BAB III METODE PENELITIAN
3.6. Tahapan Penelitian
3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Awak
Penggunaan pisang dalam proses pembuatan tepung pisang dipilih pisang awak yang telah matang dan tidak busuk. Kulit dan bijinya dibuang. Dihaluskan dengan blender sampai membentuk pasta pisang, setelah itu ditambahkan tepung beras dengan perbandingan 2:1. Penggunaan tepung beras dipilih agar pisang awak dapat dibuat menjadi tepung pisang karena pisang awak yang telah matang tidak dapat dibuat menjadi tepung karena tekstur yang terlalu lunak. Setelah ditambahkan tepung beras dilakukan pengeringan di Oven dengan suhu 55-60º Celsius selama 48 jam. Kemudian digiling dan diayak sehingga menjadi tepung. Dapat dilihat pada gambar 3.1 dibawah ini:
Gambar 3.1 Skema Pembuatan Tepung Pisang Awak Pisang Awak Masak
Pengupasan Kulit dan dibuang bijinya
Dihaluskan dengan blender
Penambahan Tepung Beras
Pengeringan
Penggilingan/Penepungan
Pengayakan
3.6.2 Prosedur Penggorengan Ikan Lele Dumbo
Dalam proses penggorengan ikan lele dumbo ini menggunakan ikan lele dumbo segar. Untuk mendapatkan 87,5 gram ikan lele dumbo dalam pembuatan biskuit diperlukan 300 gram ikan lele dumbo segar. Sebelum digoreng terlebih dahulu ikan dibersihkan dari isian perut, kepala, dan buntutnya. Lalu cuci ikan dengan air mengalir. Beri satu sendok makan garam dan satu buah perasan jerut nipis untuk meghilangkan lendir dan bau amis pada ikan lele dumbo dan diamkan selama 15 menit. Cuci kembali ikan lele dumbo dengan air mengalir hingga bersih. Setelah ikan lele dumbo bersih goreng ikan lele selama 15 menit sampai garing. Setelah ikan lele matang, kemudian pisahkan daging ikan dari duri. Setelah danging ikan lele bersih dari durinya, selanjutnya daging ikan dihaluskan dengan menggunakan blender.
Gambar 3.2 Skema Penggorengan Ikan Lele Dumbo .
Ikan lele dumbo segar
Pencucian ikan 2x
Goreng ikan lele selama kurang lebih 15 menit sampai garing
Tiriskan minyak dari ikan
Haluskan daging ikan dengan blender Pisahkan daging ikan dari tulang ikan
31
3.6.3 Proses Pembuatan Biskuit
Tahapan pembuatan biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dapat dilihat dari diagram 3.1 dibawah ini
Gambar 3.3. Diagram proses pembuatan biskuit
Bagan diatas menjelaskan tahapan tahapan pembuatan biskuit dengan perbandingan 40% : 25% : 35%, 40% : 35% : 25% dan 40% : 30% : 30% tepung terigu, tepung pisang awak, dan ikan lele dumbo dari berat bahan dasar 250 gram.
Aduk menggunakan mixer
Kemudian ditambahkan
Tepung pisang awak 62,5 gr
Ikan lele dumbo 87,5 gr Susu bubuk 20 gr Tepung Maizena 20 gr Backing powder 1/2sdt
Tepung pisang awak 75gr
Ikan lele dumbo 75 gr Susu bubuk 20 gr Tepung maizena 20 gr Backing powder 1/2sdt Tepung Pisang awak
87,5 gr
Ikan lele dumbo 62,5 gr Susu bubuk 20 gr Tepung maizena 20gr Backing powder 1/2sdt
Pengadukan dilakukan sehingga terbentuk adonan yang rata
Dicetak dan dioven pada suhu 140ºC selam 20-30 menit Kuning Telur 1butir
Mentega 80 gr Gula halus 50 gr
Prosedur pembuatan biskuit dengan substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian.
1) Tahap Persiapan
- Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit.
- Menimbang bahan bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit 2) Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan biskuit meliputi tahap pencampuran, pembentukan dan pengovenan.
3) Pencampuran
- Kuning telur, mentega dan gula halus dicampur dengan menggunakan mixer selama 2 menit setelah itu tambahkan tepung terigu.
- Setelah itu tambahkan Tepung pisang awak dan ikan lele, susu bubuk, tepung maizena dan backing powder.
4) Pembentukan atau pencetakan - Adonan dicetak dengan cetakan.
- Diletakkan dalam loyang yang telah diolesi mentega. 5) Pemanggangan atau pengovenan
Adonan yang telah dibentuk kemudian dimasukkan dalam oven yang sudah di panaskan dengan suhu 140ºC, kemudian dipanggang selama 20-30 menit.
33
6) Pengangkatan atau pendinginan
Setelah biskuit matang kemudian diangkat dan dikeluarkan dari oven dalam keadaan masih lembek karena setelah dingin akan menjadi keras/renyah. 7) Tahap penyelesaian
- Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan dilakukan setelah biskuit dingin.
- Dilakukan uji organoleptik biskuit (aroma, warna, rasa, dan tekstur). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.7. Uji Daya Terima
Penilaian daya teriman biskuit dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuaidengan tabel 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 Aroma Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Rasa Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 Tekstur Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 1. Panelis
Penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih dan panelis anak - anak sebanyak 30 orang. Panelis tidak terlatih yaitu ibu dari balita dimana ibu menilai biskuit berdasarkan indikator rasa, aroma, tekstur, dan warna. Sedangkan balita penilaian uji daya terima dilihat dari seberapa banyak biskuit yang habis diukur dari berapa gram sisa biskuit. Karena balita yang dijadikan panelis belum dapat menilai berdasarkan indikator yang telah ditentukan maka pada ibu dari balita diminta untuk menilai dan mendampingi saat uji daya terima berlangsung. Syarat balita dan ibu yang akan menjadi panelis adalah sebagai berikut
a. Balita berumur 3-5 tahun atau.
b. Tidak sedang mengalami sakit baik balita maupun ibunya. c. Tidak dalam keadaan kenyang ataupun lapar.
35
2. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap biskuit dengan substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dilaksanakan di posyandu Perumnas Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan .
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dengan perbandingan 40% : 25% : 35%, 40% : 35% : 25% dan 40% : 30% : 30%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif.