SUBTITUSI TEPUNG PISANG AWAK (Musa Paradisiaca Var Awak) DAN IKAN LELE DUMBO (Clarias Garipinus) DALAM PEMBUATAN
BISKUIT SERTA UJI DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
RINI PUSPA SARI NIM. 101000073
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana kesehatan masyarakat
Oleh :
RINI PUSPA SARI NIM. 101000073
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “SUBTITUSI TEPUNG PISANG AWAK (Musa Paradisiaca Var Awak) dan IKAN LELE DUMBO (Clarias Garipinus) DALAM PEMBUATAN BISKUIT SERTA UJI DAYA TERIMANYA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2015 Yang membuat pernyataan
ABSTRAK
Tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus) dapat diolah menjadi biskuit. Biskuit merupakan salah satu makanan pendamping yang dapat mencukupi kebutuhan gizi balita. Biskuit memiliki rasa yang manis dan bentuk yang menarik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari biskuit yang disubstitusikan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan dua faktor dan tiga perlakuan yaitu penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo A1 (25%:35%), A2 (35%:25%), A3 (30%:30%). Uji daya terima biskuit substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dilakukan terhadap 30 ibu balita dan balita di posyandu Perumnas Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, biskuit oeleh 30 ibu balita yang paling disukai adalah biskuit dengan campuran tepung pisang awak 30% dan ikan lele dumbo 30%. Daya terima pada anak balita menunjukkan semua balita menyukai ketiga perlakuan biskuit. Hasil analisis Kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung karbohidrat sebesar 67,74%, 71,77%, 69,69%, protein sebesar 12,00%, 9,01%, 10,25%, lemak sebesar 14,15%, 13,00%, 13,70%.
Disarankan kepada masyarakat agar ketiga perlakuan biskuit dapat dimanfaatkan sebagai alternatif makanan tambahan untuk balita.
additional food that can full fill the needs of toddler nutrient. Biscuits had sweet taste and interesting shape. This research purpose to determine the acceptability test and nutritional content of biscuits substitution banana ‘awak’ flour and dumbo catfish.
The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using two factors and with three treatments, the treatmens are the addition of banana ‘awak’ flour and dumbo catfish with treatments 25%:35%,35%:25%,and 30%:30%. The acceptability biscuit substitution banana ‘awak’ and dumbo catfish by 30 mothers and toddler in Posyandu Perumnas Simalingkar district of Medan Tuntungan, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture biscuit by thirty mothers panelist showed the most preferred are biscuit mixture of banana ‘awak’ flour 30% and dumbo catfish 30%. Acceptability of toddler showed that three treatments have been preferred by toddlers. The result of nutrional content analysis showed that three treatments has content of carbohydrates 67,74%, 71,77%, 69,69%, content of protein 12,00%, 9,01%, 10,25% and fat 14,15%, 13,00%, 13,70%.
It is recommended for people to take subtitution of banana ‘awak’ ripe flour and african catfish biscuit as alternative additional food for todder.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Subtitusi Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var Awak) dan Ikan
Lele Dumbo (Clarias Garipinus) Dalam Pembuatan Biskuit Serta Uji Daya Terimanya ”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,
Ayahanda H.M Rusli dan Ibunda Yuliwarti yang tiada henti memberikan doa, kasih sayang, perhatian dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam
menuliskan skripsi ini.
Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU
3. Ibu Dra. Jumirah Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ketua penguji yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam
dalam penulisan skripsi ini.
5. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
6. Ibu Ernawati Nasution SKM, M.Kes dosen penguji II yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
7. Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina. MS selaku dosen Penasehat Akademik
8. Bapak Marihot Samosir S.T. yang telah banyak membantu dalam segala urusan terkait surat-menyurat di departemen.
9. Ibu dr. Roosleyn Bakara. MARS selaku Kepala Puskesmas Perumnas Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan dan seluruh Kader di Posyandu
Perumnas Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan yang telah meluangkan
waktunya serta membantu penulis dalam penulisan skripsi ini.
Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang
tulus kepada :
1. Om Eri yang sudah membantu selama saya berkuliah, memberikan masukan-masukan yang membangun untuk tetap semangat dalam menjalankan masa
perkulinyahan yang berat.
