LAPORAN PRAKTIKUM BAKSO. docx (1)

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

BAKSO

Oleh

Nama : Ernalia Rosita

NRP : 133020175

Kelompok : G

Meja : 3 (Tiga)

Asisten : Faradilla Noor R.

Tanggal Praktikum : 25 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging atau ikan, untuk mengetahui proses pembuatan bakso dan untuk memperpanjang umur simpan produk daging atau ikan.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan gel protein sehingga emulsi yang stabil membentuk produk yang kenyal dan elastis.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis _{200 gram}

Bahan Utama _{1. Daging sapi = 68,97 %} 2. Tapioka = 7,84 % Bahan Tambahan _{1. Es batu = 17,42 %}

2. STPP = 0,21 % 3. Merica = 0,5 % 4. Garam = 2,09 %

5. Bawang putih = 2,97 %

Berat Produk 182 gram

% Produk 91 %

Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan

Abu - abu Asin

Khas daging Kenyal Menarik

Gambar Produk

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso dapat diketahui bahwa bakso tersebut memiliki berat produk 182 gram, % produk sebesar 91%. Bakso yang dihasilkan memiliki cokelat abu-abu, rasanya asin, aromanya khas daging, teksturnya kenyal serta kenampakan yang menarik.

utama dalam pembuatan bakso sapi ini. Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, mineral khususnya besi. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin (Lawrie, 1995). Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus sebagai bahan yang membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal. Penggunaan tepung tapioka ini dipilih sebab kandungan patinya yang tinggi sehingga memudahkan terjadinya proses gelatinisasi. Tepung tapioka atau disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau. Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan testur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Winarno, 1992).

Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap. Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih adalah senyawa sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, anti kanker, antitrombotik, anti radang, penurunan tekanan darah dan dapat menurunkan kolesterol darah (Wibowo, 1995).

Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging ayam untuk mempertahankan protein yang terdapat dalam daging ayam. Seperti telah disebutkan bahwa daging ayam memiliki banyak kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Es batu atau es serut ini akan mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat selama proses penggilingan atau penghancuran.

Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso secara manual. Dalam pengolahan bakso dengan menggunakan mesin, penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau chopper. Jika uhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera, 1988).

Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging digiling bersama-sama dengan es batu dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu lainnya. Penggunaan es atau atau air es ini sebaiknya es batu, sangat penting dalam pembentukkan tekstur bakso. Dengan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukkan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya.

Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam hal ni food processor, dengan menambahkan tapioka, dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap adonan dicetak menjadi bola-bola bakso dengan menggunakan tangan dibantu dengan sendok. Pada saat pemcetakan, ukuran bakso diusahakan seragam, tidak terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam, matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso.

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah tu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara jelas terlihat oleh mata kita yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk semi padat menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya perubahan ini akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam adonan. Perubahan mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada produk bakso. Secara mikrobiologi, adanya garam, proses perebusan dan pengemasan pada produk bakso dapat membantu meningkatkan daya simpan produk akibat kerusakan oleh mikroorganisme.

senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.

STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan.

STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009).

Jika dibandingkan dengan SNI maka bakso yang dibuat di laboratorium telah sesuai syarat mutu SNI, yakni memiliki warna normal bakso, bersifat kenyal dan beraroma khas daging.

Critical Control Point atau CCP dalam proses pengolahan produk bakso ini

adalah pada saat melakukan proses pencetakan dan perebusan. Pada saat melakukan pencetakan terlebih dengan menggunakan tangan, tangan harus dalam keadaan bersih. Sebisa mungkin, tangan dibungkus dengan sarung tangan agar produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi dengan bakteri yang biasanya secara alami ada pada tangan yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Kemudian pada saat melakukan proses perebusan, waktu yang digunakan untuk merebus bakso minimal adalah 15 menit, sehingga tidak memberikan kesempatan pada mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama proses untuk hidup dan memperbanyak diri sehingga daya simpannya dapat diperpanjang.

DAFTAR PUSTAKA

Elviera, G. (1998). Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso. Skripsi. FATETA, IPB-Press, Bogor.

Hudaya, S. (2008). Food Aditives. Bandung: Fakultas Pertanian-Universitas Pajajaran. http://bapeda.pemda.com. Diakses: 28 April 2016.

Lawrie, R. A. (1995). Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press: Jakarta.

Mubandrio, Tri Dewanti W. (2009). STPP Pengganti Boraks (Bleng) Pada Kerupuk Puli dan Bakso. http://terminalcurhat.blogspot.com. Diakses: 28 April 2016.

Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. (2003). Pengaruh Penggunaan Sodium Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai Suhu Penyimpanan. http://www.pustakaiptek.com. Diakses: 28 April 2016.

Standar Nasional Indonesia. (1995). Bakso Daging. sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/bakso.html. Diakses: 28 April 2016.

Wibowo, S. (1995). Budi Daya Bawang Putih, Merah, dan Bombay. Penerbit Penebar Swadaya : Jakarta.

Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini. (2006). Pengolahan Pangan Masa Kini. http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. Diakses: 28 April 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

% produk = W berat produk_{W basis} x 100%

= 182₂₀₀x 100% = 91 %

- Daging sapi = 68,97₁₀₀ x 100% = 137,97 gram

- Es batu = 17,42₁₀₀ x 100% = 34,84 gram

- Tapioka = 7,84₁₀₀ x 100% = 15,68 gram

- STPP = 0,21₁₀₀ x 100% = 0,42 gram

- Merica = ₁₀₀0,5 x 100% = 1 gram

- Garam = 2,09₁₀₀ x 100% = 4,18 gram

- Bawang Putih = 2,97₁₀₀ x 100% = 4,189 gram

Tabel 2. Syarat Mutu Bakso

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan bakso!

Jawab :

Daging sapi yang baik digunakan untuk proses pembuatan bakso adalah daging sapi dengan daya ikat air kuat atau disebut dengan high binding meat. High binding meat adalah jenis daging sapi yang memiliki kapasitas pengikatan air

atau water holding capasity yang tinggi sehingga pembentukan emulsi pada produk bakso akan sangat baik.

2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya di dalam produk pangan !

a. Chuck/Paha depan

Terletak pada bagian paha depan sapi. Bagian tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai bagian terluar dari punuk. Penggunaan: baso, sop,kari, abon dan rendang.

b. Blade/ Punuk

Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, cocok digunakan untuk hidangan kukus. Penggunaan: empal, semur, sop, abon dan rendang.

c. Cub roll/ Lemusir

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Penggunaan: sate, rendang, empal dan sukiyaki.

d. Sirloin/ Has luar

Daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Penggunaan: Steak, bistik, rollade.

e. Tenderloin/ Has dalam

f. Topside/ Penutup

Bagian daging sapi ini terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area belakang sapi. Potongan daging sapi ini sangat tipis dan lembut. Di bagian ini sangat jarang lemak. Penggunaan: abon, bistik, empal, bistik dan baso.

g. Rump/ Tanjung

Potongan ini diambil dari daging sapi bagian punggung belakang. Biasanya digunakan untuk bakar-bakaran. Penggunaan: Bistik, rendang, dendeng, baso dan abon.

h. Silver side/ Gandik

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan. Penggunaan: balado, rendang, empal dan dendeng.

i. Shank/ Sengkel

Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel yang berati bagian depan atas kaki sapi. Penggunaan: baso urat, semur, sop dan rawon.

j. Flank/ Samcan

k. Brisket/Sandung lamur

Bagian ini berasal dari dada bawah sapi bagian ketiak. Biasanya bagian ini agak berlemak dan sering digunakan untuk makanan khas Padang seperti Asem Padeh. Penggunaan: kornet, rollade, rawon,dan sop.

3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso ? Jawab: