JUDUL PPM
PELATIHAN PRODUKSI TELUR ASIN UNTUK MENINGKATKAN ASUPAN GIZI DAN TAMBAHAN PENGHASILAN KELUARGA
Oleh: Sukiya, Anna Rakhmawati, Tri Harjana Jurdik. Biologi, FPMIPA, UNY
BAB I PENDAHULUAN A. Analisis Situasi
Masyarakat yang akan dijadikan sasaran program pengabdian adalah ibu-ibu rumahtangga di Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Bahwa di dusun tersebut ada beberapa keluarga yang memelihara itik petelur, dan asil telur hanya dijual langsung kepada pengepul. Telur itik mentah dijual dengan harga Rp. 1.500,-/butir, sedangkan apabila dibuat telur asin harga jualnya bisa meningkat menjadi Rp. 2.500,-/butir. Ketrampilan produksi telur asin bisa dilatihkan karena tidak terlalu sulit untuk dipelajari dan dilakukan. Peralatan untuk produksi telur asin sangat sederhana, tidak membutuhkan tempat khusus, serta bahan yang diperlukan mudah didapat di sekitar. Kegiatan produksi telur asin bisa memanfaatkan waktu luang, dan dapat dilakukan kapan saja, tidak harus terpancang waktu, sehingga bisa dilakukan pada pagi, siang, sore, bahkan malam hari, tergantung waktu senggang dari para ibu masing-masing.
Harapannya adalah jika ketrampilam produksi telur asin sudah dikuasai, dan produk telur asin sudah dihasilkan, berarti pada keluarga tersebut selalu tersedia lauk berprotein untuk pertumbuhan dan kecerdasan anaknya. Jika produksi telur asin ini melebihi kebutuhan rumahtangga masing-masing, maka bisa dijual sebagai tambahan pendapatan keluarga. Telur asin yang pernah diproduksi tim pengabdi telah diuji kualitasnya, ternyata telur asin tersebut masih berkualitas baik (layak konsumsi) walaupun diletakkan terbuka di meja makan selama tiga minggu lebih.
warung-warung makan sekitar. Untuk meyakinkan kualitas produk telur asin serta kelayakan tenggang konsumsi, juga dilakukan uji laboratorik terhadap kandungan mikroorganisme patogen berdasar variasi waktu pasca pengukusan. Hasil uji tersebut merupakan rekomendasi sampai berapa lama (berapa hari) bahwa produk telur asin boleh ataupun tidak boleh dikonsumsi.
B. Kalayak Sasaran
Kegiatan PPM ini direncanakan dilakukan terhadap ibu-ibu rumahtangga anggota Dasa Wisma Mawar, Dasa Wisma Melati, dan Dasa Wisma Nusa Indah di RT. 01, RW. 01, Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Jumlah kalayak sasaran 12 orang, dengan rincian empat orang ibu dari setiap Dasa Wisma.
Pelaksanaan PPM adalah tiga jam/hari, dari tanggal 27 Juli – 12 Agustus 2015 (17 hari efektif).
C. Identifikasi dan Rumusan Masalah 1. Identifikasi Masalah
a. Di Dusun Denokan, ada beberapa keluarga yang memelihara itik petelur. Telur itik yang dihasilkan hanya dijual langsung kepada pengepul. Jika diolah menjadi telur asin akan meningkatkan keuntungan. Apakah telur yang didapat tidak sebaiknya diolah menjadi telur asin terlebih dahulu, kemudian baru dijual?
b. Peralatan, tempat, maupun waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi telur asin mudah, murah, dan tidak memerlukan tempat khusus. Bagaimana meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memproduksi telur asin?
c. Banyak mahasiswa indekos di Dusun Denokan dan sekitarnya, mereka tidak memasak sendiri tetapi makan di warung. Bagaimana potensi dan prospek pemasaran telur asin di kawasan Dusun Denokan?
