BAB IV MENGEMAS BAKSO IKAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengemas Bakso ikan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan untuk memperpanjang umur simpan. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Pengemasan bertujuan melindungi produk dari kerusakan yang terlalu cepat baik karena proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk dengan cara yang menarik. Pengemasan juga berfungsi untuk memudahkan dalam proses penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Kemasan adalah konstruksi yang dirancang dengan kekuatan yang mampu melindungi produk secara efektif terhadap penyebab kerusakan fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Adanya kemasan, wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Dari segi promosi kemasan atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
Persyaratan bahan pengemas untuk bahan pangan antara lain mempunyai permeabilitas terhadap udara, tidak menyebabkan penyimpangan warna dari produk, tidak bereaksi sehingga tidak merusak bahan maupun cita rasanya.
Bahan pangan harus tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah dikerjakan secara marginal dan harganya relatif murah.
Bahan kemasan dapat berupa plastik, kertas, gelas, atau kaleng. Bahan kemasan harus tahan lemak yang bertujuan untuk mencegah penetrasi lemak dari bahan ke luar melalui dinding kemasan. Penggunaan plastik untuk kemasan mempunyai keunggulan tertentu karena sifat-sifatnya yang menguntungkan seperti luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam serta mudah dalam penanganan. Penggunaan bahan pengemas harus sesuai dengan sifat bahan yang dikemas. Polietilen (PE) dan
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 29 dari 37
Polipropilen (PP) merupakan kemasan plastik yang fleksibel yang umum digunakan untuk mengemas produk daging dan ikan. Sifat-sifat polietilen antara lain :
mudah dibentuk dan lemas
tahan terhadap basa, asam, alcohol, diterjen, dan bahan kimia lainnya,
kedap air dan uap
daya rentang tinggi tanpa sobek, dan
mudah dikelim panas
Polipropilen mempunyai sifat-sifat kimia antara lain :
sukar ditembus oleh uap air
tahan terhadap minyak dan lemak
permeabilitas terhadap uap air rendah,
stabil pada suhu tinggi, dan mempunyai permukaan yang mengkilat.
Polipropilen banyak digunakan sebagai pembungkus daging dengan proses pengemasan vacuum dan gas.
Dalam proses pengemasan bakso ikan, dapat dilakukan dengan metode pengemasan non vakum maupun vakum. Pengemasan non vakum adalah pengemasan biasa, kelemahan metode masa simpan ini adalah ada kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada celah sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan secara manual. Proses pengemasan non vakum sangatlah mudah yaitu dengan cara meletakkan plastik kemasan diantara mesin sealer lalu mesin ditekan seperti menggunakan mesin press. Menggunakan alat ini terlebih dulu harus memanaskan impulse sealer menggunakan listrik.
Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang dari 1 atm dengan cara mengeluarkan O2 dari proses masa simpan, sehingga memperpanjang umur simpan. Proses pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara memasukkan produk ke dalam kemasan plastik yang diikuti dengan pengontrolan udara menggunakan mesin pengemas vakum (vacum packager), kemudian ditutup dan disealer. Dengan ketiadaan udara dalam proses
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 30 dari 37
penyimpanan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama daripada produk yang yang disimpan dengan nonvakum.
Pengemasan vacuum pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas, sedangkan pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu pengemasan vacuum cenderung menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relative lebih kecil dibanding dalam kondisi tidak vakum
Mekanisme pengemasan bakso ikan menggunakan metode vacuum adalah sebagai berikut :
Siapkan 2 buah plastik pengemas kemudian diisi masing-masing sekitar 500 gr bakso.
Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi.
Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off.
Periksalah kondisi kemasan setelah di vacuum. Produk bakso ikan yang sudah selesai dikemas vacuum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku.
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 31 dari 37
2. Mengecek bakso ikan dengan metal detector sesuai prosedur
Metal detector adalah alat yang digunakan untuk mendeteksi semua jenis metal yang berada di suatu produk, barang, makanan dan lain – lain. Metal detector sangat efektif untuk memberikan perlindungan produk terhadap logam besi dan non-ferrous (aluminium, stainless steel, dan lain-lain). Cara kerjanya adalah dengan menggunakan gelombang electromagnet. Apabila terjadi perubahan gelombang yang tidak sesuai, maka akan di baca sebagai metal yang mengganggu, dan di deteksi adanya metal yang lewat di lubang metal detector.
