peralatan dan Ruang
1. Baja Tahan Karat
Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri dari 18% chromium, 8% nikel dan 0,08% karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung karbon 0,08%. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang, menarik, mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat, tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. Jadi baja tahan karat tersebut siap digunakan baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan.
Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbaharui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. Walaupun begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada.
2. Besi
Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan seperti untuk pembuatan periuk, panci, beberapa wajan, tutup kompor, kompor gas dan peralatan yang sejenis. Besi dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu:
a. Besi polos
Besi polos mempunyai sifat : berat, kuat, mudah berkarat, penghantar panas yang baik, mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas, masakan yang digoreng tidak melekat diwajan. Namun sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam. Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan, yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi.
b. Besi berlapis
Besi berlapis mempunyai sifat: berat, kuat, tidak mudah berkarat, penghantar panas, tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. Namun bila lapisan
128
Modul Pembelajaran Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja
tersebut mengelupas, maka sifat asli dari besi akan timbul kembali seperti mudah berkarat dan berlubang. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak, meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. Ada beberapa macam lapisan yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti:
c. Email acrylic
Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam. Biasanya pada bagian permukaan.
d. Email bakar
Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprot-kan pada sebuah logam dasar kemudian dibakar dengan panas 93-204 derajat celcius. Bahan seperti
cuka, chlorine, bahan pemutih dan alkohol dapat merusak lapisan ini.
e. Porselin email
Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius, sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau bernoda.
f. Silicone
Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organic yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik.
g. Teflon
Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan
pada permukaan alat tersebuL kemudian dioven / dibakar pada panas 371- 399 derajat celcius. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. Lapisan
129
Modul Pembelajaran Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja
teflon ini sering pula disebut lapisan anti lengket. Lapisan ini sering gunakan pada alat seperti : wajan dadar, wajan bertelinga dll. Sebagai alat pengaduk sebaiknya terbuat dari bahan kayu.
3. Plastik
Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang ini banyak disukai. Macam-macam plastik :
a. Akrlikik
Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite., Plexiglass. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass
b. Melanine
Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastic Boontonware,
Texasware, juga digunakan dalam Countertop seperti foemika. c. Fiberglass
Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu
polyster. Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter
atau meja penyaji hidangan.
d. Nilon
Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran.
e. Phenolik
Biasanya berwarna coklat, digunakan untuk bahan baku pembuatan baki.
f. Polyethylene
Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakakan untuk pembuatan mangkok yang fleksibel, penyimpanan botol, bak sampah dan sebagainya.
g. Polypropylene
Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi, biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain.
h. Styrene
Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi, tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71° C. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup, lemari pendingin.
130
Modul Pembelajaran Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja
4. Aluminium
Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat, ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik, tidak beracun, tak tahan
terhadap soda, chlor, asam, bila lembab lekas bersenyawa dengan zat asam.
Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam, acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan diatas panel aluminium maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan.
Selain digunakan untuk peralatan dapur aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas, peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. Noda aluminium akan meminimumkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel.
