Percobaan II : Penetrasi Panas
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE INSTAN PENDAHULUAN
Berdasarkan bahan baku yang digunakan ada 2 (dua) tipe mie, yaitu : mie berbahan dasar protein yaitu mie yang terbuat dari terigu, dan beras serta mie yang berbahan dasar pati seperti mie yang dibuat dari kacang hijau, kacang merah, ubi jalar, sorghum, kentang dan ubi kayu. Mie yang dibuat dari tepung terigu akan menghasilkan adonan yang mengandung gluten dan matriks protein akan mengikat adonan pada tahap pertama proses pembuatan mie, sedangkan mie yang dibuat dari pati tidak mengandung gluten sehingga tidak mempunyai matriks protein. Produk akhir mie yang terbuat dari pati, dibentuk oleh matriks polimer pati yang terbentuk selama proses pengolahan ketika struktur granula pati pecah. Pengikatan adonan dapat dilakukan dengan menambahkan pati yang tergelatinisasi sebagian pada pati yang belum tergelatinisasi sebelum dimasak. Mie yang terbuat dari protein maupun dari pati dapat dijual dalam bentuk mie basah atau dikeringkan untuk meningkatkan masa simpannya.
Mie instan dibuat melalui beberapa tahapan proses, yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Mie instan yang baik dipengaruhi oleh adonan yang bagus, sedangkan adonan yang bagus dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah tepung terigu, tapung tapioka, tepung ubi jalar, tepung ampas tahu dan minyak goreng. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pengolahan adalah tartrazine
sebagai zat warna, sodium karbonat sebagai zat pengembang, karboksilmetil selulosa sebagai pengental.
Mutu Mie
Mutu dan harga merupakan faktor yang mempengaruhi keputusan konsumen untuk membeli suatu produk. Pada produk pangan, ada 4 atribut mutu yang penting yaitu mutu gizi, fitosanitari, ketahanan simpan serta mutu organoleptik. Mutu gizi berhubungan dengan type dan jumlah komponen gizi yang bermanfaat. Mutu fitosanitari berhubungan ditentukan oleh adanya mikroba dan kontaminan lain seperti serangga, logam dan kotoran. Mutu ketahanan simpan menunjukkan kestabilan produk
selama penyimpanan dan penanganan setelah pengolahan dari mulai pemasaran hingga ke tangan konsumen. Atribut mutu ini selalu diuji dengan analisis secara objektif (dengan alat) karena perubahannya tidak dapat dideteksi melalui pengamatan sensori kecuali jika sudah terjadi kerusakan dan kebusukan. Mutu organoleptik lebih kompleks karena mencakup interaksi antara beberapa sifat sensori dari mie, yaitu penampilan, tekstur (dengan mulut atau dengan tangan), flavor (bau dan rasa), yang mungkin berinteraksi satu sama lain. Dalam perdagangan mutu gizi dan fitosanitari mempunyai stándard ter tertentu, sedangkan mutu organoleptik bersifat unik untuk makanan itu dan/atau pasar. Mutu organoleptik dipengaruhi oleh kesukaan individu konsumen dan sering tergantung pada kebiasaan serta daerahnya.
Mie untuk konsumsi manusia harus mempunyai mutu yang sesuai atau lebih baik dari standard dari pemerintah. Secara umum, kandungan mikroba harus minimal dan tidak mengandung patogen. Pengolahan dan tipe mie mempengaruhi mutu mie selama penyimpanan. Mie segar dengan kandungan air tinggi (≈35%) mempunyai umur simpan yang pendek, sehingga untuk memperpanjang masa simpannya dilakukan pengolahan mie menjadi bentuk mie kering. Mie instan yang terbuat dari gandum yang di kukus kemudian dikeringkan hingga kadar airnya < 8% mempunyai masa simpan 5-6 bulan.
Warna, flavor dan tesktur mie merupakan karakteristik mutu yang penting. Warna dan tekstur dapat dievaluasi dengan menggunakan alat (secara objektif) maupun secara organoleptik, sedangkan flavor biasanya dievaluasi dengan uji organoleptik. Ketika karakteristik mutu ini sangat dipengaruhi oleh bahan baku mie dan proses pengolahan. Mie yang bermutu tinggi mempunyai tekstur yang tidak terlalu keras atau terlalu lembek serta tidak lengket ketika dimasak.
Berbeda dengan mie yang dibuat dari terigu, pembuatan mie dari pati harus melalui tahap gelatinisasi sebagian agar pati dapat bertindak sebagai pengikat dan memudahkan dalam proses pencetakan mie. Perbedaan suhu gelatinisasi pati akan menghasilkan derajat gelatinisasi pati yang berbeda ketika dimasak pada kondisi yang sama.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefenisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air
mendidih paling lama 4 menit. Mie instan umumnya dikenal sebagai ramen. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang lama.
Tujuan Percobaan :
- Mengetahui cara pembuatan mie instan secara sederhana
Bahan dan Alat
Bahan : Tepung terigu Garam dapur Minyak goreng Telur Natrium carbonat Natrium polifosfat Alat Mesin pencampur/pengaduk
Mesin rol pres/pelembar dan Alat pencetak mie Pisau atau gunting
Baskom dan tampah
Sendok pengaduk dan Serok kasa Kompor dan Pengukus/Langseng
Cara Kerja I
1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk
1. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal.
2. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembabanan-pelembaran awal dimulai dengan 2.5 mm lalu diulang dengan 3.5 mm dan diulang lagi dengan 5.5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 x dengan ukuran berat 3.5 mm, 2.5 mm, 1.5 mm.
3. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetak sambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm.
4. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit.
5. Mie kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ± 200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata. 7. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap dikonsumsikan.
Pembuatan mie kering pada umumnya telah menggunakan mesin-mesin berangkai atau kontinyu karena diperlukan standard mutu maupun bentuk yang tetap dalam jumlah yang cukup besar. Beberapa tingkat proses secara prinsip tentu tidak berbeda, umpamanya sejak pengadukan sampai pencetakan. Tetapi pada waktu pemotongan sampai selesai akan diperlukan mesin-mesin khusus. Antara lain diperlukan mesin pemotong, pengukus, dan mungkin peminyakan serta pengering. Bahkan telah digunakan pula mesin-mesin pengemasan. Jadi tenaga manusia diperlukan beberapa orang yang mengawasi kalau terjadi kelainan mutu. Mie basah dapat dijadikan mie kering dengan penambahan minyak yang lebih sedikit dan mie tidak direbus tetapi dikukus. Cara Kerja II Formula dasar Terigu : 1000 gr Air : 375 ml Garam : 20 gr Bahan tambahan
b) Obat mie 5 gr dan air abu 20 ml (menggantikan volume air) c) Natrium karbonat : natrium tripolifosfat (3 : 2) = 5 gr d) Seperti No. b. ditambah CMC 2 gr
e) Seperti No. c. ditambah CMC 2 gr
f) Seperti No. a. ditambah gum (guas) 2 gram g) Seperti No. b. ditambah gum (guas) 2 gram
Cara Kerja :
1. Timbang bahan–bahan sesuai formula
2. Larutkan semua garam atau alkali dalam air (formula dasar)
3. Masukan terigu kedalam pengadukan pada mesin pembuat mie. Jalankan mesin pengaduk dan tambahkan larutkan garam tambahkan pada terigu dalam pengaduk. Biarkan pengadukan selama 5 sampai 10 menit Jalankan mesin pengepres dan masukan adonan dalam pengumpan antara roller. Atur jarak roller mulai yang tebal sekitar 1 cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan lembaran adonan sesuai dengan ukuran mie yang diinginkan.
4. Pasang roller pemotong/pencetak mie. Masukan lagi lembaran adonan ke dalam roll pengpres. Potong mie yang terbentuk kira-kira 30 cm. Jika agak lengket taburi dengan tepung.
5. Sebagian mie dikukus
6. Sebagian lagi dikukus kemudian digoreng.
TUGAS
Lakukan pengamatan terhadap mutu mie kering yang dihasilkan meliputi kadar air, daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, waktu pemasakan optimum serta penerimaan konsumen (rasa, aroma, tekstur dan warna).
Acara Praktikum X