2. Rumusan Masalah
b. Ketrampilan apa saja yang perlu dilatihkan kepada para ibu di Dusun Denokan dalam pemasaran dan mengelola kegiatan bersama untuk produksi telur asin tersebut?
c. Berapa lama (berapa hari) paska pengukusan, bahwa produk telur asin boleh ataupun tidak boleh dikonsumsi?
D. Tujuan Kegiatan PPM
1. Melatih berbagai ketrampilan para ibu di Dusun Denokan dalam produksi telur asin. 2. Melatih ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memasarkan dan mengelola
kegiatan bersama dari telur asin yang mereka diproduksi.
3. Para ibu peserta pembinaan, mendapat pengetahuan tentang keamanan produk telur asin agar terhindar dari bakteri patogen.
E. Manfaat Kegiatan PPM
Beberapa manfaat dari kegiatan PPM ini adalah:
1. Mampu meningkatkan ketrampila para ibu di Dusun Denokan dalam memproduksi telur asin yang berkualitas baik.
2. Para ibu di Dusun Denokan menjadi lebih bijaksana dalam memanfaatkan waktu luang selepas kesibukan rumahtangga masing-masing.
3. Pemenuhan gizi untuk protein hewani yang akan membawa perbaikan pertumbuhan dan kecerdasan anak.
4. Produksi telur asin bisa menambah pendapatan keluarga.
5. Meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan tentang pemasaran dan pengelolaan produk telur asin secara bersama-sama.
6. Memahami batas waktu paska produksi telur asin sebelum dikonsumsi untuk menghindari terjadinya infeksi akibat adanya inkubasi mikroba patogen pada produk telur asin.
---BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Morfologi Telur
Sebutir telur (juga telur itik) tersusun atas kerabang telur (kulit telur), lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak (embrio), dan kantung udara. Telur itik merupakan satu di antara sumber protein hewani yang berasa sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur merupakan sumber protein hewani yang harganya murah, mudah diperoleh, memiliki kandungan gizi yang lengkap baik berupa protein, lemak, vitamin, maupun mineral. Zat gizi pada telur mampu diserap mencapai 96% oleh tubuh manusia yang mengonsumsinya (Yuwanta, 2010: 45)..
Telur merupakan sumber protein terbaik, karena mengandung semua unsur asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Oleh karena berbagai keunggulan gizi telur, maka berakibat pada laju penurunan kualitas, kesegaran telur tidak bisa bertahan lama, telur menjadi mudah busuk. Menurun atau rusaknya kualitas telur bisa disebabkan oleh karena kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, terjadi penguapan air dan beberapa gas seperti karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalam telur. Kerusakan telur juga dapat terjadi akibat lama penyimpanan, suhu udara, kelembaban relatif, serta kualitas kerabang telur (Apriyanti, 2014: 143). Kerabang telur adalah lapisan terluar yang melindungi telur dari berbagai penyebab kerusakan, baik kontaminasi mikroba, fisik, dan penguapan. Kualitas kerabang telur didasarkan pada kekerasan, kehalusan (licin) permukaan luar, ketebalan, serta banyak dan luasnya pori pada kerabang. Semakin tipis, dan semakin banyak pori pada kerabang, menyebabkan telur semakin cepat rusak (Haryono, 2000: 96).
umumnya berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak di pusat telur, dan bersifat elastis. Warna kuning disebabkan kandungan santofil dari makanan itik, juga pigmen karotenoid. Kuning telur dari telur segar berbentuk utuh, karena dibungkus oleh membran vitelin yang kuat (Sutrisno, 2009: 4).
Kantung udara (air cell) adalah ruang kosong yang terletak di antara putih telur dan lapisan membran kerabang, di bagian ujung tumpul telur. Telur pada saat baru saja dikeluarkan oleh induk itik, kondisinya masih hangat dan kantung udara belum terbentuk. Saat telur diletakkan dan suhunya mulai turun maka auter membrane pada kerabang mulai terpisah dengan inner membrane membentuk kantung udara, semakin lama umur simpan telur maka kantung udara semakin besar. Bagian lain dari telur adalah germinal disc (embrio) merupakan bakal dari individu yang terhubung ke pusat yolk (UNIKA, 2012: 44).
B. Sifat Kimia Telur
Telur memiliki sifat fisikokimia yang sangat berpengaruh dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut berupa daya busa, emulsi, koagulasi, dan warna. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dan fase cair, terbentuk pada saat dikocok. Terbentuknya busa telur akibat terbukanya ikatan molekul protein sehingga rantai menjadi lebih panjang, udara masuk di antara rantai molekul tersebut sehingga volume mengembang. Emulsi merupakan dispersi partikel lemak dalam air atau air dalam lemak. Kuning telur adalah contoh emulsi lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen, yaitu zat yang terdispersi, zat pendispersi, dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dari pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap ke arah lemak, sedangkan bagian polarnya menghadap ke arah air. Koagulasi adalah perubahan sruktur protein telur yang meningkatkan kekentalan dan hilangnya kelarutan, berarti terjadi perubahan bentuk dari cair (sol) menjadi berbentuk semi padat atau padat (gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, asam, basa, garam, atau urea. Koagulasi terjadi karena molekul-molekul protein mengalami agregasi dan terbentuk ikatan hidrofobik antar molekul-molekul, ikatan hidrgen, ataupun ikatan disulfide, dan protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut.
tinggi menyebabkan protein telur berubah menjadi curd (semacam gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik antar molekul protein meningkat dan kelarutan menurun. Titik isoelektrik terjadi pengendapan protein oleh karena pH. Koagulasi oleh asam dan basa dapat terjadi oleh karena terjadi denaturasi protein akibat dari turunnya pH (Sutrisno, 2009: 4).
Perubahan warna hasil olahan telur dapat menjadi hitam, kehijauan, coklat, atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan karena pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dan S. Warna coklat disebabkan terjadi reaksi brawning sehingga terbentuk karbonilamin, warna merah disebabkan terbentuk ikatan kompleks conalbumin dengan ion Fe (Sutrisno, 2009: 7). Sifat telur yang lain yang menyebabkan telur mudah rusak adalah mudah pecah, retak, tidak mampu menahan tekanan mekanik, sehingga telur tidak bisa diperlalukan secara kasar. Kelembaban udara relatif dan suhu juga mempengaruhi mutu telur baik dari sifat kemik maupun bakteriologiknya.
C. Penggaraman Telur (Telur Asin)
Penambahan garam dapur dalam jumlah tertentu pada telur dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba dan menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam dapur juga
akan menurunkan oksigen terlarut, menghambat kerja enzim proteolitik, dan menurunkan aktivitas air (kandungan air bebas dalam telur berkurang). Pengasinan merupakan proses penetrasi garam dapur ke dalam telur yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi ditentukan oleh perbedaan tekanan osmosis isi
telur dan kandungan garam dapur pada adonan, makin besar perbedaan makin cepat laju difusi. Laju difusi dihambat oleh lapisan kapur pada kerabang, dan lemak pada kuning telur. Ukuran Kristal garam dapur juga berpengaruh pada laju difusi. Kristal garam dapur yang besar (> 6 nm3) menyebabkan difusi lambat, kristal yang kecil (<1 nm3) laju difusi terlalu
cepat dan berakibat mengerasnya lapisan protein terluar sehingga menghalangi difusi ke bagian telur yang lebih dalam.
sehingga kandungan air dalam telur menjadi turun, (4) menurunkan kelarutan oksigen dalam telur sehingga aktifitas mikroba proteolitik maupun patogen dapat ditekan, (5) pengasinan telur yang dilakukan secara tradisional menghasilkan cita rasa yang khas dan banyak disukai oleh pembeli (Sutrisno, 2009: 20).