Prinsip kerja metal detector adalah gelombang electromagnet yang membentuk medan electromagnet pada satu atau beberapa koil. Ada beberapa buah koil yang dimanfaatkan sebagai pemancar gelombang dan penerima gelombang, dimana pada kondisi standart, gelombang yang diterima mempunyai standart tertentu dan ini yang biasa disebut “balance” pada metal detector.
Gambar 5. Mesin metal detector
Umumnya metal detector terdiri dari 3 komponen utama, yaitu:
Transmitter coil.
Receiver coil.
Standard wave analyzer.
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 32 dari 37
Transmitter coil merupakan sebuah kumparan yang berfungsi sebagai penghasil atau pemancar gelombang elektromagnetik, karena berdasarkan prinsip dasar elektromagnetik yaitu saat kumparan diberi tegangan AC (alternating current), maka pada kumparan tersebut akan timbul medan magnet. Gelombang elektromagnet ini nantinya akan diterima oleh receiver coil yang diletakkan di dekat transmitter coil antara transmitter dan receiver, nantinya akan diberi ruang untuk melewati objek yang akan diuji kandungan metalnya. Jika benda logam melewati metal detector, maka gelombang yang ada menjadi terganggu dan standard wave analyzer akan memberitahukan bahwa ada ketidakseimbangan gelombang. Fungsi standar wave analyzer yaitu sebagai regulasi induksi gelombang elektromagnetik antara transmitter coil dan receiver coil. Standar wave analyzer terhubung ke control unit yang nantinya akan mengontrol sistem yang ada pada metal detector seperti bunyi alarm, mengaktifkan lampu indicator, menghentikan atau membalik putaran motor, memisahkan objek yang terdeteksi mengandung metal pada conveyor belt metal detector. Untuk lebih jelasnya, mekanisme kerja metal detector dapat dilihat pada ilustrasi berikut:
Gambar 6. Ilustrasi mekanisme kerja metal detector
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 33 dari 37
Jika benda logam melewati metal detector, maka gelombang yang ada menjadi terganggu dan standart wave analyzer akan memberitahukan bahwa ada ketidak seimbangan gelombang. Metal detector memberitahu kita bahwa ada benda bersifat logam yang lewat.
Untuk logam yang mempunyai sifat magnetic metal, medan electromagnet yang diterima receiver akan bertambah. Sedangkan logam yang bersifat non magnetic metal, maka medan electromagnet yang diterima receiver akan berkurang.
Pengecekan logam yang terdapat pada bakso ikan menggunakan mesin metal detektor adalah setelah dengan cara melewatkan bakso di terowongan/ruang detector. Apabila lampu indikator menyala dan berbunyi serta mesin detector berhenti maka hal tersebut merupakan tanda bahwa produk bakso tersebut mengandung logam.
3. Menyimpan Beku Bakso Ikan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.
Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten).
Pembekuan menurunkan aktivitas air dan menghentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama
Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terbatas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan.
Dengan demikian pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan suhu dan penurunan aktivitas air. Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah -2⁰ C. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air yang tinggi)
Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi
Judul Modul:Membuat Bakso ikan
Buku Informasi - Versi 2018 Halaman: 34 dari 37
seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku.
Pada tahapan penyimpanan, bakso yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin (chiller) atau pembeku (freezer). Biasanya bakso yang disimpan pada alat pendingin mempunyai ketahanan simpan selama 20 hari. Sedangkan bakso yang disimpan pada alat pembeku dapat bertahan selama kurang lebih 3 bulan. Bakso ikan disimpan pada suhu sekitar -18ºC sampai -25ºC cukup baik. Penyimpanan beku untuk bakso lebih lama disarankan untuk menggunakan suhu -30ºC sampai - 35ºC.
Proses penyimpanan beku bakso ikan harus diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan pada saat penyimpanan dan pengambilan. Penyimpanan dan pengambilan produk bakso ikan diatur dengan sistem FIFO (first in first out) yang artinya produk bakso ikan yang disimpan terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Setiap produk yang disimpan harus dicatat untuk ketertiban administrasi.
Selama pembekuan dan penyimpanan beku, produk perikanan dapat mengalami perubahan-perubahan seperti pengeringan, pengerasan daging, perubahan warna dan rasa, oksidasi, denaturasi protein serta terjadinya drip saat proses thawing yaitu cairan yang keluar dari jaringan tubuh ikan dan ikut terbuang pada saat ikan beku dilelehkan.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengemas Bakso ikan