2.3.1 Pengertian Sponge Cake
Sponge cake merupakan produk yang menggunakan telur utuh (Matz, 1972). Sponge cake merupakan kue yang sangat ringan yang dibuat dengan tiga bahan dasar yaitu telur, gula, dan tepung terigu, dimana telur dan gula dikocok lalu di folding hingga menjadi adonan yang ringan. Sponge cake termasuk ke
dalam kue bolu yang menggunakan teknik pembuatan dengan cara mengocok telur dan gula hingga menjadi busa yang halus dan kental (Anonim, 2013). Stadelman dan Cotterill (1973) menyebutkan bahwa sifat fungsional dari telur yakni daya buih pada telur utuh dapat diamati pada produk sponge cake.
2.3.2 Fungsi Bahan Pada Pembuatan Sponge cake
Menurut Anonim (1981), berikut ini adalah fungsi bahan pada pembuatan
sponge cake.
1. Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.
2. Gula fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil cake akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya.
3. Telur membentuk suatu kerangka yang bertugas membantu pembentukan susunan bentuk cake. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue. Lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk.
4. Susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu
padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik.
5. Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, dan memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.
2.3.3 Proses Pembuatan Sponge Cake
Pada pembuatan sponge cake, telur dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi hingga telur berwarna pucat, ringan, kental dan apabila mixer diangkat, adonan akan menghasilkan bentuk pita (disebut juga ribbon stage peak). Setelah itu, penuangan tepung terigu dilakukan dengan teknik folding yakni menuangan secara perlahan-lahan sembari dilakukan pengadukan secara manual. Apabila adonan telah tercampur merata, kemudian dimasukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 180oC dan dipanggang selama kurang lebih 30 menit (Wibowo, 2012).
2.3.4 Faktor-faktor yang Berpengaruh terhadap Kualitas Sponge Cake
Kriteria hasil sponge cake yang baik adalah ringan, berongga kecil, lembut, dan mengembang (Kalukiningrum, 2012). Kualitas sponge cake
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam formula yang dipakai, dan tahapan proses pembuatan, baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan (Setiadi, 2013). Sedangkan menurut Darningsih (2013), kualitas sponge cake dipengaruhi oleh mutu bahan
yang digunakan, proses pencampuran adonan, metode pembuatan, dan lama pembakaran serta temperatur pembakaran.
Berikut adalah faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk sponge cake :
1. Kualitas bahan yang digunakan
Spong cake dari bahan utama tepung terigu, gula, dan telur. Kualitas dari bahan-bahan tersebut sangat menentukan hasil akhir produk sponge cake yang dihasilkan. Telur merupakan bahan yang paling utama dalam pembuatan sponge cake karena telur berperan membentuk struktur mengembang dan struktur pori, sehingga telur yang digunakan harus bermutu baik. Gula pasir merupakan bahan yang paling baik ntuk pembuatan sponge cake. Tepung terigu yang bagus untuk membuat sponge cake adalah tepung terigu protein rendah yang berwarna putih dengan butiran-butiran yang seragam sangat cocok untuk pembuatan sponge cake
yang berkualitas (Anonim, 1981).
2. Keseimbangan bahan dalam formula
Hal yang membedakan sponge cake dengan cake yang lain adalah keseimbangan formula dasarnya. Pada sponge cake, perbandingan cairan (telur, susu cair, atau air) harus lebih banyak dari berat gula, dengan perbandingan mencapai 1: 1,25. Perbandingan berat telur, gula dan tepung adalah 2 :1 :1 (dalam ukuran gram) (Setiadi, 2013). Selain itu, untuk menghasilkan sponge cake yang berkualitas bahan-bahan yang digunakan harus ditimbang dengan teliti.
Apabila bahan cair, seperti telur, susu dan air yang ditambahkan terlalu banyak dapat membuat volume cake berkurang dan turun saat pemenggangan.
Namun, apabila terlalu sedikit bahan cair juga akan membuat cake yang dihasilkan terlalu rapat, kasar, menimbulkan kerak tebal, kue terlalu cepat matang dan tidak sempat mengembang.
Penggunaan gula yang terlalu banyak pada formula dapat mengakibatkan cake runtuh dan timbul bintik-bintik putih karena tertinggalnya partikel-partikel gula di atas permukaan cake. Selain itu, terlalu banyak gula juga menyebabkan cake mengembang diluar batas-batas ketentuan susunan dari terigu dan telur, sehingga keruntuhan cake terjadi menjelang akhir pembakaran (Anonim, 1981).
Apabila penambahan tepung terigu kurang maka, cake yang dihasilkan menjadi terlalu lembek dan mudah mengempis. Namun, apabila tepung yang ditambahkan terlalu banyak maka adonan sponge cake akan mudah runtuh dan
cake yang dihasilkan menjadi terlalu kokoh dan padat teksturnya (Amaliafitri, 2010).
3. Metode pembuatan
Pada proses pembuatan sponge cake, pengocokan telur memegang peranan yang sangat penting dalam menentukan kuaitas sponge cake yang ringan dan bergas. Sponge cake yang ringan dapat diperoleh dari pengocokan yang tepat dan teliti sehingga dapat membentuk buih yang baik dan kokoh (Anonim, 1981).
Pengocokan telur yang baik dilakukan pada suhu sekitar 43oC (Wibowo, 2012), sedangkan menurut Anonim (1981) suhu pengocokan telur yang baik adalah 100oF-120oF (38oC-49oC). Tetapi apabila suhu pengocakan telur terlalu panas, akan membuat telur menjadi beku dan sponge cake yang dihasilkan berkualitas rendah. Pencampuran adonan yang berlebih dapat membuat hilangnya
udara dalam adonan sponge cake, sehingga cake tidak dapat berkembang rata, bagian samping cake rendah dan bagian tengah cake memuncak. Apabila pencampuran adonan cake kurang, maka cake tidak mempunyai cukup udara untuk berkembang.
Pemanggangan adonan juga mempengaruhi sponge cake yang dihasilkan. Adonan sponge cake harus dipanggang pada suhu 370oF sampai 425oC (187oC sampai 218oC). Suhu yang digunakan tersebut sesuai dengan ukuran dan jenis cake yang dibuat. Apabila suhu yang digunakan dalam pemanggangan sponge cake terlalu rendah maka akan dihasilkan sponge cake dengan butiran-butiran kasar, warna cake tidak cerah, lama matangnya, dan cake rata pada bagian atas. Sedangkan pemanggangan dengan suhu tinggi membuat cake yang dihasilkan mempunyai kerak tebal dan gosong. Selain itu, apabila suhu oven bagian atas terlalu panas akan membuat cake matang sebelum waktunya dan keraknya akan merekah sewaktu isi berkembang. Waktu pemanggangan cake yang kurang akan mengakibakan cairan dibagian tengah cake tidak matang. dengan sempurna sehingga isi dibawah kerak atas kurang matang (Anonim, 1981).
2.4 Hipotesis
Sifat fungsional telur ayam ras infertil mengalami perubahan dengan bertambahnya waktu pemeraman. Tingkat kesukaan panelis semakin menurun terhadap sponge cake yang dibuat menggunakan telur utuh ayam ras infertil dengan waktu pemeraman yang semakin lama.