Pembuatan telur asin dalam kegiatan pengabdian ini, digunakan bahan baku telur itik, garam dapur krosok (garam dapur tanpa Iodium), dan pasta yang terbuat dari serbuk batu bata. Berdasarkan praksis dan pengalaman dalam memproduksi telur asin, komposisi adonan dan garam dapur krosok yang sudah dihaluskan adalah berbanding 5 : 1, lama waktu perendaman adalah 12 hari. Proses telur menjadi asin ini oleh karena terjadi pertukaran ion secara stokiometri yaitu ion H+ dari air dalam telur digantikan oleh ion Na+ dari garam dapur,
ion Cl- berperan sebagai pengawet karena menghambat pertumbuhan mikroba.
D. Mikroba pada Telur
Telur itik memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga merupakan medium pertumbuhan yang sempurna untuk mikroorganisme dengan cara membusukkan protein, memfermentasi karbohidrat, atau menyebabkan minyak atau lemak menjadi tengik. Penguraian protein, karbohidrat, maupun lemak oleh mikroorganisme melalui proses enzimatik dengan bantuan oksigen bebas, maupun tanpa bantuan oksigen bebas (Sukamto, 1999: 2). Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba dalam telur asin berdasarkan SNI No. 01-6366-2000, dan SNI No. 7388: 2009, disajikan pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Baku Mutu Cemaran Mikroba pada Telur berdasar SNI No. 01-6366-2000, dan SNI No. 7388: 2009 (CFU/gram)
Jenis cemaran mikroba
Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) SNI No. 01-6366-2000
Batas maks.cemaran mikroba (BMCM) khusus untuk telur
asin SNI No. 01-7388-2009 Telur
segar tepung/keringTelur Telur beku Telur asin Total kuman 1 x 105 <2,5 x 103 <2,5 x 103 <2,5 x 103
Coliform <1 x 102 <1 x 101 <1 x 101 <1 x 101
Exericia coli 1 x 101 1 x 101 1 x 101 1 x 101
Enterococci <1 x 102 <1 x 101 <1 x 101 <1 x 101
Staphylococci 1 x 105 1 x 105 1 x 105 1 x 101
Clostridium sp. 0 0 0 0
Salmonella sp. negatif Negative negatif negatif/25 gr
sp.
Listeria sp. 0 0 0 0
o
---BAB III
METODE KEGIATAN PPM
Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon kalayak sasaran, proses produksi telur asin, dan uji mikrobiologik produk telur asin setelah masa simpan 15 hari pada suhu kamar.
A. Sosialisasi kepada Calon Kalayak Sasaran
Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota Kelompok Dasa Wisma Mawar, Dasa Wisma Melati, dan Dasa Wisma Nusa Indah di wilayah RT. 01, RW.01 Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Masing-masing kelompok dasa wisma terdiri atas empat orang, sehingga total peserta sebanyak 12 orang.
B. Proses Produksi Telur Asin
1. Bahan:Telur itik mentah umur ≤ 3 hari 500 butir, garam krosok 5 kg yang sudah dihaluskan dengan cara ditumbuk, adonan serbuk batu bata 25 kg, kotak mika dan stapler untuk pengemasan, bahan-bahan untuk kultur dan untuk identifikasi bakteri.
2. Alat: Bak (ember) plastik Ø 60 cm 10 buah, penggosok piring untuk mencuci telur, alat memasak (dandang/soblok, kompor, tabung gas 3 kg), peralatan untuk kultur bakteri, dan mikroskop untuk identifikasi mikroorganisme dalam telur.
3. Prosedur pembuatan telur asin: a. Perendaman
1). Telur dicuci sampai bersih, ditiriskan satu jam hingga kering.
2). Adonan untuk merendam telur dibuat dengan komposisi dua bagian serbuk batu bata dan satu bagian garam krosok halus, dicampur hingga merata, sembari ditambahkan air sumur secukupnya sanpai adonan berbentuk pasta.
4). Telur ditata selapis berdiri (bagian tumpul di bawah) hingga ember penuh. 5). Ditutup adonan setebal 1 cm hingga merata.
