Seminar Nosional Peternakan dan Veteriner 1997
PENGARUH PEMBERIAN SODIUM TRIPOLIPOSPAT (STPP) DAN GARAM DAPUR (NACL) PADA DAGING SEGAR DAN DAGING LAYU
TERRADAP MUTU FISIK BAKSO DAN PENERIMAANNYA RosWITA SUNARLIM
Balai Penelitian Ternak, P.O. Box 221, Bogor 16002
ABSTRAK
Suatu percobaan dengan rancangan faktorial 2 x 2 (pemberian garam dapur yaitu pada daging giling segar dan daging layu pada penyimpanan suhu kamar selama 12 jam x dua macam cara penambahan STPP yaitu 0 dan 0,75%). Rancangan kelompok umuk empat macam perlakuan dan kombinasi dua cars penambahan garam dapur dan dua konsentrasi STPP pada daging layu dibandingkan dengan perlakuan daging segar (pembuatan bakso secara tradisional), untuk penilaian mutu fisik bakso dan penerimaannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan garam dapur dan STPP terhadap mutu fisik bakso. Perlakuan penambahan garam dapur 4% pada daging segar yang digiling terlebih dahulu kemudian disimpan pada suhu kamar selama 12 jam temyata lebih tinggi pH, daya mengikat air, kekerasan, lebih rendah susut masak kecuali kekenyalan dibandingkan dengan perlakuan penambahan 4% garam dapur saja pada daging layu. Sedangkan penambahan perlakuan 0,75% STPP pads kekerasan lebih rendah, susut masak dan tidak nyata perbedaannya untuk pH dan kekenyalan dibandingkan dengan perlakuan tanpa STPP pada daging layu . Bila dibandingkan dengan bakso yang dibuat secara tradisional (penambahan garam dapur dan tanpa STPP pada daging segar) ternyata pads perlakuan dengan penambahan garam dapur 4% dan tanpa STPP pada daging layu mempunyai mutu dan penerimaannya terendah. Akan tetapi bakso asal daging layu yang pemberian garam dapur 4% pads daging giling segar kemudian ditambahkan 0,75% STPP temyata penerimaannya sama dengan bakso yang dibuat secara tradisional .
Kata kunci : NaCl, STPP, mutu, bakso, penerimaan PENDAHULUAN
Bakso digemari masyarakat Bogor, Jawa Barat, menduduki urutan ketiga terbanyak (12 %) dari 9jenis makanan jajanan yang dijual oleh pedagang (CHAPMAN, 1984).
Pada tahun 1993 kasus penggunaan boraks dalam bakso yang dijual pedagang kelifng menimbulkan keresahan masyarakat karena sebenamya boraks mengganggu kesehatan dan dilarang penggunaannya dalam makanan (DEPKES, 1989/1990). Boraks dalam pembuatan bakso ditnaksudkan agar lebih kenyal dan lebih awet, maka perlu diupayakan pengganti boraks dalam teknik pembuatan bakso untuk meningkatkan mutunya.
Mutu bakso sangat ditentukan oleh daya mengikat air, dan dengan daya mengikat air tinggi, mutu bakso akan tinggi pula (SLNARum, 1994). HAMM (1981) menyatakan bahwa kestabilan emulsi dan daya mengikat air daging dapat dipertahankan "am jangka waktu lama apabila daging digiling terlebih dahulu dan segera ditambahkan garam dapur (NaCl). Dada suhu
Seminar Nosional Peternakan don Veteriner 199?
penyimpanan kurang dari IOOC maka daging giling masih dapat dipertahankan daya mengikat air selama beberapa hari dan sampai beberapa bulan pada penyimpanan suhu beku.
Penelitian yang dilaporkan ini menguji penggunaan garam dapur pada daging giling segar dibandingkan dengan daging layu. Selanjutnya penambahan sodium tripolifosfat pada daging layu serta daging segar tanpa sodium tripoipospat terhadap mutu fisik bakso.
MATERI DAN METODE
Bahan baku utama adalah daging paha sapi berasal bagian belakang segera setelah hewan dipotong (masih hangat dan dikenal dengan istilah "hot bone") . Daging dibagi menjadi dua bagian dan satu bagian digiling dan ditambahkan 4% garam dapur (NaCl). sedangkan bagian lainnya tidak digiling. Masing-masing daging dibungkus dalam Uniting plastik dan dibiarkan pada suhu kamar selama 12 jam .
862
Selanjutnya daging giling dan tidak digiling setelah 12 jam dibagi menjadi dua bagian 1. Satu bagian (250 g) ditambahkan 0,75% STPP.
2. Bagian kedua (250 g) tanpa STPP.
Sebagai pembanding digunakan daging segar 250 g, yang ditambahkan 4% garam dapur tanpa STPP (cars pengolahan bakso tradisional).
Setiap daging (250 g) ditambalikan 75 g es batu dan 25 g tepung tapioka dan dicampur selama 30 detik, terbentuklah adonan, kemudian disimpan pada suhu IO0C selama satu jam dan dibuat potongan bakso bulat-bidat dan direbus dalam air mendidili selama 15 menit sampai matang.
Pengamatan
Pengukuran pH adonan dilakukan dengan menusukkan elektroda alat pengukur pH dalam adonan sampai diperoleh pH yang stabil.
Daya mengikat air (Water Holding Capacity) diukur dengan cars basah SEWIFF and BERMAN (1959) yang telah dimodifikasi BENDALLand PETERSON (1962). menurut PRICE andSAHWEIGERT (1971).
Susut masak (Cooking loss) diperolehl dari selisih berat adonan dan berat bakso setelah pemasakan selama 15 menit dibagi dengan berat adonan dikalikan 1011 .
Kekerasan (Tenderness) dan kekenyalan (elasticity) diukur dengan alat Instron UTM 1140 dengan dua jenis "probe".
Uji organoleptik menggunakan panelis sebanyak 20 orang dari karyawan Balai Penelitian Ternak, Bogor. Penyuguhan contoh bakso .disertai segelas air putih sebagai penawar rasa. Setiap panelis diminta untuk memulai dalam format yang telah disediakan. Dasar penilaian organoleptik dari setiap kriteria berdasarkan skala hedonik 1 sampai 5(SOEKARTO, 1985).
Seminar Nasional Perernakan dan Pereriner 1997
1 . Rancangan acak kelompok berpola faktorial 2 x 2 (dua macam eara"pemberian garam4apur) yaitu pada daging giling segar dan daging layu (12 jam penyimpanan pada suhu kamar serta dua macam penggunaan STPP yaitu tanpa dan penambahan STPP), dengan kelompok / ulangan sebanyak tiga kali (WALPOLE, 1988).
2. Rancangan Acak Kelompok : Empat macam perlakuan dari kombinasi dua cara-penambahan garam dapur dan penambahan STPP/tanpa STPP dibandingkan dengan perlakuan daging segar (cara tradisional) dengan kelompok/ulangan sebanyak tiga kali untuk penilaian mutu fisik bakso (WALPOLE, 1988). Uji organoleptik dengan perlakuan sama .namun menggunakan panelis 20 orang sebagai kelompok/ ulangan.
Untuk mendapatkan perbedaan antar perlakuan, diuji dengan Duncan Multiple :Range Test (LARMOND, 1979).
