
Suite : 22 kamar
Junior Suite : 5 kamar
Superior Double : 123 kamar
Superior Twin : 89 kamar
Standart Double : 6 kamar
Standart Twin : 1 kamar
Setiap kamar dilengkapi dengan fasilitas sebagai berikut :
Berdasarkan jenis tempat tidur ( Bed ) yang ersedia dikamar, maka dapat
dibagi menjasi 2 yaitu :
Twin bed merupakan tempat tidur tunggal untuk 2 orang tamu.
Double bed merupakan satu tempat tidur dengan ukuran besar yang dapat ditempati oleh 2 ( dua ) orang.
Cupboard ( wardrobe ) Refrigator ( Mini Bar ) Luggage Rack
Writing + Dressing Table yang diatasnya terdapat
1 buah tray with jug + 2 dringking glasses + 2 cover glass yang
Dressing Chair Dressing Mirror Dressing Lamp
Waste Basket (keranjang sampah )
Coffe chair and coffee table diatasnya terdapat astray Satu set alat pengawasan
Air Conditioner ( AC ) Television ( TV ) Telepon
Hot and Cold Water Standing Shower
3.3.2 Fasilitas Food and Beverage ( Fasilitas Dining And Entertainment )
Untuk menyediakan kebutuhan makanann dan minuman tamu yang menginap
ataupun tamu yang datang dari luar hotel ( tidak menginap ), maka pihak hotel
menyediakan failitas-fasilitas sebagai berikut :
a) Asoka Restaurant
Merupakan coffee shop yang dibuka selama 24 jam, dengan daya tampung
pengunjung sebanyak 180 seats. Pada restaurang inilah breakfast diberikan
kepada tamu, seperti Indonesian breakfast, Continental breakfast dan
American breakfast.
b) Oriental Kimcu Restaurant
Merupakan restaurant spesifik cina yang mempunyai daya tampung sebanyak
224 seats, yang dibuka dalam 2 ( dua ) shift, yaitu :
1. Morning Shift ( 11.30 sampai 14.30 )
2. Evening Shift ( 18.30 sampai 22.00 wib ) setiap harinya.
c) Mawar Lounge
Merupakan fasilitas hotel yang menyediakan makanan dan minuman ringan
yang dibuka dari jam ( 08.00 sampai 22.00 wib ) dengan daya tampung 70
seats.
d) Equator Pub
Merupakan snack Bar yaitu jenis bar yang menyediakan makanan ringan
seperti Hamburger, sandwich, smoke salmon dan berbagai macam minuman.
Bar ini dibuka dari pukul ( 20.00sampai 03.00 wib ), kecuali pada happy
Hours, bar ini dibuka dari pukul ( 18.00 sampai 04.00 wib ) yang memiliki
daya tampung sebanyak 140 seats, denga live music band sebagai fasilitas
hiburannya.
e) Raflesia Piano Bar
Merupakan bar yang menyediakan fasilitas entertainment yang berupa soft
music seperti piano, guitar dan biola. Daya tampung bar ini sebanyak 80 seats,
yang dibuka dari pukul ( 16.00 sampai 24.00 wib ) juga menyediakan
minumam beralkohol.
f) Executive Floor Lounge
Fasilitas ini disediakan bagi para executive atau tamu yang ingin mengadakan
pertemuan mitra kerja untuk breakfast atau coffee break.
g) Room Service
Merupakan fasilitas untuk memesan makanan dan minuman bagi tamu
dikamar hotel, pelayanan diberikan selama 24 jam dan pemesanan dapat
dilakukan melalui telepon pada room service.
h) Banquette Hall
Merupakan fasilitas bagi para tamu hotel yang akan mengadakan pertemuan
atau pesta. Daya tampung ruangan pertemuan di Hotel Soechi Medan, lebih
kurang dari 50-5000 pax, dan dapat pula dibagi menjadi beberapa ruangan
yang kecil dengan memasang devides, yaitu :
Karo Room, dengan kapasits 700 orang
Mandailing Room, dengan kapasits 190 orang
Angkola Room, dengan kapasits 60 orang
Toba Room, dengan kapasits 160 orang.
i) Samudera Pool Bar
Merupakan fasilitas yang menyediakan jajanan pasar, berupa
goreng-gorengan dan makanan ringan yang tidak banyak mengandung kalori.
Disediakan bagi pra tamu yang memakai fasilitas fitness center, yang dibuka
mulai pukul ( 16.00 sampai 20.00 wib ) keculai sabtu dan minggu, buka mulai
pukul ( 12.00 sampai 20.00 wib ).
3.3.3 Fasilitas Olah Raga 1. Fitness Centre
Merupakan tempat yang khusus disediakan untuk tamu-tamu yang
ingin melakukan senam kebugaran seperti Aerobic ataupun olah raga ringan
lainnya.
3.3.4 Fasilitas- Fasilitas Lainnya
Disamping fasilitas yang tersedia diatas, terdapat juga fasilitas lainnya yang
disediakan oleh Hotel Soechi Medan antara lain sebagai berikut :
1) Laundry Service
2) La Boutique Hotel
Merupakan fasilitas yang menyediakan beberapa kebutuhan tamu berupa
buku-buku, majalah, obat-obatan dan souvenir.
3) Penyewaan kendaraan ( car Rental )
4) Biro Perjalanan ( Travel Agent )
6) Parkir Mobil ( Parking Area )
3,4 Struktur Organisasi Hotel Soechi International Medan
Dengan berpedoman kepada keputusan Mentri Pariwisata dan Telekomunikasi
KM 94/Hk 103/MPPT/87 yang berisi pengelolaan hotel yang professional dan
komersil adalah adanya wadah pengeloaan yang dikenal dengan oraganisasi.
Bentuk dan strktur organisasi setiap hotel tidak harus sama cakupannya.
Namun apabila dikaji dengan seksama, unsur yang tercermin dalam oraganisasi hotel
pada umumnya sama, antara lain pembagian departemen dan jabatan yang terdiri dari
berbagai jabatan dan pada umumnya hampir sama paada setiap hotel yang ada di
Indonesia.
Menyusun organisasi hotel harus berpedoman kepada kebutuhan hotel yang
besangkutan, agar tercipta mekanisme kerja yang efektif dan efisien dan bisa
dikendalikan oleh pihak pengelola hotel dengan baik.
Berikut ini akan dilampirkan struktur organisasi Hotel Soechi international
BAB IV
SISTEM PENGAWASAN DAN PELAKSANAAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN
4.1 Ketentuan Higiene dan Sanitasi Pada Kitchen Department
Karyawan dapur wajib untuk selalu menjaga kebersihan area kitchen
department tempat mereka bekerja. Adapun ketentuan higiene dan sanitasi dapur
yang harus diperhatikan adalah:
1. Kitchen Area
Adapun usaha yang perlu dilakukan untuk menciptakan dan menjaga kebersihan
lingkungan dapur meliputi:
a. Lantai
• Lantai dapur dijaga agar tetap kering dan bersih oleh setiap karyawan yang bekerja di dapur.
• Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan
dimasukkan kedalam tempat sampah yang telah disediakan. • Fisik lantai kedap air.
• Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang dapat menyerap
minyak.
• Sudut pertemuan antara lantai dan dinding dibuat melengkung. b. Ventilasi
• Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat rnencegah rnasuknya serangga
dan kotoran, yaitu dengan cara memasang kawat kasa.
• Adanya sirkulasi udara yang baik dan dapat menyegarkan ruangan.
c. Dinding
• Permukaan dinding rata sehingga mudah untuk dibersihkan.
• Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama.
• Dinding dilapisi dengan porselin sehingga mudah untuk dibersihkan.
• Warna dinding cerah sehingga dapat merefleksikan cahaya dengan baik.
• Sambungan antara dinding dan langit-langit dibuat melengkung.
d. Pintu dan .Iendela
• Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat. • Jendela dilapisi dengan kawat kasa.
• Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan.
e. Langit-langit
• Langit-langit selalu dijaga kebersihannya.
• Langit-langit dapat menyerap kelembaban.
• Langit-langit bebas dan keretakan dan cat yang mengelupas. • Langit-langit rapat dan tidak mudah bocor.
f. Saluran air limbah
• Saluran air limbah tertutup jeruji besi. • Saluran air lirnbah berbentuk selokan.
• Dinding selokan diberikan dengan bahan pembersih dan dilakukan dengan
jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali.
• Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat mencegah
merembesnya air ke tempat lain.
g. Pembuangan asap
• Kitchen harus dilengkapi dengan penyedot asap ( hood ) yang dilengkapi
dengan cerobongnya.
• Pengluaran asap dan cerobong harus lancar serta tidak mengganggu masyarakat sekitamya.
h. Pencahayaan
• Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dan silau serta tidak gelap.
• Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian area dapur
sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah diketahui dan segera
dibersihkan.
• Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat berjalan
dengan lancar dan terhindar dan kelelahan mata.
2. Peralatan Dapur
Peralatan dapur meliputi:
a. Peralatan memasak.
b. Peralatan memotong.
Untuk menjaga kebersihan peralatan tersebut, yang harus dilakukan adalah:
• Semua peralatan dapur yang sudah selesai digunakan untuk mengolah
makanan harus segera dibersihkan.
• Membersihkan peralatan dapur dengan menggunakan pembersih yang khusus
untuk peralatan dapur.
• Peralatan dapur disimpan dalam keadaan bersih dan kering sesuai pada
tempatnya.
4.2 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Karyawan Dapur
Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur merupakan hal yang sangat
penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah ditentukan oleh karyawan
Hal-hal yang perlu diperhatikan didalam penerapan hygiene dan sanitasi
karyawan dapur pada kitchen department di Hotel Danau Toba adalah seluruh
anggota tubuh yang meliputi:
a. Kebersihan Badan
• Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur, bersih, dan sehat sebelum
memasuki ruangan dapur atau bekerja.
• flianjurkan untuk memakai bedak ( body talcum ) atau body lotion setelah
mandi agar kulit bebas dan segala macam bakteri danjamur.
• Badan yang bersih akan membuat pikiran jadi segar dan dapat bekerja dengan
baik.
b. Kebersihan Tangan
Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan hams dicuci dengan
sabun untuk menglilangkan bakteri-bakteri yang mungking ada, sebab tangan
merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan. Dengan demikian
maka:
• Selama bekerja di dapur karyawan tidak diperkenankan untuk memakai arloji
tangan, cincin, dan perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai
tempat bersembunyi dan berkembangbiaknya bakteri.
• Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut, dan bagian tubuh
yang lainnya selama mengolah makanan.
• Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja di dapur, karena tangan akan
memudahkan bakteri pindah dan mulut ke makanan.
• Tangan yang terluka hams dibalut dengan pembalut luka yang sudah steril dan dilarang menyentuh makanan.
c. Kebersihan Kuku
• Kuku hams senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku yang panjang
• Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila menggunakan warna transparan.
d. Kebersihan Wajah
Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga
kesehatan makanan maka:
• Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan, pergunakan
saputangan ataupun kertas tisu.
• Tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan bagi karyawan wanita.
• Bagi karyawan pria, kumis, jenggot, dan jambang hams dicukur setiap han
agar selalu terlihat rapi dan bersih.
e. Kebersihan Rambut
1. Juru masak pria
• Dilarang berambut panjang karena rambut panjang kelihatan tidak rapi dan
sulit dij aga kebersihannya.
• Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah
agar rambut yang rontok tidak terjatuh ke dalam makanan.
• Rambut harus dikeramas setiap han.
2. Juru masak wanita
• Rambut diikat rapi sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja.
• Selalu memakai tutup kepala selama bekerja di dapur untuk mencegah agar
rambut yang rontok tidak masuk ke dalam makanan.
f. Kebersihan Hidung
• Mencuci tangan setelah meraba hidung atau setelah bersin. • Dilarang bersin dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja.
• Didekat makanan. jika dipaksa bersin maka muka harus di palingkan dan
g. Kebersihan Mulut
• Dilarang batuk dan meludah didekat makanan.
• Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi sehabis makan
secara teratur.
• Dilarang merokok selama bekerja di dapur.
• Dilarang mencicipi makanan langsung dan alat memasak atau dan tangan,
pergunakanlah sendok atau alat lain sehingga bakteri tidak pindah dan mulut
kemakanan.
h. Kebersihan Kaki
• Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran dan tumit
tidak terlalu tinggi bagi karyawan wanita.
• Kuku jari kaki dipotong pendek.
