SKRIPSI
PELAKSANAAN PENGAWASAN TERHADAP
HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN PADA
RESTORAN HOTEL DI KABUPATEN BADUNG
KRISNADI RAHMANU
NIM.1116051070
ii
SKRIPSI
PELAKSANAAN PENGAWASAN TERHADAP
HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN PADA
RESTORAN HOTEL DI KABUPATEN BADUNG
KRISNADI RAHMANU
NIM. 1116051070
FAKULTAS HUKUM
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
PELAKSANAAN PENGAWASAN TERHADAP
HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN PADA
RESTORAN HOTEL DI KABUPATEN BADUNG
Skripsi ini dibuat untuk memperoleh Gelar Sarjana Hukum
Pada Fakultas Hukum Universitas Udayana
KRISNADI RAHMANU
NIM. 1116051070
iv
LEMBARAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL 18 JANUARI 2016
PEMBIMBING I
Dr. I Made Sarjana, SH., MH NIP. 19611231 19860 1001
PEMBIMBING II
SKRIPSI INI TELAH DIUJI
PADA TANGGAL 18 MARET 2016
Panitia Penguji Skripsi
Berdasarkan Surat Keputusan Rektor Universitas Udayana
Nomor 0207/UN14.4E/IV/PP/2016 Tanggal 23 Februari 2016
Ketua : Dr. I Made Sarjana, SH., MH ( )
(19611231 19860 1001)
Sekretaris : Ayu Putu Laksmi Danyathi, SH., M.Kn ( )
(19820421 200912 2004)
Anggota : Dr. Dewa Gde Rudy, SH., M.Hum ( )
vi
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini penulis menyatakan bahwa Skripsi ini merupakan hasil karya asli
penulis, tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu perguruan tinggi manapun, dan sepanjang pengetahuan penulis
juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
penulis lain, kecuali yang secara tertuis diacu didalam naskah ini dan disebutkan
dalam daftar pustaka.
Apabila skripsi ini terbukti merupakan duplikasi ataupun plagiasi dari hasil
karya penulis lain dan/atau dengan sengaja mengajukan karya atau pendapat yang
merupakan hasil karya penulis lain, maka penulis bersedia menerima sanksi akademik
dan/atau sanksi hukum yang berlaku.
Demikian surat pernyataan ini saya buat sebagai pertanggungjawaban ilmiah
tanpa ada paksaan maupun tekanan dari pihak manapun juga
Denpasar, 18 Januari 2016
Yang menyatakan
KATA PENGANTAR
Atas berkat, rahmat dan perlindungan Tuhan Yang Maha Esa, Maka dapatlah
Penulisan tugas akhir yang berjudul, “PERLINDUNGAN HUKUM TERHADAP
KONSUMEN AKIBAT PENYIMPANGAN HIGIENE SANITASI MAKANAN
DAN MINUMAN PADA RESTORAN HOTEL DI KABUPATEN BADUNG”,
diselesaikan dengan baik dan lancar. Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat
guna mencapai gelar Sarjana Hukum (S-1) di Fakultas Hukum Universitas Udayana.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan tugas akhir ini dapat
terselesaikan berkat dorongan, bimbingan, arahan dan bantuan semua pihak. Untuk
itu, ucapan terima kasih penulis haturkan kepada yang terhormat:
1. Bapak Prof. Dr. I Gusti Ngurah Wairocana, SH., MH. Dekan Fakultas
Hukum Universitas Udayana;
2. Bapak I Ketut Sudiarta, SH., MH., Pembantu Dekan I Fakultas Hukum
Universitas Udayana;
3. Bapak I Wayan Bela Siki Layang, SH., MH., Pembantu Dekan II Fakultas
viii
banyak memberikan petunjuk, bimbingan dan saran yang berguna dalam
penyusunan tugas akhir ini;
8. Ibu Ayu Putu Laksmi Danyathi, SH., M.Kn., Dosen Pembimbing II yang
telah meluangkan banyak waktu untuk mengarahkan dan membimbing
penulis dalam menyusun tugas akhir ini;
9. Bapak I Made Mudana, Staff Penyehatan Lingkungan Dinas Kesehatan
Kabupaten Badung yang telah bersedia memberikan informasi sehingga
tugas akhir penulis dapat terselesaikan dengan baik;
10.Para Dosen dan Asisten di Fakultas Hukum Universitas Udayana yang
telah membimbing dan mendidik penulis selama menjalani studi di
Fakultas Hukum Universitas Udayana;
11.Staff Pegawai Fakultas Hukum Universitas Udayana yang telah membantu
dalam penyelesaian administrasi selama penulis menempuh studi di
Fakultas Hukum Universitas Udayana;
12.Keluarga besar terutama orang tua, kakak, adik yang penuh kesabaran dan
kasih sayang serta memberikan dukungan, nasehat dan semangat dalam
13.Sahabat-sahabat penulis yang telah memberikan semangat, motivasi,
nasehat dan bantuan selama penulis menyelesaikan tugas akhir ini (Sitta,
Via, Dayu Agung, Dayu Gita, Citos, Adyt, Bama, Krisnata, teman-teman
angkatan 2011 kelas XX);
Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis berusaha dengan segenap
kemampuan dan pengetahuan agar dapat memaparkan permasalahan diangkat secara
terarah dan sistematis. Namun dengan kemampuan yang terbatas, penulis menyadari
bahwa hasil ini jauh dari sempurna baik dalam teknis penulisan maupun materi yang
dikaji, oleh sebab itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi
dunia pendidikan serta dapat dijadikan bahan kajian yang berarti.
