LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
“PEMBUATAN TELUR ASIN”
Dosen Pengampu Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si
Oleh:
HELDA VINIASARI K3317036 NANDA PUTRI P. K3317052
STYA RAHMA S K3317068
YULI ISWANTI K3317076
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
▸ Baca selengkapnya: laporan praktikum telur direndam cuka
(2)BAB I PENDAHULUAN
A. Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat ada didalam telur, selain kandungan proteinnya yang tinggi yaitu 12,8%-13,1%, telur juga mengandung air 70,8%-74%; lemak 11,5%-14,3%; komponen lain yaitu karbohidrat, kalori, kalsium, dan fosfor.
Telur merupakan salah satu sumber gizi yang lengkap dan harganya yang relatif terjangkau dibanding susu dan daging menjadi pilihan utama masyarakat untuk mengkonsumsinya. Komponen telur terdiri dari cangkang telur, kuning telur, dan putih telur. Kegiatan untuk memperpanjang masa simpan telur pada umumnya diolah menjadi telur asin. Telur asin pada umumnya hanya memiliki variasi rasa asin saja.
Agar minat konsumen terhadap produk olahan telur lebih diminati maka harus adanya inovasi-inovasi baru yaitu diversifikasi produk telur.
B. Telur Asin
Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh dan diawetkan, sekaligus diasinkan dengan menggunakan bahan utama garam. Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman. Rasa asin pada telur dikarenakan adanya proses osmosis pada telur yaitu garam NaCl mula - mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+ ) dan ion chlor (Cl- ). Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.
C. Pembuatan Telur Asin
Pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25%-40%. Makin tinggi kadar garam dalam telur asin akan semakin meningkatkan daya simpan produk. Namun, di sisi lain akan menjadi tidak disukai oleh konsumen, karena rasanya yang terlalu asin. Oleh karena itu, harus di cari konsentrasi atau kadar garam yang tepat yang dapat memberikan daya simpan yang optimal dengan rasa yang masih dapat diterima. Standar mutu telur asin (SNI 01- 4277-1996) menyatakan bahwa kadar garam telur asin minimal 2%.
D. Kualitas telur
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainadalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.
Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
E. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
• Jenis hewan
• Umur hewan
• Perubahan musim petelur
• Sifat turun temurun induk
• Umur pembuahan
• Berat tubuh induk
• Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik- bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
F. Struktur Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
• Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila, lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein dan mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.
• Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan
“albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
• Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.
G. Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
• Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
• Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :
• Proses pendinginan
• Proses pembungkusan kering
• Proses pelapisan dengan minyak
• Proses pencelupan dalam berbagai cairan
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.
BAB II
ALAT DAN BAHAN
A. Alat-Alat
NO Nama Alat Gambar Jumlah
1 Baskom 1
2 Ayakan 1
3 Adukan 1
4 Toples plastik 1
B. Bahan
No. Nama Bahan Gambar Jumlah
1 Telur bebek 8 buah
2 Garam 1 kg
3 Abu gosok 500 gram
3 Batu bata halus 500 gram
4 Air matang secukupnya
BAB III
CARA MEMBUAT TELUR ASIN A. BAGAN KERJA
Telur dicuci atau sedikit diamplas dan dicuci sampai bersih.
Perlakuan pada percobaan
a. Adonan abu, batu bata halus, tanah liat dan garam dapur disatukanperbandingan masing-masing satu bagian
b. Adonan abu dengan garam dapur dengan perbandingan 5 bagian abu dan 1 bagian garam
c. Larutan kapur jenuh dan garam dapur dengan
perbandingan 10 bagian kapur dan 1 bagian garam.
d. Larutan garam dapur dengan konsentrasi 26% (larutan garam jenuh)
Telur dilumuri dengan campuran adonan kemudian diatur dalam suatu wadah yang terbuat dari tanah liat dan dibiarkan pada suhu kamar selama 2 minggu dilumuri dengan campuran adonan kemudian diatur dalam suatu wadah yang terbuat dari tanah liat dan dibiarkan pada suhu kamar selama 2 minggu
Telur dilumuri dengan campuran adonan kemudian diatur dalam suatu wadah yang terbuat dari tanah liat dan dibiarkan pada suhu kamar selama 2 minggu dilumuri dengan campuran adonan kemudian diatur dalam suatu wadah yang terbuat dari tanah liat dan dibiarkan pada suhu kamar selama 2 minggu
Telur direndam dalam larutan kapur selama 2 minggu
Telur direndam dalam larutan garam selama 2 minggu
Telur kemudian dicuci sampai bersih dan direbus sampai matang.
B. LANGKAH-LANGKAH
No CARA KERJA FOTO HASIL
PENGAMATAN 1 Telur dicuci atau
sedikit diamplas dan dicuci sampai bersih
Telur bersih
2. a Perlakuan percobaan a. membuat adonan abu, batu bata halus,tanah liat dan garam dapur disatukan dengan perbandingan masing-masing satu bagian (1:1:1:1 ).
Diperoleh adonan
berbentuk coklat dan teksturnya kasar
2. b b. membuat abu dengan garam dapur dengan perbandingan 5 bagian abu dan 1 bagian garam.
Di peroleh adonan abu dan
garam dengan tekstur yang
kasar
2.c c. membuat Larutan kapur jenuh dan garam dapur dengan perbandingan 10 bagian kapur dan 1 bagian garam
Menghasilkan larutan keruh berwarna putih
2. d d.membuat
Larutan garam dapur dengan konsentrasi 26%
(larutan garam jenuh).
Menghasilkan larutan keruh
3. Untuk perlakuan a dan b, telur yang sudah bersih kemudian
dilumuri dengan campuran adonan kemudian diatur dalam suatu wadah dan dibiarkan pada suhu kamar selama 2 minggu
Gambar perlakuan a
Gambar perlakuan b
Telur terbungkus rabat oleh
adonan.
4. Untuk perlakuan c dan d, telur-telut yang sudah dibersihkan kemudian direndam dalam larutan garam dan larutan kapur selama 2 minggu
Telur
mengambang saat di rendam dengan larutan
5. Telur kemudian dicuci sampai bersih dan direbus sampai matang.
Setelah di rebus, maka telur asin sudah sempurna jadi, dengan warna kulit cangkangnya yang khas, dan jika dibuka dalamnya kuningnya berwarna kuning keorange-an
6. Pengemasan telur Telur siap untuk di pasarkan
BAB IV ANALISIS USAHA A. PEMASUKAN
Telur bebek yang di hasilkan = 15 butir
Harga penjualan telur = @Rp3000*15 telur
= Rp45.000,00 B. PEMBELIAN PERALATAN DAN BAHAN
No Nama Alat / Bahan Rincian Harga per satuan Harga Total
1 Telur bebek 1 kg Rp 17.000/kg Rp 17.000
2 Garam kasar 1 kg Rp 3.000/kg Rp 3.000
3 Abu Gosok ½ kg Rp 5000/kg Rp2.500
4 Batu Bata ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
6 Kapur 1 bungkus Rp 1000/bungkus Rp 1.000
5 Label 1 lembar Rp 1000/lembar Rp 1.000
7 Kemasan 1 buah Rp 2000/wadah Rp2.000
TOTAL Rp. 29.000
C. PENGELUARAN
Pengeluaran untuk membeli alat dan bahan : Rp. 29.000 D. KEUNTUNGAN
Laba penjualan tiap kilogram telur = Rp 45.000-Rp 29.000 = Rp. 16.000 Keuntungan = 16.000
29.000𝑥100% = 55,17%
E. FOTO LABEL DAN PRODUK
DAFTAR PUSTAKA
Sarwono, 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta : Penebar Swadaya
Suprapti M. L. 2002. Pengawetan Telur asin, Tepung Telur dan Telur Beku. Yogyakarta : Kanisius.
Sudaryani, T. 2000. Kualitas Telur. Jakarta : PT. Penebar Swadaya Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gedia Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Yogyakarta : Kanisius
SKETSA PRODUK
Jawaban Pertanyaan
1. Pengamatan dilakukan pada minggu pertama dan minggu kedua dengan diuji organoleptik serta tingkat keasinannya
Jawab : Pada minggu pertama tingkat keasinan telur masih rendah. Putih telur sudah mulai terasa asin, namun kuning telur masih hambar. Dan kuning telur warnanya belum terlalu cerah jingga. Pada minggu kedua,putih telur lebih terasa asin, dan kuning telur sudah asin dan warnanya jingga kekuningan. Semakin lama di simpan dalam larutan atau adonan maka semakin asin rasa telurnya.
2. Dari keempat jenis perlakuan di atas, manakah telur asin yang paling disukai oleh panelis ?
Jawab : panelis lebih menyukai jenis telur asin yang dibuat dengan cara perendaman dalam percobaan yaitu pada percobaan d. Karena kadar garam yang tinggi, sebab kunci utama dari telur asin adalah pada garamnya
3. Analisi kelayakan usaha Jawab :
ANALISIS KELAYAKAN USAHA A. PEMASUKAN
Telur bebek yang di hasilkan = 15 butir
Harga penjualan telur = @Rp3000*15 telur
= Rp45.000,00
B. PEMBELIAN PERALATAN DAN BAHAN
No Nama Alat / Bahan Rincian Harga per satuan Harga Total
1 Telur bebek 1 kg Rp 17.000/kg Rp 17.000
2 Garam kasar 1 kg Rp 3.000/kg Rp 3.000
3 Abu Gosok ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
4 Batu Bata ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
6 Kapur 1 bungkus Rp 1000/bungkus Rp 1.000
5 Label 1 lembar Rp 1000/lembar Rp 1.000
7 Kemasan 1 buah Rp 2000/wadah Rp 2.000
TOTAL Rp. 29.000
C. PENGELUARAN
Pengeluaran untuk membeli alat dan bahan : Rp. 29.000 D. KEUNTUNGAN
Laba penjualan tiap kilogram telur = Rp 45.000-Rp 29.000 = Rp. 16.000 Keuntungan = 16.000
29.000𝑥100% = 55,17%
4. Desain stemple produk
