Dalam penelitian pendugaan umur simpan bekatul terstabilisasi disarankan perlu adanya pengontrolan RH inkubator selama penyimpanan. Untuk aplikasi, proses stabilisasi disarankan dilakukan dekat tempat penggilingan gabah untuk memperkecil terjadinya ketengikan bekatul segar.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, dan N. L. Puspitasari. 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of The Association of Official Chemist. AOAC. Inc, Virginia.
Association of Official Analytical Chemist. 1999. Official Method of The Association of Official Chemist. AOAC. Inc, Virginia.
Badan Pusat Statistik. 2008. Produksi Gabah Kering tahun 2008. www.bps.co.id. [21 November 2008].
Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI 01-3549-1994 : Tepung Beras. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4439-1998 : Bekatul. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Belitz, H. D., W. Grosch, dan P. Schieberle,. 2009. Food Chemistry. 4th edition. Springer-Verlag, Jerman.
Bhattacharjee, M. 1993. Relative effectiveness of rice bran stabilization by radiation and heat treatments. Journal of Agriculture 58 (4): 161-167.
Brennan, J. G. 2006. Evaporation and dehydration. Di dalam. Brennan, J. G. (Ed). Food Processing Handbook. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co, Jerman.
Cicero, A. F. G. dan A. Gaddi,. 2001. Rice bran oil and gamma oryzanol in the treatment of hyperlipoprotein and other condition. Di dalam. Parrado, J., E. Miramontes, M. Jover, J. F. Gutierrez, L. Collantes, dan J. Bautista. 2006. Preparation of rice bran enzymatic extract with potential use as functional food. Food chemistry (98):742-748.
Champagne, E. T. 1994. Brown rice stabilization. Di dalam. Wayne E., Marshall, dan James I. (Ed). Rice Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Champagne, E. T., D. F. Wood, B. O. Juliano, dan D. B. Bechtel. 2001. The rice grain and its gross composition. Di dalam. Champagne, E. T. (Ed). Rice Chemistry and Technology. 3th edition. American Association of Cereal Chemists, St. Paul.
32 Deman, J. M. 1999. Principle of Food Chemistry. 3rd edition. Aspen Publishers.,
Inc., Maryland.
Floros, J. D. 1993. Shelf life prediction. Di dalam. Man, C. M. D. dan A. A. Jones. Ed. Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie Academic and Profesionanl, Glasgow.
Gerhardt, A. L. dan N. B. Gallo. 1998. Full-fat rice bran and oat bran similarly reduce hypercholesterolemia in humans. J. Nutr. (128) : 865–869.
Hadipernata, M. 2007. Mengolah dedak menjadi minyak (rice bran oil). Artikel. Warta penelitian dan pengembangan pertanian (29): 8-10.
Hayashi, Y., Y. Nishikawa, H. Meri, H. Tamura, I. Matsushita, dan T. Matsui, 1998. Antitumor activity of (10e,12z)-9-hydroxy-10,12-octedecadienoic acid from bran. Di dalam. Parrado, J., E. Miramontes, M. Jover, J. F. Gutierrez, L. Collantes, dan J. Bautista. 2006. Preparation of rice bran enzymatic extract with potential use as functional food. Food chemistry (98): 742-748.
Hamilton, R. J. 1983. The chemistry of rancidity in food. Di dalam. Allen, J. C. Dan R. J. Hamilton. (Ed). Rancidity in Food. Applied Science Publisher, London.
Helal, A. M. 2005. Rice bran in egypt. Kaha for Environmental and Agricultural Projects, Cairo.
Houston, D. F. 1972. Rice bran and polish . Di dalam. Champagne, E. T. (Ed). Rice Chemistry and Technology. 3rd edition. American Assosiation of Cereal Chemists, St. Paul.
Kahlon, T. S., I. C. Faye, R. N. Sayre dan A. A. Betschart. 1992. Cholesterol-lowering in hamsters fed rice bran at various levels, defatted rice bran and rice bran oil. J. Nutr. (122): 513-519.
Kao, C., dan B. S. Luh. 1991. Rice oil. Di dalam: Luh, B. S. Rice Utilization, Vol. II. Van Nostrad Reinhold, New York.
Kilcast, D. Dan P. Subramaniam. 1993. Introduction. Di dalam. Kilcast, D. dan Subramaniam, P. The Stability And Shelf-Life of Food. Woodhead Publishing Limited, England.
Lehtinen, P., K. Kiiliainen,I. Lehtomaki, dan S. Laakso. 2003. Effect of heat treatment on lipid stability in processed oats. Journal of Cereal Science (37): 215-221.
Luh, B. S. 1991. Rice Production And Utilization. AVI Publishing Company, Inc., Connecticut.
33 Maraolis, Z. B dan G. D. Saravacos. 2003. Food Process Design. Marcel dekker
Inc., New york.
McCabe, W. L., J. C. Smith, dan P. Harriott. 1999. Operasi Teknik Kimia Jilid 2. 4th edition. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Orthoefer, F. T. 2001. Rice bran and oil. Di dalam. Champagne, E. T. (Ed). Rice Chemistry and Technology 3rd editon. American Association of Cereal Chemists, St. Paul.
Patiwiri, A. W. 2006. Teknologi Penggilingan Padi. Gramedia Pustaka, Jakarta.
Perez, L.A.B., E.A. Acevedo, L.S. Hernandes, dan O.P. Lopez. 1999. Isolation and partial characterization of banana starches. Journal Agric. Food Chem. 47:854-857.
Pillaiyar.P. 1979. Influence of processing and storage condition of quality rice and by product. IL Riso-Anno XXVII.N.4 pp : 349-358.
Rachmat, R. S. 2007. Teknologi Pengolahan Padi Terpadu Dengan Penerapan Sistem Manajemen Mutu. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor.
Rahman, M. S. Purpose of food preservation and processing. Di dalam. Handbook of Food Preservation. Rahman, M. S. Ed. 1999. Marcel Dekker, Inc., New York.
Ramesh, M. N. Food preservation by heat treatment. Di dalam. Handbook of Food Preservation. Rahman, M. S. Ed. 1999. Marcel Dekker, Inc., New York.
Semple, R. L., P. A. Hicks, J. V. Lozare, dan A. Castermans. 1992. Towards Integrated Commodity and Pest Management in Grain Storage. FAO, Roma.
Syarif, R. dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Studi Antar Universitas. IPB, Bogor.
Walker, J. S. 2007. Physics. 3rd edition. Pearson Education, Inc., Upper Saddle River.
Widowati, S. 2001. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Buletin AgroBio 4(1):33-38.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
35 Lampiran 1. Prosedur Analisa Sifat Fisikokimia, Fungsional, dan Mikrobiologi
Sifat fisikokimia
1. Kadar air (AOAC, 1999)
Penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsip kadar air adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 10 menit. Sebanyak 2-3 gram sampel ditimbang didalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 5 jam. Sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang bobot akhirnya. Pekerjaan ini diulangi hingga bobotnya tetap.
Kadar air % = bobot awal sampel g – bobot akhir sampel g
bobot awal sampel g x 100 %
2. Kadar abu (AOAC, 1999)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang dan diletakkan kedalam cawan porselin. Sebelum diabukan, sampel terlebih dahulu dipanaskan di atas penangas destruksi hingga terbentuk arang dan tidak berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan dalam tanur listrik pada suhu 600oC hingga terbentuk warna abu-abu. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator. Bobot akhirnya ditimbang dan diulangi hingga bobot akhirnya tetap.
Kadar abu % = bobot abu (g)
bobot awal sampel g x 100 % 3. Kadar protein metode Kjeldahl (AOAC, 1999)
Sebanyak 0,1 gram sampel dicampur dengan 1 gram katalis (dibuat dengan mencampurkan 1 gram CuSO4 dan 1,2 gram Na2SO4) dan 2,5 ml H2SO4 pekat, didihkan dalam labu Kjeldahl sampai jernih, kemudian didinginkan. Setelah itu, diencerkan sampai 25 ml dan ditambahkan 50 ml NaOH 6 N. Hasil destilat ditampung dalam 50 ml asam borat yang telah dicampur dengan indikator mengsel.
36 Setelah 4 menit destilasi, mesin destilasi akan mati secara otomatis. Destilasi kemudian dititrasi dengan H2SO4 0,02 N. Hal ini juga berlaku terhadap blanko.
Kadar protein % = (ml titrasi (sampel − blanko)) x N x 14,007 x 6.25
bobot sampel x 1000 x 100 %
Keterangan: N = Normalitas H2SO4
4. Kadar lemak kasar metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Kertas saring yang telah dibentuk seperti tabung dikeringkan pada suhu 105oC selama 1 jam. Sampel yang telah kering (sampel setelah kadar air) dimasukkan di dalam kertas saring, ditutup, dan dikeringkan kembali di dalam oven, didinginkan pada desikator dan ditimbang. Sampel yang telah diketahui bobot tetapnya dimasukkan kedalam Soxhlet, ekstraksi menggunakan heksan atau petroleum eter secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama + 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak menjadi bening. Selesai ekstraksi sampel dikeluarkan dari Soxhlet dan dikering anginkan. Setelah tidak ada pelarutnya, sampel dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC sampai bobotnya tetap. Setelah dikeringkan sampai bobotnya tetap, sampel didinginkan dalam desikator.
Kadar lemak % = bobot awal sampel – bobot akhir sampel
bobot awal sampel x 100 %
5. Kadar serat kasar (AOAC, 1995)
Sebanyak 2-5 gram sampel dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Campuran kemudian dihidrolisis dalam autoklaf suhu 105oC selama 15 menit, didinginkan, serta ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N. Sampel dihidrolisis kembali dalam autoklaf selama 15 menit. Sampel disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan deketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut menggunakan air panas, 25 ml H2SO4
0,325 N, air panas, dan 25 ml aseton/alkohol. Kertas saring tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam dan dilanjutkan hingga bobotnya tetap. Kadar serat ditentukan dengan rumus:
37 Kadar serat kasar % = bobot kertas dan serat – bobot kertas
bobot sampel awal x 100 %
6. Kadar karbohidrat total (by difference)
Kadar karbohidat total dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar karbohidrat (%) = 100 % - (% kadar air (bb) + % kadar abu bk + % kadar protein (bk) + % kadar lemak (bk) + % kadar serat (bk))
7. Penentuan bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) (Apriyantono et al, 1989)
Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) digunakan untuk mengetahui kerusakan sampel (ketengikan) akibat proses oksidasi lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan kedalam waring blander kemudian ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit. Sampel dipindahkan secara kuantitatif kedalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml aquades. Sampel kemudian ditambah 2,5 ml HCl 4 M. Batu didih ditambahkan secukupnya untuk mencegah pembentukan busa (anti foaming agent) dan labu destilasi dipasangkan pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan suhu tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat. Destilat diaduk merata kemudian dipipet sebanyak 5 ml kedalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 5 ml pereaksi TBA, ditutup, dicampur merata lalu dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Blanko dibuat dengan mencampurkan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi TBA, dilakukan seperti penetapan sampel. Tabung reaksi didinginkan dengan air dingin selama + 10 menit kemudian diukur absorbansinya pada α 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg malonaldehid kg sampel.
Bilangan TBA = 3
bobot sampel x 7,8 x D (D = nilai absorbansi sampel - nilai absorbansi blanko)
8. Warna
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat colormeter Colertech. Pengukuran menggunakan alat ini menghasilkan nilai L.
38 L = kecerahan nilai : (+) berwarna cerah
(-) berwana gelap
Sifat fungsional
1. Kelarutan dan Swelling Power (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Sebanyak 0,5 gram sampel dicampur dengan 50 ml aquades dalam labu erlenmeyer 250 ml. Sampel ditempatkan pada penangas air pada suhu 70oC selama 2 jam dengan pengadukan secara kontinyu. Pada suspensi tersebut diambil 30 ml larutan jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya. Cawan petri dikeringkan pada oven 100oC hingga bobotnya tetap, kemudian ditimbang dan dihitung kenaikan bobotnya.
Kelarutan (%) = (b-a) x 50 ml x 100 % 0,5 g x 30 ml
Swelling Power (%) = bobot pasta yang mengendap (g) x 100 %
bobot sampel (g) x (100 - % kelarutan)
Keterangan : a = bobot cawan petri awal (g) b = bobot cawan petri akhir (g)
2. Freeze Thaw Stability (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Pasta sampel 1 % disiapkan dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel dalam 5 ml air (menggunakan tabung reakasi berulir). Sebanyak 5 ml suspensi disimpan dalam freezer selama 18 jam, kemudian diletakkan dalam suhu kamar selama 6 jam. Sampel diambil sebanyak 2 ml kemudian disentrifugasi selama 10 menit dengan keepatan 10.000 rpm. Jumlah (volume) air yang terpisah dari siklus
freeze thaw dinyatakan sebagai freeze thaw stability dalam satuan % sineresis.
Sineresis (%) = ml air yang terpisah x 100 % 2 ml sampel
3. Water Retention Capacity (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Sampel sebanyak 0,15 g ditimbang kemudian ditambahkan masing-masing 5 ml air dalam 7 buah tabung reaksi. Masing-masing tabung dipanaskan pada suhu
39 65oC, 70oC, 75oC, 80oC, 85oC, 90oC, dan 95oC selama 15 menit (satu tabung untuk satu pengamatan suhu). Sejumlah 1 ml larutan pati yang telah dipanaskan tersebut dipindahkan dari ketujuh tabung reaksi kedalam 7 buah tabung sentrifugasi kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 15 menit. Supernatant kemudian didekantasi. Volume air yang terpisah kemudian diukur, selisihnya digunakan untuk mengukur water retention capacity.
Water Retention Capacity = (1 ml – ml air terpisah) x 100 %
1 ml
4. Oil Retention Capacity (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Sampel sebanyak 0,15 g ditimbang kemudian ditambahkan masing-masing 5 ml air dalam 7 buah tabung reaksi. Masing-masing tabung dipanaskan pada suhu 65oC, 70oC, 75oC, 80oC, 85oC, 90oC, dan 95oC selama 15 menit (satu tabung untuk satu pengamatan suhu). Sejumlah 1 ml larutan pati yang telah dipanaskan tersebut dipindahkan dari ketujuh tabung reaksi kedalam 7 buah tabung sentrifugasi kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 15 menit. Supernatant kemudian didekantasi. Volume air yang terpisah kemudian diukur, selisihnya digunakan untuk mengukur oil retention capacity.
Oil Retention Capacity = (1 ml – ml air terpisah) x 100 %
1 ml
Mikrobiologi
1. TPC (Total Plate Count)
TPC (Total Plate Count) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran hingga 10-5. Pada pengenceran 10-4 dan 10-5 masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri yang telah berisi media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar
40 cawan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung menggunaka alat Quebec
Colony Counter.
2. Uji Bakteri Escherecia coli
Uji bakteri Escherecia coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri
Escherecia coli dalam sampel. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml
larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri yang telah berisi 15 ml agar EMB (Eosine Methylene
Blue). Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 40oC. Pertumbuhan bakteri
Escherecia coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Perhitungan
Lampiran 2. Data Pengeringan Bekatul Segar Selama 6 Jam
Lama Pengeringan
(menit)
Bahan (gr) Bahan setelah dioven(gr) Air yang diuapkan (gr) Susut bobot (gr) Rataan (gr) Laju pengeringan (g) Bahan oven (gr) Kadar air (%) Rataan 10 3,0033 2,9382 0,0651 2,1676 2,1952 0.0660 2,7334 6,9703 6,8629 3,0097 2,9428 0,0669 2,2228 2,7440 6,7555 20 3,0022 2,9192 0,0830 2,7646 2,7719 0.0832 2,7378 6,2140 6,2449 3,0010 2,9176 0,0834 2,7791 2,7345 6,2757 30 3,0100 2,9148 0,0952 3,1628 3,2232 0.0971 2,7431 5,8906 5,8735 3,0120 2,9131 0,0989 3,2835 2,7425 5,8563 40 3,0023 2,9007 0,1016 3,3841 3,4131 0.1027 2,7302 5,8779 5,7887 3,0127 2,9090 0,1037 3,4421 2,7432 5,6996 50 3,0034 2,8937 0,1097 3,6525 3,7292 0.1122 2,7289 5,6951 5,5491 3,0111 2,8965 0,1146 3,8059 2,7400 5,4031 60 3,0105 2,8973 0,1132 3,7602 3,7335 0.1123 2,7358 5,5742 5,5742 3,0025 2,8912 0,1113 3,7069 90 3,0027 2,8822 0,1205 4,0131 3,9621 0.1190 2,7336 5,1558 5,1656 3,0042 2,8867 0,1175 3,9112 2,7373 5,1755 120 3,0068 2,8762 0,1306 4,3435 4,3332 0.1303 2,7334 4,9649 4,9659 3,0049 2,8750 0,1299 4,3229 2,7322 4,9670 180 3,0058 2,8819 0,1239 4,1220 4,2361 0.1273 2,7313 5,2257 5,2035 3,0045 2,8738 0,1307 4,3501 2,7249 5,1813 240 3,0022 2,8745 0,1277 4,2535 4,2577 0.1280 2,7279 5,1000 5,1057 3,0081 2,8799 0,1282 4,2618 2,7327 5,1113 300 3,0043 2,8732 0,1311 4,3637 4,4173 0.1331 2,7348 4,8169 4,8126 3,0196 2,8846 0,1350 4,4708 2,7459 4,8083 360 3,0042 2,8604 0,1438 4,7866 4,5818 0.1377 2,7283 4,6182 4,8536 3,0044 2,8729 0,1315 4,3769 2,7267 5,0889 41
42 Lampiran 3. Karakteristik Bekatul Terstabilisasi
Karakteristik
Lama Pemanasan
5 menit 10 menit 15 menit
Kadar air(%) 4,94 ±0,02 5,15 ±0,02 5,30 ±0,07 Protein (% bk) 11,47 ±0,88 11,19 ±0,98 10,95 ±0,64 Lemak (% bk) 10,92 ±1,71 10,18 ±0,87 10,74 ±1,77 Serat kasar (% bk) 7,05 ±1,19 7,38 ±1,12 6,78 ±0,60 Abu (% bk) 7,26 ±0,20 7,42 ±0,37 7,43 ±0,37 Karbohidrat (% bk) 58.36 ±2,15 58.69 ±1,21 58.80 ±2,27 Kelarutan (%) 14,95 ±1,16 21,32 ±2,39 16,14 ±1,99 Swellling Power (%) 5,97 ±0,90 6,47 ±1,15 6,59 ±0,51 TBA (mg malanoldehid/kg bahan) 0,11 ±0,03 0,47 ±0,29 0,96 ±0,33
Freeze thaw stability(%) 96,73 ±0,47 96,48 ±0,41 95,13 ±0,67
Uji WRC dan ORC
Suhu pemanasan
Uji ORC Uji WRC
5 menit 10 menit 15 menit 5 menit 10 menit 15 menit
65 11,25 11,33 10,23 30,97 25,98 25,37 70 13,48 14,84 12,48 33,16 23,63 25,06 75 14,96 11,71 15,96 31,32 33,23 26,61 80 18,07 24,13 17,73 29,72 24,30 25,38 85 22,89 24,42 20,60 31,24 26,16 22,33 90 25,66 25,69 25,76 35,82 26,41 26,99 95 23,23 26,23 27,08 35,83 27,54 22,82
43 Lampiran 4. Analisis Ragam (Anova)
ANOVA
Parameter uji Sumber Variasi
Jumlah kuadrat Derajat kebebasan Kuadrat tengah F hitung K.air Rata-rata 140,6281 1 Perlakuan 0,15427057 2 0,077135285 0,4225298 Galat 0,54766759 3 0,182555863 Total 141,3300 6 K.abu Rata-rata 326,2133 1 Perlakuan 0,03455764 2 0,01727882 0,1104212 Galat 0,46944286 3 0,156480952 Total 326,7173 6 K.lemak Rata-rata 686,3657 1 Perlakuan 0,59480409 2 0,297402047 0,0911735 Galat 9,78580836 3 3,26193612 Total 696,7463 6 K.protein Rata-rata 754,0421 1 Perlakuan 0,27187537 2 0,135937685 0,6181561 Galat 0,65972503 3 0,219908343 Total 754,9737 6 Karbohidrat Rata-rata 20839,3885 1 Perlakuan 0,21179306 2 0,105896532 0,023642 Galat 13,4374821 3 4,479160683 Total 20853,0378 6 K.serat Rata-rata 301,9735 1 Perlakuan 0,3545972 2 0,177298602 0,3161914 Galat 1,68219585 3 0,56073195 Total 304,0103 6 Freezethaw stability Rata-rata 55427,3358 1 Perlakuan 2,94735833 2 1,473679167 6,9654174 Galat 0,6347125 3 0,211570833 Total 55430,9178 6 TBA* Rata-rata 0,6256 1 Perlakuan 0,15291054 2 0,076455272 42,386845 Galat 0,00541125 3 0,00180375 Total 0,7839 6
Keterangan : * : berbeda nyata
Taraf nyata (α) = 0,05
F tabel = 9,95 (v1 = 2 dan v2 = 3)
Hipotesis nol: diterima jika F hitung < F tabel (data tidak berbeda nyata) ditolak jika F hitung > F tabel (data berbeda nyata)
44 Lampiran 4. (Lanjutan) Kelarutan Rata-rata 1885,9040 1 Perlakuan 45,8594292 2 22,92971458 7,8211362 Galat 8,7952878 3 2,931762602 Total 1940,5587 6 Swelling Power Rata-rata 244,0973 1 Perlakuan 0,43738582 2 0,218692908 0,3271597 Galat 2,00537733 3 0,66845911 Total 246,5401 6 Taraf nyata (α) = 0,05 F tabel = 9,95 (v1 = 2 dan v2 = 3)
Hipotesis nol: diterima jika F hitung < F tabel (data tidak berbeda nyata) ditolak jika F hitung > F tabel (data berbeda nyata)
45 Lampiran 5. Uji Lanjut Duncan untuk Nilai TBA Bekatul Terstabilisasi
Autoklaf N Subset untuk α = 0.05
1 2
Autoklaf 5 menit 2 ,111150
Autoklaf 10 menit 2 ,232250
Autoklaf 15 menit 2 ,493700*
*) berbeda nyata jika berbeda subset
Keterangan : pemanasan menggunakan autoklaf 15 menit berbeda nyata dengan pengukusan 10 dan 5 menit pada parameter uji nilai TBA
46 Lampiran 6. Hasil Analisis Penurunan Mutu Selama Penyimpanan
1. Kadar air (%) Suhu
Penyimpanan
Lama Penyimpanan (minggu)
1 2 3 4 5 6 7 8 Suhu 35oC ulangan 1 6,00 5,81 5,89 5,48 6,42 5,78 5,90 5,84 ulangan 2 6,03 5,77 5,80 5,50 6,28 5,75 5,72 6,02 rata-rata 6,01 5,79 5,85 5,49 6,35 5,76 5,81 5,93 Suhu 45oC ulangan 1 6,10 6,09 5,78 5,57 6,40 5,67 5,71 5,91 ulangan 2 6,29 5,82 5,81 5,71 6,52 5,75 5,91 6,02 rata-rata 6,19 5,95 5,80 5,64 6,46 5,71 5,81 5,96 Suhu 50oC ulangan 1 6,14 6,13 5,63 5,45 6,28 5,36 5,32 5,63 ulangan 2 6,16 5,77 5,93 5,93 6,13 5,47 5,20 5,36 rata-rata 6,15 5,95 5,78 5,69 6,21 5,42 5,26 5,49
2. Nilai TBA (mg malanoldehid/kg bahan)
Suhu
Penyimpanan
Lama Penyimpanan (minggu)
1 2 3 4 5 6 7 8 Suhu 35oC ulangan 1 0,316 0,206 0,271 0,295 0,323 0,353 0,454 0,419 ulangan 2 0,302 0,201 0,269 0,323 0,428 0,356 0,335 0,424 rata-rata 0,309 0,204 0,270 0,309 0,376 0,355 0,394 0,421 Suhu 45oC ulangan 1 0,293 0,215 0,351 0,337 0,377 0,407 0,431 0,440 ulangan 2 0,328 0,278 0,452 0,372 0,391 0,377 0,470 0,410 rata-rata 0,310 0,247 0,401 0,355 0,384 0,392 0,450 0,425 Suhu 50oC ulangan 1 0,297 0,297 0,367 0,424 0,580 0,494 0,515 0,569 ulangan 2 0,339 0,307 0,344 0,112 0,487 0,168 0,639 0,459 rata-rata 0,318 0,302 0,356 0,268 0,534 0,331 0,577 0,514
47 3. Warna (Nilai L, kecerahan)
Suhu
Penyimpanan
Lama Penyimpanan (minggu)
1 2 3 4 5 6 7 8 Suhu 35oC ulangan 1 70,40 70,50 70,59 70,71 69,56 70,41 69,08 70,07 ulangan 2 69,72 70,67 70,12 70,13 69,16 70,37 70,13 70,27 rata-rata 70,1 70,6 70,4 70,4 69,4 70,4 69,6 70,2 Suhu 45oC ulangan 1 70,37 70,44 70,50 70,43 70,04 70,81 70,26 70,50 ulangan 2 70,79 70,46 70,61 70,19 70,09 70,49 70,13 70,45 rata-rata 70,6 70,5 70,6 70,3 70,1 70,6 70,2 70,5 Suhu 50oC ulangan 1 70,40 70,60 70,73 70,54 69,79 70,56 69,70 70,13 ulangan 2 70,53 70,43 70,34 69,89 69,20 70,38 69,95 69,76 rata-rata 70,5 70,5 70,5 70,2 69,5 70,5 69,8 69,9