Denpasar, 18 Januari 2016
x
DAFTAR ISI
SAMPUL DALAM ... ii
PERSYARATAN GELAR SARJANA HUKUM ... iii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iv
HALAMAN SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
1.6. Manfaat Penelitian ... 11
1.6.1. Manfaat Teoritis ... 11
1.7. Landasan Teoritis ... 11
1.8. Metode Penelitian ... 14
1.8.1. Jenis Penelitian ... 14
1.8.2. Sifat Penelitian ... 15
1.8.3. Jenis Pendekatan ... 15
1.8.4. Data dari Sumber Data ... 16
1.8.5. Teknik Pengumpulan Data ... 16
1.8.6. Teknik Pengumpulan Sampel Penelitian... 17
1.8.7. Teknik Pengolahan dan Analisis Data ... 17
BAB II TINJAUAN UMUM TENTANG PENGAWASAN HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DAN PENGERTIAN RESTORAN HOTEL 2.1. Pengawasan 2.1.1. Pengertian Pengawasan ... 19
2.1.2. Fungsi Pengawasan ... 22
2.2. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
2.2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman 24
xii
2.3. Pengertian Restoran Hotel 31
BAB III PENERAPAN PENGAWASAN TERHADAP HIGIENE
SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN PADA RESTORAN
HOTEL DI KABUPATEN BADUNG
3.1. Mekanisme Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 33
3.2. Pelaksanaan Pengawasan terhadap Higiene Sanitasi makanan
dan minuman pada Restoran Hotel di Kabupaten Badung .. 38
BAB IV PENYIMPANGAN HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN
MINUMAN PADA RESTORAN HOTEL DI KABUPATEN
BADUNG
4.1 Unsur-unsur penyimpangan Higiene Sanitasi Makanan dan
Minuman ... 45
4.2 Hambatan yang dialami didalam melaksanakan Pengawasan
Higiene Sanitasi makanan dan minuman pada Restoran Hotel di
Kabupaten Badung ... 51
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 57
5.2 Saran... 58
DAFTAR INFORMAN
xiv ABSTRAK
Higiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan,
minuman, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Dewasa ini masih banyak
pelaku usaha yang belum menyadari akan pentingnya penerapan program Higiene
Sanitasi ini. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota memiliki kewenangan dalam
mengawasi higiene sanitasi daripada rumah makan dan restoran. Salah satunya adalah
Dinas Kesehatan Kabupaten Badung yang mengawasi pelaksanaan program Higiene
Sanitasi Makanan di Kabupaten Badung. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui dan memahami pentingnya promgram Higiene Sanitasi Makanan
dan peraturan-peraturan yang mengatur tentang Higiene Sanitasi Makanan. Metode
yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode yuridis empiris yang digunakan
dalam usaha melakukan penelitian langsung ke lapangan dan mengkaji berdasarkan
peraturan perundang-undangan yang berlaku dalam masyarakat.
Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa hambatan terhadap Higene Sanitasi
Makanan dikarenakan faktor biaya yang masih dikenakan kepada setiap pelaku usaha
yang ingin menjalankan program ini dan belum adanya peraturan yang mengikat
dengan tegas bahwa program Higiene Sanitasi ini wajib dijalankan.
ABSTRACT
Food Sanitation Hygiene factor is control of food , drinks , people, places and
equipment that may or may lead to illness or other health problems. Today there are
still many businesses are not aware of the importance of implementing this program
Sanitation Hygiene . District Health Office / City has the authority to oversee hygiene
and sanitation than eating houses and restaurants . One is the Badung Health Agency
which oversees the implementation of the Food Sanitation Hygiene program in
Badung . The purpose of this research is to know and understand the importance
promgram Food Sanitation Hygiene and regulations governing the Food Sanitation
Hygiene . The method used in this research is juridical empirical method used in the
conduct of business directly to the field of research and study by the legislation in
force in the community .
From this research it is known that the resistance against the Food Sanitation
Higene due to the cost factor that is charged to every business that wants to run this
program and the lack of regulations that bind strongly that this Sanitation Hygiene
program shall run.
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang tidak dapat ditinggalkan
dalam kehidupan sehari-hari. Tanpa makanan dan minuman yang cukup jumlah dan
mutunya, manusia tidak akan produktif dalam melakukan aktivitasnya. Masalah
pangan menyangkut pula keamanan, keselamatan, dan kesehatan baik jasmani
maupun rohani.1 Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun
2012 tentang Pangan (selanjutnya disebut Undang-Undang Pangan), keamanan
pangan diartikan sebagai kondisi atau upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dan kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu
dan membahayakan kesehatan.
Penggunaan bahan makanan yang berlebihan akan menimbulkan resiko
terhadap kesehatan manusia. Maka dari itu disinilah masyarakat harus fokus terhadap
lingkup kesehatan makanan, makanan yang masuk dalam perhatian bidang kesehatan
adalah mengusahakan makanan tidak mengandung zat atau bahan yang dapat
membahayakan kehidupan manusia. Makanan yang sehat adalah makanan yang
mengandung gizi yang seimbang dan mengandung zat yang diperlukan oleh tubuh
kita untuk tumbuh dan berkembang. Makanan ini seharusnya memiliki kandungan
gizi yang banyak, dan kandungan tersebut antara lain karbohidrat, mineral, protein,
1
vitamin, dan lemak tak jenuh dalam jumlah yang sedikit saja.2 Gizi merupakan faktor
penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas Sumber Daya Manusia
(SDM), oleh karena itu perlu pelayanan terhadap gizi yang berkualitas pada individu
dan masyarakat.3 .
