TTGYogurtJuniSumarmono

Book · January 2016

CITATIONS

0

READS

9,669 1 author:

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Development of low fat concentrated yogurtView project

KEFIR PROJECTView project Juni Sumarmono

Universitas Jenderal Soedirman 58PUBLICATIONS   166CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Juni Sumarmono on 02 July 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

i JUNI SUMARMONO

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

2016

i

ii

YOGURT & CONCENTRATED YOGURT Makanan Fungsional Dari Susu

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ... ii

DAFTAR TABEL ... iv

DAFTAR GAMBAR ... v

KATA PENGANTAR ... vi

BAB 1. SUSU FERMENTASI ... 1

Fermentasi ... 1

Fermentasi Susu ... 2

Jenis-Jenis Yogurt ... 5

Yogurt Sebagai Makanan Fungsional ... 7

a. Yogurt mengandung “bakteri baik” ... 8

b. Yogurt mengandung zat-zat gizi yang lengkap ... 8

c. Yogurt mengandung senyawa bioaktif ... 8

d. Yogurt dapat mengatasi intoleransi laktosa ... 9

BAB 2. BIBIT YOGURT ... 10

Bibit Yogurt / Biang Yogurt / Yogurt Starter Culture ... 10

Bibit Yogurt Kering atau Freezed Dried Yogurt Starter ... 11

iii

Bibit Yogurt Praktis ... 13

BAB 3. PROSES PEMBUATAN YOGURT ... 15

Enam Tahap Membuat Yogurt ... 15

Tahap 1. Pemilihan dan Penyiapan Susu... 17

Tahap 2. Pemanasan Susu ... 18

Tahap 3. Pencampuran Susu dengan Bibit Yogurt ... 20

Tahap 4. Fermentasi ... 22

Tahap 5. Pengadukan dan Penambahan Perisa ... 25

Tahap 6. Pengemasan dan Penyimpanan ... 27

Kekentalan Yogurt ... 29

BAB 4. CONCENTRATED YOGURT ... 31

BAB 5. PENUTUP ... 34

DAFTAR PUSTAKA ... 36

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Berbagai produk susu fermentasi dan mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatannya[2]. ... 3 Tabel 2. Yogurt, nama lain dan produk sejenis dari berbagai negara ... 4

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Beberapa merek bibit yogurt dalam bentuk kering (freezed dried yogurt starter) yang tersedia di pasaran ... 12 Gambar 2. Bibit yogurt praktis berupa plain yogurt yang mengandung

bakteri asam laktat aktif ... 14 Gambar 3. Proses pembuatan yogurt dimulai dari memanaskan susu,

penambahan bibit yogurt, inkubasi (fermentasi) dan diakhiri dengan pengemasan dan penyimpanan. ... 16 Gambar 4. Susu kambing yang diperah dengan cara higienis merupakan

bahan ideal untuk membuat yogurt ... 17 Gambar 5. Alat untuk memanaskan susu dengan menggunakan dua buah panci dengan satu panci berukuran sedikit lebih besar sehingga membentuk double boiler. ... 20 Gambar 6. Inkubator sederhana untuk membuat yogurt dapat dibuat

sendiri dengan prinsip dasar untuk menghasilkan ruangan dengan temperatur stabil antara 40-45^oC ... 24 Gambar 7. Dua model alat pembuat yogurt praktis; model satu tabung

(A) dan model banyak tabung (B) ... 24 Gambar 8. Tahap pengadukan menggunakan mixer sekaligus dengan

penambahan pemanis dan perisa makanan. ... 26 Gambar 9. Mengemas yogurt aneka rasa dan warna dalam kemasan

gelas plastik (A) dan botol (B)... 27 Gambar 10. Salah satu cara menyajikan yogurt supaya menarik ... 28 Gambar 11. Metode pembuatan concentrated yogurt dengan cara

sederhana yaitu dengan mengurangi kadar air yogurt dengan menggunakan kain saring dengan cara penggantungan (A) atau penirisan (B) ... 32 Gambar 12. Concentrated yogurt yang disimpan dengan cara direndam

pada minyak nabati dapat bertahan sampai beberapa bulan ... 33

vi

KATA PENGANTAR

“Let food be thy medicine and medicine be thy food” (Hippocrates, 460- 375 SM) menunjukan bahwa konsep yang menghubungkan antara makanan dengan kesehatan sudah disadari sejak lama sekali. Makan tidak sekedar supaya kenyang atau untuk mendapatkan energi, namun juga untuk mendapat asupan zat-zat gizi, yang walaupun dalam jumlah yang sedikit, memiliki efek fisiologis yang berguna bagi kesehatan. Namun demikian, konsep makanan fungsional baru mulai secara intensif diperdalam mulai awal tahun 1980an, terutama di Jepang. Istilah FOSHU (food for specific health uses) merujuk pada makanan yang mengandung komponen spesifik yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Buku Seri Teknologi Tepat Guna ini membahas dan menyajikan tentang yogurt dan produk sejenis yang dapat dikategorikan sebagai produk makanan fungsional. Yogurt merupakan hasil proses fermentasi yang memiliki segala kebaikan susu, bahkan lebih. Tahap- tahap proses pembuatan yogurt dijelaskan secara rinci dengan dilengkapi dengan gambar atau ilustrasi. Proses pembuatan yogurt pada buku ini lebih ditekankan pada pembuatan yang dilakukan

vii

dengan menggunakan peralatan rumah tangga sehari-hari sehingga dapat dilakukan dengan mudah di rumah atau dalam bentuk indutri rumah tangga.

Akhir kata, semoga buku ini bermanfaat untuk semakin meningkatkan pengolahan susu dari peternak lokal Indonesia menjadi produk makanan fungsional yang bergizi dan menyehatkan.

Penulis

1

BAB 1. SUSU FERMENTASI

Fermentasi

Kapan dan dimana pertama kali manusia melakukan fermentasi makanan tidak ada catatan yang pasti, namun sangat dimungkinkan makanan fermentasi telah dibuat dan dikonsumsi sejak ribuan tahun sebelum Masehi. Fermentasi dilakukan pada berbagai bahan seperti biji-bijian, sayuran, susu, sari buah dan lain-lain. Hampir dipastikan bahwa, pada jaman dimana ilmu mikrobiologi belum berkembang seperti saat ini, susu fermentasi dibuat dengan menggunakan cuplikan produk yang telah dibuat sebelumnya sebagai pemicu atau starter untuk proses pembuatan berikutnya.

Fermentasi merupakan proses perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Oleh karena itu, makanan fermentasi dapat didefinisikan sebagai bahan makanan yang telah diolah oleh mikroorganisme “baik” (bakteri, yeast dan mold) yang menggunakan berbagai enzimnya, misalnya amilase, protease dan lipase, untuk memecah karbohidrat, protein dan lemak menjadi berbagai komponen yang lebih sederhana sehingga bahan makanan tersebut memiliki aroma, citarasa dan tekstur yang disukai oleh

2

manusia[1]. Pada saat ini proses fermentasi diterapkan pada berbagai industri modern berteknologi tinggi untuk menghasilkan berbagai macam produk makanan.

Fermentasi Susu

Fermentasi susu, selain bertujuan untuk memperpanjang masa simpan susu, juga berguna dalam meningkatkan rasa, aroma, nilai gizi dan kecernaan susu. Fermentasi susu didasarkan pada pemecahan karbohidrat susu, yaitu laktosa, menjadi senyawa organik yang bersifat asam seperti asam laktat, asam butirat dan alkohol.

Penumpukan senyawa-senyawa tersebut mengakibatkan pH susu menjadi turun atau menjadi asam.

Susu fermentasi merupakan nama generik untuk berbagai produk seperti yogurt, kefir, cultured buttermilk, koumiss, dadih dan berbagai varian produk lainnya yang tersebar di berbagai negara dan daerah dengan nama yang berbeda-beda. Perbedaan karakteristik berbagai jenis susu fermentasi terutama disebabkan oleh mikroorganisme fermentasi (Tabel 1).

3

Tabel 1. Berbagai produk susu fermentasi dan mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatannya[2].

Produk Susu Mikroorganisme

Susu asidopilus Sapi  Lactobacillus acidophilus Buttermilk

(Bulgaria) Sapi  Lactobacillus delbruekii subs.

bulgaricus Cultured

buttermilk Sapi,

Kerbau  Streptococcus lactis subsp.

Diacetylactis

 Streptococcus cremoris

Kefir Sapi,

Kerbau, Kambing

 Streptococcus lactis

 Leuconostoc sp.

 Saccharomyces kefr

 Torula kefr

 Micrococci

Koumiss Kuda, Unta  Lactobacillus acidophilus,

 Lactobacillus delbueckii subsp.

bulgaricus,

 Saccharomyces sp.

 Micrococci

Yogurt Sapi,

Kambing  Streptococcus thermophilus

 Lactobacillus delbueckii subsp.

Bulgaricus

 Lactobacillus acidophilus

Lassi Sapi,

Kerbau  Lactobacillus delbueckii subsp.

Bulgaricus

Yogurt hanya salah satu dari berbagai jenis produk olahan susu , yaitu susu yang telah mengalami proses pengasaman atau fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat standar yogurt yaitu Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua jenis bakteri tersebut diidentifikasi oleh ahli

4

biologi asal Ukraina, E. Metchnikov, pada abad 19[3]. Asal kata yogurt adalah jugurt atau yog˘urmak dalam bahasa Turki yang berarti mengentalkan atau menggumpalkan [4, 5]. Dadiah atau dadih di Sumatera Barat merupakan salah satu varian yogurt yang dibuat secara tradisional dari susu kerbau. Di berbagai negara varian yogurt juga banyak ditemukan dalam berbagai nama (Tabel 2).

Tabel 2. Yogurt, nama lain dan produk sejenis dari berbagai negara

Nama Asal

Yogurt Berbagai negara

Zabadi Mesir

Rahmjoghurt Jerman

Dadiah/dadih Indonesia

Dahi India

Koumiss Asia Tengah

Laban Irak, Libanon

Katyk Armenia

Coalhada Portugal

Iogurte Brazil

5

Gambar 1. Dadih atau dadiah merupakan produk susu fermentasi yang dibuat dari susu kerbau di Sumatra Barat. Produk ini dibuat dengan proses fermentasi yang mengandalkan mikroorganisme yang

secara alamiah terdapat pada susu, bambu dan daun pisang

Jenis-Jenis Yogurt

Yogurt dapat dikelompokan menjadi 5 jenis, yang meliputi set-type yogurt, stirred-type yogurt, drink-type yogurt, frozen-type yogurt dan concentrated yogurt[6].

 Set-type Yogurt

Yogurt tipe ini dibuat dan diinkubasi langsung pada wadah individual yang juga berfungsi sebagai kemasan primer, tidak ada proses pengadukan dan berbentuk kental seperti jeli.

6

 Stirred-type Yogurt

Setelah proses inkubasi, yogurt tipe ini dilakukan sedikit pengadukan untuk memecah gumpalan protein atau koagulum sebelum dipindahkan ke dalam wadah atau kemasan kecil dan didinginkan. Yogurt tipe ini memiliki tekstur dan kekentalan yang lebih rendah dibanding dengan set-type yogurt, atau lebih mirip krim susu kental.

 Drink-type Yogurt

Jika stirred-type yogurt hanya mengalami sedikit pengadukan, maka pengadukan pada yogurt tipe ini dilakukan secara intensif atau sangat intensif dengan mesin pengaduk kecepatan tinggi. Yogurt tipe ini tidak kental/encer, memiliki tekstur yang halus dan koagulum tidak terbentuk lagi selama proses penyimpanan.

 Frozen-type Yogurt atau Froyo

Yogurt tipe ini dibuat sebagaimana halnya stirred-type yogurt, kemudian didinginkan dengan cara memompanya melalui alat pendingin/pembeku seperti pada proses pembuatan es krim.

7

Tekstur froyo ditentukan oleh alat pendingin dan ukuran kristal es yang terbentuk.

 Concentrated Yogurt/Strained Yogurt

Concentrated yogurt atau labneh atau Greek-style yogurt merupakan merupakan yogurt semi-padat seperti pasta dengan total padatan antara 22-40%. Cara menghasilkan produk dengan total padatan tinggi salah satunya adalah dengan cara menggantung yogurt dalam kain sehingga air atau whey menetes. Lama penggantungan biasanya antara 24 sampai dengan 48 jam.

Yogurt Sebagai Makanan Fungsional

Selain memiliki citarasa yang khas, yogurt dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional karena mengandung komponen, zat, senyawa atau metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Institute of Food Technologists, makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan atau komponen makanan yang memberikan manfaat kesehatan selain karena manfaat zat-zat gizi dasar atau

8

makro. Beberapa alasan mengapa yogurt dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional adalah sebagai berikut:

a. Yogurt mengandung “bakteri baik”

Yogurt merupakan sumber “bakteri baik” yaitu bakteri asam laktat yang ditambahkan guna berlangsungnya proses fermentasi. Dua bakteri standar yogurt, yaitu Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dapat dikelompokan sebagai bakteri probiotik[7]. Bakteri tersebut membantu mencerna komponen susu dan menekan populasi bakteri patogen.

b. Yogurt mengandung zat-zat gizi yang lengkap

Yogurt merupakan sumber berbagai macam zat gizi seperti asam- asam amino esensial, asam lemak, vitamin B12, riboflavin, dan juga kalsium.

c. Yogurt mengandung senyawa bioaktif

Hal lain yang mendukung yogurt dalam kelompok makanan fungsional adalah keberadaan peptida bioaktif yang merupakan produk pemecahan protein susu atau kasein oleh bakteri yogurt selama proses fermentasi. Peptida bioaktif merupakan peptida dengan atom C antara 2-20 buah. Fungsi fisiologis peptida bioaktif

9

baru terlihat ketika terlepas dari rantai polipetida kasein susu.

Beberapa sifat peptida bioaktif yang telah dibuktikan meliputi memodulasi sistim imun (immunomodulatory), menurunkan kolesterol (hypocholesterolemic), sebagai antioksidan (antioxidative), antibakteri (antimicrobial), mengikat mineral (mineral-binding), dan menenangkan (opioid)[8]. Selain peptida bioaktif, yogurt juga mengandung oligosakarida dan asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acids) yang bermanfaat bagi fungsi fisiologis tubuh [9].

d. Yogurt dapat mengatasi intoleransi laktosa

Intoleransi laktosa (lactose intolerance) merupakan kondisi dimana tubuh tidak menghasilkan enzim laktase dalam jumlah memadai untuk digesti laktosa. Intoleransi laktosa ditandai dengan kembung, diare, sakit perut dan adanya gas di dalam saluran pencernaan. Gejala tersebut biasanya muncul sekitar dua jam setelah mengkonsumsi susu. Berbagai penelitian menunjukan bahwa mengkonsumsi susu fermentasi, termasuk yogurt, dapat mengurangi terjadinya intoleransi laktosa. Bakteri yougurt berperan didalam membantu mencerna laktosa susu pada saat proses fermentasi, maupun pada saluran pencernaan.

10

BAB 2. BIBIT YOGURT

Bibit Yogurt / Biang Yogurt / Yogurt Starter Culture

Bibit yogurt atau biang yogurt atau yogurt starter culture merupakan sumber bakteri asam laktat yang berperan dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Bibit yogurt yang standar, sesuai Food and Drug Association (FDA), mengandung dua jenis bakteri asam laktat homofermentasi yaitu Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus (disingkat LB) dan Streptococcus thermophilus (disingkat ST). Homofermentasi merupakan istilah untuk proses fermentasi yang menghasilkan satu metabolit saja, dalam hal ini adalah asam laktat. Kedua jenis bakteri tersebut merupakan bakteri termofilik yang aktifitas optimalnya pada kisaran suhu 37-45^oC[3].

Bakteri LB dan ST bekerja secara sinergis sehingga menghasilkan produk metabolit secara optimal, yaitu asam laktat, asetaldehid dan polisakarida[3].

11

Selain kedua bakteri tersebut, seringkali ditambahkan bakteri lain misalnya Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium longum, dan Bifidobacterium bifidum[4].

Jenis bakteri yang terdapat di dalam bibit yogurt menentukan karakteristik dari produk yang dihasilkan, mulai dari aroma, citarasa dan kekentalan.

Bibit Yogurt Kering atau Freezed Dried Yogurt Starter

Bibit yogurt kering mengandung sel bakteri yang telah dikeringkan dengan metode pengeringan beku (freeze drying) sehingga sel-sel bakteri keadaan tidak aktif (dorman). Bibit yogurt kering biasanya tersedia dalam bentuk kemasan saset (Gambar 2), walaupun juga terdapat bibit dalam kemasan botol yang lebih besar. Bibit yogurt kering dalam kemasan saset bersifat shelf-stable, artinya dapat disimpan pada kondisi ruang selama beberapa saat tanpa mengurangi aktivitasnya. Hal tersebut memudahkan dalam proses distribusi/pengirimannya. Jika disimpan pada kondisi beku, bibit yogurt kering dapat bertahan hingga satu tahun. Satu saset bibit yogurt kering (2,5 gr) dapat digunakan untuk membuat 2 liter yogurt.

12

Gambar 2. Beberapa merek bibit yogurt dalam bentuk kering (freezed dried yogurt starter) yang tersedia di pasaran

BAKTERI ASAM LAKTAT PADA BIBIT YOGURT KERING:

UTAMA:

 Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus

 Streptococcus thermophilus TAMBAHAN:

 Lactobacillus casei

 Lactobacillus acidophilus

 Lactobacillus plantarum

 Bifidobacterium longum

 Bifidobacterium bifidum

13

Bibit Yogurt Praktis

Bibit yogurt kering dalam saset merupakan produk impor, sehingga pembuatan yogurt dengan menggunakan bibit yogurt kering menyebabkan biaya produksi yang tinggi. Oleh karena itu, perlu dibuat bibit yogurt praktis dari bibit yogurt kering. Bibit yogurt praktis pada dasarnya adalah yogurt tawar atau plain yogurt yang belum ditambah gula, pewarna ataupun perisa, tidak dipanaskan lebih dari 45^oC serta tidak disimpan beku.

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut:

1. Siapkan susu UHT dengan kandungan lemak rendah (low fat) sebanyak 2 liter

2. Tambahkan satu saset bibit yogurt kering (5 gram) dan aduk perlahan-lahan hingga merata

3. Inkubasi dalam alat pembuat yogurt (yogurt maker) selama 6 jam

4. Setelah jadi yogurt tawar (plain yogurt) masukan ke dalam botol PET masing-masing 200 ml. Yogurt ini disebut sebagai bibit yogurt praktis. Simpan di dalam kulkas (jangan

14

dibekukan). Bibit yogurt praktis dapat disimpan dalam kulkas sampai dengan 7 hari.

5. Satu botol yogurt tawar dapat digunakan sebagai bibit untuk membuat yogurt dari 2 liter susu. Jadi satu saset bibit yogurt kering dapat digunakan untuk mengolah 20 liter susu segar menjadi yogurt.

6. Proses membuat bibit yogurt praktis dapat dibuat sampai dengan 5 generasi/turunan. Jika sudah terjadi perubahan aroma, atau proses fermentasi yang lambat sebaiknya membuat kembali bibit yogurt praktis dari bibit yogurt kering lagi.

