1
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
“Telur Asin ”
Disusun oleh :
1. Alfiana Lutfianingsih (K3317006) 2. Arika Anisa Solihah (K3317012) 3. Pingki Wahyu Septianing (K3317056) 4. Sofia Oka Rodiana (K3317066)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET 2020
2 Daftar Isi
BAB 1 ... 3
PENDAHULUAN ... 3
BAB II ... 5
PERALATAN DAN BAHAN ... 5
A. Alat ... 5
B. Bahan ... 6
BAB III ... 8
CARA MEMBUAT TELUR ASIN ... 8
A. Bagan Kerja ... 8
B. Langkah-langkah ... 9
BAB IV ... 12
ANALISIS USAHA TELUR ASIN ... 12
A. PEMASUKAN ... 12
B. PEMBELIAN PERALATAN... 12
C. PENGELUARAN ... 12
D. KEUNTUNGAN ... 13
DAFTAR PUSTAKA ... 14
LAMPIRAN ... 15
3 BAB 1
PENDAHULUAN
Telur itik merupakan salah satu sumber gizi yang baik (Wibowo, 2011), dengan kandungan protein 13,1%, kalori dan lemak lebih tinggi dari pada telur ayam. Telur itik memiliki bau amis yang tajam, sehingga penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari pada telur ayam, berkisar antara 70- 80 g per butir.Cangkang telur itik berwarna biru muda, sehingga telur itik sangat lazim diasinkan karena penetrasi garam ke dalam telur pada telur itik lebih mudah (Octarisa et al. 2013).
Telur itik mempunyai cangkang yang relatif lebih tebal dan rasa telur asin yang lebih enak dan lebih disukai dibandingkan dengan jenis telur yang lain, sehingga secara ekonomis lebih menguntungkan. Salah satu kelemahan telur itik yaitu mudah mengalami kerusakan seperti telur unggas lainnya baik secara fisik, kimia, maupun oleh mikroba. Kerusakan yang terjadi pada telur akan mempengaruhi kualitas dan daya simpan telur. Agar dapat mempertahankan kualitas telur maka dapat dilakukan pengawetan melalui proses pengasinan sehingga kerusakan telur dapat dihambat (Lesmayati dan Rohaeni, 2014). Pengawetan telur bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan telur. Peningkatan konsumsi telur asin dapat dilakukan dengan pembuatan telur asin dengan cara basah.
Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut (Winarno, 2002).
Setelah proses pengasinan terjadi peningkatan kadar garam. Jika dibandingkan dengan kondisi awal sebelum perlakuan terjadi peningkatan kadar garam yang cukup berarti selama proses pengasinan.
Pada tahap penyimpanan juga terjadi peningkatan kadar garam. Hal ini disebabkan garam yang melewati cangkang telur, sebagian kecil masih tertahan pada membran telur dan pada proses penyimpanan memungkinkan terjadinya resapan ke dalam albumin dan kuning telur. Hal ini dipertegas oleh penelitian Stadelman dan Cotterill yang mengatakan bahwa pada telur yang diasinkan, garam akan masuk secara bertahap dari kulit telur, kerabang, putih telur hingga ke kuning telur (Stadelman et al., 1995). Kadar NaCl telur asin dipengaruhi oleh seberapa besarnya
4
penetrasi NaCl ke dalam telur. Lukito melanjutkan bahwa masuknya ion Na+ dan Cl- ke dalam telur asin selain bergantung pada konsentrasi garam yang digunakan, juga sangan ditentukan oleh lamanya pemeraman telur asin (Lukito et al., 2012)
Sementara itu, penelitian yang lain menunjukkan semakin lama umur simpan telur maka akan menyebabkan putih telur menjadi semakin encer. Kondisi putih telur yang encer akan mengakibatkan larutan garam mudah masuk ke dalam telur pada saat pengasinan. Jumlah larutan garam yang masuk akan menentukan rasa asin telur serta kemasiran kuning telur. Rasa asin pada telur selanjutnya dijadikan indikator untuk menilai tingginya kadar garam yang berpenetrasi ke dalam isi telur. Jumlah garam yang berpenetrasi sebanding dengan kandungan natrium dalam isi telur (Rukmiasih, et al., 2015).
5 BAB II
PERALATAN DAN BAHAN A. Alat
No Nama Gambar Jumlah
1. Baskom 1 buah
2. Ayakan 1 buah
3. Pengaduk 1 buah
6
4. Toples 1 buah
B. Bahan
No Nama Gambar Jumlah
1. Telur bebek 8 buah
7
2. Garam 1 kg
3. Abu gosok 500 gram
4. Batu bata halus 500 gram
5. Air matang secukupnya
8 BAB III
CARA MEMBUAT TELUR ASIN
A. Bagan Kerja
Mencuci telur atau sedikit mengamplas kemudian mencucinya.
Percobaan dilakukan sebagai berikut:
a. Menyatukan adonan abu, batu bata halus,
tanah liat dan garam dapur dengan
perbandingan (1:1:1:1 ).
b. Adonan abu+ garam dapur dan garam (5:1) c. Larutan kapur jenuh+garam dapur dan garam
(10:1)
d. Larutan garam dapur dengan konsentrasi 26%
(larutan garam jenuh).
Untuk perlakuan a dan b, melumuri telur bersih dengan campuran adonan lalu mengatur dalam wadah dan membiarkan pada suhu kamar selama 2 minggu.
Untuk perlakuan c dan d, merendam telur bersih dalam larutan garam dan larutan kapur selama 2 minggu.
Mencuci telur sampai bersih dan merebus sampai matang.
9 B. Langkah-langkah
No Cara Kerja Foto Hasil Pengamatan
1 Telur dicuci atau sedikit diamplas dan dicuci sampai bersih.
Telur tidak ada yang mengapung dan sudah bersih
2 Untuk perlakuan percobaan dilakukan sebagai berikut:
a. Adonan abu, batu bata halus, tanah liat dan garam dapur disatukan dengan perbandingan masing-masing satu bagian
(1:1:1:1 ).
b. Adonan abu dengan garam dapur dengan perbandingan 5 bagian abu dan 1 bagian garam.
c. Larutan kapur jenuh dan garam dapur dengan perbandingan 10 bagian kapur dan 1 bagian garam.
d. Larutan garam dapur dengan konsentrasi 26%
(larutan garam jenuh).
Diperoleh adonan yang berwarna coklat dengan tekstur kasar
10 3 Untuk perlakuan a dan b,
telur yang sudah bersih kemudian dilumuri dengan campuran adonan kemudian diatur dalam suatu wadah yang terbuat dari tanah liat dan dibiarkan pada suhu kamar selama 2 minggu.
Telur terlapis sempurna dan terbentuk telur asin yang agak berbeda dari sebelum pemrosesan
4 Untuk perlakuan c dan d, telur-telur yang sudah dibersihkan kemudian direndam dalam larutan garam dan larutan kapur selama 2 minggu.
Diperoleh larutan jenuh dan telurmengambang saat dimasukkan
5. Telur kemudian dicuci sampai bersih dan direbus sampai matang.
Diperoleh telur asin rebus yang dalamnya jingga dan kesat
11 6. Mengemas dan memberikan
label pada produk
Telur asin siap disajikan dan di pasarkan.
12 BAB IV
ANALISIS USAHA TELUR ASIN
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan telur asin dapat kita ambil contoh sebagai berikut.
1. Nama produk: Uri Telur Asin
2. Jumlah produksi 200 butir telur asin setiap hari 3. Harga telur asin Rp 3.500,00 per butir
4. Kebutuhan bahan baku sekitar 200 butir telur itik 5. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebagai berikut.
A. PEMASUKAN
Hasil penjualan telur asin per bulan:
25 x 200 butir x Rp 3.500,00 = Rp 17.500.000,00
B. PEMBELIAN PERALATAN
1. Kompor Rp 135.000,00
2. Panci Besar Rp 200.000,00
3. Baskom besar Rp 75.000,00
4. Pengaduk Rp 5.000,00
Rp 415.000,00 Catatan:
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah Rp 415.000,00 : 12 = Rp34.513,33 dibulatkan menjadi Rp34.500,00
C. PENGELUARAN
1. Penyusutan alat Rp 34.500,00
2. Telur Itik
13
25 x 200 x Rp1.500,00 Rp 7.500.000,00 3. Garam dapur
25 x 4 kg x Rp5.000,00 Rp 2.000.000,00 4. Abu gosok
25 x 10 bks x Rp1.500,00 Rp 375.000,00 5. Gas elpiji 12 kg + isi Rp 450.000,00 6. Kemasan
25 x 20 x Rp1.000,00 Rp 500.000,00
7. Tenaga kerja Rp 2.000.000,00
Rp 12.859.500,00
D. KEUNTUNGAN
1. Pemasukan Rp 17.500.000,00
2. Pengeluaran Rp 12.859.500,00
3. Keuntungan tiap bulan Rp 4.640.500,00
FOTO LABEL DAN PRODUK
14
DAFTAR PUSTAKA
Lesmayati S& Rohaeni ES. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. In Prosiding SeminarNasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi” (pp. 595–601).
Lukito GA, Suwarastuti A, Hintono A. 2012. Pengaruh Berbagai Metode Pengasinan terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan, dan Tingkat Kesukaan Konsumen pada Telur Puyuh Asin.
Animal Agriculture Journal. 1(1): 829 –838.
Octarisa R, Santoso RSS, Sukardi. 2013. Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka Dengan Telur Asin Dan Lama Pengukusan Pada Pembuatan Kerupuk Telur Terhadap Kadar Garam Dan Kesukaan Rasa. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(April), 157–162.
Rukmiasih, Ulupi N, Indriani W. 2015. Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Telur Asin Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 3(3): 142-145.
Stadelman WJ, Cotterill OJ. 1995. Egg Science and Technology. Fourth Edition. New York:
Food Products Press.
Wibowo RH. 2011. Analisa Usaha UKM Ternak Itik Petelur (Studi kasus di daerah Cirebon, Jawa Barat).
Winarno FG, Koswara S. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. Bogor: M- Brio Press.
15 LAMPIRAN
Jawaban Pertanyaan
1. Hitunglah analisis kelayakan usaha dari usaha pembuatan telur asin !
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan telur asin dapat kita ambil contoh sebagai berikut.
Nama produk: Uri Telur Asin
Jumlah produksi 200 butir telur asin setiap hari Harga telur asin Rp 3.500,00 per butir
Kebutuhan bahan baku sekitar 200 butir telur itik Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebagai berikut.
A. PEMASUKAN
Hasil penjualan telur asin per bulan:
25 x 200 butir x Rp 3.500,00 = Rp 17.500.000,00
B. PEMBELIAN PERALATAN
Kompor Rp 135.000,00
Panci Besar Rp 200.000,00
Baskom besar Rp 75.000,00
Pengaduk Rp 5.000,00
Rp 415.000,00 Catatan:
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah Rp 415.000,00 : 12 = Rp34.513,33 dibulatkan menjadi Rp34.500,00
16 C. PENGELUARAN
Penyusutan alat Rp 34.500,00
Telur Itik
25 x 200 x Rp1.500,00 Rp 7.500.000,00 Garam dapur
25 x 4 kg x Rp5.000,00 Rp 2.000.000,00 Abu gosok
25 x 10 bks x Rp1.500,00 Rp 375.000,00 Gas elpiji 12 kg + isi Rp 450.000,00 Kemasan
25 x 20 x Rp1.000,00 Rp 500.000,00
Tenaga kerja Rp 2.000.000,00
Rp 12.859.500,00
D. KEUNTUNGAN
Pemasukan Rp 17.500.000,00
Pengeluaran Rp 12.859.500,00
Keuntungan tiap bulan Rp 4.640.500,00
17
2. Buatlah desain stempel untuk produk telur asin yang Anda hasilkan ! Stempel:
Label:
