commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI MANISAN BASAH PARE
“SANRE”
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya (A.Md)
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Jurusan/Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian
Oleh:
NANDA FIRNIA PRATAMI
H3109037
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI MANISAN BASAH PARE “SANRE”
Oleh:
NANDA FIRNIA PRATAMI
H3109037
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Pada tanggal : ...
DosenPembimbing/Penguji I
Esti Widowati, S.Si, MP NIP. 19830502009122006
Dosen Pembimbing/Penguji II
Ir. Kawiji, MP NIP.196112141986011001
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
commit to user
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikumwr.wb
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah serta inayahNYA sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tak lupa shalawat serta
salam kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW atas suritauladan yang beliau
berikan.
Tugas Akhir Praktek Produksi Pembuatan Manisan Basah Pare ini disusun
untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penulismenyadaribahwamasihbanyakkekurangandankelemahandalampeny
usunanlaporan proses produksiini. Oleh karena itu, penulis dengan senang hati
akan menerima setiap masukan untuk mencapai hasil yang lebih baik. Semoga
tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya pembaca yang
membutuhkan informasi yang berkaitan dengan tugas akhir ini.
Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima
kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan
dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmato, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P,M.T selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan
Selaku dosen Pembimbing Akademik.
3. Esti Widowati, S. Si, M.P. selaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Ir. Kawiji, MP.selaku Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Semua dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
commit to user
7. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah
banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.
8. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini
yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.Akhirnya penulis berharap
semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Wassalamu’alaikumwr.wb.
Surakarta, Juli 2012
commit to user
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta alam semesta atas segala nikmat
dan karuniaNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Karya ini penulis persembahkan untuk :
Papa dan Mama ku yang tercinta
Alm. Uci ku tercinta Siti Nikmah
Nenek ku tercinta Hj. Asmani
Om dan Tanteku tercinta Imam Firdaus dan Anisyah Gani
Adiku tersayang Ratna Juwita Firnia
My HabebSyarif Hidayat
commit to user
“Dan bahwa
manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya, dan
sesungguhnya usahanya itu kelakakan diperlihatkan, kemudian akan diberi
balasan kepadanya dengan
balasan yang paling sempurna”
(Qs. An-Najm 53:39,40,41)
“Dan berapa
banyak makhluk bergerak yang bernyawa yang tidak (dapat)
membawa (mengurus) rezekinya sendiri. Allah-lah yang member rezeki
kepadanya dan kepadamu. Dia Maha Mendengar, Maha
Mengetahui”
(Qs. Al-
„Ankabut 29:60)
“Dan Kami perintahkan
kepada manusia (agar berbuatbaik) kepadakedua
orang tuanya.Ibunya telah mengandungnya dalam keadaan lemah yang
bertambah-tambah, dan menyapihnya dalam usia dua tahun. Bersyukurlah
kepada-Ku dank epada kedua orangtuamu. Hanya kepada Aku
kembalimu”
commit to user
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
PERSEMBAHAN ... v
MOTTO ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
ABSTRAK ... xi
ABSTRCT ... xii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Praktek Produksi ... 2
D. Manfaat Praktek Produksi ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Manisan ... 4
B. Jenis-Jenis Manisan ... 6
C. Persyaratan Mutu Manisan ... 7
D. Deskripsi dan Kandungan Gizi Buah Pare ... 8
E. Jenis-jenis Buah Pare ... 10
F. Bahan Tambahan ... 12
a. Gula Pasir (Sukrosa) ... 12
b. Air ... 13
c. Asam Sitrat... 14
G. Tahapan Proses Pengolahan Manisan ... 15
H. Uji Ranking ... 21
commit to user
B.Metode penelitian ... 26
1. Observasi ... 26
2. Studi Pustaka ... 26
3. Percobaan ... 26
4. Praktek Produksi ... 27
5. Pengujian Produk ... 27
6. Analisis Ekonomi ... 28
C. Bahan,Alat, dan Cara Kerja ... 28
D.Analisis Produk ... 36
E. Analisis Ekonomi ... 36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sensoris pada Manisan Basah Pare ... 39
B. Analisis Karakteristik Kimia pada Manisan Basah Pare ... 41
C. Rencana Proses Pemasaran ... 44
1. Tahap Perencanaan Desain Kemasan ... 44
a. Bahan ... 44
b. Bentuk ... 45
c. Labelling... 45
2. Tahap Promosi ... 46
3. Tahap Penjualan ... 46
D. Analisis Kelayakan Usaha SANRE ... 46
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 61
B. Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... 63
commit to user
Halaman
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Pala ... 7
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 gramBuah ... 9
Tabel 2.3 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan ... 13
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SANRE ... 29
Tabel 4.1 Analisis Karakteristik Sensori Manisan Basah Pare ... 39
Tabel 4.2 Karakteristik Kimia SANRE ... 42
Tabel 4.3 Perincian Gaji ... 47
Tabel 4.4 Biaya Usaha Tetap ... 47
Tabel 4.5 Penyusutan/Depresiasi ... 48
Tabel 4.6 Biaya Amortisasi ... 48
Tabel 4.7 Biaya Bunga ... 48
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 50
Tabel 4.9 Biaya Kemasan ... 50
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar ... 50
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 51
commit to user
Halaman
Gambar 2.1 Pare Taiwan ... 10
Gambar 2.2 Pare Gajih ... 11
Gambar 2.3 Pare Hijau ... 11
Gambar 2.4 Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah ... 16
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Pare... 35
Gambar 4.3 Kemasan Manisan Basah Pare ... 44
commit to user
Nanda FirniaPratami
Esti Widowati, S.Si.,M.P2 dan Ir. Kawiji, MP2
ABSTRAK
Tujuan pelaksanaan praktek produksi untuk mengetahui proses produksi manisan basah pare yang merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan dengan menggunakan gula mulai dari tahap persiapan, tahap pelaksanaan, sampai dengan tahap penyelesaian mengetahui kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada manisan basah pare dan melakukan analisis kelayakan usaha Manisan Basah Pare (SANRE).Dalam pelaksanaan praktek produksi dilakukan uji organoleptik, analisis karakteristik kimia serta analisis kelayakan usaha. Untuk uji organoleptik dengan menggunakan metode rangking terhadap warna, rasa, aroa, tekstur dan keseluruhan. Hasil dari uji rangking menyatakan bahwa produk SANRE yang disukai adalah dengan lama perendaman 120 menit. Selanjutnya analisis karakteristik kimia meliputi kadar vitamin C danaktivitas antioksidan. Hasil analisis kadar vitamin C 54,4 mg/100g dan aktivitas antioksidan 10,3%. Hasil pengujian diketahui produk ini memiliki nilai gizi yang baik. Selanjutnya analisis kelayakan usaha, meliputi kapasitas produksi, harga jual, laba, Break Event Point (BEP), serta Benefit Cost Ratio (B/C), Internal Rate of Return (IRR).
