BAB II MENYIAPKAN PERALATAN DAN BAHAN PEMBUATAN BAKSO IKAN
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan Bahan Pembuatan
1. Mengidentifikasi Peralatan, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, bahan pangan lainnya, dan bahan kemasan dalam membuat bakso ikan sesuai prosedur.
2. Menentukan Jumlah peralatan dan volume bahan- bahan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso ikan sesuai prosedur.
3. Menerapkan sanitasi higienis peralatan sesuai prosedur.
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Menyiapkan Peralatan dan Bahan Pembuatan Bakso ikan
Harus bersikap secara:
1. Tepat dalam mengidentifikasi jenis-jenis peralatan, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, bahan pangan lainnya, dan bahan kemasan pembuatan bakso ikan;
2. Tepat dalam menentukan jumlah peralatan dan volume bahan- bahan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso ikan;
3. Tepat dalam menerapkan sanitasi higienis peralatan pembuatan bakso ikan.
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 22 dari 37
BAB III
MENGOLAH BAHAN BAKU MENJADI BAKSO IKAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan
Proses pembuatan bakso ikan terdiri dari beberapa tahapan yang harus dilakukan secara cermat dan berurutan. Tahapan proses pembuatan bakso ikan antara lain terdiri dari persiapan peralatan dan bahan, penimbangan, penggilingan daging lumat/surimi, pembuatan adonan (emulsifikasi) dengan mencampur kedalam penggilingan surimi dengan bumbu dan tepung, pembetukan bola bakso (pencetakan adonan), perebusan, mengangkat dan meniriskan bakso yang sudah matang dan pengemasan bakso dalam kondisi dingin. Mengingat bakso merupakan suatu sistem emulsi, maka tahapan-tahapan proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk mencegah kerusakan emulsi.
1. Menimbang Bahan
Menimbang adalah suatu kegiatan/ pekerjaan yang bertujuan untuk mengukur/
menentukan berat suatu benda dengan menggunakan sebuah neraca/ timbangan.
Menimbang bahan-bahan pembuatan bakso ikan berarti mengukur berat semua bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan bakso ikan. Alat yang digunakan dalam proses penimbangan dapat berupa timbangan jarum/biasa/manual maupun timbangan digital. sebagai penunjuk ukuran massa yang telah terskala.
Timbangan manual, yaitu jenis timbangan yang bekerja secara mekanis dengan sistem pegas. Jenis timbangan ini biasanya menggunakan indikator berupa jarum.
Pada timbangan jarum tidak menggunakan pemberat namun menggunakan jarum yang akan berputar kearah angka yang menunjukan berat barang tersebut. Bagian-bagian timbangan jarum terdiri dari :
Tempat/Wadah barang
Jarum skala yang menunjukan berat barang yang ditimbang (Jarum skala yang akan berputar kearah angka yang menunjukan berat barang).
Prosedur pengoperasian timbangan jenis ini adalah sebagai berikut :
Siapkan timbangan yang akan digunakan
Siapkan bahan yang akan ditimbang
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 23 dari 37
Simpan bahan yang akan ditimbang pada wadah penimbangan yang tersedia
Lihat perputaran jarum yang menunjukkan berat bahan
Apabila bahan terlalu berat dari ukuran yang dibutuhkan, kurangi/ambil bahan dari wadah timbangan
Namun, apanila bahan yang ditimbang terlalu ringan, maka tambahkan bahan ke dalam wadah timbangan sampai tercapai ukuran berat bahan yang diperlukan.
Timbangan digital, yaitu jenis timbangan yang bekerja secara elektronis dengan tenaga listrik. Umumnya timbangan ini menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan. Timbangan digital terbukti akurat, mudah dibaca dan mudah digunakan. Adapun cara pengoperasian timbangan digital adalah sebagai berikut :
Siapkan timbangan digital yang akan digunakan
Siapkan bahan-bahan yang akan ditimbang
Pastikan timbangan pada posisi datar
Sambungkan socket kabel ke power
Nyalakan timbangan dengan menekan tombol Power pada posisi ON tunggu sampai display menunjukkan angka 0.
Letakkan piring/ mangkuk kecil sebagai wadah/alas menimbang, lalu tekan tobol
“tare”/zero/0 sampai display menunjukkan angka 0 lagi.
Letakkan bahan yang akan ditimbang pada piring/mangkuk sampai angka di display menunjukkan angka sesuai ukuran yang diinginkan/diperlukan.
Angkat bahan yang sudah ditimbang
Tekan tombol power pada posisi OFF.