3. Teman-temanku dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Mustapa Kamal, Vinni, Nur Aida, Mariana, Entiwe dan teman gizi lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah memberikan saran dan kritik yang
membangun sehingga menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi ini
4. Teman-teman stambuk 2010 FKM USU dan teman sejawat di PBL Nina, kak Lisa, Desi, Frans, Ade, Armanda, Isri, Marta.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Oktober 2015 Penulis
Nama : Rini Puspa Sari
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 10 Agustus 1992
Suku Bangsa : Padang Indnesia
Agama : Islam
Nama Ayah : H.M Rusli Sikumbang
Suku Bangsa Ayah : Padang
Nama Ibu : Yuliwarti
Suku Bangsa Ibu : Padang
PENDIDIKAN FORMAL
1. SD/Tamat Tahun : SDN 068344 Medan / 2004
2. SLTP/Tamat Tahun : SMP Swasta Dharma Pancasila / 2007
3. SLTA/Tamat Tahun : SMAN 17 Medan /2010
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 5
1.3. Tujuan Penelitian ... 5
1.3.1. Tujuan Umum ... 5
1.3.2. Tujuan Khusus ... 5
1.4. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1. Pisang Awak ... 7
2.1.1. Manfaat Pisang Awak ... 7
2.2. Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus) ... 9
2.2.1. Manfaat Ikan Lele Dumbo ... 11
2.3. Biskuit ... 12
2.3.1. Kandungan Gizi Biskuit ... 14
2.3.2. Bahan-Bahan Pembuat Biskuit ... 15
2.3.2. Proses Pembuatan Biskuit ... 18
2.4. Daya Terima Makanan a ... 20
2.5. Panelis ... 22
2.6. Kerangka Konsep ... 24
BAB III METODE PENELITIAN ... 25
3.1. Jenis Penelitian ... 25
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25
3.2.1. Tempat Penelitian ... 25
3.2.2. Waktu Penelitian ... 26
3.3. Objek Penelitian ... 26
3.4. Defenisi Operasional ... 26
3.5. Alat dan Bahan ... 27
3.8. Analisis Proksimat ... 36
3.8.1. Uji Protein ... 36
3.8.2. Uji Lemak ... 37
3.8.3. Uji Kadar Abu ... 38
3.8.4. Uji Kadar Air ... 38
3.8.5. Uji Karbohidrat ... 39
3.9. Pengolahan dan Analisis Data ... 39
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 46
4.1. Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 46
4.2. Deskriptif Panelis ... 47
4.3. Hasil Uji Daya Terima Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Terhadap Ibu Balita ... 47
4.3.1 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo... 48
4.3.2 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo... 49
4.3.3 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo... 50
4.3.4 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tektur Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo... 51
4.4. Hasil Analisis Uji Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada Biskuit Substitusi TepungPisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 52
4.5. Kandungan Giz Pada Biskuat Susu ... 53
BAB V PEMBAHASAN ... ... 54
5.1. Karakteristik Biskuit ... 54
5.2. Daya Terima Panelis ... 54
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Biskuit ... 55
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit ... 56
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit ... 56
5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit ... 58
5.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 58
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 62
6.1. Kesimpulan ... 62
6.2. Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... 64
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Awak Masak dan Formulasi Tepung
Pisang Awak ... 9
Tabel 2.3. Komposisi Gizi Ikan Lele ... 10
Tabel 2.4. Susunan Asam Amino Esensial Ikan Lele ... 11
Tabel 2.5. Syarat mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-1992 ... 13
Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Biskuit 100 gram... 14
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 25
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuat Biskuit Dengan Tepung pisang awak dan Ikan Lele Dumbo ... 27
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik ... 34
Tabel 3.4. Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan... 41
Tabel 3.5. Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ... 42
Tabel 3.6. Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 43
Tabel 4.1. Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 47
Tabel 4.2. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 48
Tabel 4.3. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 48
Tabel 4.4. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 49
Tabel 4.5. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 49
Tabel 4.7. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 50
Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa... 51
Tabel 4.9. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tektur Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 51
Tabel 4.10. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Tektur Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 52
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi Dalam 100 Gram Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 53
Gambar 3.1. Skema Pembuatan Tepung Pisang Awak ... 29
Gambar 3.2. Skema Penggrengan Ikan Lele Dumbo ... 30
Gambar 3.3. Diagram Proses Pembuatan Biskuit ... 31
Gambar 4.1. Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo Sebelum dan Sesudah
[image:16.595.116.498.130.300.2]DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima ... 66
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian ... 67
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian ... 68
Lampiran 4. Surat Keterangan Balai Riset Dan Standarisasi Industri
Medan ... 69
Lampiran 5. Kandungan Gizi Biskuit ... 70
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 71
Lampiran 7. Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Biskuit... 72
Lampiran 8. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Biskuit ... 73
Lampiran 9. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 74
Lampiran 10. Uji Barlet Data Organoleptik Aroma Pada Biskuit ... 75
Lampiran 11. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Biskuit ... 76
Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ... 77
Lampiran 13. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Biskuit ... 78
Lampiran 14. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Biskuit ... 79
Lampiran 15. Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Sekor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Biskuit ... 80
Lampiran 16. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Sibstitusi Tepung
Lampiran 17. Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Biskuit ... 82
Lampiran 18. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Biskuit ... 83
ABSTRAK
Tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus) dapat diolah menjadi biskuit. Biskuit merupakan salah satu makanan pendamping yang dapat mencukupi kebutuhan gizi balita. Biskuit memiliki rasa yang manis dan bentuk yang menarik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari biskuit yang disubstitusikan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan dua faktor dan tiga perlakuan yaitu penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo A1 (25%:35%), A2 (35%:25%), A3 (30%:30%). Uji daya terima biskuit substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dilakukan terhadap 30 ibu balita dan balita di posyandu Perumnas Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, biskuit oeleh 30 ibu balita yang paling disukai adalah biskuit dengan campuran tepung pisang awak 30% dan ikan lele dumbo 30%. Daya terima pada anak balita menunjukkan semua balita menyukai ketiga perlakuan biskuit. Hasil analisis Kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung karbohidrat sebesar 67,74%, 71,77%, 69,69%, protein sebesar 12,00%, 9,01%, 10,25%, lemak sebesar 14,15%, 13,00%, 13,70%.
Disarankan kepada masyarakat agar ketiga perlakuan biskuit dapat dimanfaatkan sebagai alternatif makanan tambahan untuk balita.
additional food that can full fill the needs of toddler nutrient. Biscuits had sweet taste and interesting shape. This research purpose to determine the acceptability test and nutritional content of biscuits substitution banana ‘awak’ flour and dumbo catfish.
The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using two factors and with three treatments, the treatmens are the addition of banana ‘awak’ flour and dumbo catfish with treatments 25%:35%,35%:25%,and 30%:30%. The acceptability biscuit substitution banana ‘awak’ and dumbo catfish by 30 mothers and toddler in Posyandu Perumnas Simalingkar district of Medan Tuntungan, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture biscuit by thirty mothers panelist showed the most preferred are biscuit mixture of banana ‘awak’ flour 30% and dumbo catfish 30%. Acceptability of toddler showed that three treatments have been preferred by toddlers. The result of nutrional content analysis showed that three treatments has content of carbohydrates 67,74%, 71,77%, 69,69%, content of protein 12,00%, 9,01%, 10,25% and fat 14,15%, 13,00%, 13,70%.
It is recommended for people to take subtitution of banana ‘awak’ ripe flour and african catfish biscuit as alternative additional food for todder.
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi
makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumber zat gizi yang cukup bagi
tubuh, dengan adanya program penganekaragaman pangan merupakan cara yang
penting untuk meningkatkan komsumsi zat gizi yang mencukupi pada tingkat
daerah pedesaan, regional dan nasional.
Salah satu masalah gizi di Indonesi adalah gizi kurang yang disebabkan
rendahnya asupan energi dan protein dalam makanan sehari hari sehingga tidak
memenuhi angka kecukupan gizi (AKG). Peningkatan masalah gizi kemungkinan
disebabkan oleh asupan yang tidak sesuai dengan kebutuhan balita baik zat gizi
makro maupun zat gizi mikro. Semakin meningkat usia balita maka semakin
meningkat pula kebutuhan zat-zat gizinya.
Salah satu upaya untuk memperbaiki asupan zat gizi pada balita melalui
pemberian makanan tambahan yaitu biskuit yang merupakan makanan yang
disenangi balita karena memiliki variasi bentuk yang menarik dan rasa yang
manis. Jajanan sehat seperti biskuit dengan penambahan beberapa jenis bahan
makanan yang mengandung zat gizi yang tinggi sangat tepat dijadikan sebagai
tambahan makanan. Pertimbangannya balita telah dikategorikan mampu
mengkonsumsi makanan padat yang memiliki tekstur renyah dan memiliki varian
rasa. Disamping itu sistem pencernaan yang telah mampu mencerna makanan
Berdasarkan hasil penelitian Rohimah (2013), aplikasi penggunaan tepung
labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung
labu kuning 20%,30%,40% dan tepung ikan lele 20%,30%,40% mampu
meningkatkan kandungan protein, vitamin C dan mineral dalam biskuit. Hasil
penelitian Febrina (2012), penambahan tepung wortel dalam pembuatan biskuit
sebanyak 5%, 15%, dan 25% terbukti dapat meningkatkan kandungan vitamin A.
Selain itu, hasil penelitian Melisa (2013), pembuatan biskuit dengan penambahan
tepung bit merah dan hasil parutan bit merah dengan perbandingan 20% dapat
menigkatkan kandungan zat gizi seperti vitamin A, B, C dan zat besi.
Pembuatan biskuit yang dimodifikasi dengan bahan makanan yang kaya
akan kandungan zat gizinya, bertujuan untuk memperbaiki kandungan zat gizi
yang jumlahnya terbatas. Seperti hasil penelitian di atas penambahan tepung labu
kuning, buah bit dan dapat meningkatkan kandungan vitamin A dan vitamin C,
sedangkan penambahan ikan lele ke dalam pembuatan biskuit bertujuan untuk
meningkatkan sumber protein.
Pisang awak (Musa paradisiacal var. Awak) merupakan salah satu buah
yang memiliki banyak manfaat dan mudah dikenali karena bentuknya yang khas
dan memiliki warna cerah. Pisang awak yang matang memiliki tekstur yang
lembut dan berasa manis. Kandungan gizinya yang baik terutama karbohidrat
dalam bentuk gula, kalium, vitamin A, dan vitamin B6. Pisang Awak yang telah
dibuat menjadi tepung dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan biskuit.
Untuk meningkatkan kandungan zat gizi pada biskuit dapat ditambahkan ikan lele
3
lele dumbo sebagai bahan tambahan pembuatan biskuit adalalah karena pisang
awak dan ikan lele dumbo merupakan pangan lokal yang mudah didapat dan
harnganya yang murah.
Ikan lele adalah salah satu ikan air tawar yang paling banyak diminati serta
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang
terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata hampir di seluruh
pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan lele yang populer di masyarakat adalah
lele dumbo (Clarias gariepinus). Menurut Azhar (2006), ikan lele adalah salah
satu ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele
terdistribusi secara merata hampir di seluruh pelosok tanah air. Salah satu jenis
ikan lele yang populer di masyarakat adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Lele
dumbo memiliki berbagai kelebihan sehingga lele dumbo termasuk ikan yang
paling mudah diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya adalah
pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan
yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi.
Ikan lele mempunyai nilai protein yang sangat tinggi. Protein ikan adalah
protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah
protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu
makanan. Ikan lele mempunyai kandungan protein sekitar 17,7%, lemak 4,8%, air
1,2%, dan karbohidrat sebanyak 76% (Astawan, 2008).
Menurut SNI (1992), biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari
bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue
kering di kota dan di pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun. Secara umum
bahan pembuatan biskuit biasanya dibuat dari tepung terigu. Biskuit mengandung
zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat
gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, melalui
penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dapat
mengurangi pemakaian tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi.
Bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit umumnya adalah tepung
terigu. Biskuit yang berbahan dasar tepung terigu hanya mengandung zat gizi
makro seperti karbohidrat, protein, lemak dan sedikit mengandung zat gizi mikro
seperti fosfor, kalsium dan zat besi. Banyak biskuit yang beredar dipasaran
mengandung terlalu banyak gula. Selain itu sedikit biskuit yang mengandung
karbohidrat kompleks seperti tepung gandum.
Proses produksi makanan seperti biskuit cukup sederhana dengan bahan
baku yang terdapat di Indonesia. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan
biskuit dengan penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dengan tiga
perbandingan sebesar 30%:30%, 35%:20%, 25%:35% dari berat tepung terigu
dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik.
Pengenalan penggunaan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo kepada
masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan
dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah
5
merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang
dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan.
Biskuit merupakan salah satu makanan pendamping yang dapat mencukupi
kebutuhan gizi balita. Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “Subtitusi Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var Awak) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus) Dalam Pembuatan Biskuit Serta Uji Daya Terima”.
1.2 Rumusan Masalah
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima
biskuit yang di formulasi dengan substitusi tepung pisang awak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus).
1.3Tujuan penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi biskuit substitusi tepung pisang awak
(Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus). 1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui nilai gizi biskuit dengan substitusi tepung pisang awak masak
(Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus).
2. Mengetahui daya terima biskuit terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu
produk dari tepung pisang awak (Musa paradisiaca var. Awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus) yang diolah menjadi biskuit.
2. Memberikan informasi nilai dari tepung pisang awak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus).
3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tahan
lama dan tidak mudah rusak.
4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan
dasar pembuatan biskuit.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang Awak
Pisang (banana) merupakan beberapa spesies dari genus Musa bagi famili MusaceaePisang awak (Musa paradisiaca var. awak), merupakan buah yang
memiliki banyak manafaat, dapat dihat dari kandung gizi yang ada didalam pisang
awak. Pisang awak tergolong pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak
maupun diolah terlebih dahulu seperti keripik pisang, pisang saleh dan lain
sebagainya.
Pisang Awak yang belum matang memiliki 21-25% zat tepung. Jika
mengalami pemeraman atau telah matang pada saat di pohon zat tepung berubah
menjadi jenis gula. Adapun kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram pisang
[image:27.595.111.514.494.645.2]awak dan beberapa jenis pisang lainnya dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak dan Beberapa Jenis Pisang (setiap 100 gram daging buah)
Zat Gizi Jenis Pisang
Awak Ambon Mas Raja Raja
sereh
Protein(g) 1,2 1,2 1,4 1,2 1,2
Lemak(g) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Karbohidrat (g) 22,2 25,8 33,6 31,8 31,1
Kadar air (g) 75,6 72 64,2 65,8 67
Kalsium (mg) 8 8 10 10 7
Besi (mg) 0,8 0,5 0,8 0,8 0,3
Vitamin A (IU) 126 146 79 950 112
Energi (kal) 95 99 127 120 118
Sumber: Munizar, 1998
2.1.1 Manfaat Pisang Awak
Pisang awak (Musa paradisiaca var. awak), merupakan buah yang memiliki
karena pisang mudah dicerna, sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan dasar
makanan pendamping ASI. Kandungan serat yang dapat membuat perut merakan
kenyang lebih lama. Kandungan air yang banyak pada pisang awak dapat
membantu proses metabolisme tubuh.
Didalam pisang terdapat beberapa vitamin seperti vitamin C yang terdapat
10 mg dalam satu buah pisang selain itu juga terdapat vitamin B. Pada dasarnya
vitamin berperan penting dalam tahap metabolisme energi, pertumbuhan dan
pemeliharaan tubuh. Vitamin C berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang,
pendarahan dibawah kulit dan pendarahan di gusi.(Almatsier,2009)
Pemanfaatan pisang awak agar tahan lama dapat dilakukan dengan
membuatnya menjadi tepung. Berdasarkan hasil penelitian Lubis, Jumirah dan
Siagian (2011) proses pembuatan tepung pisang awak yang telah matang
dilakukakan dengan menambahkan tepung beras. Ini dilakukan agar
mempermudah proses pengeringan dan menghasilkan tepung yang berkualitas
baik dan buah pisang yang digunakan adalah pisang awak yang benar-benar
masak. Kandungan nilai gizi pisang awak masak dan formula tepung pisang awak
9
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Awak Masak dan Formula Tepung Pisang Awak
Kandungan Gizi Pisang Awak Msak Campuran Tepung Pisang
Awak dan Tepung beras 2:1
Air (%) 65,8 5,90
Karbohidrat: Total (%) Glukosa (%) 13,8 7,91 61,7 26,8
Lemak (%) 0,14 1,02
Protein (%) 1,18 5,65
Abu (%) 1,00 1,09
Serat Kasar (%) 1,345 1,51
Mineral: (mg/kg) Besi Seng Kalsium Selenium Kalium Posfor < 0,03 < 0,002 8,45 < 0,90 57,43 TT < 0,03 < 0,002 14,7 < 0,90 62,60 TT
Sumber: Lubis, Jumirah, dan Albiner Siagian (2011)
2.2 Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus)
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan asli perairan Indonesia. Ikan lele
dumbo termasuk ke dalam filum Chordata, kelas Pisces, subkelas Teleostei, ordo
Ostariophysi, subordo Siluroidea, dan genus Clarias. Salah satu dari beberapa
literatur menyebutkan bahwa lele dumbo merupakan hasil perkawinan silang dua
spesies, yaitu antara lele betina Clarias fuscus dari Taiwan dan lele jantan Clarias
mossambicus dari Afrika (Rahayu, 2013).