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penambahan garam dapur (NaCI) dan sodium tripolifosfat (STPP) tidak memberikan
pengaruh padamutu fisik bakso
Kekerasan daging olahan dengan pemberian garam dapur 4% pads daging segar yang digiling terlebih dahulu (15,93 kg) lebih keras (P < 0,05) dibandingkan pemberian garam dapur 4% pada daging layu (7,06 kg) . Kekenyalan dengan pemberian garam dapur 4% pada daging segar yang digiling terlebih dahulu (10,5 mm) dan pada daging layu (9,1 mm) tidak berbeda (P > 0,05). Tabel 1. Nilai rataan dari pengaruh penambahan STPP dan NaCl terhadap sifat fisik bakso
Keterangan : a, b Hurufpada lajur yang lama nwnuniukkan beds nyata (P - 0,05)
Penggunaan sodium tripolifosfat 0,75% dapat meningkatkan kekerasan (15,93 kg) dibandingkan tanpa sodium tripolifosfat (7,07 kg), tetapi tidak didapatkan terhadap kekenyalan dengan perlakuan penambahan sodium tripolifosfat (11,00 mm), dibandingkan tanpa sodium
Perlakuan penambahan NaCl dan STPP pH Daya mengikat air (%) Peubah Susut masak (a/o) Kekerasan
objektif objektif (kg)Kekenyalan
+ NaCl sebelum penyimpanan 6,11a 60,75a 2,52a 15,93a 10,5a
(pada daging segar yang digiling)
+ NaCl sesudah penyimpanan 5,68b 26,50b 4,44b 7,06b 9,la
(pada daging segar)
+ STPP 6;0Ha 63,33a 2,03a 15,93a 11 ;00a
Seminar Nasional Peternakan don Veteriner 1997
Susut masak dengan perlakuan penambahan garam dapur 4% pada daging segar yang digiling terlebih dahulu (2,52%) menyebabkan susut masak lebih rendah (P < 0,05) dibandingkan penambahan pads daging law (4,44%). Begitu pula sustit masak dengan penambahan STPP 0,75% (2,03%) lebih rendah (P < 0,05) dibandingkan perlakuan tanpa STPP (4,93%).
pH daging dengan penambahan garam dapur 4% pada daging segar yang digiling terlebih dahulu (6,11) lebih tinggi (P < 0,05) dibandingkan penambahan pads daging layu (5,68), sedangkan dengan penambahan STPP 0,75% (6,00) dan tanpa STPP (5,80) tidak berbeda (P>0,05) . Daya mengikat air dengan penambahan garam dapur 4% pada daging segar yang digiling terlebih dahulu lebih tinggi (P < 0,05) yaitu 60,75% dibandingkan perlakuan penambahan garam dapur 4% pads daging layu (26,50%). Begitu pula pada perlakuan penambahan STPP 0,75% (63,33%) dibandingkan tanpa STPP (23,83%) (P < 0 .05).
2. Dibandingkan perlakuan pemberian garam dapur 4% pada daging segar dan tanpa penambahan sodium tripolifosfat (cars tradisional) menunjukkan bahwa
Kekerasan dan kekenyalan objektif dengan penambahan STPP dan pemberian garam dapur 4% pada daging segar yang digiling terlebihi dahulu mempunyai kekerasan objektif tertinggi (20,60kg) dan lebili keras (P < 0,05) dibandingkan tanpa STPP (14,27 kg) . Penambahan garam dapur 4% pada daging layu tanpa STPP (20,87 kg) dan dengan penambahan STPP 0,75% (14,60 kg) tidak berbeda (P > 0,05) dibandingkan dengan perlakuan pemberian garam dapur 4% pada daging segar tanpa STPP.
Tabel 2. Nilai rataan dari penganih penambahan STPP dan NaCl dibandingkan dengan perlakuan pemberian NaCl tanpa STPP pada daging segar terhadap sifat fisik bakso
Keterarrsan : a, b, c, Hurufberbeda pada lajur yang lama menunjukkan beda nyata (P < 0,05)
864
Perlakuan penambahan NaCl dan STPP pH Daya mengikat (%) Peubah Susut Kekerasan masak objektif (%) - (kg) Kekenyalan objektif (kg) Daging segar digiling + 4% NaCl 6,21abc 86,67a 1,34b 20,60a 11,1a + 0,75% STPP
Daging segar giling + 4% NaCl 6,01abc 34,33b 3,69ab 11,27b 11,Oa Daging layu + 4% NaCl + 0,75% 5,79abc 39,67b 2,71b 14,60b 10,9a STPP
Daging layu + 4% NaCl 5,58c 13,33c 6,16a 2,87c 8,2a
Daging segar + 4% NaCl tanpa 6,43a 44,00a 2,25b 18,66ab 11,7a STPP (Cara tradisional)
Seminar Nasional Peternakan dan Vetertner 1997
Kekenyalan dengan perlakuan pemberian garam 4% tanpa STPP pads ;daging segar (11,7 mm), tidak berbeda (P > 0,05) dengan perlakuan lainnya (8,2 mm - 11,1 mnm).
Susut masak dengan penambahan STPP clan pemberian garam dapur 4% pada .daging segar yang digiling terlebih dahulu (1,34%) tidak berbeda dibandingkan pada daging layu (2,71%)*dan pada daging segar tanpa STPP (2,25%) tetapi lebih rendah (P < 0,05) dibandingkan tanpa STPP (6,16%) pada daging layu.
Nilai pH tertiaggi pads=perlakuan pemberian garam dapur 4% tanpa'STPP:psda-daging segar (6,43) tidak berbeda dibandingkan dengan pemberian garam dapur 4%vada.:claging segar yang digiling terlebih dahulu dengan penambahan 0,75% STPP (6,21) dan .4anpa STPP (6,01)-aerta perlakuan pemberian garam dapur 4% pada daging layu dengan penambahan 0,75% STPP (5,79),
namun lebih tinggi (P < 0,05) dibandingkan tanpa STPP (5,58).
Daya mengikat air tertinggi (P < 0,05) didapatkan dengan pemberian garam dapur 4% pada daging segar yang digiling terlebih dahulu dengan penambahan 0,75% STPP (86,67'/0) dibandingkan perlakuan tanpa STPP (34,33%), pemberian garam dapur 4% tanpa STPP pada daging segar (44,00%) serta pemberian pram dapur 4% pada daging layu dengan penambahan STPP (39,67%) dan terendah days mengikat airnya (13,33%) dengan perlakuan tanpa STPP.
Menurut HAmm (1981) daging segar yang diberi garam dapur (NaCI) terlebih dahulu menyebabkan pH dapat dipertahankan relatif tinggi dibandingkan dengan pemberian garam dapur setelah penyimpanan. Hal ini disebabkan karena garam dapur dapat menahanaktifitas enzim glikolitik yang menghambat pemecahan glikogen clan pembentukan asam laktat penyebab turunnya pH.
Pada daging yang masih segar selain pH yang tinggi, juga belum terjadi proses rigor mortis sehingga aktin dan miosin belum bersatu membentuk ikatan aktomiosin. Pemberian garam dapur (ion Na) sebelum penyimpanan menyebabkan troponin C akan mengikat ion Na untuk menggantikan ion Ca, sehingga menghambat pembentukan aktomiosin dan aktin dan miosin lebih mudah terekstrak. Dengan terhambatnya ikatan aktomiosin, ruang antar filamen memjadi lebih luas sehingga lebih banyak air yang ditahan dengan dampak daya mengikat airnya tinggi, rendahnya susut masak clan tekstur bakso lebih baik(SUNARLIM, 1996).
Menurut ELVERA (1988) bahwa penambahan STPP 0,75% dapat meningkatkan days
mengikat air, menekan susut masak dan meningkatkan kekerasan bakso dibandingkan tanpa penambahan STPP.
3. Uji Organoleptik menunjukkan bahwa bakso dari daging lay" dengan penambahan garam dapur 4% pada saat daging segar yang digiling terlebih dahulu dan penambahan STPP 0,75% tidak berbeda dibandingkan dengan bakso dari perlakuan penambahan garam dapur 4% pada daging segar tanpa STPP dari segi warns, penampakan, rasa, kekerasan dan kekenyalan, akan tetapi kurang disukai (P < 0,05) bakso dari daging layu dengan perlakuan penambahan garam dapur 4% tanpa STPP (Tabel 3).
Warna clan rasa bakso dari daging layu dengan perlakuan penambahan garam dapur 4% pada daging segar yang digiling terlebih dahulu tanpa penambahan STPP clan perlakuan penambahan garam dapur 4% pada daging layu dengan penambahan STPP 0,75% tidak berbeda tetapi penambahan lebih baik (P < 0,05) dibandingkan dengan bakso dari daging segar yang
perlakuan penambahan garam dapur 4% dengan penambahan STPP 0,75% fdak berbeda dibandingkan bakso dengan perlakuan penambahan garam dapur 4% tanpa STPP pads daging segar. Kekenyalan bakso dengan perlakuan penambahan garam dapur 4% pada daging segar yang digiling terlebih dahulu dengan penambahan STPP 0,75% ternyata tidak berbeda dibandingkan bakso dari daging dengan penambahan garam dapur 4%u tanpa STPP.
Tatiel 3. Nilai rataan dari pengaruh penambahan STPP dan NaCl dibandingkan pembuatan bakso cara tradisional terhadap warna, penampakan, rasa, kekerasan dan kekenyalan bakso pada uji organoleptik
Keterangan : a, b, c, Hurufberbeda pada lajur yang sama menunjukkan beds nyata (P 0,05)
Garam dapur dapat diberikan scat daging masih segar (digiling terlebih dahulu), demikian pula penambahan STPP 0,75% setelah penyimpanan 12 jam pada suhu kamar diperoleh produk bakso bermutu tinggi.
Sifat fisik bakso yang diberi garam dapur pada saat daging masih segar digiling terlebih dahulu dengan dan tanpa STPP atau pemberian garam dapur pada daging layu setelah penyimpanan 12 jam pada suhu kamar yang ditambahkan STPP 0,75% ternyata mutunya sama dengan yang dibuat secara tradisional (penambahan garam dapur tanpa STPP pada daging segar).
Penefmaan konsumen atas bakso dari perlakuan pemberian garam dapur pada daging segar yang digiling terlebih dahulu dengan penambahan STPP 0,75% sama dengan bakso yang dibuat secara tradisional untuk semua kriteria yaitu warna, penampakan, rasa, kekerasan dan kekenyalan. CHAPMAN, B. 1984 . Makanan Jadi Indonesia. Peranan pedagang kecil dalam suplay makanan masyarakat
kota. Equity Policy Central, Bogor. 866
Seminar Nosional Peternakan don Veteriner 1997
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA Perlakuan penambahan NaCI +
STPP
Daging segar giling + 4% NaCl
Warna 3,5a Penampakan 4,2a Kriteria Rasa 3,8a Kekerasan 3,Ob - Kekenyalan 3,5ab + 0,75% STPP
Daging segar giling 4% NaCl 3,7a 3,5b 3,6a 3,3ab 3,3b
Daging layu + 4% NaCl + 3,5a 3,Oc 3,3a 3,3ab 3,3b
0,75% STPP
Daging layu + 4% NaCl 2,2b 1,7d 2,3b 4,4c 1,3c
SeminarNasional Peternakan don Veleriner 1997
DEPARTEIvIEN KESEHATAN. 1989/1990. Tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan R.I., Dirjen Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta.
ELvIRA, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso. Skripsi. Jurusan Teknologi
Paw
Dan Gizi, Fateta. IPB Bogor.HAlvnm, R. 1981 . Post mortem change in muscle affecting the quality of comminuted meat products . Dalam R.A. Lawrie (ed). Development in Meat Science. Vol.2. Applied Science Publishers, London. LARmorm, E. 1979. Methods of Sensory Evaluation of Food. Food Research Institute, Central Experimental
Fam, Canada Departement of Agriculture, Ottawa.
PRICE, J.F. and B.S. SCHWEIGERT. 1971 . The Science ofMeat and Meat Products W.H. Freeman and Co.,-:Ban Francisco.
SoExARTo,S.T. 1985. Penelitian Organoleptik . Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta.
SuNARLim, R. 1994. Peranan NaCl terhadap mutu bakso. Majalah Ilmu Universitas Semarang, Edisi Kbusus, Juni 1994 . Universitas Semarang.
SuNARLnvi, R. 1994. Perbaikan mutu bakso dengan penambahan STPP (Sodium Tripolifnsfat). Ptosidieg Seminar Nasional Teknologi Veteriner untuk meningkatkan Kesehatan Hewan dan Pengaawnan Bahan Pangan Asal Ternak. Balai Penelitian Veteriner, Badan Penelitian dan Pengembaggan Pertaman, Departement Pertanian, Bogor.
WALPoLE, R.E. 1988 . Pengantar Statistika. Edisi ketiga Terjemahan oleh Bambang Sumantri . Penerbit P.T. Gramedia. Jakarta .