Semua bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan, harus ditimbang tepat sesuai jumlah/ukuran yang telah ditetapkan untuk mendapatkan formulasi bahan yang sesuai. Penimbangan dilakukan dengan tujuan agar bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso ikan tersebut sesuai dengan jumlah kebutuhan bahan dengan tepat, sehingga menghasilkan produk bakso ikan sesuai dengan hasil yang diinginkan.
2. Pembuatan Adonan bakso Ikan
Adonan bakso ikan adalah campuran semua bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 24 dari 37
pembuatan bakso ikan adalah daging ikan/surimi, tepung sagu/tepung tapioka,bawang putih, bawang goreng, merica, garam, STPP, dan es. Proses pembuatan adonan menggunakan food processor, silent cutter ataupun bowl cutter.
Pada tahapan pembuatan adonan terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara daging lumat/surimi yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka/tepung aren/tepung sagu, dan bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 10-40% dari berat daging. Bumbu-bumbu yang ditambahkan berupa merica, bawang putih, dan bawang merah goreng dengan jumlah sesuai selera, sedangkan garam biasanya ditambahkan dengan jumlah 2,5% dari berat surimi. Tahapan awal pembuatan adonan adalah penggilingan surimi , kemudian dicampur dengan garam dan bumbu-bumbu. Setelah itu, tepung tapioka/tepung aren ditambahkan. Pada tahap ini juga dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini, perlu ditambahkan es batu.
Jumlah es batu yang ditambahkan 15-30% dari berat surimi. Penambahan es batu selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak melebihi 16ºC, juga berfungsi untuk menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama emulsifikasi maupun selama perebusan. Es batu juga berfungsi melarutkan protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan demikian fungsi protein sebagai
“emulsifier” lebih optimal.
Proses pembuatan adonan dilakukan menggunakan food processor/silent cutter atau bowl cutter. Berikut ini merupakan prosedur pengoperasian silent cutter :
Siapkan dan bersihkan silent cutter yang akan digunakan
Masukkan bahan-bahan yang akan dicampur ke dalam mangkok/piringan silent cutter
Tutup penutup silent cutter
Pasang aliran listrik mesin silent cutter
Nyalakan mesin/tekan tombol on untuk memulai mengoperasikan mesin silent cutter
Matikan mesin/tekan tombol off apabila adonan sudah homogen.
Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan sebagai “emulsifier”. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak.
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 25 dari 37
Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.
Gambar 4. Membuat adonan bakso dengan silent cutter
Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut molekul-molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase terdispersi tidak terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan molekul-molekul tersebut saling antagonis. Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal degan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier, tersebut megandung gugus polar dan non polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak.
Sifat ganda dari emulsifier tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.
Seperti dijelaskan di atas yang berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso adalah protein. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai emulsifier. Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah:
pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16ºC sebelum dan selama
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 26 dari 37
emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari untuk menjaga kerusakan protein yang berperan sebagai emulsifier.
3. Mencetak Adonan Bakso
Pencetakan adonan adalah proses pembentukan adonan sesuai bentuk yang diinginkan. Bentuk bakso ikan umumnya berbentuk bulat, tetapi saat ini banyak kreasi bentuk bakso yang unik yang tidak harus berbentuk bulat seperti bola/kelereng. Pencetakan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bakso.
Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan mengambil segenggam adonan lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi yang telah mahir, pembuatan bola bakso dilakukan dengan mengambil segengggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan, kemudian diambil menggunakan sendok dan dimasukan ke dalam air hangat (suhu 80oC).
Mesin pencetak bakso adalah mesin yang digunakan mencetak bakso secara otomatis. Prinsif kerja mesin pencetak bakso terletak pada screw penekan adonan dan penggerak pisau potong. Mesin ini menggunakan sistem pisau dan cetakan stainless steel (dan atau kuningan). Cara kerja dari sistem mekanik mesin pencetak bakso yaitu adonan yang masuk melewati rumah nozle terdorong turun oleh putaran poros screw hingga melalui pisau pemotong, lalu adonan terpotong oleh pisau dan membentuk bulatan-bulatan pentol bakso. Terdapat dua buah lengan yang terletak satu sumbu dengan poros lengan dan bantalan lengan. Bantalan dihantam oleh noken sehingga lengan ikut bergerak membawa pisau pemotong. Tahapan proses mencetak bakso menggunakan mesin pencetak bakso adalah sebagai berikut :
Menyiapkan mesin pencetak bakso dalam kondisi bersih dan diseting siap pakai
Mengatur setelan ukuran bakso sesuai ukuran yang diinginkan
Masukan adonan yang sudah homogen kedalam bagian corong pencetak bakso.
Tekan adonan mengunakan sodet/ sendok agar padat kebawah.
