LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
“Es Krim”
Disusun oleh :
1. Alfiana L (K3317006) 2. Arika Anisa S (K3317012) 3. Pingki Wahyu S (K3317056) 4. Sofia Oka R (K3317066)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2020
2
DAFTAR ISI
Cover 1
Daftar Isi 2
BAB I PENDAHULUAN
A. Definisi Es Krim 3
B. Sejarah Es Krim 3
C. Bahan Penyusun Es Krim 4
BAB II BAHAN DAN PERALATAN
A. Bahan 10
B. Alat 11
BAB III CARA MEMBUAT BUAH DALAM BOTOL
A. Bagan Kerja 13
B. Langkah-Langkah 13
BAB IV ANALISIS USAHA BUAH DALAM BOTOL
A. Pemasukan 16
B. Pembelian Peralatan 16
C. Pengeluaran 17
D. Keuntungan 17
E. Foto Label dan Produk 17
Daftar Pustaka 18
3
BAB I
PENDAHULUAN
A. Definisi Es Krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.
Sel sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998)
Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat- sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996)
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener).
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000)
B. Sejarah Es Krim
Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Sejarah kemunculan es krim dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "es krim" di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran buah-buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan es krim ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang penggemar kuliner meminta
4
para koki istana untuk membuat es krim dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya hubungan dagang atara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia.
Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari fase
“iced cram” (Marshall and Arbuckle, 1996).
C. Bahan Penyusun Es Krim
Komposisi Jumlah (%)
Lemak 10.0 – 12.0
Protein 3.8 – 4.5
Karbohidrat 20.0- 21.0
Air 62.0 – 64.0
Total padatan 36.0 – 38.0
Stabilizer 0.2 – 0.5
Emulsifier 0 – 0.3
Mineral 0.8
Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Goff, H.D, 2000) 1. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.
2. Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa cream serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000), lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur
Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:
Meningkatkan cita rasa pada es krim.
Menghasilkan tekstur lembut pada es krim.
5
Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.
Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan).
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan.
Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat (Goff, 2000).
Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega dan lemak susu anhidrat. Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16% (Goff, 2000).
3. Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)
Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:
Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi.
Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan
6
laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk (Campbell and Marshall, 2000).
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk), bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering atau whey terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000).
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20- 25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim (Campbell and Marshall, 2000)
4. Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan.
Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf- life. Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%- berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1999)
5. Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah
7
viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:
Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.
Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body, kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain.
Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. (Marshal and Arbuckle, 1996). Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah (Marshal and Arbuckle, 1996).
6. Emulsifier (Pengemulsi)
Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin- protein (Winarno, 2001). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000).
8
Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim (Friberg and Larsson, 1999).
Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1999).
7. Pewarna dan Perasa
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan. Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya pada makanan- makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1999)
8. Pemberi Rasa (Flavor)
Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain
9. Bahan Pelengkap
9
Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen, biskuit, kacang, dan buah.
10
BAB II
BAHAN DAN PERALATAN
A. BAHAN
BAHAN GAMBAR JUMLAH
Telur 3 butir
Gula 0.5 gram
Susu 1 liter
Maizena 1 sendok
11
Essence Secukupnya
B. ALAT
ALAT GAMBAR JUMLAH
Mixer 1
Panci 1
Baskom 1
Pengaduk 1
12
Kompor Listrik 1
Tempat Es Krim 1
Sendok 1
13
BAB III
CARA MEMBUAT ES KRIM
A. Bagan Kerja
B. Langkah – Langkah
No Cara Kerja Foto Hasil
Pengamatan 1 Mengocok 3 telur
dan ½ kg gula pasir dengan mixer
Terbentuk adonan kental berwarna putih
14 2 Menambahkan
essens dan
mengaduk sampai merata
Warna adonan menjadi pink (karena essens yang ditambahkan adalah essens stroberi)
3 Memanaskan air susu sampai mendidih, mengambil satu cangkir,
menuangkan ke dalam adonan I sampai diaduk terus (II)
Susu berwarna putih
4 Menuangkan adonan II ke dalam sisa air susu yang masih panas
Terbentuk adonan pink yang lebih muda
5 Melarutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu memenambahkan ke adonan
Tepung maizena larut, kemudian saat
dituangkan ke dalam
adonan, adonan menjadi kental
15 6 Mengangkat dari
kompor, dan menuangkan ke dalam wadah.
Setelah dingin memasukkan ke dalam freezer
Diperoleh adonan kental berwarna pink yang sudah dingin, setelah dimasukkan ke dalam freezer maka diperoleh es krim rasa stroberi 7 Memberikan label
pada produk
Diperoleh es krim dalam kemasan cup yang lengkap dengan label.
Label tersebut berisikan merk produk, jenis produk, dan varian rasa.
16
BAB IV
ANALISIS USAHA ICE CREAM
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan ice cream dapat kita ambil contoh sebagai berikut.
1. Nama produk: URI Ice Cream
2. Jumlah produksi 100 cup ice cream setiap hari 3. Harga es puter Rp 10.000,00 per cup
4. Kebutuhan bahan baku 25 liter bahan baku 5. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebagai berikut.
A. PEMASUKAN
Hasil penjualan es puter per bulan:
25x 100 cup x Rp10.000,00 =Rp25.000.000,00
B. PEMBELIAN PERALATAN
1. Kompor Rp 135.000,00
2. Panci Rp 25.000,00
3. Sendok Rp 1.500,00
4. Pengaduk Rp 3.000,00
5. Penyaring Rp 6.000,00
6. Mixer Rp 300.000,00
7. Baskom Rp 5.000,00
8. Tempat es puter Rp 8.000,00
Rp 483.500,00 Catatan:
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah Rp 483.500,00: 12 = Rp40.291,67 dibulatkan menjadi Rp40.000,00
17 C. PENGELUARAN
1. Penyusutan alat Rp 40.000
2. Gula pasir
25 x 5 kg x @Rp8.000 Rp 1.000.000 3. Susu
25 x 10 liter x@ Rp10.000 Rp 2.500.000 4. Telur
25 x 7 kg x @Rp 25.000 Rp 3.125.000 5. Maizena
2 x @Rp 5000 Rp 10.000
6. Essence Stawberry
1 x @Rp 12.000 Rp 12.000
7. Gas elpiji 12 kg + isi Rp 450.000 8. Cup + Sendok plastik
25 x 100 buah x Rp3.000,00 Rp 10.000.000 9. Label kemasan
25 x 100 xRp250,00 Rp 625.000
10. Tenaga kerja Rp 1.000.000
Rp 18.762.000
D. KEUNTUNGAN
1. Pemasukan Rp25.000.000
2. Pengeluaran Rp18.762.000
3. Keuntungan tiap bulan Rp6.238.000,00
E. FOTO LABEL DAN PRODUK
18
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. (2000). Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.
Barraquia, V. (1998). Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna, Philippine.
Belitz, H.D. and W. Grosch. (1999). Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg, Germany.
Campbell, J.R and R.T Marshall. (2000). The Science of providing Milk for Men. McGraw- Hill Book Company. New York.
Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. (1997). Fundamental of Food Freezing. The AVI Publishing Co. Inc. New York.
Friberg, S.E. and Larsson, Kare. (1999). Food Emulsion 3rd Edition. Marcell Dekker, Inc. New York.
Goff, H.D. (2000). Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions.
J. Dairy Technology. Australia.
Idris, S. (2002). Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Walstra, P. And R. James. (1999). Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons, Inc.
New York.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
