Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Penggunaan ELISA sebagai Uji Cepat dalam Mendeteksi Salmonella spp pada Hati Sapi Impor adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Januari 2009
Nuryani Zainuddin NIM B251064074
NURYANI ZAINUDDIN. Study on the Application of ELISA as a Rapid Test for Detection of Salmonella spp in Imported Beef Liver. Under direction of DENNY W. LUKMAN and SURACHMI SETYANINGSIH.
Animals and their products are important as a major source of protein for human. However, food of animal origin can be contaminated by biological, chemical and physical agents, causing a food borne disease, therefore, their safety should be an absolute requirement as this become develops into an issue and obtain concerns from producers, consumers, decision makers and security bodies. These concerns are correlated to the human health and economical impacts in line of local, regional and global trade. To fulfill the demand of beef, offal is still imported to Indonesia including liver which has potential risks to be contaminated by Salmonella spp.
The aims of this research were to detect Salmonella spp in imported beef liver transported from and into Agricultural Quarantine Agency of Tanjung Priok Port using a commercial ELISA kit. The kit was evaluated for sensitivity and specificity to Salmonella contamination particularly in imported liver beef.
Samples size was calculated using detect disease formula and selected by random sampling. Data regarding the proportion of Salmonella positive samples were analyzed descriptively, while the kit evaluated using sensitivity and spesifisity. The agreement of the two test evaluated with kappa statistic.
Sixty samples of beef livers imported from Australia, New Zealand and Canada. The true prevalence of Salmonella spp in beef livers imported through Tanjung Priok port was 5% (n=60). Compared to the bacteriological method, the sensitivity and specificity of the RIDASCREEN® ELISA kit was estimated to be 100% and 98%, respectively. With the Kappa value of 0.848, the kit showed an excellent agreement with the bacteriological method for Salmonella spp detection. In addition, cross reaction of the anti-Salmonella antibodies against other gram negative bacteria was nil. Based on the results, it is recommended that the ELISA kit could be applied in screening test of Salmonella spp in order to support the quarantine measures.
NURYANI ZAINUDDIN. Kajian Penggunaan ELISA sebagai Uji Cepat
dalam Mendeteksi Salmonella spp pada Hati Sapi Impor. Dibimbing oleh
DENNY W. LUKMAN dan SURACHMI SETIYANINGSIH.
Pangan asal hewan dan produknya sangat dibutuhkan manusia sebagai sumber protein utama tetapi pangan asal hewan dapat terkontaminasi oleh bahaya biologis, kimiawi atau fisik yang dapat mengakibatkan foodborne diseases. Oleh karena itu, keamanan pangan asal hewan dan produknya merupakan persyaratan mutlak dan selalu merupakan isu aktual yang perlu mendapat perhatian dari produsen, aparat, konsumen, dan para penentu kebijakan, karena selain berkaitan dengan kesehatan masyarakat, juga mempunyai dampak ekonomi pada perdagangan lokal, regional, maupun global. Untuk memenuhi kebutuhan daging sapi Indonesia masih mengimpor daging maupun jeroan sapi, diantaranya hati yang diketahui sangat beresiko terkontaminasi Salmonella.
Tujuan dari penelitian ini adalah mendeteksi Salmonella spp pada hati sapi impor yang dilalulintaskan di Balai Besar Karantina Pertanian Tanjung Priok dengan menggunakan kit ELISA komersial dan menilai sensitivitas serta spesifisitas kit ELISA komersial sebagai uji tapis dalam mendeteksi bahan makanan yang terkontaminasi Salmonella spp terutama pada hati sapi impor. Sampel yang diambil dihitung berdasarkan rumus deteksi penyakit (Thrusfield 2005). Pengujian dilakukan secara paralel dengan menggunakan kit ELISA dan metode standar (BAM 2006). Data yang dihasilkan dari penelitian ini dianalisis dengan menggunakan uji statistik terhadap proporsi sampel positif Salmonella, deskriptif statistik (Kleinbaum 1994). Untuk membandingkan efektivitas antara metode pengujian ELISA dan metode konvensional, dilakukan pendugaan nilai sensitivitas, spesifisitas, nilai prediktif positif, nilai prediktif negatif, dan uji kesesuaian Kappa (Thrusfield 2005).
