METODE PENELITIAN
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
G. Standart Operational Procedure (SOP)
1. Area Lounge & Plaza a. Jumlah Kapasitas
1) Area Lounge (area konsumen) terbagi dalam empat (4) tempat, yakni: meja pendek, meja tiang, meja payung, meja bar.
2) Jumlah meja untuk meja pendek ada 9 meja dengan kapasitas kursi 32 kursi.
3) Jumlah meja tiang ada 8 meja dengan kapasitas 72 kursi. 4) Jumlah meja payung ada 3 meja dengan kapasitas 12 kursi. 5) Jumlah meja bar ada 1 meja dengan kapasitas 4 kursi. 6) Total jumlah kursi: 72 kursi.
b. Standart Meja/Kursi Konsumen
1) Pada meja tiang dipastikan colokan listrik bisa dipakai.
2) Setiap meja dan kursi dipastikan selalu bersih sebelum digunakan konsumen.
3) Meja dapat disatukan apabila ada pesanan dari konsumen dalam jumlah banyak.
4) Meja yang sudah dipesan oleh konsumen, harus dikosongkan 1 jam sebelumnya dan diberi tanda atas nama konsumen.
5) Meja yang sudah dipesan dan tidak dipergunakan selambat-lambatnya 1 jam dari jam pemesanan dianggap batal.
c. Standart Area Barista
1) Meja Barista dilengkapi dengan: mesin kopi, alat-alat kopi, kopi, dan mesir kasir.
3) Lampu meja barista dianyalakan pada jam 16.00 WIB atau menjelang gelap.
4) Meja barista harus selalu bersih dan tertata rapi.
5) Konsumen diperkenankan melihat proses pembuatan kopi dari depan meja barista.
6) Meja barista tidak diperbolehkan untuk menyimpan atau menaruh barang-barang selain untuk operasional Barista dan Kasir.
7) Wastafel dalam kondisi kering dan bersih.
8) Kran air jika tidak digunakan selalu dalam kondisi off. d. Standart Area Dapur Open
1) Dapur harus dalam kondisi tertata rapi dan bersih. 2) Kran air jika tidak digunakan selalu dalam kondisi off.
3) Sesudah operasi kerja selesai perlengkapan memasak dan piring atau gelas harus dalam kondisi rapi.
4) Bahan produksi yang sudah tidak layak diproduksi atau sudah kadaluarsa harus dikeluarkan dari dapur.
5) Pastikan beberapa bahan yang harus disimpan atau dikeluarkan dari freezer.
6) Jika ada kerusakan-kerusakan dan tidak bisa diselesaikan sendiri diharap mencatat dan disampaikan kepada kantor untuk ditindaklanjuti.
e. Standart Area Dapur Snack
2) Kran air jika tidak digunakan selalu dalam kondisi off.
3) Sesudah operasi kerja perlengkapan memasak dan piring atau gelas harus dalam kondisi rapi.
4) Bahan produksi yang sudah tidak layak diproduksi atau sudah kadaluwarsa harus dikeluarkan dari dapur.
5) Pastikan beberapa bahan yang harus disimpan atau dikeluarkan dari freezer.
6) Jika ada kerusakan-kerusakan dan tidak bisa diselesaikan sendiri, diharap mencatat dan disampaikan kepada kantor untuk ditindaklanjuti.
f. Standart Area Kasir
1) Area kasir harus dalam kondisi rapi dan bersih.
2) Pastikan di atas meja ada mesin kasir dalam keadaan baik dan on. 3) Di bawah meja kasir pastikan ada mesin lampu pengecek uang. 4) Pastikan di atas meja ada kartu nama, buku keluhan konsumen dan
buku untuk pemesanan bookingan. g. Standart Area Kamar Mandi/Toilet
1) Kloset dalam kondisi bersih.
2) Pengharum toilet selalu dicek dan dalam kondisi dapat digunakan. 3) Ember dan gayung selalu bersih, dan air bersih tersedia.
4) Tisue toilet dalam kondisi siap dipakai dan tersedia.
5) Tempat sampah dalam kondisi bersih berlapis kantong plastik, tidak terdapat tumpukan sampah dan tidak berbau.
6) Lantai toilet dalam keadaan bersih. h. Standart Area Wastafel
1) Wastafel dalam kondisi bersih.
2) Tempat sabun dalam kondisi terisi dan siap digunakan. 3) Tisue wastafel dalam kondisi siap dipakai dan tersedia.
4) Tempat sampah dalam kondisi bersih berlapis kantong plastik, tidak terdapat tumpukan sampah dan tidak berbau.
5) Cermin wastafel dalam kondisi bersih dan siap digunakan. 6) Meja wastafel dalam kondisi selalu kering.
7) Kran wastafel jika tidak digunakan dalam keadaan mati. 2. Standart Operational Procedure Waiter & Waitress
a. Opening Kedai Kopi Melcosh
1) Pada awal masuk, waiter atau waitress membersihkan dan merapikan seluruh area konsumen: meja, kursi, area kasir, area barista, menyiram tanaman, membersihkan cerobong, membersihkan tanaman yang ada di dalam cerobong, area kolam, area payung bawah, toilet.
2) Menghadiri Briefing atau trainning yang diadakan atasan.
3) Sudah berpakaian sesuai SOP (wajib pakai “name tag”, badan tidak boleh bau, kuku tidak panjang, rambut harus dicepot untuk wanita, datang 10 menit sebelum Kedai Kopi Melcosh buka).
4) Menyiapkan perlengkapan: tempat lilin, sumbu, tissue, sendok, garpu, tusuk gigi, payung, dan perlengkapan untuk pelanggan.
5) Memastikan area kamar mandi, pintu dalam keadaan tertutup, air dalam ember selalu dalam kondisi terisi penuh, tisue roll tersedia. 6) Pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih dan tersimpan pada
tempatnya.
7) Waiter atau waitress diharapkan melakukan pembersihan secara berkala, menyapu, mengepel, membersihkan meja, memastikan langit-langit dalam keadaan bersih dan rapi, membuang sampah yang sudah menumpuk.
b. Menyambut Konsumen
1) Waiter atau waitress yang bertugas menyambut konsumen berada di pintu masuk dengan senyum, ramah penuh ketulusan, mengucapkan “Selamat...(siang, sore, malam) dan selamat
datang ke Kedai Kopi Melcosh! Kami siap melayani anda”
dengan tangan terkatup di dada.
2) Waiter atau waitress tamu membawa buku menu dan daftar pemesanan.
3) Waiter atau waitress mengantar tamu pada meja yang dipilih untuk kemudian membantu menyiapkan yang diperlukan dan menawarkan menu. Jika ada menu baru yang belum terdaftar di buku menu, waiter atau waitress menawarkan menu tersebut dengan ramah dan memikat.
4) Waiter atau waitress tidak boleh meninggalkan nota pemesanan kepada konsumen.
5) Waiter atau waitress menulis pesanan tamu dengan jelas, diberi nama waiter atau waitress yang melayani, jam pemesanan, dan nomor meja.
6) Waiter atau waitress kemudian memberikan nota kepada satu penanggungjawab untuk kemudian penanggungjawab akan menyampaikan kepada barista dan bagian dapur.
7) Waiter atau waitress menyajikan welcome snack, tusuk gigi, tisue, dan menempatkan lilin pada meja.
8) Menyajikan makanan pesanan kepada tamu sesuai urutan pemesanan.
9) Memastikan bahwa semua pesanan tamu telah terpenuhi. 10) Menanyakan apakah ada tambahan pesananan.
11) Clean up piring, mangkok, gelas, sendok, garpu, meja, yang kotor dan sudah ditinggalkan konsumen.
12) Membersihkan sisa-sisa makanan yang jatuh di meja tamu dan sekitarnya.
13) Apabila tamu akan meninggalkan Kedai Kopi Melcosh dengan segera waiter atau waitress menghantar di pintu masuk sambil mengucapkan terimakasih, selamat jalan, silahkan datang kembali. 14) Apabila secara kebetulan tamu yang dilayani sudah kena dengan Waiter atau waitress maka prosedur yang tersebut di atas tetap berlaku dan dijalankan penuh tanggung jawab.