Pengawasan produk dan bahan berbahaya yang disalahgunakan dalam pangan
perlu diintensifkan, mengingat masih banyak ditemukan pangan yang tidak aman
untuk dikonsumsi. Pengawasan yang intensif dan berkualitas perlu didukung oleh
sumber daya yang kompeten. Keamanan makanan dan minuman di Indonesia masih
jauh dari keadaan aman, yang dapat dilihat dari peristiwa keracunan makanan yang
terjadi belakangan ini, seperti yang terajadi di Kabupaten Badung pada tahun 2014
terdapat 2 kasus keracunan makanan di Restoran Hotel di kawasan Kuta. Oleh karena
itu peneliti tertarik untuk mengangkat kasus ini menjadi sebuah penelitian guna
mengatahui bagaimana pelaksanaan pengawasan yang dapat diberikan kepada
konsumen terhadap keamanan pangan. “Dalam kondisi demikian, konsumen pada
umumnya belum memperdulikan atau belum mempunyai kesadaran tentang
keamanan makanan dan minuman yang mereka konsumsi, sehingga belum banyak
menuntut produsen untuk menghasilkan produk makanan yang aman, hal ini
3
Substandar di era global, semakin mudah beredarnya produk pangan dari dalam dan
luar negeri yang masuk ke pasar domestik. Tidak menutup kemungkinan, produk
pangan ini kadarluasa, mengandung atau terkontaminasi bahan berbahaya dan bahan
tambahan pangan yang dilarang (seperti formalin, borax, rodhamin B, methanyl
yellow). Sebagai gambaran, mari perhatikan jajanan anak sekolah, contohnya pada
pangan olahan tahu, bakso, mie basah, dan ikan. Sungguh menarik untuk dikonsumsi
berbagai aneka macam bentuk dan warna pangan yang dikemas secara sederhana ini.
Tapi bagaimana konsumen tahu pangan mana yang aman dan sehat? Bermula dari
upaya menekan biaya produksi, pelaku usaha kecil menengah tidak jarang
menggunakan alternatif bahan baku dari bahan berbahaya dengan harga relatif murah.
Bahkan dengan memanfaatkan keterbatasan informasi pada label dan rendahnya daya
beli konsumen, terdapat oknum pelaku usaha yang masih memperjualbelikan pangan
yang tidak sesuai dengan standar yang sudah di tentukan. Tentu hal ini sangat
meresahkan karena apabila dikonsumsi, pangan ini akan mempunyai efek samping,
baik secara langsung maupun dalam jangka panjang, yang merugikan konsumen dari
aspek keamanan, keselamatan, kesehatan dan lingkungan (K3L). Untuk itu, jadilah
konsumen cerdas, yaitu yang mengerti akan hak dan kewajibannya, kritis terhadap
produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan perlindungan konsumen, dapat
menjadi mitra pemerintahan dalam mengawasi kegiatan peredaran produk pangan di
pasar domestik dan memahami akses pemulihan haknya. Sementara bagi pelaku
usaha, persaingan global yang semakin ketat menuntut diproduksinya pangan yang
lokal untuk dapat bersaing di pasar dalam negeri dan luar negeri.”5 Makanan haruslah
dikelola dengan baik dan benar agar memenuhi persyaratan dan bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Pengelolaan makanan yang baik dan benar pada dasarnya mengikuti
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan dalam setiap tahapannya mulai dari
penyiapan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan, penyimpanan
makanan matang, pendistribusiannya sampai dengan penyajian makanan itu sendiri.
Disamping itu peralatan yang digunakan dan penjamah makanan yang mengolah
makanan tersebut juga menjadi perhatian. Dengan pengelolaan makanan yang baik
dan benar, peralatan yang memenuhi syarat, serta penjamah makanan yang sehat dan
didukung dengan fasilitas sanitasi yang memadai, maka kualitas makanan yang
dihasilkan dapat memenuhi kebutuhan akan makanan sehat dan aman bagi
masyarakat khususnya makanan siap saji. Jadi yang dimaksud higiene sanitasi
makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya.6
Hukum perlindungan konsumen saat ini mendapat cukup perhatian karena
menyangkut aturan-aturan guna mensejahterakan masyarakat, bukan saja masyarakat
5
mempunyai hak dan kewajiban. Adapun peraturan perundang-undangan tentang
perlindungan konsumen dan tentang makanan yang memiliki manfaat untuk menjadi
landasan hukum bagi aparat pemerintahan dalam menindak lanjuti
pelanggaran/penyimpangan yang dilakukan oleh produsen/distributor dan agar dapat
menjadi sebuah pedoman yang wajib ditaati oleh masyarakat. Pada pasal 30
Undang-Undang No. 8 Tahun 1999 Tentang Perlindungan Konsumen (selanjutnya disebut
Undang-Undang Perlindungan Konsumen) disebutkan bahwa pengawasan terhadap
penyelenggaraan perlindungan kosumen serta penerapan ketentuan peraturan
perundang-undangannya diselenggarakan oleh pemerintah, dan lembaga perlindungan
konsumen swadaya masyarakat. Hukum yang mengatur tentang perlindungan
konsumen ini bertujuan untuk mensejahterakan masyarakat sebagai konsumen
maupun pelaku usaha sebagai produsen. Perlindungan Konsumen (consumer
protection), berarti membahas tentang salah satu sisi dari korelasi antara lapangan perekonomian dengan lapangan etika. Dalam kegiatan bisnis terdapat hubungan yang
saling membutuhkan antara pelaku usaha dan konsumen, Kepentingan pelaku usaha
adalah memperoleh laba dari transaksi dengan konsumen, sedangkan kepentingan
konsumen adalah memperoleh kepuasan melalui pemenuhan kebutuhannya terhadap
produk tertentu. Penyelenggaraan perlindungan konsumen serta penerapan ketentuan
peraturan perundang-undangan diselenggarakan oleh pemerintah, masyarakat, dan
lembaga perlindungan konsumen swadaya masyarakat.