Lele dumbo memiliki bentuk tubuh memanjang, agak bulat, kepala gepeng,
tidak bersisik, mulut besar, warna kelabu sampai hitam. Di sekitar mulut terdapat
bagian nasal, maksila, mandibula luar dan mandibula dalam, masing-masing
terdapat sepasang kumis. Hanya kumis bagian mandibula yang dapat digerakkan
untuk meraba makanannya. Kulit lele dumbo berlendir tidak bersisik, berwarna
punggung, sirip ekor, dan sirip dubur merupakan sirip tunggal, sedangkan sirip
perut dan sirip dada merupakan sirip ganda. Pada sirip dada terdapat duri yang
keras dan runcing yang disebut patil. Patil lele dumbo tidak beracun (Prihartono,
2000).
Menurut Astawan (2008) lele dumbo banyak ditemukan di rawa-rawa dan
sungai di Afrika, terutama di dataran rendah sampai sedikit payau. Ikan ini
mempunyai alat pernapasan tambahan yang disebut abrorescent, sehingga mampu
hidup dalam air yang oksigennya rendah.
Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi
sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap
[image:30.595.109.514.428.522.2]mutu protein dalam menu. Komposisi gizi ikan lele disajikan pada 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Ikan Lele
Zat Gizi Kandungan
Protein (%) 17,7
Lemak (%) 4,8
Mineral (%) 12
Air (%) 76
Karbohidrat (%) 0,3
Sumber: Vaas 1956 dalam Astawan 2008
Protein ikan lele juga mengandung semua asam amino esensial dalam
11
Tabel 2.4 Susunan Asam Amino Esensial Ikan Lele
Asam amino % protein
Arginin 6,3
Histidin 2,8
Asoleusin 4,3
Leusin 9,5
Lisin 10,5
Metionin 1,4
Fenilalanin 4,8
Treonin 4,8
Valin 4,7
Triptofan 0,8
Total esensial 49,9
Nonesensial 50,1
Sumber: FAO 1972 dalam Astawan 2008
2.2.1 Manfaat Ikan lele Dumbo
Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada
anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang
tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen
dalam tumbuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak.
Selain itu juga manfaat ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon,
enzim, dan pembentukan kolagen, dan untuk perbaikan jaringan tubuh.
Komponen gizi daging ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh
manusia bagi anak-anak maupun orang dewasa dan usia lanjut. Daging ikan lele
mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu
perkembangan sel otak anak dibawah usia 12 tahun, sekaligus memelihara sel
otak pada usia lanjut (sampai usia 70 tahun). Kandungan vitamin A dan vitamin D
yang dibutuhkan oleh manusia untuk menjaga sekaligus untuk memperbaiki
Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi
untuk membantu proses metabolisme, mencegah anemia, melindungi jantung dan
mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh
manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan
pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan
sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang
berperan untuk memperkuat dan menyehatkan gigi.
2.3 Biskuit
Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang
adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan
(SNI, 1992)
Berdasarkan SNI. 01.2973.1992 biskuit dapat dikelompokkan menjadi
beberapa jenis seperti berikut ini :
a) Biskuit Keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk
pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi atau rendah.
b) Biskuit Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalaui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin
13
c) Cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
d) Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin,
bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah
dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat
dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat
berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak.Bahan perapuh terdiri dari
gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur.
Biskuit yang secara umum berlaku di Indonesia memiliki syarat mutu
biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992) seperti pada
[image:33.595.120.506.556.731.2]tabel 2.5.
Tabel 2.5. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
No Kriteria Uji Klasifikasi
1. Air Maksimum 5%
2. Protein Minimum 6%
3. Lemak Minimum 9,5%
4. Karbohidrat Minimum 70%
5. Abu Maksimum 2%
6. Logam Berbahaya Negatif
7. Serat Kasar Maksimum 0,5%
8. Kalori (kal/100 gr) Minimum 400
9. Jenis Tepung Terigu
10. Bau dan Rasa Normal
11. Warna Normal
2.3.1 Kandungan Gizi Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa
namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan
karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah.
Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah
[image:34.595.114.525.308.472.2]sebagai berikut terdapat pada tabel 2.6.
Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram
Zat gizi Jumlah
Energy (kkal) 458
Protein (g) 6,9
Karbohidrat (g) 75,1
Lemak (g) 14,4
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B1 (mg) 0,09
Vitamin C (mg) 0
Kalsium (mg) 62
Fosfor (mg) 87
Zat besi (mg) 3
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992)
Berbagai penelitian menjelaskan kandungan gizi biskuit, penelitian Febrina
(2012), yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima
dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel 5%,
15%, 25% terlihat peningkatan kandungan vitamin A dibandingkan dengan
pembuatan biskuit dengan Tepung Terigu.
Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam yang dilakukan
oleh Ramadhani (2013) menunjukkan semakin banyak tepung ceker ayam yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit maka semakin tinggi kandungan kalsium
15
15% yaitu 201,0 mg, pada biskuit ceker ayam 20% yaitu 237,9 mg, pada biskuit ceker ayam 25% yaitu 313,6 mg. Dilihat dari hasil ini kadar kalsium pada biskuit ceker ayam meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi tepung ceker ayam dalam pembuatan biskuit.
2.3.2 Bahan – Bahan Pembuatan Biskuit
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan
pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan
pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang,
dan kuning telur. Bahan-bahan pembuatan biskuit menurut Faridah (2008) yang
dikutip oleh Ramadhani (2013) terdiri dari:
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan
mempengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur
biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein
rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue
yang rapuh dan kering merata.
Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat
ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan
kandungan proteinnya 13-13%, tepung terigu dengan kandungan proteinnya
9-11%, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan
digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan
disubstitusikan (Rukmana, 1997).
