BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR YANG BERBEDA
Research and Development Department
Penelitian dan pengembangan atau Research and Development Department (R&D) adalah suatu proses atau langkah untuk mengembangkan suatu produk baru, atau menyempurnakan produk yang telah ada, yang dapat dipertanggung jawabkan (Sujadi, 2003). Departemen Research and Development (R&D) PT. Indokuat Sukses Makmur terdiri dari 2 orang supervisor product development dan 2 orang supervisor packaging development yang dibawahi seorang manager.
Gambar 5.1. Bagan R&D
Saya di tempatkan di product development. Setiap harinya sudah memiliki jadwal untuk melakukan pengujian produk dan formulasi produk. Tugas product development adalah mengembangkan produk dari segi formulasi dengan cara melakukan renovasi maupun inovasi sedangkan tugas packaging development adalah mengembangkan kemasan yang akan digunakan dan juga mencari alternative kemasan baik dari segi bahan ataupun pemasok. Pengujian produk setiap paginya diawali dengan pengujian pH, pengujian sedimentasi, pengujian total asam dan pengujian kandungan kemanisan. Pengujian produk yang telah disebutkan tadi disebut juga pengujian produk fisika-kimia.
Manager R&D
Product Development Packaging Development
21
Setelah pengujian produk fisika-kimia telah selesai, kemudian dilanjutkan dengan pengujian sensori dengan produk yang sama yang disebelumnya juga diuji fisika-kimia. Parameter yang digunakan saat pengujian sensori yaitu off-not, flavor dan overall quality. Pengujian sensori untuk produk yang telah diuji fisika kimia hanya dilakukan oleh staff RnD internal yang sudah merupakan panelis terlatih yang berjumlah 5 orang.
Formulasi Produk
Produk yang dihasilkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur salah satunya adalah produk susu LAB (liquid acid beverages) yang diberi tambahan asam organic. Formulasi produk merupakan upaya yang dilakukan oleh departemen R&D untuk mengembangkan produk sehingga mendapatkan hasil sesuai konsep yang diharapkan. Dalam Trial formulasi produk terbagi menjadi kegiatan inovasi dan renovasi. Inovasi merupakan pengaplikasi formula baru, sedangkan renovasi adalah adanya perbaikan dalam formulasi yang sudah ditetapkan. Contoh dari renovasi adalah subtitusi material perisa yang didapatkan dari pemasok baru (alternative) dan dibandingkan dengan pemasok yang sudah ada sebelumnya (existing).
Trial formulasi produk dilakukan dengan tiga kategori, yaitu; Trial skala laboratorium, trial skala pilot dan trial skala industry. Jika trial skala laboratorium sudah mendapat hasil yang diharapkan maka akan dilanjutkan trial skala pilot dan memang sudah mendapat hasil yang baik maka akan dilanjutkan trial skala industry (dalam skala besar). Beberapa tahap dilakukan untuk pengujian produk skala industry seperti kualitas fisik, kimia dan sensori maka dapat diputuskan untuk meluncurkan produk yang diuji baik inovasi maupun renovasi.
Trial formulasi produk skala laboratorium merupakan pengaplikasian formula baru maupun formula renovasi yang dilakukan dalam skala yang kecil. Jumlah sampel yang digunakan berkisar dari 500 gr hingga 5 kg. Trial skala laboratorium dilakukan di laboratorium R&D PT. Indokuat Sukses Makmur. Trial dimulai dengan menyiapkan bahan-bahan yang sudah dirancang dalam formula kemudian ditimbang menggunakan neraca analitik maupun timbangan digital. Bahan baku berbentuk bubuk dijadikan satu kemudian dilakukan powder mix, bahan baku berbentuk liquid ditimbang secara terpisah. Setelah bahan sudah siap maka dilakukan pencampuran menggunakan alat yang sudah tersedia di laboratorium R&D. Alat tersebut digunakan untuk membantu pencampuran antara powder mix, bahan liquid dan air.
22
Waktu yang dibutuhkan untuk proses pencampuran sekitar 10 hingga 15 menit hingga seluruh bahan dapat tercampur dengan baik tanpa ada yang menggumpal. Sampel produk yang sudah tercampur kemudian dimasukkan kedalam botol schott lalu dipanaskan agar produk tidak cepat rusak. Sampel produk yang dihasilkan dapat disimpan dan kemudian diuji sesuai parameter yang diharapkan.
