BAB II TINJAUAN PUSTAKA
G. Tahapan Proses Pengolahan Manisan
Proses pengolahan manisan buah sangat mudah dengan menggunakan penggulaan. Tahapan–tahapan proses pembuatannya cukup mudah yaitu sortasi, trimming, pengecilan ukuran, perendaman CaCl2, dan penambahan bahan tambahan, perendaman larutan gula (secara bertahap), dan pengemasan (Kusmiadi, 2008). Berikut ini diagram alir tahapan proses pengolahan manisan secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.4.
commit to user
Gambar 2.4 Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah
Sumber: Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.(SOP Pembuatan Manisan. 2004).
a. Sortasi/ grading dan pencucian
Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu buah didasarkan pada kesehatan, kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan saat pemanenan.
Buah
Sortasi Pengupasan
Pemotongan/ Pengecilan ukuran
Penirisan Pencucian
Pencucian
Perendaman dalam larutan gula
Perendaman dalam larutan kapur 10 % dan garam 10 %
Penirisan
Pengemasan (gelas jar, plastik PE, PP, Polistiren) Perendaman dalam larutan gula (diulang selama 7 hari)
commit to user
Untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jelli, jam, sari buah atau jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya supaya lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen (Susanto,1993). a. Pencucian
Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir sehingga airnya selalu baru dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air (Afrianti dan Herliani, 2008).
b. Trimming dan Pengecilan Ukuran
Trimming yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat, memar atau terpotong, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti biji, kulit, dan lain-lain. Pemotongan buah menjadi lebih lebih kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalam jaringan buah. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaat seperti biji dan bagian tengah buah (hati) dibuang.
commit to user
c. Perendaman Air Kapur
Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 % (10 g/liter) dan garam 10 % (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk 10 kg buah lalu air yang digunakan 5-6 liter sampai semua bagian buah terendam kemudian ditambahkan kapur sirih 0,5 gram / liter air.
Penambahan (CaCl2) atau kalsium klorida akan membantu mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, membentuk tekstur yang kuat buah pare setelah perendaman air kapur yang berpenetrasi kedalam jaringan buah sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan produk pangan. Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari buah pare dikarenakan cairan kalsium klorida (CaCl2) merupakan senyawa ionik yang terdiri dari unsur kalsium (logam alkali tanah), klorin, tidak berbau, tidak berwarna, solusi tidak beracun yang dapat digunakan secara ekstensif di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku sebagai ion khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Kemampuan klorida kalsium adalah dapat menyerap banyak cairan pada perendaman buah pada penambahan air kapur sehingga menyebabkan penambahan Ca2+ yang dapat mengubah pektin menjadi Ca pekat, melalui reaksi esterisasi. Dan ikatan pektin dan Ca2+ mengakibatkan dinding sel menjadi kaku sehingga perendaman dengan air kapur sangat diperlukan untuk mempertahankan bentuk daging pare (Tranggono dan Sutardi, 1990).
d. Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Selain menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan, memperluas bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam
commit to user
wadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, dan memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82C-93C selama 3–5 menit (Hudaya dan Drajat, 1982).
Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100 0C Selama kurang dari 10 menit. Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum bahan pangan dikalengkan, dikeringkan, atau dibekukan. Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching dapat berbeda-beda. Di dalam proses pengeringan dan pembekuan bertujuan untuk menginaktifkan yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, citarasa maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan. Di dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan jaringan tanaman supaya mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan, menginaktifkan enzim dan menaikan suhu awal bahan sebelum disterilisasi (Muchtadi,1997).
e. Perendaman larutan gula
Potongan buah yang telah direndam dalam CaCl2 kemudian dicuci hingga bersih untuk menghilangkan rasa kapur dan garam, juga untuk menghilangkan getah yang masih melekat pada dinding buah dan ditiriskan. Kemudian buah direndam dalam larutan gula 50 % (500 g gula dilarutkan dalam 1 liter air yang telah masak dan disaring). Lamanya proses rendaman ini tergantung jenis manisan dan buah yang digunakan bisa 1-2 hari. Perendaman ini bertujuan supaya cairan gula dapat meresap ke dalam jaringan buah tersebut.
f. Pengemasan
Setelah proses pembuatan selesai, manisan dimasukkan kedalam wadah. Manisan dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah manisan adalah gelas jar dan tertutup rapat sehinnga bakteri dan
commit to user
jamur tidak mudah masuk, plastik polietilena (PE), polipropilena (PP) dan Polistiren (PS). Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuan-perlakuan ini bertujuan supaya kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki yang dapat menjadi sumber kontaminasi akan hilang, supaya ruang pendingin dimanfaatkan secara efisien, supaya perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari produksinya (Afrianti Dan Herliani, 2008).
Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi–fungsi utama; yang pertama harus dapat mempertahankan produk bersih, kedua harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara benar efisien dan ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan kelima harus memberi penerangan keterangan dan daya tarik penjualan (Buckle, 1985).
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990):
a) Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya supaya pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi.
commit to user
b) Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.