Prosedur penelitian meliputi tahapan-tahapan sebagai beikut : 1. Penentuan SOP Pengolahan Irisan Sirsak Segar
Selama melakukan proses pengirisan jas Laboratorium, masker dan sarung tangan dipakai. Meja tempat bekerja diseka dengan kapas steril yang dilembabkan dengan alkohol 70% (v/v). Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik di dalam ruangan bekerja dengan suhu 10 oC - 15 oC.
Tahapan ini berupa pelaksanaan prosedur operasional baku (SOP) sebagai berikut :
a. Buah sirsak yang telah matang, dicuci secara hati-hati dengan menggunakan air bersih.
b. Buah sirsak yang sudah bersih kemudian dicelupkan ke dalam larutan antiseptik (larutan hypochlorite 1%, w/v) selama 1 (satu) menit kemudian dibilas dengan aquadest. Buah sirsak kemudian ditiriskan. c. Sirsak diiris horizontal setebal 1.5 cm, kemudian dibagi menjadi 3
bagian dan dibersihkan dari empulurnya. Sirsak yang telah diiris sekilas pada tampak samping terlihat seperti setengah lingkaran. Irisan sirsak dapat dilihat pada Gambar 3. Pisau yang dipergunakan untuk mengiris sirsak terlebih dahulu disucihamakan dengan menyekanya menggunakan kapas yang dilembabkan dengan alkohol 70% (v/v). d. Sirsak yang telah diiris dibersihkan dari biji kemudian dimasukan ke
dalam nampan plastik yang sebelumnya juga telah diseka dengan kapas yang dilembabkan dengan alkohol 70% (v/v).
e. Irisan sirsak kemudian disemprot dengan larutan asam askorbat 0.08% (w/v) secukupnya. Selanjutnya irisan sirsak dimasukan ke dalam kemasan sesuai dengan keperluan percobaan.
Gambar 3. Irisan sirsak yang siap di masukan ke dalam kemasan
2. Pengukuran Laju Respirasi
Untuk keperluan pengukuran laju respirasi, irisan sirsak dimasukan ke dalam stoples kaca. Ketebalan irisan sirsak adalah 1.5 cm. Stoples kemudian ditutup rapat dengan tutup plastik, pada celah antara tutup dan ulir stoples dilapisi lilin untuk mencegah keluar masuknya gas CO2 dan O2.
Bahan percobaan di atas kemudian disimpan dalam suhu 5oC, 10oC dan suhu ruangan. Laju respirasi diamati dengan mengukur komposisi gas CO2 dan O2
dalam stoples. Untuk keperluan ini, dibuat dua lubang pada tutup stoples yang kemudian dihubungkan dengan selang plastik. Pengukuran laju respirasi ini dilakukan dengan cara membuka lipatan selang plastik yang terpasang pada tutup stoples, kemudian selang tersebut dihubungkan dengan gas analyzer untuk pembacaan hasil. Setelah pengukuran selesai, udara bersih dimasukan ke dalam stoples melalui salah satu selang plastik dan dibiarkan ke luar melalui selang plastik lainnya. Pemasukan udara bersih dilakukan dengan menggunakan aerator yang biasa dipakai untuk akuarium. Udara yang akan dimasukan ke dalam stoples terlebih dahulu disaring melalui penyaring khusus yang tidak memungkinkan kotoran dan bakteri pembusuk masuk ke dalam stoples tempat irisan sirsak disimpan. Perlakuan dilakukan selama 2 menit hingga komposisi udara dalam stoples kembali normal. Setelah itu selang plastik dilipat dan dijepit kembali untuk mencegah keluar masuknya udara dari luar.
Bahan percobaan disimpan dalam 3 perlakuan suhu yaitu 5 oC, 10 oC dan suhu kamar. Laju respirasi diamati dengan mengukur perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2 berdasarkan persamaan yang dikembangkan Mannaperumna dan
Singh (1989) setiap 3 jam pada hari pertama, setiap 6 jam pada hari kedua, setiap 12 jam pada hari ketiga, selanjutnya setiap 24 jam sampai konsentrasi O2 dan CO2
konstan.
Laju respirasi diukur dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
dy dx W V R= × ...(5) dimana :
R = laju respirasi (ml/kg/jam) V = volume bebas (kg) W = berat sampel (kg)
dy dx
= perubahan konsentrasi gas terhadap waktu (%)
3. Penentuan Komposisi Atmosfer Termodifikasi
Tahap ini dilakukan untuk menentukan komposisi atmosfer (O2 dan CO2)
optimum yang mampu memberikan mutu penyimpanan yang baik untuk irisan sirsak. Penentuan kombinasi kadar O2 dan CO2 optimum dilakukan pada suhu
terpilih hasil penelitian tahap pertama. Penentuan konsentrasi O2 dan CO2
dilakukan dengan menggunakan Central Composite Designed (CCD) dengan 2 variabel (Gambar 4).
Gambar 4. Grafik layout CCD dengan 2 variabel (Akram, 2002)
Dimana X1 danX2 merupakan variabel (O2 dan CO2). Kadar gas O2 yang
diteliti berkisar antara 2±1% dan 20±1% (kadar O2 dalam udara normal)
sementara itu kadar gas CO2 yang diteliti berkisar antara 2±1 dan 14±1%.
Sehingga didapatkan perlakuan konsentrasi gas seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Perlakuan konsentrasi gas O2 dan CO2 untuk uji tahap dua
komposisi X1 X2 O2 (%) CO2 (%) 1 -1 -1 4.6±1 3.7±1 2 1 -1 17.4±1 3.7±1 3 -1 1 4.6±1 12.3±1 4 1 1 17.4±1 12.3±1 5 0 0 11±1 8±1 6 -√2 0 2±1 8±1 7 √2 0 20±1 8±1 8 0 -√2 11±1 2±1 9 0 √2 11±1 14±1
Pengaturan kombinasi atmosfer dalam stoples dilakukan dengan mengatur debit gas O2, N2 dan CO2 menggunakan flowmeter. Debit gas pada flowmeter
dipertahankan setelah mendapat komposisi yang diinginkan. Pengamatan dan pengujian dari masing-masing perlakuan konsentrasi dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, 8 dan 10. Parameter pengamatan dan pengujian mutu bahan meliputi susut bobot, uji kekerasan, warna, total padatan terlarut dan uji organoleptik.
Prosedur percobaan dijelaskan sebagai berikut : a. Irisan sirsak dimasukan ke dalam stoples.
b. Tutup stoples diberi lubang untuk memasukan pipa plastik ¼ inci guna mengukur konsentrasi O2 dan CO2.
c. Irisan sirsak dimasukan kedalam stoples. Tutup stoples dilapisi lilin malam guna menghindari kebocoran gas.
d. Konsentrasi dalam stoples diatur sehingga berada pada konsentrasi yang dikehendaki. Stoples disimpan pada suhu terpilih hasil percobaan tahap pertama.
e. Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 meliputi susut bobot, uji kekerasan, warna, total padatan terlarut dan uji organoleptik.
Penentuan pengaruh komposisi atmosfer dan suhu penyimpanan produk diuji menggunakan analisis statistik. Rancangan percobaan yang digunakan menggunakan rancangan acak lengkap. Pada komposisi 5 (O2=11±1% dan
CO2=8±1%), dilakukan 4 kali ulangan. Jumlah satuan percobaan 12 x 5 = 60 unit.
Perlakuan uji pertama adalah komposisi atmosfer penyimpanan, yaitu (1) 4.6±1% O2 dan 3.7±1% CO2, (2) 17.4±1% O2 dan 3.7±1% CO2, (3) 4.6±1% O2 dan
12.3±1% CO2, (4) 17.4±1% O2 dan 12.3±1% CO2, (5) 11±1% O2 dan 8±1% CO2,
(6) 2±1% O2 dan 8±1% CO2, (7) 20±1% O2 dan 8±1% CO2, (8) 11±1% O2 dan
2±1% CO2, dan (9) 11±1% O2 dan 14±1% CO2. Perlakuan uji kedua adalah suhu
penyimpanan yang didapat dari percobaan sebelumnya.
Data masukan berupa data tiap parameter kualitas produk. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kualitas produk digunakan uji anova. Hasil uji anova dapat menyimpulkan apakah perlakuan pada produk sangat berpengaruh, berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh. Uji ini juga digunakan untuk menentukan apakah setiap perlakuan menunjukkan beda yang nyata terhadap mutu produk dalam setiap periode pengamatan dan pengukuran.
Uji statistik lanjut yang digunakan adalah analisis Duncan yang digunakan untuk menentukan nilai parameter dan mutu periode pengamatan dan pengukuran ke berapa yang mempunyai perbedaan rata-rata yang tidak berbeda secara signifikan.
4. Penentuan Jenis Film Kemasan
Jenis film kemasan ditentukan setelah percobaan tahap kedua diketahui kadar kombinasi O2 dan CO2 yang optimum. Nilai permeabilitas bahan yang
diperlukan dihitung berdasarkan kombinasi O2 dan CO2 optimum yang diperoleh
dari penelitian sebelumnya menggunakan film plastik terpilih dengan melakukan penyesesuaian terhadap bobot bahan yang dikemas dan luas permukaan kemasan menggunakan persamaan (1) dan (2). Disamping menggunakan jenis plastik film terpilih, plastik jenis lain dengan permeabilitas berbeda digunakan sebagai pembanding. Rancangan berupa berat produk optimal yang akan dikemas dapat diperoleh berdasarkan persamaan (4).
Untuk pengamatan kadar O2 dan CO2 dalam kemasan, dibuat 2 buah
lubang pada salah satu sisi kemasan yang dihubungkan dengan selang. Kemasan yang telah terisi produk ditutup rapat menggunakan mesin sealer serta kedua selang dihubungkan menggunakan konektor berbentuk huruf ”L”. Pengukuran terhadap konsentrasi O2 dan CO2 dilakukan setiap hari, sedangkan pengamatan
penyusutan bobot, kekerasan, perubahan warna, total padatan terlarut, dan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8 dan 10. Setiap perlakukan dilakukan dalam 3 kali ulangan.
Data masukan berupa data tiap parameter kualitas produk. Uji anova digunakan untuk mengetahui bagaimana pengaruh perlakuan terhadap produk. Dari hasil uji anova disimpulkan apakah sangat berpengaruh, berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh. Uji ini juga digunakan untuk menentukan apakah setiap perlakuan menunjukkan beda yang nyata terhadap mutu produk dalam setiap periode pengamatan dan pengukuran.
Uji statistik lanjut yang digunakan adalah analisis Duncan yang digunakan untuk menentukan nilai parameter dan mutu periode pengamatan dan pengukuran ke berapa yang mempunyai perbedaan rata-rata yang tidak berbeda secara signifikan.