6). Telur untuk lapis kedua ditata seperti di atas (4, 5), begitu seterusnya sampai telur habis.
b. Pembongkaran
1). Setelah direndam selama 12 hari, telur dibongkar dari ember. 2). Telur dibersihkan (dicuci) dari adonan, ditiriskan selama 1 jam. c. Pengukusan
1). Dandang/soblok diisi air, sebatas angsang.
2). Telur ditata di dalam dandang sesuai kapasitas, kemudian dipanaskan (dikukus) selama minimal 2 jam dihitung mulai dari air mendidih.
3). Sesaat kemudian telur diambil dari dandang/soblok, telur sudah siap saji atau dikemas untuk dipasarkan.
C. Uji Mikrobiologik Produk Telur Asin
1.Telur asin setelah 15 hari simpan pada suhu kamar, dilakukan uji mikrobiologik untuk jaminan kualitas produk terhadap keamanan pangan.
2. Uji mikrobiologik dilakukan di lab. Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY. 3. Uji mikrobiologik hanya dilakukan oleh tim PPM, sedangkan kalayak sasaran tinggal
memperoleh hasil rekomendasi.
D. Rencana dan Jadwal Kerja PPM
Tanggal Jenis Kegiatan Tempat
27 - 31 Juli 2015 Sosialisasi RT.01 Denokan 1 – 12 Agustus 2015 Pelatihan
Penjelasan hasil uji mikro RT.01 Denokan
27 Agustus 2015 Uji mikrobiologik Lab Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY 30 Agustus 2015 Penjelasan hasil uji mikro RT.01 Denokan
E. Rancangan Evaluasi
Denokan Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Kriteria keberhasilan PPM didasarkan pada ketrampilan kalayak sasaran dalam memproduksi telur asin yang berkualitas, dan kemauan serta kemampuan untuk memasarkan produk walaupun dalam skala terbatas. Rasa tanggung jawab bisa ditumbuhkan, dengan digunakannya bahan berkualitas, alami, tanpa bahan tambahan yang dirahasiakan, dan bertanggung jawab terhadap konsekuensi yang terjadi dari hasil produksinya.
---BAB IV
PELAKSANAAN KEGIATAN PPM
Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon kalayak sasaran, proses produksi telur asin, dan uji mikrobiologik produk telur asin.
A. Sosialisasi kepada Kalayak Sasaran
[image:11.612.134.510.352.600.2]Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota Kelompok Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah di wilayah RT. 01, RW.01 Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Sosialisasi dilakukan mulai hari Senin, 27 Juli hingga hari Jum’at, 31 Juli 2015. Jumlah peserta kegiatan PPM adalah 12 orang, dengan rincian 4 orang perwakilan dari setiap Dasa Wisma (daftar hadir peserta terlampir).
Gambar 1. Penjelasan awal dari Tim PPM kepada kalayak sasaran, sebelum aktivitas PPM dimulai.
B. Proses Produksi Telur Asin
1. Perendaman
Telur dicuci sampai bersih, ditiriskan hingga kering. Gambar 2 menunjukkan aktivitas para ibu peserta PPM sedang mencuci telur agar bersih dari kotoran, sebelum telur direndam dalam adonan serbuk batu bata yang dicampur garam dapur.
[image:12.612.144.518.257.504.2]Aktivitas yang lain adalah menyiapkan bahan penyusun adonannya, antara lain menghaluskan garam krosok dengan cara ditumbuk pada lumpang (Gambar 3),.
Gambar 2. Peserta pelatihan sedang mencuci telur bebek yang akan dibuat telur asin.
Lima bagian adonan serbuk batu bata dan satu bagian garam krosok halus, dicampur hingga merata. Campuran tersebut dibasahi dengan air hingga merata dengan cara diaduk-aduk, pemberian air dihentikan setelah adonan menjadi pasta. Sebagian adonan yang sudah berbentuk pasta tersebut diletakkan merata di dasar ember, tebal lapisan ±1 cm. Telur ditata berdiri (bagian tumpul di bawah) satu lapis hingga ember penuh. Ditutup adonan setebal 1 cm hingga merata.