Dari 60 sampel yang diperoleh terdapat 3 sampel positif Salmonella. Dengan tingkat kepercayaan 95% maka diperoleh true prevalence 5%, sensitivitas kit ELISA 100%, spesifisitas kit 98%, nilai prediktif positif 75%, dan nilai prediktif negatif 100%. Dari hasil analisis diperoleh nilai kappa sebesar 0.848, yang menyatakan tingkat kesesuaian yang sangat baik diantara uji menggunakan kit ELISA dan metode kultur. Penelitian ini memberikan gambaran bahwa hati sapi yang diimpor sangat berisiko terkontaminasi oleh Salmonella spp bahkan bakteri patogen lainnya. Untuk mengawasi kegiatan importasi tersebut dibutuhkan pengujian yang cepat, tepat dan akurat. Sebagai pintu terdepan, Karantina Hewan selayaknya meningkatkan pengawasan terhadap kegiatan impor hewan dan produk hewan terutama dari aspek kesehatan masyarakat veteriner. Oleh sebab itu, kit ELISA tersebut dapat digunakan sebagai uji tapis di karantina dalam rangka menunjang kegiatan perkarantinaan di Indonesia.
© Hak Cipta Milik IPB, tahun 2009 Hak cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, menuliskan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB
KAJIAN PENGGUNAAN ELISA SEBAGAI UJI CEPAT
DALAM MENDETEKSI SALMONELLA SPP
PADA HATI SAPI IMPOR
NURYANI ZAINUDDIN
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
Mendeteksi Salmonella spp pada Hati Sapi Impor
Nama : Nuryani Zainuddin
Nomor Pokok : B251064074
Program Studi : Kesehatan Masyarakat Veteriner
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. drh. Denny W. Lukman, MSi Ketua
drh. Surachmi Setiyaningsih, PhD Anggota
Diketahui Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dr. drh. Denny W. Lukman, MSi
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS
Kupersembahkan thesis ini kepada:
Suamiku yang tercinta….. Anak-anakku Anita dan Rayhan….. Badan Karantina Pertanian Departemen Pertanian
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya atas kekuatan lahir dan batin, sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Tema penelitian ini adalah Kajian Penggunaan ELISA sebagai Uji Cepat dalam Mendeteksi Salmonella spp pada Hati Sapi Impor.
Penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Dr. drh. Denny W. Lukman, MSi sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan drh. Surachmi Setiyaningsih, PhD sebagai Anggota Komisi Pembimbing, atas segala dukungan, bimbingan, dan arahan terhadap penulis selama penelitian dan penulisan tesis. Penulis sampaikan pula ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada, Kepala Badan Karantina Pertanian dan jajarannya yang telah memberikan beasiswa S-2 sehingga penulis dapat menempuh program pascasarjana ini.
Tak lupa juga penulis menghaturkan terima kasih kepada Manajer Program Kelas Khusus Karantina Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner (PS Kesmavet) drh. Chaerul Basri, MSi serta pak Agus yang sudah membantu kelancaran studi ini. Terima kasih juga kepada rekan-rekan sejawat Kelas Khusus Karantina PS Kesmavet (Iswan, Muji, Risma, Rita, Era, Tatit, Endah, Yoyok, Arief, Edi, Arum, Melani, Maya, dan Duma) atas hari-hari yang indah, penuh semangat, dan penuh kenangan yang pernah kita lewati bersama.
Akhirnya ucapan terima kasih yang dalam kepada ayahanda Drs. H. Zainuddin Sialla’ dan Ibunda Dra. Hj. Mariani S, Papi dan Mami Mertua, kakak- kakak, adik dan suami tercinta Hamsuri Halim, S.Tp dan anak-anaku tersayang Anita dan Rayhan yang telah memberikan dukungan moral dan material dalam menyelesaikan penulisan tesis ini.
Atas segala kebaikan yang telah penulis terima, semoga Allah SWT berkenan melimpahkan rahmat dan ridha-Nya kepada kita semua. Harapan penulis semoga tulisan ini dapat bermanfaat untuk mendukung kegiatan perkarantinaan hewan di Indonesia, amien.