Hasilnya adalah kapasitas produksi 10.000 gelas/bulan dan harga jual Rp. 8.000,-/gelas maka diperoleh laba Rp. 3.96.212,-/bulan, BEP 4.511 gelas dan didapatkan nilai B/C 4,05 yang artinya usaha SANRE layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1 dan IRR sebesar 78%.
Kata Kunci : Manisan, ManisanBasah Pare, Proses Produksi. Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Nanda Firnia Pratami. NIM : H3109037
commit to user
Esti Widowati, S.Si.,M.P2 and Ir. Kawiji, MP2
ABSTRACT
The aims of conducting production practice are to dig out production process of bitter melon wet candied which is one of foodstuff preservation method using sugar starting from preparation step, conducting step, up to finishing step, knowing the content of vitamin C and antioxidant activity on bitter melon wet candied and to conduct feasibility analysis of bitter melon wet candied (SANRE). In conducting production process, the researcher applied organoleptic test, chemical characteristics test and also feasiblity analysis. On onrganoleptic test, the researcher used ranking method on colour, taste, aroma, texture and the entire. The result of ranking test stated that the most preferred SANRE product is preferred SANRE with 120 minutes of submersion duration. Then, chemical characteristics analysis consisted of vitamin C level and antioxidant activity. The result was 54/4 mg/100g of vitamin C level and 10.3% of antioxidant activity. The research result stated that this product has good nutrition value. Next, the feasibility analysis contained of production capacity, selling price, profit, Break Event Point (BEP), and also Benefit Cost Ratio (B/C), Internal Rate of Return(IRR). The result was 10,000glasses/moth of production capacity and Rp. 8,000.-/glasses as the selling price so that it obtains profit Rp. 3,96,212.-/month, BEP 4.511glasses and obtains B/C value 4,05 meaning the SANRE business is feasible to be improved since B/C value is more than 1and 78% of IRR.
Key Words : Candied, Bitter Melon Wet Candied, Production Process. Notes
1. A student of D-III Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Name : Nanda Firnia Pratami,.Student Number: H3109037
commit to user
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pare atau paria (Momordica charantia L.) merupakan tanaman
buah yang memiliki batang panjang bersifat merambat dengan bantuan alat
sulurnya yang berbentuk seperti pilin. Ukuran batangnya kecil membentuk
banyak cabang. Rasa buahnya pahit, walaupun demikian banyak orang
yang menyukainya sebagai kuluban/dilalab setelah direbus. Rasa pahit
inilah yang justru dapat merangsang dan meningkatkan selera makan.
Untuk menghilangkan rasa pahit buah pare biasanya setelah diiris, buah
direndam dengan air garam. Dibandingkan dengan famili Cucurbitaceae
lainnya nilai gizi buah pare lebih tinggi dengan kadar zat besinya dan
vitamin C (Sutarno, 1998).
Menurut Subahar (2004) salah satu kandungan dari buah pare yang
diduga mempunyai efek antilipidemik adalah senyawa flavonoid.
Flavonoid adalah metabolit sekunder dari tanaman yang merupakan
antioksidan potensial pencegah pembentukan radikal bebas. Vitamin A, C,
dan E yang terdapat pada buah pare berperan sebagai antioksidan,
mencegah aterosklerosis melalui penghambatan LDL oksidasi.
Pare merupakan salah satu jenis buah yang berpotensi komersial bila
dibudidayakan secara intensif dalam skala agribisnis. Meskipun rasa buah
pare pahit jika dijadikan olahan manisan akan meningkatkan nilai
ekonomi pada buah dan menjadikan suatu produk keanekaragaman olahan
karena didalam buah pare mengandung vitamin C sebanyak 52 mg
sehingga akan diminati oleh konsumen untuk memenuhi kebutuhan
vitamin C dalam tubuh yang berguna untuk kesehatan (Rukmana, 1997).
Pembuatan manisan dengan bahan baku pare yang memiliki rasa
pahit dapat merubah pandangan masyarakat bahwa produk olahan yang
terbuat dari buah pare dapat diterima oleh masyakat dengan mengurangi
commit to user
menjadi manisan serta memberikan alternatif diversifikasi produk dari
buah pare.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas dapat
dirumuskan pertanyaan penelitian, yaitu :
1. Bagaimana proses produksi manisan basah pare?
2. Bagaimana kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan yang
terdapat pada manisan basah pare?
3. Bagaimana kelayakan usaha manisan basah pare?
C. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui proses produksi manisan basah pare yang merupakan salah
satu cara pengawetan bahan makanan dengan menggunakan gula mulai
dari tahap persiapan, tahap pelaksanaan, sampai dengan tahap
penyelesaian.
2. Mengetahui kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada manisan
basah pare.
3. Melakukan analisis kelayakan usaha Manisan Basah Pare (SANRE).
D. Manfaat Praktek Produksi
Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan pare
yang dapat diolah menjadi produk manisan basah dan memberi
sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman hasil olahan
buah pare yaitu meningkatkan pemanfaatan buah pare menjadi hasil
commit to user
2. Memberikan wawasan dan pengetahuan kepada UKM tentang
pemanfaatan buah pare sebagai bahan pembuatan manisan menjadi suatu
makanan dengan mengolah buah pare yang biasa dibuat sebagai olahan
sayur menjadi sebuah manisan yang kaya vitamin C dan antioksidan
yang terdapat kandungan flavonoid yang dapat dikembangkan oleh suatu
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Manisan
Definisi manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam
larutan gula selama beberapa waktu. Pengawetan buah-buahan dengan
perendaman gula ini sudah diterapkan sejak lama. Dengan melakukan
perendaman menggunakan larutan gula diatas 50% maka aktivitas
mikroorganisme akan terhambat terutama mikroorganisme pembusuk.
Kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya menurun sehingga
akan menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk yang akan
mengakibatkan kerusakan pada produk (Muaris, 2003).
Manisan merupakan hasil pangan olahan yang diolah dengan
prinsip pemanasan dan perendaman dari berbagai macam campuran
buah-buahan. Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan
lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi
sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses
pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga
buah tidak lunak dan menyerupai jam atau liat dan seperti kulit.
Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula tinggi dapat
diperoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan
gula, buah dicuci dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan
dipasarkan dalam kondisi seperti ini, atau dapat juga buah dilapisi
dengan suatu lapisan gula yang tipis. Dalam hal ini buah dicelupkan
ke dalam sirup dan dikeringkan kembali. Manisan buah yang berlapis
gula disebut buah berlapis (Desrosier, 2008).
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada
bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya manisan
commit to user
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer
(buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak, paria dan
kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada
buah. Manisan jenis ini adalah pala, dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai
gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering
digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan
dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji,
buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Perendaman pada larutan gula dimaksudkan untuk mengawetkan
buah. Pada saat perendaman terjadi peristiwa osmosis. Peristiwa
osmosis adalah peresapan air melalui sebuah membran semipermiabel
dan terjadi jika terdapat dua larutan berbeda konsentrasi yang dibatasi
satu membran. Air akan mengalir dari larutan kurang pekat ke larutan
yang lebih pekat melewati membran (Muaris, 2003), sehingga kadar
air dalam buah menurun, hal ini akan menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Teknologi ini banyak diterapkan pada buah yang
biasanya hanya dipanen pada waktu musimnya, sehingga buah yang
sangat melimpah pada waktu panen dapat dihindarkan dari kebusukan
dengan cara direndam dengan larutan gula yang disebut dengan
manisan. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yang pertama mencegah
atau memperlambat kerusakan mikrobial, yang kedua mencegah atau
memperlambat laju proses bahan pangan, yang ketiga mencegah
kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat
dilakukan dengan cara mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja
dengan aseptis), menghambat pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah,
commit to user
pengawet kimia, selanjutnya adalah dengan membunuh
mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Mencegah
atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan,
misalnya dengan proses blansir dan memperlambat reaksi kimia,
misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan antioksidan.
Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur
yang kuat dan warna yang mengkilap serta memberikan rasa manis.
Pada pembuatan manisan perendaman air gula menjadikan rasa manis
pada buah yang diolah karena penyerapan air gula pada bahan. Selain
itu, manisan ini dapat diberi bahan tambahan untuk memperbaiki
kenampakan, serta teksturnya dengan penambahan pemutih,
pengenyal, pengering atau gula buatan (Fatah dan Bachtiar, 2004).
B. Jenis-Jenis Manisan
Pada umumnya pengawetan buah-buahan terdiri dari dua macam
yaitu pengawetan dengan dibuat manisan dan dibuat acar, pada
pembuatan manisan yang ditambahkan adalah larutan gula, sedangkan
pada pembuatan acar yang ditambahkan adalah garam dan cuka.
Manisan ini sendiri terbagi lagi menjadi dua jenis, yaitu manisan basah
dan manisan kering (Sutanto, 1998).
a) Manisan Basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan
buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang
lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa
dengan buah aslinya. Kadar air manisan basah ±45% dan kadar gula
minimal 25% dengan masa simpan biasanya dua minggu sampai satu
bulan. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh
commit to user
ceremai, belimbing, dan jambu biji. Aktivitas air (Aw) untuk manisan
basah ini berkisar antara 0,81-0,91.
b) Manisan Kering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah
ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki
daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar
gula yang lebih tinggi. Kadar air pada manisan kering maksimal 25%
dan kadar gula kurang lebih minimal 40% dengan umur simpan
manisan kering biasanya mencapai beberapa bulan. Manisan kering
biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah
untuk manisan kering adalah buah kundur, asam jawa, bengkuang,
pala, jambu mete, dan terung. Aktivitas air untuk manisan kering ini
berkisar antara 0,65-0,85.
C. Persyaratan Mutu Manisan
Manisan basah pare menggunakan SNI manisan pala.Untuk
standar mutu dari manisan pala menurut SNI 01-4443-1998 dapat
dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Pala
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
5 Bahan Tambahan Makanan
- Pemanis buatan - Tidak boleh ada
- Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
commit to user
D. Deskripsi dan Kandungan Gizi Buah Pare
Tanaman Pare (Momordica charantia L.) adalah sejenis tanaman
menjalar dengan buahnya panjang bergerigi dan runcing ujungnya. Pare
memiliki sinonim Momordica balsamina Blanco, Momordica balsamina
Descourt, Momordica cylindrica Blanco, Momordica jagorana C.Koch,
Momordica operculata Vell, Cucumis africanus Lindl. Pare berdaun
tunggal, berjajar diatara batang berselang-seling, bentuknya bulat panjang,
dengan panjang 3,5-8,5 cm, lebar 4 cm, berbagi menjari 5-7, pangkal
berbentuk jantung, dan warnanya hijau tua. Pare banyak terdapat di daerah
tropika, tumbuh baik di dataran rendah dan dapat ditemukan tumbuh liar
serta dibudidayakan atau ditanam di pekarangan dengan dirambatkan di
pagar, untuk diambil buahnya. Tanaman ini tidak memerlukan banyak
sinar matahari, sehingga dapat tumbuh subur di tempat-tempat yang agak
terlindung. Tanaman setahun, merambat dengan alat pembelit atau sulur
dengan karakteristik umum berbentuk spiral, banyak bercabang, dan
berbau tidak enak. Tanaman pare mempunyai biji banyak, coklat
kekuningan, bentuknya pipih memanjang, dan keras (Subahar, 2004).
