19 Tabel 6 Data penetrometer, aw, dan pertumbuhan kapang dari dodol yang dibuat dengan bahan

baku talas segar

Hari ke- Penetrometer (mm) aw Kapang

1 18.55 ± 0.113 0.79 ± 0.01 Negatif 4 14.09 ± 0.127 0.77 ± 0.01 Negatif 7 13.07 ± 0.870 0.78 ± 0.01 Negatif 10 11.04 ± 0.226 0.76 ± 0.01 Negatif 14 8.95 ± 0.141 0.77 ± 0.02 Negatif 18 8.80 ± 0.124 0.78 ± 0.01 Negatif 21 8.28 ± 0.035 0.80 ± 0.01 Positif

Tabel 7. Data penetrometer, aw, dan pertumbuhan kapang dari dodol yang dibuat dengan bahan

baku tepung talas

Hari ke- Penetrometer (mm) aw Kapang

1 17.45 ± 0.071 0.79 ± 0.01 Negatif 4 15.30 ± 0.141 0.76 ± 0.01 Negatif 7 11.85 ± 0.071 0.77 ± 0.02 Negatif 11 9.22 ± 0071 0.78 ± 0.01 Negatif 14 7.75 ± 0.071 0.79 ± 0.02 Negatif 18 7.50 ± 0.141 0.78 ± 0.01 Negatif 21 7.75 ± 0.071 0.78 ± 0.00 Negatif 25 7.10 ± 0.141 0.77 ± 0.01 Negatif 29 6.70 ± 0.000 0.80 ± 0.01 Negatif 32 7.65 ± 0.071 0.82 ± 0.01 Positif

Perubahan kimia, fisik, dan mikrobiologi yang terjadi pada dodol talas diduga diakibatkan terjadinya perpindahan uap air antara dodol dengan lingkungan sekitarnya. Menurut Nollet (1996), beberapa faktor yang mempengaruhi pergerakan uap air yang terdapat di dalam bahan pangan ke udara di sekitarnya adalah kadar air, komposisi penyusun makanan, suhu, dan kelembaban udara. Oleh karena itu, dalam melakukan pengujian umur simpan dari suatu produk pangan, sangatlah penting untuk mengontrol semua faktor tersebut.

Berdasarkan data di atas, satu hal yang patut digarisbawahi adalah pada dodol talas yang dibuat dari talas segar memiliki umur simpan sampai hari ke-21, yang mana umur simpannya tersebut lebih lama daripada umur simpan dodol talas yang dibuat oleh UKM Sawargi. Umumnya dodol talas yang diproduksi oleh UKM tersebut rata-rata berumur simpan 10 hari. Padahal, komposisi bahan yang digunakan dan cara pembuatannya tidaklah berbeda. Diduga, terdapat beberapa faktor yang berperan terhadap perbedaan umur simpan tersebut. Faktor yang pertama adalah sanitasi dari tempat dan alat-alat produksi UKM Sawargi. Kemungkinan besar alat-alat produksi yang digunakan oleh UKM tersebut kurang bersih karena sudah dipakai berkali-kali untuk memproduksi dodol talas, sehingga tidaklah mustahil ada kotoran-kotoran yang dapat mempercepat kerusakan dari dodol talas milik UKM tersebut. Selain itu, berdasarkan wawancara langsung dengan pemilik usaha dodol talas tersebut, pada tahapan pendinginan dodol setelah diangkat dari loyang, dodol talas hanya dimasukkan ke dalam etalase, sedangkan pada dodol talas yang dibuat pada penelitian ini setelah dodol tidak mengeluarkan uap lagi, dilakukan penutupan

20

bagian atas wadah pendinginan dodol dengan plastik. Sehingga, sangatlah memungkinkan saat dilakukan pendinginan dodol talas di dalam etalase tersebut, sudah terdapat spora kapang dalam jumlah besar yang dapat semakin mempercepat pertumbuhan kapang di dodol talas milik UKM Sawargi. Sebaiknya memang dilakukan penutupan wadah pendinginan dodol saat uap tidak muncul lagi dari dodol, karena selain dapat lebih menjamin kebersihannya, umur simpan dodol pun dapat terbantu untuk menjadi lebih panjang.