Bogor, Januari 2009 Nuryani Zainuddin
Penulis dilahirkan di Ujung Pandang, Sulawesi Selatan pada tanggal 26 Agustus 1976, merupakan anak ketiga dari empat bersaudara pasangan Bapak Drs. H. Zainuddin Sialla’ dan Ibu Dra. Hj. Mariani.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1989 di SDN Mangkura I Ujung Pandang dan pada tahun 1992 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 5 Ujung Pandang. Selanjutnya penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMA Muhammadiyah 1 Yogyakarta dan lulus pada tahun 1995. Tahun 1995 penulis melanjutkan kuliah di Institut Pertanian Bogor, pada tahun 1995 masuk Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor dan meraih gelar Dokter Hewan pada tahun 2001. Selama berstatus sebagai mahasiswa, penulis pernah bertugas sebagai asisten luar biasa pada Laboratorium Histologi dan Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
Pada tahun 2002 sampai akhir 2003 penulis bekerja menjadi tenaga honorer di Dinas Pehewanan Kabupaten Gowa, Sulawesi Selatan dan pada akhir tahun 2003 penulis diangkat menjadi pegawai negeri sipil di Balai Karatina Hewan Kelas I Makassar, kemudian pada bulan Mei 2006 penulis dipindahkan ke Balai Besar Karantina Hewan Soekarno Hatta, dan sejak bulan Februari 2007 penulis menjadi Kepala Seksi Pelayanan Pengujian Karantina Hewan pada Balai Besar Uji Standar Karantina Pertanian, Badan Karantina Pertanian. Pada Tahun 2007 penulis mendapatkan beasiswa dari Badan Karantina Pertanian untuk melanjutkan pendidikan ke jenjang S2 pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
x Halaman
DAFTAR ISI………. x
DAFTAR TABEL ……… xii
DAFTAR GAMBAR………. xiii
DAFTAR LAMPIRAN………. xiv
PENDAHULUAN Latar belakang……….. Tujuan……….. Manfaat……….... Hipotesis……….……….. 1 3 3 4 TINJAUAN PUSTAKA Definisi Jerohan…….……….. Karakteristik Hati Sapi………. Mikroorganisme pada Hati………... Salmonella……… Nomenklatur Salmonella……….. Sifat dan Karakteristik Salmonella……….. Resistensi Terhadap Antibiotik……… Penyebaran Geografis……….. Sumber Infeksi dan Cara Penularan………... Salmonelosis pada Manusia………. Salmonelosis pada Hewan………... Kontaminasi Salmonella pada Hati ………. Standar Salmonella pada Pangan………. Pengujian Salmonella pada Pangan……….
5 5 8 10 10 13 14 15 16 18 19 20 22 23 BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian……….. Alat dan Bahan………... Metode Pengambilan Sampel………... Pengujian Sampel………. Pengujian Salmonella………... Analisis Data………...………. 27 27 28 29 29 32 HASIL DAN PEMBAHASAN
Sistem Pengemasan dan Pengangkutan Jeroan……...…………. Pemeriksaan Organoleptik………... Akurasi Kit ELISA untuk Mendeteksi Salmonella... Prevalensi Salmonella spp pada Hati Sapi Impor ...……... Pencemaran Salmonella pada Pangan dan Pengendaliannya…...
35 36 37 44 46
xi
DAFTAR PUSTAKA……… 54
xii Halaman
1 Komposisi dan kandungan gizi hati sapi (per 100 g) ...………... 7 2 Batasan suhu, pH, dan aktivitas air (aw) optimal untuk pertumbuhan
Salmonella spp ...………. 13 3 Frekuensi rata-rata impor jeroan melalui pelabuhan Tanjung Priok ... 28 4 Hasil uji Samonella sp pada TSIA dan LIA ... 31 5 Interpretasi hasil uji biokimia dan uji serologi Salmonella ... 32 6 Tabel 2X2 untuk pengujian diagnosis ... 33 7 Hasil pengujian Salmonella spp pada hati sapi impor menggunakan
metode ELISA dan kultur ...……….. 38 8 Proporsi populasi yang diklasifikasi-silangkan berdasarkan hasil uji
dengan metode berbeda ... …………..………... 39 9 Spesifisitas kit ELISA yang di uji terhadap bakteri gram negatif dan
bakteri gram positif ...………. 41 10 Prevalensi Salmonella sp pada hati sapi yang diimpor melalui
xiii Halaman
1 Hati sapi ..………... 6
2 Bakteri Salmonella typhi dengan pewarnaan gram ...……... 11 3 Kegiatan impor hati, kemasan yang digunakan, dan cara pengambilan
xiv Halaman
1 Data pengambilan sampel hati sapi impor ...………... 60 2 Skema pengujian Salmonella dengan menggunakan Kit ELISA
RIDASCREEN® Salmonella ...……….. 61 3 Skema pengujian Salmonella dengan metode kultur………... 62 4 Penghitungan sensitivitas, spesifisitas, nilai prediktif dan true
prevalecei hati sapiimpor ...……….. 63 5 Penghitungan Kappa Statistic untuk ukuran kesepakatan ... 64 6 Data hasil pengujian sampel dengan metode ELISA dan metode
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan asal hewan dan produknya sangat dibutuhkan manusia sebagai sumber protein hewani utama karena mengandung asam-asam amino yang mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan manusia, sehingga akan lebih mudah dicerna dan lebih efisien pemanfaatannya (IPB 1982). Namun demikian, pangan asal hewan dan produknya akan menjadi tidak berguna dan membahayakan kesehatan manusia apabila tidak aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, keamanan pangan asal hewan dan produknya merupakan persyaratan mutlak (Winarno 1996).
Pentingnya keamanan pangan ini sejalan dengan semakin baiknya kesadaran masyarakat akan pangan asal hewan dan produknya yang berkualitas, artinya selain nilai gizinya tinggi, produk tersebut aman dan bebas dari cemaran biologis, cemaran kimiawi atau cemaran fisik lainnya yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Oleh karena itu, keamanan pangan asal hewan dan produknya selalu merupakan isu aktual yang perlu mendapat perhatian dari produsen, konsumen, dan para pembuat kebijakan, karena selain berkaitan dengan kesehatan masyarakat juga mempunyai dampak ekonomi pada perdagangan lokal, regional maupun internasional.
Di Indonesia kebutuhan daging sapi dan produknya masih sangat kurang. Berdasarkan data Ditkesmavet (2007), produksi daging sapi nasional sejumlah 317 411 ton, sedangkan konsumsi daging sapi nasional sebesar 371 998 ton, sehingga terdapat kekurangan ketersediaan daging sebesar 54 588 ton. Untuk mencukupi kebutuhan tersebut, pemerintah memutuskan untuk mengimpor daging dan jeroan dengan komposisi 20 ribu ton daging sapi dan 34.6 ribu ton jeroan sapi.
Hati sapi yang diperoleh dari hasil penyembelihan memberikan jenis makanan alternatif yang menarik dari segi kandungan nutrisinya dan memiliki citarasa dan tekstur yang lengkap. Meskipun demikian, kualitas organoleptik hati yang bisa dimakan tersebut belum bisa diterima secara universal. Di Asia Tenggara, hati dikonsumsi dan memiliki nilai ekonomis yang kurang lebih sama
dengan karkas. Di Amerika Serikat, hati sapi digunakan sebagai campuran bahan baku pakan hewan, terutama hewan kesayangan seperti anjing dan kucing (pet food). Di beberapa negara di dunia hati tidak dikonsumsi manusia karena mengandung cemaran mikroba, cemaran kimiawi atau cemaran lainnya yang dapat menjadi sumber penularan penyakit dan dikenal dengan nama foodborne diseases.