Trial skala pilot dilakukan untuk mengurangi resiko terkait dengan produksi skala besar. Pengolahan produk skala pilot melalui tahapan dan parameter proses yang menyerupai skala industry sehingga produk dihasilkan secara maksimum. Produksi dilakukan di laboratorium R&D PT. Indolakto, Cicurug, Sukabumi. Jumlah sampel yang digunakan berkisar dari 6 kg hingga 20 kg, fasilitas yang digunakan menyerupai alat-alat industry dalam skala yang lebih kecil. Sama halnya dengan trial skala laboratorium, skala pilot memiliki langkah-langkah yang tak jauh berbeda. Bahan baku berbentuk powder ditimbang terpisah. Proses pencampuran dilakukan selama 15 hingga 30 menit agar seluruh bahan dapat tercampur secara sempurna. Perbedaan trial skala laboratorium dengan trial skala pilot terletak pada homogenisasi yang dilakukan pada trial skala pilot. Homogenisasi dilakukan untuk menyeragamkan besarnya globula lemak dalam susu juga dapat meningkatkan viskositas sehingga terjadi perubahan fisik dari butiran lemak dalam susu. Homogenisasi dilakukan dengan alat bernama homogenizer (Bhandari, 2012). Setelah proses homogenisasi dilanjutkan dengan proses UHT dengan menggunakan mesin UHT mini yang bertujuan untuk menghilangkan bakteri pathogen didalam produk. Produk masuk ke pipa THE (Tubular Heat Exchanger). Proses UHT menggunakan media pemanas berupa air panas. Pada saat proses preheating, suhu produk dinaikkan menjadi 78oC. Kemudian produk akan mengalami proses heating dengan suhu 130-135oC. Sampel yang telah diolah dimasukkan kedalam botol steril dan dimasukkan ke dalam cool bag lalu dibawa kembali ke PT. Indokuat Sukses Makmur untuk dianalisa lebih lanjut.
Trial skala industry dilakukan jika formula yang telah diuji coba pada skala sebelumnya sudah memenuhi beberapa persyaratan. Trial skala industry dilakukan dalam jumlah minimal 3 ton di pabrik PT. Indokuat Sukses Makmur. Hasil produk skala industry harus melewati beberapa pengujian kimia, fisik dan sensori sampai pada tahap akhirnya dapat diputuskan produk tersebut akan diluncurkan ke masyarakat luas atau membutuhkan perbaikan lebih lanjut.
23 Stability Test
Stability test dimaksudkan untuk menganalisis kestabilan dan menentukan suatu produk yang dapat dilihat berdasarkan tiga parameter yaitu fisik, kimia dan sensori (Rachatanapun et al,. 2010). Terdapat tiga metode untuk menguji kestabilan kualitas produk yaitu stressed test, accelerated test dan long stability test. Stressed test dilakukan dengan cara memasukan sampel kedalam oven 55oC. Sedangkan pada accelerated test dilakukan dengan cara memasukkan sampel kedalam oven 40oC. Pihak internal departemen R&D PT. Indokuat Sukses Makmur telah menguji bahwa sampel yang disimpan didalam oven 55oC selama 1 hari sama dengan penyimpanan sampel pada suhu ruang 30oC selama 1 bulan dan penyimpanan sampel didalam oven 40oC selama 1 minggu sama dengan penyimpanan sampel pada suhu ruang 30oC selama 1 bulan. Sedangkan pada long stability test sampel disimpan pada suhu ruang 30oC dalam jangka waktu 1 bulan.
Uji stabilitas di lakukan di laboratorium quality control untuk pengujian fisika dan kimia. Parameter yang digunakan untuk menguji LAB adalah pengujian pH dengan menggunakan pH meter, total asam dengan cara titrasi asam basa dengan menggunakan NaOH sebagai titer, sedimentasi dilakukan dengan menggunakan centrifuge dan kadar brix atau kadar kemanisan digunakan dengan menggunakan alat refraktometer.
Fungsi dari pengukuran pH adalah untuk menenukan derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan sehingga dapat memperkirakan kualitas suatu produk. Pengukuran sedimentasi bertujuan untuk melihat padatan yang tidak terlarut atau mengendap akibat denaturasi protein. Terbentuknya endapan pada produk mengendap akibat denaturasi protein. Terbentuk endapan pada produk menunjukkan bahwa produk tersebut mengalami penurunan kualitas produk (Aritonang, 2010). Pengukuran derajat brix adalah suatu derajat pengukuran yang digunakan untuk menentukan jumlah gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan cahaya. Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah millimeter larutan NaOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk penetralan 10 ml susu dengan 2-3 tetes phenolpthalene sebagai indicator.
Sensory Test
Sensori merupakan salah satu parameter yang dapat menentukan kualitas suatu produk. Uji sensori menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor pada produk pangan. Pengujian sensori berperan penting dalam pengembangan produk
24
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Terdapat tiga jenis uji sensori yang sering dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur yaitu: Preference Test, Triangle Test dan QDA.
Preference Test merupakan test yang dilakukan untuk menentukan kesukaan panelis terhadap dua sampel yang berbeda. Tujuan dari preference test diantaranya untuk menentukan formula yang lebih disukai panelis. Produk yang diuji adalah perbandingan produk dengan konsentrasi formula yang berbeda, produk existing dengan produk trial, ataupun produk pesaing. Uji kesukaan ini dilakukan oleh 32 panelis yang berasal internal kantor PT. Indokuat Sukses Makmur.
Triangle Test merupakan uji yang dilakukan dengan cara menyiapkan tiga sampel yang terdiri dari dua sampel yang sama dan satu sampel yang berbeda, panelis diharapkan dapat memilih sampel yang berbeda. Salah satu tujuan dari triangle test yang dilakukan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur adalah untuk melihat respon panelis terhadap produk yang bahan bakunya disubtitusi. Jika terdapat banyak panelis yang dapat menebak sampel yang berbeda dari ketiga sampel tersebut maka dapat diambil kesimpulan bahwa sampel tersebut memiliki perbedaan secara signifikan.
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) test merupakan teknik analisis sensori yang bertujuan untuk memperolah deskripsi karakteristik sensori dari berbagai macam produk oleh panelis terlatih (Lawless dan Heyman, 1998). Alasan penggunaan metode QDA adalah metode QDA merupakan metode yang paling komprehensif, tepat dan dapat memberikan perbedaan yang jelas antar produknya (Meilgaard et al, 2006). Penilaian atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif Quantitative Descriptive Analysis dilakukan oleh 5 orang panelis terlatih dari department R&D. Pada uji QDA terdapat 3 parameter yang diuji pada produk susu LAB yaitu Overall Quality, Off Note dan Flavour (Hayati et al, 2012). Overall Quality merupakan penilaian mengenai keseluruhan kualitas dari dalam produk seperti dilihat dari segi penampakan, aroma dan rasa. Off note merupakan penilaian produk apabila terdapat aroma yang menyimpang atau tidak; seperti bau plastic dari botol, bau tengik dari susu dan lain-lain (Hayati et al, 2012). Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang diterima oleh indera manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman yang dikonsumsi. Menurut Meilgaard et all,. (2006), komponen dalam parameter flavor ada 3 macam yaitu: olfactory sensation, taste sensation dan oral feeling sensation. Skala atribut
25
mutu untuk uji organoleptic, tertera pada tabel dibawah. Penilaian Overall Quality dan Flavor dimulai dari skala 1-7, sedangkan untuk Off Note dari skala 0-7.
Tabel 5.2. Batas Standar Penerimaan Produk Milkuat LAB secara sensori
Produk Milkuat LAB Blackcurrant dengan renovasi perisa telah dianalisa secara fisik dan kimia dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) selama 6 minggu, kemudian diuji sensori dengan metode QDA untuk melihat kualitas produk tersebut. Terlihat dari data yang diperoleh sebagai berikut:
Overall Quality
Gambar 5.3. Overall Quality Milkuat LAB Blackcurrant
Tabel 5.4. Hasil Analisis uji T Overall Quality
Overall Quality Off Note Flavor
0 Tidak Ada
1 Sangat Tidak Baik Sangat Lemah Sangat Lemah
2 Tidak Baik Lemah Lemah
3 Agak Tidak Baik Agak Lemah Agak Lemah
4 Netral Netral Netral
5 Agak Baik Agak Kuat Agak Kuat
6 Baik Kuat Kuat
7 Sangat Baik Sangat Kuat Sangat Kuat
Arti Masing-Masing Atribut Mutu Skala
Sampel P-Value A Keterangan
26
Gambar 5.3. memiliki symbol garis merah maroon dengan kode cut off yang memiliki arti batas minimal penilaian Overall Quality. Garis berwarna ungu gelap menunjukkan sampel existing, yaitu sampel yang sudah dipasarkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur dan disimpan pada oven bersuhu 40oC. Garis berwarna ungu terang menunjukkan sampel produk yang mengalami renovasi dalam proses formulasinya dan disimpan pada suhu 40oC. Simbol ini memiliki arti yang sama pada hasil pengujian sensori lainnya.
Overall Quality produk existing dan trial berdasarkan T-test tidak berbeda signifikan, dilihat dari Gambar 5.3. kualitas produk yang sama-sama disimpan di oven bersuhu 40oC mengalami pada setiap penurunan minggunya walaupun pada minggu kedua dan minggu terakhir (minggu ke 6) mengalami kenaikan baik pada sampel existing maupun sampel trial. Overall quality diawal penyimpanan memiliki nilai 6,2 dan turun menjadi 5,25 pada minggu akhir atau minggu ke 6. Meskipun kedua sampel mengalami penurunan kualitas, namun masih dalam batas penerimaan yaitu nilai 4 (netral). Overall Quality merupakan keseluruhan kualitas meliputi warna dan rasa dari produk yang diujikan.
Off Note
Gambar 5.5. Off Note
Gambar 5.6. Hasil Analisis uji T Off Note
Sampel P-Value A Keterangan
27
Off Note merupakan penyimpangan aroma seperti bau apek, tengik dan juga bau botol. Gambar 5.5. menunjukkan kenaikan dan pada minggu terakhir mengalami penurunan. Produk Existing dan trial selalu menunjukkan angka yang sama kecuali pada minggu terkhir. Produk Existing memiliki nilai off note yang lebih kecil dibandingkan dengan produk Trial. Dari hasil t-test pada kedua produk tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Kedua produk juga masih dalam batas standar penerimaan yaitu pada nilai 3.
Flavor
Gambar 5.7. Flavor Milkuat LAB
Gambar 5.8. Hasil Analisis uji T Flavor
Intensitas flavor akan menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Gambar 5.7. menunjukkan bahwa produk existing dan trial mengalami penurunan, bedanya produk existing mengalami kenaikan pada minggu terakhir sedangkan produk trial menunjukkan skala flavor yang sama dari minggu ke 5 dengan minggu ke 6. Produk existing dan trial yang diuji masih memenuhi persyaratan karena masih ada diatas batas cut off pada skala 4. Secara statistic, kedua produk tersebut tidak berbeda secara signifikan.
Sampel P-Value A Keterangan
28 6. KESIMPULAN DAN SARAN
PT. Indokuat Sukses Makmur merupakan salah satu perusahaan di bawah PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. yang bergerak di bidang dairy dengan produk utama minuman mengandung susu bermerek dagang Milkuat. Perusahaan ini memiliki berbagai jenis produk Milkuat LAB kemasan 70 ml dan 130 ml, Milkuat bantal atau pouch 60 ml dan Milkuat EnerG 350gr.
Pada produksi Milkuat LAB, bahan baku yang digunakan adalah air, gula, susu segar, susu bubuk tanpa lemak, susu bubuk berlemak dan bahan baku penunjang yang digunakan adalah pengatur keasaman, penstabil nabati, puree, perisa dan premix vitamin. Pada produksi Milkuat LAB melalui tahapan penerimaan bahan baku, pencampuran, sterilisasi, filling, post pasteurization, pelabelan dan pengemasan karton serta penyimpanan.
Research and Development PT. Indokuat Sukses Makmur terbagi atas dua divisi yaitu pengembangan produk dan pengembangan kemasan. Divisi pengembangan produk melakukan beberapa kegiatan yang dilakukan seperti formulasi produk yakni dalam bentuk trial skala laboratorium, trial skala pilot dan trial skala industry. Kemudian dilakukan stability test (uji umur simpan Accelerated Shelf Life) dan uji sensori (uji deskriptif, preference test dan triangle test) terhadap produk milkuat LAB 70 ml dan 130ml. Divisi pengembangan kemasan terbagi menjadi dua bagian yaitu bagian pengembangan kemasan Milkuat LAB 70 ml dan 130 ml dan bagian pengembangan kemasan produk Milkuat pouch.
Pada uji sensori untuk produk milkuat LAB berperisa Blackcurrant dengan kode flavor yang berbeda (existing dan trial) menunjukkan hasil bahwa kedua kode flavor tidak menunjukkan beda nyata atau kedua kode flavor bisa saling menggantikan.
29 7. DAFTAR PUSTAKA
Aritonang SN. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon: Swagati Press
Bhandari AJ. Ladda R. 2012. Correlation between vertical dimension of occlusion and length of little finger. J Pravara Med Rev.
BPOM. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2006. Kategori Pangan. Jakarta.
Brown A. 2014. Understanding food: principles and preparation. Ed ke-5 Stamford (US): Cengage Learning.
Hayati R., Marliah A., Rosita. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika. Universitas Syiah Kuala Draussalam Banda Aceh.
Meilgaard, C Morten. Gail Vance V. B. Thomas Carr. 2006. Sensory Evaluation. CRC Press. Sujadi, 2003. Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta. Rineka Cipta.
Vieira E. 1996. Elementary food science. Ed ke-4. Dordrecht (DE): Spinger Science + Bussines Media Pr.