Konsentrasi Kadar Daya Serap Kehilangan Kadar Kadar Warna Aroma Rasa Tekstur CMC Air Air Padatan akibat Protein Kalsium pemasakan (%) (%) (%) (%) (%) (%/mg) (numerik) S1=0,00 7,06 80,79 11,16 30,67 0,69 2,29 2,23 2,34 2,44 S2=0,25 7,49 81,89 9,17 31,24 0,80 2,24 2,19 2,26 2,60 S3=0,50 8,07 84,29 6,49 32,14 0,91 2,20 2,16 2,19 2,65 S4=0,75 8,66 85,72 4,41 33,12 1,08 2,13 2,16 2,19 2,54
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi CMC 0,75%) yaitu sebesar 8,66% dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) yaitu sebesar 7,06%. Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi CMC 0,75%) yaitu sebesar 85,72% dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) yaitu sebesar 80,79%. Kehilangan padatan akibat pemasakan tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi CMC 0,75%) yaitu sebesar 4,41% dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) yaitu sebesar 11,16%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi CMC 0,75%) yaitu sebesar 33,12% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) yaitu sebesar 30,67%. Kadar kalsium tertinggi terdapat pada perlakuan S (konsentrasi CMC 0,75%)
yaitu sebesar 1,08 %/mg dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) yaitu sebesar 0,69 %/mg. Nilai Organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) yaitu sebesar 2,29 dan yang terendah terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi CMC 0,75%) yaitu sebesar 2,13. Nilai organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) yaitu sebesar 2,25 dan yang terendah terdapat pada perlakuan S3 dan S4 (konsentrasi CMC 0,50% dan 0,75%) yaitu sebesar 2,16. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) yaitu sebesar 2,34 dan yang terendah terdapat pada perlakuan S3 dan S4 (konsentrasi CMC 0,50% dan 0,75%) yaitu sebesar 2,19. Nilai organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan S3 (konsentrasi CMC 0,50%) yaitu sebesar 2,65 dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) yaitu sebesar 2,44.
Kadar Air
Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe : Tepung Ikan terhadap Kadar Air Mie Instan.
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung tempe : tepung ikan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Kadar Air Mie Instan
Dari hasil analisis sidik ragam kadar air pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air mie instan dapat dilihat pada Tabel 7.
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S2, S3, S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi CMC 0,75%) sebesar 8,66% dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) sebesar 7,06%. Dalam pembuatan mie, penambahan CMC selain sebagai pengembang juga dapat memperbaiki ketahanan terhadap air karena CMC mampu mengikat air sehingga molekul – molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk CMC (Fardiaz, 1986), dengan demikian semakin meningkatnya konsentrasi CMC yang ditambahkan maka kadar air semakin meningkat.
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Kadar Air (%) Jarak LSR Konsentrasi CMC(%) Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1=0,00 7,06 d D 2 0,2423 0,3336 S2=0,25 7,49 c C 3 0,2544 0,3505 S3=0,50 8,07 b B 4 0,2609 0,3594 S4=0,75 8,66 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1%
Hubungan antara konsentrasi CMC terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan Konsentrasi CMC terhadap Kadar Air Mie Instan = 2,151S+7,015
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Tempe : Tepung Ikan dan Konsentrasi CMC terhadap Kadar Air Mie Instan.
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung tempe : tepung ikan dan konsentrasi CMC terhadap kadar air berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Daya Serap Air (%)
Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe : Tepung Ikan terhadap Daya Serap Air Mie Instan.
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung tempe : tepung ikan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Daya Serap Air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentarsi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air mie instan yang dihasilkan.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Daya Serap Air (%) Jarak LSR Konsentrasi CMC Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1=0,00% 80,79 d
D
2 0,7077 0,9743 S2=0,25% 81,89 c C 3 0,7431 1,0238 S3=0,50% 84,29 b B 4 0,7620 1,0498 S4=0,75% 85,72 a AKeterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S , S , S Perlakuan S berbeda sangat nyata dengan perlakuan S dan S .
Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4. Daya serap air mie instan yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi CMC 0,75%) sebesar 85,72% dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) sebesar 80,79%. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang digunakan maka daya serap air mie instan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang (Astawan, 2006), sehingga terbentuk pori – pori pada mie yang akan membuat mie mudah menyerap air pada saat pemasakan.
Hubungan konsentrasi CMC terhadap Daya Serap Air seperti terlihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Daya Serap Air Mie Instan
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Tempe : Tepung Ikan dan Konsentrasi CMC terhadap Daya Serap Air Mie Instan.
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung tempe : tepung ikan dan konsentrasi CMC
= 6.876S + 80.594 r = 0.9811 80.00 81.00 82.00 83.00 84.00 85.00 86.00 87.00 0 0.25 0.50 0.75 D aya S er ap A ir ( %) Konsentrasi CMC (%)
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pada saat penentuan daya serap air, juga dilakukan penentuan waktu optimal pemasakan mie instan. Waktu pemasakan optimum yang dibutuhkan untuk merebus mie sebanyak 5 g dalam 150 ml air adalah 7 menit.
Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP)
Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe : Tepung Ikan terhadap Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Mie Instan.
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung tempe : tepung ikan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Mie Instan.
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kehilangan Padatan Akibat Pemasakan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (%)
Jarak LSR Konsentrasi CMC (%) Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1=0,00 11,16 a A 2 0,4311 0,5934 S2=0,25 9,17 b B 3 0,4526 0,6236 S3=0,50 6,52 c C 4 0,4641 0,6394 S4=0,75 4,41 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S2, S3, S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi CMC 0%) sebesar 11,16% dan yang terendah terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi CMC 0,75%) sebesar 4,41%. Dalam pembuatan mie, penambahan CMC selain sebagai pengembang juga dapat memperbaiki ketahanan terhadap air karena CMC mampu mengikat air sehingga molekul – molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk CMC (Fardiaz, 1986), dengan demikian bahan – bahan padatan juga akan saling terikat dan pada saat pemasakan kehilangan padatan semakin kecil.
Pada saat penentuan kehilangan padatan akibat pemasakan, juga dilakukan penentuan waktu optimal pemasakan mie instan. Waktu pemasakan optimum yang dibutuhkan untuk merebus mie sebanyak 5 g dalam 150 ml air adalah 7 menit.
Hubungan antara konsentrasi CMC terhadap Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Mie Instan
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Tempe : Tepung Ikan dan Konsentrasi CMC terhadap Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Mie Instan
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung tempe : tepung ikan dan konsentrasi CMC terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein (%)
Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe : Tepung Ikan terhadap Kadar Protein
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung tempe : tepung ikan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Pengaruh Perbandingan tepung tempe : tepung ikan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 10.
= -9.16S + 11.25 r = 0.9971 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 0.00 0.25 0.50 0.75 K eh il an gan P ad at an A k ib a t P em as ak an ( % ) Konsentrasi CMC(%)
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe : Tepung Ikan Terhadap Kadar Protein (%)
Jarak LSR Perbandingan Tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1=48:12:25:15 29,60 d C 2 0,5792 0,7973 T2=48:12:20:20 31,83 c B 3 0,6081 0,8379 T3=48:12:15:25 32,50 b AB 4 0,6236 0,8591 T4=48:12:10:30 33,24 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda nyata dengan perlakuan T2, T3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan T4. Perlakuan T2 berbeda nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung 10:30) sebesar 33,24% dan yang terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung 25:15) sebesar 29,60%. Peningkatan kadar protein ini dikarenakan penggunaan tepung terigu, tepung tempe dan tepung ikan dalam pembuatan mie instan
Hubungan antara perbandingan tepung terigu : ubi jalar : tempe : ikan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan Perbandingan Tepung Tempe :
Ikan (T1=15:25, T2=20:20, T3=25:15, T4=10;30) terhadap Kadar Protein
Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Kadar Protein Mie Instan
Dari hasil analisis sidik ragam kadar protein pada lampiran 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 11.