BAB III. TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SOECH
3.4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi hotel Soechi International Medan menganut pendekatan posisi atau
jabatan yang merupakan bagian organisasi yang sering ditemui didalam industri perhotelan di
Indonesia. Pada umumnya dicantumkan nama – nama atau istilah – istilah jabatan yang ada
dibawahnya.
Susunan organisasi hotel Soechi International Medan disusun dengan berpedoman pada
hal – hal sebagai berikut :
1. Menentukan aktifitas hotel secara rinci.
2. Menentukan tugas dan tanggung jawab setiap karyawan yang ada.
3. Menentukan fungsi yang ada berdasarkan kegiatan – kegiatan setiap hari dimana
kegiatan tersebut mencakup :
Kegiatan pemasaran produk hotel.
Kegiatan pengelolaan atau manajemen secara menyeluruh.
Kegitan keuangan.
Kegiatan personalia.
Kegiatan penjualan dan pelayanan produk hotel.
Kegiatan pengelolaan makanan dan minuman.
BAB IV
ANEKA JENIS KUE DAN ROTI
YANG DIOLAH PADA BAGIAN PASTRY
DI HOTEL SOECHI INTERNATIONAL
BAB IV
ANEKA JENIS KUE DAN ROTI YANG DIOLAH PADA
BAGIAN PASTRY DI HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN
4.1. Aneka Jenis Kue dan Roti yang Diolah
Adapun jenis kue dan roti yang diolah pada bagian pastry selama penulis
melaksanakan praktek kerja lapangan adalah sebagai berikut :
1. Bolu Kemoja. Bahan : Telur 4 butir. Tepung terigu 200 gr. Santan 100 ml. Susu krim 50 ml. Gula pasir 150 gr. Garam secukupnya. Cara Membuat:
Campurkan santan dan susu krim sampai rata.
Telur dan gula dimixer sampai mengembang.
Kemudian masukkan tepung sedikit demi sedikit.
Setelah tepung dicampur rata pada adonan, lalu masukkan campuran santan dan susu
Barulah dimasukkan kedalam cetakan persegi yang telah diolesi mentega dan ditaburi
tepung, lalu panggang selama lebih kurang 30 menit.
2. Tiramisu Kukus. Bahan : Telur 300 gr. Gula pasir 225 gr. Tepung terigu 150 gr. Tepung tiramisu 30 gr. Maizena 20 gr. Margarine dicairkan 125 gr.
Pewarna makanan secukupnya.
Cara Membuat:
Gula dan telur dimixer sampai mengembang.
Masukkan campuran tepung terigu, tiramisu, dan maizena sambil diaduk pelan sampai
rata.
Masukkan margarine cair dan pewarna makanan sambil diaduk pelan sampai rata.
Tuangkan adonan ke dalam loyang panjang yang sudah diolesi dengan margarine dan
diberi alas kertas, kukus sampai matang kurang lebih 60 menit.
Setelah matang, belah kue menjadi dua lapisan kemudian olesi dengan pastry cream
lapisan pertama, setelah itu tutup dengan lapisan kedua.
Taburkan icing sugar diatas kue tersebut dan berikan buah ceri dan daun mint sebagai
3. English Fruit cake Bahan : Telur 6 butir. Margarine 300 gr. Tepung terigu 300 gr. Gula pasir 300 gr. Sukade 50 gr. Cara Membuat :
Pisahkan putih telur dari kuningnya.
Mixer putih telur sampai mengembang dan kaku.
Mixer margarine dan gula pasir sampai mengembang dan berwarna putih.
Masukan kuning telur satu per satu, mixer kembali sampai tercampur rata.
Masukan tepung terigu dan putih telur yang sudah dikocok tadi sambil dimixer sampai
tercampur rata.
Masukkan sukade sambil diaduk sampai rata, kemudian tuangkan adonan ke dalam
loyang, panggang sampai matang kurang lebih 45 menit.
4.Pukis Kacang Hijau. Bahan :
Telur 3 butir.
Gula pasir 125 gr.
Saft instant ¼ sdt.
Garam ½ sdt.
Kacang hijau rebus(dihaluskan) 100 gr.
Keju ( sebagai hiasan ) secukupnya.
Cara Membuat :
Mixer telur dan gula sampai mengembang.
Masukkan tepung terigu, santan, saft instant dan garam, aduk sampai rata.
Masukkan kacang hijau rebus yang sudah dihaluskan tadi.
Diamkan adonan selama 60 menit.
Panaskan cetakan, olesi dengan margarine.
Tuang sedikit adonan ke dalam cetakan dan beri taburan keju diatasnya lalu masak
sampai matang.
5. Almond Brownies. Bahan :
Telur 6 butir.
Kuning telur 3 butir.
Gula pasir 375 gr. Tepung terigu 180 gr. Tepung coklat 75 gr. Coklat hitam 300 gr. Margarine 300 gr. Almond slice 10 gr.
Cara Membuat :
Cairkan margarine dan coklat hitam.
Campurkan tepung terigu dan tepung coklat sampai rata.
Mixer telur dan gula sampai lembut atau setengah mengembang.
Masukan campuran tepung tadi sambil diaduk pelan.
Masukan margarine dan coklat yang sudah dicairkan tadi, aduk sampai rata, lalu tuang
adonan ke dalam loyang brownies yang telah dialasi dengan kertas roti, taburi almond
diatas adonan tersebut.
Panggang sampai matang kurang lebih 45 menit.
6. Kue Lapis. Bahan : Tepung kanji 400 gr. Gula pasir 300 gr. Tepung beras 200 gr. Santan 1200 ml. Garam secukupnya.
Pewarna makanan sesuai selera.
Cara Membuat :
Campur bahan menjadi satu kecuali pewarna makanan.
Bagi tiga adonan tersebut, kemudian tambahkan pewarnan makanan sesuai selera.
Olesi loyang dengan minyak makan.
Setelah itu masukkan adonan kedua, kemudian kukus kembali selama kurang lebih 5
menit.
Masukkan adonan ketiga, kemudian kukus kembali selama kurang lebih 5 menit.
Lakukan hal tersebut sampai adonan habis.
Kemudian kukus kembali kue lapis tersebut, selama kurang lebih 30 menit sampai
matang. 7. Donat. Bahan : Tepung terigu 1 kg. Telur 4 butir. Susu bubuk 150 gr. Garam 15 gr. Gula pasir 200 gr. Margarine 100 gr. S 500 10 gr. Yeast 40 gr. Air secukupnya. Cara Membuat :
Aduk seluruh bahan menjadi satu sampai kalis.
Setelah itu istirahatkan adonan lebih kurang 10 menit.
Bagi dan bentuk ring dengan berat 30 gram, istirahatkan kembali sehingga adonan 2x
Siapkan penggorengan dengan minyak yang cukup. Setelah minyak cukup panas goreng
adonan donat tersebut sampai matang.
Setelah dingin, donat dapat dihias dengan keju, coklat, dll.
8. Croissant. Bahan : Tepung terigu 500 gr. Yeast 5 gr. Gula pasir 50 gr. Salt 10 gr. Susu tepung 100 gr. S 500 5 gr. Telur 3 butir. Unsalted butter 100 gr. Air es secukupnya. Aristo butter 250 gr. Cara Membuat :
Aduk bahan sampai kalis, kecuali aristo butter.
Biarkan adonan istirahat sampai 20 menit.
Adonan di roll memanjang ( empat persegi panjang) dengan tebal 2 cm.
2/3 dari permukaan adonan ditempel dengan aristo butter.
Kemudian lipat kembali adonan tersebut dengan teknik lipatan single, ( lakukan
pekerjaan semacam ini sebanyak tiga kali).
Simpan adonan ke dalam ice box selama satu hari.
Setelah itu adonan di roll tipis untuk siap dibentuk dengan bentuk croissant.
Adonan dibentuk dan disusun diloyang dan diolesi telur diatasnya.
Biarkan adonan mengembang dalam ruang tertutup dan lembab selama 45 menit.
Panggang di oven selama lebih kurang 15 menit pada suhu 2050c.
9. Danish Pastry. Bahan : Tepung terigu 550 gr. Yeast 12,5 gr. Garam 10 gr. S 500 5 gr. Gula pasir 40 gr. Margarine 25 gr. Tepung susu 2 sdm. Susu cair 230 cc. Telur 2 butir. Cinnamon powder 3 gr. Corsvet 240 gr.
Cara Membuat :
Campur semua bahan kecuali susu cair dan corsvet dan di aduk dengan mixer dengan
kecepatan sedang.
Masukkan susu sedikit demi sedikit sambil di aduk sampai memperoleh adonan yang
kalis. Setelah itu disimpan di dalam chiller selama 20 menit.
Giling adonan setebal 1,5 cm, letakkan corsvet pada adonan selebar 2/3 lalu dilipat
single.
Giling adonan berlawanan arah lipatan, ulangi pekerjaan tersebut sebanyak 3 kali.
Setelah itu giling adonan setebal 1 cm lalu diberi isi ( mix fruit ). Lalu adonan digulung,
kemudian adonan dipotong setebal 3 cm.
Masukkan ke dalam ice box selama satu hari.
Setelah itu diletakkan diatas tray dan diolesi kuning telur lalu biarkan sampai
mengembang dua kali bentuk semula.
Panggang dalam oven dengan suhu 200 – 230 0c sampai matang.
10. Pie Apel. Bahan :
Tepung terigu 300 gr.
Margarine 150 gr.
Kuning telur 3 butir.
Bahan isi :
Apel, kupas dan potong kotak 400 gr.
Gula pasir 100 gr.
Gula palm 50 gr.
Telur 3 butir.
Tepung terigu 150 gr.
Susu cair 50 cc.
Bubuk kayu manis 1 sdt.
Almond,potong panjang untuk taburan 100 gr.
Cara Membuat :
Campur semua bahan kulit, kemudian adon sampai kalis.
Lalu tipiskan dan cetak dicetakan pie, tusuk – tusuk adonan pie tadi dengan garpu lalu
panggang 10 menit.
Kocok gula pasir, gula palm, dan telur sampai mengembang lalu tuangkan tepung terigu,
kayu manis, apel dan susu.
Tuangkan ke atas pie lalu taburkan almond dan panggang sampai matang.
4.2. Permasalahan yang dihadapi.
Berdasarkan pengamatan penulis selama melakukan praktek kerja lapangan di
Hotel Soechi International Medan, pada operasional pengolahan kue dan roti, terutama pada
penyediaan bahan dan peralatan ditemukan beberapa masalah seperti tersebut dibawah ini
yaitu:
1. Fasilitas penyimpanan bahan makanan ( kue dan roti ) dan peralatan yang kurang
memadai sehingga hal ini dapat mengganggu kelancaran operasional/ proses produksi.
Disamping itu juga fasilitas penyimpanan bahan makanan yang kurang baik juga akan
menyebabkan bahan menjadi rusak. Hal ini tentu akan merugikan perusahaan.
2. Letak pastry departemen yang jauh terpisah dari dapur utama ( main kitchen ) berada
pada lantai lima. Menyebabkan kurangnya pengawasan oleh executive chef
Dan besar kemungkinan bahan makanan ( kue dan roti ) dapat dicuri oleh pihak yang tidak
bertanggung jawab.
3. Masih kurangnya perlengkapan dan peralatan yang dimiliki, seperti kurangnya peralatan
kecil yaitu : pisau, sendok, mengkok dll dan juga tidak ada tempat penyimpanan peralatan
yang tepat/ lemari peralatan yang mengakibatkan peralatan tersebut tercecer/ hilang.
Sehingga proses operasional dapat terganggu.
4. Masih kurangnya standard kebersihan area kerja, yang akan mengakibatkan timbulnya
bakteri sehingga hasil produksi/ produk kue dan roti tercemar dan dapat menimbulkan
5. Sering terjadi kelebihan dalam memproduksi atau tidak sesuai dengan order yang datang,
sehingga banyak makanan yang tersisa, hal ini tentu saja merugikan perusahaan karena lebih
banyak produk yang dibuang dibandingkan dengan produk yang dijual.
6. Kurangnya pengawasan terhadap pesanan yang dikeluarkan pastry untuk dijual di mawar
lounge.
7. Kurangnya keahlian dan keterampilan karyawan di bagian pastry.
8. Kurangnya pengawasan pemakaian bahan baku pengolahan kue dan roti/ pemakaian
bahan baku yang terlalu berlebihan. hal ini sangat merugikan perusahaan karena lebih
banyak pengeluaran dari pada pemasukan.( kurang efisiennya cost control di pastry
BAB V
PENUTUP
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan.
Setelah menganalisa keseluruhan uraian yang penulis kemukakan, maka penulis
dapat menarik kesimpulan antara lain :
1) Bagian pastry merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel yang memiliki
tugas dan tanggung jawab di dalam pengolahan aneka jenis kue dan roti. Sehingga
dalam pelaksanaan kerjanya bagian pastry selalu berhubungan dengan penggunaan
bahan – bahan yang akan diolah oleh karena itu penyediaan bahan baku harus
diperhatikan.
2) Dalam proses pengolahan kue dan roti sangat perlu diperhatikan kualitas bahan baku
yang akan digunakan, sehingga hasil produk akhir dari olahan tersebut ( kue dan roti
) akan sesuai dengan yang diharapkan.
3) Dalam pengolahan kue dan roti sangat perlu diperhatikan beberapa unsur sebagai
usaha untuk menjamin mutu dari produk tersebut, antara lain :
Standard resep dan standard porsi yang telah ditetapkan.
Kebersihan area dapur/kerja.
Kebersihan karyawan dan orang yang bertanggung jawab dibagian tersebut.
Kebersihan dan perlengkapan peralatan yang digunakan pada saat
4) Aneka jenis kue dan roti yang diolah pada bagian pastry di Hotel Soechi
International Medan yakni sebagai berikut :
Bolu kemoja.
Tiramisu kukus.
English fruit cake.
Pukis kacang hijau.
Almond brownies. Kue lapis. Donat. Croissant. Danish pastry. Pie apel.
5.2. Saran.
Adapun beberapa saran yang dapat penulis berikan pada pihak manajemen Hotel
Soechi International Medan antara lain :
1) Perlunya penambahan fasilitas penyimpanan bahan baku, hal ini bertujuan untuk
meningkatkan mutu produk yang akan di hasilkan.
2) Perlu ditingkatkan kualitas produk yang ada agar mencapai hasil yang benar- benar
memenuhi standard resep dan standard porsi serta mutu yang telah ditetapkan oleh pihak
hotel, seperti pada penimbangan adonan roti diusahakan untuk lebih teliti lagi.
3) Menghindari produksi makanan ( kue dan roti ) yang berlebihan dengan cara
4) Agar melengkapi peralatan yang dirasakan masih kurang yang tujuannya adalah untuk
menjaga kelancaran operasional, seperti penambahan peralatan kecil misalnya: pisau,
sendok, saringan, cetakan kue, alat penggaris , bowl untuk mengaduk roti dan lain
sebagainya.
5) Perlunya penambahan lemari tempat penyimpanan peralatan kecil agar peralatan tersebut
tidak hilang / rusak.
6) Perlunya diadakan pelatihan (traning) untuk karyawan pada bagian pastry. Hal ini
bertujuan untuk meningkatkan ketrampilan dan keahlian pada bidang pastry di hotel
tersebut.
7) Perlu ditingkatkan pengawasan terhadap pesanan yang dikeluarkan bagian pastry yang
bertujuan untuk menghindari terjadinya pemborosan pengeluaran terhadap makanan
sehingga tidak terjadinya cost yang tinggi yang dapat merugikan pihak hotel.
Demikian kesimpulan dan saran yang dapat penulis uraikan pada kesempatan ini.
Semoga dapat menjadi masukkan bagi pembaca maupun bagi pihak hotel, dimana dengan
saran-saran tersebut Hotel Soechi International Medan dapat semakin maju dengan
Balai Pendidikan dan Pelatihan Pariwisata. 1983. Cake Decoration Basic. Bandung Koesoe Maharjati, Henni. 1999. Teori dan Resep International. Jakarta : pt. GFR Noor, Bachtiar. 1986. Pengantar Ilmu Industri Hotel. Medan : fakultas Sastra USU
Pendit, Nyoman S. 1994. Sebuah Pengantar Ilmu Pariwisata Perdana. Jakarta : Pradnya Paramita Purwadaria, Semijati. 1999. Kreatif Pastry Lengkap dan Lezat. Surabaya