LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN TELUR ASIN
Kelompok 7
Aisyah Tika P K3317005
Elsa Evangelista K3317027
Lutfiana Miftahul J K3317045
Mega Candra D K3317049
Windi Apriliani K3317075
Dosen Pengampu
Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2020
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI...1
BAB I PENDAHULUAN ... 2
A. Telur Asin... 2
B. Pengolahan Telur Asin... 3
BAB II BAHAN DAN PERALATAN ... 5
A. Kebutuhan Bahan ... 5
B. Kebutuhan Peralatan ... 5
BAB III CARA MEMBUAT TELUR ASIN ... 7
BAB IV ANALISIS USAHA TELUR ASIN ... 10
A. Pemasukan ... 10
B. Pembelian dan Peralatan ... 10
C. Pengeluaran... 11
D. Keuntungan ... 11
DAFTAR PUSTAKA ... 12
BAB I PENDAHULUAN
A. Telur Asin
1. Daerah Penyebaran
Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan telur yang dapat ditemukan di beberapa negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan. Di Indonesia, terutama dipulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dari telur bebek yang memiliki ciri khas cangkang telur berwarna hijau-kebiruan. Makananan ini termasuk makanan yang praktis sehingga bisa dimakan langsung atau sebagai pelengkap untuk makan. Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin yang memang sudah banyak dikenal oleh masyarakat pada umumnya. Industri telur asin yang berkembang di Brebes sudah meluas hingga tersedianya berbagai pilihan kualitas telur asin. Pembuatan telur asin di Brebes masih secara tradisional yaitu dengan menggunakan adonan abu atau batu bata untuk membungkus telur bebek. Hasil akhir telur asin Brebes memiliki macam yang berbeda seperti telur asin rebus, telur asin panggang, telur asin asap dan telur asin bakar. Perbedaan telur asin tersebut akan berpengaruh terhadap harga jual telur asin yang semakin tinggi.
2. Jenis Telur Asin
Telur asin merupakan teknologi hasil peternakan yang peminatnya cukup banyak. Sebagian besar telur asin dibuat dari telur itik. Hal ini disebabkan telur itik mempunyai pori-pori yang besar sehingga baik untuk telur asin. Dengan pengasinan telur itik menjadi tidak amis dan masa simpan telur lebih lama.
Semakin lama waktu pengasinan akan semakin tahan lama masa simpan telur (Ristanto, 2013). Selain itu, di bandingkan dengan telur unggas lain, telur itik mempunyai kadar air lebih rendah, sedangkan kandungan protein dan lemak lebih tinggi. Kondisi ini menyebabkan telur itik sangat cocok untuk diolah menjadi telur asin. Sampai saat ini telur asin yang berasal dari telur bebek belum bisa digantikan oleh telur yang dihasilkan unggas lain (Rukmiasih, Ulupi & Indriani, 2015).
Telur itik merupakan telur hasil ternak unggas itik. Telur itik memiliki bobot dan ukuran rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Telur itik ada 2 jenis yaitu telur yang berwana biru dan telur berwarna putih. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi dkk., 2010).
Strukutur morfologi dan anatomi telur itik dimulai dari pembentukan kuning telur (yolk) didalam ovarium. Kuning telur yang telah sempurna akan masuk ke lorong saluran telur. Apabila terjadi pembuahan selanjutnya kuning telur akan bergerak menuju magnun dilapisi dengan putih telur (albumen) dan menuju saluran istmus untuk pembentukan selaput. Sehingga terjadilah pembentukan cangkang telur itik yang berwarna biru. Pigmen yang berperan dalam pembentukan cangkang telur pada telur itik ini adalah pigmen sianin yang responsive menghasilkan warna cangkang biru dan hijau (Supriyadi, 2009).
3. Kandungan Gizi
Pemanfaatan telur itik sebagai bahan pangan tidak hanya dikonsumsi langsung tetapi juga digunakan dalam berbagai produk olahan, misalnya kue dan telur asin. Telur itik memiliki keunggulan dalam kandungan gizinya, dibandingkan dengan telur unggas lainnya, telur bebek/itik memiliki kadar protein yang lebih tinggi serta kandungan lemak yang tinggi. Adapun kandungan gizi telur itik tiap 100 gram dapat dilihat pada Tabel berikut ini :
Tabel kandungan gizi telur itik/100 gram
Bagian (%) Isi Telur Putih Telur Kuning Telur
Berat 67 40,4 26,6
Air 69,7 86,6 44,8
Bahan Kering 30,3 13,2 55,2
Protein 13,7 11,3 17,7
Lemak 14,4 0,08 35,2
Karbohidrat 1,2 1,0 1,1
B. PENGOLAHAN TELUR ASIN
Metode pengasinan meliputi metode pengasinan basah dan metode kering.
Pengasinan dengan metode kering dilakukan dengan penutupan kulit telur dengan dua tumbukan batu bata dan garam dalam bentuk adonan pasta, pengasinan dengan
metode perendaman dengan cara merendamkan telur dengan larutan garam (Ramadhani, Thohari & Evanuarini, 2017). Pemilihan bahan baku sangat penting untuk diperhatikan. Telur bebek yang akan digunakan untuk pembuatan telur asin haruslah telur yang masih baru dengan umur 10 jam kurang atau maksimal 48 jam.
Hal ini untuk menghasilkan telur asin yang bermutu. Telur bebek yang besar mempunyai cangkang lebih tipis dari yang kecil. Sedangkan jika menggunakan garam, maka pilih garam yang kristal garamnya tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Jika kristal garamnya terlalu kecil, maka garam tidak sempurna masuk ke dalam telur. Dipilih telur bebek yang bermutu baik, kemudian dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang melekat. Kemudian telur dikeringkan menggunakan lap agar proses dapat berjalan lebih cepat. Seluruh permukaan telur diamplas secara merata agar pori- porinya terbuka. Proses selanjutnya membuat adonan pengasin, yaitu dengan membuat campuran abu gosok:garam:air. Selain abu gosok dapat juga digunakan pula serbuk bata merah sebagai media pengasin dengan pembuatan campuran yang sama serbuk bata merah:garam:air. Setelah adonan pengasin tercampur rata, setiap telur dibungkus dengan adonan secara merata dengan tebal ±2 mm. Kemudian telur disimpan dalam ember plastik selama 20 hari dan diletakkan pada ruang terbuka.
Setelah selesai telur dibersihkan dan dipastikan telur tetap dalam keadaan utuh dan bagus.
Menurut Koswara (2009) pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang dihasilkan bersifat :
a. Stabil serta dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan. Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam adonan. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang dihasilkan. Selain itu, waktu telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh terhadap keawetan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik keawetannya. Dalam hal ini harus dipertimbangkan intensitas rasa asin yang dihasilkan. Dengan kata lain rasa asin yang diperoleh juga harus diatur.
b. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau bau yang kurang sedap).
c. Penampakan putih dan kuning telur yang baik. Telur dengan albumen yang putih dan kuning telur yang mempur dan berminyak dipinggirnya saja merupakan telur asin yang disukai. Jika adonan pembungkus telur kurang baik.
BAB II
BAHAN DAN PERALATAN
Setiap kali kita hendak membuat produk atau memproduksi sesuatu pasti diawali dengan langkah-langkah persiapan, terutama menyiapkan bahan dan peralatan yang diperlukan.
Bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat telur asin adalah sebagai berikut.
A. KEBUTUHAN BAHAN 1. Telur bebek
a. Telur bebek yang relatif sama dan masih baru
b. Direncanakan membutuhkan telur bebek sebanyak 10 kg setiap hari.
2. Garam dapur
a. Penggunaan garam dapur bertujuan untuk memberikan rasa asin dan mengawetkan telur.
b. Direncanakan membutuhkan garam dapur sebanyak 5 kg setiap hari.
3. Abu gosok
a. Penggunaan abu gosok bertujuan untuk menghilangkan bau amis dan bakteri pada telur.
b. Direncanakan membutuhkan abu gosok sebanyak 5 kg setiap hari.
4. Batu bata halus
a. Penggunaan batu bata halus bertujuan untuk memanaskan suhu telur supaya cepat matang dan untuk menghilangkan bau amis.
b. Direncanakan membutuhkan batu bata halus sebanyak 5 kg setiap hari 5. Air
a. Penggunaan air dimaksudkan untuk mencampurkan adonan abu gosok, batu bata halus, dan tanah liat serta sebagai perantara untuk menghantarkan kandungan garam ke dalam telur melalui pori-pori.
b. Direncanakan membutuhkan air sebanyak 4 L setiap hari B. KEBUTUHAN PERALATAN
1. Kompor : Untuk memanaskan telur asin.
2. Baskom : Untuk tempat membuat adonan.
3. Panci : Untuk tempat merebus telur.
4. Pengaduk : Untuk mengaduk adonan supaya merata.
5. Toples/wadah : Untuk menyimpan telur.
6. Amplas : Untuk mengamplas telur bebek supaya bersih dan kulit telur lebih tipis
BAB III
CARA PEMBUATAN TELUR ASIN A. Cara Pembuatan
Setelah mempersiapkan bahan dan peralatan secukupnya, langkah selanjutnya membuat telur asin. Langkah-langkah pembuatan telur asin adalah sebagai berikut : 1. Mengamplas telur bebek lalu mencuci sampai bersih.