Pemerintah dalam hal ini berwenang melakukan pengawasan terhadap
bagi masayarakat dan persyaratan keamanan pangan, mutu pangan, dan gizi pangan
serta persyaratan label dan iklan. Pemerintah juga menyelenggarakan program
pemantauan, evaluasi, dan pengawasan secara berkala terhadap kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan oleh pelaku usaha. Hal
ini sudah diatur didalam Undang-Undang Pangan. Pemerintah haruslah gencar
didalam pemberian penyuluhan bagaimana mengolah makanan yang higienis
sehingga layak untuk dijual dan dikonsumsi masyarakat. Pemerintah yang memiliki
kewenangan dalam mengawasi Higiene Sanitasi adalah Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota. Dinas Kesehatan mengawasi higiene sanitasi dari para pengelola
pangan yang salah satunya adalah restoran hotel. Restoran hotel adalah salah satu
jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian bangunan yang permanen
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan
dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Setiap restoran
haruslah memiliki setifikat laik higiene sanitasi restoran yang dikeluarkan oleh Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota hal ini diatur didalam pasal 2 KEPMENKES RI No.
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran (selanjutnya disebut KEPMENKES tentang persyaratan Higiene
7
restoran. Dinas Kesehatan Kabupaten Badung yang memiliki kewenangan dalam
mengawasi higiene sanitasi daripada rumah makan dan restoran yang berada di
Kabupaten Badung.
1.2. Rumusan Masalah
Dari uraian latar belakang masalah di atas, maka dapat dikemukakan 2 (dua)
permasalahan :
1. Bagaimana penerapan pengawasan terhadap Higiene Sanitasi makanan dan
minuman pada Restoran Hotel di Kabupaten Badung?
2. Apa sajakah hambatan yang dialami didalam melaksanakan pengawasan
Higiene Sanitasi makanan dan minuman?
1.3. Ruang Lingkup Masalah
Di dalam penulisan skripsi ini, agar pembahasannya tidak jauh menyimpang,
maka masalah yang dibahas dibatasi ruang lingkupnya. Skripsi ini akan membahas
tentang bagaimana instansi pemerintah mengawasi makanan dan minuman di restoran
hotel berdasarkan peraturan perundang-undangan yang sudah ada di Indonesia dan
akan membahas bagaimana perlindungan konsumen terhadap makanan yang beredar
di dalam masyakarat jika distributor melakukan kecurangan terhadap makanan yang
dibuat, atau tidak sesuai dengan kualitas yang sudah ada di Badan Pengawasan Obat
1.4. Orisinalitas
Dengan ini penulis menyatakan bahwa tulisan yang berjudul PELAKSANAAN
PENGAWASAN TERHADAP HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN
MINUMAN PADA RESTORAN HOTEL DI KABUPATEN BADUNG adalah
sepenuhnya hasil pemikiran dan tulisan yang ditulis oleh penulis sendiri dengan
menggunakan 2 (dua) skripsi refrensi. Beberapa penelitian yang ditelusuri berkaitan
dengan penelitian ini yaitu sebagai berikut :
No Judul Skripsi Penulis Rumusan masalah
I/2010) Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
736/MENKES/PER/VI/
2010 tentang Tata
Laksana Pengawasan
Kesehatan Air Minum?
1.5. Tujuan Penulisan
1.5.1 Tujuan Umum
Secara umum yang menjadi tujuan dibuatnya skripsi ini adalah untuk melatih
diri dalam usaha membuka pikiran ilmiah secara tertulis serta untuk
memenuhi tugas akhir kuliah atau skripsi di Fakultas Hukum Universitas
Udayana.
1.5.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari pembuatan skripsi ini adalah untuk mengetahui lebih jauh
peranan pemerintahan dalam pengawasan makanan demi terjaganya kesehatan
masyarakat, dan mengetahui apakah dasar hukum yang melindungi
11
1.6. Manfaat Penulisan
1.6.1 Manfaat Teoritis
Seluruh hasil penulisan penelitian ini dapat dijadikan sebagai sebuah bahan
penelitian kembali bagi lembaga Fakultas Hukum Universitas Udayana dan
sebagai bahan refrensi pada perpustakaan.
1.6.2 Manfaat Praktis
Untuk dapat dijadikan pedoman dalam pembuatan karya-karya tulis baik itu
pembuatan makalah maupun penelitian hukum lainnya dan memberikan
pengalaman belajar serta melakukan penelitian bagi mahasiswa demi
mengetahui praktek hukum di dalam masyarakat secara langsung
1.7. Landasan Teoritis
Pemberian Perlindungan hukum tidak akan pernah lepas dari negara hukum.
Negara Indonesia adalah negara yang berdasarkan atas hukum. Menurut Moh.
