2) Sumber Listrik
5.9.5. Pengolahan Susu Pasteurisasi di MT
5.9.5.1. Susu Pasteurisasi Prepack
Susu dingin dari dalam storage tank dialirkan ke dalam mixing tank. Dari mixing tank susu dialirkan ke dalam balance tank dengan pompa sentrifugal. Balance tank dilengkapi dengan bola pelampung yang berfungsi untuk menyeimbangkan aliran susu pada PHE. Proses perpindahan panas pada proses pasteurisasi ini melalui tiga tahapan dengan uraian sebagi berikut.
1) Tahap pertama yaitu ketika susu dari balance tank dialirkan ke dalam lempeng-lempeng PHE I untuk dilakukan pemanasan awal. Di dalam PHE I (PHE Regeneratif) terjadi perpindahan panas karena persinggungan
62 antara susu dingin dengan uap panas dalam arah yang berlawanan. Proses tersebut mengakibatkan susu suhunya meningkat menjadi 60ºC-70ºC. Setelah mengalami pemanasan susu dialirkan ke homogenizer. Pada homogenizer glukoba-glukoba lemak dan protein diseragamkan ukurannya sehingga emulsi susu menjadi lebih stabil.
2) Tahap kedua adalah pasteurisasi susu. Susu dipasteurisasi dengan cara mengalirkan susu dari PHE I ke dalam PHE II (PHE Pasteurizer). Di dalam saluran-saluran kecil pada lempeng regenerative II terjadi persinggungan antara susu dengan air panas yang bersuhu 82ºC -85ºC sehingga suhu susu meningkat menjadi 72ºC-75ºC. Pasteurisasi dilakukan selama 15 detik dengan tujuan untuk membunuh bakteri pathogen. Setelah dipasteurisasikan susu akan melewati alat flow diversion valve (FDV) yang berfungsi untuk mendeteksi kesempurnaan pasteurisasi yang dilakukan. Apabila suhu susu ternyata di bawah suhu yang ditentukan, maka susu akan dialirkan kembali ke balance tank untuk mengalami pemanasan ulang di PHE I. Jika suhu susu sesuai dengan yang ditentukan, maka dapat melewati FDV untuk kemudian dilanjutkan dengan proses pendinginan awal.
3) Tahap ketiga yaitu proses pendinginan. Susu yang telah di pasteurisasi melewati PHE III (PHE Cooler). Di dalam PHE III terjadi perpindahan panas antara susu yang sudah dipasteurisasi dengan air dingin bersuhu 0-1º C sehingga suhu susu turun menjadi 2-4ºC. Setelah didinginkan susu kemudian disimpan dalam tangki penyimpanan khusus susu pasteurisasi tanpa rasa untuk kemudian dialirkan ke mesin packaging prepack untuk dikemas.
63 5.9.5.2. Susu Pasteurisasi Cup Cokelat dan Cup Strawberry
Proses pembuatan susu rasa (kemasan cup) sebenarnya hampir sama dengan proses pembuatan susu pasteurisasi tanpa rasa (kemasan prepack) hanya saja karena susu cup baik strawberry maupun cup cokelat menggunakan beberapa bahan tambahan/penunjang seperti pewarna, flavor (strawberry dan cokelat bubuk), stabilizer (CM) serta gula rafinasi maka ada tahapan dimana susu segar dicampur dengan bahan-bahan tambahan tersebut.
Dari tangki penampung, susu dialirkan ke dalam mixing tank melalui lempeng pemanas dengan suhu 50ºC -60ºC (sumber panas berasal dari broiler air panas). Pemanasan berfungsi untuk mempercepat pelarutan bahan-bahan tambahan terutama gula dengan menaikan suhu susu hingga 50-60ºC. Namun, susu yang dialirkan melalui lempeng panas ini ini tidak semua dari jumlah susu Gambar 5. Diagram Alir Susu Pasteurisasi Prepack di KPBS Pangalengan
Sumber : Data Primer
Susu Segar Penimbangan Penampungan
Susu Dingin
Plate Cooler
(Suhu 2-4ºC)
Tangki Penampungan Sementara
Mixing Tank Untuk Penakar Jumlah Susu
Balance Tank
PHE Regeneratif 1(Suhu 60-70ºC)
Homogenisasi
PHE Pasteurisasi (Suhu 72ºC -75ºC)
PHE Cooler (Suhu 2ºC -4ºC)
Holding Tube (15 Detik) Flow Divertion Valve Pengemasan Storage Tank T o la k
64 yang akan dibuat. Tujuannya adalah agar susu lebih mudah panas dalam sirkulasi. Bila semua bahan telah tercampur, susu yang berada di tangki penampungan sementara akan dialirkan kembali namun tanpa melewati lempengan pemanas. Setelah susu bercampur dengan bahan tambahan lainnya, susu dialirkan ke balance tank. Dan proses selanjutnya sama dengan proses pasteurisasi susu tanpa rasa. Untuk lebih jelasnya tahapan proses produksi susu pasteurisasi rasa dapat dilihat pada Gambar 6.
Hal yang perlu diperhatikan adalah urutan dalam memproduksi susu, biasanya yang pertama dibuat adalah susu pasteurisasi tanpa rasa (prepack) kemudian susu pastreurisasi rasa strawberry, lalu kemudian susu pasteurisasi rasa cokelat. Hal ini dilakukan untuk menghindari tercampurnya cita rasa susu dengan susu lainnya.
Gambar 6. Diagram Alir Susu Pasteurisasi Cup di KPBS Pangalengan
Sumber : Data Primer
Susu Segar Penimbangan Penampungan
Susu Dingin Plate Cooler (Suhu 2-4ºC)
Tangki Penampungan Sementara
Lempeng Pemanas (Suhu 50-60 C)
Balance Tank
PHE Regeneratif 1(Suhu 60-70ºC)
Homogenisasi
PHE Pasteurisasi (Suhu 72-75ºC)
PHE Cooler (Suhu 2-4ºC)
Holding Tube (15 Detik) Flow Divertion Valve Pengemasan Storage Tank T o la k
Mixing Tank Untuk Menakar & Mencampur Bahan Tambahan
S a m p a i b a h a n p en u n ja n g l a ru t d en g a n s u su
65 5.10. Pemasaran Produk Susu KPBS Pangalengan
Pemasaran susu di MT KPBS Pangalengan di mulai dari MT KPBS Pangalengan sebagai produsen yang menghasilkan produk susu olahan, untuk susu dingin langsung dipasarkan ke IPS dan untuk susu pasteurisasi (prepack dan cup) dipasarkan melalui distributor, agen, dan terakhir ke konsumen. Rantai tataniaga susu di MT KPBS Pangalengan dapat dilihat pada Gambar 7.
Pemasaran susu pasteurisasi berbeda dengan pemasaran susu dingin, untuk meminimalisir kerugian akibat tidak terserapnya susu pasteurisasi yang diproduksi, KPBS Pangalengan menerapkan sistem job order dalam memasarkan susu pasteurisasinya. Dalam sistem job order KPBS hanya akan memproduksi susu pasteurisasi dengan jumlah dan komposisi rasa yang sesuai dengan permintaan distributor. Ada beberapa keuntungan dan kerugiaan yang sebenarnya ditimbulkan dengan adanya sistem pemasaran job order ini.
Peternak Anggota
Pengumpulan di TPK
MT KPBS Pangalengan
Susu Dingin Susu Pasteurisasi
Konsumen Tunggal Susu Dingin
Distributor Industri Pengolahan Susu
Pengolahan
Konsumen
Depot Pengolah
Susu Dingin
Gambar 7. Rantai Tataniaga Susu di KPBS Pangalengan
66 Keuntungan penerapan sistem job order ini antara lain adalah adanya kepastian penyerapan pasar bagi tiap produk susu pasteurisasi yang dihasilkan KPBS Pangalengan. Dengan job order, KPBS meminimalisir kerugiaan akibat tidak terjualnya produk yang mereka hasilkan. Aliran produk setelah berada di tangan distributor bukan menjadi wewenang KPBS lagi. Pemasaran susu oleh KPBS berakhir ketika susu berada di tangan distributor. Dengan sistem penjualan seperti ini, KPBS juga memiliki keuntungan karena tidak perlu menyediakan peralatan untuk penjualan susu seperti box pendingin atau roda depot.
Namun, di sisi lain job order juga membawa beberapa kerugian bagi KPBS Pangalengan. Melalui sistem job order distributor berhak menentukan harga jual produk pada agen atau konsumennya tanpa campur tangan KPBS. Berapa pun harga jual susu pasteurisasi di tingkat konsumen akhir KPBS akan menerima harga yang sama dari distributor yaitu sebesar Rp 5000/liter untuk susu pasteuriasi prepack, dan Rp 6750/liter untuk susu pasteurisasi cup. Sementara di tingkat akhir (harga berfluktuatif tergantung penetapan harga agen tingkat akhir) harga bisa berkisar antara Rp 8.000 – Rp 12.000 perliter susu pasteurisasi serta Rp 12.150 – Rp 18.750 perliter susu pasteurisasi cup. Margin tataniaga yang diterima KPBS sangatlah kecil dibandingkan dengan margin tataniaga di tingkat agen akhir. Penerapan harga produk di tingkat agen yang terlepas dari kontrol KPBS Pangalengan dapat berdampak buruk pada rendahnya daya saing produk di pasar. Konsumen dapat enggan membeli produk karena harganya yang terlalu tinggi.
Selain itu adanya sistem pemasaran job order juga membawa kerugiaan pada pengunaan sumberdaya di KPBS Pangalengan. Dalam sistem job order KPBS Pangalengan hanya memproduksi susu pasteurisasi sesuai dengan permintaan distributor. Hal ini menyebabkan KPBS berproduksi di bawah kapasitas produksinya (under capacity) baik dilihat dari sumberdaya mesin, tenaga kerja serta bahan-baku lainnya. Pemanfaatan susu segar menjadi susu pasteurisasi pun tidak dapat dilakukan secara optimal karena besarnya pemanfaatan susu tergantung pada besarnya pesanan distributor melalui sistem job order.