2. Membuat adonan pengasin dengan mencampurkan abu gosok, batu bata halus, dan garam kasar (1:1:1) dengan air secukupnya.
3. Melumuri telur dengan campuran adonan (ketebalan 1-2 cm).
4. Memasukkan telur ke dalam toples/wadah dari tanah liat dan membiarkan pada suhu kamar selama 2 minggu.
5. Mencuci dan merebus telur asin selama ± 5-10 menit.
6. Mengemas telur asin ke dalam wadah dan memberikan label.
Label telur asin Telur nampak depan sebagai area penempelan label
B. Bagan Kerja
Membuat adonan pengasin dengan mencampurkan abu
gosok, batu bata halus, dan garam kasar (1:1:1) dengan Mengamplas telur
bebek
Melumuri telur dengan campuran adonan (ketebalan 1- 2 cm).
Mencuci sampai bersih.
Memasukkan telur ke dalam toples/wadah dari
tanah liat dan membiarkan pada
suhu kamar selama 2 minggu.
Mencuci dan
merebus telur asin selama ± 5-10 menit.
Mengemas telur asin ke dalam wadah dan memberikan label.
BAB IV ANALISIS USAHA
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan telur asin dapat kita ambil contoh sebagai berikut :
1. Nama produk : MELAW Salted Egg
2. Jumlah produksi : 10 kg (160 butir/40 wadah) setiap hari 3. Harga terlur asin : Rp 14.000 per wadah (4 butir)
4. Kebutuhan bahan baku : 10 kg telur bebek per hari 5. Periode produksi 1 bulan : 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebagai berikut.
A. Pemasukan
Hasil penjualan es krim stroberi per bulan : 25 x 40 x Rp 14.000 = Rp 14.000.000 B. Pembelian Peralatan
1. Kompor Rp 200.000
2. Panci Rp 50.000
3. Pengaduk Rp 5.000
4. Baskom Rp 14.000
5. Toples/wadah Rp 20.000
6. Amplas Rp 5.000
Jumlah Rp 2.94.000
Catatan :
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah
Rp 2.94.000 : 12 bulan = Rp 24.500 C. Pengeluaran
1. Penyusutan Alat Rp 24.500
2. Telur bebek
25 x 10 kg x Rp 28.800 Rp 7.200.000
3. Garam
25 x 5 kg x Rp 11.500 Rp 1.437.500 4. Abu gosok
25 x 5 kg x Rp 9.500 Rp 1.187.500
5. Batu bata halus
25 x 5 kg x Rp 3.000 Rp 375.000
6. Wadah
25 x 40 buah x Rp 1.500 Rp 1.500.000 7. Etiket
25 x Rp 10.000 Rp 250.000
8. Tenaga kerja (1bulan) Rp 800.000
Jumlah Rp 12.774.500
D. Keuntungan
1. Pemasukan Rp 14.000.000
2. Pengeluaran Rp 12.774.500
3. Keuntungan setiap bulan Rp 1.225.500
DAFTAR PUSTAKA
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). eBook Pangan.com.
Diakses pada 10 Mei 2019.
Muchtadi, T.R., Sugiyono, M., dam Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta: ALFABETA, CV.
Ramadhani, P., I. Thohari., dan H. Evanuarini. 2017. Pengaruh Penambahan Daun Kemangi (Ocimum basilicum L.) pada Pembuatan Telur Asin terhadap Kadar Garam, Kadar Lemak, Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) dan Warna Kuning Telur. Thesis.
Universitas Brawijaya. Malang.
Ristanto, S. (2013). Uji Organoleptik dan Mikrobiologi Telur Asin Menggunakan Perendaman Lumpur Sawah. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rukmiasih, Ulupi, N., dan Indriani, W. (2015). Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Telur Asin melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 3(3): 142-145.
Supriyadi. (2009). Panduan Lengkap Itik. Jakarta: Swadaya Anggota IKAPI.
