merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Penulis pernah bersekolah di SDN Ciluar V Bogor pada tahun 1990,
kemudian melanjutkan ke SLTPN 5 Bogor pada tahun 1996. Pada tahun 2002,
penulis lulus dari SMUN 2 Bogor dan pada tahun yang sama berhasil masuk
Institut Pertanian Bogor di Program Studi Biokimia Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI).
Selama kuliah penulis aktif di kelembagaan Ikatan Mahasiswa Kimia
(IMASIKA) periode 2003/2004. Pada tahun 2005, penulis pernah menjadi asisten
praktikum Biokimia Umum. Penulis pernah melakukan praktek lapang di Pusat
Penelitian Bioteknologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Cibinong
Bogor selama bulan Juli3Agustus 2005 dengan tema Isolasi dan Purifikasi Protein
Rekombinan J3SU Sistem pGEX.
!"!#!$
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
PENDAHULUAN ... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Salam ( Wight.) ... 1
Pengaruh Agrobiofisik terhadap Bahan Aktif ... 2
Radikal Bebas Penyebab Penyakit Degeneratif ... 3
Tahapan Reaksi Peroksidasi Lipid ... 4
Peranan Antioksidan di Bidang Kesehatan ... 5
Senyawa Antioksidan Alami ... 5
Teknik Penentuan Potensi Antioksidan ... 6
Metode Diena terkonjugasi ... 6
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat ... 7
Metode ... 7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Ekstraksi ... 9
Analisis Fitokimia Ekstrak Sampel ... 9
Sistem Oksidasi Asam Linoleat ... 10
Oksidasi Asam Linoleat Metode TBA ... 10
Potensi Antioksidasi Ekstrak Daun Salam Bogor, Sukabumi, dan
Cianjur 200 ppm ... 10
Penentuan Konsentrasi Optimum Potensi Antioksidasi ... 11
Potensi Antioksidasi Ekstrak Daun Salam Bogor, Sukabumi, dan
Cianjur 1000 ppm ... 12
SIMPULAN DAN SARAN ... 14
DAFTAR PUSTAKA ... 14
LAMPIRAN ... 17
!"!#!$
1 Salam ( Wight.) ... 2
2 Reaksi pembentukan (ROS) ... 4
3 Reaksi peroksidasi lipid ... 4
4 Reaksi antara malondialdehida dan asam tiobarbiturat ... 4
5 Pembentukan diena terkonjugasi pada asam lemak linoleat ... 7
6 Nilai absorbansi hidroperoksida maksimum terhadap waktu ... 10
7 Konsentrasi MDA vitamin E ... 10
8 Konsentrasi MDA ekstrak salam ketiga kota 200 ppm ... 11
9 Konsentrasi MDA pada penentuan konsentrasi optimum I ... 12
10 Konsentrasi MDA pada penentuan konsentrasi optimum II ... 12
11 Uji potensi antioksidasi ... 13
12 Konsentrasi MDA ekstrak salam ketiga kota 1000 ppm ... 13
!"!#!$
1 Reaksi pembentukan molekul H2O ... 3
2 Hasil uji fitokimia ekstrak salam ... 10
!"!#!$
1 Tahap penelitian ... 18
2 Analisis hidroperoksida metode diena terkonjugasi ... 19
3 Pembuatan kurva standar metode TBA ... 20
4 Analisis potensi antioksidan metode TBA ... 20
5 Data hasil ekstraksi metode refluks ... 21
6 Data penentuan waktu inkubasi metode diena terkonjugasi ... 21
7 Data kurva standar metode TBA ... 22
8 Data potensi antioksidasi ekstrak daun salam ketiga kota 200 ppm ... 22
9 Data hasil penentuan konsentrasi optimum metode TBA I ... 23
10 Data hasil penentuan konsentrasi optimum metode TBA II ... 24
11 Data potensi antioksidasi ekstrak daun salam ketiga kota 1000 ppm .... 25
12 Statistik potensi antioksidasi ekstrak salam ketiga kota 200 ppm ... 26
13 Statistik penentuan konsentrasi optimum I ... 26
14 Statistik penentuan konsentrasi optimum II ... 27
15 Statistik potensi antioksidasi ekstrak salam ketiga kota 1000 ppm ... 27
16 Hasil uji fitokimia ... 28
Pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta berubahnya pola hidup masyarakat yang lebih mengarah kepada makanan siap saji yang berdampak pada munculnya berbagai penyakit degeneratif. Pola makan yang tidak tepat mengakibatkan terbentuknya radikal bebas dalam tubuh sehingga muncul beragam penyakit seperti kanker, diabetes melitus, aterosklerosis, katarak, dan penyakit jantung koroner (Napoli 2001). Namun, saat ini masyarakat mulai sadar dan mengubah pola hidupnya untuk kembali pada alam ( ), termasuk dalam hal memelihara dan menjaga kesehatan. Keberadaan radikal bebas yang bersifat tidak stabil dan reaktif di dalam tubuh dapat mengakibatkan kerusakan seluler, jaringan, dan genetik (mutasi DNA). Radikal bebas dapat dikurangi dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Secara alami, tubuh mempunyai benteng yang dapat mencegah serangan berbagai penyakit yang disebut antioksidan. Antioksidan memiliki fungsi untuk menghentikan atau memutuskan reaksi berantai dari radikal bebas yang terdapat dalam tubuh sehingga dapat menyelamatkan sel3sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas (Hernani & Rahardjo 2005).
Tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan, tetapi tidak cukup kuat untuk berkompetisi dengan radikal bebas yang dihasilkan oleh tubuh sendiri setiap harinya (Hernani & Rahardjo 2005). Kekurangan antioksidan dalam tubuh dapat diatasi melalui asupan dari luar yang banyak mengandung antioksidan. Masyarakat tradisional umumnya telah memanfaatkan beberapa tanaman obat yang berpotensi sebagai antioksidan, salah satunya salam ( Wight.).
Tanaman salam biasa ditanam oleh petani untuk kebutuhan sebagai bumbu masak sehari3hari. Lingkungan agrobiofisik sekitar tanaman salam sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi daun salam. Iklim, ketersediaan unsur hara tanah, dan topografi daerah tempat tumbuh tanaman salam sangat menentukan kandungan bahan aktif daun salam yang berpotensi sebagai antioksidan. Dalam penelitian ini akan digunakan daun salam dari berbagai daerah dengan lingkungan agrobiofisik yang berbeda, yaitu Sukabumi, Bogor, dan Cianjur.
Masalah dari penelitian ini adalah belum adanya penelitian ilmiah secara yang membuktikan adanya pengaruh lingkungan
agrobiofisik terhadap khasiat antioksidasi dari ekstrak daun tanaman salam (
Wight.) belum dilakukan.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan khasiat antioksidasi ekstrak daun salam ( Wight.) pada lingkungan agrobiofisik yang berbeda dengan mengukur konsentrasi malondialdehida menggunakan metode asam tiobarbiturat.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai khasiat antioksidasi tanaman salam (
Wight.) secara in vitro sehingga dapat dijadikan dasar pengembangan tanaman
salam ( Wight.) menjadi
fitofarmaka.
% !"!#
Menurut Tjitrosoepomo (2005), salam yang merupakan salah satu jenis tanaman obat yang tergolong dalam Ordo: Myrtales, Famili: Myrtaceae, Genus: , dan Spesies: Wight. Tanaman ini juga memiliki nama latin lain yaitu
(Wight.) Walp. (Wijayakusuma 1996). Salam memiliki beberapa nama lain di Indonesia yaitu meselangan, ubar serai, gowok, manting, dan kastolam.
Salam dapat tumbuh liar di hutan dan pegunungan, atau ditanam di pekarangan rumah. Tanaman ini dapat ditemukan dari dataran rendah hingga daerah yang ketinggiannya mencapai 1800 meter di atas permukaan laut (Wijayakusuma 1996) bahkan hingga mencapai 2000 meter di atas permukaan laut (PSB 2006). Salam dapat dikembangbiakkan dengan cara stek batang, cangkok, dan biji (Dalimartha 2000).
Dalimartha (2000) menjelaskan bahwa salam merupakan pohon bertajuk rimbun dengan tinggi mencapai 25 m, batang bulat dengan permukaan licin, dan berakar tunggang. Daun salam memiliki beberapa karakteristik seperti tunggal, pertulangan menyirip, letaknya berhadapan, berbentuk lonjong sampai elips atau bundar telur sungsang, dan berwarna hijau. Daun salam memiliki tangkai yang panjangnya 0.531 cm, panjang daun 5315 cm dan lebar daun 338 cm (Gambar 1). Bunga salam majemuk tersusun, berwarna putih, dan harum. Buahnya merupakan buah buni yang berbentuk bulat dengan diameter 839 mm, memiliki rasa sepat, dan berwarna hijau saat muda, setelah masak warnanya berubah menjadi merah gelap.
Bijinya berwarna cokelat dan berbentuk bulat dengan penampang sekitar 1 cm.
Pohon salam memiliki khasiat sebagai tanaman obat terutama daunnya, meskipun demikian kandungan senyawa kimia yang berkhasiat obat terdapat diseluruh bagian tanaman seperti kulit batang, akar dan buah. Salam mengandung zat3zat kimia, seperti minyak atsiri yang terdiri sitral dan eugenol, tanin, dan flavonoida (Wijayakusumah 1996). Selain untuk obat, pohon salam digunakan pula sebagai bahan pewarna barang anyaman terutama kulitnya, sedangkan kayunya dapat digunakan sebagai bahan bangunan (Heyne 1987).
Gambar 1 Salam ( Wight.).
&$ !'( ')* )+ , - &' !.!/ ! !$ - +
Tanaman salam (
Wight.) dapat tumbuh di daerah dataran rendah hingga dataran tinggi dengan curah hujan yang cukup basah. Suhu rata3rata tahunan yang dibutuhkan tanaman salam untuk tumbuh sekitar 18330 ºC dan ketersediaan air yang cukup tinggi yaitu bulan basah > 6 bulan dan bulan kering < 6 bulan. Tekstur tanah yang baik untuk pertumbuhan salam adalah tekstur lempung pasir (
) hingga liat ( ).
Produksi daun tanaman salam sangat tergantung iklim dan sering tidaknya dilakukan pemanenan. Semakin sering pemanenan daun salam maka pertumbuhan batang terhambat sehingga produksi daun salam semakin menurun. Produksi daun salam yang tinggi berada pada lingkungan dengan suhu rata3rata 22–25 ºC, bulan basah sekitar 6–8 bulan, dan bulan kering sekitar 3–4 bulan (PSB 2006). Sedangkan daerah topografinya berada pada ketinggian 800–1000 meter diatas permukaan laut, keberadaan lereng sekitar 15%, dan tekstur tanahnya lempung.
Produksi bahan aktif daun salam sangat tergantung dengan ketersediaan unsur hara tanah dan kondisi terain (lereng dan persentasi batuan permukaan) lokasi tumbuh. Semakin tinggi ketersediaan hara maka semakin tinggi produksi bahan aktif daun salam. Untuk kondisi terain, semakin rendah persentasi lereng dan batuan permukaan maka semakin tinggi produksi bahan aktif daun salam. Persentasi kondisi terain yang ideal untuk produksi bahan aktif daun salam sekitar < 20% untuk kondisi lereng dan < 7% untuk kondisi batuan permukaan.
Dalam penelitian ini digunakan daun salam berasal dari daerah Sukabumi, Bogor, dan Cianjur. Daerah ini dikenal dengan daerah yang dikelilingi oleh gunung di Jawa Barat dan memiliki daerah yang berbukit serta berlereng. Meskipun demikian daerah tersebut berpotensi sebagai tempat tumbuh tanaman salam.
Daerah Sukabumi memiliki tekstur permukaan bergelombang berupa dataran rendah di bagian selatan, sedangkan tekstur permukaan yang berbukit3bukit di bagian tengah dan utara. Sukabumi terletak pada daerah ketinggian antara 032960 meter di atas permukaan laut dengan kemiringan tanah antara 15334%. Jenis tanah yang dimiliki daerah Sukabumi bermacam3macam, antara lain aluvial, andosol, latosol, laterit, regosol, mediteran, podsolik merah kuning, litosol,
renzina, dan . Sukabumi
memiliki iklim basah dengan curah hujan antara 137833597 mm/tahun, suhu udara 183 30 ºC, dan kelembaban 80395%.
Daerah Bogor yang terkenal dengan julukan kota hujan terletak pada daerah ketinggian antara 5003700 meter di atas permukaan laut dengan kemiringan tanah 153 30%. Bogor memiliki berbagai macam jenis tanah, yaitu latosol, litosol, aluvial, dan podsolik merah kekuningan. Bogor termasuk dalam iklim basah dengan curah hujan tertinggi di Jawa Barat antara 291634500 mm/tahun, suhu udara 21.8326 ºC, dan kelembaban kurang lebih 70%.
Daerah Cianjur yang dijuluki sebagai kota beras terletak pada ketinggian antara 032962 meter di atas permukaan laut. Cianjur memiliki daerah yang sebagian besar berupa pegunungan serta berbukit3bukit dan sebagian kecil dataran rendah dengan kemiringan 03 >40%. Cianjur memiliki berbagai macam jenis tanah, yaitu aluvial, andosol,
, grumusol, latosol, litosol, mediteran, organosol, podsolik, podsolik merah kuning, regosol, renzina, dan tanah3
tanah berglei. Cianjur memiliki iklim basah dengan curah hujan 107–2260 mm/tahun.
!. -!" &*!, &$0&*!* &$0!-& &$0!-&$&$0!-&'! +
Radikal bebas didefinisikan sebagai suatu senyawa kimia yang memiliki atom atau molekul dengan satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan (Hernani & Rahardjo 2005). Adanya elektron yang berpasangan membuat molekul menjadi tidak stabil dan bersifat reaktif karena berusaha untuk mendapatkan pasangan elektron (Muhilal 1991).
Radikal bebas memiliki peran dalam berbagai terjadinya penyakit degeneratif. Hal ini disebabkan sifat senyawa radikal bebas yang sangat reaktif sehingga mampu bereaksi dengan makromolekul protein seperti halnya enzim, lipid, karbohidrat, atau DNA yang ada dalam tubuh (Musthafa 2000). Radikal bebas yang berlebihan dapat menimbulkan kerusakan seluler, jaringan, dan genetika (mutasi DNA). Kerusakan seluler dan jaringan tersebut dapat menimbulkan peradangan jaringan dan mendorong terjadinya keganasan (Lautan 1997). Hal tersebut disebabkan adanya efek mutagenik molekul radikal bebas superoksida (O23) yang terbentuk pada saat peradangan. Reaksi antara radikal bebas dengan molekul non radikal akan menghasilkan suatu radikal bebas yang baru dan selanjutnya menimbulkan reaksi berantai. Menurut Sofia (2005), senyawa radikal bebas terbentuk dari dua macam sumber yaitu endogenus dan eksogenus. Pembentukan radikal bebas secara endogenus dapat melalui reaksi autoksidasi, oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transpor elektron di mitokondria, dan oksidasi ion3ion logam transisi dalam tubuh. Sedangkan pembentukan radikal bebas secara eksogenus akibat bahan kimia yang bersifat karsinogenik, radiasi sinar UV, sinar X, dan sinar gamma.
Radikal bebas yang terbentuk secara endogenus dapat berasal dari metabolisme normal tubuh. Salah satu contohnya proses reduksi molekul oksigen dalam rangkaian transport elektron pada rantai respirasi mitokondria. Oksigen dimetabolisme menjadi H2O dengan penambahan 4 elektron melalui beberapa tahapan reaksi (Siregar 1992). Reaksi molekul oksigen dengan elektron pertama akan membentuk anion radikal superoksida (O23), kemudian anion radikal superoksida direaksikan dengan elektron kedua dan dua atom hidrogen menghasilkan
hidrogen peroksida (H2O2). Penambahan elektron ketiga pada molekul hidrogen peroksida akan memicu pembentukan radikal hidroksil (OH•). Molekul H2O akan terbentuk melalui reaksi radikal hidroksil dengan elektron keempat dan sebuah atom hidrogen (Tabel 1).
Radikal bebas juga dapat dihasilkan dari berbagai proses kimia atau enzimatik dalam metabolisme tubuh yang melibatkan senyawa organik maupun inorganik seperti Fe. Radikal hidroksil (OH•) dapat terbentuk melalui reaksi nonenzimatik dari senyawa hidroperoksida (H2O2) yang dikatalisis oleh ion Fe2+, kemudian Fe2+ akan dioksidasi menjadi Fe3+ sehingga reaksi ini dikenal sebagai reaksi Fenton. Selain melalui reaksi Fenton, Radikal hidroksil (OH•) juga dapat terbentuk melalui reaksi Haber3Weiss dengan menggunakan radikal superoksida (O23) dan hidroperoksida (H2O2) sebagai substrat yang dikatalisis oleh besi, sesuai dengan reaksi sebagai berikut:
H2O2+ Fe2+ Fe3++ OH3+ OH• H2O2+ O23 O2+ OH3+ OH• Reaksi ini terjadi secara berantai dan terus menerus sampai ada molekul yang memberikan elektron yang dibutuhkan radikal bebas atau dapat berakhir bila dua buah gugus radikal bebas saling berinteraksi membentuk ikatan non radikal (Murray 2003).
Jenis radikal bebas yang berperan dalam berbagai reaksi3reaksi destruktif pada tubuh manusia adalah spesies oksigen reaktif. Senyawa yang termasuk dalam spesies oksigen reaktif yang dapat ditemukan dalam tubuh yaitu peroksida lipid (LOOH), Hidrogen peroksida (H2O2), singlet oksigen (IO2), ion hipoklorit (OCl3), radikal bebas superoksida (O23), radikal bebas hidroksil (OH+), radikal bebas alkoksi (RO•), dan radikal peroksil (ROO•) (Lautan 1997). Menurut peneliti lainnya ROS mempunyai peranan penting dalam patofisiologi manusia seperti kanker, kardiovaskuler, dan penyakit neurodegeneratif seperti dan
(Tuminah 2000).
Tabel 1 Reaksi pembentukan molekul H2O
Reaksi Hasil reaksi
O2 + e3 O23 O2 + e3 + 2H+ H2O2 H2O2 + e3 OH• + OH3 OH+ + e3 + H+ H2O OH3 + H+ H2O O2 + 4 e3 + 4 H+ 2H2O
(ROS) terbentuk dari reaksi pembentukan energi yang tidak sempurna pada mitokondria. Molekul oksigen dan glukosa yang masuk dalam mitokondria diubah menjadi energi dan ROS. Reaktifitas ROS dapat distabilkan oleh enzim superoksida dismutase membentuk senyawa hidrogen peroksida, kemudian senyawa tersebut dinetralkan menjadi air dan oksigen oleh enzim katalase. Namun, konsentrasi ROS yang tinggi dalam tubuh akan menyerang sel lain seperti sel syaraf motorik (Gambar 2).
Gambar 2 Reaksi pembentukan (ROS).
! !/!$ &!-, &')-, .!, / . Peroksidasi lipid adalah reaksi yang terjadi antara radikal bebas dengan asam lemak tak
jenuh ganda ( ,
PUFA) pada membran sel yang sedikitnya mengandung tiga ikatan rangkap. Radikal bebas bersifat sangat reaktif jika bereaksi dengan PUFA sehingga akan menghasilkan radikal lipid bebas (R•). Apabila radikal lipid bebas bereaksi dengan O2 akan terbentuk radikal peroksi lipid (ROO•) yang dapat menghasilkan endoperoksida lipid atau lipid peroksida. Reaksi ini terjadi secara berantai dan terus menerus karena menghasilkan radikal lipid bebas (R•) lain yang menyebabkan peroksidasi lebih lanjut (Gambar 3). Peroksidasi lipid juga dikatalisis secara oleh senyawa heme dan enzim lipoksigenase yang ditemukan di dalam trombosit serta leukosit (Murray 2003).
Reaksi peroksidasi lipid dimulai dengan tahapan inisiasi yaitu pemisahan sebuah atom hidrogen oleh radikal bebas dari suatu grup metilena (3CH23) PUFA. Reaksi ini menghasilkan pembentukan suatu radikal karbon (3•CH3) pada PUFA. Radikal karbon distabilkan melalui suatu pengaturan ulang ikatan rangkap yang menghasilkan pembentukan diena terkonjugasi. Pada tahap propagasi, radikal peroksida lipid dapat juga menghilangkan sebuah atom hidrogen dari
molekul lipid lainnya yang berdekatan untuk membentuk hidroperoksida lipid dan juga membentuk radikal karbon lain sehingga reaksi peroksidasi lipid akan terjadi secara terus menerus. Tahap terminasi akan terjadi bila ada reaksi antara radikal bebas sendiri atau adanya senyawa antioksidan. Reaksi peroksidasi secara enzimatik dan nonenzimatik dikatalisis oleh ion logam transisi seperti Fe2+ (Cornwell & Morisaki 1984).
Peroksidasi lipid menghasilkan produk akhir malonaldehida (MDA). Konsentrasi MDA dapat diukur dengan metode asam tiobarbiturat (TBA) karena MDA akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat membentuk produk berwarna merah yang diukur pada panjang gelombang 532 nm (Gambar 4). Kadar lipid peroksida dalam tubuh manusia tidak boleh lebih dari 4 nmol/ml. Kelebihan lipid peroksida dalam darah dan hati dapat mengakibatkan berbagai macam penyakit seperti kanker, jantung koroner, , katarak, autoimun, dan penuaan dini (Yagi 1994).
Gambar 3 Reaksi peroksidasi lipid.
Gambar 4 Reaksi antara malondialdehida dan asam tiobarbiturat.
&'!$!$ $ )-, .!$ . .!$ &,& ! !$ Kerusakan yang ditimbulkan oleh spesies oksigen reaktif dapat diatasi oleh tubuh sendiri melalui mekanisme pertahan preventif. Sistem pertahanan tubuh ini dilakukan oleh enzim3enzim pembersih ( ), diantaranya superoksida dismutase (SOD), katalase, dan glutation peroksidase (Tuminah 2000). Enzim SOD terdapat hampir semua jaringan terutama pada kompartemen sitosol dan mitokondria yang berfungsi mengubah radikal superoksida (O23•) menjadi H2O2dan O2dengan reaksi sebagai berikut:
Superoksida dismutase
O23 + O23 + 2 H+ H2O2 + O2
Katalase terdapat pada peroksisom dan sitosol berfungsi untuk menetralkan H2O2menjadi O2 dan H2O. Sedangkan glutation peroksidase terdapat pada sitosol dan mitokondria akan mengkatalisis reaksi antara glutation (GSH) dan H2O2menjadi GSSG dan H2O. Gugus tiol (3SH) pada glutation peroksidase akan bereaksi dengan radikal superoksida sehingga dapat mencegah kerusakan komponen sel lainnya (Siregar 1992). Namun, dalam kondisi tertentu (sakit, stress, polusi, dan radiasi) produksi radikal bebas dapat melebihi kemampuan sistem pertahanan tubuh. Keterbatasan mekanisme tubuh untuk menetralkan reaksi oksidasi telah mendorong penggunaan antioksidan dari luar tubuh.
Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh yang berfungsi sebagai penangkap radikal bebas dalam tubuh. Secara khusus, antioksidan diartikan sebagai zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid walaupun dengan konsentrasi lebih rendah dibandingkan substrat yang dapat dioksidasi (Trilaksani 2003).
Menurut Murray (2003), antioksidan berdasarkan fungsinya dibedakan menjadi dua macam, yaitu antioksidan pencegah dan antioksidan pemutus rantai. Antioksidan pencegah berfungsi mengurangi inisiasi rantai oksidasi seperti katalase dan peroksidase yang bereaksi dengan hidroperoksida lipid (ROOH), transferin dan feritin yang mencegah pembentukan Fe2+ bebas, serta seruplasmin dan albumin yang mencegah pembentukan Cu+ bebas. Antioksidan pemutus rantai bekerja dengan mempengaruhi
tahap propagasi pada pembentukan radikal bebas seperti vitamin E, fenol, dan amina aromatik yang berfungsi menangkap radikal peroksi (ROO•) dan radikal alkoksi (RO•). Contoh lainnya antara lain vitamin A dan vitamin C.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, senyawa antioksidan terbagi menjadi tiga macam yaitu antioksidan primer yang bekerja untuk mengurangi pembentukan radikal bebas dengan memutuskan reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Senyawa yang termasuk antioksidan primer diantaranya superoksida dismutase (SOD), katalase, dan glutation peroksidase. Antioksidan sekunder berperan mengikat senyawa radikal bebas dan mencegah amplifikasi radikal. Antioksidan sekunder terdiri atas vitamin A, vitamin C, vitamin B, vitamin E, β3karoten, dan senyawa3senyawa fitokimia. Sedangkan antioksidan tersier berperan sebagai mekanisme biomolekuler, seperti enzim perbaikan DNA dan metionin sulfoksida reduktase (Kartikawati 1999).
&$0!1! $ )-, .!$ "!# Senyawa antioksidan dapat diperoleh dalam berbagai tumbuh3tumbuhan. Beberapa antioksidan alami dapat dihasilkan dari rempah3rempah, tanaman herbal, sayuran dan buah. Namun, herbal tanaman obat mempunyai daya aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan buah dan sayuran (Hernani & Rahardjo 2005). Telah banyak penelitian yang menyatakan bahwa perlawanan berbagai macam penyakit degeneratif seperti kanker dapat dilakukan dengan mengkonsumsi sayuran dan buah yang banyak mengandung senyawa antioksidan untuk mengurangi reaksi berantai radikal bebas. Senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok antioksidan yang ditemukan pada tanaman, antara lain dari golongan polifenol, flavonoid, vitamin C, vitamin E, dan karotenoid.
Antioksidan dari golongan polifenol sangat mudah larut dalam air dan lemak. Pada umumnya senyawa antioksidan tersebut digunakan untuk mencegah kerusakan akibat reaksi oksidasi pada makanan, kosmetik, farmasi, dan plastik. Senyawa polifenol memiliki fungsi sebagai penangkap dan pengikat radikal bebas dari ion3ion logam yang mengalami kerusakan.
Antioksidan golongan flavonoid merupakan antioksidan yang berpotensial untuk mencegah pembentukan radikal bebas.
Flavonoid diperkirakan hampir 90 persen sebagai glikosida dan 10 persen sebagai aglikon. Senyawa flavonoid dapat dikelompokkan dalam dalam golongan flavon, flavonol, flavanon, antosianidin, katekin, dan isoflavon (Hernani & Rahardjo 2005). Kuersetin (3,43dihidroksiflavonol) adalah senyawa flavonoid dari golongan flavonol yang terdapat tanaman teh, tomat, apel, kakao, anggur, dan bawang. Keberadaan kuersetin juga telah dibuktikan secara ilmiah pada tanaman salam (PSB 2005). Aktivitas kuersetin dalam menghambat reaksi oksidasi
! (LDL) dapat
ditunjukkan secara in vitro (Sibuea 2004). Aktivitas antioksidan kuersetin dari anggur merah sebanding dengan α3tokoferol dalam menghambat peroksidasi lipid. Isoflavon merupakan sejenis senyawa oestrogen yang mempunyai aktivitas antioksidan yang cukup tinggi karena telah terbukti bahwa senyawa ini dapat mengurangi resiko terhadap penyakit kanker, jantung koroner, dan osteoporosis.
Vitamin C adalah suatu senyawa asam L3 askorbat (23ketoglukonolakton) yang memiliki multifungsi. Vitamin C dapat berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi, dan penangkap oksigen. Vitamin E merupakan vitamin yang larut dalam lemak dan memiliki kemampuan sebagai antioksidan yang cukup kuat. Vitamin E berfungsi untuk memproteksi sel3sel membran serta LDL kolesterol dari reaksi oksidasi (Tuminah 1999), membantu memperlambat penuaan, dan melindungi tubuh dari kerusakan sel yang dapat menimbulkan penyakit kanker.
Karotenoid adalah molekul3molekul yang dapat memberikan warna3warna terang pada tanaman, buah3buahan, dan sayuran. Senyawa yang tergolong karotenoid antara lain α3 karoten, β3karoten, likopen, lutein, zeaksantin, dan β3kriptoksantin (Tuminah 1999). Senyawa karotenoid dapat mengurangi resiko terkena penyakit kanker. Zat antioksidan alami lainnya adalah saponin dari turunan glikosida yang berikatan dapat menurunkan kolesterol dalam darah dan menghambat penyakit kanker (Hernani & Rahardjo 2005).
&-$ - &$&$ (!$ ) &$, $ )-, .!$ Pengujian potensi antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain:
metode oksigen aktif ( ,
AOM), metode asam tiobarbiturat (23 , TBA), metode tiosianat,
metode bilangan ansidin, dan metode Kreis (Santoso 2002).
Metode oksigen aktif merupakan metode untuk mengukur nilai peroksida yang dihasilkan dari oksidasi asam lemak tak jenuh dalam kondisi jenuh udara pada suhu 98ºC. Metode TBA untuk mengukur produk oksidasi asam linoleat (malondialdehida) yang