Gambar 3. Peserta pelatihan sedang menghaluskan garam krosok yang dibantu oleh salah satu personil anggota pengabdian.
[image:13.612.142.521.416.668.2]Gambar 5. Peserta pelatihan sedang menambahkan air sumur untuk membasahi campuran bubuk batu bata dan garam dapur, hingga berbentuk pasta.
[image:14.612.141.523.393.650.2]Gambar 7. Adonan diletakkan merata pada dasar ember setebal satu sentimeter yang akan digunakan untuk merendam telur.
[image:15.612.142.521.398.651.2]Gambar 9. Peserta pelatihan sedang menutup telur lapis pertama menggunakan adonan berbentuk pasta.
[image:16.612.143.520.398.649.2]Gambar11. Sebanyak 150 butir telur bebek setiap ember sudah selesai direndam dalam adonan. Warna putih pada sisi luar setiap ember adalah etiket yang memuat nama kelompok Dasa Wisma, tanggal perendaman, dan jumlah telur.
2. Pembongkaran
Gambar 13. Peringatan kepada para peserta, agar dalam membongkar telur berhati-hati, karena kulit telur (kerabang) menjadi lebih tipis dan rentan pecah.
Gambar 14. Telur asin sudah siap dikukus.
Dandang/soblok diisi air, sebatas angsang. Telur ditata di dalam dandang sesuai kapasitas, kemudian dipanaskan (dikukus) selama minimal 2 jam dihitung mulai dari air mendidih. Setelah 2 jam pemanasan (pengukusan) dihentikan, kemudian telur diambil dari dandang/soblok, telur sudah siap saji atau dikemas untuk dipasarkan.
4 . Uji mikrobiologik produk telur asin
Telur asin setelah 15 hari simpan pada suhu kamar, dilakukan uji mikrobiologik untuk jaminan kualitas produk terhadap keamanan pangan.
Uji mikrobiologik dilakukan di lab. Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY.
Uji mikrobiologik hanya dilakukan oleh tim PPM, sedangkan kalayak sasaran tinggal memperoleh hasil rekomendasi. Hasil uji mikrobiologik untuk menghitung total bakteri yang ada pada telur asin setelah 15 hari ditemukan sebanyak = 3,96 x 1019CFU/gr.
Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) khusus untuk telur asin SNI No. 01-7388-2009 adalah sebanyak <2,5 x 103CFU/gr. Disarankan bahwa lama simpan telur asin pada suhu
kamar sebaiknya tidak lebih dari 10 hari, walaupun berdasarkan pengalaman bahwa telur asin yang diletakkan di meja makan pada suhu kamar sampai tiga minggu belum tampak tanda kebusukan dan masih layak konsumsi.
---BAB V PENUTUP
Program Pengabdian kepada Masyarakat dengan judul: Pelatihan Produksi Telur Asin untuk Meningkatkan Asupan Gizi dan Tambahan Penghasilan Keluarga, telah selesai dan lancar dilaksanakan. Pelaksanaan PPM ini dari tanggal 27 Juli – 12 Agustus 2015, dilakukan terhadap para ibu anggota Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah, di wilayah RT. 01, RW. 01, Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta.
Ibu-ibu kalayak sasaran pengabdian mengikuti dengan penuh antusias dalam semua tahapan pembuatan telur asin tersebut. Berdasarkan pengamatan, bahwa dari kegiatan langsung ini ibu-ibu peserta pelatihan sudah menunjukkan keterampilan yang memadahi jika ingin melanjutkan untuk usaha. Produksi telur asin dari hasil pelatihan ini adalah sebanyak 150 butir telur untuk setiap kelompok Dasa Wisma, setiap anggota mendapatkan bagian 5 butir. Total telur yang dibagi untuk setiap kelompok 50 butir, dan 100 butir yang lain dijual di lingkup kelompok masing-masing seharga Rp.2.000,- per butir. Uang hasil dari penjualan telur ini menjadi tambahan kas untuk masing-masing kelompok.
Harapan ke depan setelah selesainya PPM ini, perlu dilakukan pelatihan yang lebih higienis menyangkut kualitas air yang digunakan untuk membuat adonan, uji bakteriologik untuk telur asin simpan 5 – 15 hari. Uji bakteriologik ini penting, oleh karena untuk memperoleh PIRT, sebab untuk memasarkan produk telur asin ke pasar swalayan dituntut kelengkapan data tersebut.
---DAFTAR PUSTAKA
Apriyanti, R.N. 2014. Hasilkan Telur Berkualitas. Majalah TRUBUS. Edisi XLV No. 533, April 2014. Hal. 142 – 143.
Haryono. 2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi. Bogor: Balai Penelitian Ternak.
Haryoto. 1995. Membuat Telur Asin. Yogyakarta: Kanisius.
Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Yayasan Adikarya IKAPI.
SNI. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta: SNI. 01-6366-2000.
SNI. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta: SNI. 7388 : 2009. Sutrisno, K. 2014. Teknologi Pengolahan Telur: Teori dan Praktik.Diakses 21 November
2014, jam 19.30. http://www.eBookPangan.com.
UNIKA. 2012.Pengetahuan Bahan. Semarang: Universitas Katholik Sugijapranata. Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Yogyakarta: UGM Press.
o
LAMPIRAN 2. Organisasi Pelaksana PPM a. Ketua Tim Pelaksana:
1). Nama : Sukiya, MSi.
2). NIP : 19530204 198303 1 002
3). Pangkat/Golongan : Pembina Utama Muda / IVc 4). Jabatan Fungsional : Lektor Kepala
5). Bidang Keahlian : Biologi Vertebrata
6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi 7). Waktu yang disediakan : 7 jam/minggu
b. Anggota 1:
1). Nama : Anna Rakhmawati, MSi. 2). NIP : 19770102 200112 1 001 3). Pangkat/Golongan : Penata / IIIc
4). Jabatan Fungsional : Lektor 5). Bidang Keahlian : Mikrobiologi
6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi 7). Waktu yang disediakan : 5 jam/minggu
c. Anggota 2:
1). Nama : Tri Harjana, MP.
2). NIP : 19601212 198803 1 004 3). Pangkat/Golongan : Pembina / IVa
4). Jabatan Fungsional : Lektor Kepala 5). Bidang Keahlian : Fisiologi Hewan
6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi 7). Waktu yang disediakan : 5 jam/minggu
No .
Jenis Kebutuhan dan Satuan Dana yang Diperlukan (Rp.) Dana Satuan (Rp.)
1. Honorarium: Ketua tim PPM, 1 orang Rp. 500.000,-Anggota tim PPM, 2 orang @ Rp. 25.000,-
500.000,-2. Peralatan dan bahan habis pakai:
a. b. c. d. e. f. g. h. i. j.
Telur itik 500 butir @ Rp. 2.000,- Garam krosok 5 kg @ Rp. 5.000,- Serbuk batu bata 10 kg @ Rp. 3.000,- Media kultur bakteri 1 set
Ember plastik Ø 10 buah @ Rp. 25.000,-
Penggosok pencuci piring 10 buah @ Rp. 2.000,- Tabung gas 3 kg 1 buah
Kotak mika pengemas telur isi 5 butir 100 lembar @ Rp. 500,- Stapler dan mata stapler 1 buah
Minuman dan makanan ringan 30 bungkus @ Rp. 10.000,-
1.000.000,- 25.000,- 30.000,- 500.000,- 1 50.000,- 10.000,-300.000,- 3. Transportasi 3 orang 12 kali @ Rp. 10.000,- 360.000,-4. Pelaporan hasil PPM (seminar dan laporan tulis)
200.000,-5. Dokumentasi kegiatan PPM