• Kaus kaki diganti setiap hari.
Karyawan dapur juga perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara :
• Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur.
• Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan segar.
• Berolah raga secara teratur.
• Istirahat yang cukup serta teratur.
Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat kerja, maka perlu diambil
langkah-langkah pencegahan yang dilakukan sebelum memulai pekerjaan.
Langkah-langkah tersebut yaitu:
• Mempergunakan alat perlindungan perorangan seperti sarung tangan yang
• Pendidikan tentang kesehatan dan keselarnatan kerja.
• Penerangan atau penjelasan sebelum bekerja
4.3 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Peralatan Kitchen
Peralatan dan perkakas dapur sangat mudah mengalami pencemaran. Pada
saat tidak digunakan pun dapat juga mengalami pencemaran yang berasal dari :
• Manusia
• Tikus dan serangga
• Sampah
• Makanan yang sudah kadaluarsa
Pemakaian perkakas yang terbuat dan seng, timah, aluminium harus sangat
diperhatikan. sebab apabila digunakan untuk makanan yang mengandung asam akan
dapat menyebabkan keracunan.
Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik maka peralatan dapur
yang akan digunakan harus memenuhi criteria sebagai berikut :
• Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah.
• Rata dan halus pada bagian luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan.
• Tahan karat.
walaupun sering kena air tidak mudah berkarat, sebab karat sangat
membahayakan kesehatan makanan serta manusia.
Untuk mencegah penyalahgunaan peralatan dapur sehingga terjadinya
kerusakan-kerusakan maka kepada setiap karyawan dapur diberikan bimbingan di
dalam mempergunakan peralatan dapur. Setiap alat-alat dapur yang telah digunakan
bersih, hal ini untuk menghindari timbulnya pencemaran atau kontaminasi terhadap
makanan yang akan diolah.
4.4 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Kitchen Department
Selain penerapan higiene dan sanitasi pada peralatan dapur, kitchen area perlu
juga mendapat perhatian, sebab di ruangan ini pula makanan akan diolah sehingga
area ini benar-benar harus diperhatikan kebersihannya. Kesehatan lingkungan adalah
sesuatu keseimbangan ekologi antara manusia dan lingkungannyan yang harus ada
agar dapat terjamin dalam keadaan sehat. Oleh sebab itu seluruh karyawan dapur
harus memperhatikan kebersihan dapur.
Kebersihan dan kesehatan dapur meliputi:
• Penyediaan air minum yang bersih dan sehat.
• Penanganan air buangan atau limbah dapur.
• Penanganan sampah
• Penanganan lantai di areal dapur
• Penanganan ventilasi, dinding. dan bak tempat cucian.
Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Air Minum
Air yang memenuhi persyaratan kesehatan yaitu:
1. Air yang bersih yang cukup untuk memenuhi kebutuhan selama proses
pengolahan suatu makanan berlangsung.
2. Air bersih dialirkan ke area pengolahan melalui pipa-pipa yang sudah terjamin
kebersihan dan kualitasnya.
3. Air tidak dapat melarutkan logam
Penanganan Air Buangan Atau Limbah Dapur
2. Hindarkan penumpukan bahan yang banyak mengandung lemak.
3. Lakukan pemeriksaan rutin terhadap saluran pembuangan air agar tidak
terjadi penumpukan sampah atau lemak di saluran tersebut dan dilakukan
pengontrolan dan pembersihan seminggu sekali.
Penanganan sampah untuk mencegah masuknya kuman atau bakteri dan
sampah terhadap makanan. Maka harus ada langkah-langkah sebagai berikut:
1. Penyimpanan ( storage ), sampai disimpan dalam tempat sampah yang terbuat
dan bahan yang kuat yang tidak mudah rusak, tidak mudah bocor, tidak
menyerap baud an tidak mudah berkarat. Sebaiknya dilapisi dengan kantong
plastik agar sampah basah tidak lengket pada dinding tempat sampah.
2. Pengumpulan (collection), setelah sampah yang sudah dilapisi tadi penuh.
segera angkat lapisan plastiknya, kemudian diikat dan dibuang pada tempat
pembuangan sementara sebelum dilakukan pembuangan oleh petugas
kebersihan hotel pada pagi harinya.
3. Pembuangan ( disposal ), setelah terkumpul pada pembuangan sampah
sementara, selanjutnya dibuang ke tempat pembuangan akhir melalui
perantara mobil petugas
kebersihan kota.
Penanganan Lantai di Area Dapur.
Selain penerapan higiene dan sanitasi pada peralatan dapur area juga perlu
mendapatkan perhatian seperti pada bagian lantai, karena lantai adalah merupakan
salah satu bagian yang terluas dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan
masalah kebersihannya karena pada daerah mi juga makanan diolah, serta jika lantai
kurang bersih mi bukan saja menyebabkan penyakit terjangkit kepada makanan tetapi
masalah keselamatan karyawanjuga adalah merupakan hal yang sangat mendasar
Penanganan ventilasi, dinding, dan bak tempat cucian. Ketiga bagian mi tidak
kalah pentingnya dengan bagian terdahulu karena semuanya adalab merupakan satu
kesatuan yang tidak dapat terpisahkan antara yang satu dengan yang lainnya.
4.5 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan
Dalarn kehidupan manusia, makanan sangat memiliki peranan penting yang
sangat penting, yaitu:
• Untuk mempertahankan hidup.
• Untuk melindungi tubuh manusia dan penyakit.
Mengingat hal itu, maka perlu diadakan penerapan higiene dan sanitasi
makanan yang bertujuan untuk :
• Menjamin keamanan makanan dan kebersihan makanan agar terhindar dan
kuman dan bibit penyakit.
• Mencegah penjualan makanan yang dapat merugikan konsumen.
• Mengutamakan kesehatan konsumen dan menjaga citra perusahaan.
Penerapan higiene dan sanitasi terhadap makanan mencakup beberapa
pengawasan yaitu :
• pengawasan pada area pengolahan
• pengawasan terhadap pengolahan makanan
• pengawasan terhadap serangga dan tikus
• pengawasan terhadap penyimpanan bahan makanan
Ada beberapa masalah yang dihadapi oleh manajemen dapur dalam penerapan
higiene dan sanitasi pada Kitchen department Hotel Danau Toba Internasional
Medan. antara lain:
• Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai
cara yang tepat didalam pengolahan makanan.
• Kurangnya kesadaran karyawan dapur mengenai hal-hal yang
menyangkut tentang kebersihan dinding.
• Adanya peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga kerja
dan karyawan tidak efisien.
• Masih adanya serangga atau kecoak yang berkeliaran di areal dapur.
• Masih sering terjadi penyumbatan lemak pada bagian penyaringan
lirnbah.
• Tidak tersedianya kain lap untuk masing-masing karyawan dapur,
sehingga apahila sudah memegang sesuatu yang kotor maka akan
mengusapkannya pada celemek atau apron.
• Masih adanya karyawan dapur yang menggunakan arloji dan cincin
saat bekerja mengolah makanan.
4.7 Alternatif Pemecahan Masalah
Dan beberapa masalah tersebut, maka berikut mi akan dijelaskan mengenai
upaya pemecahannya, yaitu:
• Pimpinan dapur atau Chef harus rajin mengontrol terhadap peralatan-peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga operasional yang berlangsung di
kitchen department dapat berjalan dengan baik.
• Management dapur rnenyediakan obat pembasmi serangga yang tidak
berpengaruh terhadap makanan dan memerintahkan kepada karyawan dapur
untuk selalu mengawasi area yang sering didatangi oleh serangga, kemudian
• Management memberikan pengarahan kepada karyawan, terutama bagian steward agar selalu memeriksa saluran air limbah. Diharapkan pada pencucian
peralatan harus mengusahakan agar sisa lemak tidak terhanyut pada saluran
air Iimbah dan sebaiknya dibuang pada tempat sampah untuk menghindari
terjadinya penyumbatan lemak.
• Management dapur memberikan teguran kepada karyawan yang kurang
memiliki kesadaran terhadap kebersihan din atau personil.
