DIVERSIFIKASI PRODUK HASIL PERIKANAN BERBASIS SURIMI

(1)

BUKU INFORMASI

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Tahun 2018

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

DIVERSIFIKASI PRODUK HASIL PERIKANAN BERBASIS SURIMI

MEMBUAT BAKSO IKAN

C.10SRM00.009.1

(2)

Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi

Judul Modul:Membuat Bakso ikan

Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 1 dari 37

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI... 1

DAFTAR GAMBAR... 3

BAB I PENDAHULUAN ... 4

A. Tujuan Umum... 4

B. Tujuan Khusus... 4

BAB II MENYIAPKAN PERALATAN DAN BAHAN PEMBUATAN BAKSO IKAN ... 5

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan Bahan Pembuatan Bakso ikan ... 5

1. Peralatan dan Bahan yang digunakan dalam Proses Pembuatan Bakso Ikan ... 5

2. Jumlah peralatan dan Volume Bahan yang digunakan dalam Proses Pembuatan Bakso Ikan ... 14

3. Sanitasi Higienis Peralatan ... 15

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan Bahan Pembuatan Bakso ikan ... 21

C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan Bahan Pembuatan Bakso ikan ... 21

BAB III MENGOLAH BAHAN BAKU MENJADI BAKSO IKAN ... 22

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan 22 1. Menimbang Bahan ... 22

2. Pembuatan Adonan bakso Ikan... 23

3. Mencetak Adonan Bakso ... 26

4. Merebus Bakso Ikan ... 27

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan 27 C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan ... 27

(3)

BAB IV MENGEMAS BAKSO IKAN ... 28

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengemas Bakso ikan ... 28

1. Mengemas bakso ikan ... 28

2. Mengecek bakso ikan dengan metal detector sesuai prosedur ... 31

3. Menyimpan Beku Bakso Ikan ... 33

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengemas Bakso ikan... 34

C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Mengemas Bakso ikan... 34

DAFTAR PUSTAKA... 35

A. BukuReferensi ... 35

B. Referensi Lainnya... 35

DAFTAR ALAT DAN BAHAN ... 36

A. Daftar Peralatan/Mesin ... 36

B. Daftar Bahan ... 36

DAFTAR PENYUSUN ... 37

(4)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Food processor dan silent cutter/ meat mixer... 6

Gambar 2. Mesin pencetak bakso... 7

Gambar 3. Sealer manual dan vaccum sealer ... 8

Gambar 4. Membuat adonan bakso dengan silent cutter ... 25

Gambar 5. Mesin metal detector ... 31

Gambar 6. Ilustrasi mekanisme kerja metal detector ... 32

(5)

BAB I PENDAHULUAN

A. Tujuan Umum

Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu membuat bakso ikan dari bahan baku dan peralatan yang disiapkan dengan tepat dan cermat sesuai kriteria yang telah ditentukan.

B. Tujuan Khusus

Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi Membuat Bakso ikan ini guna memfasilitasi peserta sehingga pada akhir diklat diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut:

1. Menyiapkan Peralatan dan Bahan Pembuatan Bakso ikan 2. Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan

3. Mengemas Bakso ikan Beku

(6)

BAB II

MENYIAPKAN PERALATAN DAN BAHAN PEMBUATAN BAKSO IKAN

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan

Bahan Pembuatan Bakso ikan

Diversifikasi produk olahan hasil perikanan merupakan suatu usaha untuk menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan sekaligus sebagai upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk produk diversifikasi olahan ikan adalah bakso ikan.

Bakso adalah jenis makanan olahan yang terbuat dari daging segar yang dicincang, bahan pengisi (filler), dan bumbu-bumbu rempah. Bakso merupakan salah satu makanan sumber protein yang digemari oleh hampir semua kalangan.

Bakso dapat dibuat dari berbagai macam daging yaitu daging sapi, daging ayam, daging ikan, maupun daging kelinci. Perbedaan daging penyusun ini nantinya akan mempengaruhi jenis bakso tersebut.

Dalam Standar Nasional Indonesia (1995) bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging atau ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995).

1. Peralatan dan Bahan yang digunakan dalam Proses Pembuatan Bakso Ikan

a. Peralatan-peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan

Peralatan untuk memproduksi bakso ada berbagai jenis dan ukuran tergantung jumlah dan kapasitas produksi atau besar kecilnya usaha bakso yang akan dibuat. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan bakso ikan diantaranya timbangan, pisau, talenan, wadah/baskom, sendok, mangkok/piring kecil, ulekan/blender, food processor/silent cutter/bowl cutter, mesin pencetak bakso, panci perebus, kompos gas, alat peniris. Berikut ini beberapa peralatan/ mesin yang diperlukan dalam proses pembuatan bakso ikan:

(7)

 Food processor /silent cutter/bowl cutter/meat mixer

Food processor adalah mesin elektronik yang berfungsi untuk merajang sayur, menggiling daging, mencacah dan menghaluskan bahan-bahan makanan yang akan dijadikan olahan masakan, pencampuran, dan menguleni adonan. Food processor biasanya dilengkapi dengan beberapa peralatan tambahan seperti tabung feeder, cakram pemotong dan pisau yang bisa dibongkar pasang.

Silent cutter atau mesin pencampur adonan adalah mesin yang digunakan dalam proses pencampuran adonan daging ikan dengan bahan-bahan lainnya sehingga adonan tercampur merata. Mesin ini menggunakan tenaga listrik dan dilengkapi dengan roda sehingga mudah dipindah-pindah. Silent cutter terbuat dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan. Penggunaan mesin silent cutter akan menghasilkan akan menghasilkan adonan yang homogen dan memerlukan waktu proses yang tidak lama.

Mesin adonan bakso atau meat mixer berfungsi untuk mencampur adonan bakso. Di dalam mesin adonan bakso juga dilengkapi oleh sebuah tempat khusus pada lapisan luar mesin, tempat ini digunakan sebagai tempat untuk menaruh es batu.

Gambar 1. Food processor dan silent cutter/ meat mixer

(8)

 Pencetak bakso

Mesin pencetak bakso adalah mesin yang dipakai untuk mencetak bakso secara otomatis. Dengan menggunakan mesin ini, proses pencetakkan bakso akan lebih efisien, tidak mengeluarkan banyak tenaga dan tidak menyita waktu.