Kusnadi dan Harmaily Ibrahim yang dimaksud negara hukum adalah : “Negara yang
berdiri di atas hukum yang menjamin keadilan kepada warga negaranya”.7 Indonesia
merupakan negara hukum yang berdasarkan pancasila.
Perlindungan hukum terdiri dari dua bentuk yaitu perlindungan hukum
preventif dan perlindungan hukum represif.
7
1. Perlindungan Hukum Preventif
Preventif artinya rakyat diberikan kesempatan untuk mengajukan keberatan atau
pendapatnya sebelum keputusan pemerintah mendapat bentuk yang definitive.
Dalam hal ini artinya perlindungan hukum yang preventif ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya sengketa. Perlindungan hukum yang preventif sangat besar
artinya bagi tindak pemerintah yang didasarkan pada kebebasan.
2. Perlindungan Hukum Represif
Perlindungan hukum represif berfungsi untuk menyelesaikan sengketa yang
muncul apabila terjadi suatu pelanggaran.
Selain itu juga digunakan teori penegakan hukum yang dikemukakan oleh
Soerjono Soekanto. Beliau menyatakan, secara konsepsial inti dan arti penegakan
hukum terletak pada kegiatan menyerasikan hubungan nilai-nilai yang terjabarkan di
dalam kaedah-kaedah yang mantap dan mengejawantahkan sikap tindak sebagai
rangkaian penjabaran nilai tahap akhir untuk menciptakan, memelihara, dan
mempertahankan kedamaian pergaulan hidup. Lebih lanjut dikatakannya keberhasilan
penegakan hukum mungkin dipengaruhi oleh beberapa faktor yang mempunyai arti
yang netral, sehingga dampak negative atau positifnya terletak pada isi faktor-faktor
13
eratnya, yang merupakan esensi serta tolak ukur dari efektivitas penegakan hukum.
Faktor-faktor tersebut adalah:8
Hukum (undang-undang)
Penegak hukum, yakni pihak-pihak yang membentuk maupun menerapkan
hukum
Sarana atau fasilitas yang mendukung penegakan hukum
Masyarakat, yakni dimana hukum tersebut diterapkan
Kebudayaan, yakni sebagai hasil karya, cipta dan rasa yang didasarkan pada
karsa manusia didalam pergaulan hidup
Dalam Ketentuan pasal 2 Undang-Undang Perlindungan Konsumen diuraikan,
bahwa perlindungan konsumen diselenggarakan sebagai usaha bersama berdasarkan 5
(lima) asas yang relevan dalam pembangunan nasional yaitu:
1. Asas Manfaat dimaksudkan untuk mengamanatkan bahwa segala upaya dalam
penyelenggaraan perlindungan konsumen harus memberikan manfaat
sebesar-besarnya bagi kepentingan konsumen dan pelaku usaha secara keseluruhan.
2. Asas keadilan dimaksudkan agar partisipasi seluruh rakyat dapat diwujudkan
secara maksimal dan memberikan kesempatan kepada konsumen dan pelaku
usaha untuk memperoleh haknya dan melaksanakan kewajiban secara adil.
8
3. Asas keseimbangan dimaksudkan untuk memberikan keseimbangan antara
kepentingan konsumen dan pelaku usaha untuk memperoleh haknya dan
melaksanakan kewajibannya secara adil.
4. Asas keamanan dan keselamatan konsumen dimaksudkan untuk memberikan
jaminan atas keamanan dan keselamatan kepada konsumen dalam penggunaan,
pemakaian, dan pemanfaatan barang dan/atau jasa yang dikonsumsikan atau
digunakan.
5. Asas kepastian hukum dimaksudkan agar baik pelaku usaha maupun konsumen
menaati hukum dan memperoleh keadilan daalam penyelenggaraan perlindungan
konsumen, serta negara menjamin kepastian hukum.
Berdasarkan KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitasi rumah
makan dan restoran, Higiene Sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk
mengendalikan faktor pangan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
1.8. Metode Penelitian
1.8.1 Jenis Penelitian
15
metode dengan melakukan penelitian secara langsung ke lapangan guna mendapatkan
kebenaran yang akurat dalam proses penyempurnaan penulisan skripsi.9
1.8.2 Jenis Pendekatan
Penelitian ini menggunakan metode pendekatan fakta (the fact approach) dan
pendekatan perundang-undangan (the statue approach). Pendekatan fakta adaalah
pendekatan yang dilakukan dengan cara mengadakan penelitian berupa data-data dan
wawancara langsung pada suatu instansi atau lembaga yang menjadi obyek penelitian
dan pendekatan undang-undang dilakukan dengan menelaah semua undang-undang
dan regulasi yang bersangkutan dengan isu hukum yang sedang dikaji. Dapat
disimpulkan di sini penulis ingin melakukan pendekatan terhadap perlindungan
konsumen tentang pengawasan makanan yang beredar pada konsumen yang
dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Badung dan instansi pemerintahan yang
bersangkutan lainnya.
1.8.3 Sifat Penelitian
Sifat penelitian yang digunakan didalam penulisan skripsi ini adalah sifat
penelitian deskriptif yaitu penelitian secara umum, termasuk pula didalamnya
penelitian ilmu hukum, bertujuan menggambarkan secara tepat sifat-sifat suatu
individu, keadaan, gejala atau kelompok tertentu, atau menentukan penyebaran suatu
gejala, demikian pula untuk menentukan ada tidaknya hubungan antara suatu gejala
dengan gejala lain di dalam masyarakat.
