LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN
PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN IKAN DENGAN
METODE PEMINDANGAN
PADA IKAN KEMBUNG
Oleh:
Kelompok 8
Luh Gde Ary Widayani
(P07131216 013)
Ayu Nita Parna Sari
(P07131216 014)
Ni Komang Nia Trijayani
(P07131216 015)
Ni Putu Ayu Dinda Paramitha
(P07131216 025)
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI DIV
BAB I PENDAHULUAN
A. Materi Praktikum
Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan pada Ikan Kembung
B. Hari/Tanggal Praktikum
Praktikum mengenai “Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan pada Ikan Kembung” dilaksanakan pada hari Senin tanggal 30 April 2018.
C. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Secara umum tujuan dari praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan pada Ikan Kembung” yaitu untuk mengetahui cara pemindangan yang baik dan benar pada ikan kembung
2. Tujuan Khusus
Secara khusus tujuan dari praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan pada Ikan Kembung” yaitu untuk:
a. Mengetahui prinsip pemindangan pada ikan kembung.
b. Mengetahui alat dan bahan yang digunakan untuk proses pemindangan ikan kembung
c. Mengetahui proses/cara pemindangan pada ikan kembung
d. Mengetahui konsentrasi garam yang digunakan untuk pemindangan ikan kembung
e. Mengetahui perubahan yang terjadi secara organoleptic pada ikan kembung setelah dilakukan pemindangan
f. Mengetahui mutu ikan pindang
D. Prinsip Praktikum
pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Garam yang digunakan berperan sebagai pegawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagaian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih segar.
E. Dasar Teori
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama-kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya berubah.
dengan keluarnya cairan dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolysis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan
Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu: penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
1. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar diuang perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35 % dari berat ikan.
2. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50 % (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada:
a) Ukuran dan tebal ikan
b) Derajat keasinan yang diinginkan
dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.
3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Penggaraman Kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan aram yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalur terbuang. Proses penggaraman Kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti Indonesia penggaraman Kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu, dagingnya kurang padat.
Menurut Poulter (1988), penggaraman ikan dikelompokkan menjadi tiga cara, yaitu:
a) Kench Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir
b) Pickling, sama dengan Kench Curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.
Pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal.
Tabel 1.1
Jenis-jenis Ikan Pindang di Indonesia
No Dasar Pengelompokan Nama dalam Perdagangan
1 Proses Pindang cue (perebusan di dalam air garam)
Pindang garam (pemanasan dengan sedikit garam dan sedikit air)
Pindang presto (pemindangan dengan tekanan tinggi, pindang duri lunak)
2 Wadah Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya)
Pindang besek (pindang cue dengan wadah besek)
3 Jenis ikan Pindnag bandeng
Pindang tongkol
Pindnag kembung
Pindang lemuru
Pindang tawas
Pindang gurami
4 Bumbu Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan misalnya kunyit)
5 Asal Pindang Pekalongan
Pindang Kudus
Pindang Juwono
Pindang Tuban
Pindang Muncar
F. Alat dan Bahan
1. Alat yang diperlukan untuk praktikum: a) Pisau
c) Baskom d) Kompor gas e) Sendok f) Spatula g) Panci h) Piring i) Timbangan
2. Bahan yang dibutuhkan untuk praktikum: a) Ikan kembung 2 buah
b) Garam c) Air
G. Prosedur Kerja
Diagram Alir Prosedur Pembuatan Pindang Ikan Kembung
Siapkan semua alat dan bahan
Siapkan 2 buah ikan kembung
Bersihkan isi perut ikan kembung
Siapkan 2 baskom air (2 perlakuan) yang berisi air masing-masing baskom 500 ml
Baskom pertama diisi larutan garam 5% dan baskom kedua diisi larutan garam 7,5 %
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Praktikum
Tabel 2.1
Rebus ikan bersama dengan air rendaman larutan garam 5% dan 7,5% selama 20 menit
Angkat dan tiriskan
Hasil Pengamatan
No Pengamatan Perlakuan 5 % AwalPerlakuan 7,5 % Perlakuan 5 % Perlakuan 7,5 %Akhir
1 Berat 180 gram 180 gram 150 gram 150 gram
2
Organoleptik:
Rasa Ikan Ikan Sedikit asin Sedikit asin
Aroma
Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Prinsip dasar pemindangan yaitu menggunakan garam. Garam yang digunakan berperan sebagai pegawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagaian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih segar.
Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pemindangan sangat mudah. Alat yang dibutuhkan yatu perlatan dapur, seperti: panci, piring, spatula, baskom, pisau, talenan, dan kompor gas. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan kembung, garam, dan air. Prosedur pembuatan ikan pindang yaitu pertama bersihkan ikan kembung segar terlebih dahulu, rendam ikan kembung segar dalam larutan garam 5% dan 7,5% selama 30 menit, setelah itu rebus ikan bersama dengan air rendaman larutan garam selama 20 menit, kemudian angkat dan tiriskan. Pindang ikan kembung telah siap.
aroma ikan segar. Setelah mendapatkan pengolahan dengan perlakuan larutan garam 5% dan 7,5% terjadi perubahan secara organoleptik. Perubahan yang terjadi berupa warna menjadi agak pudar, rasa seperti ikan sedikit asin, aroma seperti ikan pindang/ikan rebus, dan tekstur yang dihasilkan lunak serta padat. Pemberian perlakuan 5% dan 7,5% pada ikan tidak menghasilkan perbedaan yang signifikan baik itu berupa warna, tekstur, rasa, dan aroma.
Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama-kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya berubah. Maka dari itu, tekstur yang dihasilkan pada ikan pindang menjadi lunak dan padat.
Metode penggaraman yang digunakan dalam proses pembuatan ikan pindang kembung adalah penggaraman basah (Wet Salting). Metode penggaraman basah dipilih karena saat proses pembuatan ikan pindang yang dilakukan menggunakan larutan garam, kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam sehingga ikan terendam, tidak ada yang terapung. Hal ini sesuai dengan prosedur penggaraman basah (Wet Salting). Menurut Adawyah, Rabiatul. 2007. Penggaraman basah menggunakan laritan 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan terendam dalam jangka waktu tergantung pada: a) ukuran dan tebal ikan, b) derajat keasinan yang diinginkan.
Menurut Adawyah, Rabiatul. 2007. Pembuatan ikan pindang cue dilakukan dengan merebus ikan segar di dalam larutan garam.
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada cara pengujian lain yang lebih objektif yaitu pengujian kimia dan mikrobiologis. Namun, kedua cara pengujian itu hanya untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal empat parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur. Adanya jamur dan lendir juga diamati. Untuk mendapatkan mutu pindang yang tinggi, diperlukan cara pengolahan yang baik dan benar, diikuti pengawasan mutu yang ketat, serta nilai higienis yang terpelihara
Tabel 2.2
Deskripsi Mutu Ikan Pindang
Parameter Deskripsi
Rupa dan warna Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak terluka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, da tidak berlendir.
Bau Bau spesifik ikan pindang atau bau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk.
Rasa Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada rasa asin.
Tekstur Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah (kesat).
(Sumber: Adawyah, Rabiatul. 2007 dalam buku: Pengolahan dan Pengawetan Ikan)
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan praktikum, maka dapat disimpulkan yaitu:
1. Prinsip dasar pemindangan yaitu pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.
3. Proses pembuatan ikan didahului dengan membersihkan ikan segar, kemudian merendamnya pada larutan garam selama 30 menit, lalu direbus bersamaan dengan larutan garam selama 20 menit.
4. Konsentrasi yang digunakan untuk membuat pindang ikan kembung yaitu konsentrasi larutan garam 5% dan 7,5%, dari dua perlakuan tersebut tidak menghasilkan perbedaan yang signifikan secara rasa, aroma, tekstur, dan warna.
5. Perubahan yang terjadi setelah proses pemindangan pada ikan kembung yaitu aroma menjadi ikan pindang (bau ikan rebus), warna menjadi agak pudar (putih keabuan), tekstur menjadi lebih lunak, padat, serta rasa menjadi sedikit asin tetapi gurih.
6. Mutu ikan pindang yang baik harus memiliki mutu sensoris yang baik.
B. Saran
Pada proses pemindangan ikan, harus dilakukan dengan pengolahan yang baik dan benar sehingga dapat menghasilkan mutu ikan pindang yang baik dan memiliki daya simpan yang lebih awet. Selain itu, sanitasi dan higienitas pengolahan ikan pindang secara tradisional masih kurang. Maka dari itu, harus memiliki sanitasi dan higienitas yang baik sehingga dapat menghasilkan mutu ikan pindang yang tinggi.
Daftar Pustaka
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Hariyadi, Selamat. 2012. Laporan Praktikum Teknologi Hasil Perikanan. Diunduh dari:
https://selamathariyadi.wordpress.com. (Diakses pada 4 Mei 2018).
Saputra, Deni. 2013. Pemindangan. Diunduh dari:
Lampiran
No Gambar Keterangan
2 Proses perendaman dengan larutan garam selama 30 menit
3 Hasil pindang ikan kembung
Denpasar, 6 Mei 2018 Penanggung Jawab