Selain itu dengan menggunakan mesin bakso proses menjadi lebih higienis dan ukuran baksonya seragam disesuaikan dengan keinginan atau pesanan. Mesin pencetak bakso digunakan untuk mencetak bakso dengan bentuk bulat secara cepat (sampai 18000 butir/jam). Diameter bakso dapat distel sesuai kebutuhan (1,5-2,5cm). Tabung, pisau dan frame terbuat dari stainless steel. Penggerak mesin ini menggunakan motor listrik.

 Sealer/Vacuum Sealer

Sealer merupakan mesin pengemas untuk bahan plastik secara manual yang berdasar pada penggunaan panas untuk menggabungkan dua lapis plastik. Sealer digunakan secara manual dengan cara meletakkan bagian yang akan digabungkan kemudian menekannya dengan head dari mesin tersebut. Panas yang terdistribusi pada bagian alas dan head mesin yang mengakibatkan plastik tersebut lengket dan bergabung. Pengemasan cara manual atau biasa menggunakan sealer/alat sederhana memiliki keuntungan diantaranya mudah dan murah. Kelemahan metode pengemasan ini adalah ada kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada celah sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan secara manual.

Gambar 2. Mesin pencetak bakso

(9)

Mesin pengemas vakum/vacuum sealer adalah mesin yang digunakan semi otomatis untuk mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya dihilangkan). Cara kerja mesin pada vacuum sealer ini adalah untuk mengemas produk yang disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dikemas tersebut. Dengan pengemasan secara vakum, maka produk yang dikemas akan aman dari oksidasi, kerusakan biologis, dan bisa lebih bertahan lama dan tetap fresh.

b. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan bakso ikan terdiri dari bahan baku, bahan tambahan,bahan penolong, dan bahan pengemas.

 Bahan baku

Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam proses pengolahan. Bahan baku pembuatan bakso ikan bisa berupa daging ikan atau surimi. Surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses pencucian (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan (cryoprotectant), dan pengepakan, dan pembekuan. Surimi disebut juga sebagai daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Surimi yang berkualitas yang dijadikan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan mempunyai beberapa karakter, diantaranya berwarna putih bersih,

Gambar 3. Sealer manual dan vaccum sealer

(10)

aroma spesifik jenis ikan, elastis, padat, dan kompak, serta rasa netral agak manis.

 Bahan Tambahan

Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan dasar juga diperlukan bahan-bahan lain atau bahan tambahan.

Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan dalam jumlah sedikit yang tujuannya untuk mempengaruhi sifat pangan. Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan bakso berupa tepung tapioka, tepung aren atau tepung sagu sebagai bahan pengisi dan bumbu-bumbu ( bawang putih, merica, bawang merah goreng).

Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah tepung pati berupa tepung tapioka atau tepung aren. Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan  glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total. Tepung pada umumnya mengadung amilosa 18, dan kandungan amilopektinnya sangat tinggi.

Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan mengikat air.

Penambahan tepung pati terlalu tinggi akan menutup rasa daging ikan.

a) Tepung Tapioka

Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung singkong atau tepung kanji. Dalam bahasa Sunda dikenal sebagai aci sampeu.Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon (Manihot Utilisima POHL) yang telah mengalami pencucian secara sempurna, pengeringan dan penggilingan. Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa selain mengandung karbohidrat sebagai komponen utama, tepung tapioka juga mengandung air, sedikit protein dan lemak. Pada tahapan untuk mendapatkan tepung tapioka secara komersial, subtansi-

(11)

subtansi lemak maupun protein tidak dapat dihilangkan keseluruhan. Hal ini akan mempengaruhi sifat-sifat fungsional granula pati. Pati yang telah dihilangkan lemaknya secara sempurna dapat mengembang lebih lebar dan lebih seragam. Asam lemak alami diduga dapat menghambat pengembangan granula pati dengan cara membentuk komplek tidak larut dengan fraksi linier.

Tabel 1. Komposisi kimia tepung tapioka

Komposisi  (gram/mg)

Air 12,0

Karbohidrat 86,9

Protein 0,5

Lemak 0,3

Energi 36,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

Sifat khas dari pati yang penting kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran suhu gelatinisasi tepung tapioca 58,5-70C. Pola gelatinisasi tepung tapioka mirip dengan biji-bijian yang mengandung amilopektin yang sangat tinggi.

Jenis pati tersebut rata-rata mengadung gel yang cukup stabil dalam mempertahankan konsistensinya.

Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, bakso, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.

Tepung tapioka ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan pada “system emulsi” (dalam hal ini bakso ) yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu juga bertujuan memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan mengurangi biaya produksi.

(12)

b). Tepung sagu/tepung aren

Tepung sagu atau aren adalah tepung yang berasal dari pohon rumbia atau pohon aren. Tepung sagu memiliki karakteristik yang sama dengan tepung tapioka. Tepung sagu memiliki tekstur yang cukup lembut untuk tepung yang sudah digiling. Berwarna putih agak pucat, dan jika dipegang akan terasa teksturnya yang kesat dan agak berpasir. Jika dimasak, maka teksturnya akan mengental seperti lem. Tepung sagu sangat kaya akan zat pati atau karbohidrat.

 Bahan Penolong dan bahan pangan lainnya a) Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso adalah: bawang putih, merica, garam, dan bawang merah goreng. Penambahan bumbu- bumbu tersebut dengan maksud memberikan cita rasa sehingga produk bakso yang dihasilkan menjadi gurih dan lezat.

Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum; bahasa Inggris: garlic) adalah rempah yang digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Bawang putih berbentuk umbi yang utuh. Bawang putih mempunyai karakteristik khas yakni beraroma tajam dan memiliki rasa pedas. Bawang putih mengandung antibiotik alami, berupa Aliin dan Alicin, yang selain menekan pertumbuhan bakteri pembusuk, juga meningkatkan aroma dan cita rasa yang lezat.

Bawang putih memiliki kandungan kolesterol yang rendah dan kalium, vitamin C maupun B6, fosfor serta seng yang tinggi. Bawang putih berkhasiat sebagai antioksidan alami yang membantu regenerasi sel dalam tubuh. Sebagai bumbu utama masakan, bawang putih berperan untuk memberi rasa gurih dan sedikit pedas pada masakan. Bawang putih juga berfungsi sebagai penambah aroma dalam masakan. Bawang putih merupakan penguat rasa alami yang bebas dari bahan-bahan kimia.

Bawang merah

Bawang merah (Allium cepa var ascalonicum) merupakan sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan di dunia. Bawang merah disebut seperti itu karena memiliki warna ungu kemerahan pada kulitnya dan

(13)

dagingnya. Bawang merah memiliki tekstur yang mirip dengan bawang bombay yaitu berlapis-lapis namun dengan ukuran yang lebih kecil.

Bawang merah berbentuk satuan, tidak seperti bawang putih yang umbinya terkumpul dalam satu kulit. Bawang merah memiliki ciri khas berupa bau yang tajam tetapi tidak setajam bawang putih dan aroma gurih serta sedikit pedas. Bawang merah mempunyai kandungan antioksidan yang tinggi. Bawang merah kaya akan vitamin dan zat lain seperti fosfor, seng, serta zat bermanfaat bagi tubuh lainnya. Bawang merah mampu menonjolkan rasa masakan dan memberikan rasa gurih terutama untuk masakan pedas yang menggunakan cabai.

Penggunaan bawang merah untuk masakan bisa dibuat dalam bentuk cincangan atau ditumbuk halus bersama bumbu lain. Bawang merah juga biasanya ditumis hingga matang baru dicampur dengan bumbu lain dan bahan utama. Bawang merah goreng juga dapat dipakai sebagai taburan masakan untuk menambah cita rasa. Bawang goreng adalah bawang merah yang diiris tipis dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak.

Bawang merah yang digunakan pada proses pembuatan bakso ikan berupa bawang merah goreng yang dihaluskan dan dicampur bersama bumbu dan bahan lain dalam adonan.

b). Merica

Merica atau lada adalah sejenis rempah atau tanaman yang buahnya digunakan sebagai bumbu untuk memberikan rasa sedikit panas atau pedas pada masakan. Sifat pedas merica dipengaruhi oleh zat kavisin yang dikandungnya. Selai itu merica juga mengandung Vitamin K, vitamin B1, B2, B3, vitamin E, serat, kalsium,besi, mangan, magnesium, dan seng.

Merica yang digunakan sebagai bumbu masak harus dihaluskan terlebih dahulu sebelum digunakan.

c). Garam

Garam atau NaCl adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.

Garam berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih. Garam berasal dari proses penguapan air laut. Kandungan utama garam adalah iodium yang bisa mencegah berbagai macam penyakit seperti gondok. Kandungan garam yang lai adalah natrium, magnesium, seng, dan mineral lainnya.

Penggunaan garam dalam masakan sebagai pemberi rasa asin dan gurih.

(14)

Selain untuk tujuan tersebut, dalam pembuatan bakso garam juga berfungsi sebagai pelarut protein dalam daging. Dengan penambahkan garam, jenis protein daging yang larut dalam garam akan terekstraksi keluar, sehingga akan meningkatkan efektivitas “emulsifier” dalam membentuk emulsi.

d). STTP

STTP atau Sodium Tripoly Phospate adalah bahan kimia yang terbentuk dari anion-anion phospat dalam Sodium Triphospat sebagai hasil reaksi dari disodium fosfat dan monosodium fosfat. STTP terbagi menjadi dua yaitu STTP technical grade dan STTP Food grade. STTP technical grade dalam industri sabun dan pembersih keramik, detergen, pengkilat produk besi.

STTP Food grade digunakan untuk bahan pengenyal bakso dan mie, bahan penjaga kesegaran ikan, udang dan cumi selama proses pendistribusian, bahan pengenyal dan penjaga struktur nugget. STPP food grade merupakan bahan pengganti boraks yang berbahaya bagi kesehatan yang selama ini digunakan sebagai pengenyal. Bahan ini berbentuk powder, tidak berbau, mudah larut dalam air dan berwarna putih. Penggunaan STTP sebagai bahan tambahan pangan yang dianjurkan oleh BPOM berkisar antara 0,2% - 0,4% dari total berat adonan. Penggunaan STTP food grade dalam adonan bakso membantu mempertahankan kadar air sehingga bakso mudah terbentuk sebagai bulatan sempurna dan tidak lembek, serta memperbaiki tekstur.

 Bahan penolong

Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses produksi dalam menghasilkan produk. Bahan penolong yang ditambahkan dalam proses pembuatan bakso ikan adalah es batu. Es batu ditambahkan ke dalam formulasi bakso bertujuan untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama emulsifikasi. Dalam adonan, air (es) berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata ke seluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air (es) ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air es dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan.

(15)

 Bahan pengemas

Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan produk menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa tertampung, terlindungi, dan sampai ke tangan konsumen dengan kualitas yang baik. Sedangkan bahan pengemas atau kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di dalamnya. Macam-macam bahan pengemas dikelompokkan menjadi gelas, plastik, logam, kertas, dan lapisan (laminate). Bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas bakso ikan biasa berupa plastik.

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai beberapa kelebihan diantaranya ringan, praktis, fleksibel, harga murah, tidak mudah pecah, dapat menghambat panas/listrik, dan dapat diberi warna yang menarik. Jenis-jenis bahan pengemas plastik diantaranya polistiren (PS), polietilen (PE), polipropilen (PP), polikarbonat (PC), polivinil khlorida/saran (PVC), poliamida/nilon, poliester (PET), cellophan (selofan) dan lain-lain.

