LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TELUR ASIN

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TELUR ASIN

MATA KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK UNGGAS

Disusun Oleh :

Oleh : Rifatul Azizah

Dosen Mata Kuliah: Ir. Rosa Trihertamawati, M.Si

PROGRAM STUDI MENEJEMEN BISNIS UNGGAS JURUSAN PETERNAKAN 2014

1. PENDAHULUAN

1.1 Tujuan

 Mengetahui proses pembuatan telur asin dengan menggunakan 3

perlakuan.

 Mengetahui penanganan pengawetan telur dengan teknologi pengolahan.

1.2 Latar Belakang

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang

diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk

menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah

telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur

asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Di Indonesia, terutama

di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna hijau-kebiruan.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:

1. Jenis hewan

2. Umur hewan

3. Perubahan musim petelur

4. Sifat turun temurun induk

5. Umur pembuahan

6. Berat tubuh induk

7. Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

B. Struktur Telur

Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga

pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

1. Kulit telur

Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu:

a. Kutikula

b. lapisan bunga karang

c. lapisan mamila

d. lapisan membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit

telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas

sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan

lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),

magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.

Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

2. Putih telur

Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut

dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung

beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.

3. Kuning telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses

pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

C. Pengawetan Telur

Prinsip pengawetan telur adalah untuk:

1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain:

2. Proses pendinginan;

3. Proses pembungkusan kering;

5. Proses pencelupan dalam berbagai cairan.

II. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum pembuatan telur asin dengan 3 perlakuan ini dilaksanakan pada tanggal 18 Juli 2014 di Laboratorium Produksi Ternak Politeknik Negeri Jember.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan

 Telur bebek

 Abu Sekam

 Batu bata yang telah dihaluskan

 Garam Kasar

 Air

 Kare instan

3.2.2 Alat

 Injeksi

 Wadah

3.3 Prosedur Kerja

1. Media Liquid

 Siapkan air 1 liter pada wadah yang telah disediakan

 Campurkan garam sebanyak 1 kg, dengan perbandingan air :garam=

1:1

 Aduk air dengan garam sampai telihat jenuh atau keruh dan tidak ada

garam yang mengkristal

 Rendam telur ayam selama seminggu pada media yang liquid yang

telah disediakan

 Amati dan catat hasil organoleptik setelah satu minggu

2. Media sekam dan bata

 Siapkan abu sekam dan batu bata yang telah dihaluskan sebanyak 3

wadah plastic

 Siapkan garam sebanyak 4 wadah plastic

 Kemudian campur ketiga komposisi tersebut

 Rendam telur ayam yang akan dijadikan telur asin pada media yang

telah disediakan



3. Injeksi

 Siapkan telur yang akan dijadikan telur asin

 Gunakan injeksi untuk menginjeksi dengan liquid kare instan yang

telah disiapkan

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Pengamatan dilakukan setelah 1 minggu sejak dilakukannya praktikum. Telur yang digunakan dalam praktikum terlebih dahulu dibersihkan dan dilakukan perebusan sehingga diperoleh hasil pada tabel dibawah ini :

Pengamatan Metode

A B C

Warna Yolk berwarna

kuning pucat

Pinggir yolk

berwarna lebih gelap dibanding pada tengah yolk

Pada daerah yang diinjeksi kare saja yang mengalami perubahan

Aroma Khas telur Khas telur Khas kare

Rasa Asin Sedang Rasa kare hanya

pada bagian yang diinjeksi

Tekstur Lembut khas telur Lembut khas telur Lembut khas telur

Kenampakan Baik Baik Baik

Keterangan :

Metode A : Perendaman dalam air garam

Metode B : Pembungkusan menggunakan abu sekam,tepung batu bata dan garam Metode C : injeksi dengan bumbu kare

4.2 Pembahasan

Aroma khas telur pada semua hasil perlakuan tidak berubah, hanya saja terdapat sedikit amis. Aroma amis diperoleh dari telur itik yang digunakan dimana telur itik memiliki aroma amis yang kuat dibanding dengan telur yang dihasilkan oleh unggas lainnya.

Rasa telur yang menggunakan perlakuan perendaman lebih asin dibandingkan dengan perlakuan yang menggunakan garam, abu sekam dan tepung batu bata. Telur hasil perlakuan menggunakan campuran garam, abu sekam dan tepung batu bata memiliki rasa yang sedikit asin dibanding dengan hasil telur yang menggunakan metode perendaman.

Hasil telur yang menggunkan metode injeksi menggunakan rasa kare, memiliki rasa yang kuat pada bagian-bagian yang dinijeksikan saja (tidak merata), hal ini dikarenakan larutan kare yang diinjeksikan tidak dapat bercampur dan menyebar dengan sempurna, mengingat tempat yang diinjeksikan berada pada putih telur yang memiliki tekstur kental.

Tekstur dan kenampakan dari keseluruhan metode yang digunakan tidak terdapat perubahan, semua telur yang dihasilkan tetap yaitu memiliki tekstur dan kenampakan khas telur pada umumnya.

Kesimpulan dari praktikum ini adalah teknologi pengolahan telur dengan cara pengasinan dapat memperpanjang umur simpan, mempertahankan kualitas, rasa amis telur akan berkurang, memiliki rasa yang lebih menarik sehingga menambah cita rasa, dan meningkatkan nilai tambah dari telur.

Ratih.2014. Pembuatan Telur Asin dan Manisan Pepaya.

http://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-dan.html.

Roy., R.Tanpa Tahun. Pembuatan Telur Asin Aneka Rasa.

http://telurasin-anekarasa.blogspot.com/

Elista, E.A. 2013. Makalah IPA Pembuatan Telur Asin.

http://egaamaliaelista.blogspot.com /2013/12/makalah-ipa-pembuatan-telur-asin.htm

Esti, dan Agus S. 2000. Telur Asin.

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan /pangan /piwp/telur_asin.pdf

Uswatun, A. dkk. 2011. Pembuatan Telur Asin.