9
1.8.4 Data dan Sumber Data
Data yang digunakan dalam skripsi ini dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu :
1. Data Primer, yaitu data yang diperoleh langsung dari sumber pertama.
2. Data sekunder, antara lain mencakup dokumen-dokumen resmi, buku-buku,
hasil-hasil penelitian, yang berwujud laporan dan sebagainya.10
1.8.5 Teknik Pengumpulan Data
Dalam Penulisan skripsi ini teknik pengumpulan data yang digunakan adalah
teknik studi dokumen dan teknik wawancara. Teknik studi dokumen merupakan
teknik awal yang digunakan dalam setiap penelitian ilmu hukum, baik dalam
penelitian normatif maupun dalam penelitian hukum empiris. Karena meskipun
aspeknya berbeda namum keduanya adalah penelitian ilmu hukum yang selalu
bertolak dari premis normatif. Studi dokumen dilakukan atas bahan-bahan hukum
yang relevan dengan permasalahan penelitian. Sedangkan teknik wawancara
merupakan teknik yang lazim digunakan dalam penelitian hukum empiris. Dalam
kegiatan ilmiah wawancara dilakukan bukan sekedar bertanya pada seseorang,
melainkan dilakukan pertanyaan-pertanyaan yang dirancang untuk memperoleh
jawaban-jawaban yang relevan dengan masalah penelitian kepada respodem maupun
17
1.8.6 Teknik Penentuan Sampel Penelitian
Teknik penentuan sampel penelitian yang digunakan didalam penulisan
skripsi ini adalah Teknik Non Probability Sampling. Adapun yang dimaksud Teknik
non probability sampling yaitu setiap unit atau manusia tidak mempunyai kesempatan
yang sama untuk dipilih sebagai sampel.11 Bentuk dari teknik non probability
sampling yang digunakan oleh peneliti adalah Quota Sampling. Quota Sampling
merupakan suatu proses penarikan sampel dengan memperhatikan sampel yang
paling mudah untuk diambil dan sampel tersebut telah memenuhi ciri-ciri tertentu
yang menarik perhatian peneliti.12
1.8.7 Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan dan analisis data yang digunakan didalam penulisan ini adalah
analisis kualitatif. Analisis kualitatif diterapkan dalam suatu penelitian yang sifatnya
eksploratif dan deskriptif. Dalam hal ini data yang dikumpulkan adalah data
naturalistik yang terdiri atas kata-kata (narasi), data sukar diukur dengan angka,
bersifat monografis atau berwujud kasus-kasus sehingga tidak dapat disusun ke dalam
struktur klasifikasi. Hubungan antar variable tidak jelas, sampel lebih bersifat non
probabilitas, dan pengumpulan data meggunakan pedoman wawancara.13
11
ibid, h.103
12
Universitas Udayana, 2013, Pedoman Pendidikan Fakultas Hukum Universitas Udayana, Denpasar, h.86
13
18
BAB II
TINJAUAN UMUM TENTANG PENGAWASAN HIGIENE SANITASI
MAKANAN DAN MINUMAN DAN PENGERTIAN RESTORAN HOTEL
2.1 Pengawasan
2.2.1 Pengertian Pengawasan
Pengawasan secara umum merupakan serangkaian kegiatan yang diawali
pengamatan kasat mata, pengujian, penelitian dan survey terhadap barang atau jasa
yang beredar di pasar, guna memastikan kesesuaian barang dan atau jasa dalam
memenuhi standar mutu produksi barang dan atau jasa, pencantuman label, klausula
baku, cara menjual, pengiklanan, serta pelayanan purna jual barang dan atau jasa.
Pengawasan dapat dibedakan menjadi 2 yaitu pengawasan berkala dan pengawasan
khusus. Pengawasan berkala adalah pengawasan barang dan/atau jasa yang
diberlakukan dalam waktu tertentu dan dilaksanakan secara terprogram. Sementara
itu pengawasan khusus adalah pengawasan yang dilakukan sewaktu-waktu
berdasarkan pada laporan pengaduan konsumen dan/atau Lembaga Perlindungan
Konsumen Swadya Masyarakat (LPKSM). Pengawasan khusus merupakan tindak
19
adanya pengawasan dapat membantu melaksanakan kebijakan-kebijakan yang telah
ditetapkan untuk mecapai tujuan yang sudah direncanakan. Pengawasan di dalam
pemerintahan memiliki beberapa bentuk, yaitu :
a. Pengawasan Preventif dan Represif
Pengawasan Preventif berkaitan dengan pengesahan Peraturan Daerah atau
Keputusan Kepala Daerah tertentu. Semua Peraturan Daerah dan Keputusan Kepala
Daerah memerlukan pengesahan. Selama pengesahan belum diperoleh, Peraturan
Daerah atau Keputusan Kepala Daerah yang bersangkutan belum berlaku dan
pengawasan ini dilakukan melalui sebelum pekerjaan dimulai. Contohnya
pengawasan terhadap rencana kerja dan rencana anggaran. Sedangkan pengawasan
represif dapat berbentuk penangguhan berlaku atau pembatalan. Suatu Peraturan
Daerah atau Keputusan Kepala Daerah yang sudah berlaku dan mempunyai kekuatan
mengikat dapat ditangguhkan atau dibatalkan, karena bertentangan dengan
kepentingan umum atau peraturan perundang-undangan yang lebih tinggi tingkatnya.
