LAPORAN DAN PRAKTIKUM DAN KAMABOKO.docx

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

KAMABOKO

O

leh

Nama : Ernalia Rosita

NRP : 133020175

Kelompok : G

Meja : 3 (Tiga)

Asisten : Faradilla Noor R.

Tanggal Praktikum : 25 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan, menambah nilai ekonomis dari produk dan untuk mengetahui proses pembuatan kamaboko.

PRINSIP PERCOBAAN

DIAGRAM ALIR

v

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kamaboko

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kamaboko

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis _{200 gram}

Bahan Utama _{1. Cumi = 81,30 %}

2. Tapioka = 9 % Bahan Tambahan _{3. Putih telur = 3 %}

4. Bawang merah = 1,50 %

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Kamaboko yang dihasilkan memiliki kuning kecoklatan, rasanya gurih, aromanya khas cumi, teksturnya lembut serta kenampakan yang menarik.

Fungsi bahan dalam pembuatan kamaboko diantaranya ikan cumi yang yang digunakan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kamaboko. Ikan cumi dipilih karena mempunyai elastisitas yang tinggi dibandingkan dengan ikan jenis laut lainnya. Penggunaan pati dalam hal ini tapioka akan membuat teksturnya menjadi kenyal akibat adanya proses gelatinisasi terhadap produk kamaboko. Penambahan tapioka berfungsi sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi. Penambahan bahan ini bertujuan untuk memberikan elastisitas dari produk akhir, di samping itu berfungsi untuk mengikat air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat. Pati bersifat sukar larut dalam air dingin, karena jaringan molekulnya terikat dengan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan terjadi peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan terbentuk gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut dengan gelatinisasi pati. Molekul pati terutama berperan dalam proses pembentukan gel adalah amilosa. Rantai tak bercabang dari amilosa memudahkan molekul amilosa untuk membentuk jaringan tiga dimensi molekul ikatan hidrogen yang terbentuk (Anjarsari, 2010).

Garam dapur yang ditambahkan adalah 2 - 3,5% dari berat daging ikan. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang berlebihan dan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit juga akan menyebabkan tekstur kamaboko yang dihasilkan kurang baik akibat tekstur protein aktomiosin yang kurang sempurna (Anjarsari, 2010).

Penambahan margarine pada pengolahan dimaksudkan sebagai bahan yang membantu meningkatkan nilai gizi pada produk. Selain itu, ditambahkan juga putih telur yang berfungsi sebagai pengemulsi sekaligus pengenyal produk kamaboko yang akan dihasilkan. Sifat putih telur yang elastis jika terkena panas dimanfaatkan untuk proses pengolahan ini.

Proses pengolahan kamaboko diawali dengan dressing yaitu pemisahan bagian bukan daging, dalam hal ini cumi dibersihkan dari kulit, lendir, tinta dan rangka dalam ikan cumi. Proses ini bertujuan untuk membersihkan daging yang akan digunakan serta mendapatkan daging ikan cumi atau disebut dengan edible portion.

Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan garam anorganik, protein yang larut dalam air, pigmen dan kontaminasi visceral, bakteri dan produk yang tidak hancur. Pencucian merupakan tahap yang penting dalam memproduksi kamaboko. (Winarno, 1993).

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan kamaboko, karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan dapat mencegah denaturasi protein. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrolik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air. Cara ini membuat warna dan bau daging menjadi lebih baik, disamping itu aktomiosinnya terikat sehingga dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan (Fardiaz, 1985).

Perendaman menggunakan air larutan garam (NaCl) dilakukan setelah pencucian, dengan kandungan garam sebanyak 0,01 sampai 0,3%, hal ini ditujukan utnuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan, dan untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air (Anonim, 2010).

Garam pada konsentrasi yang cukup dapat berfungsi sebagai pengawet atau penghambat pertumbuhan mikroba, dan penambahan aroma, cita rasa atau flavour. Garam (NaCl) bisa berfungsi melarutkan atau mengeluarkan miosin dan aktin dari serat-serat daging, dimana miosin merupakan emulsifier utama dan dapat mempertinggi daya ikat antar partikel (Desrosier, 1988).

Air rendaman harus dibuang terlebih dahulu sebelum dilakukan penggilingan atau penghancuran. Alat penggiling yang dipakai adalah tipe penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu kamaboko (mencegah terjadinya denaturasi protein). Ditambahkan bahan krioprotein atau bahan anti denaturasi protein pada saat penggilingan yaitu sukrosa, dan bahan pengikat (pati). Pembentukan gel ikan saat penggilingan daging mentah dengan penambahan garam, aktimiosin sebagai komponen yang paling penting dalam pembentukan gel, akan larut dalam larutan garam dan membentuk sol (dispersi partikel padat dalam medium cair). Faktor yang mempengaruhi kekuatan gel kamaboko adalah jenis ikan, kandungan air surimi, keadaan biokimia otot saat post mortem, konsentrasi garam yang ditambahkan, lama penggilingan, pH, dan derajat keasaman (Tanikawa dalam susanto, 2002).

Pencetakan adonan kamaboko harus segera mungkin dilakukan untuk menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak.

Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi kamaboko, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat kamaboko. Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas kamaboko biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk kamaboko adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Faisal, 2011).

Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak dan pempek (Anjarsari, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hasil produksi kamaboko, antara lain sebagai berikut :

 Tingkat elastisitas.

Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat mempengaruhi penampilan (kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.

 Tingkat kesegaran ikan.

Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan menghasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula

Kadar garam pada produk kamaboko berkisar antara 2,5 - 3,5%. Kadar garam yang terlalu rendah akan menghasilkan kamaboko dengan tekstur kurang baik. Bila terlalu tinggi, rasanya terlalu asin.

 Daya tahan.

Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan lebih menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.

kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan ( Anjarsari, 2010 ).

Macam-macam kamaboko terbagi menjadi 3 macam, yaitu :

 Itatsuki kamabako, merupakan kamabako yang dicetak pada potongan kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan cara pengukusan atau pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada ukuranya, biasanya 80 - 90 menit untuk ukuran besar, dan 20 - 30 menit untuk ukuran yang kecil.

 Fried kamabako, adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya disebut satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan pada kamabako jenis ini mutunya lebih rendah dibandingkan bahan untuk itatsuki.

 Chikuwa adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung, pembentukanya biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang. Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau permukaanya. Mutu bahan baku untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan itatsuki.

CPP dalam pembuatan kamaboko diantarana adalah pada tahap dressing, pencucian, perendaman dengan larutan garam serta pencetakan, dimana pada saat dressing jika kulit cumi tidak terkelupas kamaboko tidak akan berwarna putih, penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang berlebihan dan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit juga akan menyebabkan tekstur kamaboko yang dihasilkan kurang baik akibat tekstur protein aktomiosin yang kurang sempurna. Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak.

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.

Aini, Nur. 2010. Sifat Fungsional Telur.http://kulinologi.biz. Diakses: 27 April 2016.

Desrosier, Norman W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Faisal, Fathan. 2011. Surimi. http://fathanfaisal.blogspot.com. Diakses : 27 April 2016.

Fardiaz, D. (1985). Kamaboko Produk Olahan Ikan Yang Berpotensi Untuk di Kembangkan. Media Teknologi Pangan, Volume 1 : Bogor.

Muchtadi, Tien. R, dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral

Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor : Bogor.

W produk = 187 gram

% produk = W berat produk_{W basis} x 100%

= 187₂₀₀x 100% = 93,5 %

- Cumi-cumi = 81,30₁₀₀ x 200 = 162,6 gram

- Tapioka = ₁₀₀9 x 200 = 18 gram

- Putih Telur = ₁₀₀3 x 200 = 6 gram

- Bawang Merah = ₁₀₀1,5 x 200 = 3 gram

- Bawang Putih = ₁₀₀2 x 200 = 4 gram

- Margarine = ₁₀₀1,3 x 200 = 2,6 gram

- Garam = ₁₀₀0,5 x 200 = 1 gram

- Sukrosa = ₁₀₀1 x 200 = 2 gram

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan karakteristik ikan yang dapat digunakan untuk dibuat

kamaboko !

Jawab :

Semua jenis ikan pada umumnya dapat diolah menjadi produk kamaboko. Akan tetapi yang harus diperhatikan adalah ikan yang digunakan adalah jenis ikan demersal dan berdaging tebal serta memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga memudahkan pada proses pembentukkan gel pada kamaboko.

2. Jelaskan reaksi fisika dan kimia yang terjadi pada pembuatan

kamaboko !

Jawab :

3. Sebutkan 3 jenis kamaboko yang saudara ketahui !

Jawab :

- Chikuwa

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan filler dan binders?

Jawab:

 Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi, umumnya digunakan pati dan tepung-tepungan.

 Bahan pengikat (binders) adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsi lemak.

2. Jelaskan tahapan breading!

Jawab:

- Pencelupan ke putih telur - Pencelupan ke terigu - Pencelupan ke putih telur - Pencelupan ke tepung panir

3. Sebutkan dan jelaskan dua jenis dendeng!

Jawab:

- Dendeng kering: yaitu dendeng yang teksturnya kering dan biasanya dikeringkan menggunakan alat atau dengan sinar matahari

4. Sebutkan jenis-jenis bahan sendawa!

Jawab:

Tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat.

5. Diketahui: W sebelum breading = 168 gram, W setelah breading = 220

gram, W basis = 250 gram, hitung % produk an W breading!

Jawab:

a. Berat breading = w setelah breading - w setelah breading = 220 – 168

= 52 gram

b. % produk = _{W basis}W produk_{+W breading ×}100 %

= ₂₅₀220₊₅₂×100 %