Faktor yang kedua adalah perbedaan cara penyiapan talas segar yang digunakan. UKM Sawargi masih menggunakan talas yang diparut, sedangkan pada penelitian ini menggunakan talas yang diblender. Awalnya, penulis menduga bahwa perbedaan antara penggunaan parutan dengan blender terhadap bentuk hancuran talas segar tidak akan memberikan perbedaan umur simpan yang signifikan. Akan tetapi, ternyata dodol talas yang dibuat dari talas yang dihancurkan dengan blender memiliki umur simpan jauh lebih lama daripada talas yang diparut. Perbedaan ini diduga diakibatkan pengaruh tekanan dan kerusakan granula pati yang diakibatkan oleh proses pemblenderan lebih besar daripada yang diakibatkan oleh proses pemarutan. Saat granula pati mengalami kerusakan akibat proses mekanik, maka bagian yang bersifat amorphous akan meningkat, sehingga menghasilkan kemampuan larut di air dingin yang lebih besar, penurunan suhu gelatinisasi sebanyak 5-10ºC, dan peningkatan kerentanan terhadap reaksi enzimatik (Belitz dan Grosch, 1999). Selain itu, juga terbentuk fragmen-fragmen dari granula pati (Radley, 1976). Terbentuknya fragmen pati tersebut yang terutama menyebabkan perbedaan umur simpan.

Granula pati yang telah terfragmen akan memiliki luas permukaan yang lebih besar daripada granula pati yang belum terfragmen. Luas permukaan yang lebih besar ini menyebabkan pengikatan air pada matriks bahan pangan akan menjadi lebih banyak dan lebih kuat. Hal ini disebabkan ukuran granula pati yang semakin kecil mempermudah pengikatan air di permukaan granula pati dan menjadi tidak mudah terlepas. Hal ini menyebabkan air yang terdapat pada dodol talas yang dibuat dari hancuran talas segar yang diblender akan memiliki keterikatan air yang lebih kuat pada matriks bahan pangan daripada hancuran talas segar yang hanya diparut. Keterikatan air yang lebih kuat ini akan mempengaruhi aw dari produk akhir, yaitu aw dodol talas dari hancuran

talas yang diblender lebih kecil daripada aw dodol talas dari hancuran talas yang diparut. Nilai aw

yang lebih kecil pada dodol talas yang dibuat dari talas segar yang diblender akan membuat berbagai reaksi kimia dan biokimia, termasuk pertumbuhan kapang, akan menjadi lebih lambat. Sehingga, kecepatan kerusakan dodol talas yang dibuat dari talas segar yang diblender akan lebih lambat dibandingkan dengan talas segar yang diparut dan pada akhirnya umur simpannya pun akan menjadi lebih panjang.

4.5.1.1. Nilai aw Dodol Talas

Air merupakan salah satu faktor yang paling berpengaruh terhadap keawetan dari suatu produk pangan. Pada produk pangan semi basah seperti dodol, nilai aw sangatlah berperan besar

dan merupakan salah satu parameter yang paling penting dalam menentukan keawetannya. aw

merupakan besaran aktivitas air yang terukur dari banyaknya air yang tersedia dan dapat digunakan oleh mikroorganisme di bahan pangan. aw juga dapat didefinisikan sebagai rasio antara

tekanan uap dari air yang ada di dalam bahan pangan dengan tekanan uap dari air murni pada suhu yang sama. Berikut disajikan tabel yang berisikan aw dari berbagai produk pangan.

Dodol termasuk ke dalam jenis pangan semi basah, dan bila dilihat pada Tabel 8, yang termasuk pada pangan semi basah adalah selai dan marmalade. Kisaran aw tersebut (0.75-0.80)

hampir sama dengan kisaran aw dari dodol talas pada penelitian ini, baik itu yang dibuat dengan

21

Tabel 8. aw dari berbagai makanan (Doyle, 1991)

Jenis makanan aw Jenis makanan aw

Buah, sayur mentah, ikan, daging ≥ 0.98 Selai, marmalade 0.75-0.80

Daging masak, roti 0.95-0.98 Permen 0.65-0.75

Daging kuring, keju 0.91-0.95 Buah kering 0.60-0.65

Sosis, sirup 0.87-0.91 Bihun, rempah kering, susu bubuk 0.20-0.60 Beras, kacang-kacangan 0.80-0.87

Pada kisaran aw tersebut, secara teoritis maka pertumbuhan mikroorganisme terhambat, tetapi

beberapa reaksi masih dapat terjadi, seperti reaksi Maillard ataupun oksidasi. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan yang terjadi pada bahan pangan yang disebabkan oleh reaksi antara protein dengan karbohidrat, sedangkan oksidasi yang dimaksud disini adalah oksidasi yang menyebabkan ketengikan yang diakibatkan oleh terjadinya reaksi kimia yang melibatkan lemak tidak jenuh pada bahan pangan. Oksidasi tersebut dapat menyebabkan timbulnya off-odors dan

off-flavors pada bahan pangan yang mengalami penyimpanan (VanGarde dan Woodburn, 2005). Sehingga, untuk bahan pangan yang disimpan, maka pada suatu waktu tertentu akan menjadi tidak dapat diterima oleh konsumen secara organoleptik.

Berdasarkan hasil pengamatan, saat dodol talas mencapai aw 0.80, maka kapang pun akan

mulai tumbuh. Hal ini sesuai dengan teori bahwa batas minimal pertumbuhan kapang adalah pada aw 0.80. Untuk produk pangan semi basah, memang jenis mikroba yang paling umum merusak

adalah kapang. Hal ini dikarenakan, produk pangan semi basah umumnya memiliki karbohidrat yang cukup tinggi, yang merupakan nutrien utama yang dibutuhkan oleh kapang untuk tumbuh.

Perubahan aw yang terjadi pada dodol talas selama penyimpanan relatif sangatlah kecil,

karena aw dodol talas hanya bergerak pada kisaran aw yang sangat sempit, yaitu antara 0.76-0.80.

Liniernya perubahan aw pada dodol talas yang disimpan juga ditunjukkan dari nilai r2 yang

didapatkan dari kedua kurva, dengan nilai r2 kurva dodol talas dari talas segar adalah 0.038 dan nilai r2 kurva dodol talas dari tepung talas adalah 0.325. Nilai r2 yang sangat kecil tersebut menunjukkan bahwa kedua kurva aw tersebut cenderung linier.

Adapun terjadinya fluktuasi nilai aw dari dodol talas, baik itu yang dibuat dari talas segar

maupun tepung talas, disebabkan karena dodol talas yang disimpan berinteraksi dengan lingkungan sekitarnya dan berusaha menyesuaikan diri untuk dapat mencapai kesetimbangan nilai aw. Akan tetapi, seiring dengan berlanjutnya penyimpanan, maka pada satu waktu mulai terjadi

pertumbuhan kapang dari bentuk spora hingga terbentuk koloni. Pertumbuhan kapang tersebut memicu terjadinya hidrolisis pada dodol talas, yang selanjutnya mengakibatkan kenaikan nilai aw

secara perlahan. Gambar 11 dan Gambar 12 menunjukkan perubahan aw dodol talas dari talas

segar dan tepung talas. Dari gambar tersebut dapat diamati bahwa pada hari ke-14, untuk dodol yang dibuat dari talas segar, dan hari ke-25, untuk dodol yang dibuat dari tepung talas, mulai terjadi peningkatan nilai aw secara perlahan hingga kemudian pada hari ke-21, untuk dodol yang

dibuat dari talas segar, dan hari ke-32, untuk dodol yang dibuat dari tepung talas, kedua dodol talas tersebut memiliki aw lebih dari 0.80 dan koloni kapang sudah mulai tampak.

Perbedaan yang mendasar antara dodol talas yang dibuat dari talas segar dengan tepung talas sehingga umur simpan keduanya pun berbeda adalah kemampuan untuk mempertahankan nilai aw untuk tetap berada di bawah 0.80 yang terlihat lebih baik pada dodol yang dibuat dari

tepung talas, sehingga bisa mencapai umur simpan 32 hari dibandingkan dengan dodol yang dibuat dari talas segar yang hanya berumur simpan 21 hari. Kemampuan untuk mempertahankan nilai aw

22

didinginkan. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi dengan cara membentuk ikatan silang dengan sesama pati, yang kemudian turut memerangkap air di dalam ikatan silang tersebut (Winarno, 2008).

Granula pati yang terdapat pada tepung talas lebih mengalami kerusakan secara mekanik daripada granula pati yang terdapat pada talas segar. Hal ini menyebabkan lebih banyak fragmen granula pati yang terbentuk pada tepung talas dibandingkan dengan talas segar. Fragmen yang lebih banyak tersebut membantu dalam pengikatan air di matriks dodol talas dalam jumlah yang lebih banyak, karena luas permukaannya juga mengalami peningkatan. Kemudian, saat terjadi retrogradasi pati, maka ikatan antar pati yang terbentuk pada dodol talas dari tepung talas akan lebih banyak, karena terdapat jumlah fragmen granula pati yang lebih banyak pula, sehingga air akan lebih terikat dengan kuat daripada dodol talas dari talas segar.

Gambar 11. aw dodol dari talas segar

Gambar 12. aw dodol dari tepung talas

4.5.1.2. Kekerasan Dodol Talas

Parameter kekerasan dari dodol talas ini diukur dengan menggunakan instrumen penetrometer. Seiring dengan lamanya suatu produk pangan disimpan, maka tentunya akan terjadi perubahan fisik yang bisa mempengaruhi tekstur, kekerasan, kekenyalan, ataupun parameter fisik lainnya pada suatu produk pangan. Perubahan fisik yang terjadi tersebut disebabkan oleh interaksi molekul ataupun senyawa di dalam bahan pangan ataupun antara bahan pangan dengan lingkungan sekitarnya. 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 1 4 7 10 14 18 21

a

_w

dodol dari talas segar

0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 1 4 7 11 14 18 21 25 29 32

23

Berdasarkan Gambar 13 dan Gambar 14, bisa dilihat bahwa seiring dengan peningkatan lamanya waktu penyimpanan, maka nilai penetrometer juga menjadi semakin kecil, dan memasuki minggu terakhir dari umur simpannya, nilai penetrometer menjadi cenderung stabil. Nilai penetrometer yang semakin kecil menunjukkan bahwa tekstur dodol talas cenderung menjadi lebih keras. Pengerasan tekstur dodol ini selain disebabkan oleh terjadinya perpindahan antara uap air dari dodol talas dengan lingkungannya, juga disebabkan oleh terkuras keluarnya air yang terperangkap di dalam ikatan silang antar pati yang terbentuk saat proses retrogradasi. Ikatan silang antar pati tersebut seiiring dengan lamanya penyimpanan akan menjadi semakin erat dan memaksa air yang terperangkap menjadi keluar dari dalam ikatan silang tersebut. Kombinasi kedua fenomena tersebutlah yang menyebabkan tekstur dodol menjadi lebih keras dan liat seiiring lamanya penyimpanan.

Untuk nilai penetrometer awal, bila dibandingkan antara dodol yang dibuat dari tepung talas dengan dodol yang dibuat dari talas segar, lebih besar pada dodol yang dibuat dari talas segar. Hal tersebut berarti tekstur dodol dari talas segar pada awalnya lebih lunak daripada tekstur dodol dari tepung talas. Penyebabnya adalah struktur bahan baku yang digunakan dalam pembuatan dodol ini. Tepung akan memberikan tekstur sedikit lebih keras, yang terutama bisa dilihat pada saat pembuatan dodol talas dilakukan. Saat dilakukan penambahan tepung talas ke dalam campuran santan, mentega, dan garam yang sudah mendidih, maka akan langsung terbentuk adonan yang liat dan memadat, sedangkan saat dilakukan penambahan talas segar pada tahapan yang sama, adonan yang terbentuk tidak terlalu liat dan masih cukup lembek. Selain itu, ikatan silang antar pati pada dodol yang dibuat dari tepung talas lebih banyak daripada dodol talas yang dibuat dari talas segar, karena fragmen granula patinya jauh lebih banyak yang diakibatkan oleh kerusakan mekanik granula pati saat tahapan penggilingan untuk menghasilkan tepung talas.

Bila dibandingkan secara keseluruhan, nilai penetrometer antara dodol talas dari talas segar dengan dodol talas dari tepung talas tidaklah terlalu berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kekerasan dari dodol talas itu sendiri bukanlah dipengaruhi oleh banyaknya air yang terkandung di dalam dodol talas, melainkan oleh tingkat pembentukan ikatan antar pati yang terjadi selama proses pemasakan dodol dilakukan. Komposisi penyusun yang sama juga turut berperan terhadap miripnya tingkat kekerasan dodol talas dari talas segar dengan dodol talas dari tepung talas.

Gambar 13. Nilai penetrometer dodol dari talas segar 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 1 4 7 10 14 18 21

24

Gambar 14. Nilai penetrometer dodol dari tepung talas

4.5.1.3. Aspek Mikrobiologi Dodol Talas

Bila dilihat dari segi mikrobiologinya, maka dodol talas ini menjadi tidak dapat diterima lagi pada waktu yang berbeda. Pada dodol talas yang dibuat dari talas segar, kapang mulai tampak secara visual pada hari ke-21, sedangkan pada dodol talas yang dibuat dari tepung talas, kapang mulai tampak secara visual pada hari ke-32. Kapang yang tumbuh pada dodol talas tersebut secara visual memiliki ciri-ciri yang paling mencolok adalah berwarna putih.

Suhajati (1995) menemukan bahwa berdasarkan hasil pengamatannya pada dodol garut yang disimpan hingga 3 bulan, terdapat lebih dari 30 jenis jamur yang tumbuh, dengan yang terbanyak adalah dari Aspergillus dengan 14 jenis, dan diikuti oleh Penicillium dengan 8 jenis. Berbagai jenis jamur lainnya yang berhasil diisolasi dan diidentifikasi pada dodol yang berkapang adalah Cladosporium, Rhizopus, Trichoderma, Fusarium, Curvularia, Helicocephalum, Mucor,

Monilia, Circinella, Nigrospora, Paecilomyces, dan Staphylotrichum.

Bila dibandingkan dengan batas minimal aw untuk pertumbuhan kapang, maka kapang

Aspergillus, yang memiliki aw minimal 0.78 untuk tumbuh, diduga kuat menjadi kapang yang

tumbuh pada dodol talas ini. Walaupun secara identifikasi spesifik belum dilakukan, tapi karena jenis-jenis kapang lainnya memerlukan aw yang lebih besar dari 0.80 untuk tumbuh, maka dasar

untuk menduga bahwa Aspergillus merupakan kapang yang tumbuh pada dodol talas menjadi semakin kuat. Bila diasumsikan, tentunya spora kapang memerlukan waktu tumbuh sampai menjadi kapang yang tampak secara visual, sehingga aw minimal pertumbuhannya tentuya

haruslah di bawah aw saat kapang tersebut sudah terlihat secara visual. Untuk dapat mengidentifikasi secara spesifik jenis kapang yang tumbuh pada dodol, dapat digunakan metode agar Czapek untuk Aspergillus. Identifikasi terhadap jenis Aspergillus dapat dilakukan dengan menggunakan media agar Czapek, ataupun turunan dari agar Czapek, seperti agar Czapek ekstrak khamir dan agar ekstrak malt (Doyle et al., 1997).

Kapang yang tumbuh pada dodol talas ini dapat diakibatkan oleh adanya kontaminasi kapang, yang bisa terjadi saat proses produksi, pengemasan, ataupun saat penyimpanan. Beberapa sumber yang diduga dapat menyebabkan kontaminasi kapang pada produk pangan adalah bahan penyusun, peralatan produksi yang tidak higienis, kondisi lingkungan dari tempat produksi, kemasan, orang yang turut serta dalam proses produksi, dan adanya “titik mati” pada bangunan (Clanton, 2010). Selain itu, kondisi lingkungan penyimpanan turut mendukung pertumbuhan kapang.

Seperti yang dipaparkan sebelumnya, penyimpanan dilakukan pada suhu 26-28oC dengan RH lingkungan sebesar ± 82%, yang merupakan suhu dan RH optimum dari pertumbuhan kapang. Indonesia sebagai negara tropis memang memiliki suhu yang sangat mendukung pertumbuhan

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 1 4 7 11 14 18 21 25 29 32

Penetrometer dodol dari tepung talas

25

berbagai mikroba perusak pada makanan, mulai dari bakteri, kapang, hingga khamir. Melakukan pengendalian suhu dan RH untuk memperpanjang umur simpan dari produk pangan memang dapat dilakukan, seperti dengan cara menggunakan Modified Atmospheric Packaging, Oxygen Scavenger, ataupun dodol talas disimpan di dalam ruangan yang menggunakan Air Conditioner. Akan tetapi, penerapan hal tersebut akan cukup menyulitkan, karena selain membutuhkan biaya yang tidak sedikit, juga akan memberatkan konsumen dalam membelinya. Oleh karena itu, melakukan sedikit pengubahan formulasi merupakan jalan keluar yang lebih murah, tapi memiliki dampak yang hampir setara dengan ketiga cara di atas. Pengubahan formulasi dodol talas ini, yang awalnya menggunakan talas segar kemudian digantikan dengan menggunakan tepung talas, ternyata memberikan perpanjangan umur simpan selama paling tidak 10 hari lebih lama, dan ini sudah memberikan perpanjangan umur simpan yang cukup signifikan, walaupun hasil yang diharapkan sebenarnya lebih lama lagi.

4.5.1.4. Karakteristik Organoleptik Dodol Talas

Uji organoleptik juga dilakukan untuk membantu melihat perubahan yang terjadi pada beberapa parameter organoleptik dari dodol talas selama penyimpanan dilakukan dengan menggunakan 30 panelis yang tidak terlatih. Parameter yang diujikan ke panelis meliputi tingkat ketengikan dan tingkat kekerasan dari dodol talas tersebut untuk dapat dikonsumsi. Alasan pemilihan ketiga parameter tersebut adalah karena ketiga parameter tersebut dianggap paling mewakili untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap dodol yang sudah mengalami penyimpanan. Tingkat ketengikan dipilih karena diduga dodol akan mengalami hidrolisis lemak yang selanjutnya dapat memicu timbulnya asam lemak bebas yang akan menimbulkan bau tengik pada dodol yang sudah mengalami penyimpanan. Tingkat kekerasan dipilih karena diperkirakan dodol akan mengalami pengerasan pada bagian permukaannya yang disebabkan oleh adanya transfer air antara dodol talas dengan lingkungannya. Sehingga, dodol yang terlalu keras karena penyimpanannya terlalu lama, bisa saja sudah tidak dapat diterima lagi oleh panelis. Kelayakan dari dodol diujikan untuk melihat apakah panelis merasa dodol tersebut secara organoleptik masih layak untuk dikonsumsi ataupun beredar di masyarakat sebagai jajanan. Hal yang ditekankan disini adalah uji organoleptik ini bukanlah menjadi data utama dalam penelitian ini, tetapi sifatnya lebih kepada mencari tahu dan membandingkan dengan data analisis kimia, fisik, dan mikrobiologis. Semisal, bisa saja data analisis organoleptik menunjukkan dodol masih layak dikonsumsi, tapi karena sudah ditumbuhi kapang yang dapat terlihat secara visual, tentunya secara etika, dodol talas tersebut sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

