1. Jembatan Timbang
2.8. Standar Mutu
Asam kaprilat - 3 – 4
Asam kaproat - 3 – 7
Asam laurat - 46 – 52
Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17
Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9
Asam stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5
Asam oleat 39 – 45 13 – 19
Asam linoleat 7 – 11 0,5 – 2
( Ketaren S. 2005)
2.8. Standar Mutu
Standar mutu adalah hal yang paling penting untuk memnentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu:
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida.
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan (Ketaren S. 2005)
2.8.1. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pasca panen atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit.
1. Asam Lemak Bebas (ALB)
Asam lemak yang mempunyai berat molekul yang paling besar di dalam molekul gliserida merupakan bagian yang reaktif. Hingga dapat dimengerti bahwa asam lemak mempunyai pengaruh yang besar terhadap lemak dan minyak. Asam lemak yang menyusun ini masih dapat dibedakan antarar asam lemak yang jenuh dan tak jenuh.
a. Asam lemak jenuh, asam lemak disebut jenuh bila semua atom-C dalam raintainya diikat tidak kurang daripada dua atom H, hingga dengan demikian tidak ada ikatan rangkap.
b. Asam lemak tak jeuh, asam-asam lemak yang didalam rantai karbonnya mengandung ikatan rangkap. Derajat ketidakjenuhan dari minyak tergantung pada jumlah rata-rata dari ikatan rangkap di dalam asam lemak (Sastrohamidjojo H.2005)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik. Kenaikan kadar ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliresol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor yaitu panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) yang relative tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
3. Adanya mikroorganisme (jamur dan bakteri tertentu), yang dapat hidup pada suhu dibawah 50℃
4. Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak dan udara
5. Pemupukan buah yang terlalu lama, serta proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
Setelah mengetahui faktor-faktor penyebabnya diatas., maka tindakan pencegahan dan pemucatannya dapat lebih mudah dilakukan. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Selain itu juga perlu dijamin bahwa hanya buah yang cukup matang yang harus dipanen. Kandungan ALB buah sawit yang baru dipanen biasanya kurang dari 0,3 %. Peningkatan ALB terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan. Pemetikan buah sawit disaat belum matang (saat proses biokimia dalam buah belum sempurna) menghasilkan
gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit.
Sedangkan, pemetikan setelah batas panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah, pemanenan TBS harus dikaitkan dengan kritwria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.
Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak, telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan TBS.
Sistem yang dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara langsung kedalam keranjang buah. Dengan cara tersebut akan lebih mengefisienkan waktu yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan, penumpukan buah sawit yang terlalu lama.
Dengan demikian, pembentukan ALB selama pemetikan, pengumpulan, penimbunan, dan pengangkutan buah dapat dikurangi. Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan upa air suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan suhu 90℃. Sebagai ukurana standar mutu dalam perdagangan untuk ALB ditetapkan sebesar 5%. (Tim Penulis PS, 1997)
1. Kadar Zat Menguap dan Kotoran
Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.
Dari hasil pengempaan, minyak sawit kasar dipompa dan dialirkan kedalam tangki pemisah melalui pipa. Kurang lebih 30 menit kemudian, minyak sawit kasar telah dapat dijernihkan dan menghasilkan 80% minyak jernih. Hasil endapan berupa minyak kasar kotor yang dikeluarkan dari tangki pemisah bersama air panas yang bersuhu 95℃ dengan perbandingan 1 : 1, diolah pada sludge centrifuge. Sedangkan minyak yang jernih diolah pada purifier centrifuge.
Dari hasil pengolahan didapat minyak sawit bersih dengan kadar zat menguap sebesar 0,3% dan kadar kotoran hanya sebesar 0,0005%. Dalam kondisi diatas, minyak sawit sudah dianggap mempunyai daya tahan yang mantap. Akan tetapi, untuk lebih meyakinkan dan mencegah terjadinya proses hidrolisa, perlu dilakukan pengeringan pada kondisi fisik hampa sehingga minyak sawit tersebut hanya mengandung kadar zat menguap sebesar 0,1% (Tim Penulis PS, 1997 )