Pengawasan ini dilakukan melalui pemeriksaan terhadap pelaksanaan ditempat dan
meminta laporan pelaksanaan.
b. Pengawasan Intern dan Pengawasan Ekstern
Pengawasan intern adalah pengawasan yang dilakukan oleh aparat dalam suatu
organisasi itu sendiri. Pada dasarnya pengawasan harus dilakukan oleh pimpinan dari
dilakukan oleh aparat dari luar organisasi. Misalnya pengawasan oleh BPK (Badan
Pemeriksa Keuangan).
c. Pengawasan langsung dan pengawasan tidak langsung
Pengawasan langsung adalah pengawasan yang dilakukan secara pribadi oleh
pengawas dengan mengamati, meneliti, memeriksa, mengecek sendiri langsung di
tempat yang akan diawasi. Sedangkan pengawasan tidak langsung adalah
pengawasan yang hanya mempelajari hasil dari laporan-laporan yang diterima dari
pelaksanaan pengawasan baik secara lisan maupun secara tertulis.
Kegiatan pengawasan makanan dan minuman yang dilaksanakan di Kabupaten
Badung berdasarkan Surat Keputusan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Badung
No. 42 tahun 2014 tanggal 20 Januari 2014 tentang pembentukan Tim Pengawas dan
Pengendalian Makanan dan Kesehatan Makanan Hasil Produksi Rumah Tangga (RT)
di Kabupaten Badung adalah sebagai berikut:
1. Melaksanakan Inventerisasi, Pembinaan, Pengawasan, dan Penyuluhan terhadap
tempat Pengelolaan Makanan dan Minuman (TPM) seperti : restoran/rumah
makan, pedagang keliling, pedagang kaki lima, warung makan, jasaboga dan
21
3. Melaksanakan kegiatan lintas program dalam pembinaan Industri Rumah
Tangga.15
2.2Fungsi Pengawasan
Di Pemerintahan fungsi pengawasan seharusnya memberikan suatu tujuan
tercapainya pemerintahan yang baik dan berjalan sesuai dengan tujuan yang hendak
dicapai. Pemerintah yang dimaksud adalah Dinas Kesehatan Kabupaten Badung
didalam mengawasi makanan dan minuman di restoran hotel. Mekanisme pengaturan
fungsi secara intern dilakukan oleh pemerintah daerah yang diatur didalam pasal 218
ayat (1) dan (2) Undang-Undang No. 32 Tahun 2004 tentang Pemerintah Daerah yang
berbunyi :
(1) Pengawasan atas penyelenggaraan pemerintahan daerah dilaksanakan oleh
pemerintah yang meliputi :
a. Pengawasan atas pelaksanaan urusan pemerintahan di daerah
b. Pengawasan terhadap Peraturan Daerah dan Peraturan Kepala Daerah
(2) Pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a dilaksanakan oleh
aparat pengawas intern pemerintah sesuai peraturan perundang-undangan.
Dalam rangka pelaksanaan pekerjaan dan untuk mencapai tujuan dari
pemerintah yang telah direncanakan maka perlu ada pengawasan, karena dengan
pengawasan tersebut, maka tujuan yang akan dicapai dapat dilihat dengan
15
berpedoman pada rencana yang telah ditetapkan terlebih dahulu oleh pemerintah.
Dengan demikian pengawasan itu sangat penting dalam melaksanakan pekerjaan dan
tugas pemerintahan. Pengawasan diadakan dengan maksud :16
a. Mengawasi berjalannya suatu kegiatan;
b. Memperbaiki kesalahan-kesalahan dan mengadakan pencegahan agar tidak
terulang kembali kesalahan-kesalahan yang sama atau timbulnya kesalahan yang
baru;
c. Mengetahui pelaksanaan kerja sesuai dengan program seperti yang telah
ditentukan.
Pokok tujuan pengawasan dapat dikatakan untuk membandingkan antara
pelaksanaan dan rencana serta instruksi yang telah dibuat untuk mengetahui ada
tidaknya kesulitan, kelemahan, atau kegagalan serta efisiensi dan efektivitas kerja dan
untuk mencari jalan keluar apabila ada kesulitan, kelemahan dan kegagalan atau
dengan kata lain disebut tindakan korektif.
Dinas Kesehatan Kabupaten Badung dalam mengawasi Makanan dan
Minuman memiliki maksud dan tujuan agar :
23
2. Mengidentifikasi permasalahan dan kendala dalam pelaksanaan program
kesehatan lingkungan;
3. Mengidentifikasi potensi kekuatan, kelemahan, peluang dan tantangan yang akan
dihadapi pada masa-masa mendatang dalam pelaksanaan program;
4. Mengidentifikasi strategi pemecahan masalah berdasarkan potensi yang ada di
lingkungan Dinas Kesehatan maupun dengan memanfaatkan potensi lintasi
sektor.17
2.2. Higiene Sanitasi makanan dan minuman
2.2.1. Pengertian Higiene Sanitasi makanan dan minuman
Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang tidak dapat ditinggalkan
dalam kehidupan sehari-hari. Tanpa makan dan minum yang cukup jumlah dan
mutunya, manusia tidak akan produktif dalam melakukan aktivitasnya. Masalah
pangan menyangkut pula keamanan, keselamatan, dan kesehatan baik jasmani
maupun rohani.18 Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting yang harus
diperhatikan dalam konsumsi sehari-hari. Dengan demikian, sesungguhnya pangan
selain harus tersedia dalam jumlah yang cukup, harga yang terjangkau, juga harus
memenuhi persyaratan lain, yaitu sehat, aman, dan halal. Jadi, sebelum pangan
tersebut didistribusikan harus memenuhi persyaratan kualitas, penampilan dan cita
rasa. Pangan tersebut harus benar-benar aman untuk dikonsumsi, artinya pangan tidak
17
Seksi penyehatan Lingkungan Dinas Kesehatan Kabupaten Badung, op.cit, h.1
18
boleh mengandung bahan berbahaya seperti cemaran pestisida, logam berat, mikroba
pantogen ataupun tercemar oleh bahan-bahan yang dapat mengganggu kepercayaan
ataupun keyakinan masyarakat misalnya tercemar bahan berbahaya.
Salah satu persyaratan pengolahan makanan yang baik dan benar adalah
mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi
makanan. Prinsip prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah teori praktis
tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati asas kesehatan, asas
kebersihan, dan asas keamanan dalam menangani makanan. Proses pengolahan
makanan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan mulai dari penerimaan bahan
mentah, pencucian, peracikan, pemasakan, sampai menjadi makanan yang siap
santap. Dengan pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan
makanan yang bersih, sehat, aman, bermanfaat serta tahan lama.19 Higiene adalah
upaya kesehatan dengan cara seperti memelihara dan melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
25
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna. Jadi higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk
mengetahui apakah faktor tersebut dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan perlu diakukan analisis.
Adapun aspek pokok dari higiene sanitasi makanan dan minuman yang
mempengaruhi terhadap keamanan Makanan dan Minuman yaitu :
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan
yang tidak dikehendaki atau diinginkan.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis. Makanan
yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur
fisika, mikroba, atau kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut
dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan
dan atau tidak memperhatikan kaidah-kaidah higiene dan sanitasi makanan.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik
sebagaian atau seluruhnya pada makanan, dari keadaan yang normal menjadi
alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab lain.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah
atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan
tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang
akibatnya akan berdampak kepada konsumen.20
2.2.2. Persyaratan Higiene Sanitasi makanan dan minuman
Berdasarkan KEPMENKES tentang Persyaratan Higiene Sanitasi, tempat
pengelolaan makanan (TPM) haruslah memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Lokasi
Lokasi TPM harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara
lain oleh bahan pencemar banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau) bahan padat
(sampah, serangga, tikus).
2. Kontruksi
Secara umum kontruksi dan rancangan bangunan harus aman dan memenuhi
27
Halaman TPM diberi papan nama perusahaan yang mencantumkan nomor
pendaftaran/laik higiene sanitasi makanan di tempat yang mudah dilihat.
4. Tata ruang
Pembagian ruang untuk jasaboga, restoran dan rumah makan minimal terdiri dari
dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan, dan ruang administrasi.
Setiap ruangan mempunyai batas dinding untuk memisahkan ruangan yang satu
dengan lainnya dan dihubungkan dengan pintu.
5. Lantai
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak,
tidak mudah lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap
pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat miring kea rah tertentu dengan
kelandaian yang cukup (1-2%) sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah
menyerap air, dipasang rata tanpa celah/retak.
7. Atap dan Langit-langit
Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain,
sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor,
8. Pintu dan Jendela
Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri dan membuka ke arah luar.
Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi
dengan kawat yang dapat dibuka dan dipasang.
9. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan
pekerjaan.
10.Ventilasi/Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan
ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar antara
28oC-32oC. sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan
tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi (perubahan uap air atau
benda gas menjadi benda cair pada suhu udara di bawah titik embun) uap air atau
lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan membuang bau, asap dan
pencemaran lain dari ruangan.
11.Ruangan Pengolahan Makanan
Luas ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja
29
12.Fasilitas Pencucian dan Peralatan Bahan Makanan
Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian
peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. Bak pencucian peralatan
sedikitnya terdiri dari 2 (dua) bak pencuci yaitu untuk merendam, dan membilas
13.Tempat Cuci Tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun
antara bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan
tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.
14.Air Bersih
Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan
makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor : 416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah jernih, tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas kuman penyakit. Untuk air
biasanya harus direbus terlebih dahulu.
15.Jamban dan Peturasan
TPM harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat kesehatan
serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia. Plumbing adalah teknologi
pemipaan dan peralatan yang menyediakan penyediaan air bersih dan membuang
2.3 Pengertian Restoran Hotel
Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang
disediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yang disediakan oleh
perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan untuk
kepentingan umum haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya. Hal ini hanya
dapat terwujud apabila ditunjang dengan keadaan higiene dan sanitasi Tempat
Pengelolaan Makanan (TPM) yang baik dipelihara secara bersama oleh pengusaha
dan masyarakat. TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan restoran. Sebagai
salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan
bagi masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi yang cukup besar untuk
menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari
makanan yang dihasilkannya. Adapun faktor yang mempengaruhi kualitas Higiene
Sanitasi Makanan dan Minuman tersebut adalah faktor lokasi dan bagunan TPM.
Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan
terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus
dan parasite serta bahan-bahan yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
Berdasarkan KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitas Rumah
31
Restoran, disebutkan bahwa setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin
usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan
yang berlaku. Selanjutnya dalam ketentuan KEPMENKES tentang persyaratan
Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran pasal 2 ayat (2) disebutkan bahwa
untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksudkan pada ayat (1) rumah makan dan
restoran harus memiliki sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran
yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Adapun tata cara untuk
memperoleh sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran, diatur didalam
KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
tertanggal 31 Juli 2003. Untuk memperoleh sertifikat laik higiene sanitasi rumah
makan dan restoran, pengusaha harus mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas
