Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya.
Pengertian umum liquid smoke (asap cair) merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan yang banyak mengandung karbon dan senyawa-senyawa lain.
Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasai dan kondensasi (Girard, 1992). Pada proses pirolisis juga dihasilkan asap cair, tar dan
29 gas-gas yang tak terembunkan. Asap cair yang merupakan hasil sampingan dari industri arang aktif tersebut mempunyai nilai ekonomi yang tinggi jika dibandingkan dengan dibuang ke atmosfir. Asap cair diperoleh dari pengembunan asap hasil penguraian senyawa-senyawa organik yang terdapat dalam kayu sewaktu proses pirolisis. Berbagai jenis kayu dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan asap cair, seperti yang telah dilakukan oleh Tranggono pada tahun 1996.
Dalam penelitiannya yang memanfaatkan berbagai jenis kayu di Indonesia sebagai bahan dasar pembuatan asap cair. Untuk mendapatkan asap yang baik sebaiknya menggunakan kayu kertas seperti kayu bakau, kayu rasa mala, serbuk gergaji kayu jati serta tempurung kelapa sehingga diperoleh produk asapan yang baik (Astuti, 2000). Penggunaan asap cair terutama dikaitkan dengan sifat-sifat fungsional asap cair, diantaranya adalah sebagai antioksidan, antibakteri, antijamur dan potensinya dalam pembentukan warna coklat pada produk. Asap cair dapat diaplikasikan pada bahan pangan. Cara pengawetan tradisional biasanya dilakukan dengan pengasapan. Beberapa teknik pengasapan dapat dilakukan pada temperatur di atas 70 0C kemudian bahan diasap langsung diatas sumber asap.
Saat ini sedang dikembangkan metode pengawetan yang lain yaitu menggunakan metode pengasapan asap cair dengan mencelupkan bahan pada larutan asap atau menyemprotkan larutan asap pada bahan kemudian produk dikeringkan (Girard, 1992).
Sedangkan menurut (Darmadji, 2006) Asap cair (bahasa Inggris: wood vinegar,liquid smoke) merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari
30 uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap, kemudian asap tersebut dialirkan kerumah asap dalam sirkulasi udara dan temperatur terkontrol. Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi dan kondensasi (Pranata, 2007).
Pemanfaataan asap cair / cuka kayu umumnya pada sektor pertanian antara lain dapat membuat tanaman menjadi sehat, mereduksi jumlah insektisida dan parasit tanaman, sedangkan pencampurannya dengan nutrisi pupuk dapat membuat tanaman tumbuh lebih baik, sebagai growth promoter dan pupuk kandang serta menyempurnakan kualitasnya (Anonim, 2001). Hasil penelitian menunjukan bahwa cuka kayu pada konsentrasi rendah dapat dipakai pada budidaya tanaman antara lain ; jahe, kemangi, ketimun, buncis dan tanaman padi.
Perkembangan pemanfaataan dari cuka TKS atau asap cair TKS sampai saat ini diketahui untuk pengolahan karet remah, RSS (sit asap) dan karet skim serta produk-produk baru (Mohsolicin, 2010).
Peralatan asap cair yang sederhana dan tidak memiliki pengukur kalor biasanya hasilnya kurang baik ini dikarenakan saat proses pirolisis tidak dapat mengetahui berapa kalori yang dibutuhkan untuk pembuatan asap cair sehingga menghasilkan asap cair yang baik. Selain dari itu kondisi peralatan juga berpengaruh, sehingga saat dilakukan pembakaran atau proses karbonisasi akan
31 kurang sempurna apalagi kurang didukung dengan tidak sempurnanya proses pendinginan maka hasil asap cair juga berkurang. (Pari,2010).
Adapun penjelasan dan fungsi komponenen kimia asap cair adalah sebagai berikut:
1. Senyawa – senyawa fenol.
Senyawa fenol diduga beperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asapan sangat tergantung temperatur pirolisis kayu. Menurut (Girard, 1992), kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol dan siringol. Senyawa fenol terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari pirokarbon benzoa dengan sejumlah gugus hidroksil yang terkait. Senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-gugus ini seperti aldehid, kenon, asam dan ester (Maga, 1987).
2. Senyawa – senyawa karbonil.
Senyawa-senyawa karbonil dalam asap cair memiliki peran pada pewarna dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti aroma caramel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain adalah vanillin dan siringaldehida. Senyawa karbonil (aldehid dan keton) mempunyai pengaruh utama pada warna (reaksi maillard) sedang pengaruhnya pada citarasa kurang menonjol.
32 Warna produk asapan disebabkan adanya interaksi antara karbonul dengan gugus animo (Girard, 1992).
3. Senyawa - senyawa asam.
Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai anti bakteri dan membentuk cita rasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionate, butiran dan valerat. (Girard, 1992) menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur porilisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan air dalam kayu. Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya parikel-partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benzoapirena.
Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan.
4. Senyawa hidrokarbon polisiklis aromantis.
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatic sepeti benzoapirena merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard, 1992).
5. Senyawa benzo(a)pirena
Senyawa benzo(a)pirena mempunyai titik didih 3100C dan dapat menyebabkan kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit.
Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu yang lama (Winaprilani, 2003).
33 Senyawa HPA yang terbentuk adalah benzopyrene. kandungan senyawa benzopyrene dalam asap cair tempurung kelapa pada pembakaran pada suhu
3500C mencapai lebih dari 19 ppb (Maga, 1987).Senyawa ini dap[at dihilangkan atau dikurangi dengan memberikan perlakuan khusus pada asap air sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang aman bagi kesehatan.
Perlakuan yang dapat digunakan adalah dengan cara pemurnian asap cair. Proses pemurnian akan menentukan jenis asap cair yang dihasilkan. Apapun jenis asap cair yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Asap cair grade 3
Asap cair grade 3 merupakan asap cair yang dihasilkan dari pemurnian dengan metode destilasi. Destilasi merupakan proses pemisahan campuran dalam fase cair berdasarkan perbedaan titik didihnya. Dalam proses ini, asap cair yang dihasilkan dari proses pirolisis yang diperkirakan masih mengandung tar dimasukan kedalam tungku destilasi.
Suhu pemanasan dijaga agar tetap konstan sehingga diperoleh destilat yang terbebas dari tar. Suhu proses destilasi ini adalah sekitar 1500C.
Asap cair yang dihasilkan dari proses ini memiliki ciri berwarna coklat pekat dan berbau tajam. Asap cair grade 3 digunakan untuk pengawetan karet.
2. Asap cair grade 2
Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang dihasilkan setelah melewati proses destilasi kemudian disaring dengan menggunakan zeloit. Proses penyaringan ini menyebabkan kandungan senyawa berbahaya seperti
34 benzopyrene serta tar yang masih terdapat dalam asap cair terserap oleh
zeolit. Asap cair ini memiliki warna kuning kecoklatan dan diorientasikan untuk pengawetan bahan makanan mentah seperti daging, termasuk daging unggas dan ikan.
3. Asap cair grade 1
Asap cair grade 1 memiliki warna kuning pucat. Asap cair ini merupakan hasil dari proses destilasi dan penyaringan dengan zeloit yang kemudian dilanjutkan dengan penyaringan dengan karbon aktif. Asap cair jenis ini dapat digunakan untuk pengawetan bahan makanan siap saji seperti mie basah, bakso, tahu dan sebagai penambah cita rasa pada makanan.
Gambar II.8 Asap Cair Grade 1, 2 dan 3
Adapun penjelasan tentang manfaat dari asap cair ini adalah sebagai berikut:
35 1. Industri pangan
Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik, juga sebagai pengawet karna sifat antimikrobia dan antioksidan. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat di kendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat di hindari. Asap cair mempunyai kemampuan untuk mengawetkaan makanan karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Pengasapan konvensional seperti mutu, citra rasa dan aroma yang konsisten sulit di capai, senyawa ter terdeposit dan apabila suhunya terlalu tinggi akan terbentuk senyawa korsinogrenik benzopiren.
Pada penggunaan asap cair fungsi yang di harapkan dari asap seperti citra rasa, warna, anti oksidan dan anti mikrobia dapat di pertahankan, sedangkan kelemahan pengasapan kovensional dapat di atasi
2. Industri Perkebunan Karet
Asap cair dapat di gunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional, asap cair seperti pengganti asam formiat yang anti jamur dan anti bakteri (Liquid Smoke Grade 3).
3. Industri Kayu
Asap cair dapat digunakan untuk pengawet kayu, yaitu sebagai lapisan luarnya kayu yang diolesi dengan menggunakan asap cair mempunyai
36 ketahanan terhadap serangan rayap dari pada kayu yang tanpa diolesi asap cair.