Tambahkan bibit yogurt praktis (10%)pada susu dengan temperatur 43
oC
Sebelum ditambah dengan bibit yogurt, temperatur susu perlu diturunkan terlebih dahulu pada rentang 32 sampai dengan 49oC.
Temperatur susu yang ideal pada saat penambahan bibit adalah 43oC
21
atau hangat-hangat kuku. Cara paling mudah untuk menurunkan temperatur adalah dengan menempatkan wadah berisi susu di dalam air dingin sambil diaduk pelan-pelan. Setelah susu mencapai temperatur yang diinginkan kemudian bibit dicampurkan dan diaduk rata.
Bibit yogurt yang ditambahkan dapat berupa bibit yogurt kering yang dapat ditambahkan langsung ke dalam susu (direct-set starter). Satu saset bibit yogurt kering (2.5 gr) dapat ditambahkan pada 2 liter susu.
Volume susu dapat lebih banyak, namun akan menyebabkan proses fermentasi yang lebih lama.
Jika bibit yang digunakan adalah yogurt plain dalam kondisi dingin, sebaiknya bibit tersebut dikeluarkan terlebih dahulu dari lemari pendingin dan dibiarkan dalam suhu ruang selama paling tidak 30 menit. Tujuannya supaya tidak terjadi stress pada bakteri akibat perbedaan temperatur yang tinggi.
22 Tahap 4. Fermentasi
Fermentasi selama 4 jam pada temperatur 43
oC
Setelah susu ditambah dengan bibit yogurt, tahap selanjutnya adalah melakukan inkubasi pada temperatur 40-43oC. Tujuan inkubasi adalah untuk memberikan lingkungan yang memadai bagi pertumbuhan bakteri asam laktat dan melakukan proses fermentasi.
Wadah berisi campuran susu dan bibit yogurt ditutup rapat. Pada saat inkubasi inilah bakteri yogurt akan mengubah laktosa diubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis. Penumpukan asam laktat menyebabkan pH susu menjadi turun menjadi 4.6 atau lebih rendah.
Lama dan temperatur inkubasi menentukan tingkat keasaman yogurt yang dihasilkan. Proses fermentasi berlangsung lebih cepat pada temperatur yang lebih tinggi sehingga susu menjadi lebih cepat asam.
Demikian juga, semakin lama waktu inkubasi maka semakin banyak asam laktat yang dihasilkan sehingga pH yogurt lebih rendah. Oleh karena itu, pengaturan temperatur dan lama inkubasi menjadi hal penting untuk diperhatikan untuk menghasilkan yogurt dengan tingkat keasaman yang diinginkan.
23
Inkubasi dapat dilakukan dengan menggunakan inkubator sederhana yang dapat dibuat sendiri (Gambar 7). Inkubator sederhana berupa ruangan/kotak/lemari kayu, kaca atau logam dengan ukuran tinggi
±60 cm, lebar ±40 cm dan dalam ±40 cm dengan pemanas listrik berupa plat atau lampu bohlam. Temperatur inkubator diatur dengan memasang alat pengatur suhu dengan setting sedikit lebih tinggi dari temperatur susu. Inkubator sederhana tersebut dapat digunakan untuk membuat yogurt hingga 40 liter sekali proses.
Saat ini juga sudah tersedia alat pembuat yogurt yang praktis yaitu yogurt maker (Gambar 8). Yogurt maker dapat dengan mudah diperoleh dari berbagai toko online dengan kisaran harga antara Rp.
150.000 sampai dengan Rp. 1.000.000. Prinsip kerja yogurt maker sama seperti alat penghangat nasi/makanan (magic com/jar), yaitu mempertahankan temperatur sesuai setelan yang telah ditentukan.
Sejauh ini, kapasitas yogurt maker yang tersedia di pasaran kebanyakan kapasitas kecil, antara 0.5 sampai dengan 2 liter.
Terdapat dua jenis yogurt maker; yang pertama yogurt maker dengan satu wadah, dan yang kedua yogurt maker yang berisi beberapa wadah ukuran kecil.
24
Gambar 7. Inkubator sederhana untuk membuat yogurt dapat dibuat sendiri dengan prinsip dasar untuk menghasilkan ruangan dengan
temperatur stabil antara 40-45oC
Gambar 8. Dua model alat pembuat yogurt praktis; model satu tabung (A) dan model banyak tabung (B)
A www.eco-friendlycookware.com B
25
Tahap 5. Pengadukan dan Penambahan Perisa
Pengadukan atau stirring bertujuan untuk menghasilkan yogurt yang lebih cair sehingga dapat dikonsumsi sebagai minuman segar (drink yogurt). Pengadukan dapat dilakukan dengan menggunakan pengaduk atau mikser rumah tangga. Lama pengadukan cukup 3 sampai dengan 5 menit dengan kecepatan sedang. Pada saat pengadukan juga sekaligus ditambah dengan gula atau perisa makanan (Gambar 9).