Foodborne diseases adalah penyakit yang disebabkan akibat mengonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Lebih dari 250 foodborne diseases tersebar diseluruh dunia, salah satunya adalah salmonelosis (Lukman 2007). Salmonelosis adalah penyakit yang disebabkan oleh Salmonella spp dan merupakan bakteri kedua penyebab gastroenteritis pada manusia di Australia dan beberapa negara lainnya di dunia, serta bertanggung jawab terhadap hampir semua wabah foodborne diseases yang terjadi (Mead et al. 1999; OzFoodNet Working Group 2003). Salmonella spp merupakan bakteri intrinsik yang dapat menginfeksi hati, karena hati sebagai salah satu media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri (Gill 1981, diacu dalam Pearson dan Dutson 1988). Prevalensi Salmonella spp untuk hati sapi pada RPH di Australia mencapai 32% (Smeltzer dan Thomas 1981b), untuk hati ayam mencapai 31.43% (Arroyo dan Arroyo 1995), dan pada hati babi mencapai 15% (Sofos et al.2002).
Impor hati sapi ke Indonesia sangat berisiko terkontaminasi dan terinfeksi Salmonella spp. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia nomor 01-6366-2000, kontaminasi Salmonella spp pada pangan asal hewan (daging, telur dan susu) adalah negatif. Walaupun penerapan SNI tersebut masih bersifat sukarela (voluntary) tetapi akan berdampak terhadap aspek kesehatan manusia. Oleh sebab itu, diperlukan tindakan pengawasan karantina terhadap kegiatan impor tersebut. Salah satu tindakan karantina yang dapat dilakukan adalah melalui pengujian laboratorium.
Standar pengujian laboratorium (gold standard) untuk mendeteksi Salmonella spp pada bahan makanan adalah dengan menggunakan metode kultur atau biakan pada media agar (BAM 2006). Metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama dan pekerjaan yang rumit, serta menggunakan berbagai macam bahan uji. Hal ini mengakibatkan pesatnya pengembangan berbagai metode pengujian
cepat untuk mendeteksi kontaminasi Salmonella pada makanan, salah satu diantaranya adalah metode uji menggunakan teknik enzyme-linked immunosorbant assay (ELISA).
Sebagai uji serologik, ELISA menggunakan kombinasi antara antibodi spesifik dengan enzim yang berfungsi sebagai pelacak keberadaan antigen. Adanya ikatan antibodi dan antigen dapat dideteksi melalui penambahan substrat yang akan terurai oleh enzim penanda tersebut dan dapat dilihat secara langsung melalui perubahan warna atau dengan menggunakan spektofotometer.
Saat ini banyak dikembangkan kit ELISA komersial untuk uji tapis terhadap Salmonella salah satunya adalah RIDASCREEN® Salmonella. Sebelum kit tersebut digunakan, maka perlu dilakukan validasi dan evaluasi terhadap sensitivitas dan spesifisitasnya sehingga hasil pengujian yang dilakukan sebagai salah satu dasar tindakan karantina untuk pemeriksaan hati sapi impor terhadap kontaminasi Salmonella menjadi tepat dan akurat.
Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendeteksi cemaran Salmonella spp pada hati impor yang dilalulintaskan di Balai Besar Karantina Pertanian Tanjung Priok dengan menggunakan kit ELISA komersial serta mengevaluasi sensitivitas dan spesifisitas uji tersebut dengan cara membandingkan efektivitas metode pengujian ELISA dengan metode biakan konvensional sebagai uji tapis dalam mendeteksi keberadaan Salmonella spp pada hati impor.
Manfaat
Penelitian ini diharapkan akan menjadi bahan informasi ilmiah yang sangat berguna bagi institusi terkait seperti Badan Karantina Pertanian (Pusat Karantina Hewan, Pusat Informasi dan Keamanan Hayati, Balai Besar Uji Standar Karantina Pertanian dan Balai Besar Karantina Pertanian Tanjung Priok) dalam melakukan pengawasan terhadap kontaminasi Salmonella pada hati impor serta menentukan teknik dan metode yang cepat, tepat dan akurat yang dilakukan oleh institusi karantina sebagai upaya perlindungan kesehatan masyarakat veteriner. Hasil
penelitian ini juga dapat digunakan sebagai bahan masukan untuk membuat petunjuk teknis impor hati dan sebagai bahan pertimbangan untuk melengkapi petunjuk teknis Pengujian Cemaran Mikroba pada Pangan Segar Asal Hewan nomor 468/Kpts/OT.210/L/12/2007.
