TAPPDF.COM PDF DOWNLOAD BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG PENELITIAN TELUR AYAM ...

37  30 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

   

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penelitian

Telur ayam infertil merupakan telur yang tidak dapat menetas. Telur ayam infertil dapat berasal dari telur yang tidak dibuahi oleh pejantan atau yang biasa disebut sebagai telur konsumsi maupun telur tetas yang pada dasarnya sengaja dibuahi oleh pejantan namun dalam proses penetasan ternyata tidak dapat menetas. Telur ayam infertil yang berasal dari telur tetas dapat diperoleh saat

candling pada proses penetasan. Candling adalah proses peneropongan telur menggunakan cahaya untuk melihat perkembangan embrio dalam telur.

Telur infertil dapat disebabkan oleh berbagai kemungkinan seperti perbandingan antara pejantan dan induk yang kurang seimbang, gizi pejantan dan induk kurang sempurna, umur pejantan atau induk ayam yang sudah terlalu tua, embrio mengalami mati dini karena penyimpanan telur yang kurang baik, terlalu lama dan dosis fumigasi yang terlalu tinggi (Nuryati, 2002). Telur infertil yang diperoleh dari proses candling pada saat penetasan telur menggunakan mesin tetas jumlahnya dapat mencapai 26,7% dari total telur yang masuk ke dalam mesin tetas. Apabila kapasitas mesin tetas yang digunakan mencapai ribuan, maka telur infertil yang diperoleh juga akan banyak. Anonim (2009) menyebutkan bahwa perusahaan penetasan telur dapat menghasilkan 15.000 butir telur ayam infertil dalam sehari. Jumlah telur infertil yang sangat banyak ini biasanya dijual kembali

(2)

   

dengan harga yang murah, berkisar antara Rp. 300 – Rp. 500 per butir pada tahun 2012.

Telur infertil hasil candling pada proses penetasan menggunakan mesin tetas tergolong telur yang sudah tidak segar lagi karena sudah mengalami pemeraman hingga berhari-hari dengan suhu 38oC. Faktor lingkungan atau kondisi pemeraman serta waktu pemeraman telur dapat mempengaruhi sifat telur. Suhu pemeraman yang lebih tinggi daripada suhu ruang yakni 38oC merupakan suhu fisiologis yang dapat mengakibatkan mikrobia cepat sekali berkembang sehingga dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis protein dan lemak dalam telur. Perubahan sifat telur terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia dari luar yang masuk melalui pori-pori pada kerabang sehingga merusak isi telur.

Telur biasanya dimanfaatkan sebagai telur konsumsi dan sebagai bahan pada industri pengolahan pangan. Sebagai telur konsumsi, zat gizi di dalam telur tersebut perlu diperhatikan. Kandungan gizi telur ayam ras infertil pernah diteliti oleh Anggrahini dan Almunifah (2012), hasil dari penelitian ini adalah kandungan proksimat dan nilai kecernaan protein telur ayam ras infertil tidak mengalami perubahan hingga pemeraman hari ke-10.

(3)

   

struktur sponge cake yang kokoh dan remahan yang sedikit. Selain itu, kuning telur juga mengandung xanthofil yang berperan memberi warna kuning pada

sponge cake.

Banyak orang yang telah menggunakan telur infertil, baik untuk konsumsi secara langsung maupun untuk bahan campuran dalam pengolahan pangan. Tetapi, selama ini belum diketahui bagaimana sifat-sifat telur infertil tersebut. Pada pengolahan pangan, sifat yang berperan adalah sifat fungsionalnya karena sifat ini menentukan hasil akhir suatu produk pangan. Oleh karena itu, untuk mengetahui bagaimana penggunaan telur infertil sebagai bahan dalam pengolahan produk pangan perlu dilakukan penelitian mengenai sifat fungsional telur ayam infertil dengan waktu pemeraman yang biasanya dilakukan oleh kebanyakan perusahaan penetasan yakni 5, 7 dan 10 hari.

1.2 Tujuan Penelitian

1.2.1 Mengetahui dan mempelajari sifat fungsional meliputi viskositas, daya dan stabilitas buih, kapasitas dan stabilitas emulsi, WHC, dan kekuatan gel putih telur, telur utuh, dan kuning telur ayam ras infertil dengan waktu pemeraman 5, 7 dan 10 hari.

(4)

   

1.3Manfaat Penelitian

1.3.1 Memberi informasi kepada para pelaku usaha pengolahan pangan mengenai sifat fungsional dari telur ayam ras infertil yang berasal dari pemeraman menggunakan mesin tetas.

1.3.2 Memberi informasi mengenai kegunaannya untuk membuat produk yakni

(5)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur

Telur merupakan bahan pangan hewani yang kaya akan manfaat karena kandungan gizi dan sifat fungsionalnya. Protein dan lemak merupakan zat gizi mayor yang terdapat pada telur. Sifat fungsional telur sangat berperan dalam menentukan kualitas produk akhir pada pengolahan pangan sehingga telur mempunyai fungsi yang luas dalam industri pengolahan pangan seperti pada pembuatan produk cake, pudding, saos, es krim dll.

Berdasarkan asalnya, telur terbagi menjadi dua yakni telur yang berasal dari unggas dan non unggas. Telur yang berasal dari unggas adalah telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur bebek, telur burung onta, telur burung emu dan telur angsa. Sedangkan telur yang berasal dari non unggas, seperti telur penyu dan telur ikan salmon. Jenis-jenis telur yang biasa dikonsumsi (Anonim, 2013; Salsabila, 2011) adalah :

1. Telur ayam kampung, mempunyai berat sekitar 45 - 50 gram/butir. Seekor induk ayam kampung mampu menghasilkan rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun. Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negeri. Warnanya putih agak kecoklatan. Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negeri.

2. Telur ayam negeri (ayam ras), telur ini tergolong jenis telur yang paling sering dan banyak di konsumsi dan dimanfaatkan oleh masyarakat di Indonesia

(6)

karena harganya yang terjangkau, ukurannya lebih besar dan mudah di dapat daripada telur ayam kampung maupun itik. Menurut Hadiwiyoto (1983) telur ayam ras tergolong telur yang mempunyai ukuran besar yakni mempunyai berat 55-65 gram per butir. Warna kulit telur ayam ras biasanya coklat tetapi ada sedikit yang berwarna putih. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Budiman dan Rukmiasih (2007) sifat fungsional telur ayam ras tergolong baik dan optimum jika digunakan sebagai bahan baku atau campuran dalam pembuatan olahan pangan daripada jenis telur itik maupun telur puyuh sehingga pemanfaatan telur ayam ras pada pengolahan produk pangan sangatlah luas.

3. Telur burung puyuh mempunyai ukuran yang kecil dengan berat 15 – 20 gram/butir, warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. Memiliki kulit kerabang yang tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.

4. Telur bebek memiliki ukuran lebih besar dari telur ayam. Beratnya sekitar 55 – 75 gram /butir. Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih. Selain itu, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.

5. Telur penyu, memiliki berat kurang lebih 40-60 gram/butir, bentuknya bulat menyerupai bola pingpong, warnanya kelabu dan memiliki kulit yang lunak tetapi tidak mudah pecah.

(7)

7. Telur burung onta memiliki berat mencapai 1,4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm, 20-24 kali berat telur ayam. Cangkangnya sangat tebal, diperlukan bantuan palu untuk memecahnya.

8. Telur burung Emu berwarna hijau gelap, cangkangnya tebal tetapi mudah dikupas. Panjangnya mencapai 134 mm dengan berat antara 700-900 gram, ekuivalent dengan 10-12 telur ayam. Warna kuning telurnya lebih pucat dan lebar, mengambil 45% dari volume telur dan flavornya kuat.

2.1.1 Struktur Telur Ayam

Setiap telur mempunyai bagian kerabang (kulit dan cangkang), putih telur dan kuning telur. Struktur telur ayam dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Keterangan :

1. Cangkang, 2. Kuning Telur, 3. Keping Germinal, 4. Membran Cangkang, 5. Ruang Udara. 6. Membran Telur, 7. Putih Telur, 8. Kalaza.

Gambar 2.1 Struktur Telur (Budiman, 2010)

(8)

Tabel 2.1 Perbandingan Porsi Putih Telur, Kuning Telur, dan Kerabang No Komponen Berat rata-rata

pada tiap telur

*) bukan telur burung puyuh, tetapi telur ayam, telur itik dan sebangsanya Sumber : Stewart dan Abbot (1972)

2.1.2 Komposisi Kimia Telur

Kadar lemak tertinggi berdasarkan Tabel 2.2 terdapat pada bagian kuning telur. Protein terdapat baik pada kuning maupun putih telur. Pada putih telur kandungan proteinnya cukup tinggi yakni 10,9% dan pada kuning telur 16,5%. Kandungan protein telur secara keseluruhan mencapai 12,7%. Kandungan protein ini cukup tinggi meskipun 74% bagiannya terdiri dari air, sehingga banyak para ahli gizi menggunakannya sebagai standar untuk mengkaji kualitas protein bahan pangan lain (Stadelman dan Cotteril, 1973).

Tabel 2.2 Komposisi Rata-Rata Telur

No Komponen Putih Telur (%) Kuning Telur (%) % Keseluruhan

1 Protein 10,9 16,5 12,7

2 Lemak Sedikit 32,0 11,3

3 Hidrat Arang 1,0 1,0 1,0

4 Air 87,0 49,0 74,0

(9)

2.1.2.1 Putih Telur

Berat putih telur sekitar 60% dari berat total telur utuh. Air dan protein merupakan komponen terbesar penyusun putih telur. Secara struktural putih telur terdiri dari empat lapisan yakni albumen encer dalam, albumen encer luar, albumen kental dan lapisan khalaza (Yamamoto, dkk,, 1997).

Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kerusakan tersebut terjadi pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur. Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Zakiyurrahman, 2006). Putih telur yang semakin encer akan menghasilkan tirisan buih yang semakin tinggi.

(10)

Ovomukin merupakan glikoprotein yang mempunyai struktur seperti gel, berwarna putih, lentur dan berserat. Terdapat di dalam lapisan putih telur kental empat kali lebih banyak daripada yang terdapat di dalam lapisan putih telur encer, oleh karena itu ovomukin inilah yang memberikan struktur kental pada putih telur. Ovomukin berfungsi menstabilkan struktur buih. Pada pengocokan yang berlebihan akan mengakibatkan penggumpalan sebagian ovomucin dan memperkecil elastisitas gelombang buih (Stadelman dan Cotterill, 1973).

Ovoglobulin merupakan protein putih telur yang mengandung tiga fraksi protein yaitu G1, G2, dan G3. Ovoglobulin ini berperan dalam stabilitas buih putih telur (Yamamoto, dkk., 1997). Protein telur, terdistribusi di dalam putih telur dan kuning telur secara komplet dengan unsur asam amino yang seimbang. Komposisi asam amino di dalam telur dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Komposisi Asam Amino Telur Ayam (Gram tiap Telur)

(11)

2.1.2.2 Kuning Telur

Kuning telur mengandung protein berupa LDL, HDL, phosvitin, livetin dan protein lainnya. LDL atau low density lipoprotein merupakan protein mayor pada kuning telur yakni 65% dari total protein yang ada. Livetin pada kuning telur adalah protein yang larut air (Yamamoto, dkk., 1997).

Lemak yang berada dalam kuning telur adalah trigliserida, phospolipid, sterol dan cerebrosida. Asam lemak dominan pada trigliserida ini adalah asam oleat (18:1), linoleat (18:2), asam stearat (18:0) dan asam palmitat (16:0) (Yamamoto, dkk., 1997). Komposisi lemak di dalam telur ayam dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Komposisi Lemak pada Telur Ayam

Sumber: Yamamoto, dkk. (1997)

(12)

lemak yang dominan mempunyai asam lemak lebih dari 12 atom C, sehingga asam lemak pada telur mempunyai sifat yang tidak larut air.

Phospolipid merupakan komponen penting pada lipoprotein kuning telur. Phospolipid merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat. Phospolipid ini terdiri dari gugus hidrofilik dan gugus lipofilik. Oleh karena itu, phospolipid menunjukkan sifat emulsifier. Kuning telur merupakan emulsifier alami yang baik dan digunakan secara luas dalam industri pangan (Yamamoto, dkk., 1997). Fosfolipid kuning telur terdiri dari fosfatidil kolin 73,00%, fosfatidiletanolamin 15,00%, lysofosfatidil kolin 5,80%, spingomyelin 2,50%, lysofasfatidil etanolamin 2,10%, plasmalogen 0,90% dan inositol fosfolipid 0,60% (Stadelman dan Cotterill, 1973).

Lesitin, kolesterol, lipoprotein dan protein adalah komponen penstabil emulsi pada kuning telur. Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak dan bagian yang mengandung PO43- (polar) yang larut dalam air (Winarno, 2004). Oleh karena itu, lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier. Lesitin akan menstabilkan emulsi minyak dalam air, sedangkan kolesterol cenderung menstabilkan emulsi air dalam minyak, sehingga karena kadar lesitin lebih besar daripada kolesterol dengan perbandingan 4,73 : 1 , maka kuning telur lebih mudah menstabilkan minyak dalam air (Yamamoto, dkk., 1997).

2.1.3 Telur Ayam Infertil

(13)

(candling) menggunakan cahaya. Telur infertil akan tampak terang saat candling. Telur yang nampak terang saat proses candling sebenarnya tidak hanya telur infertil saja tetapi juga telur yang embrionya mengalami mati dini. Namun pada proses candling semua telur tampak terang disebut sebagai telur infertil karena penampakannya sama (Nuryati, dkk., 2002).

Menurut Nuryanti, dkk. (2002) telur tampak terang pada saat candling disebabkan karena telur infertil atau embrio dalam telur mengalami mati dini. Telur infertil sendiri dapat disebabkan karena perbandingan antara pejantan dan induk kurang seimbang pada saat proses pembuahan, gizi pejantan dan induk ayam kurang sempurna (vitamin A dan E), umur pejantan dan induk yang terlalu tua atau muda, dan kurang aktif atau kualitas sperma kurang baik. Embrio di dalam telur mengalami mati dini disebabkan karena faktor penyimpanan telur tetas yang kurang baik dan penyimpanan terlalu lama, sehingga menyebabkan mikrobia masuk ke dalam telur dan merusak isi telur serta fumigasi terlalu lama atau dosis fumigan terlalu tinggi juga dapat menjadikan embrio telur mati dini.

(14)

Telur ayam infertil biasanya dijual sebagai telur konsumsi serta untuk bahan pada pengolahan produk pangan. Telur infertil dapat diperoleh dengan harga yang jauh lebih murah daripada telur yang berada di pasaran. Harga telur infertil sekitar Rp. 350 -Rp. 500 per butir pada tahun 2012 (Anonim, 2012).

2.1.4 Candling

Candling adalah proses peneropongan telur menggunakan cahaya untuk melihat perkembangan embrio dalam telur. Tujuan dari candling adalah untuk mengetahui keadaan telur tersebut embrionya hidup atau mati, fertil atau infertil. Pada saat candling telur infertil dan telur yang embrionya mengalami mati dini akan tampak terang jika diteropong (Nuryanti, dkk., 2002).

(15)

Menurut Sudjarwo (2012) waktu candling yang baik ditinjau dari faktor ekonomis adalah pada hari ke 4 hingga hari ke 7, karena pada saat tersebut telur infertil yang dihasilkan dapat dijual sebagai telur konsumsi sedangkan apabila lebih dari 7 hari telur biasanya sudah kopyor, sehingga tidak bisa dijual. Penentuan waktu candling pada perusahaan penetasan telur berbeda-beda tergantung kebijakan masing-masing perusahaan. Namun, prinsip yang digunakan adalah sama yakni candling dilakukan setelah masa kritis pertama, sehingga

candling pertama berkisar pada hari ke 4, ke 5, ke 7 (Syanur, 2013) dan ada juga

candling pada hari ke 10 (Munandi, 2012) untuk memeriksa fertilitas telur.

Candling hari ke 4 merupakan candling yang tidak banyak dilakukan karena sebagian perusahaan penetasan menganggap pada hari ke 4 telur masuk ke dalam mesin tetas masih merupakan masa kritis, sehingga mayoritas penetasan melakukan candling pada hari ke 5, 7 dan 10.

2.1.5 Perubahan Telur Selama Penyimpanan

(16)

2.1.5.1 Perubahan Umum (Fisik dan Kimia)

Selama penyimpanan, telur akan mengalami kehilangan berat, penurunan berat jenis, bertambah besarnya kantong udara, penurunan tinggi putih telur, perubahan warna, perubahan bau, terjadinya perpindahan air dalam telur, melemahnya membrane vitelin, pembentukan CO2, dan perubahan pH kuning dan putih telur. Pengurangan berat akibat lama penyimpanan mengakibatkan terjadinya penurunan berat jenis telur karena volume telur yang tetap dan bertambah besarnya rongga udara dalam telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Purnomo dan Hadiono (2010), pengurangan berat disebabkan oleh pengapan air terutama dari putih telur dan hilangnya gas-gas seperti CO2, NH3, N2 dan H2S. Senyawa tersebut merupakan hasil pemecahan senyawa organik. Penguapan air dapat menurunkan berat telur. Kecepatan pengurangan berat telur dipengaruhi oleh sifat permebilitas kulit telur, semakin permeable kulit telur maka penguapan air akan semakin mudah. Selain itu, suhu sekitar penyimpanan juga mempengaruhi hilangnya air dalam telur. Semakin tinggi suhu udara sekeliling maka kecepatan penguapan air semakin besar.

(17)

pH putih telur yang naik menyebabkan serabut protein yang berbentuk jala yakni ovomukin rusak, sehingga air dari protein telur keluar dan mengakibatkan pengenceran putih telur. Pengenceran putih telur ini akan mempengaruhi kuning telur. Air yang terlepas dari protein putih telur akan bergerak menuju kuning telur, sehingga kuning telur membesar (Stadelman dan Cotteril, 1973). Selain itu, selama penyimpanan telur juga terjadi migrasi lemak dari kuning telur ke putih telur.

2.1.5.2 Perubahan Mikrobiologis

Telur yang baru dikeluarkan oleh induknya cukup steril. Kontaminan mikrobia terjadi akibat penanganan telur. Apabila bakteri dapat menetrasi ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur dan mampu hidup dan mencapai kuning telur maka dapat mengakibatkan pembusukan isi telur tersebut. Aktivitas bakteri tersebut dapat menyebabkan protein terhidrolisa menjadi asam-asam amino, hidrolisa lebih lanjut memberikan hasil berupa basa, asam, N2 dan CO2. Hidrolisa atau oksidasi akan menghasilkan asam lemak dengan bentuk aldehyd dan keton. Bakteri Aeromonas liquefaciens, Certain enterobacters, Serratia marcescens dan

(18)

2.2 Sifat Fungsional Telur

Sifat fungsional telur adalah sifat fisik dan kimia yang terdapat pada telur selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan pangan (Siregar, dkk. 2012). Sifat fungsional protein ini mencerminkan suatu interaksi komplek antara komposisi, struktur, bentuk, sifat fisik dan kimia, serta komponen pangan lain yang tergabung menjadi satu (Kinsella, 1976).

Beberapa sifat fungsional yang ada pada sistem pangan adalah kelarutan, viskositas, daya ikat air, gelasi, kohesi dan adesi, elastisitas, emulsifikasi, daya buih, pembentuk adonan, kemampuan membentuk tekstur dan kemampuan mengikat lemak dan flavor (deMan, 1997). Sifat fungsional dalam sistem pangan dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Sifat Fungsional Protein dalam Sistem Pangan

Sumber: deMann (1997)

(19)

menentukan kualitas produk akhir dalam industri pangan. Peran telur dalam sistem pangan dapat dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel. 2.6 Peran Telur dalam Sistem Pangan

Sumber: Aini (2009)

(20)

2.2.1 Buih

Kemampuan protein pada telur sebagai pembentuk buih dan penstabil buih merupakan sifat fungsional protein pada telur yang berperann dalam proses pengolahan pangan. Buih merupakan dispersi koloid dimana fase gas terdispersi pada fase cair. Buih pada putih telur terbentuk karena proses pengocokan yang mengakibatkan gelembung udara terperangkap dalam putih telur.

Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin dan globulin. Sedangkan ovomukin dalam telur akan membuat telur lebih stabil setelah terbentuk buih. Pembentukan buih diawali dengan terbukanya ikatan dalam molekul protein, sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul protein yang terbuka dan bertahan sehingga volumenya mengembang (Cherry dan Mc Wattersm, 1981). Jika pada kondisi volume mengembang, buih yang terbentuk dipanasi maka akan terjadi denaturasi protein, sehingga buih yang terbentuk menjadi lebih stabil dan terjadi pengembangan adonan (Suhardi, 1988).

(21)

menyatakan kestabilan buihnya rendah (Stadelman dan Cotterill, 1973). Mekanisme pembentukan buih dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan McWaters, 1981)

(22)

menyebabkan udara masuk ke dalam molekul-molekul protein yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga volume putih telur menjadi bertambah. Lapisan monolayer ke dua kemudian terbentuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi. Lapisan protein akan saling mengikat untuk mencegah keluarnya air. Lama kelamaan terjadi agregasi dan melemahnya ikatan yang telah terbentuk tersebut.

Faktor-faktor yang mempengaruhi buih putih telur adalah lapisan putih telur, umur telur, pengocokan, pH putih telur, suhu, penambahan bahan lain dan protein putih telur. Ramanoff dan Ramanoff (1963) menyatakan bahwa umur telur mempengaruhi daya dan kestabilan buih putih telur. Volume buih putih telur segar sebesar 350%, sedangkan volume buih putih telur yang disimpan hingga 14 hari akan meningkat menjadi 425%. Daya buih meningkat seiring dengan pertambahan umur telur sampai pH optimum pembentukan buih, kemudian daya buih akan mengalami penurunan. Hubungan antara umur dan kestabilan buih putih telur menunjukkan bahwa semakin tua umur telur, kestabilan buih semakin menurun.

Volume buih tidak akan mengalami peningkatan setelah dikocok selama enam menit (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih dan memperkecil ukuran gelembung buih, namun tidak akan memperbaiki volume cake (Stadelman dan Cotterill, 1973).

(23)

mengikat udara. pH optimum terjadinya buih adalah pada pH 8,75. Romanoff dan Romanoff (1963) menyebutkan bahwa buih yang stabil terbentuk pada pH dibawah 8.

Faktor pH mempengaruhi daya buih karena pH berhubungan dengan kelarutan protein. Pada pH yang mendekati titik isoelektris, kelarutan protein akan mendekati minimum. Sedangkan kelarutan maksimum terjadi pada pH yang jauh dari titik isoelektris. Apabila kelarutan protein maksimum, maka protein akan terdispersi secara homogen, sehingga protein pembentuk buih juga akan tersebar merata dan menyebabkan buih yang terbentuk lebih banyak (Chayati dan Ari, 2008). Protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin dan globulin, protein tersebut mempunyai titik isoelektris pada pH 4,6 dan 10,7 (Stadelman dan Cotteril, 1973).

(24)

2.2.2 Emulsi

Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam caiaran yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (Winarno, 2004). Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yakni bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, kedua adalah media pendispersi (continuous phase) yang biasanya terdiri dari air dan bagian ke tiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga butiran lemak tetap tersuspensi dalam air. Emulsifier merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan permukaan antar permukaan antara antar muka udara-cairan dan cairan-cairan. Kemampuan menurunkan tegangan permukaan ini karena adanya struktur molekul emulsifier yang mengandung dua gugus yakni polar dan non polar (deMan, 1997).

(25)

menjadi lezat, dan empuk (pada produk akhir) karena protein dalam telur tersebut (lipoprotein) bersifat koloid hidrofil yang dapat mengabsorbsi lapisan antar muka dan menstabilkan emulsi minyak dalam air.

2.2.3 Gelasi

Kemampuan protein untuk membentuk gel sangat penting dalam proses pengolahan pangan. Teknik pengolahan pangan yang berhubungan dengan kemampuan pembentukan gel adalah perlakuan menggunakan panas. Pemanasan pada protein akan menyebabkan denaturasi. Adanya pemanasan dan keberadaan air, protein dapat membentuk matriks gel dengan menyeimbangkan interaksi antara protein-protein dan protein-pelarut di dalam produk pangan. Matriks gel ini dapat mengikat air, lemak, dan ingredient lainnya untuk dapat menghasilkan berbagai jenis produk, seperti adonan roti, tahu, keju dan yogurt (Andarwulan, dkk., 2011).

Pada telur, sifat gelasi atau pelekatan yang kuat dari protein telur memberikan kekompakan antar bahan dalam produk bakery. Protein telur dapat menyerap dan memperangkap berbagai bahan pencita rasa, mengikat butiran lemak, memperangkap air, dan gas/udara. Sifat elastis protein dan memperangkap berbagai bahan lain memberikan tekstur yang lembut (Murwati, 2013).

(26)

jaringan tiga dimensi makromolekul, yang terbentuk dari ikatan kovalen dan non kovalen, dan fase cair dan substansi dengan berat molekul rendah yang terjebak dalam jaringan tersebut (Chayati dan Ari, 2008).

Gel protein terbentuk sebagai akibat terjadinya denaturasi lanjut molekul protein yang akhirnya terjadi agregasi dan membentuk jaringan. Urutan terjadinya gel protein adalah denaturasi, pembukaan (unfolding) atau disosiasi dari molekul protein, yang dilanjutkan dengan agregasi protein atau pengendapan protein yang mengakibatkan pembentukan gel dibawah kondisi yang sesuai (Andarwulan, dkk., 2011).

Sifat gel yang terbentuk tergantung dari jenis dan bentuk alamiah ikatan silang antar dan inter molekul protein. Ikatan kovalen dan non kovalen merupakan ikatan yang terlibat dalam pembentukan gel. Ikatan kovalen misalnya adalah ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik yang membantu dalam menstabilkan dan memperkuat gel, sedangkan ikatan kovalen misalnya, ikatan silang disulfid berperan dalam menjebatani dan membentuk jaringan gel. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel adalah panas, pH, kekuatan ion dan konsentrasi protein. Panas akan mendenaturasi dan menjadikan bentuk protein membuka dan memacu terjadinya pertukaran ikatan disulfid dan terjadi pembentukan ikatan disulfid yang baru (Anonim, 2000).

Kekuatan gel dapat diukur menggunakan alat Universal Testing Machine

(27)

2.2.4 Water Holding Capacity

Water holding capacity adalah kemampuan protein untuk mengikat air yang berada dalam bahan pangan atau air yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan tersebut (Sikorski, 2001). Kemampuan protein untuk mengikat air disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi daya ikat air dari protein adalah pH, garam, dan suhu. Pada saat muatan negatif dan positif protein sama (mencapai titik isoelektris), maka interaksi antara protein dengan protein mencapai maksimum. Interaksi antara protein-protein menurun apabila protein semakin bermuatan, sehingga interaksi antara air dan protein meningkat, daya ikat air oleh protein meningkat. Garam dapat menyebabkan muatan listrik dari protein diikat oleh Na+ dan Cl-, sehingga interaksi antar protein menurun dan mendorong interaksi protein dan air meningkat. Pada pemanasan hingga 80oC dapat menyebabkan gelasi protein dimana air akan terperangkap, sehingga daya ikat air meningkat (Andarwulan, dkk., 2011).

(28)

dalam gel terlepas. Sedangkan, penentuan daya ikat air dengan cara menambahkan air ke dalam sampel dilakukan apabila sampel berbentuk kering.

2.2.5 Viskositas

Viskositas adalah gaya hambat atau fraksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu bahan (Andarwulan, dkk., 2011). Viskositas berperan dalam produk pangan seperti minuman, sup, dan saos. Viskositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kandungan zat-zat tertentu dalam bahan, petunjuk adanya kerusakan, penyimpangan atau penurunan mutu pada beberapa produk pangan.

Pada beberapa produk pangan jika kekentalannya menurun (encer) seperti pada gelatin dan bubur, maka akan memberikan petunjuk adanya kerusakan atau penyimpangan mutu. Namun, pada produk yang lain seperti susu, perubahan susu segar yang encer menjadi kental merupakan petunjuk bahwa susu sudah mengalami kerusakan.

Sifat kekentalan dan sifat alir produk pangan cair dapat diukur dengan menggunakan instrument yang disebut viskometer, sehingga bisa menyatakan berapa nilai kekentalan suatu produk secara kuantitatif. Nilai viskositas yang semakin besar menunjukkan semakin susah suatu cairan untuk mengalir (kental), sedangkan nilai viskositas yang semakin rendah menunjukkan cairan yang encer (Foster, 2004).

(29)

cairan non-newtonian. Cairan newtonian adalah cairan yang nilai kekentalannya tidak dipengaruhi oleh besarnya gaya yang mengalirkan atau menggerakkannya. Cairan newtonian ini mempunyai sifat encer seperti air, minuman ringan, larutan gula encer dan larutan asam. Apabila cairan newtonian diberi gaya pengadukan, kekentalannya tidak akan dipengaruhi oleh gaya tersebut sehingga memiliki kekentalan yang tetap. Namun, untuk cairan non-newtonian umumnya ditunjukkan bagi produk yang kental seperti saus, kecap dan madu. Nilai kekentalan cairan non-newtonian sangat dipengaruhi oleh gaya yang diberikan. Telur merupakan cairan non-newtonian yang bersifat pseudoplastik karena kekentalannya akan menurun jika gaya pengalirnya dinaikkan. Semakin besar gaya yang dikenakan, maka aliran semakin lancar (Andarwulan, dkk., 2011).

(30)

2.2.6 Kelarutan

Kelarutan adalah kemampuan suatu zat untuk bisa larut. Jenis-jenis protein, seperti albumin, globulin, prolamin dan glutelin dapat larut dalam air, larutan garam encer, 60-80% alkohol alifatik dan 0,2% NaOH (Andarwulan, dkk., 2011). Kelarutan merupakan salah satu karakretistik penting dari protein karena kelarutan dapat mempengaruhi sifat fungsional lain. Kelarutan yang baik diperlukan pada sifat fungsional lain seperti emulsi, buih, gel dan viskositas karena protein terlarut memberikan penyebaran molekul yang homogen dalam sistem koloid dan meningkatkan sifat antar muka. Kelarutan dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti pH, kekuatan ion, suhu dan solven organik.

Kelarutan protein pada berbagai pH merupakan sifat fungsional protein yang sering diukur pertama kali karena sifat ini menentukan tahapan preparasi dan proses selanjutnya. Kelarutan protein ditentukan oleh sifat ionisasi asam aminonya di dalam larutan, dimana asam amino dapat bersifat asam atau basa. Kelarutan protein dalam air mencapai minimum pada pH titik isoelektrik. Pada pH titik isoelektrik ini protein tidak bermuatan, sehingga tidak terjadi gaya tarik menarik antar molekul. Pada pH dibawah atau diatas titik isoelektrik, protein kembali bermuatan positif atau negatif yang menyebabkan kelarutannya meningkat.

(31)

mengendap terjadi karena interaksi antara air dan garam lebih besar daripada interaksi antara air dan protein sehingga menyebabkan timbul interaksi antar protein yang menyebabkan bergabungnya anatar protein menjadi gumpalan lalu mengendap. Pelarut organik dapat membuat protein yang larut dapat mengendap karena penurunan konstanta dielektrik medium dimana protein terlarut. Pengaruh suhu dalam kelarutan protein adalah pada suhu 0-40oC kelarutan protein akan naik, tetapi pada suhu lebih tinggi dari 40oC protein akan tidak larut karena terjadi gerakan-gerakan air yang meningkat sehingga memutuskan ikatan-ikatan yang tadinya menstabilkan protein (struktur sekunder, tersier dan kuartener) (Anonim, 2000).

2.2.7 Perubahan Sifat Fungsional

Selama penyimpanan, terjadi perubahan sifat fisik dan kimia telur yang dapat mempengaruhi sifat fungsional telur. Sifat fungsional yang dominan dan sering dimanfaatkan adalah daya buih dan emulsifier.

(32)

Pada putih telur, selama telur mengalami penyimpanan daya buihnya akan meningkat (Siregar, dkk. 2010). Hal ini terjadi karena penurunan viskositas pada putih telur akibat rusaknya ovomukin. Putih telur yang encer menghasilkan buih yang banyak karena cairan putih telur yang encer lebih mudah menyebar daripada putih telur kental, sehingga apabila dikocok akan lebih cepat memerangkap udara. Perubahan stabilitas emulsi kuning telur selama penyimpanan dilaporkan oleh Juliawati (1991) mengalami penurunan selama penyimpanan selama 15 hari. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi perubahan-perubahan kimiawi dalam telur akibat degradasi senyawa organik termasuk lesitin (fosfolipid) kuning telur. Degradasi ini disebabkan kontaminasi mikrobia selama penyimpanan telur (Stadelman dan Cotterill, 1973).

Flavor telur juga mengalami perubahan selama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan maka akan timbul flavor sulfury dan hydrolyzed protein pada kuning telur. Tetapi, Miller, dkk. (1960) dalam Stadelman dan Cotterill (1973) menyebutkan bahwa perubahan flavor akibat bertambahnya umur telur biasanya tidak dapat dirasakan oleh konsumen.

2.3 Sponge Cake

2.3.1 Pengertian Sponge Cake

(33)

dalam kue bolu yang menggunakan teknik pembuatan dengan cara mengocok telur dan gula hingga menjadi busa yang halus dan kental (Anonim, 2013). Stadelman dan Cotterill (1973) menyebutkan bahwa sifat fungsional dari telur yakni daya buih pada telur utuh dapat diamati pada produk sponge cake.

2.3.2 Fungsi Bahan Pada Pembuatan Sponge cake

Menurut Anonim (1981), berikut ini adalah fungsi bahan pada pembuatan

sponge cake.

1. Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

2. Gula fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil cake akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya.

3. Telur membentuk suatu kerangka yang bertugas membantu pembentukan susunan bentuk cake. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue. Lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk.

(34)

padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik.

5. Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, dan memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.

2.3.3 Proses Pembuatan Sponge Cake

Pada pembuatan sponge cake, telur dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi hingga telur berwarna pucat, ringan, kental dan apabila mixer diangkat, adonan akan menghasilkan bentuk pita (disebut juga ribbon stage peak). Setelah itu, penuangan tepung terigu dilakukan dengan teknik folding yakni menuangan secara perlahan-lahan sembari dilakukan pengadukan secara manual. Apabila adonan telah tercampur merata, kemudian dimasukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 180oC dan dipanggang selama kurang lebih 30 menit (Wibowo, 2012).

2.3.4 Faktor-faktor yang Berpengaruh terhadap Kualitas Sponge Cake

Kriteria hasil sponge cake yang baik adalah ringan, berongga kecil, lembut, dan mengembang (Kalukiningrum, 2012). Kualitas sponge cake

(35)

yang digunakan, proses pencampuran adonan, metode pembuatan, dan lama pembakaran serta temperatur pembakaran.

Berikut adalah faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk sponge cake :

1. Kualitas bahan yang digunakan

Spong cake dari bahan utama tepung terigu, gula, dan telur. Kualitas dari bahan-bahan tersebut sangat menentukan hasil akhir produk sponge cake yang dihasilkan. Telur merupakan bahan yang paling utama dalam pembuatan sponge cake karena telur berperan membentuk struktur mengembang dan struktur pori, sehingga telur yang digunakan harus bermutu baik. Gula pasir merupakan bahan yang paling baik ntuk pembuatan sponge cake. Tepung terigu yang bagus untuk membuat sponge cake adalah tepung terigu protein rendah yang berwarna putih dengan butiran-butiran yang seragam sangat cocok untuk pembuatan sponge cake

yang berkualitas (Anonim, 1981).

2. Keseimbangan bahan dalam formula

Hal yang membedakan sponge cake dengan cake yang lain adalah keseimbangan formula dasarnya. Pada sponge cake, perbandingan cairan (telur, susu cair, atau air) harus lebih banyak dari berat gula, dengan perbandingan mencapai 1: 1,25. Perbandingan berat telur, gula dan tepung adalah 2 :1 :1 (dalam ukuran gram) (Setiadi, 2013). Selain itu, untuk menghasilkan sponge cake yang berkualitas bahan-bahan yang digunakan harus ditimbang dengan teliti.

(36)

Namun, apabila terlalu sedikit bahan cair juga akan membuat cake yang dihasilkan terlalu rapat, kasar, menimbulkan kerak tebal, kue terlalu cepat matang dan tidak sempat mengembang.

Penggunaan gula yang terlalu banyak pada formula dapat mengakibatkan cake runtuh dan timbul bintik-bintik putih karena tertinggalnya partikel-partikel gula di atas permukaan cake. Selain itu, terlalu banyak gula juga menyebabkan cake mengembang diluar batas-batas ketentuan susunan dari terigu dan telur, sehingga keruntuhan cake terjadi menjelang akhir pembakaran (Anonim, 1981).

Apabila penambahan tepung terigu kurang maka, cake yang dihasilkan menjadi terlalu lembek dan mudah mengempis. Namun, apabila tepung yang ditambahkan terlalu banyak maka adonan sponge cake akan mudah runtuh dan

cake yang dihasilkan menjadi terlalu kokoh dan padat teksturnya (Amaliafitri, 2010).

3. Metode pembuatan

Pada proses pembuatan sponge cake, pengocokan telur memegang peranan yang sangat penting dalam menentukan kuaitas sponge cake yang ringan dan bergas. Sponge cake yang ringan dapat diperoleh dari pengocokan yang tepat dan teliti sehingga dapat membentuk buih yang baik dan kokoh (Anonim, 1981).

(37)

udara dalam adonan sponge cake, sehingga cake tidak dapat berkembang rata, bagian samping cake rendah dan bagian tengah cake memuncak. Apabila pencampuran adonan cake kurang, maka cake tidak mempunyai cukup udara untuk berkembang.

Pemanggangan adonan juga mempengaruhi sponge cake yang dihasilkan. Adonan sponge cake harus dipanggang pada suhu 370oF sampai 425oC (187oC sampai 218oC). Suhu yang digunakan tersebut sesuai dengan ukuran dan jenis cake yang dibuat. Apabila suhu yang digunakan dalam pemanggangan sponge cake terlalu rendah maka akan dihasilkan sponge cake dengan butiran-butiran kasar, warna cake tidak cerah, lama matangnya, dan cake rata pada bagian atas. Sedangkan pemanggangan dengan suhu tinggi membuat cake yang dihasilkan mempunyai kerak tebal dan gosong. Selain itu, apabila suhu oven bagian atas terlalu panas akan membuat cake matang sebelum waktunya dan keraknya akan merekah sewaktu isi berkembang. Waktu pemanggangan cake yang kurang akan mengakibakan cairan dibagian tengah cake tidak matang. dengan sempurna sehingga isi dibawah kerak atas kurang matang (Anonim, 1981).

2.4 Hipotesis

Figur

Gambar 2.1 Struktur Telur (Budiman, 2010)
Gambar 2 1 Struktur Telur Budiman 2010 . View in document p.7
Tabel 2.1 Perbandingan Porsi Putih Telur, Kuning Telur, dan Kerabang
Tabel 2 1 Perbandingan Porsi Putih Telur Kuning Telur dan Kerabang . View in document p.8
Tabel 2.2 Komposisi Rata-Rata Telur
Tabel 2 2 Komposisi Rata Rata Telur . View in document p.8
Tabel 2.4 Komposisi Lemak pada Telur Ayam
Tabel 2 4 Komposisi Lemak pada Telur Ayam . View in document p.11
Tabel 2.5 Sifat Fungsional Protein dalam Sistem Pangan
Tabel 2 5 Sifat Fungsional Protein dalam Sistem Pangan . View in document p.18
Tabel. 2.6 Peran Telur dalam Sistem Pangan
Tabel 2 6 Peran Telur dalam Sistem Pangan . View in document p.19
Gambar 2.2 Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan McWaters, 1981)
Gambar 2 2 Mekanisme Pembentukan Buih Cherry dan McWaters 1981 . View in document p.21

Referensi

Memperbarui...