• Management dapur melengkapi peralatan dapur, terutama bagi personil dapur
seperti kain lap, agar karyawan dapat menjaga kebersihan tangan dan
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Hygine dan sanitasi merupakan faktor terpenting untuk semua kegiatan dalam
sebuah hotel, khususnya dalam kegiatan penyelenggaraan area dapur, karena hal
teresebut menyangkut kesehatan tamu hotel demi kelangsungan hidup mereka, oleh
sebab itu personil yang terlibat di dalam pengolahan makanan dan minuman harus
benar-benar mengetahui dan memahami segala sesuatu tentang Hygiene dan sanitasi
makanan dan minuman secara menyeluruh.
Bagian area dapur bukan saja bersangkut paut dengan makanan dan minuman
namun seluruh peralatan, tempat dan tenaga pengolah serta proses pengolahannya
menjadi bagian yang tak terpisahkandan hal tersebut harus dipantau tentang hygiene
dan sanitasinya agar tidak terjadi kesalahan dan kegagalan dalam kegiatan tersebut.
Ini dimaksudkan untuk memberikan yang terbaik bagi konsumen hotel dengan
memberikan yang sepantasnya demi kepuasan mereka.
Kegiatan yang dilakukan pada area dapur harus profesional sesuai dengan
aturan kesehatan yang berlaku. Kewajiban itulah yang senantiasa dilakukan oleh para
personil dapur sehingga pengguana jasa mendapatkan kenikmatan tersendiri dengan
jaminan kesehatan dan kebersihan.
Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan saran yang mungkin dapat
menjadi masukan bagi Hotel Soechi International Medan antara lain:
1. Kepada karyawan dapur agar lebih memperhatikan Hygine dan sanitasi
khususnya pada dapur dan peralatan dapur.
2. Perlunya pengarahan pada setiap karyawan dapur khususnya dalam
meningkatkan kebersihan dalam pengolahan makanan dan minuman untuk
3. Agar lebih meningkatkan kerja sama antara sesama karyawan, saling
membantu dan isi mengisi agar tercipta lingkungan kerja yang nyaman dan
harmonis.
4. Bagi pihak hotel agar lebih memperhatikan kelengkapan peralatan dapur,
karena banyak perlatan dapur yang kurang lengkap dan tidak layak pakai lagi.
5. Khususnya bagi karyawan dapur, agar lebih memperhatikan keseragaman
standar resep, kerena dalam proses pengolahan makanan pemberian bumbu
dan rasa tidak dapat dikira-kira, sehingga mengakibatkan hasil masakan yang
berbeda dari setiap juru masaka yang ada.
6. Agar lebih memperhatikan masalah kurangnya persediaan makanan yang akan
diolah.
7. Dalam menggunakan bahan, sebaiknya karyawan dapur memakai fifo Untuk
menghindari bahan yang lama menjadi rusak atau busuk.
8. Bagi pihak hotel agar lebih memperhatikan Cold freezer yang tersedia dilantai
v, dan sebaiknya antara cold freezer dan fefrigerator dipisah, agar suhu dari
cold freezer dan referigator tidak bersatu yang membuat suhu udara yang
tidak berturan.
Demikianlah kesimpulan dan saran dari penulis ini yang di dapat berdasarkan
pengalaman sewaktu melakukan praktek kerja lapangan dan penelitian dan semoga
saran ini dapat bermanfaat bagi kita semua pada umumnya dan bagi pihak hotel
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Asrul, Pengantar Ilmu Kesehatan Dan Lingkungan, Jakarta : Mutiara,
1990.
H. Agus Sutikno, Basic Kitchen Knowladge, Diktat USU, Medan, 2000.
Sihite Richard, S.Sos, Sanitasi dan Hygiene, Surabaya, 2000.
Pencarian Google Tentang : “Pengertian dan Arti Penting Hygiene dan Sanitasi”
BIODATA PENULIS
Nama : HERNIKO MARDAME SITANGGANG
Tempat/tanggal lahir : Pintu Batu/01 juli 1988
Agama : Kristen Protestan
Pendidikan :
SD : SDN 016 Dumai
SMP : SMP Santo Tarcisius Dumai
SLTA : SMA BUDI DHARMA DUMAI
Nama orang tua :
Ayah : D. Sitanggang
Pekejaan : wiraswasta
Ibu : Nurhauli Sinurat
Pekerjaan : wiraswasta
Saudara/I : 1. Julita risnauli sitangga ng
2. Sardo Hartanto Sitanggang
3. Margareth sitanggang
4. Parna Edy sitanggang
