PENUNTUN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Disusun oleh :
Elisa Julianti
Terip Karo-Karo
Mimi Nurminah
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
M E D A N
i KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas Rahmad dan hidayahNya, sehingga penulisan buku Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan ini dapat diselesaikan.
Buku Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan ini disusun terutama untuk mahasiswa tingkat sarjana (S1) program studi Ilmu dan Teknologi Pangan baik di lingkungan Fakultas Pertanian USU maupun di luar USU.
Dalam buku petunjuk ini banyak disampaikan pengantar pengetahuan atau prinsip-prinsip mengenai topik yang akan dipraktekkan sehingga diharapkan dapat membantu dalam penyusunan laporan maupun dalam pelaksnaan praktikum, serta memperluas cakrawala dalam bidang teknologi pengolahan pangan.
Tulisan ini masih belum sempurna, untuk itu diharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan buku ini. Dengan segala kelebihan dan kekurangannya, semoga buku ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
TATA TERTIB PRAKTIKUM iii
Acara Praktikum I : Pengenalan Beberapa Jenis Sensor, Alat Ukur Dan Alat Kontrol Prosess
1
Acara Praktikum II : Teknologi Pencampuran (Mixing) 3
Acara Praktikum III : Penetrasi panas 7
Acara Praktikum IV : Proses Pengolahan dengan Suhu Tinggi 9
Acara Praktikum V : Pindang Ikan 19
Acara Praktikum VI : Pembuatan Dendeng 24
Acara Praktikum VII : Pembuatan Manisan Buah 27
Acara Praktikum VIII : Teknologi Pengolahan Roti 30
iii TATA TERTIB PRAKTIKUM
A. Kewajiban Praktikan :
1. Memperhatikan petunjuk-petunjuk yang diberikan oleh dosen/asisten
2. Mempelajari acara-acara praktikum dengan baik sebelum melakukan praktikum 3. Masuk ke dalam laboratorium 5 menit sebelum praktikum dimulai serta
menyediakan sendiri alat-alat yang diperlukan
4. Memperhatikan tata tertib dan metode-metode yang ada di laboratorium. 5. Melaporkan dengan segera kerusakan-kerusakan alat-alat yang dipakai
6. Bertanggung jawab terhadap alat-alat laboratorium yang dirusakkan atau dihilangkan
7. Membersihkan alat-alat yang dipakai 10 menit sebelum waktu praktikum berakhir 8. Memakai jas lab dan membawa lap setiap kali melakukan praktikum
9. Memberitahukan secara tertulis (dengan surat) jika berhalangan, dan wajib mengulang kegiatan praktikum yang tidak diikuti.
B. Praktikan tidak diperbolehkan :
1. Merokok, makan dan minum di ruang laboratorium kecuali untuk uji organoleptik 2. Membetulkan sendiri kerusakan-kerusakan alat-alat laboratorium kecuali di bawah
pengawasan asisten (laboran/teknisi) yang bertugas.
C. Pakaian (Dress Code) Lab :
Praktikum dilaksanakan di laboratorium, sehingga pakaian yang digunakan harus mengikuti peraturan mengenai pakaian di laboratorium, yaitu :
1. Berpakaian rapi dan sopan, tidak boleh mengenakan pakaian tanpa lengan, tidak boleh memakai rok pendek karena dapat membahayakan diri sendiri.
2. Bagi praktikan perempuan jika tidak memakai jilbab (penutup kepala) maka jika memiliki rambut yang panjang harus diikat, sedangkan untuk praktikan laki-laki dilarang berambut panjang.
D. Keamanan Lab
Praktek laboratorium yang baik (Good Laboratory Practice/GLP) harus diterapan, untuk keamanan bekerja di lab.
• Kertas dan buku sebisa mungkin tidak diletakkan di atas meja kerja. Tas dan buku diletakkan di bawah atau disamping meja kerja.
• Cuci tangan dan peralatan dengan sabun dan air hangat sebelum, selama dan setelah persiapan bahan.
• Berhati-hati dengan lingkungan sekitar pada saat menggunakan kompor, oven, tanur atau peralatan lain yang menggunakan api/listrik dan panas. Gunakan alas untuk memegang peralatan yang panas.
• Penanganan peralatan yang tajam seperti pisau harus berhati-hati. Gunakan alas (talenan) untuk memotong bahan.
• Bersihkan segera jika ada cairan yang tumpah.
• Jika tidak mengerti/mengetahui cara pemakaian alat, harus berdiskusi dengan dosen/asisten.
• Laporkan segera jika ada alat yang rusak atau hilang kepada dosen/asisten. • Buang semua sisa bahan yang tidak digunakan ke tempat yang tersedia.
E. Penilaian
Penilaian terdiri dari :
1. Kehadiran dan disiplin (0-6 Poin) :
- 6 Poin jika kehadiran 100%, tidak pernah datang terlambat dan memiliki etika yang baik
- 3 Poin jika kehadiran 100% tetapi terlambat > 3 kali atau meninggalkan lab sebelum waktu praktikum selesai, atau sering melakukan kesalahan (kurang beretika)
v 2. Partisipasi dan keaktifan dari praktikan (0-8 Poin) :
Kegiatan Poin Penjelasan
Persiapan 2
1 0
Persiapan alat dan bahan lengkap Persiapan alat dan bahan tidak lengkap Praktikan tidak memiliki persiapan
Perilaku dan pengetahuan tentang keamanan di lab termasuk cara berpakaian di lab cukup baik Perilaku dan pengetahuan tentang keamanan di lab kurang, tidak mengenakan pakaian yang sesuai Bekerja tanpa mempertimbangkan keamanan sehingga sangat beresiko mengalami kecelakaan di lab 3. Catatan praktikum (0-6 Poin) :
• Setiap praktikan wajib memiliki buku penuntun praktikum
• Setiap praktikan wajib memiliki log book, untuk mencatat setiap perubahan prosedur, catatan dan data, serta kesimpulan ringkas dari data yang diperoleh. Log book akan diperiksa setiap akhir praktikum dan ditanda tangani oleh dosen pengasuh. Log book yang tidak ditanda tangani tidak akan mendapatkan nilai.
• Penilaian log book :
6 = Jika catatan dan data cukup lengkap serta ditandatangani 3 = Jika catatan dan data kurang lengkap tetapi ditandatangani 0 = Jika tidak memiliki catatan dan data
5. Laporan Praktikum : 60 Poin (format dan poin masing-masing sub judul dalam laporan dapat dilihat pada Format Laporan). Untuk laporan yang kualitasnya baik akan diberikan bonus nilai. Laporan diserahkan 2 minggu setelah praktikum selesai. Keterlambatan dalam penyerahan laporan akan menyebabkan pengurangan poin sebesar 2 Poin untuk 1 hari keterlambatan, dan laporan tidak akan diterima (nilainya = 0) untuk keterlambatan di atas 7 hari.
6. Praktikal Test, yaitu ujian akhir dari kegiatan praktikum yang mencakup semua materi dalam kegiatan praktikum. Total poin : 10 Poin.
C. Lain-Lain
1. Setiap praktikan harus mempunyai buku quiz
2. Laporan praktikum yang dikumpulkan adalah laporan untuk tiap pasangan (1 laporan per pasangan)
3. Data untuk laporan harus ditanda tangani oleh dosen pengasuh praktikum
4. Buku data untuk masing-masing praktikan harus ditandatangani oleh dosen penanggung jawab praktikum setelah selesai praktikum, jika ada data yang tidak ditanda tangani maka nilainya akan dikurangi 6 poin.
5. Praktikan diharuskan selalu mengikuti pengumuman-pengumuman baik tertulis maupun lisan
FORMAT LAPORAN
Laporan diketik di atas kertas A4, dengan tulisan Times New Roman 12 dan 1.5 spasi. Sistematika laporan adalah sebagai berikut :
Halaman Judul
Tuliskan judul percobaan, nama dan NIM. Daftar Isi
vii I. Pendahuluan
Pendahuluan berisi latar belakang dan tujuan percobaan.
5 Poin
II. Tinjauan Pustaka
Tinjauan literatur yang berkaitan dengan percobaan. Hindari plagiarism dengan cara membuat parafrase dari sumber pustaka. Sumber literatur minimum 80% berasal dari pustaka primer (jurnal ilmiah 10 tahun terakhir).
III. Prosedur
• Bahan yang digunakan harus disebutkan spesifikasi dan sumbernya,
• Alat yang spesifik harus dijelaskan spesifikasinya, sedangkan alat-alat yang umum seperti alat-alat gelas tidak perlu ditulis.
• Prosedur harus dikemukakan secara lengkap • Pengambilan data dan cara analisis data
5 Poin
5 Poin
IV. Hasil
• Tuliskan data percobaan dalam bentuk tabel, gambar atau format lain yang sesuai
• Beri nomor pada Tabel dan Gambar
• Tabel berbentuk pivot table dan diletakan di tengah naskah. Contoh Pivot Table :
• Setiap Tabel dan Gambar harus dirujuk di dalam naskah.
• Penulisan satuan menggunakan Standar Internasional (SI). Eksponen negatif digunakan untuk menyatakan satuan penyebut. Contoh : mg L-1, bukan mg/L. Satuan ditulis menggunakan spasi setelah angka, kecuali persen. Contoh 37 oC, bukan 37oC, 0,8% bukan 0,8 %. Penulisan desimal menggunakan koma (bukan titik).
• Tunjukkan contoh perhitungan (jika ada)
• Tunjukkan metode analisis statistik (jika ada) V. Pembahasan
• Pembahasan harus dapat menjawab “Apa” dan “Mengapa”, serta harus didukung oleh pustaka yang terkait dengan menyebutkan sumber pustaka.
20 Poin
VI. Kesimpulan
• Hubungkan hasil percobaan dengan situasi kehidupan yang nyata, apa dan untuk apa kegunaannya dalam kehidupan.
• Simpulkan pokok-pokok utama yang penting dari hasil pembahasan dengan mengacu pada tujua percobaan.
6 Poin
Daftar Pustaka
• Semua pustaka yang disitasi di dalam teks harus dituliskan dalam daftar pustaka, dan sebaliknya pustaka yang tidak ada di dalam teks tidak boleh ada di dalam daftar pustaka.
• Nama pustaka disusun berdasarkan abjad dari nama akhir penulis pertama.
• Nama penulis didahului nama keluarga/nama terakhir diikuti huruf pertama dari nama kecil/nama pertama, baik pada penulis pertama, kedua dan seterusnya.
• Pustaka dengan nama penulis (kelompok penulis) yang sama diurutkan secara kronologis. Apabila ada lebih dari satu pustaka yang ditulis penulis (kelompok penulis) yang sama dalam tahun yang sama, maka harus diikuti dengan huruf ‘a’, ‘b’ dan seterusnya setelah tahun.
• Judul karangan untuk buku ditulis dengan huruf besar pada setial awal kata, kecuali kata sambung dan kata depan, sedangkan untuk jurnal hanya pada awal judul.
• Nama Majalah/Jurnal/Buletin ditulis dengan singkatan baku. • Tahun, Volume dan halaman dituliskan dengan lengkap.
• Pustaka dari internet disertai tanggal pada saat mengutip.
• Ketentuan pustaka sebagai rujukan :
1. Sumber pustaka primer, jurnal, paten, disertasi, tesis dan buku
ix teks yang ditulis dalam 10 tahun terakhir,
2. Penggunaan pustaka di dalam pustaka, buku populer dan pustaka dari internet sebaiknya dihindari kecuali jurnal dari instansi pemerintah atau swasta.
3. Abstrak tidak diperbolehkan sebagai rujukan.
• Contoh penulisan pustaka jurnal :
Niba LL, Bokanga MM, Jackson FS, Schlimme DS, Li BW. 2002. Physicochemical properties and starch granular characteristics of flour from various Manihot Esculenta (cassava) genotypes. J.of Food Sci. 67(5) : 1701 – 1705.
• Contoh penulisan pustaka buku :
Spiess WEL, Wolf W. 1987. Critical Evaluation of Methods to Determine Moisture Sorption Isotherm. Di dalam : Water Activity : Theory and Application to Food. Marcell Dekker, Inc., New York.
• Contoh penulisan pustaka dari internet :
Charles,A.L.; Kao, H.M. and Huang, T.C. 2003. Physical Investigations of Surface Membrane-water Relationship of Intact and Gelatinized Wheat-starch Systems. Science direct. Copyright 2003 Elsevier Ltd.
http://www.sciencedirect.com.libproxy.cbu.ca:2048/science?_ob =Art. [January 21, 2009]
Lampiran
1. Data percobaan yang sudah ditandatangani dosen penanggung jawab
2. Lampiran lain yang dianggap perlu
Acara Praktikum I
PENGENALAN BEBERAPA JENIS SENSOR, ALAT UKUR DAN ALAT KONTROL PROSESS
PENDAHULUAN
Pada umumnya semua proses berkaitan dengan suhu. Pengukuran suhu
merupakan satu bidang pengukuran yang paling awal di bidang Meterologi, demikian
juga penggunaannya di dalam banyak hal. Alat adalah tenaga penggerak dan pemicu
serta medium perantara yang ditunggangi oleh bahan, dimana alat tersebut merupakan
yang bersifat pemakaian ulang dan terus-menerus selama alat tersebut dapat
digunakan semaksimal mungkin.
Pada penyimpanan dingin akan terjadi perubahan suhu karena disebabkan oleh
buka dan tutup pintu refrigasi dan pangan yang disimpan masih terjadi respirasi. Untuk
mengatasi hal ini maka dilakukan kontrol suhu lebih kurang 1°C, sirkulasi udara
dilakukan dengan cara harus mengalir untuk semua bahan dan komposisi udara dengan
kadar air udara mempunyai akibat buruk pada makanan.
Pengukuran temperatur adalah salah satu bidang paling awal dalam meterologi
dan penggunaannya dalam kontrol serta instrumentasi adalah penting. Untuk tujuan
kontrol, setiap perubahan temperatur kecuali dalam kasus khusus dipertimbangkan
terjadi dengan lambat.
Pengenalan dan pengetahuan tentang prinsip kerja serta aplikasi sensor, alat
ukur dan alat kontrol merupakan suat hal yang sangat penting bagi orang-orang yang
sering berhubungan atau bekerja di bidang teknologi proses.