4.5.1.4.1. Tingkat Ketengikan Dodol Talas

Untuk penilaian tingkat ketengikan, intensitas ketengikannya menggunakan 4 nilai, yaitu 1=tidak tengik, 2=agak tengik, 3=tengik, dan 4=sangat tengik. Berdasarkan Gambar 15 yang menunjukkan hasil organoleptik dari tingkat ketengikan dodol talas mulai dari minggu 0 penyimpanan hingga minggu II untuk dodol talas dari talas segar dan minggu IV untuk dodol talas dari tepung talas, terlihat bahwa ada kecenderungan peningkatan nilai tingkat ketengikan yang diberikan oleh para panelis seiring dengan meningkatnya hari penyimpanan dilakukan yang berarti tingkat ketengikan dari produk semakin meningkat. Akan tetapi, berdasarkan berbagai komentar dari panelis, peningkatan ini masih dalam batasan yang wajar dan belum terlalu mengganggu secara organoleptik. Hanya saja memang sudah terasa agak sedikit berbau tengik.

Berdasarkan Gambar 15, ketengikan dodol talas dari talas segar hanya berkisar antara tidak tengik hingga agak tengik, sedangkan ketengikan dodol talas dari tepung talas berkisar antara tidak tengik hingga tengik. Terutama untuk dodol talas dari tepung talas, pada minggu II sebagian

26

besar panelis sudah menyatakan bahwa dodol talas sudah agak tengik, yang berarti panelis telah merasakan ketengikan dari dodol. Sementara itu, untuk dodol talas dari talas segar, hingga minggu III hanya sebagian kecil panelis yang menyatakan dodol mulai agak tengik. Secara teori, memang produk dodol talas dapat mengalami peningkatan ketengikan yang diakibatkan oleh hidrolisis lemak yang selanjutnya akan menghasilkan berbagai asam lemak bebas volatil yang memiliki bau seperti bau tengik. Untuk sebagian konsumen dodol, peningkatan ketengikan dodol talas dapat membuat terjadinya penolakan konsumen untuk mau mengkonsumsi dodol talas. Akan tetapi, dari hasil uji organoleptik dodol talas ini walaupun sudah mulai muncul bau tengik, panelis memberikan komentar bahwa masih dapat menerima ketengikan tersebut.

Berdasarkan hasil analisis data dengan SPSS 16 dan menggunakan T-test pada tingkat kepercayaan 95%, didapatkan hasil bahwa baik itu pada minggu 0, I, dan II, tingkat ketengikan antara dodol talas yang dibuat dari talas segar dengan tepung talas tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Pernyataan tersebut diambil berdasarkan hasil T-test untuk setiap pasangan perbandingan, seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 1, yaitu nilai syg. > 0.05, yang berarti hasilnya tidak berbeda nyata. Hal tersebut dapat diinterpretasikan bahwa walaupun secara kuantitatif terlihat tingkat ketengikan antara dodol talas yang dibuat dari tepung talas dengan talas segar pada minggu 0, minggu I, dan minggu II berbeda, tetapi setelah dianalisis secara statistik ternyata tidak berbeda