Hipotesis
1. Hati yang diimpor terkontaminasi oleh Salmonella spp.
2. Kit ELISA merupakan uji tapis yang tidak handal dan tidak memiliki kesesuaian yang baik dengan metode konvensional (kultur) untuk mendeteksi kontaminasi Salmonella spp pada hati sapi impor.
3. Kit ELISA dapat digunakan sebagai uji tapis untuk mendeteksi kontaminasi Salmonella spp pada hati sapi impor.
TINJAUAN PUSTAKA
Definisi Jeroan
Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi. Secara teknis, daging adalah otot rangka (sceletal muscle), sedangkan offal adalah seluruh bagian tubuh hewan yang disembelih secara halal dan higienis selain karkas, yang terdiri dari organ-organ di rongga dada dan rongga perut, kepala, ekor, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, ambing dan alat reproduksi. Jeroan (edible offal) disebut juga variety meat atau fancy meat, yaitu organ atau jaringan selain otot rangka yang lazim dan layak dikonsumsi manusia yang tidak mengalami proses lebih lanjut selain dari pendinginan atau pembekuan.
Jeroan (hati, jantung, limpa, ginjal, paru dan usus) kepala, kaki dan kulit terpisah dari karkas karena bagian tersebut merupakan by-products, yaitu hasil sampingan yang berasal dari bahan baku yang dapat dimanfaatkan kembali. Hasil sampingan tersebut ada yang dapat di konsumsi (edible) dan ada juga yang tidak dapat dikonsumsi (inedible). Hasil sampingan yang dapat ataupun tidak dapat dikonsumsi ditentukan oleh penerimaan konsumen, peraturan perundang- undangan yang berlaku, kebersihan, tradisi yang berkembang di masyarakat dan agama yang dianut. Jeroan terdiri dari jantung, lidah, hati, daging di kepala, otak, timus dan atau pankreas, babat, usus, ginjal, ekor (Lukman et al. 2007).
Dari beberapa jeroan yang ada hati merupakan pilihan utama yang umum dikonsumsi oleh manusia selain jantung dan organ-organ lainnya. Oleh sebab itu, Indonesia memperbolehkan importasi jeroan hati dan jantung sapi. Hati memiliki nilai ekonomis karena selain diperjual belikan untuk dikonsumsi hati juga dapat digunakan sebagai bahan baku pakan hewan terutama untuk anjing dan kucing.
Karakteristik Hati
Hati tersusun atas sel-sel hati, dan dihubungkan oleh pembuluh darah dan barisan epitel sinusoid yang terletak diantara sel-sel hati. Sel hati tersusun
sedemikian rupa dalam lobus poligon yang saling melekat dengan bantuan jaringan penghubung. Hati melekat pada bagian anterior dinding abdominal dan diafragma oleh ligamen, serta melekat pada lambung di bagian omasum. Ketika hati akan dipisahkan maka semua ligamen tersebut harus dipotong beserta kantong empedu.
Warna hati digunakan untuk menentukan kualitas hati, Hati dengan kualitas baik biasanya berwarna merah kecoklatan sampai coklat tua, sedangkan untuk kualitas yang buruk biasanya berwarna biru sampai kehitaman (Pearson dan Dutson 1988).
Gambar 1 Hati sapi; (1) lobus kanan, (2) lobus kiri, (3) lobus kaudal, (4) lobus kuadral, (5) Arteri hepatica dan Vena porta, (6) Lymphonodus hepatica, (7) kantung empedu.
Pada saat sapi lahir, berat hati mencapai ± 2.2% dari berat hidupnya, sedangkan pada saat usia dewasa berat hati mencapai ± 1.3-1.45% dari berat hidupnya. Pada sapi dengan berat hidup 300-400 kg, perkiraan berat hati sekitar 3000-4600 g, sedangkan sapi dengan berat hidup 450-600 kg maka perkiraan berat hati akan mencapai 4000-8600 g. Berat tersebut dapat berkurang hingga 8% jika sapi diistirahatkan selama 24 jam atau akan berkurang 12% jika sapi diistirahatkan selama empat hari sebelum dilakukan penyembelihan (Pearson dan