Bagian utama tanaman Pare yang mempunyai nilai ekonomi cukup
tinggi adalah buahnya. Bagi para petani peluang pasar Pare merupakan
salah satu alternatif usaha tani yang dapat dijadikan sumber penghasilan
commit to user
dijadikan berbagai jenis masakan, juga mempunyai fungsi ganda sebagai
tanaman obat. Kandungan gizi buah Pare dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 gram Buah
Zat gizi Buah Pare Daun Pare (1967); 2) Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam : Rukmana (1997).
Tanaman pare termasuk dalam tumbuhan C4 karena mempunyai
anatomi daun yang unik berkaitan dengan mekanisme fotosintesis tanaman
C4. Dalam tumbuhan C4 terdapat dua jenis sel fotosintetik yang jelas
berbeda yaitu sel seludang berkas pembuluh dan sel mesofil. Dinamakan
demikian karena tumbuhan itu mendahului siklus Calvin dengan fiksasi
karbon cara lain yang membentuk senyawa berkarbon 4 sebagai produk
commit to user
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta Super Divisio : Spermatophyta Divisio : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Sub class : Dilleniidae Ordo : Violales
Family : Cucurbitaceae
Genus : Momordica
Species : Momordica charantia L.
E. Jenis-Jenis Buah Pare
Jenis buah pare sangat banyak. Di bawah ini tiga jenis pare yang
banyak disukai konsumen serta banyak diusahakan petani
(Nazaruddin, 1994):
a) Pare Taiwan
Sumber : www.google.com Gambar 2.1 Pare Taiwan
Pare ini berasal dari Taiwan. Nama aslinya adalah chu mi. Buah
pare ini ada yang berwarna putih dan hijau namanya pun menjadi
chu mi putih dan chu mi hijau. Buah pare ini berbentuk lonjong,
agak bulat dan besar, permukaan kulit tanpa bintil, halus dengan
sedikit alur. Pare ini tergolong jenis hibrida yang tak baik
commit to user
b) Pare Gajih
Sumber : www.google.com Gambar 2.2 Pare Gajih
Nama lain pare mentega atau pare putih. Warna pare ini memang
putih kekuningan sehingga diberi nama pare gajih. Buah pare ini
berbintil-bintil besar, panjang buah 30-50 cm dan agak langsing,
dan daging buah tebal.
c) Pare Hijau
Sumber : www.google.com Gambar 2.3 Pare Hijau
Warna buah pare ini paling hijau daripada jenis pare lainnya.
Bentuk buah kecil, pendek, dan banyak mengandung biji
membulat, sehingga sering pangkalnya langsing akan tetapi bagian bawahnya bulat. Pare ini tergolong ‘pare kampung’ yang sering ditanam secara sambilan di perkarangan rumah atau pagar.
Bahkan banyak petani yang membiarkan tanaman parenya
commit to user
F. Bahan Tambahan
a. Gula Pasir (Sukrosa)
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam
golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan
kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w).
Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah
menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa.
Macam-macam gula antara lain gula aren, gula batu, gula madu.
Semua ini merupakan sumber karbohidrat sebanyak 90-98%.
(Soejuti, 2004).
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersususn atas
nutrien lainnya seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral
karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai
kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang
digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang
tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa. Gula
dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa
adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis.
kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara
subyektif dan objektif (Tirtowinata, 2006).
Pengolahan buah dilakukan supaya buah menjadi awet atau
tahan lama. Salah satu bahan yang digunakan adalah gula, gula
selain sebagai pemanis juga sebagai bahan pengawet. Gula dapat
dijadikan sebagai pengawet karena konsentrasi gula yang tinggi
dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan dan
kadar gula yang tinggi bila ditambahkan dalam bahan pangan
menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga
menurunkan nilai aktivitas air. Semakin sedikit air bebas yang
dapat digunakan oleh mikroba, maka bahan pangan menjadi awet.
commit to user
bakteri membutuhkan tempat hidup dengan Aw tinggi.
Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan akan ditarik dari
sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh
disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan
makanan yang berasal dari buah-buahan. Untuk produk olahan
yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah,
buah kaleng, jam, jelly, manisan basah, manisan kering,
marmalade dan lain sebagainya (Fatah dan Bachtiar, 2004).
Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu
produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di
atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Hal ini umum
bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik
pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang yang tinggi bersama
dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan
pasteurisasi dengan pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah,
dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang
dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan
yang penting (Buckle, 1985).
b. Air
Air merupakan salah satu bahan yang penting dalam industri
pangan dan dipergunakan dalam berbagai kegiatan antara lain
sanitasi, boiler, dan medium penghantar panas maupun proses
pengolahannya sendiri. Pada umumnya, air yang memenuhi
persyaratan air minum, cukup baik untuk memenuhi persyaratan
industri dan didukung dengan suatu analisis yang memadai serta
mekanisme pengendalian mutu air yang baik. Standar umum
commit to user
Tabel 2.3 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan
Sifat Air Toleransi (ppm)
Kekeruhan 1-10
Warna 5-10
Rasa dan Bau Noticeable*
Keberadaan Fe/Mn 0.2-0.3
Alkalinitas 30-250
Kesadahan 10-250
Jumlah padatan terlarut 850
Flour 1.7
Sumber: Purnama, 1986 (SNI 01-0220-1985); Keterangan: * = tidak terdeteksi Air yang digunakan dalam proses pembuatan manisan baik
yang ditambahkan dalam produk sebagai salah satu komponen
penyusun produk maupun hanya digunakan sebagai pencuci,
perendam, dan perebus hendaknya memenuhi standar kualitas air
minum. Beberapa syarat di antaranya tidak berasa, tidak
berwarna, tidak berbau, bersih, jernih, tidak mengandung logam
atau bahan kimia berbahaya, derajat kesadahan nol, serta tidak
mengandung mikroorganisme berbahaya (Bachtiar dkk, 2004).
c. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia
yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan
makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak
sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste
yang tidak disukai. Asam sitrat mudah larut dalam air, spiritus,
dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya
terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam
sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, markisa. Asam
Sitrat dipakai dalam meningkatkan rasa asam (mengatur
keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu,
commit to user
bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya
gula, berlaku sebagai pengawet. Penggunaan maksimal asam
sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 gram/L dan dalam
manisan sampai pH 2,9 (Muchtadi,1997).