15) Pada pukul 17.00 WIB atau sebelumnya jika cuaca gelap maka lampu harus dinyalakan, dengan menyesuaikan kondisi dan situasi.
16) Membersihkan, menata dan menyalakan lilin meja setelah hari mulai gelap.
17) Bila jam pulang/shift malam pastikan semua lampu dan lilin dalam keadaan mati, dan segera meninggalkan area kerja.
3. Standart Operational Procedure Kasir
a. Membersihkan dan merapikan area kasir (datang dan pulang dalam keadaan bersih).
b. Menghidupkan mesin kasir.
c. Melayani konsumen dengan senyum, ramah, dan tidak lupa mengucapkan terimakasih.
d. Mencatat keluhan konsumen.
e. Setiap jam tutup shift seluruh setoran dan jumlah modal dihitung dan diambil oleh Manager Melcosh.
f. Pada malam hari setelah last order, wajib melaporkan pendapatan sehari dan melaporkan bahan baku yang habis kepada Manager Unit Usaha.
g. Memberikan laporan kepada Manager setiap ada bookingan.
h. Menawarkan menu bookingan sesuai dengan standart yang telah ditentukan oleh Management Melcosh.
a. Membersihkan dan merapikan area Bar. b. Mempersiapkan peralatan kopi.
c. Mengeluarkan dan menata kopi sesuai urutan jenis kopi. d. Mengeluarkan dan menata perlengkapan minuman.
e. Selalu menjaga perlengkapan barista dalam keadaan bersih dan baik. f. Memastikan kelayakan kopi bisa dikonsumsi konsumen.
g. Melayani konsumen dengan tulus dan ramah.
h. Setelah kegiatan operasional selesai, perlengkapan barista dikembalikan dalam kondisi baik dan sesuai tempatnya.
5. Standart Operational Procedure Koki
a. Sebelum masuk area dapur, menggunakan seragam koki lengkap, dan dalam kondisi bersih, tidak berbau.
b. Menyiapkan dan memastikan area dapur, alat-alat masak dalam keadaan bersih dan siap digunakan.
c. Memastikan bahan baku yang dipesan ke gudang sudah tersedia di area dapur.
d. Menyiapkan bahan baku: sayuran, seafood, beras, dan bumbu, siap diolah.
e. Memasak untuk pegawai.
f. Memasak menu pesanan secepat mungkin dengan mengutamakan kebersihan dan cita rasa masakan, maksimal 10 menit.
h. Membuat sajian menu Melcosh sesuai standart yang ditetapkan Management Melcosh.
6. Standart Operational Procedure Pantry
a. Sebelum masuk area dapur snack, menggunakan seragam koki lengkap, dan dalam kondisi bersih, tidak berbau.
b. Menyiapkan dan memastikan area dapur, alat-alat masak dalam keadaaan bersih dan siap digunakan.
c. Memastikan bahan baku yang disimpan ke gudang sudah tersedia di area dapur.
d. Menyiapkan bahan baku snack siap diolah.
e. Memasak menu pesanan secepat mungkin dengan mengutamakan kebersihan dan cita rasa masakan, maksimal 10 menit.
f. Pastikan kompor dalam keadaan mati apabila sudah selesai memasak. g. Membuat sajian menu Melcosh sesuai standart yang telah ditetapkan
Management Melcosh.
7. Standart Operational Procedure Gudang a. Membersihkan dan merapikan gudang.
b. Mengecek barang-barang sisa jualan di Melcosh, kelayakan (Quality Control) bahan, jumlah barang, yang ada di masing-masing divisi. Membuang atau memisahkan yang layak di jual atau yang sudah tidak layak dijual.
c. Memenuhi permintaan perdivisi dan memenuhi bahan-bahan yang habis di gudang kecil.
d. Merekap seluruh permintaan yang keluar dari gudang besar.
e. Membungkus dan mengepak bahan-bahan untuk siap dijual di Melcosh.
f. Merekap stock akhir yang ada di gudang.
g. Melaporkan kepada manager stock barang di gudang besar setiap sore hari atau pergantian shift.
h. Setiap akhir bulan merekap dan melaporkan bahan habis pakai selama 1 bulan di gudang besar.