Produk bakso ikan biasanya disimpan dalam kondisi beku dengan sistem pengemasan vakum atau non vakum. Beberapa syarat bahan pengemas yang harus dipenuhi diantaranya bersifat tahan air dan penyerapan oksigen rendah, kuat, elastis, tidak pecah atau robek pada proses penyimpanan beku, mudah ditutup erat, mengkilap dan transparan, serta tidak menyerap bau dari luar. Salah satu jenis plastik yang bisa digunakan adalah jenis polietilen (PE). Untuk bahan pengemas dengan sistem pengemasan vakum, material kemasan terbuat dari PE dan nylon. Polipropilen juga banyak digunakan sebagai pembungkus daging dengan proses pengemasan vacuum dan gas

2. Jumlah peralatan dan Volume Bahan yang digunakan dalam Proses Pembuatan Bakso Ikan

Jumlah peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan disesuaikan dengan kapasitas produksi. Kapasitas produksi juga mempengaruhi ukuran peralatan/wadah yang digunakan. Apabila kapasitas produksi bakso ikan sedikit, maka jumlah peralatan yang dibutuhkan hanya sedikit dengan ukuran yang tidak terlalu besar.

(16)

Peralatan yang digunakan dalam produksi kecil tidak perlu menggunakan mesin otomatis, tetapi lebih tepat menggunakan proses secara manual.

Kapasitas produksi bakso ikan yang besar, biasanya lebih efektif menggunakan mesin otomatis. Ukuran peralatan yang dibutuhkan, harus berukuran besar. Apabila peralatan yang tersedia berukuran kecil, maka jumlah peralatan yang dibutuhkan jumlahnya banyak. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan bakso ikan antara lain timbangan, kompor, wajan/panci perebus, food processor/ chopper/ silent cutter, pisau, talenan, cobek +mutu/blender, baskom, sendok, saringan/peniris, sealer.

Volume bahan yang digunakan disesuaikan dengan selera atau pesanan.

Berikut ini merupakan volume standar bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, bahan pangan lainnya dalam proses pembuatan bakso ikan :

 Surimi/ daging Ikan lumat : 100%

 STPP/soda kue : 0,0 – 0,5 %

 tepung aren/tapioka : 10% - 30%

 garam : 2% -2,5 %

 bawang goreng : 0% - 2%

 bawang putih : 0% - 2%

 merica : 0% - 0,5%

 Es batu : 15% - 30 %

3. Sanitasi Higienis Peralatan

Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk mencegah penyakit atau bahaya yang diperoleh setelah mengkonsumsi pangan yang diproduksi, dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan.

(17)

Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari produk dan mesin pengolahan serta mencegah kontaminasi kembali. Manfaat yang dapat diperoleh dari pengaplikasian sanitasi pada industri bagi konsumen adalah bahwa konsumen akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan makanan. Sementara itu, bagi produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi komplain dari konsumen.

Banyak kasus kegagalan produksi dialami dalam proses pengolahan pangan yang disebabkan karena tingkat sanitasi yang rendah. Bagian terpenting dari sanitasi pangan adalah kebersihan. Dalam pengertian kebersihan di sini tercakup juga sikap karyawan, kebiasaan dalam perusahaan dan perilaku serta tindakan kebersihan, jadi tindakan kebersihan meliputi kebersihan air, udara lingkungan, bangunan, peralatan dan personalia.

a) Kebersihan Air Pencuci

Air merupakan sarana dan kebutuhan utama dalam kebersihan industri pangan. Dalam industri pangan air pencucian digunakan untuk pencucian ruang dan alat, dan air untuk kebersihan umum (WC dan kamar mandi). Air pencuci pun penggunaannya bermacam-macam yaitu air pencuci lantai, pencuci bahan baku, pencuci peralatan bagian luar, pencuci peralatan bagian dalam. Masing-masing jenis air pencuci itu berbeda peranannya demikian pula pengaruhnya terhadap tingkat sanitasi perusahaan industri pengolahan pangan. Penggunaan air pencuci ini dapat mempengaruhi mutu produk. Air pencuci yang dipergunakan beberapa kali dapat menjadi sumber kontaminasi, karenanya mutu air pencuci perlu terus menerus dimonitor.

b) Udara Bersih

Ruangan tempat pengolahan memerlukan udara bersih. Udara menjadi kotor jika mendapat pencemaran debu, bau-bauan, atau gas pengotor atau mikroba. Spora mikroba biasanya mudah diterbangkan oleh angin dan kemudian mengotori udara. Jadi udara kotor juga menjadi sumber kontaminasi.

(18)

Udara dalam ruangan pengolahan dibersihkan dengan penggantian udara bersih secara terus menerus. Hal ini dapat dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC (Air Conditioner). Untuk itu diperlukan lingkungan yang dapat menjamin persediaan udara bersih.

c) Kebersihan Personalia / Pekerja

Kebersihan dan higiene pekerja industri makanan sangat penting. Pekerja juga merupakan sumber pencemaran. Yang sangat penting dijaga adalah agar pekerja tidak sampai menulari mikroba patogen karena pencemaran ini tidak terlihat, tetapi jika terjadi resikonya berat yaitu peracunan makanan. Kebersihan pekerja meliputi pakaian dan badan bersih, sikap dan kebiasaan higienis, pemeriksaan dokter, dan penjagaan kesehatan secara teratur.

Peranan managemen dan disiplin sangat penting dalam menjaga kebersihan pekerja. Bagian tubuh pekerja yang sangat mudah mengotori adalah tangan, kepala terutama daerah muka, rambut, dan kaki. Daerah-daerah ini perlu mendapat sarana pencegahan kontaminasi seperti sarung tangan, sepatu khusus, penutup kepala dan mulut.

d) Kebersihan Peralatan

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan produk harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada produk, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.

(19)

Pembersihan alat perlu dilakukan secara rutin dengan prosedur dan sistem uji kebersihan yang baku. Cara pembersihan juga disesuaikan dengan jenis kotoran atau jenis makanan. Pencemaran dengan sisa-sisa makanan berlemak susah dibersihkan. Jika kotoran lemak tidak bersih akan cepat menghasilkan bau tengik yang akan disebarkan pada makanan.

Penerapan sanitasi higienis peralatan dalam pembuatan bakso ikan dilakukan dengan tahapan garis besar :

 Memastikan kondisi peralatan dalam keadaan bersih

 Memastikan kondisi peralatan bisa digunakan

 Menjaga sanitasi dan hygiene selama proses pengolahan

 Membersihkan peralatan yang telah digunakan dalam proses pengolahan

 Menyimpan peralatan ke tempat penyimpanan alat

Serbet atau spon yang digunakan untuk mengelap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin.

Prosedur pencucian peralatan adalah sebagai berikut : 1) Pre Rinse/tahap awal:

Tujuan dalam proses ini adalah menghilangkan kotoran dan sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.

2) Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43⁰ - 49⁰ C. Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

(20)

3) Pembilasan

Tujuannya untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.

Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.

Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran.

Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

4) Sanitasi atau Desinfeksi

Tujuannya untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan.

Sanitasi atau desinfeksi dapat dilakukan dengan beberapa metode.

 Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77⁰C, selama paling sedikit 30 detik.

 Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24⁰C) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24⁰C, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuk sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Di samping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.

5) Drying / Penirisan dan Pengeringan

Tujuannya supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan dengan evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau panji, atau jenis cemaran dari lemak atau minyak, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunakkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.

(21)

Peralatan yang digunakan harus selalu dalam keadaan bersih seb el u m , sel am a d an sesu d ah d i g u n ak an ag ar p r o d u k ter h i n d ar d ar i kontaminasi yang disebabkan oleh karat atau kotoran yang masih menempel di peralatan. Setelah selesai digunakan, peralatan harus segera dibersihkan. Selain itu, masing -masing peralatan dilengkapi dengan prosedur standar operasi (Standard operating procedure - SOP) agar tidak terjadi kesalahan yang berakibat pada produk yang dihasilkan.

e) Kebersihan Lantai dan Dinding

Lantai dan dinding ruang pengolahan pangan juga menjadi sumber pencemaran yang penting. Karena itu lantai dan dinding harus selalu dibersihkan. Desain ruangan dan tata letak peralatan dibuat agar pembersihan lantai dan dinding mudah dilakukan. Lantai yang tidak rata dan permukaan yang kasar akan menyulitkan pembersihan, tetapi lantai yang halus permukaannya akan menjadi licin jika kena air dan membahayakan pekerja.

Seperti halnya peralatan, lantai dan dinding juga menjadi tempat sisa-sisa atau penumpukan makanan. Jika tidak segera dibersihkan akan menjadi sumber pencemaran.

(22)

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan Bahan Pembuatan Bakso ikan

1. Mengidentifikasi Peralatan, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, bahan pangan lainnya, dan bahan kemasan dalam membuat bakso ikan sesuai prosedur.

2. Menentukan Jumlah peralatan dan volume bahan- bahan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso ikan sesuai prosedur.

3. Menerapkan sanitasi higienis peralatan sesuai prosedur.

C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan Bahan Pembuatan Bakso ikan

Harus bersikap secara:

1. Tepat dalam mengidentifikasi jenis-jenis peralatan, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, bahan pangan lainnya, dan bahan kemasan pembuatan bakso ikan;

2. Tepat dalam menentukan jumlah peralatan dan volume bahan- bahan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso ikan;

3. Tepat dalam menerapkan sanitasi higienis peralatan pembuatan bakso ikan.

(23)

BAB III

MENGOLAH BAHAN BAKU MENJADI BAKSO IKAN

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan

Proses pembuatan bakso ikan terdiri dari beberapa tahapan yang harus dilakukan secara cermat dan berurutan. Tahapan proses pembuatan bakso ikan antara lain terdiri dari persiapan peralatan dan bahan, penimbangan, penggilingan daging lumat/surimi, pembuatan adonan (emulsifikasi) dengan mencampur kedalam penggilingan surimi dengan bumbu dan tepung, pembetukan bola bakso (pencetakan adonan), perebusan, mengangkat dan meniriskan bakso yang sudah matang dan pengemasan bakso dalam kondisi dingin. Mengingat bakso merupakan suatu sistem emulsi, maka tahapan-tahapan proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk mencegah kerusakan emulsi.

1. Menimbang Bahan

Menimbang adalah suatu kegiatan/ pekerjaan yang bertujuan untuk mengukur/

menentukan berat suatu benda dengan menggunakan sebuah neraca/ timbangan.

Menimbang bahan-bahan pembuatan bakso ikan berarti mengukur berat semua bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan bakso ikan. Alat yang digunakan dalam proses penimbangan dapat berupa timbangan jarum/biasa/manual maupun timbangan digital. sebagai penunjuk ukuran massa yang telah terskala.

Timbangan manual, yaitu jenis timbangan yang bekerja secara mekanis dengan sistem pegas. Jenis timbangan ini biasanya menggunakan indikator berupa jarum.

Pada timbangan jarum tidak menggunakan pemberat namun menggunakan jarum yang akan berputar kearah angka yang menunjukan berat barang tersebut. Bagian- bagian timbangan jarum terdiri dari :

 Tempat/Wadah barang

 Jarum skala yang menunjukan berat barang yang ditimbang (Jarum skala yang akan berputar kearah angka yang menunjukan berat barang).

Prosedur pengoperasian timbangan jenis ini adalah sebagai berikut :

 Siapkan timbangan yang akan digunakan

 Siapkan bahan yang akan ditimbang

(24)

 Simpan bahan yang akan ditimbang pada wadah penimbangan yang tersedia

 Lihat perputaran jarum yang menunjukkan berat bahan

 Apabila bahan terlalu berat dari ukuran yang dibutuhkan, kurangi/ambil bahan dari wadah timbangan

 Namun, apanila bahan yang ditimbang terlalu ringan, maka tambahkan bahan ke dalam wadah timbangan sampai tercapai ukuran berat bahan yang diperlukan.

Timbangan digital, yaitu jenis timbangan yang bekerja secara elektronis dengan tenaga listrik. Umumnya timbangan ini menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan. Timbangan digital terbukti akurat, mudah dibaca dan mudah digunakan. Adapun cara pengoperasian timbangan digital adalah sebagai berikut :

 Siapkan timbangan digital yang akan digunakan

 Siapkan bahan-bahan yang akan ditimbang

 Pastikan timbangan pada posisi datar

 Sambungkan socket kabel ke power

 Nyalakan timbangan dengan menekan tombol Power pada posisi ON tunggu sampai display menunjukkan angka 0.

 Letakkan piring/ mangkuk kecil sebagai wadah/alas menimbang, lalu tekan tobol

“tare”/zero/0 sampai display menunjukkan angka 0 lagi.

 Letakkan bahan yang akan ditimbang pada piring/mangkuk sampai angka di display menunjukkan angka sesuai ukuran yang diinginkan/diperlukan.

 Angkat bahan yang sudah ditimbang

 Tekan tombol power pada posisi OFF.

Semua bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan, harus ditimbang tepat sesuai jumlah/ukuran yang telah ditetapkan untuk mendapatkan formulasi bahan yang sesuai. Penimbangan dilakukan dengan tujuan agar bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso ikan tersebut sesuai dengan jumlah kebutuhan bahan dengan tepat, sehingga menghasilkan produk bakso ikan sesuai dengan hasil yang diinginkan.

2. Pembuatan Adonan bakso Ikan

Adonan bakso ikan adalah campuran semua bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses

(25)

pembuatan bakso ikan adalah daging ikan/surimi, tepung sagu/tepung tapioka,bawang putih, bawang goreng, merica, garam, STPP, dan es. Proses pembuatan adonan menggunakan food processor, silent cutter ataupun bowl cutter.

Pada tahapan pembuatan adonan terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara daging lumat/surimi yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka/tepung aren/tepung sagu, dan bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 10- 40% dari berat daging. Bumbu-bumbu yang ditambahkan berupa merica, bawang putih, dan bawang merah goreng dengan jumlah sesuai selera, sedangkan garam biasanya ditambahkan dengan jumlah 2,5% dari berat surimi. Tahapan awal pembuatan adonan adalah penggilingan surimi , kemudian dicampur dengan garam dan bumbu-bumbu. Setelah itu, tepung tapioka/tepung aren ditambahkan. Pada tahap ini juga dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini, perlu ditambahkan es batu.

Jumlah es batu yang ditambahkan 15-30% dari berat surimi. Penambahan es batu selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak melebihi 16ºC, juga berfungsi untuk menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama emulsifikasi maupun selama perebusan. Es batu juga berfungsi melarutkan protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan demikian fungsi protein sebagai

“emulsifier” lebih optimal.

Proses pembuatan adonan dilakukan menggunakan food processor/silent cutter atau bowl cutter. Berikut ini merupakan prosedur pengoperasian silent cutter :

 Siapkan dan bersihkan silent cutter yang akan digunakan

 Masukkan bahan-bahan yang akan dicampur ke dalam mangkok/piringan silent cutter

 Tutup penutup silent cutter

 Pasang aliran listrik mesin silent cutter

 Nyalakan mesin/tekan tombol on untuk memulai mengoperasikan mesin silent cutter

 Matikan mesin/tekan tombol off apabila adonan sudah homogen.

Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan sebagai “emulsifier”. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak.

(26)

Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.

Gambar 4. Membuat adonan bakso dengan silent cutter

Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut molekul-molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase terdispersi tidak terlarut ke dalam molekul- molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan molekul tersebut saling antagonis. Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal degan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier, tersebut megandung gugus polar dan non polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak.

Sifat ganda dari emulsifier tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.

Seperti dijelaskan di atas yang berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso adalah protein. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai emulsifier. Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah:

pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16ºC sebelum dan selama

(27)

emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari untuk menjaga kerusakan protein yang berperan sebagai emulsifier.

3. Mencetak Adonan Bakso

Pencetakan adonan adalah proses pembentukan adonan sesuai bentuk yang diinginkan. Bentuk bakso ikan umumnya berbentuk bulat, tetapi saat ini banyak kreasi bentuk bakso yang unik yang tidak harus berbentuk bulat seperti bola/kelereng. Pencetakan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bakso.

Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan mengambil segenggam adonan lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi yang telah mahir, pembuatan bola bakso dilakukan dengan mengambil segengggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan, kemudian diambil menggunakan sendok dan dimasukan ke dalam air hangat (suhu 80^oC).

Mesin pencetak bakso adalah mesin yang digunakan mencetak bakso secara otomatis. Prinsif kerja mesin pencetak bakso terletak pada screw penekan adonan dan penggerak pisau potong. Mesin ini menggunakan sistem pisau dan cetakan stainless steel (dan atau kuningan). Cara kerja dari sistem mekanik mesin pencetak bakso yaitu adonan yang masuk melewati rumah nozle terdorong turun oleh putaran poros screw hingga melalui pisau pemotong, lalu adonan terpotong oleh pisau dan membentuk bulatan-bulatan pentol bakso. Terdapat dua buah lengan yang terletak satu sumbu dengan poros lengan dan bantalan lengan. Bantalan dihantam oleh noken sehingga lengan ikut bergerak membawa pisau pemotong. Tahapan proses mencetak bakso menggunakan mesin pencetak bakso adalah sebagai berikut :

 Menyiapkan mesin pencetak bakso dalam kondisi bersih dan diseting siap pakai

 Mengatur setelan ukuran bakso sesuai ukuran yang diinginkan

 Masukan adonan yang sudah homogen kedalam bagian corong pencetak bakso.

 Tekan adonan mengunakan sodet/ sendok agar padat kebawah.

 Setel bagian setelan ukuran bakso sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

 Menyalakan aliran listrik mesin pencetak bakso.

 Menampung cetakan bakso yang telah diisi dengan air hangat.

 Mengaduk secara perlahan air tampungan bakso agar bakso tidak saling menempel

(28)

 Matikan mesin/ tekan tombol off bila adonan sudah mulai habis (hasil bakso sudah tidak bulat/ menempel)

Bakso yang tercetak dari Mesin Pencetak Bakso langsung turun ke bak yang berisi air hangat dan siap untuk dilakukan proses perebusan.

4. Merebus Bakso Ikan

Merebus (boiling) merupakan metode memasak suatu bahan makanan dalam cairan mendidih (100^oC) hingga terbentuk gelembung udara yang pecah di permukaan cairan. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dan lain sebagainya. Alat yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa panci tertutup.

Proses perebusan awal bakso ikan dilakukan pada suhu maksimal 80^oC (air rebusan belum mendidih). Apabila pada awal pemasakan, bola bakso dimasukan ke dalam air rebusan yang sudah mendidih, dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya tidak merata. Setelah semua bakso matang, ditandai dengan mengapungnya bakso, kemudian api perebusan dinaikkan agar airnya mendidih.

Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan

1 Menimbang bahan-bahan pembuatan bakso ikan sesuai prosedur 2 Membuat adonan bakso ikan sesuai prosedur

3 Mencetak bakso sesuai prosedur dan ukuran yang diinginkan 4 Merebus bakso sesuai prosedur

C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan

Harus bersikap secara:

1. Tepat dalam menimbang bahan-bahan pembuatan bakso ikan 2. Cermat dalam membuat adonan bakso ikan

3. Cermat dalam mencetak bakso sesuai prosedur dan ukuran yang diinginkan 4. Cermat dalam merebus bakso ikan.

(29)

BAB IV

MENGEMAS BAKSO IKAN

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengemas Bakso ikan 1. Mengemas bakso ikan

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan untuk memperpanjang umur simpan. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Pengemasan bertujuan melindungi produk dari kerusakan yang terlalu cepat baik karena proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk dengan cara yang menarik. Pengemasan juga berfungsi untuk memudahkan dalam proses penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

Kemasan adalah konstruksi yang dirancang dengan kekuatan yang mampu melindungi produk secara efektif terhadap penyebab kerusakan fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Adanya kemasan, wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Dari segi promosi kemasan atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

Persyaratan bahan pengemas untuk bahan pangan antara lain mempunyai permeabilitas terhadap udara, tidak menyebabkan penyimpangan warna dari produk, tidak bereaksi sehingga tidak merusak bahan maupun cita rasanya.

Bahan pangan harus tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah dikerjakan secara marginal dan harganya relatif murah.

Bahan kemasan dapat berupa plastik, kertas, gelas, atau kaleng. Bahan kemasan harus tahan lemak yang bertujuan untuk mencegah penetrasi lemak dari bahan ke luar melalui dinding kemasan. Penggunaan plastik untuk kemasan mempunyai keunggulan tertentu karena sifat-sifatnya yang menguntungkan seperti luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam serta mudah dalam penanganan. Penggunaan bahan pengemas harus sesuai dengan sifat bahan yang dikemas. Polietilen (PE) dan

(30)

Polipropilen (PP) merupakan kemasan plastik yang fleksibel yang umum digunakan untuk mengemas produk daging dan ikan. Sifat-sifat polietilen antara lain :

 mudah dibentuk dan lemas

 tahan terhadap basa, asam, alcohol, diterjen, dan bahan kimia lainnya,

 kedap air dan uap

 daya rentang tinggi tanpa sobek, dan

 mudah dikelim panas

Polipropilen mempunyai sifat-sifat kimia antara lain :

 sukar ditembus oleh uap air

 tahan terhadap minyak dan lemak

 permeabilitas terhadap uap air rendah,

 stabil pada suhu tinggi, dan mempunyai permukaan yang mengkilat.

Polipropilen banyak digunakan sebagai pembungkus daging dengan proses pengemasan vacuum dan gas.

Dalam proses pengemasan bakso ikan, dapat dilakukan dengan metode pengemasan non vakum maupun vakum. Pengemasan non vakum adalah pengemasan biasa, kelemahan metode masa simpan ini adalah ada kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada celah sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan secara manual. Proses pengemasan non vakum sangatlah mudah yaitu dengan cara meletakkan plastik kemasan diantara mesin sealer lalu mesin ditekan seperti menggunakan mesin press. Menggunakan alat ini terlebih dulu harus memanaskan impulse sealer menggunakan listrik.

Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang dari 1 atm dengan cara mengeluarkan O2 dari proses masa simpan, sehingga memperpanjang umur simpan. Proses pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara memasukkan produk ke dalam kemasan plastik yang diikuti dengan pengontrolan udara menggunakan mesin pengemas vakum (vacum packager), kemudian ditutup dan disealer. Dengan ketiadaan udara dalam proses

(31)

penyimpanan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama daripada produk yang yang disimpan dengan nonvakum.

Pengemasan vacuum pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas, sedangkan pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu pengemasan vacuum cenderung menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relative lebih kecil dibanding dalam kondisi tidak vakum

Mekanisme pengemasan bakso ikan menggunakan metode vacuum adalah sebagai berikut :

 Siapkan 2 buah plastik pengemas kemudian diisi masing-masing sekitar 500 gr bakso.

 Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.

 Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi.

 Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off.

 Periksalah kondisi kemasan setelah di vacuum. Produk bakso ikan yang sudah selesai dikemas vacuum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku.

(32)

2. Mengecek bakso ikan dengan metal detector sesuai prosedur

Metal detector adalah alat yang digunakan untuk mendeteksi semua jenis metal yang berada di suatu produk, barang, makanan dan lain – lain. Metal detector sangat efektif untuk memberikan perlindungan produk terhadap logam besi dan non-ferrous (aluminium, stainless steel, dan lain-lain). Cara kerjanya adalah dengan menggunakan gelombang electromagnet. Apabila terjadi perubahan gelombang yang tidak sesuai, maka akan di baca sebagai metal yang mengganggu, dan di deteksi adanya metal yang lewat di lubang metal detector.

Prinsip kerja metal detector adalah gelombang electromagnet yang membentuk medan electromagnet pada satu atau beberapa koil. Ada beberapa buah koil yang dimanfaatkan sebagai pemancar gelombang dan penerima gelombang, dimana pada kondisi standart, gelombang yang diterima mempunyai standart tertentu dan ini yang biasa disebut “balance” pada metal detector.

Gambar 5. Mesin metal detector

Umumnya metal detector terdiri dari 3 komponen utama, yaitu:

 Transmitter coil.

 Receiver coil.

 Standard wave analyzer.

(33)

Transmitter coil merupakan sebuah kumparan yang berfungsi sebagai penghasil atau pemancar gelombang elektromagnetik, karena berdasarkan prinsip dasar elektromagnetik yaitu saat kumparan diberi tegangan AC (alternating current), maka pada kumparan tersebut akan timbul medan magnet. Gelombang elektromagnet ini nantinya akan diterima oleh receiver coil yang diletakkan di dekat transmitter coil antara transmitter dan receiver, nantinya akan diberi ruang untuk melewati objek yang akan diuji kandungan metalnya. Jika benda logam melewati metal detector, maka gelombang yang ada menjadi terganggu dan standard wave analyzer akan memberitahukan bahwa ada ketidakseimbangan gelombang. Fungsi standar wave analyzer yaitu sebagai regulasi induksi gelombang elektromagnetik antara transmitter coil dan receiver coil. Standar wave analyzer terhubung ke control unit yang nantinya akan mengontrol sistem yang ada pada metal detector seperti bunyi alarm, mengaktifkan lampu indicator, menghentikan atau membalik putaran motor, memisahkan objek yang terdeteksi mengandung metal pada conveyor belt metal detector. Untuk lebih jelasnya, mekanisme kerja metal detector dapat dilihat pada ilustrasi berikut:

Gambar 6. Ilustrasi mekanisme kerja metal detector

(34)

Jika benda logam melewati metal detector, maka gelombang yang ada menjadi terganggu dan standart wave analyzer akan memberitahukan bahwa ada ketidak seimbangan gelombang. Metal detector memberitahu kita bahwa ada benda bersifat logam yang lewat.

Untuk logam yang mempunyai sifat magnetic metal, medan electromagnet yang diterima receiver akan bertambah. Sedangkan logam yang bersifat non magnetic metal, maka medan electromagnet yang diterima receiver akan berkurang.

Pengecekan logam yang terdapat pada bakso ikan menggunakan mesin metal detektor adalah setelah dengan cara melewatkan bakso di terowongan/ruang detector. Apabila lampu indikator menyala dan berbunyi serta mesin detector berhenti maka hal tersebut merupakan tanda bahwa produk bakso tersebut mengandung logam.

3. Menyimpan Beku Bakso Ikan

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.

Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten).

Pembekuan menurunkan aktivitas air dan menghentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama

Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terbatas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan.

Dengan demikian pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan suhu dan penurunan aktivitas air. Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah -2⁰ C. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air yang tinggi)

(35)

seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku.

Pada tahapan penyimpanan, bakso yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin (chiller) atau pembeku (freezer). Biasanya bakso yang disimpan pada alat pendingin mempunyai ketahanan simpan selama 20 hari. Sedangkan bakso yang disimpan pada alat pembeku dapat bertahan selama kurang lebih 3 bulan. Bakso ikan disimpan pada suhu sekitar -18ºC sampai -25ºC cukup baik. Penyimpanan beku untuk bakso lebih lama disarankan untuk menggunakan suhu -30ºC sampai - 35ºC.

Proses penyimpanan beku bakso ikan harus diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan pada saat penyimpanan dan pengambilan. Penyimpanan dan pengambilan produk bakso ikan diatur dengan sistem FIFO (first in first out) yang artinya produk bakso ikan yang disimpan terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Setiap produk yang disimpan harus dicatat untuk ketertiban administrasi.

Selama pembekuan dan penyimpanan beku, produk perikanan dapat mengalami perubahan-perubahan seperti pengeringan, pengerasan daging, perubahan warna dan rasa, oksidasi, denaturasi protein serta terjadinya drip saat proses thawing yaitu cairan yang keluar dari jaringan tubuh ikan dan ikut terbuang pada saat ikan beku dilelehkan.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengemas Bakso ikan 1. Mengemas bakso ikan sesuai prosedur

2. Melakukan pengecekan bakso ikan melalui metal detector sesuai prosedur 3. Menyimpan beku bakso ikan sesuai prosedur

C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Mengemas Bakso ikan Harus bersikap secara:

1. Cermat dalam mengemas bakso ikan

2. Cermat dalam melakukan pengecekan bakso ikan melalui metal detector 3. Cermat dalam menyimpan beku bakso ikan

(36)

DAFTAR PUSTAKA

A. Buku Referensi

a. Kuncoro, Wahyu dan Lilik Rakhmawati. 2012. Pengoperasian dan Perawatan Peralatan Pengolahan Bakso Daging. PPPPTK Pertanian Cianjur.

b. Noni Mulayadi, 2011, Pengemasan Bahan Hasil Pertanian, Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Kependidikan Pertanian, Cianjur

c. Winarno, F.G dan Laksmi B.S. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan. Fatemeta dan THP, Institut PERTANIAN Bogor.

B. Referensi Lainnya

a. www.metaldetectorindonesia.blogspot.co.id b. https://astromesin.com/mesin-adonan-bakso

(37)

DAFTAR ALAT DAN BAHAN

A. Daftar Peralatan/Mesin

No. Nama Peralatan/Mesin Keterangan

1. Laptop, infocus, lase rpointer Untuk di ruang teori

2. Laptop Untuk setiap peserta

3. Kertas hvs Untuk setiap peserta

4. Timbangan Untuk setiap peserta

5. Pisau/alat pemotong Untuk setiap peserta

6. Thermometer Untuk setiap peserta

7. Silent cutter/food processor/bowl cutter Untuk setiap peserta

8. Alat pembeku Untuk setiap peserta

9. Wadah/baskom Untuk setiap peserta

10. Piring/mangkok kecil Untuk setiap peserta 11. Sealer/vacuum sealer Untuk setiap peserta

12. Wadah peniris Untuk setiap peserta

13. Panci perebus Untuk setiap peserta

14. Alat pencetak bakso Untuk setiap peserta 15. Cutting board/talenan Untuk setiap peserta 16. Mesin metal detector Untuk setiap peserta

B. Daftar Bahan

No. Nama Bahan Keterangan

1. Surimi Setiap peserta

2. Tepung tapioka/tepung sagu/tepung aren Setiap peserta

3. Garam Setiap peserta

4. Lada/merica Setiap peserta

5. Bawang putih Setiap peserta

6. Bawang merah goreng Setiap peserta

7. STPP Setiap peserta

8. Es batu Setiap peserta

9. Plastik pengemas

(38)

DAFTAR PENYUSUN

No. Nama Profesi

1. ..

1. Instruktur … 2. Asesor … 3. Anggota …