C. Metode Penelitian
V. Analisis Teknik dan Teknolog
1. Spesifikasi Bahan Baku
Salah satu faktor produksi penting yang dikaji dalam analisis kelayakan usaha dalam pendirian industri adalah bahan baku. Spesifikasi bahan baku yang dibutuhkan menunjang kebutuhan informasi untuk mendapatkan bahan baku selama proses produksi berlangsung.
Bahan baku utama yang akan digunakan dalam pembuatan produk biskuit ikan terdiri dari dua macam, yaitu ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai. Bahan baku ikan lele dumbo didapat dari produsen yang ada di sekitar wilayah Jawa Barat, terutama Kabupaten Bogor, sedangkan isolat protein kedelai saat ini didapat dari impor karena belum tersedianya produksi isolat protein kedelai di Indonesia. Penggunaan ikan lele dumbo sebagai bahan baku berdasarkan pertimbangan pangan yang yang sedang dikembangkan di Indonesia dan kandungan gizi di dalamnya. Selain itu, dengan menggunakan bahan baku lokal, biaya pengangkutan bahan baku dapat menurunkan biaya produksi serta harga bahan baku langsung dari produsen akan lebih murah dibandingkan dengan harga di pasaran.
a). Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Bahan baku berupa ikan lele yang digunakan adalah ikan lele dumbo dengan berat per ekor berkisar antara 500 – 1000 gram. Ikan lele dumbo yang diperoleh dari pengrajin budidaya ikan lele di sekitar wilayah Kabupaten Bogor atau Kabupaten Sukabumi ini yang kemudian akan diubah menjadi tepung daging ikan dan tepung kepala ikan.
Tepung daging dan tepung kepala ikan diperoleh dengan cara pengolahan ikan lele dumbo. Prinsip utama pembuatan tepung ikan lele adalah dengan cara mengurangi kadar air yang terkandung dalam ikan lele dumbo. Tahapan proses pembuatannya dimulai dari pemisahan antara daging dan tulang serta kepala ikan lele dumbo hingga tahap pengeringan dan penggilingan lalu terbentuk tepung daging ikan dan tepung kepala ikan. Tepung daging dan tepung ikan lele inilah yang dibutuhkan sebagai bahan baku pelengkap pembuatan biskuit ikan.
Tepung ikan yang dibutuhkan juga harus memenuhi standar mutu yang ada. Tingkat suatu mutu ditentukan oleh banyak faktor, seperti: ukuran, bentuk, warna, rasa, dan banyak faktor lainnya. Namun sangat disayangkan Dewan Standarisasi Nasional (DSN) belum mengeluarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai standar mutu tepung ikan untuk pangan. Oleh karena itu, dalam pembuatan tepung ikan ini syarat mutu didasari pada literatur-literatur yang telah tersedia. Untuk lebih jelasnya kandungan gizi tepung ikan lele dapat dilihat pada Tabel 4.7. pada bab analisis pasar dan pemasaran. Tepung ikan lele merupakan bahan baku yang ideal dengan waktu maksimal penyimpanan selama satu tahun. Lama penyimpanan dapat mempengaruhi mutu dari produk yang dihasilkan.
Tepung ikan lele kaya dengan protein namun kurang kandungan gizi lainnya. Hal ini terjadi akibat kandungan protein tinggi di seluruh bagian ikan lele, yaitu melebihi 50% dari total kandungan gizinya.
53 b). Isolat Protein Kedelai
Protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan beragam. Untuk memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Konsentrat protein mengandung protein minimal 70%, sementara isolat protein mencapai 95%. Keduanya memiliki kandungan yang lebih besar dibanding tepung protein biasa yang kandungannya hanya sekitar 50%. Cara pembuatan isolat protein adalah dengan menyingkirkan komponen-komponen lain dalam bahan pangan seperti karbohidrat dan lemak. Pembuatan isolat protein dilakukan dengan menggunakan sifat-sifat fungsional protein. Salah satu yang paling berpengaruh adalah sifat kelarutan protein. Isolat protein dibuat dengan cara mengendapkan protein pada titik isoelektriknya. Dengan cara ini, protein dapat diisolasi dan dipisahkan dari bagian bahan lainnya yang tidak diinginkan (Annonymous, 2009).
Salah satu isolat protein yang banyak dikenal adalah isolat protein kedelai. Protein kedelai cukup kaya sehingga banyak digunakan untuk meningkatkan nilai nutrisi berbagai jenis pangan. Berdasar konsentrasi protein yang terdapat dalam pekatan kedelai, kadar protein meningkat dari tepung ke konsentrat ke isolat, masing-masing 56%, 72% dan 96%. Kadar karbohidrat sebaliknya turun dari 33.5% menjadi 7.5% dan 0.3%. Adanya pemanasan akan menginaktivasi antitripsin dan enzim lipoksigenase sehingga tepung yang dihasilkan bergizi tinggi dan bau langunya hilang (Annonymous, 2009).
Isolat merupakan produk protein rendah lemak bahkan tanpa lemak. Kemurnian protein ini berguna dalam industri pangan berkaitan dengan sifat fungsional protein. Isolat protein merupakan bentuk paling murni dari protein karena kadarnya yang sangat tinggi yaitu minimal 95% dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari komponen lain seperti karbohidrat dan lemak. Isolat protein dibuat hampir sama dengan konsentrat protein, hanya saja ekstraksinya berbeda. Caranya dengan mencampurkan isolat dengan air dengan perbandingan 1:8 kemudian diatur pH sampai 8.5-8.7 dengan penambahan NaOH 2N dan diaduk selama 30 menit pada 50-55°C hingga protein terekstrak (Annonymous, 2009).
Namun, isolat protein kedelai saat ini hanya bisa didapat dengan cara impor, karena belum terdapat industri lokal yang memproduksi isolat protein kedelai. Hal inilah yang menyebabkan mahalnya harga jual biskuit ikan, karena salah satu bahan bakunya masih mengimpor dengan harga Rp 62.000,00 per kilogram.
c). Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan komponen pembentuk struktur dalam pembuatan biskuit, juga memegang peran penting dalam citarasa. Selain itu, tepung terigu juga berfungsi untuk mengikat bahan lain dan mendistribusikannya secara merata. Untuk membuat biskuit yang baik, maka tepung terigu yang paling sesuai adalah tepung terigu lunak dengan kadar protein sekitar 8% dan kadar gluten yang tidak terlalu banyak sesuai dengan SNI 01-3751-2009.
d). Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan biskuit ikan adalah gula halus atau gula bubuk. Gula halus digunakan untuk menjaga agar bentuk tekstur biskuit ikan tetap renyah dan tidak keras. Gula halus yang dibutuhkan adalah gula halus yang sesuai dengan SNI 01-3821-1995 dengan kriteria kadar
54 pereduksi maksimal 0.2 (% b/b), kadar air maksimal 0.2 (% b/b), kadar abu maksimal 1 (% b/b), dan lolos ayakan 80 mesh.
e). Telur
Telur yang digunakan adalah telur ayam negeri yang berasal dari ayam petelur. Telur yang dibeli berdasarkan standar kualitas telur ayam yang tercantum dalam SNI 3926-2008 mengenai standar pertanian Indonesia yang mengatur standar telur ayam konsumsi. Standar telur ayam untuk konsumsi adalah telur yang berwarna coklat dengan berat paling kecil tidak kurang dari 50 gram dan yang paling besar beratnya tidak lebih dari 60 gram, kulit telur licin (halus), bersih bebas kotoran yang menempel maupun noda, dengan kantung udara kurang dari 0.5 cm, putih telur kental, dan kuning telur bulat dengan posisi pas ditengah.
f). Lemak
Lemak yang digunakan berasal dari margarin untuk makanan. Margarin yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan tekstur produk yang renyah serta penambah cita rasa. Selain itu, margarin digunakan untuk efisiensi biaya produksi karena harganya lebih murah dibandingkan sumber lemak yang lain. Margarin yang digunakan adalah margarin untuk produk makanan yang sesuai dengan SNI 01-3541-2002 dengan kriteria kadar air maksimal 18 (% b/b), kadar lemak minimal 80 (% b/b), asam lemak bebas yang dihitung sebagai asam oleat (dari % lemak) maksimal 0.3 (% b/b), dan garam dapur (NaCl) maksimal 4 (% b/b).
g). Tepung Susu
Tepung susu atau susu tepung susu segar yang semua airnya diuapkan sehingga berbentuk seperti tepung serta lemak yang juga dikurangi hingga 0.1%. Jenis tepung susu ini sangat cocok untuk bayi karena tinggi akan kandungan protein dan memiliki kadar lemak yang rendah. Tepung susu ini memiliki kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu cair. h). Tepung Maizena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi, serta digunakan dalam industri farmasi. Tepung maizena jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna.
i). Bahan Pengembang
Bahan pengembang yang digunakan, yaitu baking powder untuk mengembangkan adonan.
Baking powder yang digunakan adalah salah satu bahan pengembang yang dinyatakan aman penggunaannya utnuk bahan makanan seperti yang tercantum dalam SNI 01-0222-1995 tentang peraturan bahan tambahan makanan. Baking powder ini terdiri dari bahan-bahan yang kandungannya aman untuk bahan pangan yang sesuai dengan batas penggunaannya.
j). Air
Dalam pembuatan roti dan kue, air mempunyai banyak fungsi, antara lain untuk mengontrol kepadatan dan suhu adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan
55 tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna, dan memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.