PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN
A. Peralatan Memasak
1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:
Boiling
Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C.
Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan
Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (1000C),
maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling: 1) Sayuran
Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut, warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.
2) Umbi-umbian
Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam keadaan tertutup.
3) Daging/ungas
Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus (boiling) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah: Keuntungan:
Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna
Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar. Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam
bahan makanan
Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen
Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar.
Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar.
Kelemahan:
Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.
Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat- alat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat.
Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.
2. Steaming
Gambar 7.21. Stemer (kukusan)
Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih.
a. Simmering
Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot.
Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso, memasak sayur dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari
ekstrak daging yang direbus, akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah.
b. Poaching
Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Tempe- ratur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 - 82 º C.
Bahan makanan yang dapat di proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur. Contoh poaching hidangan telur (poach egg)
1. Tuang cuka ke dalam air
Perebus 2. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok
3. Masukkan telur ke dalam
air panas, hampir mendidih 4. sambil rapikan bagian Simmer telur sampai matang, pinggirnya
Gambar 7.23: proses pembuatan poach egg
c. Braising
Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup.
Prosses braising dapat dilihat pada gambar 7. 24
1. Daging telah di searing atau
roasting hingga berwarna
kecoklatan
2. Masukkan sayuran, pada dasar panci, tambahkan daging dan kaldu secukup- nya, jangan sampai teremdam seluruhnya.
4. Jika proses pengolahan dalam oven ditutup rapai dan masukkan dalam oven. Sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup.
5. Daging yang telah masak dengan teknik olah
braising.
Gambar 7.25: Teknik Braising Daging
Kriteria hasil braising daging: daging berwarna coklat, utuh/tidak hancur, daging empuk.
d. Blancing
Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
Bahan makanan yang dapat diblancing adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat dll. Contoh proses blancing pada sayuran yaitu buncis, dapat dilihat pada gambar
1. Masukkan air dalam
sauce pan.
2. Tambahkan garam pada cairan tersebut dan biarkan sampai mendidih.
3. Masukkan sayurran
(buncis) kedalan sauce pan.
4. Setelah sayuran matang
masukkan dalam air dingin
untuk mencengah proses pemasakan lebih lanjut. Gambar 7.26. Proses Blanching
Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras.
e. Stewing
Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah susu, santan dan stock.