Pengendalian proses belakangan ini sangat maju dengan pesat karena kuaitas
dan kuantitas sangat tergantung pada alat pengendali proses yang juga erat kaitannya
dengan efisiensi proses. Pembuat alat pengendali proses telah melakukan
penyempurnaan alat-alat tersebut dengan berbagai tipe dan jenis, baik analog maupun
digital. Untuk memenuhi keperluan pengendalian proses, tentu saja sistem yang
digunakan harus fleksibel, efisien dan mudah digunakan dan mudah dalam
Meskipun demikian, masalah sehari-hari justru tidak hanya terletak pada
perangkat keras, melainkan terletak pada bagaimana orang yang menggunakannya
(mau) melakukan analisis proses dan bagaimana orang tersebut memilih. Merancang,
dan menggunakan peralatan yang ada untuk keperluan yang lebih luas.
Tujuan Percobaan
- Mengenal dan mengetahui prinsip kerja, fungsi, dan aplikasi peralatan
pengendali dalam teknologi proses.
- Mengetahui bagian-bagian dari peralatan pengendali dalam teknologi proses
- Mengetahui penggunaan peralatan tersebut.
Tugas
1. Lakukan pengamatan pada setiap alat
- Sensor
- Ukur
- Suhu
- Tekanan
2. Buat gambar alat hasil pengamatan, fungsi dan keterangannya
Acara Praktikum II
TEKNOLOGI PENCAMPURAN (MIXING)
PENDAHULUAN
Proses pencampuran (mixing) merupakan salah satu proses penting dalam
pengolahan pangan terutama dalam teknologi emulsi, seperti butter, salad dressing, dan
mayonaise, dan aplikasi teknologi emulsi saat ini terus berkembang misalnya dalam
proses pembuatan roti maupun obat-obatan (therapeutic feeding). Salah satu bentuk
emulsi pangan yang penting adalah mayonaise yang merupakan bentuk emulsi minyak
di dalam air (oil in water) dimana terdapat 60-80% fase terdispersi berupa minyak.
Bahan-bahan pengemulsi yang terdapat pada mayonaise adalah kuning telur dan
mustard. Teknologi pembuatan mayonaise sebenarnya sudah diketahui
sejak ratusan tahun yang lalu. Furmula mayonaise komersial berdasarkan Corrant
(1946) adalah sebagai berikut :
Bahan Persen
Vinegar (6% asam asetat) 11.0
Dalam pembuatan mayonaise juga sering ditambahkan bahan-bahan tambahan lain
seperti flavor atau pewarna.
Kestabilan emulsi merupakan faktor yang penting diperhatikan dalam
pembuatan mayonaise. Manurut Corran (1946), faktor-faktor yang mempengaruhi
kestabilan emulsi pada mayonaise adalah :
1. Kuning telur
2. Volume fase terdispersi dan pendispersi
4. Metode pencampuran
5. pH air
6. Viskositas
Dari keenam faktor tersebut, kuning telur merupakan faktor yang paling kritis, karena
kuning telur bertindak sebagai emulsifier dalam pembuatan mayonaise. Komposisi
kuning telur adalah sebagai berikut :
Komponen Persen
Dari komponen kuning telur di atas, komponen yang bersifat sebagai bahan aktif
permukaan (surface active-agent) adalah lesitin dan kolesterol. Lesitin adalah
komponen surface active dan dikenal sebagai emulsifier yang baik, namun kolesterol
adalah emulsifier yang efisien. Hal ini menyebabkan sulit menentukan komponen yang
paling berperan sebagai emulsifier. Rasio lesitin : kolesterol sangat menentukan tipe
emulsi yang terbentuk. Emulsi minyak- air (50-50), akan berubah menjadi emulsi
air/minyak jika rasio lesitin:kolesterol kurang dari 8:1 (secara alami rasio
lesitin/kolestrol dalam kuning telur adalah 6:7).
Penggunaan kuning telur segar dalam pembuatan mayonaise akan menghasilkan
mayonaise yang lebih baik dibanding kuning telur yang sudah disimpan, karena lesitin
akan mengalami kerusakan dan menyebabkan rasio lesitin/kolesterol akan berkurang.
Berdasarkan hal ini maka hal yang paling memungkinkan sebagai bahan penstabil pada
mayonaise adalah mustard.
Tujuan Percobaan :
- Mempelajari sifat-sifat emulsi minyak di dalam air (O/W) khususnya pada
Alat dan Bahan
Alat :
Bahan : Minyak nabati, kuning telur, garam, mustard, air distilasi, vinegar (asam cuka
5%)
Prosedur Kerja
• Bahan yang digunakan terdiri dari :
• Proses pembuatan Mayonaise dilakukan dengan 3 cara, yaitu :
1. Cara I :
Campurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur
dengan mixer kecepatan tinggi selama 6-10 menit.
2. Cara II
Campur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah panci
dengan menggunakan sendok.
Masukkan minyak ke dalam mangkok dan aduk dengan mixer kecepatan
tinggi, kemudian tambahkan campuran di atas secara perlahan-lahan,
kemudian di mixer terus selama 5 menit.
3. Cara III :
Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer
rincian : 5 menit pertama minyak yang ditambahkan sebanyak 10-15%,
penambahan minyak dilakukan secara perlahan dan tunggu sekitar 30 detik
untuk penambahan berikutnya. Kemudian 5 menit berikutnya minyak yang
ditambahkan 50% dari jumlah minyak, dan 5 menit terakhir tambahkan sisa
minyak.
Tambahkan sisa cuka dan air sedikit demi sedikit selama lebih kurang 1
menit dan diaduk dengan mixer kecepatan sedang, kemudan aduk kembali
selama 1 menit pada kecepatan rendah.
• Pengamatan :
Acara Praktikum III PENETRASI PANAS
PENDAHULUAN
Pindah panas merupakan suatu proses yang dinamis dimana panas dipindahkan
secara spontan dari suatu bahan ke bahan yang lain yang suhunya relatif rendah.
Kecepatan pindah panas tergantung pada perbedaan suhu yang terjadi antara kedua
bahan. Perbedaan suhu antara sumber panas dengan penerima panas merupakan daya
tarik sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas.
Panas merupakan hal yang sangat penting dalam proses pengolahan. Energi
panas dipindahkan melalui sistem yang ada pada suatu temperatur yang lebih rendah.
Dalam prosesnya panas dapat dipindahkan melalui beberapa cara yaitu konduksi,
konveksi dan radiasi.
Perbedaan suhu antara sumber panas dan penerima panas merupakan gaya tarik
dalam pindah panas. Peningkatan perbedaan panas atau suhu akan meningkatkan gaya
tarik sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas. Pindah panas menempuh
beberapa perantara yang apada umumnya memberikan penahanan aliran panas. Titik
penetrasi yang paling lambat dalam wadah berbentuk silindris adalah pada titik sedikit
diatas pusat geometris untuk produk padat, dimana panas dihantarkan terutama oleh
konduksi.
Jika salah satu ujung sebuah batang diletakkan di dalam api sedangkan ujung
yang satu lagi dipegang, akan terasa makin lama makin panas, walaupun kontak
langsung dengan nyala api itu. Dalam hal ini dikatakanlah bahwa panas sampai ujung
batang yang lebih dingin secara konduksi/hantaran sepanjang atau melalui batang
tersebut. Konduksi panas hanya dapat terjadi dalam suatu benda apabila ada
bagian-bagian benda itu berada pada suhu tidak sama dan arah alirannya selalu dari titik yang
suhunya lebih tinggi ke titik yang suhunya lebih rendah.
Tujuan Percobaan
- Mengetahui cara-cara pemanasan dan pengaruhnya terhadap komponen mutu
bahan pangan.
- Mengetahui suhu yang terdapat pada bahan pangan di bagian permukaan,
- Mengetahui berbagai jenis pindah panas dalam bahan pangan hasil pertanian.
- Mengetahui dan membandingkan perubahan yang terjadi pada berbagai bahan
pangan yang diperlukan dengan berbagai cara pemanasan.
ALAT DAN BAHAN Alat
- Kompor
- Termometer
- Stopwatch
- Panci perebusan stainless steel
- Penjepit stainless steel
- Ukur diameter bahan kemudian dihitung diameter rata-ratanya.
- Panaskan air dalam panci perebusan stainless steel hingga mencapai 100°C
- Masukkan bahan ke dalam panci perebusan stainless steel, setelah 10 menit ambil
bahan, ukur suhu permukaan dengan kedalaman 2 cm, tengah kedalaman 4 cm
dan pusat kedalaman 6 cm bahan.
- Ambil bahan setelah 20 menit dan 30 menit dan hitung seperti perlakuan diatas.
TUGAS
1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan yaitu pada bagian permukaan, tengah
dan pusat.
2. Catat hasil pengamatan.
3. Buat grafik hasil pengamatan.
Acara Praktikum IV
PROSES PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI
PENDAHULUAN
Proses pengawetan bahan pangan umumnya selalu tergantung pada penggunaan
energi panas, misalnya proses pengalengan, pasteurisasi dan sterilisasi. Tujuan
penggunaan panas selain untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu untuk
menghasilkan produk pangan olahan, juga untuk menghilangkan atau mengurangi
aktifitas biologis yang tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti aktifitas mikroba
dan enzim sehingga masa simpan bahan dapat diperpanjang.
Dalam proses pengolahan pangan dengan menggunakan panas, kita selalu
dihadapkan dalam dua pilihan yang bertentangan, yaitu semakin tinggi suhu maka
populasi mikroba akan semakin menurun, tetapi semakin tinggi suhu juga dapat
menyebabkan kerusakan zat gizi yang semakin meningkat. Oleh karena itu kita perlu
menentukan suhu dan waktu yang tepat yang disebut optimasi proses.
T (suhu), t(waktu)
Pemanasan bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu blanching,
pasteurisasi dan sterlisasi.
Blanching adalah pemanasan awal dengan suhu lebih kecil dari 100oC selama kurang
lebih 10 menit. Blanching bertujuan untuk menghilangkan bau, lendir dan
menginaktifkan enzim.
Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu lebih kecil atau sama dengan 100oC pada
selang waktu tertentu (tergantung jenis bahan). Pasteurisasi bertujuan untuk
membunuh sel-sel vegetatif dan patogen.
Sterilisasi adalah pemanasan pada suhu di atas 100oC dalam waktu yang relatif lama
sehingga mikroba mati. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan
spora pembusuk. Sterilisasi dikelompokkan menjadi 2 yaitu : sterilisasi
murni/sempurna dan sterilisasi komersial
Sterilisasi murni/sempurna adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh
semua mikroba dalam bahan pangan atau bahan lainnya. Sterilisasi komersial hanya
membunuh jenis mikroba tertentu yang berbahaya bagi keamanan pangan atau yang
tidak diinginkan.
Pengenalan Retort dan Thermocouple Serta Pencatatan Data Penetrasi Panas
Strerilisasi komersial dan pasteurisasi merupakan cara pengawetan bahan
pangan dengan menggunakan energi panas, yang bertujuan untuk menginaktifkan
enzim dan mikroba pathogen/perusak sehingga umur simpan bahan pangan tersebut
dapat diperpanjang.
Tujuan percobaan :
Cara Kerja :
● Untuk 3 cans Processing :
1. Letakkan kaleng-kaleng ke dalam retort, tutuplah penutupnya dengan
mengencangkan beberapa pasangan wings screw yang berlawanan, sehingga
cukup untuk mencegah lolosnya uap.
2. Dalam keadaan klep pet cock dan drain yang terbuka, masukkan uap secara
perlahan-lahan. Setelah 5-10 menit yaitu ketika kondensasi telah berhenti dan
hanya uap yang keluar, tutuplah klep drain tetapi klep pet cock biarkan terbuka.
3. Jika suhu yang diinginkan sudah tercapai, maka mulailah mengukur waktu
proses dan pertahankan suhu terus menerus, selama waktu proses. Pet cock
boleh setengah tertutup selama proses berlangsung untuk menghemat uap.
4. Tekanan retort dijaga agar tidak melebihi suhu penyesuaian. Tekanan pada suhu
permukaan 240oF = 10 lbs, 116oF = 0.7 kg, 250oF = 15 lbs dan 121oF = 1,05 kg.
5. Setelah waktu proses selesai, tutuplah keran uap, dan bebaskan uap melalui pet
cock yang setengah tertutup, sampai pengukuran tekanan menunjukkan nol,
kemudian bukalah keran drain.
6. Pada saat kondisi pengukur tekanan menunjukkan nol, bukalah tutup retort,
pindahkan kaleng-kaleng dan tempatkan di air dingin dengan segera kira-kira
95oF (35oC), lalu pindahkan dari air dan simpan di tempat yang sejuk dan kering.
● Untuk 10 cans Prccessing :
1. Ikuti langkah-langkah 1,2 dan 3 di atas.
2. Setelah waktu proses tercapai, tutuplah pet cock di pipa drain. Perlahan-lahan
bukalah keran air dingin untuk memasukkan air-air dingin ke dasar retort. Atur
keran air dan uap dengan hati-hati untuk mempertahankan tekanan proses,
selama pengisian retort dengan air dingin. Air pendingin harus dimasukkan
dengan sangat lambat sampai permukaan air sudah mencapai pet cock
disamping, tutuplah pet cock. Ketika retort penuh dengan air, tutuplah keran uap,
kemudian dengan hati-hati bukalah keran over flow dan biarkan air pendingin
bersirkulasi sampai kaleng-kaleng didinginkan hingga suhu 95oF (35oC),
kemudian tutuplah keran air. Buka keran drain.
● Glass Jars Processing
1. Ikuti langkah-langkah 1,2 dan 3 di atas, kecuali waktu untuk venting harus
lebih lambat, memerlukan 10-15 menit untuk mencapai 212oF (100oC).
Ketika suhu menunjukkan 212oF (100oC) tutuplah keran drain tetapi pet cock
tetap terbuka dan biarkan suhu perlahan-lahan naik ke 240oF (116oC).
Mulailah menghitung waktu proses setelah suhu mencapai 240oF (116oC).
2. Setelah waktu proses tercapai, tutuplah pet cock di pipa drain, kemudian
dengan hati-hati tutuplah keran uap sampai membuka keran udara. Tekanan
diatur kira-kira 2 lbs (0.14 kg) lebih tinggi dari pada tekanan uap selama
proses. Setelah konversi dari tekanan uap ke tekanan udara selesai,
dilanjutkan dengan pendinginan.
3. Secara hati-hati kurangi suhu retort, segera buka keran air dekat pusat
penutup retort, untuk memasukkan kabut yang halus dari sebuah single spray
nozzle. Pastikan bahwa udara tetap dipertahankan selama penurunan suhu
sampai 190oF (88oC) kemudian bukalah keran air yang lain pada penutup
retort untuk memasukkan air melewati cooling spray nozzle, kemudian
lanjutkan pendinginan sampai ke 140oF (60oC).
4. Ketika suhu pendinginan tercapai, tutuplah keran udara dan bukalah pet cock
di pipa drain. Dengan air pendingin terus mengalir melalui spray nozzle,
perlahan-lahan bukalah keran drain. Setelah tekanan mendekati nol, retort
boleh dikeringkan.
5. Pendinginan dilanjutkan hingga suhu 95-100oF (35-38oC) dengan membuka
retort dan botol tetap di dalam retort. Setelah itu keluarkan botol dengan
hati-hati dan pendinginan diteruskan dengan sprayer.
6. Bila sudah cukup dingin, hentikan air pendingin, pindahkan jars, simpan di
Percobaan II : Penetrasi Panas
Dalam menghitung proses termal pada suatu proses sterilisasi makanan kaleng,
perlu dilakukan suatu pengukuran penetrasi panas yang terjadi selama proses
pemanasan dan pendinginan berlangsung. Pengukuran ini umumnya dilakukan dengan
menggunakan termokopel tembaga-konstanta yang dipasang di dalam kaleng.
Termokopel dipasang pada titik yang mengalami pemanasan paling lambat (coldest
point) di dalam kaleng.
Titik ini bervariasi tergantung dari jenis produk serta jenis dan ukuran kaleng.
Umumnya untuk produk yang bersifat menghantarkan panas secara konduksi, titik
terdingin ini terletak pada titik tengah geometris dari kaleng, sedangkan untuk yang
bersifat konveksi, titik ini terletak pada poros kira-kira ¼ tinggi di atas dasar kaleng.
Jika titik ini masih diragukan ketepatannya, maka dapat dilakukan percobaan
pendahuluan dengan memasang termokopel pada posisi yang berbeda-beda.
Data-data yang harus dicatat pada waktu pengukuran penetrasi panas adalah :
tanggal pengukuran - suhu air pendingin
jenis produk - head space
ukuran kaleng - vakum
posisi termokopel - berat bersih dan berat
posisi kaleng dalam retort setelah ditiriskan
waktu uap dialirkan ke retort - konsentrasi sirup
pH produk - suhu retort selama
waktu retort mencapai suhu proses pemanasan dan pendinginan
waktu uap dimatikan/saat dimulainya
pendinginan
Sebelum retort ditutup, kaleng yang akan diperiksa dikocok dulu agar suhunya
merata di seluruh isi kaleng, dan sebelum uap dialirkan suhu awal dari setiap kaleng
harus dicatat. Sesudah uap dialirkan suhu kaleng dicatat pada setiap periode waktu
tertentu, misalnya setiap 1,2,5 atau 10 menit tergantung dari cepat tidaknya panas
antara waktu proses dan suhu isi kaleng selama pemanasan dan pendinginan
berlangsung. Data ini kemudian diplot membentuk suatu kurva.
Tujuan :
untuk menunjukkan cara pengumpulan dan pembuatan plot data penetrasi
panas ke dalam makanan kaleng.
Bahan : bubur kacang hijau pekat, apel, susu kental manis
Cara Kerja :
Isi kaleng dengan jenis makanan yang akan diteliti sesuai dengan prosedur yang
sebelumnya.
Pada tutup kaleng dipasang thermocouple dengan ujung thermocouple pada
jarak ditentukan untuk jenis makanan yang dicoba.
• Pemanasan Secara Konduksi
Bahan yang digunakan adalah susu kental atau bubur kacang hijai pekat. Bahan
ini dipanaskan sampai suhu 1900F, dikalengkan dan ditutup segera.
Pasang thermocouple dengan alat yang tersedia dari tutup kaleng dimana ujung
thermocouple berada di pusat geometri kaleng.
Masukkan ke dalam retort pada posisi vertical.
Pada saat proses pemanasan dimulai, catat perubahan suhu pada interval waktu
yang berbeda (setiap menit untuk 5 menit pertama, dan setiap 2 menit untuk
menit berikutnya).
Pengamatan dilakukan sampai suhu makanan mencapai suhu retort minus 1oF.
Kemudian dimulai proses pendinginan dan pencatatan suhu kaleng dilanjutkan
• Pemanasan Secara Konveksi
Bahan yang digunakan adalah kacang pea dalam larutan garam
Ujung thermocouple diletakkan ¾ inchi dari dasar kaleng.
Panaskan kaleng dan tutup kaleng sesuai dengan prosedur pada pemanasan
konduksi.
• Pemanasan Secara Konveksi yang diikuti secara Konduksi
Digunakan 2 kaleng, satu kaleng dengan thermocouple yang terletak di tengah
(dipusat kaleng), satu lagi pada posisi ¾ inchi dari dasar.
Bahan yang digunakan adalah suspensi yang terdiri dari 2% Carboxyl Methyl
Cellulose (CMC), 10% tapioka, 88% air dingin.
Isi kaleng dengan suspensi dingin, tutup dan pasang thermocouple tersebut.
Letakkan kaleng secara vertical dalam retort kemudian pemanasan dimulai
sesuai dengan prosedur pemanasan konduksi.
• Penyajian Data :
Buat plot dalam kertas semilogaritma dan kertas grafik linier dari hubungan
Pengalengan Sayuran dan Buah-Buahan
Pengalengan makanan merupakan salah satu metode pengawetan bahan
makanan dengan cara mengemas bahan makanan tersebut ke dalam wadah kaleng atau
botol dan ditutup rapat secara hermetis, sehingga wadah tersebut menjadi kedap udara.
Kaleng berisi bahan makanan tersebut selanjutnya dipanaskan sehingga
mikroorganisme yang ada menjadi hancur dan tidak dapat tumbuh.
Proses pengalengan bahan makanan terdiri dari :
Persiapan bahan : pembersihan, sortasi, dan grading, pengupasan, pencucian,
pemblansiran dan pengirisan.
Pemblansiran : dilakukan pada ruang yang panas untuk inaktifasi enzim
peroksidase, pengusiran udara, melemaskan bahan dan perbaikan warna.
Pengisian bahan ke dalam kaleng atau botol. Pada tahap ini dapat ditambahkan
sirup (untuk buah) atau larutan garam (untuk sayuran), yang bertujuan untuk
memberi citarasa yang lebih baik, memperbaiki tekstur dan meningkatkan
penetrasi panas.
Ekshausting dan penutupan yang bertujuan untuk mengusir udara dengan cara
memasukkan kaleng berisi makanan ke dalam ruang uap dan kemudian ditutup
ganda (double seam) untuk mendapatkan penutupan yang hermetis (kedap
udara).
Pemanasan dengan menggunakan retort. Suhu dan waktu yang digunakan
tergantung pada keadaan bahan, cara pemanasan dan pH bahan makanan. Pada
makanan yang berbentuk padat, pemanasan berjalan lambat (konduksi), sedang
pada makanan berbentuk cair pemanasan berlangsung dengan cepat (konveksi).
Berdasarkan pHnya, makanan dibedakan atas makanan berasam rendah
(pH≥4.5), makanan asam (4.0-4.5) dan makanan berasam tinggi (pH≤ 4.0). Pada
makanan berasam rendah, bakteri yang mungkin tumbuh adalah bakteri
pembentuk spora yang tahan panas, sedang pada makanan asam dan makanan
berasam tinggi, bakteri pembentuk spora tidak tumbuh sehingga panas yang
dibutuhkan untuk membunuh bakteri lebih sedikit daripada makanan berasam
Pendinginan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan
serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermophillic bacteria).
Alat dan Bahan :
Alat : pisau stainless steel, glass jars, plain tin cans, water bath dan retort/autoclave.
Bahan : nenas dengan tingkat kematangan cukup (tidak mentah dan tidak terlalu
matang), wortel yang belum terlalu tua (fibrous /woody) dengan warna merah yang merata, garam dan NaOH.
Cara Kerja :
a. Nenas
• Persiapan bahan :
Cuci nenas dengan air bersih, kemudian potong kedua bagian ujungnya
dengan pisau stainless steel yang tajam
Kupas dengan pisau tersebut sampai bagian matanya, kemudian mata yang
masih tertinggal dihilangkan.
Belah melintang dengan ukuran 1-1.5 cm, kemudian bagian tengahnya
dihilangkan sehingga berbentuk lingkaran yang kosong tengahnya.
• Pengisian (Filling)
Masukkan potongan-potongan nenas tersebut ke dalam kaleng sampai batas
0.25 inchi dari permukaan kaleng, atau 0.5 inchi bila digunakan glass jars.
Tambahkan sirup mendidih yang telah disaring sampai batas 0.25 inchi dari
permukaan baik kaleng maupun glass jars. Gunakan medium syrup yaitu
sirup yang dibuat dengan cara menambahkan satu bagian gula pasir ke dalam
• Exhausting dan Penutupan
Kaleng atau glass jars diexhaust dengan cara memanaskannya di dalam
waterbath sampai 2/3 bagian kaleng atau glass jars terendam dan mencapai
suhu 160oF (kira-kira 5-10 menit).
Setelah itu tutup kaleng atau glass jars dengan menggunakan double seamer.
Jangan membiarkan kaleng atau glass jars dingin sebelum proses selanjutnya.
• Processing
- Masukkan segera kaleng atau glass jars yang sudah ditutup tersebut ke dalam
retort kemudian disterilisasi pada suhu 212oF selama 30 menit (dapat juga
dilakukan dengan cara merebus di dalam air mendidih).
• Pendinginan
Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air
mengalir sampai suhunya mencapai 100oF (untuk glass jars dibiarkan dingin
udara).
Keringkan dengan lap bersih, lalu simpan untuk analisa
b. Wortel
• Persiapan Bahan
Buang tangkai dan daun wortel, sisakan tangkai sepanjang 0.5-1.0 inchi
untuk pegangan sewaktu pengupasan dengan menggunakan pisau (untuk
pengupasan dengan larutan NaOH, potong seluruh bagian ujungnya).
Cuci dengan air bersih.
Kupas kulitnya dengan menggunakan pisau stainless steel, kemudian kedua
bagian ujungnya dipotong, lalu dicui kembali dengan air bersih.
Rendam dalam larutan NaOH 4.5% mendidih selama 1-1.5 menit.
Cuci sampai bersih menggunakan air dingin yang mengalir
Potong-potong sesuai ukuran kaleng atau glass jars.
• Exhausting dan Penutupan
Keringkan dengan lap bersih, lalu simpan untuk analisa
• Pendinginan
Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air
mengalir sampai suhunya mencapai 100oF (untuk glass jars dibiarkan dingin
udara).
Acara Praktikum V
PINDANG IKAN
PENDAHULUAN
Pindang adalah salah satu bentuk makanan hasil olahan/pengawetan ikan yang
sudah dikenal masyarakat khususnya. Pembuatan pindang merupakan salah satu
usaha/cara cepat untuk mengawetkan/mengamankan ikan sebelum mengalami
kebusukan. Prinsip dasar pengolahan ikan pindang, yaitu merebus ikan dengan garam
atau larutan garam sehingga garam akan berfungsi sebagai pengawet. Dimana daya
awet ikan pindang mencapai satu bulan.
Ikan segar lebih mudah rusak dibandingkan dengan daging. Penyimpanan ikan
dalam es memperlambat proses, akan tetapi daging ikan menjadi kunak dan lembek.
Warna cerah dari kulit ikan berubah menjadi kusam. Cita rasa ikan segar yang manis
hilang. Bau yang tajam timbil tidak menyenangkan. Ikan yang ditangkap di laut, segera
dikemas dengan hancuran es, dan diberi es lagi sepanjang jalur dari laut sampai tiba di
meja kita. Ikan yang lunak seperti whiting tidak tahan lama dalam setiap keadaan. Jika
ikan cod disimpan pada suhu 32°F dapat tahan selama 3 minggu.
Sebelum membeli ikan, seseorang harus cukup terampil untuk memilih ikan
segar atau produk ikan lain. Ikan yang segar memiliki daging yang kenyal, empuk, badan
kaku dan sisik rapi dan rapat. Insang berwarna merah dengan mata bersih bersinar dan
tidak tenggelam tetapi melotot. Bila daging ditekan dengan jari tidak meninggalkan
bekas, sebaliknya pada ikan yang pernah dibekukan dan kemudian dibiarkan ,eleleh
(thawing) bekas itu nampak jelas. Bagian luar ikan yang segar hanya memiliki sedikit
lendir atau bahkan tidak sama sekali, baunya segar dan khas. Ikan yang segar akan
tenggelam bila dimasukkan dalam air. Sedangkan ikan yang sudah tidak segar dan
busuk akan mengapung, lembek, dan matanya keruh.
Jenis ikan yang biasa dipindang adalah cakalang, tongkol, kembung, bandeng,
cucut, bawal, laying, lemuru, selar, gurame, dan lain-lain. Proses pemindangan ikan
dilakukan dengan cara merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram atau
garam dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur ikan agar lebih kompak, memperbaiki
cita rasa dan memperbaiki daya tahan simpan.
Tujuan Percobaan
- Mengetahui berbagai jenis pindang ikan pada teknologi pengolahan pasca panen
perikanan
- Mengetahui cara mengawetkan ikan sebelum mengalami kebusukan dengan
menggunakan garam atau larutan garam
- Membandingkan mutu ikan yang dihasilkan pada pindang ikan secara
organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
- Mengetahui rendemen yang terdapat pada pindang ikan.
- Santan kelapa
- Bersihkan ikan dan buang bagian sisik, sirip, insang, perut serta bagian-bagian
lain yang tidak dapat dimakan. Kemudian cuci bersih ikan dan beri air jeruk
nipis untuk mengurangi bau amis ikan.
- Sementara buat larutan garam 5-10% dari berat baha. Membuat larutan garam
jenuh 5-10% yaitu 1 bagian garam : 4 air kemudian diaduk sambil dipanaskan.
- Ikan bersih direndam dalam air garam tersebut lebih kurang 30 menit.
Kemudian cuci dengan air dan tiriskan
- Masak bumbu gulai, masukkan santan kelapa, daun kemangi, dan daun jeruk
purut sampai mengeluarkan aroma. Lumuri ikan dengan bumbu yang telah
masak dengan menggunakan daun pisang.
- Kemudian kukus dalam panci perebusan stainless steel. Masak selama 1 jam.
PEMINDANGAN DENGAN PEREBUSAN
a. Alat
- Kuali tanah - Timbangan
- Pisau stainless steel - Sendok
- Baskom - Jerami/merang
- Ikan tongkol - Asam belimbing
- Jeruk Nipis - Daun kemangi
- Garam - Daun jeruk purut
c. Prosedur Percobaan
- Bersihkan ikan dan buang bagian sisik, sirip, insang, perut serta bagian-bagian
lain yang tidak dapat dimakan. Kemudian cuci bersih ikan dan beri air jeruk
nipis untuk mengurangi bau amis ikan.
- Timbang garam sebanyak 15-20% dari berat ikan dan bagi menjadi 2 bagian,
bagian I diberikan ke ikan saat perebusan Tahap I dan sisanya diberikan pada
saat perebusan Tahap II.
- Susun ikan berlapis-lapis dan berselang-seling dengan garam I dalam kuali tanah.
Tambahkan air sampai semua ikan terendam. Perebusan I dilakukan selama 2
jam.
- Selesai perebusan I, air dikeluarkan dan ditaburi kembali dengan sisa garam.
- Masak bumbu gulai, masukkan santan kelapa, daun kemangi dan dan jeruk purut
sampai mengeluarkan aroma. Lumuri ikan dengan bumbu yang telah masak
dengan menggunakan daun pisang.
- Tambahkan sedikit air, dan rebus selama 30 menit hingga airnya habis dan
ditutup dengan menggunakan plastik.
PEMINDANGAN DENGAN PANCI BERTEKANAN TINGGI (PRESTO)
a. Alat
- Panci bertekanan tinggi (presto) - Timbangan
- Jeruk nipis - Daun kemangi
- Garam - Daun jeruk purut
c. Prosesdur Percobaan
- Bersihkan ikan dan buang bagian sisik, sirip, insang, perut serta
bagian-bagian lain yang tidak dapat dimakan. Kemudian cuci bersih ikan dan beri air
jeruk nipis untuk mengurangi bau amis ikan.
- Buat larutan garam jenuh dengan cara melarutkan garam di dalam air dengan
perbandingan antara garam : air = 1 : 4, sebanyak 20-25% dari berat ikan.
- Ikan yang sudah bersih direndam dalam larutan garam tersebut selama lebih
kurang 30 menit, kemudian cuci dengan air dan tiriskan.
- Masak bumbu gulai, masukkan santan kelapa, daun kemangi dan daun jeruk
purut sampai mengeluarkan aroma, Lumuri ikan dengan bumbu yang telah
masak dengan menggunakan alumunium foil.
- Kemudian masak dalam panci bertekanan tinggi (presto) selama 30 menit
pada suhu 121oC.
TUGAS
1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan ikan pindang, meliputi uji
organoleptik terhadap aroma, warna, tekstur dan rasa ikan dengan
menggunakan uji hedonik skala 1-5 (5= sangat suka, 4= suka, 3 = netral/agak
suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka).
2. Catat hasil pengamatan
3. Hitung rendemen setiap perlakuan
Acara Praktikum VI
PEMBUATAN DENDENG
PENDAHULUAN
Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau
gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan
yang dibuat dengan cara pengeringan. Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 %,
bersifat plastis dan tidak terasa kering. Sebelum dikonsumsi dendeng terlebih dahulu
direndam air dan dimasak.
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula
merah, vetsin dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa
dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Gula
berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air, yaitu air yang dapat
digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan aroma, juga akan
mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan.
Fungsi rempah-rempah adalah sebagai penambah aroma dan cita rasa. Sebagian
dari
rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan jasad renik.
Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin dalam makanan. Selain itu
vetsin dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita rasa yang hilang dan rusak akibat
proses pengolahan.
Tahapan pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari : persiapan
bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk dendeng
giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari
kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas
permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. Sedangkan penggilingan akan
memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk.
Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven
hingga mencapai kadar air tertentu. Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi
memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. Oleh karena itu daging yang akan
Tujuan Percobaan
- Mengetahui cara pembuatan dendeng dari beberapa bahan
- Mengamati mutu dendeng yang dihasilkan secara organoleptik
ALAT DAN BAHAN a. Alat
- Pisau stainless steel - Sendok
- Baskom - Garpu
- Daging sapi, daging kambing, daging ayam, daging kerbau atau daging ikan
- Bumbu-bumbu berupa jintan, sendawa, gula jawa, ketumbar dan bawang putih,
merica, vetsin, lengkuas, garam
c. Prosedur Percobaan
- Cara pembuatan dendeng giling :
Keringkan loyang dalam oven, 700C.
Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering.
Daging dibersihkan dipotong-potong kemudian digiling.
Timbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik.
Timbang 20 gr garam, 100 gr gula merah, 12 gr bawang putih, ½ gr merica, ½
gr jinten, 8 gr ketumbar, 4 gr vetsin dan 8 gr lengkuas, kemudian dihaluskan.
Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata.
Daging ditekan (dipres dengan roller, baik roller kayu maupun besi) hingga
tebalnya 2 3 mm, lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm.
Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering.
Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang dipanaskan
- Cara Pembuatan Dendeng Iris :
Keringkan loyang dalam oven 700C.
Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai kering.
Siapkan air mendidih dalam panci.
Daging dibersihkan, lalu diiris setebal 5 cm.
Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian lagi
langsung di iris dan dibumbui.
Daging diiris dengan tebal ¾ cm, lalu dibumbui dengan bumbu yang sama
seperti dendeng giling. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata.
Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering.
Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada
suhu 70 oC. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.
TUGAS
1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan terhadap dendeng yang dihasilkan,
meliputi uji organoleptik terhadap aroma, warna, tekstur dan rasa ikan dengan
menggunakan uji hedonik skala 1-5 (5= sangat suka, 4= suka, 3 = netral/agak
suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka).
2. Catat hasil pengamatan
3. Hitung rendemen setiap perlakuan
Acara Praktikum VII PEMBUATAN MANISAN BUAH
PENDAHULUAN
Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan
buah kering. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara
pembuatan, daya awet dan penampakannya. Dalam pembuatan manisan buah basah,
buah setelah dikupas dan direndam dalam larutan garam kemudian direndam dalam
larutan gula dan ditiriskan. Perendaman dalam larutan gula biasanya selama 3 hari
berturut-turut dengan konsentrasi larutan yang makin lama makin pekat.