G. Tahapan Proses Pengolahan Manisan
Proses pengolahan manisan buah sangat mudah dengan
menggunakan penggulaan. Tahapan–tahapan proses pembuatannya
cukup mudah yaitu sortasi, trimming, pengecilan ukuran, perendaman
CaCl2, dan penambahan bahan tambahan, perendaman larutan gula
(secara bertahap), dan pengemasan (Kusmiadi, 2008). Berikut ini
diagram alir tahapan proses pengolahan manisan secara umum dapat
commit to user
Gambar 2.4 Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah
Sumber: Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.(SOP Pembuatan Manisan. 2004).
a. Sortasi/ grading dan pencucian
Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk
membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan
mutu buah didasarkan pada kesehatan, kesegaran, kebersihan ukuran,
bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan
penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang
diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan saat pemanenan. Buah
Sortasi
Pengupasan
Pemotongan/ Pengecilan ukuran
Penirisan Pencucian
Pencucian
Perendaman dalam larutan gula
Perendaman dalam larutan kapur 10 % dan garam 10 %
Penirisan
Pengemasan (gelas jar, plastik PE, PP, Polistiren) Perendaman dalam larutan gula (diulang selama 7 hari)
commit to user
Untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang
akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan grading) dari
bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena
serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut
ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk
jelli, jam, sari buah atau jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan
bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil
ukurannya supaya lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses
sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen (Susanto,1993).
a. Pencucian
Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan
sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil
pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi
mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air
yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang
mengalir sehingga airnya selalu baru dan bersih. Pencucian dapat
dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering,
penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air
(Afrianti dan Herliani, 2008).
b. Trimming dan Pengecilan Ukuran
Trimming yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki
seperti pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat,
memar atau terpotong, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti
biji, kulit, dan lain-lain. Pemotongan buah menjadi lebih lebih kecil sesuai
standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalam jaringan
buah. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaat seperti biji dan bagian
commit to user
c. Perendaman Air Kapur
Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 % (10 g/liter) dan
garam 10 % (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk 10
kg buah lalu air yang digunakan 5-6 liter sampai semua bagian buah
terendam kemudian ditambahkan kapur sirih 0,5 gram / liter air.
Penambahan (CaCl2) atau kalsium klorida akan membantu
mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang
dihasilkan, membentuk tekstur yang kuat buah pare setelah perendaman
air kapur yang berpenetrasi kedalam jaringan buah sehingga akan
memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan produk pangan.
Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari buah pare
dikarenakan cairan kalsium klorida (CaCl2) merupakan senyawa ionik
yang terdiri dari unsur kalsium (logam alkali tanah), klorin, tidak berbau,
tidak berwarna, solusi tidak beracun yang dapat digunakan secara ekstensif
di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku sebagai ion
khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Kemampuan klorida
kalsium adalah dapat menyerap banyak cairan pada perendaman buah pada
penambahan air kapur sehingga menyebabkan penambahan Ca2+ yang dapat mengubah pektin menjadi Ca pekat, melalui reaksi esterisasi. Dan
ikatan pektin dan Ca2+ mengakibatkan dinding sel menjadi kaku sehingga perendaman dengan air kapur sangat diperlukan untuk mempertahankan
bentuk daging pare (Tranggono dan Sutardi, 1990).
d. Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada
sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan
blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim
peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap
panas. Selain menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan
untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri
commit to user
wadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, dan
memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih
baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82C-93C selama 3–5 menit
(Hudaya dan Drajat, 1982).
Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau
air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100 0C Selama kurang dari 10 menit. Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal
ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan
pangan sebelum bahan pangan dikalengkan, dikeringkan, atau dibekukan.
Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching dapat berbeda-beda.
Di dalam proses pengeringan dan pembekuan bertujuan untuk
menginaktifkan yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah
warna, tekstur, citarasa maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan. Di
dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan jaringan
tanaman supaya mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan,
menginaktifkan enzim dan menaikan suhu awal bahan sebelum disterilisasi
(Muchtadi,1997).
e. Perendaman larutan gula
Potongan buah yang telah direndam dalam CaCl2 kemudian dicuci
hingga bersih untuk menghilangkan rasa kapur dan garam, juga untuk
menghilangkan getah yang masih melekat pada dinding buah dan
ditiriskan. Kemudian buah direndam dalam larutan gula 50 % (500 g gula
dilarutkan dalam 1 liter air yang telah masak dan disaring). Lamanya
proses rendaman ini tergantung jenis manisan dan buah yang digunakan
bisa 1-2 hari. Perendaman ini bertujuan supaya cairan gula dapat meresap
ke dalam jaringan buah tersebut.
f. Pengemasan
Setelah proses pembuatan selesai, manisan dimasukkan kedalam
wadah. Manisan dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama
apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk
commit to user
jamur tidak mudah masuk, plastik polietilena (PE), polipropilena (PP)
dan Polistiren (PS). Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan
memudahkan penanganan dalam penyimpanan transportasi dan
pemasaran. Perlakuan-perlakuan ini bertujuan supaya kotoran atau
bagian yang tidak dikehendaki yang dapat menjadi sumber kontaminasi
akan hilang, supaya ruang pendingin dimanfaatkan secara efisien, supaya
perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari
produksinya (Afrianti Dan Herliani, 2008).
Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi–fungsi
utama; yang pertama harus dapat mempertahankan produk bersih, kedua
harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan
fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara benar efisien dan
ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk
menurut rancangan dan kelima harus memberi penerangan keterangan dan
daya tarik penjualan (Buckle, 1985).
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,
dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,
dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan
juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
antara lain yaitu (Suyitno,1990):
a) Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika
dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya.
Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan
bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga
commit to user
b) Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua
lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak
langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat
kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk
manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah
dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk
dari kerusakan fisik.
H. Uji Ranking
Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance
test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian
seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan
orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan
kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak
maka pada uji pemilihan panelis mengemukakan tanggapan pribadi
adalah kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang
atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya,
kesan gurih dan renyah pada kerupuk, kesan halus pada permukaan
kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya
rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging berkaitan dengan sifat-sifat
yang tidak disukai (Soekarto, 1985).
Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian
panelis dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis
diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang di uji berdasarkan
perbedaan mutu sensori. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak
harus sama untuk tiap tingkat. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan
pemberian nomer urut. Urutan pertama selalu menunjukkan tingkat mutu
sensori tertinggi dan urut selanjutnya menunjukkan tingkat yang rendah
commit to user
Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas
sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan uji
intensitas, mutu atau kesukaan konsumen. Dalam rangka memilih yang
terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan
panelis terlatih (untuk uji pembedaan) atau digunakan panelis yang tidak
terlatih (untuk uji kesukaan) (Kartika dan Widodo, 1998).
Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis
tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang karena dalam
kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat
inderawi menurun. Jumlah penilai untuk uji kesukaan
sekurang-kurangnya adalah 30 orang. Makin banyak jumlah penilainnya, makin
cermat pula hasil penilainnya (Utami, 1999).
I. Analisis Kelayakan Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan
kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat
memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik
beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang
terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi,
maupun finansial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi
yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok
penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba),
serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
commit to user
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau
energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi
a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point
(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return of Investment
(ROI).
b. Break event point (BEP)
Break Event Point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya
volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup
semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
Break Event Point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan
atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka
akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
[ ]
commit to user
[ ]
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
c. Payback Period (PP)
Payback Period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback
period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback Period
adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).
PP =
d. Benefit CostRatio B/C
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria
yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam
mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor
publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi
kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan,
namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
(Gittinger, 1986).
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
commit to user
(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan
impas (Astawan, 1999).
e. Return of Investment (ROI)
Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan
persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor
yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi
keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan
laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga
dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau
modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja
(Sutanto, 1994).
ROI = 100%
Produksi Biaya
Total
Laba
X
commit to user
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan praktek produksi Manisan Basah Pare ini dilaksanakan
di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Gizi dan Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan pada bulan April-Juli 2012.
B. Metode Penelitian
1. Observasi
Metode observasi merupakan langkah awal dalam melaksanakan
praktek produksi setelah menentukan produk yang akan dibuat.
Pelaksanaan observasi di tempat perbelanjaan atau pasar mengenai produk
apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan
lebih lanjut. Dalam praktek produksi ini mengutamakan bahan baku yang
dapat diperoleh setiap hari serta melimpah sehingga mempermudah proses
produksi.
2. Studi pustaka
Studi pustaka adalah salah satu hal yang dilakukan setelah
mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, dalam hal
ini yang dilakukan adalah pembelajaran yang lebih lanjut mengenai
produk tersebut yang berhubungan dengan buah pare, cara pembuatan dan
analisis kandungan produk. Studi pustaka diperoleh melalui buku-buku,
sarana internet, dan sumber-sumber lain yang relevan dapat dipertanggung
jawabkan.
3. Percobaan
Sebelum melakukan praktek produksi mahasiswa melakukan praktek
membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen.
Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa
formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan
commit to user
perbedaan waktu perendaman air kapur yaitu dengan lama perendaman 30
menit, lama perendaman 60 menit, dan lama perendaman 120 menit.
Percobaan ini dilakukan untuk memperoleh tekstur, rasa, aroma, warna,
dan keseluruhan manisan pare yang dipilih konsumen.
4. Praktek Produksi
Pembuatan Produk manisan basah pare dilaksanakan di
Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Gizi dan Hasil
Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Praktek produksi yang dilakukan ini bertujuan untuk mengembangkan
produk manisan yang berbahan baku buah pare dengan formulasi yang
terbaik.
5. Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat dengan tiga formulasi sampel berdasarkan
perbedaan waktu perendaman air kapur yaitu kode sampel 146 dengan
lama perendaman 30 menit, kode sampel 461 lama perendaman 60 menit,
dan kode sampel 641 lama perendaman 120 menit kemudian dilakukan
pengujian yaitu uji organoleptik untuk menentukan tingkat kesukaan,
perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Dalam praktek
produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berjumlah 25 panelis yang
berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada uji ranking terhadap
tiga jenis manisan basah pare yang dibedakan berdasarkan lama
perendaman buah dalam air kapur. Uji ranking dilakukan untuk
mengurutkan intensitas mutu atau kesukaan konsumen dalam rangka
memilih yang terbaik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan hasil
produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk
dengan formula terpilih yang akan dibuat dalam praktek dan diuji
organoleptiknya. Produk manisan basah pare yang telah diuji organoleptik
dengan rangking tertinggi merupakan produk yang akan diproduksi dan
dipasarkan. Selain itu, dilakukan pengujian karakteristik kimia yaitu uji
commit to user
Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka
dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Gross Benefit Cost
Racio (Net B/C Ratio), Internal Rate of Return (IRR), Return On
Invesment (ROI), Pay Out Time (POT), Net Present Value (NPV) dan laju
pengembalian modal.
C. Bahan, Alat, dan Pembuatan SANRE
a) Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktek ini adalah Pare yang
berdiameter ± 4 cm dengan ukuran yang seragam dan tidak terlalu tua.
Gula yang digunakan gula rafinasi dengan merk gulaku yang memiliki
warna lebih bening, natural dan putih, sifat dari gula kristal rafinasi lebih
kering dan tidak menggumpal dan memiliki rasa yang lebih manis dan
lebih murah harganya sehingga cocok digunakan oleh perindustrian
makanan dan minuman. Kapur sirih Ca(OH)2 yang digunakan berbentuk
padat lalu dicairkan dengan air. Asam sitrat merk cap gajah yang
digunakan dalam bentuk serbuk, garam dan air standar industri
pengolahan pangan yang berupa air galon isi ulang. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan manisan basah pare ini diperoleh dari pasar
Palur.
b) Alat
Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah
Kompor gas, baskom, pisau, panci, sendok, timbangan, centong,
talenan, gelas ukur, dan gelas jar.
c) Pembuatan Manisan Basah Pare (SANRE)
Buah pare sebanyak 1,5 kg disortasi untuk memisahkan buah yang
tua atau muda, menentukan besarnya ukuran pare dengan diameter ± 4
yang akan digunakan supaya seragam, memisahkan buah yang busuk
commit to user
kemudian selanjutnya buah pare dibersihkan dengan melakukan
pencucian hingga buah bersih. Buah pare dipotong-potong seperti
bentuk lingkaran cincin lalu dibuang bijinya dengan sendok setelah itu
dicuci kembali. Buah pare yang sudah dicuci kemudian direndam
dengan 1 liter air dengan 1gram garam didiamkan 15 menit. Setelah itu
buah pare ditiriskan jika buah pare yang direndam sudah terlihat layu
maka air rendaman garam dibuang dan pare dicuci dengan air sampai
bersih. Setelah itu dilakukan perendaman buah pare dengan air kapur
sebanyak 2 gramdalam 1liter air selama 120 menit kemudian buah pare
ditiriskan dan dicuci sampai bersih supaya endapan air kapur tidak
mengendap pada buah pare sehingga tidak terasa pahit. Kemudian buah
pare direbus selama 5 menit sampai buah pare berubah menjadi warna
hijau kecoklatan. Selanjutnya buah pare ditiriskan dan ditambahkan
sirup gula. Untuk 1 kilogram pare ditambah 500 gram gula pasir dan 1
liter air dan juga asam sitrat 0,5 gram. Setelah itu pare dicampurkan
dengan sirup lalu manisan dikemas dalam gelas jar yang telah
disterilisasi lalu ditutup rapat dan dipasteurisasi dengan pengukusan
selama 45 menit.
d) Formulasi SANRE
Pada formulasi SANRE menggunakan tiga jenis perbandingan
berdasarkan lama perendaman air garam dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SANRE
Bahan Formula I Formula II Formula III
Pare 1 kg 1kg 1kg
Gula 500 gram 500 gram 500 gram
Asam sitrat 0,5 gram 0,5 gram 0,5 gram
Air garam 0,1% 1 liter 1 liter 1 liter
Air kapur 0,2% 1 liter direndam selama 30 menit
1 liter direndam selama 60 menit
commit to user
Formula I : Komposisi perendaman kapur 30 menit dengan kode 146 Formula II : Komposisi perendaman kapur 60 menit dengan kode 461 Formula III : Komposisi perendaman kapur 120 menit dengan kode 641
Pada uji organoleptik dilakukan berdasarkan perbedaan pada tiga
formulasi lama perendaman air kapur. Dari ketiga formulasi memiliki
banyak perbedaan yang sangat mempengaruhi rasa dan tekstur sehingga
pada ketiga formulasi ini menentukan formulasi yang akan terpilih dan
diuji kandungan karakteristik kimia. Hasil dari uji organoleptik formulasi
1 dengan lama perendaman 30 menit memiliki tekstur lunak dan rasa pare
masih terasa pahit, formulasi II dengan lama perendaman 60 menit tekstur
pare sediki keras rasa pahit berkurang, dan formulasi III dengan lama
perendaman 120 menit tesktur keras dan kenyal rsa pahit berkurang
formulasi ini sangat disukai oleh panelis. Selanjutnya formulasi yang
terpilih ini akan diuji karakteristik kimianya yang berupa kandungan
vitamin C dan aktivitas antioksidan. Sehinggga uji vitamin C dan aktivitas
antioksidan ini sangat berpengaruh terhadap potensi nilai jual produk
karena memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.
Setelah dilakukan pembahasan tentang formulasi manisan basah pare
berikut ini merupakan pembahasan tentang proses produksi manisan basah
pare :
1. Sortasi
Sortasi adalah proses pertama yang dilakukan untuk mendapatkan
bahan yang terbaik, ukuran yang seragam dan memilih bahan yang tidak
rusak dan tidak busuk, memilih bahan yang tidak terlalu muda dan tua.
commit to user
Pencucian adalah proses dari pembuatan manisan buah pare
berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan mikroba yang dapat
menyebabkan kebusukan pada buah pare dan hasil jadi manisan basah
pare. Pencucian dilakukan beberapa kali yaitu pertama setelah sortasi,
pada pencucian pertama ini dilakukan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang menempel pada kulit buah. Pencucian pertama ini juga
dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa pestisida yang menempel pada
buah yang disebabkan oleh penyemprotan sebelum panen.
Pencucian yang kedua yaitu pencucian yang dilakukan setelah buah
pare dipotong dan dipisahkan dengan biji. Tujuan pencucian kedua ini
adalah untuk membersihkan daging buah dari sisa-sisa biji, selain itu
pencucian kedua ini juga bertujuan untuk membersihkan daging buah dari
mikroba-mikroba yang kemungkinan berasal dari alat pemotong.
Pencucian yang ketiga dilakukan setelah buah pare direndam
dengan garam. Pencucian yang ketiga ini merupakan pencucian yang
paling penting karena untuk mengurangi rasa asin dan getah buah pare.
Pencucian keempat merupakan pencucian terakhir yang dilakukan
sebelum buah pare direbus. Tujuan utama dari pencucian yang keempat ini
yaitu menghilangkan kapur pada buah pare setelah perendaman dengan air
kapur.
3. Pemotongan
Pemotongan adalah salah satu proses yang dilakukan pada proses
pembuatan manisan basah pare. Proses ini dilakukan untuk membelah
pare seperti lingkaran cincin berdiameter 4 cm. Ukuran ini disesuaikan
dengan ukuran yang mudah untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain
itu ukuran dipilih untuk mempermudah masuknya buah pare kedalam
gelas jar.
4. Perendaman Air Garam
Perendaman air garam bertujuan untung menghilangkan getah dan
commit to user
berkurang rasa pahitnya.