2. Gula
Manis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan
gula. Gula merupakan salah satu bahan pemanis dalam pembuatan biskuit, gula
yang digunakan sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Di dalam
pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai pemberi rasa (Subagjo,2007).
3. Telur
Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur
atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk,
sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi
sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan
untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu
banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini
membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering (Semijati,2014).
Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap
udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning
telur bersifat sebagai pengempuk. Kuning telur merupakan sumber utama
beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur juga banyak mengandung lemak,
kolesterol dan protein.
4. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal
17
salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
5. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
karena garam akan memperkuat protein.
6. Bahan Pengembang
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga
menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus
teksturnya (Faridah, 2008).
7. Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu
bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap
protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar
10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit
2.3.3. Proses Pembuatan Biskuit
Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran
(mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap
pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan
dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus. Ada beberapa hal
cara pembuatan biskuit yang baik yang harus diperhatikan yaitu:
1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang
terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika
tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.
2. Gula juga memegang peran penting, sebaiknya gula diganti dengan bahan yang
rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa
manis, misalnya gula dari buah-buahan.
3. Bahan lemak yang biasanya menggunakan margarin, mentega atau minyak.
Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh.
4. Telur merupakan bahan pokok dalam pembuatan biskuit, telur dapat
menggunakan bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang
digunakan, pilih telur yang dalam pembuatan biskuitnya rendah kolesterolnya.
5. Bahan pemuai terkadang diperlukan dalam pembuatan kue kering. Bahan ini
dapat menjadikan kue bertambah renyah.
6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar mengahsilkan kue yang berkualitas.
Misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan lain
sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat
19
dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah
tinggi, membantu, mengurangi keluhan pada masa menopause dan mencegah
osteoporosis(Muaris, 2007)
Salah satu resep dalam membuat biskuit(Soewitomo, 2006) adalah:
Bahan :
1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula halus 125 gram
3. Mentega 100 gram
4. Tepung Meizena 10 gram
5. Susu bubuk 25 gram
6. Baking Powder ½ sdt
7. Garam ½ sdt
8. Kuning telur ayam 2 butir
9. Air 50 ml
Cara membuat biskuit, yaitu:
a) Campurkan mentega, kuning telur, gula tepung, dan garam lalu mixer
sampai merata.
b) Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk, dan tepung meizena
lalu diayak.
c) Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni
selama 15 menit.
e) Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi
mentega.
f) Panggang adonan hingga matang.
2.4.Daya Terima Makanan
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitif (Soekarto, 2002).
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji
pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan
menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji
pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,
cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum factor – factor yang lain dipertimbangkan
secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang – kadang sangat
menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya
sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah
21
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai kee jaringan
pembau dalam hidung bersama – sama dengan udara. penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan
yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya
nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa.
4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen
yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam
rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh.
Perbedaan penilaian penelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai
penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi
bahan yang digunakan.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan
penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi numerik menurut tingkat
kesukaan . Dengan data ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik.
2.5 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam
panel yang dikutip oleh Febrina (2012), yaitu panel perseorangan, panel terbatas,
panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel
anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,
bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan
untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
23
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
[image:44.595.135.542.355.498.2]2.6 Kerangka Konsep
Gambar 2.1 Kerangka Konsep
Bagan diatas menunjukkan bagaimana biskuit dengan substitusi tepung
pisang awak dan ikan lele dumbo mempengaruhi daya terima dengan penilaian
berdasarkan indikator warna, aroma, rasa, serta tekstur dan kandungan gizi biskuit Biskuit substitusi tepung
pisang awak dan ikan lele dumbo
Daya terima biskuit tepung pisang awak dan ikan lele
(aroma, rasa, warna dan tekstur)
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalalah eksperimen, dengan menggunakan rancangan
penelitian acak lengkap yang terdiri dua faktor yaitu tepung pisang awak dan
tepung ikan lele dumbo dengan menggunakan 3 perlakuan dengan menggunakan
simbol A1, A2, dan A3 yang diulang sebanyak 2 kali pada saat proses pembuatan
biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dengan maksud untuk
[image:45.595.110.439.395.474.2]memperkecil eror atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan
Perlakuan Ulangan (U)
1 2
A1 Y11 Y21
A2 Y12 Y22
A3 Y13 Y23
Keterangan :
A1 : Biskuit dengan penambahan tepung pisang awak 25 % , dan tepung ikan lele dumbo 35% A2 : Biskuit dengan penambahan tepung pisang awak 35%, dan tepung ikan lele dumbo 25% A3 : Biskuit dengan penambahan tepung pisang awak 30%, dan tepung ikan lele dumbo 30% Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1
Y21 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2 Y12 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1 Y22 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2 Y13 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-1 Y23 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-2
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian
Penelitian pembuatan biskuit dilakukan di Laboratoriun FKM USU.
Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Sedangkan pelaksanaan uji daya terima dilakukan di posyandu Perumnas
observasi yang telah dilakukan sebelumnya menunjukkan terdapat balita yang
mengalami kurang gizi.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai Agustus 2015.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah biskuit yang disubtitusi dengan tepung pisang
awak dan tepung ikan lele dumbo 25% : 35%, 35% : 25% dan 30% : 30%.
3.4. Defenisi Operasional
1. Biskuit dalam penelitian inin yaitu makanan kering yang dibuat dengan
memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu dan tepung
pisang awak dan ikan lele dumbo, lemak, bahan pengembang, dan penambahan
bahan makanan lain yang diizinkan.
2. Daya terima biskuit adalah tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit yang
disubtitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo meliputi indikator warna,
tekstur, aroma dan rasa yang dilakukan pada anak balita dan ibu balita.
3. Warna adalah corak yang dihasilkan oleh biskuit tepung pisang awak dan ikan
lele dumbo yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.
4. Rasa adalah daya terima panelis terhadap biskuit tepung pisang awak dan ikan
lele dumbo yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap.
5. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh biskuit tepung pisang awak dan
ikan lele dumbo yang dibedakan oleh indra pencium.
6. Tekstur adalah konsistensi atau kerenyahan dari biskuit tepung pisang awak
27
3.5 Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven,
timbangan, pisau, baskom atau wadah, loyang, blender, mixer, sendok, ayakan
tepung, talam, cetakan biskuit. Sedangkan alat yang digunakan dilaboratorium
untuk menganalisis komposisi energi, protein, lemak, kadar abu dan kadar air
digunakan erlenmeyer 500 ml, pipet volume 50 ml, pendingin tegak, hot place,
corong Buchner, tabung reaksi kertas saring, pompa, beaker glass, batang
pengaduk, oven desikator, cawan petri.
Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein, lemak,
kadar air, kadar abu, dan karbohidrat terdiri dari: aquadest, campuran selenium,
HBO3, NaOH 30 %, H2SO4, H2BO3 2%, NaOH 30%, HBO3 2%, H2BO4 0,2 N,
HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indicator. Pada pembuatan biskuit
penggunaan bahan dipilih yang berkualitas baik, tidak rusak, tidak berubah warna
dan tidak kadaluarsa. Jenis dan ukuran bahan yang digunakan dapat dilihat pada
[image:47.595.114.518.554.699.2]tabel 3.2
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Dengan Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo
Jenis Bahan Kelompok Eksperimen
A1 A2 A3
Tepung Terigu 100 gram 100 gram 100 gram Tepung Pisang Awak 62,5 gram 87,5gram 75gram Tepung Ikan Lele Dumbo 87,5gram 62,5 gram 75gram
Mentega 80 gram 80 gram 80 gram
Tepung Maizena 20 gram 20 gram 20 gram
Kuning telur 1 butir 1 butir 1 butir
Gula halus 50 gram 50 gram 50 gram
Susu bubuk 20 gram 20 gram 20 gram
Backing powder 1/2sdt 1/2sdt 1/2 sdt
Keterangan :
Berat total dari bahan utama = 250 gram
Pada pembuatan biskuit penulis telah melakukan beberapa percobaan
dimana hasil yang didapat menunjukkan perbedaan dari tektur. Percobaan
pembuatan biskuit yang telah dilakukan sebelumnya adalah dengan pengukusan
ikan lele dumbo. Pada tektur yang dihasilkan tidak baik karena tektur biskuit
sangat keras, sehingga dilakukan percobaan dengan menggoreng ikan lele dumbo.
Dengan menggoreng ikan lele dumbo menghasilkan tektur biskuit yang renyah.
Perlakuan dalam pembuatan biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo
dengan perbanding 40% : 25% : 35%, 40% : 35% : 25% dan 40% : 30% : 30%
merupakan perbandingan yang tepat menurut penulis pada pembuatan biskuit
dengan substitusi tepung pisang awak masak dan ikan lele dumbo. Jika
perbandingan komposisi dari tepung pisang awak dan ikan lele dumbo ditambah
atau lebih banyak dari tepung terigu maka tektur dari biskuit akan menjadi tidak
29
3.6 Tahapan Penelitian
3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Awak
Penggunaan pisang dalam proses pembuatan tepung pisang dipilih pisang
awak yang telah matang dan tidak busuk. Kulit dan bijinya dibuang. Dihaluskan
dengan blender sampai membentuk pasta pisang, setelah itu ditambahkan tepung beras dengan perbandingan 2:1. Penggunaan tepung beras dipilih agar pisang
awak dapat dibuat menjadi tepung pisang karena pisang awak yang telah matang
tidak dapat dibuat menjadi tepung karena tekstur yang terlalu lunak. Setelah
ditambahkan tepung beras dilakukan pengeringan di Oven dengan suhu 55-60º
Celsius selama 48 jam. Kemudian digiling dan diayak sehingga menjadi tepung.
[image:49.595.224.406.399.710.2]Dapat dilihat pada gambar 3.1 dibawah ini:
Gambar 3.1 Skema Pembuatan Tepung Pisang Awak Pisang Awak Masak
Pengupasan Kulit dan dibuang bijinya
Dihaluskan dengan blender
Penambahan Tepung Beras
Pengeringan
Penggilingan/Penepungan
Pengayakan
3.6.2 Prosedur Penggorengan Ikan Lele Dumbo
Dalam proses penggorengan ikan lele dumbo ini menggunakan ikan lele
dumbo segar. Untuk mendapatkan 87,5 gram ikan lele dumbo dalam pembuatan
biskuit diperlukan 300 gram ikan lele dumbo segar. Sebelum digoreng terlebih
dahulu ikan dibersihkan dari isian perut, kepala, dan buntutnya. Lalu cuci ikan
dengan air mengalir. Beri satu sendok makan garam dan satu buah perasan jerut
nipis untuk meghilangkan lendir dan bau amis pada ikan lele dumbo dan diamkan
selama 15 menit. Cuci kembali ikan lele dumbo dengan air mengalir hingga
bersih. Setelah ikan lele dumbo bersih goreng ikan lele selama 15 menit sampai
garing. Setelah ikan lele matang, kemudian pisahkan daging ikan dari duri.
Setelah danging ikan lele bersih dari durinya, selanjutnya daging ikan dihaluskan
[image:50.595.171.485.452.695.2]dengan menggunakan blender.
Gambar 3.2 Skema Penggorengan Ikan Lele Dumbo .
Ikan lele dumbo segar
Pencucian ikan 2x
Goreng ikan lele selama kurang lebih 15 menit sampai garing
Tiriskan minyak dari ikan
31
3.6.3 Proses Pembuatan Biskuit
Tahapan pembuatan biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dapat
dilihat dari diagram 3.1 dibawah ini
[image:51.595.96.526.200.624.2]
Gambar 3.3. Diagram proses pembuatan biskuit
Bagan diatas menjelaskan tahapan tahapan pembuatan biskuit dengan
perbandingan 40% : 25% : 35%, 40% : 35% : 25% dan 40% : 30% : 30% tepung
terigu, tepung pisang awak, dan ikan lele dumbo dari berat bahan dasar 250 gram. Aduk menggunakan mixer
Kemudian ditambahkan
Tepung pisang awak 62,5 gr
Ikan lele dumbo 87,5 gr Susu bubuk 20 gr Tepung Maizena 20 gr Backing powder 1/2sdt
Tepung pisang awak 75gr
Ikan lele dumbo 75 gr Susu bubuk 20 gr Tepung maizena 20 gr Backing powder 1/2sdt Tepung Pisang awak
87,5 gr
Ikan lele dumbo 62,5 gr Susu bubuk 20 gr Tepung maizena 20gr Backing powder 1/2sdt
Pengadukan dilakukan sehingga terbentuk adonan yang rata
Dicetak dan dioven pada suhu 140ºC selam 20-30 menit Kuning Telur 1butir
Mentega 80 gr Gula halus 50 gr
Prosedur pembuatan biskuit dengan substitusi tepung pisang awak dan ikan lele
dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap
penyelesaian.
1) Tahap Persiapan
- Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan
dalam pembuatan biskuit.
- Menimbang bahan bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit
2) Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan biskuit meliputi tahap pencampuran,
pembentukan dan pengovenan.
3) Pencampuran
- Kuning telur, mentega dan gula halus dicampur dengan menggunakan mixer
selama 2 menit setelah itu tambahkan tepung terigu.
- Setelah itu tambahkan Tepung pisang awak dan ikan lele, susu bubuk,
tepung maizena dan backing powder.
4) Pembentukan atau pencetakan
- Adonan dicetak dengan cetakan.
- Diletakkan dalam loyang yang telah diolesi mentega.
5) Pemanggangan atau pengovenan
Adonan yang telah dibentuk kemudian dimasukkan dalam oven yang sudah di
33
6) Pengangkatan atau pendinginan
Setelah biskuit matang kemudian diangkat dan dikeluarkan dari oven dalam
keadaan masih lembek karena setelah dingin akan menjadi keras/renyah.
7) Tahap penyelesaian
- Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya.
Pengemasan dilakukan setelah biskuit dingin.
- Dilakukan uji organoleptik biskuit (aroma, warna, rasa, dan tekstur). Uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.7. Uji Daya Terima
Penilaian daya teriman biskuit dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap
suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan
titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil
menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang
paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2 1
Aroma Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2 1
Rasa Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2 1
Tekstur Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2 1
1. Panelis
Penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat
instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut
panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang
digunakan adalah panelis tidak terlatih dan panelis anak - anak sebanyak 30
orang. Panelis tidak terlatih yaitu ibu dari balita dimana ibu menilai biskuit
berdasarkan indikator rasa, aroma, tekstur, dan warna. Sedangkan balita penilaian
uji daya terima dilihat dari seberapa banyak biskuit yang habis diukur dari berapa
gram sisa biskuit. Karena balita yang dijadikan panelis belum dapat menilai
berdasarkan indikator yang telah ditentukan maka pada ibu dari balita diminta
untuk menilai dan mendampingi saat uji daya terima berlangsung. Syarat balita
dan ibu yang akan menjadi panelis adalah sebagai berikut
a. Balita berumur 3-5 tahun atau.
b. Tidak sedang mengalami sakit baik balita maupun ibunya.
35
2. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap biskuit dengan substitusi tepung pisang
awak dan ikan lele dumbo dilaksanakan di posyandu Perumnas Simalingkar
Kecamatan Medan Tuntungan .
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah tepung pisang awak dan ikan lele dumbo
dengan perbandingan 40% : 25% : 35%, 40% : 35% : 25% dan 40% : 30% : 30%.
Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum
dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir
penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara
pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan
3.8. Analisis Proksimat
Pada analisis proksimat dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di
Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan . Biskuit yang telah dibuat dengan 3
perlakuan di uji kadar Protein, lemak, kadar abu, kadar air dan karbohidrat.
Ukuran biskuit yang digunakan sebanyak 2 gram dengan dua kali percobaan
setiap satu formula biskuit. Ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kesalahan.
Adapun langkah – langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai
berikut :
3.8.1. Uji Protein Cara kerja:
1. Timbang seksama 0,51 g sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.
2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml,
tepatkan sampai tanda garis.
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml
NaOH 30%.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml
larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator.
7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
8. Titar dengan larutan HCl 0,01 N.
37
Perhitungan :
Kadar Protein = Keterangan: w: bobot contoh
: volume HCl 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh : volume hcl yang digunakan penitrasi blanko
N : normalitas HCl