Pada pembuatan manisan buah kering, setelah buah direndam dalam larutan
gula selama satu malam kemudian buah diangkat, ditaburi dengan gula pasir di atas
permukaan buah kemudian dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari.
Penjemuran biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-turut dan setiap hari ditaburi
kembali dengan gula pasir.
Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah
basah. Hal ini disebabkan selain kadar air manisan buah kering lebih rendah juga
kandungan gulanya lebih tinggi. Dari segi penampakan manisan buah basah lebih
menarik dibandingkan dengan manisan buah kering.
Pembuatan manisan ternyata sudah merupakan industri rumah tangga di
banyak daerah di Indonesia. Oleh karena itu praktek pembuatan manisan buah-buahan
bukan merupakan sesuatu yang baru, sehingga diharapkan usaha pembuatan manisan
ini dapat lebih berkembang.
Usaha yang banyak dilakukan untuk membuat tekstur buah-buahan yang dibuat
manisan menjadi lebih ialah dengan merendam buah tersebut ke dalam larutan kapur
beberapa saat. Dengan adanya kalsium dari larutan kapur yang berpenetrasi ke dalam
jaringan buah menyebabkan struktur jaringan buah menjadi lebih kompak karena
terbentuknya ikatan baru antara kalsium dengan senyawa yang terdapat dalam jaringan
buah. Hal inilah yang menyebabkan tekstur buah menjadi lebih renyah.
Warna daging buah-buahan setelah dikupas pada umumnya cepat menjadi coklat.
Hal ini disebabkan terjadinya reaksi browning baik yang enzimatis maupun yang non
sesudah buah dikupas lalu direndam air garam. Dengan adanya air garam disekeliling
buah, maka reaksi browning dapat dicegah.
Untuk mencegah terjadinya reaksi browning setelah manisan direndam dalam
larutan gula dapat dilakukan dengan proses sulfuring. Sulfuring pada dasarnya
bertujuan untuk mempertahankan warna dan citarasa, mempertahankan asam askorbat
dan karoten, sebagai bahan pengawet kimia, untuk menentukan atau mungkin
menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas
bahan selama penyimpanan. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam
proses sulfuring adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit dan metasulfit.
Sulfuring tersebut dapat dilakukan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara
perendaman dalam larutan sulphur dioksida dan sulfit.
Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan
ditetapkan oleh FDA (Food & Drug Administration) yaitu antara 2000 – 3000 ppm.
Jumlah penyerapan dan penahanan sulfur dalam bahan atau manisan buah yang
dikeringkan dipengaruhi oleh varietas, kematangan dan ukuran bahan, konsentrasi
sulphur dioksida yang digunakan, suhu dan waktu sulfuring, suhu, kecepatan aliran
udara dan kelembaban udara selama pengeringan dan keadaan penyimpanan.
Tujuan Percobaan :
- Mengetahui prinsip pengeringan osmosis pada buah
- Mengetahui prinsip pengeringan dengan energi panas pada buah
- Mengetahui pengaruh pengeringan terhadap mutu buah-buahan
ALAT DAN BAHAN
- Buah-buahan seperti : apel, pepaya, pisang, kedondong, nenas, mangga dan pala
- Gula pasir
PROSEDUR PERCOBAAN
- Sejumlah buah dibersihkan, lalu dikupas, dipotong-potong dalam bentuk
seragam (bentuk potongan disesuaikan), kemudian dicuci bersih (untuk buah
pala dikupas dan direndam dalam larutan garam 4%).
- Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian tiriskan
- Masukkan ke dalam larutan gula 40% kemudian panaskan selama lebih kurang
10 - 15 menit (tidak boleh terlalu lama).
- Biarkan dalam rendaman larutan gula selama 24 jam kemudian tiriskan.
- Keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari sambil ditaburi gula sampai
kering, atau dikeringkan dengan oven suhu 40-50oC hingga beratnya konstan
- Masukkan dalam kantung plastik, sealer dan simpan pada suhu kamar.
TUGAS
1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan manisan buah sebagai berikut :
Amati kadar air buah sebelum direndam dalam larutan gula, setelah
direndam dalam larutan gula selama 24 jam dan setelah dikeringkan.
Bandingkan kadar air buah sebelum direndam dalam larutan gula, setelah
direndam dalam larutan gula dan setelah dikeringkan, kemudian buah
pembahasan mengenai perubahan kadar air ini.
Amati rendemen, pH, kekerasan dan uji organoleptik terhadap warna,
aroma dan rasa dengan uji hedonik skala 1-5 (5= sangat suka, 4 = suka, 3
= agak suka/netral, 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka)
Amati adanya pertumbuhan mikroba secara visual pada buah-buahan
yang belum diolah, kemudian pada buah yang sudah dikeringkan sebelum
disimpan (0 hari) kemudian setelah disimpan 2 dan 4 hari.
Acara Praktikum VIII TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI
PENDAHULUAN
Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam,
gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran
roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air,
bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral
yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough
improver) dan pengawet terutama terhadap jamur.
a. Tepung
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung
terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan
protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat
membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat
fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan
ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam
serta tekstur yang lembut dan elastis.
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai
konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan
roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Tepung yang
demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung
12-13 %protein dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil
kemampuannya menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga
demikian disebut tepung lunak (soft wheat), mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bias
digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers.
b. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain
gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi
dankarakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses
dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai
pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut
terdispersi secara merata dalam adonan.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai
banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengontrol kepadatan
adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung
secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat
dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan roti, air
akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan
dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu juga berfungsi sebagai
pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya.
Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang
digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain macam
dan jumlah protein serta sebanyak 45.5 persen air akan berikatan dengan pati, 32.2
persen dengan protein dan 23.4 persen dengan pentosan. Banyaknya air yang dipakai
akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan.
c. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan
rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan
meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan
tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan
tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu
Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang
difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur
mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan
yang diragikan.
Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar
memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas
protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan
sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai
pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi
akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten. Fungsi garam
memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan menambah
keliatan gluten.
d. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari
gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di
dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan
zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat
diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi
asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen
pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa
danaroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam
proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan
menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh
karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi termasuk
Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan
untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen
pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan
garam. Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan
menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi sel-sel
ragi roti sewaktu menjadi spora. Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan
fruktosa, sedangkan enzim maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa. Adanya
komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti. Kondisi optimal bagi aktivitas
ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw = 0.905, suhu antara 250C sampai
300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5.
e. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan
dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses
pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula
juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong
keaktifan fermentasi.
Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana,
glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebih
kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dan
maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel
khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang
terdapat dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau
maltosa dari pati yang ada dalam adonan.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama berfungsi sebagai
makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol.
Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust).
Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena
Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar roti tidak
menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat
mempercepat proses pembentukan warna pada kulit roti. Dengan singkatnya waktu
pembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak uap air yang tertinggal dalam
adonan, dan ini akan mengakibatkan roti akan tetap empuk.
Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan
ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan
memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
f. Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan
lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat
menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak.
Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa,
memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak
lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak
berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti. Disamping itu,
lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti dan membuat roti lebih lunak.
g. Susu dan Telur
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena
adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan
menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam
pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein
(kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna
kulit roti dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates,