Gambar 3. Bibit yogurt praktis berupa plain yogurt yang mengandung bakteri asam laktat aktif

15

BAB 3. PROSES PEMBUATAN YOGURT

Enam Tahap Membuat Yogurt

Inti dari proses pembuatan yogurt terdapat pada proses fermentasi atau pengasaman susu oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat bersumber dari bibit yogurt. Oleh karena itu, untuk menghasilkan yogurt dengan karakteristik yang diinginkan, faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi harus dikendalikan dengan baik.

Diagram alir proses pembuatan yogurt dari susu segar disajikan pada Gambar 4.

Tahapan proses pembuatan yogurt (stirred type yogurt) secara garis besar meliputi 6 tahapan:

 Pemilihan dan penyiapan susu

 Pemanasan susu

 Pencampuran susu dengan bibit yogurt

 Fermentasi

 Penambahan gula dan perisa

 Pengemasan dan Penyimpanan

16

Gambar 4. Proses pembuatan yogurt dimulai dari memanaskan susu, penambahan bibit yogurt, inkubasi (fermentasi) dan diakhiri dengan

pengemasan dan penyimpanan.

Susu Segar

Pemanasan

(85^oC, 5-10 menit)

Pemanasan

(85^oC, 5-10 menit)

Bibit Yogurt Praktis

10% v/v

Bibit yogurt kering

Susu skim rekonstitusi (43

^o

C)

Inkubasi 6 jam

Inkubasi (43

^o

C, 4 jam)

Inkubasi (43

^o

C, 4 jam)

Yogurt Tawar (Plain Yogurt) Yogurt Tawar (Plain Yogurt) Penambahan Starter Penambahan Starter

Didinginkan hingga 43^oC

Gula cair &

perisa

Aduk Aduk Yogurt

(Kemas dan Simpan)

17

Tahap 1. Pemilihan dan Penyiapan Susu

Yogurt dapat dibuat dari berbagai jenis susu. Susu segar dari sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan yak merupakan bahan ideal untuk membuat yogurt. Selain itu, yogurt juga dibuat dari susu rekonstitusi, misalnya susu steril Ultra High Temperature (UHT) yang mudah dibeli di berbagai pasar swalayan dan minimarket. Susu penuh (whole milk), susu skim (skim milk), dan susu rendah lemak (low fat milk) dapat diolah menjadi yogurt dan concentrated yogurt.

Gambar 5. Susu kambing yang diperah dengan cara higienis merupakan bahan ideal untuk membuat yogurt

Jika menggunakan susu segar maka kualitas susu harus benar-benar diperhatikan. Susu harus berasal dari ternak yang sehat, tidak sedang

18

dalam pengobatan karena infeksi atau diberikan antibiotik. Selain itu, susu juga diperah dengan teknik pemerahan yang benar dengan menggunakan peralatan yang bersih dan higienis. Setelah proses pemerahan susu segar dapat segera diolah menjadi yogurt, atau jika harus disimpan terlebih dahulu maka susu harus segera disimpan dalam kondisi dingin (<8^oC). Tujuannya adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat di dalam susu.

Tahap 2. Pemanasan Susu

Panaskan susu hingga temperatur 85

^o

C selama 10 menit

Sebelum diolah menjadi yogurt, susu perlu dipanaskan terlebih dahulu. Secara teknis, pemanasan susu yang akan diolah lebih lanjut disebut sebagai pasteurisasi, sesuai dengan nama orang yang mengembangkan metode tersebut yaitu Louis Pasteur (1822-1895).

Pemanasan dilakukan pada temperatur sedang (dibawah titik didih) dengan tujuan untuk membunuh sel-sel vegetatif bakteri pembusuk dan bakteri patogen. Pemanasan juga meng-inaktifkan enzim-enzim susu dan juga berpengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk.

Pemanasan yang optimal pada susu yang akan diolah menjadi yogurt adalah pada temperatur 85^oC selama 5 – 10 menit.

19

Keuntungan melakukan pemanasan susu yang akan diolah menjadi yogurt meliputi (1) memberi kesempatan bakteri starter untuk tumbuh dengan optimal karena berkurangnya kompetitor, dan (2) meningkatkan masa simpan dan aspek keamanan produk dari bakteri patogen. Bakteri patogen merupakan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit, misalnya bakteri Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan penyakit TBC.

Proses melakukan pemanasan susu adalah sebagai berikut:

1. Susu segar dipanaskan dengan api sedang hingga mencapai temperatur 85^oC selama 5-10 menit. Gunakan termometer batang untuk mengontrol temperatur susu. Jika memungkinkan panaskan susu di dalam panci B yang dimasukan dalam panci A yang berisi air sehingga membentuk double boiler (Gambar 6). Susu diaduk perlahan-lahan selama proses pemanasan guna menghindari sebagian susu menjadi gosong.

20

Gambar 6. Alat untuk memanaskan susu dengan menggunakan dua buah panci dengan satu panci berukuran sedikit lebih besar sehingga

membentuk double boiler.

Tahap 3. Pencampuran Susu dengan Bibit Yogurt

Tambahkan bibit yogurt praktis (10%)pada susu dengan temperatur 43

^o

C

Sebelum ditambah dengan bibit yogurt, temperatur susu perlu diturunkan terlebih dahulu pada rentang 32 sampai dengan 49^oC.

Temperatur susu yang ideal pada saat penambahan bibit adalah 43^oC

21

atau hangat-hangat kuku. Cara paling mudah untuk menurunkan temperatur adalah dengan menempatkan wadah berisi susu di dalam air dingin sambil diaduk pelan-pelan. Setelah susu mencapai temperatur yang diinginkan kemudian bibit dicampurkan dan diaduk rata.

Bibit yogurt yang ditambahkan dapat berupa bibit yogurt kering yang dapat ditambahkan langsung ke dalam susu (direct-set starter). Satu saset bibit yogurt kering (2.5 gr) dapat ditambahkan pada 2 liter susu.

Volume susu dapat lebih banyak, namun akan menyebabkan proses fermentasi yang lebih lama.

Jika bibit yang digunakan adalah yogurt plain dalam kondisi dingin, sebaiknya bibit tersebut dikeluarkan terlebih dahulu dari lemari pendingin dan dibiarkan dalam suhu ruang selama paling tidak 30 menit. Tujuannya supaya tidak terjadi stress pada bakteri akibat perbedaan temperatur yang tinggi.

22 Tahap 4. Fermentasi

Fermentasi selama 4 jam pada temperatur 43

^o

C

Setelah susu ditambah dengan bibit yogurt, tahap selanjutnya adalah melakukan inkubasi pada temperatur 40-43^oC. Tujuan inkubasi adalah untuk memberikan lingkungan yang memadai bagi pertumbuhan bakteri asam laktat dan melakukan proses fermentasi.

Wadah berisi campuran susu dan bibit yogurt ditutup rapat. Pada saat inkubasi inilah bakteri yogurt akan mengubah laktosa diubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis. Penumpukan asam laktat menyebabkan pH susu menjadi turun menjadi 4.6 atau lebih rendah.

Lama dan temperatur inkubasi menentukan tingkat keasaman yogurt yang dihasilkan. Proses fermentasi berlangsung lebih cepat pada temperatur yang lebih tinggi sehingga susu menjadi lebih cepat asam.

Demikian juga, semakin lama waktu inkubasi maka semakin banyak asam laktat yang dihasilkan sehingga pH yogurt lebih rendah. Oleh karena itu, pengaturan temperatur dan lama inkubasi menjadi hal penting untuk diperhatikan untuk menghasilkan yogurt dengan tingkat keasaman yang diinginkan.

23

Inkubasi dapat dilakukan dengan menggunakan inkubator sederhana yang dapat dibuat sendiri (Gambar 7). Inkubator sederhana berupa ruangan/kotak/lemari kayu, kaca atau logam dengan ukuran tinggi

±60 cm, lebar ±40 cm dan dalam ±40 cm dengan pemanas listrik berupa plat atau lampu bohlam. Temperatur inkubator diatur dengan memasang alat pengatur suhu dengan setting sedikit lebih tinggi dari temperatur susu. Inkubator sederhana tersebut dapat digunakan untuk membuat yogurt hingga 40 liter sekali proses.

Saat ini juga sudah tersedia alat pembuat yogurt yang praktis yaitu yogurt maker (Gambar 8). Yogurt maker dapat dengan mudah diperoleh dari berbagai toko online dengan kisaran harga antara Rp.

150.000 sampai dengan Rp. 1.000.000. Prinsip kerja yogurt maker sama seperti alat penghangat nasi/makanan (magic com/jar), yaitu mempertahankan temperatur sesuai setelan yang telah ditentukan.

Sejauh ini, kapasitas yogurt maker yang tersedia di pasaran kebanyakan kapasitas kecil, antara 0.5 sampai dengan 2 liter.

Terdapat dua jenis yogurt maker; yang pertama yogurt maker dengan satu wadah, dan yang kedua yogurt maker yang berisi beberapa wadah ukuran kecil.

24

Gambar 7. Inkubator sederhana untuk membuat yogurt dapat dibuat sendiri dengan prinsip dasar untuk menghasilkan ruangan dengan

temperatur stabil antara 40-45^oC

Gambar 8. Dua model alat pembuat yogurt praktis; model satu tabung (A) dan model banyak tabung (B)

A www.eco-friendlycookware.com B

25

Tahap 5. Pengadukan dan Penambahan Perisa

Pengadukan atau stirring bertujuan untuk menghasilkan yogurt yang lebih cair sehingga dapat dikonsumsi sebagai minuman segar (drink yogurt). Pengadukan dapat dilakukan dengan menggunakan pengaduk atau mikser rumah tangga. Lama pengadukan cukup 3 sampai dengan 5 menit dengan kecepatan sedang. Pada saat pengadukan juga sekaligus ditambah dengan gula atau perisa makanan (Gambar 9).

Yogurt tawar atau yogurt plain memiliki rasa asam yang menonjol dengan aroma yang khas yaitu aroma produk fermentasi. Tidak semua orang menyukai yogurt plain, sehingga yogurt perlu ditambah dengan bahan pemanis dan juga perisa. Beberapa yogurt komersial yang dijual di pasaran telah ditambah dengan bahan pengental misalnya pektin, tepung, gum, atau gelatin untuk mengatur konsistensinya.

Jumlah bahan pemanis yang perlu ditambahkan disesuaikan dengan selera atau tingkat kemanisan yang diinginkan. Bahan pemanis dapat berupa gula pasir, gula halus, gula cair, sirup atau pemanis buatan.

Lebih disarankan untuk menambahkan pemanis/gula alami dibanding dengan pemanis buatan, kecuali yogurt yang ditujukan untuk tujuan

26

khusus/diet. Penambahan perisa, dan sari buah dapat meningkatkan kesukaan konsumen terhadap yogurt.

Gambar 9. Tahap pengadukan menggunakan mixer sekaligus dengan penambahan pemanis dan perisa makanan.

27

Tahap 6. Pengemasan dan Penyimpanan

Yogurt dapat dikemas dalam kemasan berupa kap plastik, botol PET, maupun tetrapak

Setelah tahap inkubasi dan susu telah mengalami pengasaman maka yogurt sudah jadi. Yogurt dapat dikemas dalam bentuk plain (plain yogurt) atau sudah ditambah dengan gula supaya rasanya tidak terlalu asam atau perisa/pewarna supaya lebih menarik. Kemasan yogurt dapat berupa gelas/kap plastik atau botol (Gambar 10). Jika tidak dikemas maka yogurt yang disajikan dengan baik akan lebih disukai oleh konsumen (Gambar 11).

Gambar 10. Mengemas yogurt aneka rasa dan warna dalam kemasan gelas plastik (A) dan botol (B)

28

Gambar 11. Salah satu cara menyajikan yogurt supaya menarik

Cara terbaik mengkonsumsi yogurt adalah dengan cara mendinginkan yogurt terlebih dahulu dalam lemari pendingin atau lemari es selama paling tidak dua jam. Pada kondisi dingin, yogurt memiliki konsistensi yang lebih lembut. Yogurt dapat disimpan sampai dengan satu minggu di dalam lemari pendingin jika menggunakan wadah yang tertutup rapat. Yogurt yang disimpan pada temperatur ruang akan cepat mengalami perubahan karena aktivitas bakteri asam laktat yang terus berlanjut.

29

Kekentalan Yogurt

Kekentalan (viskositas) merupakan salah satu sifat tekstur yogurt.

Kekentalan merupakan sifat yang penting pada yogurt, dan dapat mempengaruhi kesukaan konsumen. Beberapa faktor turut menentukan kekentalan (viskositas) yogurt. Faktor-faktor tersebut meliputi:

Susu yang digunakan. Susu segar yang dihasilkan oleh ternak yang

berbeda, misalnya sapi, kerbau atau sapi, memiliki komposisi dan karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, komposisi susu sapi dan susu kambing berbeda sehingga walapun diolah dengan cara yang sama maka akan menghasilkan yogurt dengan karakteristik yang berbeda. Yogurt dari susu kambing akan lebih kental namun memiliki tektur yang lebih lembut dibanding yogurt susu sapi. Hal tersebut disebabkan susu kambing memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi namun ukuran globula lemak lebih kecil. Selain itu susu kambing memiliki komposisi kasein yang berbeda dari susu sapi.

Selain itu, susu penuh, susu skim, susu rendah lemak dan susu tanpa lemak akan menghasilkan yogurt dengan karakteristik dan komposisi yang berbeda pula.

30

Pemanasan. Temperatur pemanasan dan lama pemanasan susu

dapat mempengaruhi tekstur yogurt. Hal tersebut berhubungan dengan pengaruh panas terhadap sifat fungsional protein susu, terutama kasein. Panas yang terlalu tinggi menyebabkan denaturasi protein susu yang berakibat pada perubahan sifat gel yang dihasilkan.

Pemanasan yang terlalu lama menyebabkan pengurangan kadar air dan meningkatkan konsentrasi bahan padat sehingga yogurt yang dihasilkan lebih kental.

Penambahan bahan pengental. Bahan tambahan makanan yang

aman (food grade) seringkali ditambahkan pada yogurt untuk mengatur kekentalan. Bahan tambahan tersebut misalnya pektin, gum, alginat, agar dan gelatin. Susu skim, krim atau bahkan tepung (karbohidrat) juga sering ditambahkan untuk meningkatkan total padatan susu sebelum dilakukan proses fermentasi. Penambahan bahan pengental dapat dilakukan sebelum susu dipanaskan atau sebelum ditambah dengan bibit yogurt.

31

BAB 4. CONCENTRATED YOGURT

Yogurt plain dapat diproses lebih lanjut menjadi concentrated yogurt atau strained yogurt. Di wilayah Timur Tengah, produk ini dikenal sebagai labneh, sedangkan di Eropa dan kebanyakan negara lain disebut sebagai greek yogurt. Produk ini merupakan produk turunan langsung dari yogurt.

Prinsip dasar pembuatan concentrated yogurt adalah dengan mengurangi kadar air yogurt (Gambar 12). Kadar air yogurt dapat dikurangi dengan menggantung atau menyaring dengan kain yang bersih selama 12 sampai dengan 24 jam (Gambar 13). Produk akhir yang diharapkan memiliki kadar total padatan paling tidak 20%;

bahkan dapat mencapai 40%. Dengan berkurangnya kandungan air maka kandungan zat-zat gizi concentrated yogurt lebih tinggi dibanding dengan yogurt maupun susu segar. Kandungan protein concentrated yogurt bisa dua kali lipat dibanding yogurt, demikian juga dengan kandungan lemaknya. Demikian juga dengan zat-zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral.

32

Gambar 12. Diagram alir pembuatan concentrated yogurt

Gambar 13. Metode pembuatan concentrated yogurt dengan cara sederhana yaitu dengan mengurangi kadar air yogurt dengan menggunakan kain saring dengan cara penggantungan (A) atau penirisan (B)

Susu Segar Susu Segar

FERMENTASI

Penggantungan dalam kain (12-24 jam)

YOGURT

CONCENTRATED YOGURT

Bibit Yogurt Bibit Yogurt

Pengemasan/Penyimpanan Pengemasan/Penyimpanan

33

Gambar 14. Concentrated yogurt dengan salad buah (MG Lab)

Gambar 15. Concentrated yogurt yang disimpan dengan cara direndam pada minyak nabati dapat bertahan sampai beberapa bulan

34

BAB 5. PENUTUP

Proses fermentasi telah digunakan oleh manusia untuk mengolah makanan sejak lama. Produk makanan fermentasi beraneka ragam, salah satunya adalah susu fermentasi. Di antara berbagai jenis susu fermentasi, yogurt dan concentrated yogurt merupakan produk susu fermentasi yang penting dan populer di berbagai negara/daerah.

Yogurt telah menjadi produk industri modern, akan tetapi juga dapat dihasilkan dengan teknologi tepat guna yang dapat diterapkan pada skala kecil. Peralatan yang diperlukan juga dapat disediakan atau dimodifikasi dengan mudah.

Eratnya hubungan antara makanan yang dikonsumsi dengan kesehatan tubuh menjadi dasar mengapa dewasa ini banyak dikembangkan makanan fungsional. Yogurt merupakan salah satu jenis makanan fungsional dengan bahan dasar susu yang mengandung

“bakteri baik” dan komponen/senyawa fungsional peptida bioaktif yang bermanfaat untuk mengatasi gangguan atau meningkatkan kesehatan tubuh.

Oleh karena itu, dengan teknologi tepat guna pengolahan susu secara fermentasi menjadi yogurt dan concentrated yogurt, semua orang

35

dapat menghasilkan produk makanan yang alami, bergizi dan menyehatkan.

36

DAFTAR PUSTAKA

1. Montet, D. and R.C. Ray, eds. Fermented Food, Part 1:

Biochemistry and Biotechnology. 2016, CRC Press:

Boca Raton FL, USA.

2. Puniya, A.K., ed. Fermented Milk and Dairy Products.

Fermented Food and Beverages Series, ed. M.J.R. Nout and P.K. Sarkar. 2016, CRC Press: Boca Raton FL, USA.

3. Baglio, E., Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation. 2014, London, UK: Springer. 62.

4. Chandan, R.C. and A. Kilara, eds. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. 2013, Wiley-Blackwell: Iowa USA. 469.

5. Fisberg, M. and R. Machado, History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition Reviews, 2015. 75(S1): p. 4-7.

6. Kim, S.-H. and S. Oh, Fermented Milk and Yogurt, in Milk and Dairy Products in Human Nutrition:

Production, Composition and Health, Y.W. Park and G.F.W. Haenlein, Editors. 2013, John Wiley & Sons, Ltd. p. 338-356.

7. Guarner, F., G. Perdigon, G. Corthier, S. Salminen, B.

Koletzko, and L. Morelli, Should yoghurt cultures be considered probiotic? British Journal of Nutrition, 2005. 93(6): p. 783-786.

8. Pihlanto, A. and H. Korhonen, Bioactive peptides from fermented foods and health promotion, in Advances in Fermented Foods and Beverages, W. Holzapfel, Editor.

2015, Elsevier: The Netherland. p. 39-74.

9. Ebringer, L., M. Ferenčik, and J. Krajčovič, Beneficial health effects of milk and fermented dairy products—

Review. Folia Microbiologica, 2008. 53(5): p. 378-394.

37

View publication stats View publication stats