Setel bagian setelan ukuran bakso sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Menyalakan aliran listrik mesin pencetak bakso.
Menampung cetakan bakso yang telah diisi dengan air hangat.
Mengaduk secara perlahan air tampungan bakso agar bakso tidak saling menempel
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 27 dari 37
Matikan mesin/ tekan tombol off bila adonan sudah mulai habis (hasil bakso sudah tidak bulat/ menempel)
Bakso yang tercetak dari Mesin Pencetak Bakso langsung turun ke bak yang berisi air hangat dan siap untuk dilakukan proses perebusan.
4. Merebus Bakso Ikan
Merebus (boiling) merupakan metode memasak suatu bahan makanan dalam cairan mendidih (100oC) hingga terbentuk gelembung udara yang pecah di permukaan cairan. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dan lain sebagainya. Alat yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa panci tertutup.
Proses perebusan awal bakso ikan dilakukan pada suhu maksimal 80oC (air rebusan belum mendidih). Apabila pada awal pemasakan, bola bakso dimasukan ke dalam air rebusan yang sudah mendidih, dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya tidak merata. Setelah semua bakso matang, ditandai dengan mengapungnya bakso, kemudian api perebusan dinaikkan agar airnya mendidih.
Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan
1 Menimbang bahan-bahan pembuatan bakso ikan sesuai prosedur 2 Membuat adonan bakso ikan sesuai prosedur
3 Mencetak bakso sesuai prosedur dan ukuran yang diinginkan 4 Merebus bakso sesuai prosedur
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Mengolah Bahan Baku Menjadi Bakso ikan
Harus bersikap secara:
1. Tepat dalam menimbang bahan-bahan pembuatan bakso ikan 2. Cermat dalam membuat adonan bakso ikan
3. Cermat dalam mencetak bakso sesuai prosedur dan ukuran yang diinginkan 4. Cermat dalam merebus bakso ikan.
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 28 dari 37
BAB IV
MENGEMAS BAKSO IKAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengemas Bakso ikan 1. Mengemas bakso ikan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan untuk memperpanjang umur simpan. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Pengemasan bertujuan melindungi produk dari kerusakan yang terlalu cepat baik karena proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk dengan cara yang menarik. Pengemasan juga berfungsi untuk memudahkan dalam proses penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Kemasan adalah konstruksi yang dirancang dengan kekuatan yang mampu melindungi produk secara efektif terhadap penyebab kerusakan fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Adanya kemasan, wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Dari segi promosi kemasan atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
Persyaratan bahan pengemas untuk bahan pangan antara lain mempunyai permeabilitas terhadap udara, tidak menyebabkan penyimpangan warna dari produk, tidak bereaksi sehingga tidak merusak bahan maupun cita rasanya.
Bahan pangan harus tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah dikerjakan secara marginal dan harganya relatif murah.
Bahan kemasan dapat berupa plastik, kertas, gelas, atau kaleng. Bahan kemasan harus tahan lemak yang bertujuan untuk mencegah penetrasi lemak dari bahan ke luar melalui dinding kemasan. Penggunaan plastik untuk kemasan mempunyai keunggulan tertentu karena sifat-sifatnya yang menguntungkan seperti luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam serta mudah dalam penanganan. Penggunaan bahan pengemas harus sesuai dengan sifat bahan yang dikemas. Polietilen (PE) dan
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 29 dari 37
Polipropilen (PP) merupakan kemasan plastik yang fleksibel yang umum digunakan untuk mengemas produk daging dan ikan. Sifat-sifat polietilen antara lain :
mudah dibentuk dan lemas
tahan terhadap basa, asam, alcohol, diterjen, dan bahan kimia lainnya,
kedap air dan uap
daya rentang tinggi tanpa sobek, dan
mudah dikelim panas
Polipropilen mempunyai sifat-sifat kimia antara lain :
sukar ditembus oleh uap air
tahan terhadap minyak dan lemak
permeabilitas terhadap uap air rendah,
stabil pada suhu tinggi, dan mempunyai permukaan yang mengkilat.
Polipropilen banyak digunakan sebagai pembungkus daging dengan proses pengemasan vacuum dan gas.
Dalam proses pengemasan bakso ikan, dapat dilakukan dengan metode pengemasan non vakum maupun vakum. Pengemasan non vakum adalah pengemasan biasa, kelemahan metode masa simpan ini adalah ada kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada celah sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan secara manual. Proses pengemasan non vakum sangatlah mudah yaitu dengan cara meletakkan plastik kemasan diantara mesin sealer lalu mesin ditekan seperti menggunakan mesin press. Menggunakan alat ini terlebih dulu harus memanaskan impulse sealer menggunakan listrik.
Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang dari 1 atm dengan cara mengeluarkan O2 dari proses masa simpan, sehingga memperpanjang umur simpan. Proses pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara memasukkan produk ke dalam kemasan plastik yang diikuti dengan pengontrolan udara menggunakan mesin pengemas vakum (vacum packager), kemudian ditutup dan disealer. Dengan ketiadaan udara dalam proses
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 30 dari 37
penyimpanan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama daripada produk yang yang disimpan dengan nonvakum.
Pengemasan vacuum pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas, sedangkan pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu pengemasan vacuum cenderung menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relative lebih kecil dibanding dalam kondisi tidak vakum
Mekanisme pengemasan bakso ikan menggunakan metode vacuum adalah sebagai berikut :
Siapkan 2 buah plastik pengemas kemudian diisi masing-masing sekitar 500 gr bakso.
Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi.
Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off.
Periksalah kondisi kemasan setelah di vacuum. Produk bakso ikan yang sudah selesai dikemas vacuum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku.
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 31 dari 37
2. Mengecek bakso ikan dengan metal detector sesuai prosedur
Metal detector adalah alat yang digunakan untuk mendeteksi semua jenis metal yang berada di suatu produk, barang, makanan dan lain – lain. Metal detector sangat efektif untuk memberikan perlindungan produk terhadap logam besi dan non-ferrous (aluminium, stainless steel, dan lain-lain). Cara kerjanya adalah dengan menggunakan gelombang electromagnet. Apabila terjadi perubahan gelombang yang tidak sesuai, maka akan di baca sebagai metal yang mengganggu, dan di deteksi adanya metal yang lewat di lubang metal detector.
Prinsip kerja metal detector adalah gelombang electromagnet yang membentuk medan electromagnet pada satu atau beberapa koil. Ada beberapa buah koil yang dimanfaatkan sebagai pemancar gelombang dan penerima gelombang, dimana pada kondisi standart, gelombang yang diterima mempunyai standart tertentu dan ini yang biasa disebut “balance” pada metal detector.
Gambar 5. Mesin metal detector
Umumnya metal detector terdiri dari 3 komponen utama, yaitu:
Transmitter coil.
Receiver coil.
Standard wave analyzer.
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 32 dari 37
Transmitter coil merupakan sebuah kumparan yang berfungsi sebagai penghasil atau pemancar gelombang elektromagnetik, karena berdasarkan prinsip dasar elektromagnetik yaitu saat kumparan diberi tegangan AC (alternating current), maka pada kumparan tersebut akan timbul medan magnet. Gelombang elektromagnet ini nantinya akan diterima oleh receiver coil yang diletakkan di dekat transmitter coil antara transmitter dan receiver, nantinya akan diberi ruang untuk melewati objek yang akan diuji kandungan metalnya. Jika benda logam melewati metal detector, maka gelombang yang ada menjadi terganggu dan standard wave analyzer akan memberitahukan bahwa ada ketidakseimbangan gelombang. Fungsi standar wave analyzer yaitu sebagai regulasi induksi gelombang elektromagnetik antara transmitter coil dan receiver coil. Standar wave analyzer terhubung ke control unit yang nantinya akan mengontrol sistem yang ada pada metal detector seperti bunyi alarm, mengaktifkan lampu indicator, menghentikan atau membalik putaran motor, memisahkan objek yang terdeteksi mengandung metal pada conveyor belt metal detector. Untuk lebih jelasnya, mekanisme kerja metal detector dapat dilihat pada ilustrasi berikut:
Gambar 6. Ilustrasi mekanisme kerja metal detector
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 33 dari 37
Jika benda logam melewati metal detector, maka gelombang yang ada menjadi terganggu dan standart wave analyzer akan memberitahukan bahwa ada ketidak seimbangan gelombang. Metal detector memberitahu kita bahwa ada benda bersifat logam yang lewat.
Untuk logam yang mempunyai sifat magnetic metal, medan electromagnet yang diterima receiver akan bertambah. Sedangkan logam yang bersifat non magnetic metal, maka medan electromagnet yang diterima receiver akan berkurang.
Pengecekan logam yang terdapat pada bakso ikan menggunakan mesin metal detektor adalah setelah dengan cara melewatkan bakso di terowongan/ruang detector. Apabila lampu indikator menyala dan berbunyi serta mesin detector berhenti maka hal tersebut merupakan tanda bahwa produk bakso tersebut mengandung logam.
3. Menyimpan Beku Bakso Ikan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.
Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten).
Pembekuan menurunkan aktivitas air dan menghentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama
Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah
Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah