SKRIPSI
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK (Annona muricata Linn.) SEGAR TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
Oleh:
GYTHA NAFISAH SUKARA F14103102
2007
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
RINGKASAN
GYTHA NAFISAH SUKARA. F14103102. Kajian Penyimpanan Irisan Sirsak (Annona Muricata Linn.) Segar Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, M.Sc. 2007.
Sirsak (Annona muricata Linn.) tumbuh di Indonesia dengan subur dan menyebar mulai dari dataran rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut. Sirsak tidak hanya buahnya yang dimanfaatkan sebagai makanan dan bahan baku industri makanan, air hasil perasan daging buah efektif untuk dijadikan obat ambeien dan juga beser, sedangkan daun dan biji sirsak dapat dijadikan sebagai obat nyamuk.
Sirsak merupakan buah-buahan yang tergolong dalam produk hortikultura yang memiliki pola respirasi klimaterik (climacteric respiration) sehingga memiliki karakter mudah rusak dan umur simpannya relatif pendek. Untuk memperpanjang masa simpan buah dengan pola respirasi ini salah satu caranya dapat ditempuh dengan menghambat laju respirasi. Penghambatan laju respirasi ini dapat dilakukan dengan cara mengatur kondisi lingkungan seperti suhu dan pengaturan komposisi udara dalam kemasan.
Buah sirsak kurang populer digunakan sebagai konsumsi dalam bentuk buah segar dibanding produk buah lainnya disebabkan karena rasanya yang asam manis, warna, bentuk dan penampakan yang kurang menarik, dan kurang praktis dalam penyajiannya. Untuk meningkatkan peluang/potensinya agar lebih banyak dikonsumsi sebagai buah segar, buah ini terlebih dahulu dijadikan buah terolah minimal. Untuk keperluan ini, salah satu penanganan yang mungkin dapat dilakukan yaitu penyimpanan sirsak dalam bentuk irisan.
Dalam penelitian ini, dipelajari pengaruh perlakukan atmosfer termodifikasi terhadap penyimpanan irisan buah sirsak terolah minimal. Penelitian didahului dengan mengobservasi laju respirasi. Penelitian berikutnya dilakukan untuk menentukan komposisi O2 dan CO2 optimum dengan menggunakan Central Composite Designed (CCD). Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 meliputi susut bobot, uji kekerasan, warna, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Penentuan pengaruh komposisi atmosfer dan suhu penyimpanan produk diuji menggunakan analisis statistik uji Anova dan analisis Duncan. Penelitian kemudian diakhiri dengan mencari kemasan yang paling ideal untuk penyimpanan. Dua jenis plastik film dengan permeabilitas berbeda diuji coba. Pengukuran terhadap konsentrasi O2 dan CO2 dilakukan setiap hari, sedangkan pengamatan penyusutan bobot, kekerasan, perubahan warna, total padatan terlarut, dan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8 dan 10. Setiap perlakukan dilakukan dalam 3 kali ulangan. Hasil pengamatan dianalisis dengan uji Anova dan dilanjutkan dengan analisis Duncan.
Berdasarkan paremeter nilai kecerahan (L) dan uji organoleptik, komposisi atmosfir yang disarankan untuk menyimpan irisan sirsak terolah minimal adalah 11±1% O2 dan 2±1% CO2 pada suhu penyimpanan 5 oC. Karena itu dipilih plastik kemasan low density polyethylene (LDPE) dan strech film (SF) sebagai plastik kemasan pembanding. Kondisi optimum irisan sirsak terolah minimal yang disimpan pada kedua plastik kemasan dengan wadah plastik tidak tercapai. Komposisi atmosfir pada kemasan low density polyethylene berkisar antara 12.8%-13.75% O2 dan 4.7%-6.71% CO2. Sedangkan pada kemasan strech film berkisar antara 13.2%-15.73% O2 dan 1.42-2.81% CO2.
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK (Annona muricata Linn.) SEGAR TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
Oleh:
GYTHA NAFISAH SUKARA F14103102
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2007
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK (Annona muricata Linn.) SEGAR TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
GYTHA NAFISAH SUKARA F14103102
Dilahirkan pada tanggal 22 Februari 1985 di Brisbane, Australia
Tanggal lulus: ...
Menyetujui,
Bogor, Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. Hadi Karya Purwadaria, M.Sc NIP. 130354174
Dosen Pembimbing Akademik
Mengetahui,
Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Brisbane, Australia pada tanggal 22
Februari 1985. Penulis merupakan anak ke dua dari dua
bersaudara, dari pasangan Prof. Dr. Endang Sukara dan Ibunda
Dra. Ratu Ratna Isnaniah.
Penulis memulai pendidikan formal di TK Mexindo
Bogor pada tahun 1990. Memasuki usia 6 tahun penulis
melanjutkan pendidikan di SD Negeri Polisi IV Bogor dari
tahun 1991-1997. Setelah itu, penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 3
Bogor dari tahun 1997-2000. Pada tahun 2000, Penulis melanjutkan pendidikan ke
SMU Negeri 3 Bogor dan lulus pada tahun 2003.
Pada tahun 2003, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian
melalui jalur USMI dan program studi yang dipilih adalah Departemen Teknik
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Pada tahun 2005, penulis memilih
laboratorium Teknik Pengolahan Pangan Hasil Pertanian.
Penulis melakukan praktek lapangan di PT. Kara Santan Pertama, Gunung
Putri Bogor. Topik yang dipelajari adalah Aspek Keteknikan dalam Proses
Produksi Nata de Coco di PT. Kara Santan Pertama, Gunung Putri – Bogor, Jawa Barat. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Menggambar
Teknik pada tahun 2007.
Pada tanggal 29 Oktober 2006 sampai dengan tanggal 2 November 2006
penulis mewakili Institut Pertanian Bogor pada acara “The 13th Tri-University
International Joint Seminar and Symposium” yang di selenggarakan di Mie
University, Nagoya – Jepang dengan dosen pendamping Ir. Sri Endah Agustina,
MS. Judul dari makalah yang disampaikan adalah “Characteristics Evaluation on
the Quality of Cut Flower by Image Processing System (Case Study in Gerberra
and Dendrobium)”.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, penulis melakukan penelitian dengan judul ”Kajian Penyimpanan Irisan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala ridho,
rahmat, kekuatan, perlindungan dan pertolongan yang telah diberikan-Nya kepada
penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”KAJIAN
PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK (Annona muricata Linn.) SEGAR
TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI”.
Pada pelaksanaan penelitian maupun dalam penyusunan laporan, penulis
banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu,
penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Kedua orang tua dan segenap keluarga yang telah memberikan dukungan
sehingga memperlancar dan mempermudah penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir Hadi Karya Purwadaria, M.Sc. selaku dosen pembimbing
akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan.
3. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. dan Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si. sebagai
dosen penguji.
4. Staf Departemen Teknik Pertanian yang telah memberikan ilmunya
selama penulis belajar di IPB.
5. Bapak Sulyaden yang telah membimbing dan memberikan pengarahan.
6. Alam Muharam STP, Hanida, Gia, Dedy, Arie, Asum, Deta, Saldo, Nana,
Ucup, Gigi, Dewi, Kimi, Yance, Sita, Irwan Radiardi beserta seluruh
penghuni Jay kost lainnya dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan
satu-persatu.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan
semoga tulisan ini dapat menjadi inspirasi bagi penelitian-penelitian tingkat lebih
lanjut. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan
kekurangan. Karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan.
Bogor, Agustus 2007
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN PENELITIAN ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. BOTANI SIRSAK ... 4
B. KANDUNGAN GIZI BUAH SIRSAK ... 5
C. LAJU RESPIRASI BUAH-BUAHAN ... 7
D. PERLAKUAN PADA BUAH-BUAHAN ... 10
E. PENYIMPANAN PADA ATMOSFER TERMODIFIKASI ... 11
F. PEMILIHAN JENIS KEMASAN... 13
III. METODE PENELITIAN ... 16
A. TEMPAT DAN WAKTU ... 16
B. BAHAN DAN ALAT ... 16
C. TAHAPAN PENELITIAN ... 17
D. PENGAMATAN ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
A. PENGUKURAN LAJU RESPIRASI ... 25
B. PENENTUAN KOMPOSISI ATMOSFER OPTIMUM UNTUK PENYIMPANAN ... 29
C. PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN ... 34
D. PERANCANGAN KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI IRISAN SIRSAK TEROLAH MINIMAL... 35
E. PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN FILM ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 49
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan gizi pada setiap 100 gram buah sirsak segar (Radi, 1997) ... 6
Tabel 2. Komposisi physiochemical pada daging buah dan jus (Abbo et al, 2006) ... 6
Tabel 3. Beberapa contoh buah dengan pola respirasi klimakterik dan non
klimakterik selama proses pematangan (Biale dan Young, 1981) ... 7
Tabel 4. Kelebihan dan kekurangan penggunaan kemasan atmosfer
termodifikasi (Siverstik et al, 2002 dikutip dari Farber, 1991;
Davies, 1995; Sivertsvik, 1995) ... 12
Tabel 5. Permeabilitas film kemasan yang sesuai dengan produk segar ... 14
Tabel 6. Perlakuan konsentrasi gas O2 dan CO2 untuk uji tahap dua ... 20
Tabel 7. Berat irisan sirsak terolah minimal yang dapat dikemas dalam
kemasan low density polyethylene (LDPE) ... 35 Tabel 8. Berat irisan sirsak terolah minimal yang dapat dikemas dalam
SKRIPSI
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK (Annona muricata Linn.) SEGAR TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
Oleh:
GYTHA NAFISAH SUKARA F14103102
2007
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
RINGKASAN
GYTHA NAFISAH SUKARA. F14103102. Kajian Penyimpanan Irisan Sirsak (Annona Muricata Linn.) Segar Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, M.Sc. 2007.
Sirsak (Annona muricata Linn.) tumbuh di Indonesia dengan subur dan menyebar mulai dari dataran rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut. Sirsak tidak hanya buahnya yang dimanfaatkan sebagai makanan dan bahan baku industri makanan, air hasil perasan daging buah efektif untuk dijadikan obat ambeien dan juga beser, sedangkan daun dan biji sirsak dapat dijadikan sebagai obat nyamuk.
Sirsak merupakan buah-buahan yang tergolong dalam produk hortikultura yang memiliki pola respirasi klimaterik (climacteric respiration) sehingga memiliki karakter mudah rusak dan umur simpannya relatif pendek. Untuk memperpanjang masa simpan buah dengan pola respirasi ini salah satu caranya dapat ditempuh dengan menghambat laju respirasi. Penghambatan laju respirasi ini dapat dilakukan dengan cara mengatur kondisi lingkungan seperti suhu dan pengaturan komposisi udara dalam kemasan.
Buah sirsak kurang populer digunakan sebagai konsumsi dalam bentuk buah segar dibanding produk buah lainnya disebabkan karena rasanya yang asam manis, warna, bentuk dan penampakan yang kurang menarik, dan kurang praktis dalam penyajiannya. Untuk meningkatkan peluang/potensinya agar lebih banyak dikonsumsi sebagai buah segar, buah ini terlebih dahulu dijadikan buah terolah minimal. Untuk keperluan ini, salah satu penanganan yang mungkin dapat dilakukan yaitu penyimpanan sirsak dalam bentuk irisan.
Dalam penelitian ini, dipelajari pengaruh perlakukan atmosfer termodifikasi terhadap penyimpanan irisan buah sirsak terolah minimal. Penelitian didahului dengan mengobservasi laju respirasi. Penelitian berikutnya dilakukan untuk menentukan komposisi O2 dan CO2 optimum dengan menggunakan Central Composite Designed (CCD). Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 meliputi susut bobot, uji kekerasan, warna, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Penentuan pengaruh komposisi atmosfer dan suhu penyimpanan produk diuji menggunakan analisis statistik uji Anova dan analisis Duncan. Penelitian kemudian diakhiri dengan mencari kemasan yang paling ideal untuk penyimpanan. Dua jenis plastik film dengan permeabilitas berbeda diuji coba. Pengukuran terhadap konsentrasi O2 dan CO2 dilakukan setiap hari, sedangkan pengamatan penyusutan bobot, kekerasan, perubahan warna, total padatan terlarut, dan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8 dan 10. Setiap perlakukan dilakukan dalam 3 kali ulangan. Hasil pengamatan dianalisis dengan uji Anova dan dilanjutkan dengan analisis Duncan.
Berdasarkan paremeter nilai kecerahan (L) dan uji organoleptik, komposisi atmosfir yang disarankan untuk menyimpan irisan sirsak terolah minimal adalah 11±1% O2 dan 2±1% CO2 pada suhu penyimpanan 5 oC. Karena itu dipilih plastik kemasan low density polyethylene (LDPE) dan strech film (SF) sebagai plastik kemasan pembanding. Kondisi optimum irisan sirsak terolah minimal yang disimpan pada kedua plastik kemasan dengan wadah plastik tidak tercapai. Komposisi atmosfir pada kemasan low density polyethylene berkisar antara 12.8%-13.75% O2 dan 4.7%-6.71% CO2. Sedangkan pada kemasan strech film berkisar antara 13.2%-15.73% O2 dan 1.42-2.81% CO2.
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK (Annona muricata Linn.) SEGAR TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
Oleh:
GYTHA NAFISAH SUKARA F14103102
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2007
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK (Annona muricata Linn.) SEGAR TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
GYTHA NAFISAH SUKARA F14103102
Dilahirkan pada tanggal 22 Februari 1985 di Brisbane, Australia
Tanggal lulus: ...
Menyetujui,
Bogor, Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. Hadi Karya Purwadaria, M.Sc NIP. 130354174
Dosen Pembimbing Akademik
Mengetahui,
Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Brisbane, Australia pada tanggal 22
Februari 1985. Penulis merupakan anak ke dua dari dua
bersaudara, dari pasangan Prof. Dr. Endang Sukara dan Ibunda
Dra. Ratu Ratna Isnaniah.
Penulis memulai pendidikan formal di TK Mexindo
Bogor pada tahun 1990. Memasuki usia 6 tahun penulis
melanjutkan pendidikan di SD Negeri Polisi IV Bogor dari
tahun 1991-1997. Setelah itu, penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 3
Bogor dari tahun 1997-2000. Pada tahun 2000, Penulis melanjutkan pendidikan ke
SMU Negeri 3 Bogor dan lulus pada tahun 2003.
Pada tahun 2003, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian
melalui jalur USMI dan program studi yang dipilih adalah Departemen Teknik
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Pada tahun 2005, penulis memilih
laboratorium Teknik Pengolahan Pangan Hasil Pertanian.
Penulis melakukan praktek lapangan di PT. Kara Santan Pertama, Gunung
Putri Bogor. Topik yang dipelajari adalah Aspek Keteknikan dalam Proses
Produksi Nata de Coco di PT. Kara Santan Pertama, Gunung Putri – Bogor, Jawa Barat. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Menggambar
Teknik pada tahun 2007.
Pada tanggal 29 Oktober 2006 sampai dengan tanggal 2 November 2006
penulis mewakili Institut Pertanian Bogor pada acara “The 13th Tri-University
International Joint Seminar and Symposium” yang di selenggarakan di Mie
University, Nagoya – Jepang dengan dosen pendamping Ir. Sri Endah Agustina,
MS. Judul dari makalah yang disampaikan adalah “Characteristics Evaluation on
the Quality of Cut Flower by Image Processing System (Case Study in Gerberra
and Dendrobium)”.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, penulis melakukan penelitian dengan judul ”Kajian Penyimpanan Irisan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala ridho,
rahmat, kekuatan, perlindungan dan pertolongan yang telah diberikan-Nya kepada
penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”KAJIAN
PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK (Annona muricata Linn.) SEGAR
TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI”.
Pada pelaksanaan penelitian maupun dalam penyusunan laporan, penulis
banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu,
penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Kedua orang tua dan segenap keluarga yang telah memberikan dukungan
sehingga memperlancar dan mempermudah penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir Hadi Karya Purwadaria, M.Sc. selaku dosen pembimbing
akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan.
3. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. dan Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si. sebagai
dosen penguji.
4. Staf Departemen Teknik Pertanian yang telah memberikan ilmunya
selama penulis belajar di IPB.
5. Bapak Sulyaden yang telah membimbing dan memberikan pengarahan.
6. Alam Muharam STP, Hanida, Gia, Dedy, Arie, Asum, Deta, Saldo, Nana,
Ucup, Gigi, Dewi, Kimi, Yance, Sita, Irwan Radiardi beserta seluruh
penghuni Jay kost lainnya dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan
satu-persatu.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan
semoga tulisan ini dapat menjadi inspirasi bagi penelitian-penelitian tingkat lebih
lanjut. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan
kekurangan. Karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan.
Bogor, Agustus 2007
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN PENELITIAN ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. BOTANI SIRSAK ... 4
B. KANDUNGAN GIZI BUAH SIRSAK ... 5
C. LAJU RESPIRASI BUAH-BUAHAN ... 7
D. PERLAKUAN PADA BUAH-BUAHAN ... 10
E. PENYIMPANAN PADA ATMOSFER TERMODIFIKASI ... 11
F. PEMILIHAN JENIS KEMASAN... 13
III. METODE PENELITIAN ... 16
A. TEMPAT DAN WAKTU ... 16
B. BAHAN DAN ALAT ... 16
C. TAHAPAN PENELITIAN ... 17
D. PENGAMATAN ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
A. PENGUKURAN LAJU RESPIRASI ... 25
B. PENENTUAN KOMPOSISI ATMOSFER OPTIMUM UNTUK PENYIMPANAN ... 29
C. PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN ... 34
D. PERANCANGAN KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI IRISAN SIRSAK TEROLAH MINIMAL... 35
E. PENYIMPANAN IRISAN SIRSAK TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN FILM ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 49
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan gizi pada setiap 100 gram buah sirsak segar (Radi, 1997) ... 6
Tabel 2. Komposisi physiochemical pada daging buah dan jus (Abbo et al, 2006) ... 6
Tabel 3. Beberapa contoh buah dengan pola respirasi klimakterik dan non
klimakterik selama proses pematangan (Biale dan Young, 1981) ... 7
Tabel 4. Kelebihan dan kekurangan penggunaan kemasan atmosfer
termodifikasi (Siverstik et al, 2002 dikutip dari Farber, 1991;
Davies, 1995; Sivertsvik, 1995) ... 12
Tabel 5. Permeabilitas film kemasan yang sesuai dengan produk segar ... 14
Tabel 6. Perlakuan konsentrasi gas O2 dan CO2 untuk uji tahap dua ... 20
Tabel 7. Berat irisan sirsak terolah minimal yang dapat dikemas dalam
kemasan low density polyethylene (LDPE) ... 35 Tabel 8. Berat irisan sirsak terolah minimal yang dapat dikemas dalam
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah sirsak utuh dan potongan sirsak penampang horizontal ... 2
Gambar 2. Grafik laju respirasi dan produksi etilen pada buah sirsak (Brasil et al, 2002) ... 8
Gambar 3. Irisan sirsak yang siap di masukan ke dalam kemasan ... 18
Gambar 4. Grafik layout CCD dengan 2 variabel (Akram, 2002) ... 20
Gambar 5. Laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 irisan sirsak terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 5 oC. ... 26
Gambar 6. Laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 irisan sirsak terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 10 oC. ... 26
Gambar 7. Laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 irisan sirsak terolah minimal selama penyimpanan pada suhu ruang... 26
Gambar 8. Stoples kedap udara untuk pengukuran laju respirasi irisan sirsak terolah minimal ... 28
Gambar 9. Grafik susut bobot irisan sirsak terolah minimal ... 29
Gambar 10. Grafik perubahan kekerasan irisan sirsak terolah minimal ... 30
Gambar 11. Grafik perubahan kecerahan (L) irisan sirsak terolah minimal ... 31
Gambar 12. Grafik perubahan total padatan terlarut irisan sirsak terolah minimal ... 32
Gambar 13. Grafik uji organoleptik irisan sirsak terolah minimal ... 33
Gambar 14. Jenis film kemasan terpilih untuk irisan sirsak terolah minimal pada kurva permeabilitas O2 dan CO2 ... 34
Gambar 15. Perubahan Konsentrasi O2 dan CO2 pada kemasan LDPE dan SF ... 37
Gambar 16. Perubahan persentase susut bobot pada kemasan LDPE dan SF selama masa penyimpanan ... 38
Gambar 17. Perbandingan akumulasi uap air pada kemasan SF dan LDPE ... 38
Gambar 18. Perubahan kekerasan pada kemasan LDPE dan SF selama masa penyimpanan ... 39
Gambar 19. Perubahan total padatan terlarut pada kemasan LDPE dan SF selama masa penyimpanan ... 39
Gambar 20. Perubahan kecerahan (L) pada kemasan LDPE dan SF selama masa penyimpanan ... 40
Gambar 21. Perubahan warna pada kemasan LDPE dan SF selama masa penyimpanan ... 41
Gambar 23. Grafik perbandingan uji organoleptik aroma pada kemasan
LDPE dan SF selama masa penyimpanan ... 43
Gambar 24. Grafik perbandingan uji organoleptik kekerasan pada kemasan
LDPE dan SF selama masa penyimpanan ... 44
Gambar 25. Grafik perbandingan uji organoleptik rasa pada kemasan LDPE dan SF selama masa penyimpanan ... 45
Gambar 26. Grafik perbandingan uji organoleptik keseluruhan pada
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Tabel laju respirasi irisan sirsak terolah minimal pada suhu
5 oC, 10 oC dan suhu ruang ... 53
Lampiran 2. Tabel perubahan susut bobot (%) irisan sirsak pada beberapa komposisi atmosfir selama penyimpanan ... 55
Lampiran 3. Tabel perubahan kekerasan (kgf) irisan sirsak pada beberapa komposisi atmosfir selama penyimpanan ... 55
Lampiran 4. Tabel perubahan nilai (L) irisan sirsak pada beberapa komposisi atmosfir selama penyimpanan ... 56
Lampiran 5. Tabel perubahan total padatan terlarut (oBx) irisan sirsak pada beberapa komposisi atmosfir selama penyimpanan ... 56
Lampiran 6. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan susut bobot pada irisan sirsak selama penyimpanan ... 57
Lampiran 7. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan kekerasan pada Irisan sirsak selama penyimpanan ... 58
Lampiran 8. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai kecerahan (L) pada irisan sirsak selama penyimpanan ... 61
Lampiran 9. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan total padatan terlarut pada irisan sirsak selama penyimpanan ... 64
Lampiran 10. Nilai kesukaan panelis terhadap irisan sirsak terolah minimum selama masa penyimpanan pada sembilan
komposisi yang berbeda ... 67
Lampiran 11. Tabel bobot dan susut bobot (gram) irisan sirsak selama
penyimpanan pada ke-2 kemasan... 67
Lampiran 12. Tabel perubahan kekerasan (kgf) irisan sirsak selama
penyimpanan pada ke-2 kemasan... 67
Lampiran 13. Tabel perubahan total padatan terlarut (% brix) irisan sirsak
selama penyimpanan pada ke-2 kemasan ... 68
Lampiran 14. Tabel perubahan nilai (L) irisan sirsak selama penyimpanan
pada ke-2 kemasan ... 68
Lampiran 15. Analisis sidik ragam susut bobot selama penyimpanan pada
ke-2 kemasan ... 69
Lampiran 16. Analisis sidik ragam kekerasan selama penyimpanan pada ke-2 kemasan ... 70
Lampiran 17. Analisis sidik ragam total padatan terlarut selama
penyimpanan pada ke-2 kemasan... 71
Lampiran 19. Analisis sidik ragam uji organoleptik warna selama
penyimpanan pada ke-2 kemasan... 73
Lampiran 20. Analisis sidik ragam uji organoleptik aroma selama
penyimpanan pada ke-2 kemasan... 74
Lampiran 21. Analisis sidik ragam uji organoleptik kekerasan selama
penyimpanan pada ke-2 kemasan... 75
Lampiran 22. Analisis sidik ragam uji organoleptik rasa selama
I.PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Sirsak (Annona muricata Linn.) adalah tanaman tropis yang berasal dari Amerika Tengah. Tanaman ini mulai dikenal semenjak ditemukannya benua Amerika oleh Columbus. Sirsak dapat tumbuh di berbagai negara yang beriklim tropis. Di Indonesia sendiri, tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai dari dataran rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut.
Banyak informasi tentang kegunaan sirsak tidak hanya buahnya melainkan juga bagian-bagian lainnya. Daging buah sirsak dapat dikonsumsi dengan dicampurkan pada es krim atau susu dan juga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan jelly fruit, jus, dodol, selai, permen dan sirup. Selain dijadikan makanan, air hasil perasan daging buah efektif untuk dijadikan obat ambeien dan juga beser, sedangkan daun dan biji sirsak dapat dijadikan sebagai obat nyamuk (Radi, 1997).
Permasalahan klasik yang timbul adalah masalah penyimpanan buah sirsak. Pada saat panen raya produksinya melimpah. Untuk menghindari kerugian yang lebih besar akibat kerusakan buah sirsak saat dalam penyimpanan setelah dipanen, petani biasanya terpaksa menjual buah sirsak dengan harga murah. Keadaan ini mengakibatkan tidak banyak atau mungkin tidak ada petani yang mencoba mengusahakan agribisnis sirsak. Sirsak yang ada di pasaran di Indonesia bisasanya berasal dari kebun-kebun penduduk di pekarangan yang dikoleksi tengkulak.
Salah satu cara untuk menghidupkan usaha agribisnis sirsak di Indonesia adalah mencari solusi terhadap permasalahan pasca panen buah ini khususnya upaya untuk memperpanjang masa simpan buah sirsak dan meningkatkan nilai jualnya.
menyebabkan kerusakan kimia-fisik dan fisiologis buah. Hal ini dapat mengakibatkan susut buah setelah dipanen hingga mencapai 80%.
Ada dua cara menghambat laju respirasi, yang pertama adalah dengan cara mengatur kondisi lingkungan seperti penyimpanan pada suhu yang dingin dan pengaturan komposisi udara dalam kemasan. Sedangkan cara yang ke dua yaitu dengan pemberian perlakuan kimia seperti pelilinan, pemberian zat penyerap etilen dan penghambat sintesa etilen.
Sekalipun buah sirsak ini disukai karena flavour yang khas dan cocok digunakan dalam pengolahan pangan (Zulfahmi, 1992), ada beberapa kendala yang menyebabkan buah sirsak kurang populer digunakan sebagai konsumsi dalam bentuk buah segar dibanding produk buah lainnya. Hal ini disebabkan karena rasanya yang asam manis, warna atau penampakan yang kurang menarik, dan kurang praktis dalam penyajiannya. Untuk meningkatkan peluang/potensinya agar lebih banyak dikonsumsi sebagai buah segar, buah ini terlebih dahulu dijadikan buah terolah minimal. Untuk keperluan ini, salah satu penanganan yang mungkin dapat dilakukan yaitu penyimpanan sirsak dalam bentuk irisan.
Dalam penelitian ini, kemasan atmosfer termodifikasi yang mampu menghambat laju respirasi akan diuji coba untuk memperpanjang masa penyimpanan irisan sirsak. Penelitian akan difokuskan pada penghambatan laju respirasi buah sirsak selama proses pematangan dengan cara menurunkan laju penyerapan O2 dan pelepasan CO2 atau menurunkan konsentrasi O2 dan
meningkatkan konsentrasi CO2. Cara seperti ini dikenal sebagai penyimpanan
dalam kemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging).
B. Tujuan Penelitian
Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kondisi kemasan atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan irisan sirsak segar dengan mutu yang masih dapat diterima oleh konsumen. Sedangkan tujuan khususnya adalah sebagai berikut:
1. Mempelajari laju respirasi irisan sirsak segar.
2. Menentukan komposisi O2 dan CO2 optimal untuk penyimpanan irisan sirsak
segar dalam atmosfer termodifikasi.
3. Menentukan jenis film kemasan penyimpanan dalam atmosfer termodifikasi. 4. Validasi penyimpanan irisan sirsak segar dalam kemasan atmosfer
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Botani Sirsak
Tanaman sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Kondisi penanaman pada iklim tropis yang hangat dan lembab merupakan syarat yang baik bagi pertumbuhan tanaman tersebut.
Tanaman sirsak ini tumbuh pada ketinggian dimulai dari dataran rendah sampai ketinggian 1000 meter diatas permukaan laut. Mulai dari dataran tinggi sangat basah hingga dataran rendah yang kering asal memiliki permukaan air tanah yang dangkal. Curah hujan yang baik untuk pertumbuhan tanaman sirsak yaitu antara 1500-3000 meter per tahun dengan suhu udara berkisar antara 25o -32oC.
Klasifikasi dari tanaman sirsak adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Ordo : Polycarpiceae
Genus : Annona
Species : Annona muricata L.
Menurut Radi (1997), penanaman sirsak yang berasal dari biji akan mulai berbuah setelah umur tanaman tersebut mencapai 4-5 tahun, sedangkan untuk tanaman sirsak hasil okulasi atau Sambung pucuk akan mulai berbuah setelah tanaman berumur 2-3 tahun. Setiap satu pohon sirsak akan menghasilkan buah sekitar 20-30 buah.
Menurut wang (1988), buah sirsak siap panen pada saat mencapai fase pre-klimakterik. Sedangkan menurut Radi (1997), secara fisiologi, buah sirsak dapat dipanen ketika jarak duri pada permukaan kulit buahnya merenggang, melebar, ujungnya tumpul, tangkai buah menguning, warna buah suram, bila ditepuk seperti berongga, dan tercium bau harum khas dari sirsak tersebut. Namun, buah yang dipanen tersebut haruslah masih keras. Buah dapat dipanen ketika berumur kurang lebih 2.5 bulan sejak bunga muncul.
B. Kandungan Gizi Buah Sirsak
Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Menurut data yang diambil dari PROSEA, tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata untuk daging buah sebesar 67.5%, kulit sebesar 20%, biji sebesar 8.5% dan hati atau empulur sebesar 4%. Kandungan gula yang didapat pada buah sirsak sendiri mencapai 68% dari total padatan. Sirsak merupakan sumber vitamin B (0.07 mg/100 g daging buah) dan vitamin C (20 mg/100 g daging buah). Selain itu, buah sirsak juga memiliki kandungan kalsium dan phosphor yang tidak terlalu besar. Salah satu ciri khas dari buah ini yang sangat menonjol adalah keharuman dan rasanya yang enak/menarik.
Tabel 1. Kandungan gizi pada setiap 100 gram buah sirsak segar (Radi, 1997)
Komposisi 1 2
Kelembaban (%) Protein (g) Lemak (g)
Karbohydrat (termasuk serat) (g) Serat (g) Abu (g) Calsium (mg) Phosphor (mg) Besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (SI) Kalori (cal)
Bdd (bagian yang dapat dimakan) (%)
81.7 1.0 0.3 16.3 - - 14.0 27.0 0.6 - - 0.7 - 20.0 10.0 65.0 68.0 83.2 1.0 0.2 15.1 0.6 0.5 14.0 21.0 0.5 8.0 293.0 0.08 0.1 24.0 - 59.0 - Keterangan :
1 = Sumber dari Direktorat Gizi dan Makanan Depkes RI, 2 = Sumber dari Universitas Pertanian Malaysia.
Tabel 2. Komposisi physiochemical pada daging buah dan jus (Abbo et. al., 2006)
Parameter Daging buah jus
Kelembaban (%) Lemak (%) Protein (%) Debu (%) Karbohydrat (%) Brix ( o )
pH
Acidity (g citric acid/100g)
[image:30.612.134.505.527.705.2]C. Laju Respirasi Buah-Buahan
[image:31.612.134.510.365.692.2]Berdasarkan pola respirasinya buah dibedakan menjadi dua kelompok yaitu buah dengan pola respirasi klimakterik dan buah dengan pola respirasi non klimakterik. Pada buah klimakterik terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan, sedangkan pada buah non klimakterik tidak terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan. Untuk membandingkan antara buah dengan pola respirasi klimakterik dan non klimakterik, dapat diketahui dari kegiatan pasca panennya. Buah yang setelah dipetik dapat dilakukan pemeraman untuk mencapai masa kematangannya biasanya digolongkan pada buah dengan pola respirasi klimakterik, sedangkan buah yang setelah pemetikan dapat langsung dikonsumsi biasanya digolongkan pada buah dengan pola respirasi non klimakterik. Dapat dilihat pada tabel dibawah (Tabel 1) bahwa buah sirsak tergolong buah dengan pola respirasi klimakterik.
Tabel 3. Beberapa contoh buah dengan pola respirasi klimakterik dan non klimakterik selama proses pematangan (Biale dan Young, 1981)
Resprasi Klimakterik Respirasi Non Klimakterik
Nama Umum Nama Latin Nama Umum Nama Latin
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Brasil et. al., (2002) dan data yang diperoleh dari buku Seri PROSEA, buah sirsak yang telah dipanen akan menujukkan dua buah puncak dari hasil peningkatan laju respirasi (puncak peningkatan CO2). Puncak dari hasil peningkatan laju respirasi yang pertama
terpicu oleh lepasnya buah dari pohonnya yang mengakibatkan peningkatan carboxylate, sedangkan puncak dari hasil peningkatan laju respirasi yang kedua disebabkan adanya proses pematangan buah (climacteric rise/ripening stage in fruit).
Pada proses pematangan buah sirsak, ada beberapa hal yang terjadi diantaranya yaitu peningkatan respirasi, produksi ethylen dan terjadinya transpor elektron pada mitokondria. Puncak peningkatan CO2 yang terjadi pada proses
[image:32.612.186.459.334.499.2]pematangan buah sirsak tersebut yaitu pada hari ke-3 dan hari ke-6 setelah panen. Berikut adalah grafik dari laju respirasi dan etilen buah sirsak (Gambar 2).
Gambar 2. Grafik laju respirasi dan produksi etilen pada buah sirsak (Brasil et al, 2002)
Buah sirsak yang telah dipanen akan mulai mengalami proses pematangan pada 3-5 hari setelahnya, dan sisa waktu penyimpanannya hanya 2-3 hari setelah proses pematangan tersebut walaupun didinginkan. Jadi total waktu penyimpanan adalah sekitar 5-8 hari setelah masa panen. (PROSEA)
Pola respirasi yang terjadi pada buah-buahan dan sayuran adalah sebagai berikut:
Dari persamaan diatas, dapat diketahui bahwa glukosa diperlukan untuk proses respirasi. Glukosa ini diperoleh dari cadangan makanan yang disimpan dalam bentuk buah, umbi, dan lain sebagainya. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2
yang dihasilkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul (Pantastico,1986). Menurut Winarno dan Aman (1981), Respirasi merupakan suatu metabolisme yang membutuhkan O2 untuk pembakaran senyawa makromolekul
seperti karbohidrat, lemak, protein yang menghasilkan CO2, air dan sejumlah
elektron-elektron.
Seperti buah sirsak, buah pepaya juga merupakan buah klimakterik. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Sunanto (2004), laju konsumsi O2
dan produksi CO2 rata-rata buah pepaya pada suhu 5 oC adalah 7.58 ml/kg-jam
dan 8.028 ml/kg-jam, pada suhu 10 oC laju konsumsi O2 dan produksi CO2
rata-rata adalah 9.3 ml/kg-jam dan 99.6 ml/kg-jam sedangkan pada suhu ruang (25 oC -30 oC) laju konsumsi O2 dan produksi CO2 rata-rata adalah 45.5 ml/kg-jam dan
46.25 ml/kg-jam.
Yanti (2002), menyatakan bahwa buah melon, memiliki laju konsumsi O2
dan produksi CO2 rata-rata pada suhu 3 oC sebesar 4.20 ml/kg-jam dan 6.73
ml/kg-jam, pada suhu 5 oC laju konsumsi O2 dan produksi CO2 rata-rata adalah
2.34 ml/kg-jam dan 3.87 ml/kg-jam, pada suhu 10 oC laju konsumsi O2 dan
produksi CO2 rata-rata adalah 3.72 ml/kg-jam dan 4.15 ml/kg-jam, sedangkan
pada suhu ruang (25 oC -30 oC) laju konsumsi O2 dan produksi CO2 rata-rata
adalah 26.28 ml/kg-jam dan 38.95 ml/kg-jam.
Menurut Anjarsari (1995), buah manggis pada suhu 10 oC memiliki laju respirasi sebesar 3.689 ml/kg-jam untuk konsumsi O2 dan 4.170 ml/kg-jam untuk
produksi CO2, sedangkan pada suhu 15 oC laju respirasi buah manggis sebesar
4.681 ml/kg-jam untuk konsumsi O2 dan 5.576 ml/kg-jam untuk produksi CO2.
Hasbi (1995), menyatakan bahwa laju respirasi buah rambutan utuh pada suhu 10 oC adalah 15.01 ml/kg-jam untuk konsumsi O2 dan 13.75 ml/kg-jam
untuk produksi CO2, pada suhu 15 oC adalah 19.96 ml/kg-jam untuk konsumsi O2
dan 17.78 ml/kg-jam untuk produksi CO2 sedangkan pada suhu kamar laju
respirasi buah rambutan sebesar 33.96 ml/kg-jam untuk konsumsi O2 dan 34.76
Menurut Martini (2005), laju konsumsi O2 dan produksi CO2 pada jambu
biji terolah minimal tanpa biji pada suhu 10 oC sebesar 4.02 ml/kg-jam dan 3.48 ml/kg-jam dan pada suhu 15 oC sebesar 8.89 ml/kg-jam dan 9.42 ml/kg-jam. untuk laju konsumsi O2 dan produksi CO2 pada jambu biji terolah minimal dengan
biji pada suhu 10 oC sebesar 5.17 ml/kg-jam dan 3.62 ml/kg-jam dan pada suhu 15
o
C sebesar 7.83 dan 6.42 ml/kg-jam.
D. Perlakuan pada Buah-Buahan
Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002), lama waktu penyimpanan untuk buah segar harus empat hingga tujuh hari, namun akan jauh lebih baik apabila masa simpannya mencapai lebih dari 21 hari.
Agar buah dapat disimpan dalam jangka waktu lebih lama, maka diperlukan metode pengolahan dan perlakuan yang baik. Langkah-langkah yang dapat dilakukan antara lain adalah
1. Kualitas bahan baku (buah) yang baik, hal ini dilihat dari varietas, cara penanaman, pemanenan, dan penyimpanan (storage) yang tepat.
2. Memperhatikan kebersihan, Good Agricultural practices (GAP), Good Manifacturing practices (GMP), dan Hazard Analitic Critical Contol Point (HACCP).
3. Temperatur udara ruang kerja yang rendah.
4. Pembersihan dan pencucian yang dilakukan sangat hati-hati sebelum dan sesudah pemotongan.
5. Memperhatikan kualitas air yang dipergunakan dalam pencucian buah, kualitas air yang dipergunakan harus baik.
6. Penggunaan bahan aditif ringan pada proses pencucian sebagai disinfektan atau untuk mencegah perubahan warna (browning).
7. Pengeringan dilakukan secara hati-hati. 8. Pemotongan dilakukan secara hati-hati.
9. Memilih bahan kemasan dan metode pengemasan yang tepat. 10.Suhu yang tepat selama pendistribusian dan penjualan.
Untuk mencegah terjadinya perubahan warna pada buah dapat menggunakan asam ascorbat (ascorbic acid). Menurut Luo dan Barbosa yang dikutip oleh Laurila dan Ahvenainen (2002), konsentrasi asam ascorbat yang tinggi sekitar 0.75% menyebabkan rasa yang kurang enak pada buah.
Menurut Anonim (1994), asam ascorbat yang dipergunakan untuk buah yaitu sebanyak 3 gram asam ascorbat per 1 gallon air atau sekitar 0.08% .
E. Penyimpanan pada Atmosfer Termodifikasi
Modified Atmosphere Packaging (MAP) atau penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi adalah salah satu metode penyimpanan dengan mengatur komposisi gas yang ada dalam kemasan. Konsentrasi CO2 dalam kemasan
ditingkatkan sedangkan konsentrasi O2 dalam kemasan diturunkan. Kandungan O2
yang rendah akan menghambat respirasi dan kandungan CO2 yang tinggi akan
menurunkan laju respirasi, laju oksidasi, dan menurunkan pengaruh etilen (Haddiana, 2004).
Penyimpanan pada atmosfer termodifikasi dapat dipadukan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara dalam mempertahankan mutu karena menghambat kelayuan akibat kekurangan air, penurunan laju reaksi kimia (termasuk respirasi), penurunan laju pertumbuhan mikroba, mengurangi laju produksi etilen dan reaksi terhadap etilen sehingga dapat meperlambat proses pemasakan (Martini, 2005).
Tabel 4. Kelebihan dan kekurangan pengunaan kemasan atmosfer termodifikasi (Siverstik et. al., 2002 dikutip dari Farber, 1991; Davies, 1995; Sivertsvik, 1995)
Kelebihan Kekurangan
• Masa simpan meningkat hingga 50%-400%
• Mengurangi kerugian ekonomi karena dapat memperpanjang masa simpan
• Menurunnya biaya distribusi, memperpanjang jarak distribusi, memperluas daerah distribusi
• Menghasilkan produk dengan mutu tinggi
• Mudah dalam memisahkan potongan produk.
• Dapat mengatur porsi produk dalam kemasan
• Produk dapat dilihat dengan jelas
• Tidak memerlukan bahan pengawet
• Terdapat dalam kemasan yang diseal sehingga mencegah kontaminasi
• Tidak berbau dan praktis
• Biaya mahal
• Perlunya pengontrolan suhu penyimpanan
• Untuk masing-masing produk komposisi gas yang
dipergunakan berbeda-beda
• Memerlukan peralatan khusus dan tenaga ahli
• Harus menguji keamanan produk untuk dikonsumsi
• Meningkatnya volume pengemasan, sehingga menpengaruhi biaya transportasi dan ruang penyimpanan
• Apabila kemasan dibuka atau bocor efek untuk
memperpanjang masa simpan produk akan hilang
• Jika ada CO2 terlarut dalam
Komposisi gas optimum untuk penyimpanan potongan buah pepaya yaitu 3% O2 dan 10% CO2. Buah pepaya dapat disimpan hingga hari ke-10 pada suhu 5 o
C baik kemasan strech film maupun polietilen, pada suhu 10 oC hanya dapat disimpan hingga hari ke-4 dan pada suhu ruang hanya dapat disimpan hingga hari ke-2.
Pada penyimpanan buah melon, Yanti (2002) menyatakan bahwa komposisi gas optimum untuk penyimpanan buah melon terolah minimal adalah 3-5% O2 dan 10-15% CO2. Pengemasan dengan strech film dan penyimpanan
pada suhu 3 oC merupakan kombinasi yang sesuai untuk mempertahankan kesegaran buah melon.
Buah rambutan menurut Hasbi (1995) dapat disimpan selama 18.8 hari pada suhu 10 oC dan 16 hari pada suhu 15 oC. Direkomendasikan juga pada suhu yang sama dengan komposisi O2 dan CO2 sebesar 3-5% dan 12-15%.
Menurut Martini (2005), komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan jambu biji terolah minimal adalah 1-3% O2 dan 8-10% CO2.
Selanjutnya menurut Adnan (2006), komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11% O2 dan 4-6% CO2.
F. Pemilihan Jenis Kemasan
Tabel 5. Permeabilitas film kemasan yang sesuai dengan produk segar Jenis film kemasan Permeabilitas
(cc/m2/mil/hari pada 1 atm)
Rasio CO2 : O2
Transmisi uap air (g/m2/hari
pada 37.8 oC dan 90% RH
CO2 O2
Low Density Polyethylene
(LDPE)
7700-77000 3900-13000 2.0-5.9 6-23.2
Linear low density polyethylene
(LLDPE)
- 7000-9300 - 16-31
Medium density polyethylene
(MDPE)
7700-38750 2600-8293 - 8-15
High density polyethylene
(HDPE)
3900-10000 520-4000 - 4-10
Polivinylchloride 4263-8138 620-2248 3.6-6.9 -
Polypropylene 7700-21000 1300-6400 3.3-5.9 4-10.8 Polystrene 10000-26000 2600-7700 3.4-3.8 108.5-155
Saran 52-150 8-26 5.8-6.5 -
Polyester 180-390 52-130 3.0-3.5 -
Sumber : 1. Irtwange, 2006
2. Kader dan Morris, 1977
Permeabilitas ini disesuaikan dengan produk yang akan disimpan berdasarkan laju respirasi produk terkait. Dalam Anonim (2005) diterangkan plastik film memiliki beberapa keuntungan diantaranya :
1. Dapat menyesuaikan dengan produknya.
2. Tidak berbahaya karena apabila dibuka/disobek tidak meninggalkan ujung runcing.
3. Mudah ditutup (heat sealing, tanpa atau dengan adesif).
4. Penampilan luar yang lebih menarik (mudah dibentuk, transparan).
Sekalipun aman, penggunaan kemasan plastik untuk mengemas produk pangan terutama yang kontak langsung, harus mempertimbangkan hal-hal sebagai berikut :
1. Migrasi komponen pangan ke dalam kemasan.
2. Permiasi gas dan uap air dari komponen pangan ke dalam kemasan. 3. Penyerapan uap air yang terjadi dalam kemasan.
4. Transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya.
Deily dan Rizvi (1981) menyusun suatu perasamaan untuk menghitung permeabilitas kemasan berdasarkan konsentrasi O2 dan CO2 sebagai berikut :
) (y y A
WR K
a y
y = − ………...(2)
) ( a z z z z A WR K −
= ………....………...(3)
Untuk mendapatkan rancangan kemasan berupa berat produk yang dikemas dilakukan perhitungan menggunakan persamaan sebagai berikut (Mannaperumna dan Singh, 1989) :
b R z z A K b R y y A K W z a z y a
y ( − )= ( − )
= ...(4)
dimana :
A : luas permukaan kemasan (m2) W : berat bahan yang dikemas (kg)
Ky : permeabilitas terhadap O2 (cc/m2.jam)
ya : konsentrasi O2 udara normal (%)
y : konsentrasi O2 dalam kemasan (%)
Ry : laju konsumsi O2 (cc O2/kg.jam)
Kz : permeabilitas terhadap CO2 (cc/m2.jam)
za : konsentrasi CO2 udara normal (%)
z : konsentrasi CO2 dalam kemasan (%)
Rz : laju konsumsi CO2 (cc O2/kg.jam)
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Waktu pelaksanaan penelitian selama 5 bulan mulai dari bulan Maret 2007 sampai Agustus 2007.
B. Bahan dan Alat
Bahan diperoleh dari petani di daerah Sukabumi (Cidolok), Jawa Barat. Buah sirsak dipetik dari pohonnya, disortasi berdasarkan bentuk, ukuran dan berat yang relatif seragam antara 2-3 kg. Sirsak dipilih sehat, tidak cacat atau luka.
Buah yang telah disortasi dimasukan ke dalam karung goni kemudian diangkut oleh mobil truk selama kurang lebih 5 jam perjalanan sampai ke Bogor. Setelah sampai di Bogor, buah dibiarkan pada suhu ruang selama 3-4 hari setelah pemetikan hingga buah mengalami fase pematangan. Buah yang telah matang dibersihkan kemudian diiris. Pada irisan sirsak, kulit sirsak tidak dikupas. Tekstur sirsak yang lembek dan memiliki kadar air tinggi menyebabkan bentuk sirsak menjadi tidak bagus untuk dikemas dan akan mengurangi nilai ekonomisnya.
Bahan lain yang dipergunakan antara lain adalah kemasan plastik terpilih, alkohol, lilin (malam), wadah plastik serta gas O2, CO2, N2.
Peralatan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah: 1. Pisau tajam untuk pengirisan sirsak,
2. Continous Gas Analyzer merk Shimadzu tipe IRA-170 untuk mengukur komposisi gas CO2,
3. Continous Gas Analyzer merk Shimadzu type Portable Oxygen Tester untuk pengukuran komposisi gas O2,
4. Rheometer merk Sun model CR-300 untuk mengukur tingkat kekerasan bahan,
5. Chromameter Minolta CR-20 untuk mengukur warna, 6. Refractometer untuk mengukur total padatan terlarut, dan
7. Timbangan digital merk Mettler type PM4800 untuk mengukur berat.
C. Tahapan penelitian
Prosedur penelitian meliputi tahapan-tahapan sebagai beikut : 1. Penentuan SOP Pengolahan Irisan Sirsak Segar
Selama melakukan proses pengirisan jas Laboratorium, masker dan sarung tangan dipakai. Meja tempat bekerja diseka dengan kapas steril yang dilembabkan dengan alkohol 70% (v/v). Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik di dalam ruangan bekerja dengan suhu 10 oC - 15 oC.
Tahapan ini berupa pelaksanaan prosedur operasional baku (SOP) sebagai berikut :
a. Buah sirsak yang telah matang, dicuci secara hati-hati dengan menggunakan air bersih.
b. Buah sirsak yang sudah bersih kemudian dicelupkan ke dalam larutan antiseptik (larutan hypochlorite 1%, w/v) selama 1 (satu) menit kemudian dibilas dengan aquadest. Buah sirsak kemudian ditiriskan. c. Sirsak diiris horizontal setebal 1.5 cm, kemudian dibagi menjadi 3
bagian dan dibersihkan dari empulurnya. Sirsak yang telah diiris sekilas pada tampak samping terlihat seperti setengah lingkaran. Irisan sirsak dapat dilihat pada Gambar 3. Pisau yang dipergunakan untuk mengiris sirsak terlebih dahulu disucihamakan dengan menyekanya menggunakan kapas yang dilembabkan dengan alkohol 70% (v/v). d. Sirsak yang telah diiris dibersihkan dari biji kemudian dimasukan ke
dalam nampan plastik yang sebelumnya juga telah diseka dengan kapas yang dilembabkan dengan alkohol 70% (v/v).
Gambar 3. Irisan sirsak yang siap di masukan ke dalam kemasan
2. Pengukuran Laju Respirasi
Untuk keperluan pengukuran laju respirasi, irisan sirsak dimasukan ke dalam stoples kaca. Ketebalan irisan sirsak adalah 1.5 cm. Stoples kemudian ditutup rapat dengan tutup plastik, pada celah antara tutup dan ulir stoples dilapisi lilin untuk mencegah keluar masuknya gas CO2 dan O2.
Bahan percobaan di atas kemudian disimpan dalam suhu 5oC, 10oC dan suhu ruangan. Laju respirasi diamati dengan mengukur komposisi gas CO2 dan O2
Bahan percobaan disimpan dalam 3 perlakuan suhu yaitu 5 oC, 10 oC dan suhu kamar. Laju respirasi diamati dengan mengukur perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2 berdasarkan persamaan yang dikembangkan Mannaperumna dan
Singh (1989) setiap 3 jam pada hari pertama, setiap 6 jam pada hari kedua, setiap 12 jam pada hari ketiga, selanjutnya setiap 24 jam sampai konsentrasi O2 dan CO2
konstan.
Laju respirasi diukur dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
dy dx W
V
R= × ...(5) dimana :
R = laju respirasi (ml/kg/jam) V = volume bebas (kg) W = berat sampel (kg)
dy dx
= perubahan konsentrasi gas terhadap waktu (%)
3. Penentuan Komposisi Atmosfer Termodifikasi
Tahap ini dilakukan untuk menentukan komposisi atmosfer (O2 dan CO2)
optimum yang mampu memberikan mutu penyimpanan yang baik untuk irisan sirsak. Penentuan kombinasi kadar O2 dan CO2 optimum dilakukan pada suhu
terpilih hasil penelitian tahap pertama. Penentuan konsentrasi O2 dan CO2
Gambar 4. Grafik layout CCD dengan 2 variabel (Akram, 2002)
Dimana X1 danX2 merupakan variabel (O2 dan CO2). Kadar gas O2 yang
diteliti berkisar antara 2±1% dan 20±1% (kadar O2 dalam udara normal)
sementara itu kadar gas CO2 yang diteliti berkisar antara 2±1 dan 14±1%.
Sehingga didapatkan perlakuan konsentrasi gas seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Perlakuan konsentrasi gas O2 dan CO2 untuk uji tahap dua
komposisi X1 X2 O2 (%) CO2 (%)
1 -1 -1 4.6±1 3.7±1
2 1 -1 17.4±1 3.7±1
3 -1 1 4.6±1 12.3±1
4 1 1 17.4±1 12.3±1
5 0 0 11±1 8±1
6 -√2 0 2±1 8±1
7 √2 0 20±1 8±1
8 0 -√2 11±1 2±1
9 0 √2 11±1 14±1
Pengaturan kombinasi atmosfer dalam stoples dilakukan dengan mengatur debit gas O2, N2 dan CO2 menggunakan flowmeter. Debit gas pada flowmeter
[image:44.612.135.507.409.563.2]Prosedur percobaan dijelaskan sebagai berikut : a. Irisan sirsak dimasukan ke dalam stoples.
b. Tutup stoples diberi lubang untuk memasukan pipa plastik ¼ inci guna mengukur konsentrasi O2 dan CO2.
c. Irisan sirsak dimasukan kedalam stoples. Tutup stoples dilapisi lilin malam guna menghindari kebocoran gas.
d. Konsentrasi dalam stoples diatur sehingga berada pada konsentrasi yang dikehendaki. Stoples disimpan pada suhu terpilih hasil percobaan tahap pertama.
e. Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 meliputi susut bobot, uji kekerasan, warna, total padatan terlarut dan uji organoleptik.
Penentuan pengaruh komposisi atmosfer dan suhu penyimpanan produk diuji menggunakan analisis statistik. Rancangan percobaan yang digunakan menggunakan rancangan acak lengkap. Pada komposisi 5 (O2=11±1% dan
CO2=8±1%), dilakukan 4 kali ulangan. Jumlah satuan percobaan 12 x 5 = 60 unit.
Perlakuan uji pertama adalah komposisi atmosfer penyimpanan, yaitu (1) 4.6±1% O2 dan 3.7±1% CO2, (2) 17.4±1% O2 dan 3.7±1% CO2, (3) 4.6±1% O2 dan
12.3±1% CO2, (4) 17.4±1% O2 dan 12.3±1% CO2, (5) 11±1% O2 dan 8±1% CO2,
(6) 2±1% O2 dan 8±1% CO2, (7) 20±1% O2 dan 8±1% CO2, (8) 11±1% O2 dan
2±1% CO2, dan (9) 11±1% O2 dan 14±1% CO2. Perlakuan uji kedua adalah suhu
penyimpanan yang didapat dari percobaan sebelumnya.
Data masukan berupa data tiap parameter kualitas produk. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kualitas produk digunakan uji anova. Hasil uji anova dapat menyimpulkan apakah perlakuan pada produk sangat berpengaruh, berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh. Uji ini juga digunakan untuk menentukan apakah setiap perlakuan menunjukkan beda yang nyata terhadap mutu produk dalam setiap periode pengamatan dan pengukuran.
4. Penentuan Jenis Film Kemasan
Jenis film kemasan ditentukan setelah percobaan tahap kedua diketahui kadar kombinasi O2 dan CO2 yang optimum. Nilai permeabilitas bahan yang
diperlukan dihitung berdasarkan kombinasi O2 dan CO2 optimum yang diperoleh
dari penelitian sebelumnya menggunakan film plastik terpilih dengan melakukan penyesesuaian terhadap bobot bahan yang dikemas dan luas permukaan kemasan menggunakan persamaan (1) dan (2). Disamping menggunakan jenis plastik film terpilih, plastik jenis lain dengan permeabilitas berbeda digunakan sebagai pembanding. Rancangan berupa berat produk optimal yang akan dikemas dapat diperoleh berdasarkan persamaan (4).
Untuk pengamatan kadar O2 dan CO2 dalam kemasan, dibuat 2 buah
lubang pada salah satu sisi kemasan yang dihubungkan dengan selang. Kemasan yang telah terisi produk ditutup rapat menggunakan mesin sealer serta kedua selang dihubungkan menggunakan konektor berbentuk huruf ”L”. Pengukuran terhadap konsentrasi O2 dan CO2 dilakukan setiap hari, sedangkan pengamatan
penyusutan bobot, kekerasan, perubahan warna, total padatan terlarut, dan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8 dan 10. Setiap perlakukan dilakukan dalam 3 kali ulangan.
Data masukan berupa data tiap parameter kualitas produk. Uji anova digunakan untuk mengetahui bagaimana pengaruh perlakuan terhadap produk. Dari hasil uji anova disimpulkan apakah sangat berpengaruh, berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh. Uji ini juga digunakan untuk menentukan apakah setiap perlakuan menunjukkan beda yang nyata terhadap mutu produk dalam setiap periode pengamatan dan pengukuran.
D. Pengamatan
1. Laju Penyusutan Bobot
Penurunan susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan berat bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut bobot adalah sebagai berikut :
Susut bobot (%) = − ×100% W
W
W a
... (6)
dimana : W = bobot bahan awal penyimpanan (gr) Wa = bobot bahan akhir penyimpanan (gr)
2. Perubahan kekerasan
Kekerasan diukur menggunakan Rheometer. Irisan sirsak yang akan diukur nilai kekerasannya diletakkan pada alat kemudian ditusuk pada tiga titik berbeda dengan tiga kali pengulangan. Alat di set pada beban maksimum 2 kg dengan kedalaman tusukan 10 mm. Dilakukan 3 kali ulangan untuk tiap perlakuan.
3. Warna
Pengujian warna menggunakan Chromameter CR-200. Data warna dinyatakan dengan nilai L (kecerahan). Nilai L menyatakan kecerahan (cahaya pantul yang menghasil warna akromatik putih, abu-abu dan hitam), bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin kecil menunjukkan buah sirsak sudah tidak dalam kondisi yang baik karena warnanya semakin keruh dan coklat.
4. Total Padatan terlarut
5. Uji Organoleptik
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengukuran Laju Respirasi Irisan Sirsak
Berdasarkan pengukuran, rata-rata konsentrasi O2 pada suhu 5 oC
berkurang dari 21% menjadi 19.50%. Sedangkan pada konsentrasi CO2 bertambah
dari 0.03% menjadi 1.93% selama 312 jam. Pada jam ke 192 irisan sirsak sudah terlihat kusam agak ke kuningan. Pada jam ke 312 pengamatan dihentikan karena irisan sirsak sudah mengalami browning.
Pada suhu 10 oC rata-rata konsentrasi O2 berkurang dari 21% menjadi
15.47%. Sedangkan pada konsentrasi CO2 bertambah dari 0.03% menjadi 2.44%
selama 72 jam. Pengamatan diberhentikan pada jam ke-72 karena sudah mulai tumbuh jamur pada daging buah sirsak.
Dari data yang diperoleh, didapatkan gambaran, bahwa penurunan konsentrasi gas O2 pada suhu ruang dari 21% menjadi 11.37%. Sedangkan
konsentrasi CO2 bertambah dari 0.03% menjadi 14.88% selama 48 jam.
Pengamatan diberhentikan pada jam ke-48 karena irisan sirsak sudah berlendir dan berjamur.
Berdasarkan hasil pengamatan, laju respirasi irisan sirsak pada suhu 5 oC lebih kecil dari pada laju respirasi pada suhu 10 oC. Begitu pula dengan laju respirasi pada suhu 10 oC lebih kecil dari pada laju respirasi pada suhu ruang. Hasil pengukuran laju konsumsi O2 pada suhu 5 oC, 10 oC, dan suhu ruang
berturut-turut adalah 11.81 ml/kg.jam, 30.69 ml/kg.jam, dan 114.12 ml/kg.jam. Untuk pengukuran laju kenaikan CO2 pada suhu 5 oC, 10 oC, dan suhu ruang
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00
0 50 100 150 200 250 300 350
Jam ke
[image:50.612.157.480.77.234.2]-L a ju r esp ir as i ( m l/ kg .j am ) O2 CO2
Gambar 5. Laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 irisan sirsak terolah
minimal selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00
0 20 40 60 80
Jam
ke-L aj u resp ir asi ( m l/ kg .j am) O2 CO2
Gambar 6. Laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 irisan sirsak terolah
minimal selama penyimpanan pada suhu 10 oC.
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 140.00 160.00 180.00 200.00
0 10 20 30 40 50 60
Jam
[image:50.612.156.484.510.674.2]ke-L a ju r e s p ir a s i ( m l/k g .ja m ) O2 CO2
Gambar 7. Laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 irisan sirsak terolah
Dari grafik terlihat bahwa pola laju respirasi irisan sirsak terolah minimal pada suhu 5 oC, 10 oC dan pada suhu ruang memiliki pola yang hampir sama dengan laju respirasi yang berbeda. Semakin tinggi suhu, semakin besar laju respirasi. Hasil perhitungan yang menunjukkan bahwa laju respirasi irisan sirsak terolah minimal pada suhu 5 oC lebih rendah dibandingkan laju respirasi pada suhu 10 oC dan suhu ruang.
Apabila dibandingkan dengan grafik pola respirasi yang ada pada Gambar 2 (pola respirasi buah sirsak utuh mulai dari setelah pemetikan), pola respirasi pada irisan sirsak terolah minimal (Gambar 5, 6 dan 7) dimulai dari fase pematangan buah (climacteric rise/ripening stage in fruit) yaitu pada puncak respirasi ke dua pada Gambar 2.
Buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen masih tetap mengalami proses hidup, yaitu masih berlangsungnya kegiatan respirasi, menyerap oksigen (O2) serta memproduksi CO2 dan gas ethylene. Respirasi sangat besar
pengaruhnya terhadap tingkat kesegaran, sehingga akan mempengaruhi atau menyebabkan penurunan kualitas buah-buahan atau sayur-sayuran. Semakin tinggi laju respirasi maka waktu penyimpanan akan lebih pendek. Hal ini menyatakan bahwa laju respirasi dapat dijadikan sebagai indikator untuk memperkirakan daya simpan suatu komoditi.
Kecepatan laju respirasi buah akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Penyimpanan buah-buahan atau sayur-sayuran pada suhu rendah merupakan cara untuk menghambat laju respirasi.
Pola konsumsi O2 sedikit berbeda dengan pola produksi CO2. Perbedaan
ini selanjutnya akan mempengaruhi nilai RQ (respiratory Quotient). Nilai RQ merupakan perbandingan produksi CO2 terhadap konsumsi O2. RQ digunakan
untuk menentukan sifat substrat yang digunakan dalam proses respirasi, sejauh mana reaksi respirasi telah berlangsung, dan sejauh mana proses itu bersifat aerobik atau anaerobik.
dan 4.0. Sebaliknya, bila nilai RQ lebih kecil dari 1 seperti yang ditunjukkan pada suhu penyimpanan 10 oC yaitu sebesar 0.96, kemungkinan substrat lain dari kelompok asam lemak atau protein dipergunakan dalam respirasi. Nilai RQ untuk asam oleat, tripalmitat dan protein berturut turut adalah 0.71, 0.70, dan 0.8-0.9. Nilai RQ lebih rendah dari 1 mungkin juga disebabkan karena proses oksidasi belum tuntas atau kemungkinan bahwa karbon dioksida yang dihasilkan digunakan untuk proses metabolisme lain seperti pembentukkan asam malat dari piruvat (Pantastico, 1986). Sementara itu bila nilai RQ sama dengan 1 seperti yang diperlihatkan pada suhu ruang yaitu sebesar 1.04, kemungkinan substrat utama yang dipergunakan dalam respirasi adalah heksosa.
[image:52.612.270.401.328.517.2]Pengukuran laju respirasi irisan sirsak terolah minimal dilakukan dengan menggunakan stoples kedap udara yang dilengkapi dengan 2 (dua) buah selang seperti terlihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Stoples kedap udara untuk pengukuran laju respirasi irisan sirsak
terolah minimal.
B. Penentuan Komposisi Atmosfer Optimum untuk Penyimpanan
Suhu penyimpanan Irisan sirsak terolah minimal yang digunakan adalah suhu 5 oC. Pada percobaan tahap ini komposisi atmosfer penyimpanan dapat ditentukan berdasarkan susut bobot, perubahan kekerasan, perubahan nilai kecerahan (L), total padatan terlarut dan uji kesukaan/organoleptik. Susut bobot dan uji organoleptik berdasarkan nilai terendah, sedangkan perubahan kekerasan, kecerahan, dan total padatan terlarut dipilih berdasarkan nilai tertinggi.
1. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 dalam Kemasan Terhadap Susut
Bobot Irisan Sirsak Terolah Minimal
Perhitungan susut bobot irisan sirsak terolah minimal diambil dari pengukuran yang dilakukan setiap 2 hari sekali selama 10 hari. Selama masa penyimpanan, irisan sirsak terolah minimal mengalami penurunan bobot, hal ini disebabkan proses respirasi yang mengubah gula menjadi CO2 dan H2O yang
[image:53.612.165.494.446.596.2]hilang melalui proses penguapan air. Berkurangnya kandungan air buah sirsak akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan dari bahan yang disimpan. Tabel perubahan susut bobot (%) irisan sirsak pada beberapa komposisi atmosfer selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 2, sedangkan susut bobot dapat dilihat pada Gambar 9.
Perubahan susut bobot
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45
0 2 4 6 8 10 12
Hari ke-S u s u t bo bot ( % )
4.6±1% O2 dan 3.7±1% CO2
17.4±1% O2 dan 3.7±1% CO2
4.6±1% O2 dan12.3±1% CO2
17.4±1% O2 dan 12.3±1% CO2
11±1% O2 dan 8±1% CO2
2±1% O2 dan 8±1% CO2
20±1% O2 dan 8±1% CO2
11±1% O2 dan 2±1% CO2
11±1% O2 dan 14±1% CO2
Gambar 9. Grafik susut bobot irisan sirsak terolah minimal.
Dari grafik susut bobot dapat dilihat bahwa besarnya penyusutan untuk masing masing perlakuan komposisi berbeda-beda setiap harinya. Apabila dilihat pada hari ke 10, susut bobot terkecil yaitu pada komposisi 20±1 O2 dan 8±1 CO2.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa persentase susut bobot dari ke-9 komposisi atmosfer yang diujikan tidak berbeda nyata. Uji lanjut duncan menyatakan bahwa komposisi atmosfer 11±1% O2 dan 2±1% CO2 merupakan
komposisi dengan persentase susut bobot terkecil diikuti komposisi atmosfer 20±1% O2 dan 8±1% CO2, 11±1% O2 dan 14±1% CO2, 2±1% O2 dan 8±1% CO2,
4.6±1% O2 dan 3.7±1% CO2, 4.6±1% O2 dan12.3±1% CO2, 17.4±1% O2 dan
3.7±1% CO2, 11±1% O2 dan 8±1% CO2, 17.4±1% O2 dan 12.3±1% CO2. Data uji
statistik dapat dilihat pada Lampiran 6.
2. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 dalam Kemasan Terhadap
Kekerasan Irisan Sirsak Terolah Minimal
Proses transpirasi dan respirasi setelah masa pemanenan pada buah-buahan akan menyebabkan kehilangan air. Hal ini menyebabkan tekanan turgor yang semakin kecil dan menyebabkan komoditi tersebut menjadi lunak.
Pengukuran kekerasan irisan sirsak terolah minimal dilakukan dengan menggunakan Rheometer CR-300DX dengan beban maksimal 2 kg, panjang bidang tekan 10 mm dan kecepatan tekanan 60 mm/m. Semakin kecil nilai tekanan sirsak maka semakin rusak dan tidak disukai oleh konsumen. Tabel perubahan kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 3, dan perubahan kekerasan keseluruhannya dapat dilihat pada Gambar 10.
Perubahan kekerasan 0.00 0.15 0.30 0.45 0.60 0.75
0 2 4 6 8 10 12
Hari ke-K e k e ra s a n ( k gf /m m )
4.6±1% O2 dan 3.7±1% CO2
17.4±1% O2 dan 3.7±1% CO2
4.6±1% O2 dan12.3±1% CO2
17.4±1% O2 dan 12.3±1% CO2
11±1% O2 dan 8±1% CO2
2±1% O2 dan 8±1% CO2
20±1% O2 dan 8±1% CO2
11±1% O2 dan 2±1% CO2
11±1% O2 dan 14±1% CO2
Dari Uji Anova yang terdapat pada Lampiran 7, kekerasan irisan sirsak mulai terlihat berbeda nyata pada hari ke-8 dengan komposisi 17.4±1% O2 dan
3.7±1% CO2 berbeda nyata terhadap komposisi lainnya. Namun pada hari ke-10
terjadi perubahan. Komposisi 4.6±1% O2 dan 3.7±1% CO2 berbeda nyata terhadap
komposisi lainnya. Hal ini dimungkinkan karena kematangan sirsak yang tidak merata sehingga kekerasannya fluktuatif.
3. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 dalam Kemasan Terhadap Nilai
Kecerahan (L) Irisan Sirsak Terolah Minimal
Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu dan kualitas buah buahan. Warna yang kusam dan kurang menarik akan langsung menjatuhkan nilai buah tersebut. Untuk menjaga warna daging buah sirsak yang putih agar tetap menarik sangat sulit. Hal ini disebabkan daging buah sirsak yang mudah mengalami browning. Browning adalah terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami karena proses enzimatik. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya browning pada buah yaitu dengan cara mencelupkan buah ke dalam larutan vitamin C, tujuannya adalah untuk menonaktifkan enzim penyebab browning tersebut.
Uji kecerahan (L) 50 55 60 65 70 75 80 85 90
0 2 4 6 8 10 12
Hari ke-Ni la i ke cerah an ( L )
4.6±1% O2 dan 3.7±1% CO2
17.4±1% O2 dan 3.7±1% CO2
4.6±1% O2 dan12.3±1% CO2
17.4±1% O2 dan 12.3±1% CO2
11±1% O2 dan 8±1% CO2
2±1% O2 dan 8±1% CO2
20±1% O2 dan 8±1% CO2
11±1% O2 dan 2±1% CO2
[image:56.612.141.499.79.245.2]11±1% O2 dan 14±1% CO2
Gambar 11. Grafik perubahan kecerahan (L) irisan sirsak terolah minimal.
Dari uji Anova yang terdapat pada Lampiran 8 yang dilanjutkan pada uji duncan, menyatakan bahwa pada hari ke-2 komposisi 20±1% O2 dan 8±1% CO2,
11±1% O2 dan 2±1% CO2, 4.6±1% O2 dan12.3±1% CO2 berbeda nyata terhadap
komposisi 11±1% O2 dan 8±1% CO2, 2±1% O2 dan 8±1% CO2, 17.4±1% O2 dan
12.3±1% CO2, 17.4±1% O2 dan 3.7±1% CO2, 4.6±1% O2 dan 3.7±1% CO2, dan
11±1% O2 dan 14±1% CO2. Sedangkan pada hari ke-10, nilai kecerahan terbesar
ditunjukan oleh komposisi 11±1% O2 dan 2±1% CO2.
4. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 dalam Kemasan Terhadap Total
Padatan Terlarut Irisan Sirsak Terolah Minimal
Pada grafik Gambar 12 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut untuk masing-masing komposisi berfluktuasi, hal ini dapat disebabkan oleh kematangan masing-masing sirsak yang berbeda. Namun dapat dilihat bahwa pada hari ke-4 total padatan terlarut tertinggi terdapat pada komposisi 11±1% O2 dan 2±1% CO2.
Sedangkan pada hari ke-10 total padatan terlarut tertinggi terdapat pada komposisi 20±1% O2 dan 8±1% CO2. Tabel perubahan total padatan terlarut dapat dilihat
pada Lampiran 5.
Berasarkan uji Anova dan uji lanjutan Duncan, total padatan terlarut pada komposisi 11±1% O2 dan 2