H. Jam Operasional
Jam operasional Melcosh Cafe yaitu pukul 10.00-23.00 WIB. Sistem pembagian Jam kerja karyawan di Melcosh Cafe dilakukan dengan system partime, maka setiap karyawan memiliki jam kerja sekitar 6 jam/hari.
I. Menu Makanan dan minuman
Tabel IV.1
Tabel Makanan dan Minuman
Makanan Minuman
Seafood and Vegetables, Mix Green and Chicken, dan Mix Green Vegetables.
Coffee Extract : Single Espresso, Expresso Dapio, Lungo, Long Black, dll. Clear of Chicken Soup, Cream of
Mushroom Soup, dan Meat Balls Soup/Bakso.
Coffee with Milk : Coffee Late, Cappucino, Coffee Machiato, Flat White, dll.
Assorted Fried Meat with Vegetables, Meat Balls Neapolitano Sauce, dll.
Coffee with Ice : Saigon, Iced coffee Leisure, dll.
Ayam Goreng Kampoeng Melcosh, Nasi Goreng Melcosh, Nasi Goreng Melcosh, Nasi Goreng Telur, Mie Goreng Seafood, dll.
Sweet Coffee Mix : Sweet Melcosh, Coffee Affogato, dll.
Coffee Single Origin & Process : Arabica Nusantara (Tubruk, Vietnam Drip, dll) dan Robusta Nusantara (Tubruk, Vietnam Drip, dll).
French Fries, Mendoan, Pisang Bakar, dll.
Green Tea Latte, Jasmine Tea, Wedang Uwuh, Wedang Senja, dll.
Banana Crepes with Chocolate Ice Cream, Roll Banana Crepes with Chocolate Ice cream, dll.
J. Suasana Melcosh Café
Melcosh Cafe memiliki suasana yang unik dengan pilihan tema cafe beratap menggunakan sebuah terpal khusus berwarna putih, sehingga menyerupai sebuah tenda yang disusun dan pilar yang berbentuk corong sesuai dengan logo Melcosh Cafe. Pencahayaan cafe yang disorotkan ke berbagai titik objek interior dan eksterior menjadikan suasana Melcosh Cafe yang redup dan romantis, yang didukung dengan ruangan terbuka membuat sirkulasi udara sejuk karena berada di lereng pegunungan sehingga membuat suasana yang cocok untuk menikmati kopi.
Gambar IV.3 Suasana Melcosh Cafe
K. Sumber Daya Manusia
Melcosh Cafe memiliki 11 karyawan café dan 3 karyawan operasional, untuk masing-masing karyawan sudah ditentukan jadwal kerja atau shift kerja. Pembagian tugas pada bagian kasir ada 2 karyawan, bagian barista 2 karyawan, bagian waiters 2 karyawan, bagian dapur atau koki ada 4 karyawan, dan bagian kepala dapur ada 1 karyawan. Lalu untuk karyawan operasional yang terdiri dari 1 karyawan bagian administrasi, 1 karyawan bagian Manajer Operasional, dan 1 karyawan bagian Manajer Pemasaran. Pembagian gaji karyawan cafe diberikan sesuai dengan jam kerja karyawan, dan pelatihan khusus untuk karyawan baru.
L. Pemasaran
Sistem pemasaran Melcosh Cafe yaitu dengan menggunakan media sosial seperti instagram dan facebook. Selain itu Melcosh Cafe menjalin hubungan dengan para penikmat kopi dengan cara menawarkan paket kopinya yang
disediakan melalui pameran/event kopi maupun instansi seperti hotel dan sesama para pembisnis cafe. Adanya menu kopi Nusantara yang dikirim langsung dari tempat asal biji kopi di tanam membuat Melcosh Cafe memiliki menu kopi yang lengkap dan tidak menerapkan strategi khusus untuk bersaing dalam bisnis cafe tetapi hanya seperti cafe pada umumnya memberikan diskon ketika ada acara atau hari perayaan tertentu.
55