Yogurt tawar atau yogurt plain memiliki rasa asam yang menonjol dengan aroma yang khas yaitu aroma produk fermentasi. Tidak semua orang menyukai yogurt plain, sehingga yogurt perlu ditambah dengan bahan pemanis dan juga perisa. Beberapa yogurt komersial yang dijual di pasaran telah ditambah dengan bahan pengental misalnya pektin, tepung, gum, atau gelatin untuk mengatur konsistensinya.
Jumlah bahan pemanis yang perlu ditambahkan disesuaikan dengan selera atau tingkat kemanisan yang diinginkan. Bahan pemanis dapat berupa gula pasir, gula halus, gula cair, sirup atau pemanis buatan.
Lebih disarankan untuk menambahkan pemanis/gula alami dibanding dengan pemanis buatan, kecuali yogurt yang ditujukan untuk tujuan
26
khusus/diet. Penambahan perisa, dan sari buah dapat meningkatkan kesukaan konsumen terhadap yogurt.
Gambar 9. Tahap pengadukan menggunakan mixer sekaligus dengan penambahan pemanis dan perisa makanan.
27
Tahap 6. Pengemasan dan Penyimpanan
Yogurt dapat dikemas dalam kemasan berupa kap plastik, botol PET, maupun tetrapak
Setelah tahap inkubasi dan susu telah mengalami pengasaman maka yogurt sudah jadi. Yogurt dapat dikemas dalam bentuk plain (plain yogurt) atau sudah ditambah dengan gula supaya rasanya tidak terlalu asam atau perisa/pewarna supaya lebih menarik. Kemasan yogurt dapat berupa gelas/kap plastik atau botol (Gambar 10). Jika tidak dikemas maka yogurt yang disajikan dengan baik akan lebih disukai oleh konsumen (Gambar 11).
Gambar 10. Mengemas yogurt aneka rasa dan warna dalam kemasan gelas plastik (A) dan botol (B)
28
Gambar 11. Salah satu cara menyajikan yogurt supaya menarik
Cara terbaik mengkonsumsi yogurt adalah dengan cara mendinginkan yogurt terlebih dahulu dalam lemari pendingin atau lemari es selama paling tidak dua jam. Pada kondisi dingin, yogurt memiliki konsistensi yang lebih lembut. Yogurt dapat disimpan sampai dengan satu minggu di dalam lemari pendingin jika menggunakan wadah yang tertutup rapat. Yogurt yang disimpan pada temperatur ruang akan cepat mengalami perubahan karena aktivitas bakteri asam laktat yang terus berlanjut.
29
Kekentalan Yogurt
Kekentalan (viskositas) merupakan salah satu sifat tekstur yogurt.
Kekentalan merupakan sifat yang penting pada yogurt, dan dapat mempengaruhi kesukaan konsumen. Beberapa faktor turut menentukan kekentalan (viskositas) yogurt. Faktor-faktor tersebut meliputi:
Susu yang digunakan. Susu segar yang dihasilkan oleh ternak yang
berbeda, misalnya sapi, kerbau atau sapi, memiliki komposisi dan karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, komposisi susu sapi dan susu kambing berbeda sehingga walapun diolah dengan cara yang sama maka akan menghasilkan yogurt dengan karakteristik yang berbeda. Yogurt dari susu kambing akan lebih kental namun memiliki tektur yang lebih lembut dibanding yogurt susu sapi. Hal tersebut disebabkan susu kambing memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi namun ukuran globula lemak lebih kecil. Selain itu susu kambing memiliki komposisi kasein yang berbeda dari susu sapi.
Selain itu, susu penuh, susu skim, susu rendah lemak dan susu tanpa lemak akan menghasilkan yogurt dengan karakteristik dan komposisi yang berbeda pula.
30
Pemanasan. Temperatur pemanasan dan lama pemanasan susu
dapat mempengaruhi tekstur yogurt. Hal tersebut berhubungan dengan pengaruh panas terhadap sifat fungsional protein susu, terutama kasein. Panas yang terlalu tinggi menyebabkan denaturasi protein susu yang berakibat pada perubahan sifat gel yang dihasilkan.
Pemanasan yang terlalu lama menyebabkan pengurangan kadar air dan meningkatkan konsentrasi bahan padat sehingga yogurt yang dihasilkan lebih kental.
Penambahan bahan pengental. Bahan tambahan makanan yang
aman (food grade) seringkali ditambahkan pada yogurt untuk mengatur kekentalan. Bahan tambahan tersebut misalnya pektin, gum, alginat, agar dan gelatin. Susu skim, krim atau bahkan tepung (karbohidrat) juga sering ditambahkan untuk meningkatkan total padatan susu sebelum dilakukan proses fermentasi. Penambahan bahan pengental dapat dilakukan sebelum susu dipanaskan atau sebelum ditambah dengan bibit yogurt.
31
BAB 4. CONCENTRATED YOGURT
Yogurt plain dapat diproses lebih lanjut menjadi concentrated yogurt atau strained yogurt. Di wilayah Timur Tengah, produk ini dikenal sebagai labneh, sedangkan di Eropa dan kebanyakan negara lain disebut sebagai greek yogurt. Produk ini merupakan produk turunan langsung dari yogurt.
Prinsip dasar pembuatan concentrated yogurt adalah dengan mengurangi kadar air yogurt (Gambar 12). Kadar air yogurt dapat dikurangi dengan menggantung atau menyaring dengan kain yang bersih selama 12 sampai dengan 24 jam (Gambar 13). Produk akhir yang diharapkan memiliki kadar total padatan paling tidak 20%;
bahkan dapat mencapai 40%. Dengan berkurangnya kandungan air maka kandungan zat-zat gizi concentrated yogurt lebih tinggi dibanding dengan yogurt maupun susu segar. Kandungan protein concentrated yogurt bisa dua kali lipat dibanding yogurt, demikian juga dengan kandungan lemaknya. Demikian juga dengan zat-zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral.
32
Gambar 12. Diagram alir pembuatan concentrated yogurt
Gambar 13. Metode pembuatan concentrated yogurt dengan cara sederhana yaitu dengan mengurangi kadar air yogurt dengan menggunakan kain saring dengan cara penggantungan (A) atau penirisan (B)
Susu Segar Susu Segar
FERMENTASI
Penggantungan dalam kain (12-24 jam)
YOGURT
CONCENTRATED YOGURT
Bibit Yogurt Bibit Yogurt
Pengemasan/Penyimpanan Pengemasan/Penyimpanan
33
Gambar 14. Concentrated yogurt dengan salad buah (MG Lab)
Gambar 15. Concentrated yogurt yang disimpan dengan cara direndam pada minyak nabati dapat bertahan sampai beberapa bulan
34
BAB 5. PENUTUP
Proses fermentasi telah digunakan oleh manusia untuk mengolah makanan sejak lama. Produk makanan fermentasi beraneka ragam, salah satunya adalah susu fermentasi. Di antara berbagai jenis susu fermentasi, yogurt dan concentrated yogurt merupakan produk susu fermentasi yang penting dan populer di berbagai negara/daerah.
Yogurt telah menjadi produk industri modern, akan tetapi juga dapat dihasilkan dengan teknologi tepat guna yang dapat diterapkan pada skala kecil. Peralatan yang diperlukan juga dapat disediakan atau dimodifikasi dengan mudah.
Eratnya hubungan antara makanan yang dikonsumsi dengan kesehatan tubuh menjadi dasar mengapa dewasa ini banyak dikembangkan makanan fungsional. Yogurt merupakan salah satu jenis makanan fungsional dengan bahan dasar susu yang mengandung
“bakteri baik” dan komponen/senyawa fungsional peptida bioaktif yang bermanfaat untuk mengatasi gangguan atau meningkatkan kesehatan tubuh.
Oleh karena itu, dengan teknologi tepat guna pengolahan susu secara fermentasi menjadi yogurt dan concentrated yogurt, semua orang
35
dapat menghasilkan produk makanan yang alami, bergizi dan menyehatkan.
36
DAFTAR PUSTAKA
1. Montet, D. and R.C. Ray, eds. Fermented Food, Part 1:
Biochemistry and Biotechnology. 2016, CRC Press:
Boca Raton FL, USA.
2. Puniya, A.K., ed. Fermented Milk and Dairy Products.
Fermented Food and Beverages Series, ed. M.J.R. Nout and P.K. Sarkar. 2016, CRC Press: Boca Raton FL, USA.
3. Baglio, E., Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation. 2014, London, UK: Springer. 62.
4. Chandan, R.C. and A. Kilara, eds. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. 2013, Wiley-Blackwell: Iowa USA. 469.
5. Fisberg, M. and R. Machado, History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition Reviews, 2015. 75(S1): p. 4-7. considered probiotic? British Journal of Nutrition, 2005. 93(6): p. 783-786.
8. Pihlanto, A. and H. Korhonen, Bioactive peptides from fermented foods and health promotion, in Advances in Fermented Foods and Beverages, W. Holzapfel, Editor.
2015, Elsevier: The Netherland. p. 39-74.
9. Ebringer, L., M. Ferenčik, and J. Krajčovič, Beneficial health effects of milk and fermented dairy products—
Review. Folia Microbiologica, 2008. 53(5): p. 378-394.
37
View publication stats View publication stats