5. Perendaman Air Kapur Sirih
Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari
buah pare supaya tekstur pare menjadi renyah sehingga perendaman
dengan air kapur sirih sangat diperlukan untuk mempertahankan bentuk
daging buah pare. Jika buah pare yang tidak direndam dengan air kapur
sirih maka setelah dilakukan perebusan maka buah rusak sedangkan
buah pare yang direndam dengan air kapur akan utuh dan tidak rusak.
Perendaman buah pare dengan air kapur ini dilakukan selama
kurang lebih 2 jam. Dalam perendaman air kapur 2% yang digunakan
adalah jika air yang digunakan sebanyak 1 liter maka kapur yang
digunakan 2 gram. Cara penggunaanya kapur dicampur dengan air
kemudian ditunggu beberapa saat hingga kapur mengendap dan airnya
yang bening digunakan untuk merendam buah pare.
6. Perebusan
Perebusan adalah salah satu proses dalam pembuatan manisan
basah pare. Pada proses ini dilakukan perebusan pare yang telah
dipotong dan telah direndam dengan air garam dan air kapur, perebusan
ini dilakukan selama kurang lebih 5-10 menit. Cara melakukan
perebusan yaitu pertama dengan mendidihkan air kemudian bahan
dimasukan sampai kurang lebih 5-10 menit atau sampai air yang
digunakan dalam perebusan mendidih lagi dan buah pare berubah
warna hijau kekuningan. Tujuan dari perebusan ini adalah membunuh
mikroba-mikroba yang masih tersisa pada buah pare dan melunakkan
buah sehingga mempermudah dalam proses pengemasan dalam gelas
jar.
commit to user
Pengemasan dalam proses ini dilakukan setelah perebusan buah
pare dan ditiriskan. Pengemasan ini dilakukan pada saat buah pare
masih sangat panas, sistem ini sering disebut dengan sistem
pengemasan hotfil. Untuk proses pengemasan ini digunakan gelas jar
sebagai pengemas dkarenakan gelas jar tidak akan rusak jika
bahan-bahan yang dimasukan kedalamnya berada dalam keadaan panas
dikarenakan gelas jar bersifat inert terhadap bahan kimia hampir tidak
bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas. Sifat inert dari bahan
gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi
dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia.
8. Penambahan Sirup
Proses selanjutnya setelah pewadahan adalah proses penambahan
sirup pada proses ini buah pare yang sudah dimasukan ke dalam gelas
jar ditambahkan sirup gula yang masih bersuhu tinggi. Sirup gula yang
digunakan terbuat dari gula yang dimasak dengan sejumlah air dan di
tambah dengan sedikit asam sitrat. Dalam pembuatan sirup ini gula
yang digunakan adalah gula pasir setiap 1 liter air maka gula yang
digunakan sebanyak 500 gram dan asam sitrat sebanyak 0,5 gram.
Bahan-bahan tersebut dimasak hingga mendidih kemudian digunakan
sebagai sirup gula pada manisan basah pare. Sirup gula dalam
pembuatan manisan basah pare ini juga berfungsi sebagai pengawet
alami.
9. Penutupan
Proses selanjutnya yaitu penutupan gelas jar dengan penutupnya.
Gelas jar yang sudah terisi dengan buah pare dan sirup gula selanjutnya
di tutup dengan penutup yang terbuat dari logam. Penutupan dilakukan
secara manual karena penutupan pada gelas jar ini hanya dengan
commit to user
Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk membunuh
mikroba-mikroba patogen setelah dilakukan pengemasan. Proses ini
dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas dengan
suhu 900C selama 45 menit. Pasteurisasi ini digunakan juga sebagai cara dalam usaha pengawetan produk jadi.
Setelah proses pasteurisasi manisan didiamkan sampai suhunya
turun menjadi suhu ruang. Setelah manisan didiamkan selama beberapa
saat sampai suhu normal lalu dilakukan pengecekan terhadap kemasan
manisan. Jika ada kemasan yang rusak maka dipisahkan karena tidak
layak dipasarkan. Pengecekan yang dilakukan sering disebut dengan
sortasi produk jadi dengan cara melihat kemasan gelas retak atau tidak.
Produk jadi yang sudah dicek selanjutnya dibersihkan bagian luarnya
dengan kain bersih lalu diberi label bagian tutup dan bagian badan gelas
jar. Proses pelabelan ini berfungsi menambah nilai jual dari produk
manisan basah pare dan menarik minat konsumen. Hal-hal mengenai
pelabelan dan pemasaran akan dijelaskan pada bagian rencana proses
commit to user
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Pare Pencucian II
Perendaman air kapur 2% sebanyak 1 liter selama 120 menit
Pengemasan dalam gelas jar
Penambahan Sirup
Pasteurisasi (t:±900, T : ± 45’) Manisan Basah Pare
(SANRE) Sortasi
Penimbangan
Pencucian I
Pemotongan (pembelahan seperti lingkaran cincin)
Pemisahan Biji
Perebusan Air + Gula + As.Sitrat
Penutupan gelas
Perendaman air garam 0,1% sebanyak 1 liter selama 15 menit
Pencucian III
commit to user
Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian
dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik untuk menentukan tingkat
kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Dalam praktek
produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berfungsi untuk menentukan
tingkat kesukaan pada tiga jenis manisan basah pare yang dibedakan
berdasarkan lama perendaman dalam air kapur. Berdasarkan pengujian akan
didapatkan hasil produk yang diterima dan yang paling disukai oleh
konsumen. Produk dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek
selanjutnya akan dilakukan pengujian karakteristik kimia meliputi uji kadar
vitamin C ( Jacobs, 1962) dan aktivitas antioksidan (Subagyo, 2007). Analisis
ini bertujuan untuk mengetahui keunggulan hasil pada produk manisan basah
pare.
E. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan
analisis kelayakan ekonomi meliputi:
a. Biaya produksi
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan
tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,
amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
b. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
alat
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
commit to user
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
g. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
h. Break Even Point (BEP)
BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu
perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa
mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP adalah suatu titik
kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan
jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami
laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang
ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih.
QBEP=
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap) i. Return on Investment (ROI)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya
