JUDUL PPM
PELATIHAN PRODUKSI TELUR ASIN ANEKA RASA UNTUK MENAMBAH PENGHASILAN KELUARGA
Oleh: Sukiya, Anna Rakhmawati, Tri Harjana Jurdik. Biologi, FPMIPA, UNY
Tahun 2016
BAB I PENDAHULUAN A. Analisis Situasi
Program pengabdian kepada masyarakat yang diusulkan ini merupakan kelanjutan dari program yang pernah didanai oleh FMIPA UNY tahun 2015. Hasil PPM tahun 2015 bahwa masyarakat sasaran telah menguasai ketrampilan membuat telur asin, serta mampu menjual produknya. Masyarakat yang akan dijadikan sasaran PPM adalah ibu-ibu rumahtangga di Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Bahwa di dusun tersebut ada beberapa keluarga yang memelihara itik petelur, sehingga hasil penjualan telur lebih menguntungkan jika dibuat telur asin aneka rasa terlebih dahulu sebelum dijual. Telur itik mentah dijual dengan harga Rp. 2.000,-/butir, sedangkan apabila dibuat telur asin aneka rasa harga jualnya Rp. 5.000,-/butir. Kegiatan produksi telur asin aneka rasa bisa memanfaatkan waktu luang, dan dapat dilakukan kapan saja, tidak harus terpancang waktu.
Ketrampilan produksi telur asin bisa ditingkatkan dari hanya rasa asin saja, menjadi telur asin aneka rasa, antara lain rasa pedas, rasa bawang, dan rasa bawang pedas. Harapannya adalah jika ketrampilan produksi telur asin aneka rasa sudah dikuasai, dan produk telur asin aneka rasa sudah dihasilkan, berarti pada keluarga tersebut selalu tersedia lauk berprotein untuk pertumbuhan dan kecerdasan anaknya. Jika produksi telur asin aneka rasa ini melebihi kebutuhan rumahtangga masing-masing, maka bisa dijual sebagai tambahan penghasilan keluarga.
Telur asin lama simpan tiga minggu hasil produksi para ibu peserta pelatihan tahun 2015 telah diuji kualitasnya, ternyata telur asin tersebut masih berkualitas baik dari sisi kelayakan konsumsi, maupun secara bakteriologik tidak ditemukan bakteri patogen.
di kawasan tersebut. Berdasarkan kepraktisan dan kualitas gizi telur asin aneka rasa, maka potensi dan prospek pemasarannya sangat mudah, karena hasil produk telur asin aneka rasa ini bisa dititipkan di warung-warung makan sekitar.
Untuk meyakinkan kualitas produk telur asin aneka rasa serta kelayakan tenggang konsumsi, juga dilakukan uji laboratorik terhadap kandungan mikroorganisme patogen berdasar variasi waktu pasca pengukusan. Hasil uji tersebut merupakan rekomendasi sampai berapa lama (berapa hari) bahwa produk telur asin aneka rasa boleh ataupun tidak boleh dikonsumsi.
B. Kalayak Sasaran
Kegiatan PPM ini dilaksanakan terhadap ibu-ibu rumahtangga anggota dari tiga Dasa Wisma yaitu Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah di RT.01, RW.01, Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Jumlah kalayak sasaran sebanyak 12 orang (empat orang dari setiap kelompok Dasa Wisma tersebut). PPM dilaksanakan 3 jam/hari, pada Sabtu, 30 Juli dan Sabtu, 14 Agustus 2016, sedangkan hari-hari sebelumnya dilakukan sosialisasi kepada kalayak sasaran sejak Senin, 25 Juli 2016.
C. Identifikasi dan Rumusan Masalah 1. Identifikasi Masalah
a. Di Dusun Denokan, ada beberapa keluarga yang memelihara itik petelur. Telur itik yang dihasilkan sebaiknya tidak dijual langsung, tetapi diolah menjadi telur asin agar meningkatkan keuntungan. Untuk meningkatkan gairah pembeli, telur asin bisa dibuat dalam berbagai aneka rasa. Apakah produk telur asin tidak sebaiknya dikembangkan menjadi telur asin yang beraneka rasa terlebih dahulu, kemudian baru dijual?
b. Bahan, peralatan, tempat, maupun waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi telur asin aneka rasa sangat mudah, murah, dan tidak perlu tempat khusus. Bagaimana meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memproduksi telur asin aneka rasa?
d. Peralatan, tempat, maupun waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi telur asin aneka rasa tersebut mudah, murah, dan tidak memerlukan tempat khusus. Bagaimana meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memproduksi telur asin aneka rasa?
e. Banyak mahasiswa indekos di Dusun Denokan dan sekitarnya, mereka tidak memasak sendiri tetapi makan di warung. Bagaimana potensi dan prospek pemasaran telur asin di kawasan Dusun Denokan?
2. Rumusan Masalah
a. Bagaimana cara membangkitkan minat para ibu di Dusun Denokan agar mau memproduksi telur asin aneka rasa?
b. Ketrampilan apa saja dalam produksi telur asin aneka rasa yang perlu dilatihkan kepada para ibu di Dusun Denokan?
c. Ketrampilan apa saja yang perlu dilatihkan kepada para ibu di Dusun Denokan dalam pemasaran dan mengelola kegiatan bersama untuk produksi telur asin aneka rasa tersebut?
d. Berapa lama (berapa hari) paska pengukusan, bahwa produk telur asin aneka rasa boleh ataupun tidak boleh dikonsumsi?
D. Tujuan Kegiatan PPM
1. Teridentifikasi cara membangkitkan minat para ibu di Dusun Denokan sehingga mau memproduksi telur asin aneka rasa.
2. Melatih berbagai ketrampilan para ibu di Dusun Denokan dalam produksi telur asin aneka rasa.
3. Melatih ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memasarkan dan mengelola kegiatan bersama dari telur asin aneka rasa yang mereka diproduksi.
E. Manfaat Kegiatan PPM
Beberapa manfaat dari kegiatan PPM ini adalah:
1. Mampu meningkatkan ketrampila para ibu di Dusun Denokan dalam memproduksi telur asin aneka rasa yang berkualitas baik.
2. Para ibu di Dusun Denokan menjadi lebih bijaksana dalam memanfaatkan waktu luang selepas kesibukan rumahtangga masing-masing.
3. Pemenuhan gizi untuk protein hewani yang akan membawa perbaikan pertumbuhan dan kecerdasan anak.
4. Produksi telur asin aneka rasa bisa menambah penghasilan keluarga.
5. Meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan tentang pemasaran dan pengelolaan produk telur asin aneka rasa secara bersama-sama.
6. Memahami batas waktu paska produksi telur asin aneka rasa sebelum dikonsumsi untuk menghindari terjadinya infeksi akibat adanya inkubasi mikroba patogen.
---BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Morfologi Telur
Sebutir telur (juga telur itik) tersusun atas kerabang telur (kulit telur), lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak (embrio), dan kantung udara. Telur itik merupakan satu di antara sumber protein hewani yang berasa sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur merupakan sumber protein hewani yang harganya murah, mudah diperoleh, memiliki kandungan gizi yang lengkap baik berupa protein, lemak, vitamin, maupun mineral. Zat gizi pada telur mampu diserap mencapai 96% oleh tubuh manusia yang mengonsumsinya (Yuwanta, 2010: 45)..
Telur merupakan sumber protein terbaik, karena mengandung semua unsur asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Oleh karena berbagai keunggulan gizi telur, maka berakibat pada laju penurunan kualitas, kesegaran telur tidak bisa bertahan lama, telur menjadi mudah busuk. Menurun atau rusaknya kualitas telur bisa disebabkan oleh karena kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, terjadi penguapan air dan beberapa gas seperti karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalam telur. Kerusakan telur juga dapat terjadi akibat lama penyimpanan, suhu udara, kelembaban relatif, serta kualitas kerabang telur (Apriyanti, 2014: 143). Kerabang telur adalah lapisan terluar yang melindungi telur dari berbagai penyebab kerusakan, baik kontaminasi mikroba, fisik, dan penguapan. Kualitas kerabang telur didasarkan pada kekerasan, kehalusan (licin) permukaan luar, ketebalan, serta banyak dan luasnya pori pada kerabang. Semakin tipis, dan semakin banyak pori pada kerabang, menyebabkan telur semakin cepat rusak (Haryono, 2000: 96).
elastis. Warna kuning disebabkan kandungan santofil dari makanan itik, juga pigmen karotenoid. Kuning telur dari telur segar berbentuk utuh, karena dibungkus oleh membran vitelin yang kuat (Sutrisno, 2009: 4).
Kantung udara (air cell) adalah ruang kosong yang terletak di antara putih telur dan lapisan membran kerabang, di bagian ujung tumpul telur. Telur pada saat baru saja dikeluarkan oleh induk itik, kondisinya masih hangat dan kantung udara belum terbentuk. Saat telur diletakkan dan suhunya mulai turun maka auter membrane pada kerabang mulai terpisah dengan inner membrane membentuk kantung udara, semakin lama umur simpan telur maka kantung udara semakin besar. Bagian lain dari telur adalah germinal disc (embrio) merupakan bakal dari individu yang terhubung ke pusat yolk (UNIKA, 2012: 44).
B. Sifat Kimia Telur
Telur memiliki sifat fisikokimia yang sangat berpengaruh dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut berupa daya busa, emulsi, koagulasi, dan warna. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dan fase cair, terbentuk pada saat dikocok. Terbentuknya busa telur akibat terbukanya ikatan molekul protein sehingga rantai menjadi lebih panjang, udara masuk di antara rantai molekul tersebut sehingga volume mengembang. Emulsi merupakan dispersi partikel lemak dalam air atau air dalam lemak. Kuning telur adalah contoh emulsi lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen, yaitu zat yang terdispersi, zat pendispersi, dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dari pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap ke arah lemak, sedangkan bagian polarnya menghadap ke arah air. Koagulasi adalah perubahan sruktur protein telur yang meningkatkan kekentalan dan hilangnya kelarutan, berarti terjadi perubahan bentuk dari cair (sol) menjadi berbentuk semi padat atau padat (gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, asam, basa, garam, atau urea. Koagulasi terjadi karena molekul-molekul protein mengalami agregasi dan terbentuk ikatan hidrofobik antar molekul-molekul, ikatan hidrgen, ataupun ikatan disulfide, dan protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut.
Jenis garam koagulan protein adalah garam laktat, klorida, sulfat, fosfat, kombinasi MgCl2-NaSCN-NaCl, Na2SO4-CaCl2. Penambahan garam-garam dimaksud pada konsentrasi
Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik antar molekul protein meningkat dan kelarutan menurun. Titik isoelektrik terjadi pengendapan protein oleh karena pH. Koagulasi oleh asam dan basa dapat terjadi oleh karena terjadi denaturasi protein akibat dari turunnya pH (Sutrisno, 2009: 4).
Perubahan warna hasil olahan telur dapat menjadi hitam, kehijauan, coklat, atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan karena pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dan S. Warna coklat disebabkan terjadi reaksi brawning sehingga terbentuk karbonilamin, warna merah disebabkan terbentuk ikatan kompleks conalbumin dengan ion Fe (Sutrisno, 2009: 7). Sifat telur yang lain yang menyebabkan telur mudah rusak adalah mudah pecah, retak, tidak mampu menahan tekanan mekanik, sehingga telur tidak bisa diperlalukan secara kasar. Kelembaban udara relatif dan suhu juga mempengaruhi mutu telur baik dari sifat kemik maupun bakteriologiknya.
C. Penggaraman Telur (Telur Asin) 1. Telur asin
Penambahan garam dapur dalam jumlah tertentu pada telur dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba dan menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam dapur juga
akan menurunkan oksigen terlarut, menghambat kerja enzim proteolitik, dan menurunkan aktivitas air (kandungan air bebas dalam telur berkurang). Pengasinan merupakan proses penetrasi garam dapur ke dalam telur yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi ditentukan oleh perbedaan tekanan osmosis isi
telur dan kandungan garam dapur pada adonan, makin besar perbedaan makin cepat laju difusi. Laju difusi dihambat oleh lapisan kapur pada kerabang, dan lemak pada kuning telur. Ukuran Kristal garam dapur juga berpengaruh pada laju difusi. Kristal garam dapur yang besar (> 6 nm3) menyebabkan difusi berlangsung lambat, kristal yang kecil (<1 nm3) laju
(4) menurunkan kelarutan oksigen dalam telur sehingga aktifitas mikroba proteolitik maupun patogen dapat ditekan, (5) pengasinan telur yang dilakukan secara tradisional menghasilkan cita rasa yang khas dan banyak disukai oleh pembeli (Sutrisno, 2009: 20).
2. Telur asin aneka rasa
Pembuatan telur asin dalam kegiatan pengabdian kali ini dibuat dalam tiga varian rasa yakni rasa pedas, rasa bawang, dan rasa bawang pedas. Bahan baku yang digunakan adalah telur itik, garam dapur krosok (garam dapur tanpa Iodium), cabai rawit merah, bawang putih, dan air sumur yang sudah didihkan. Pembuatan telur asin aneka rasa ini tidak direndam menggunakan pasta dari campuran serbuk batu bata dan abu gosok, tetapi telur cukup direndam dengan air masak yang sudah didinginkan dan yang sudah diberi garam dan aneka perasa yang dikehendaki. Perasa yang dimaksudkan dalam pembuatan telur aneka rasa ini adalah rasa bawang dari bawang putih dan rasa pedas dari cabe riwit merah. Berdasarkan praksis dan pengalaman dalam memproduksi telur asin aneka rasa, untuk telur asin rasa pedas setiap 100 butir telur itik diperlukan satu kilogram cabe rawit merah, satu kilogram garam krosok, dan tiga liter air, lama perendaman 12 hari. Untuk telur asin rasa bawang, setiap 100 butir telur bebek diperlukan 0,5 kilogram bawang putih, satu kilogram garam krosok, dan tiga liter air, lama perendaman 12 hari.
Proses telur menjadi asin beraneka rasa ini oleh karena terjadi pertukaran ion secara stokiometri yaitu ion H+ dari air dalam telur digantikan oleh ion Na+ dari garam dapur, rasa
pedas dari cabai dan rasa bawang dari bawang putih. Ion Cl- dari garam dapur berperan
sebagai pengawet karena menghambat pertumbuhan mikroba.
D. Mikroba pada Telur
Tabel 1. Baku Mutu Cemaran Mikroba pada Telur Berdasar SNI No. 01-6366-2000, dan SNI No. 7388: 2009 (CFU/gram)
Jenis cemaran mikroba
Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) SNI No. 01-6366-2000
Batas maks.cemaran mikroba (BMCM) khusus untuk telur
asin SNI No. 01-7388-2009 Telur
segar tepung/keringTelur Telur beku Telur asin Total kuman 1 x 105 <2,5 x 103 <2,5 x 103 <2,5 x 103
Coliform <1 x 102 <1 x 101 <1 x 101 <1 x 101
Exericia coli 1 x 101 1 x 101 1 x 101 1 x 101
Enterococci <1 x 102 <1 x 101 <1 x 101 <1 x 101
Staphylococci 1 x 105 1 x 105 1 x 105 1 x 101
Clostridium sp. 0 0 0 0
Salmonella sp. negatif Negatif negatif negatif/25 gr
Camphylobacter sp. 0 0 0 0
Listeria sp. 0 0 0 0
---BAB III
METODE KEGIATAN PPM
Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon kalayak sasaran, proses produksi telur asin aneka rasa (telur asin rasa pedas, rasa bawang, dan rasa bawang pedas), serta uji mikrobiologik produk telur asin aneka rasa setelah masa simpan 15 hari pada suhu kamar.
A. Sosialisasi kepada Calon Kalayak Sasaran
Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota Kelompok Dasa Wisma Mawar, Dasa Wisma Melati, dan Dasa Wisma Nusa Indah di wilayah RT.01, RW.01 Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Masing-masing kelompok dasa wisma terdiri atas empat orang, sehingga total peserta sebanyak 12 orang.
B. Proses Produksi Telur Asin Aneka Rasa
1. Bahan: Telur itik mentah umur ≤ 3 hari, 500 butir, garam krosok dihaluskan 15 kg, air rebus yang sudah didinginkan 10 liter, bawang putih sudah dikupas 4 kg, cabai rawit merah 4 kg, air masak secukupnya, kertas label dan alat tulis, kotak mika dan stapler untuk pengemasan, bahan-bahan untuk kultur dan untuk identifikasi bakteri.
2. Alat: Bak (ember) plastik Ø 30 cm 12 buah, penggosok piring untuk mencuci telur 12 buah, blender 3 buah, peralatan untuk mengukus telur (dandang/soblok, kompor gas, tabung gas 3 kg), peralatan kultur bakteri dan mikroskop untuk identifikasi mikroorganisme dalam telur.
3. Prosedur pembuatan telur asin aneka rasa: a. Perendaman
1). Untuk telur asin rasa bawang:
b). Sebanyak 0,5 kg garam dapur krosok yang sudah dihaluskan dimasukkan ke dalam ember yang sudah diisi 1,5 liter air rebus yang sudah dingin, diaduk hingga larut.
c). Sebanyak 0,25 kg bawang putih kupas diblender, setelah lumat masukkan ke dalam larutan garam tersebut di atas (a.2).
d). Telur direndam dalam larutan garam-bawang (a.3), kemudian ditutup rapat. Rendaman telur ini dibiarkan (ditunggu) hingga hari ke 12. Pada dinding luar ember ditempel etiket tanggal pembuatan, jumlah telur, dan jenis perasa bawang.
2). Untuk telur asin rasa pedas
a). Sebanyak 50 butir telur itik dicuci sampai bersih, ditiriskan hingga kering. b). Sebanyak 0,5 kg garam dapur krosok yang sudah dihaluskan dimasukkan ke
dalam ember yang sudah diisi 1,5 liter air rebus yang sudah dingin, diaduk hingga larut.
c). Sebanyak 0,5 kg cabai rawit merah diblender, setelah lumat masukkan ke dalam larutan garam tersebut di atas (a.2).
d). Telur direndam dalam larutan garam-cabai (a.3), kemudian ditutup rapat. Rendaman telur ini dibiarkan (ditunggu) hingga hari ke 12. Pada dinding luar ember ditempel etiket tanggal pembuatan, jumlah telur, dan jenis perasa pedas.
3). Untuk telur asin rasa bawang-pedas
a). Sebanyak 50 butir telur itik dicuci sampai bersih, ditiriskan hingga kering. b). Sebanyak 0,5 kg garam dapur krosok yang sudah dihaluskan dimasukkan ke
dalam ember yang sudah diisi 1,5 liter air rebus yang sudah dingin, diaduk hingga larut.
c). Sebanyak 0,25 kg bawang putih kupas dan 0,5 kg cabai rawit merah diblender, setelah lumat masukkan ke dalam larutan garam tersebut di atas (a.2).
b. Pembongkaran
1). Setelah direndam selama 14 hari, telur dibongkar dari ember. 2). Telur dibersihkan (dicuci) dari adonan, ditiriskan hingga kering. c. Pengukusan
1). Dandang/soblok diisi air, sebatas angsang.
2). Telur ditata di dalam dandang sesuai kapasitas kemudian ditutup rapat, dipanaskan (dikukus) selama minimal 2 jam dihitung mulai dari air mendidih. Agar tidak tercampur, pengukusan dilakukan untuk satu varian rasa saja, varian rasa yang lain dikukus terpisah. Cara yang lebih praktis dikukus bersama, tetapi setiap varian rasa dipisahkan dengan kain bersih (sapu tangan). Cara menata telur sebelum dikukus bersama adalah dibuat tiga lapis, misalkan telur asin rasa pedas ditata sampai habis di paling dasar kemudian ditutup dengan kain bersih, di atasnya ditata telur asin rasa bawang-pedas kemudian ditutup kain bersih, dan untuk lapis paling atas adalah telur asin rasa bawang.
3). Setelah 2 jam pengukusan, api dimatikan, sesaat kemudian telur diambil dari dandang/soblok, telur sudah siap saji atau dikemas untuk dipasarkan.
C. Uji Mikrobiologik Produk Telur Asin Aneka Rasa
1.Telur asin aneka rasa setelah 15 hari simpan pada suhu kamar, dilakukan uji mikrobiologik untuk jaminan kualitas produk terhadap keamanan pangan.
2. Uji mikrobiologik dilakukan di lab. Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY. 3. Uji mikrobiologik hanya dilakukan oleh tim PPM, sedangkan kalayak sasaran tinggal
memperoleh hasil rekomendasi.
D. Rancangan Evaluasi PPM
bahan tambahan yang dirahasiakan, dan bertanggung jawab terhadap konsekuensi yang terjadi dari hasil produksinya.
E. Rencana dan Jadwal Kerja PPM
Tanggal Jenis Kegiatan Tempat
25 - 29 Juli 2016 Sosialisasi RT.01 Denokan 30 Juli – 14 Agustus
2016
Pelatihan pembuatan telur aneka rasa
RT.01 Denokan
27 Agustus 2016 Uji mikrobiologik telur asin aneka rasa hasil pelatihan
Lab Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY 30 Agustus 2015 Penjelasan hasil uji mikro RT.01 Denokan
---BAB IV
PELAKSANAAN KEGIATAN PPM
Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon kalayak sasaran, proses produksi telur asin, dan uji mikrobiologik produk telur asin.
A. Sosialisasi kepada Kalayak Sasaran
Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota Kelompok Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah di wilayah RT. 01, RW.01 Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Sosialisasi dilakukan mulai hari Senin, 25 Juli hingga hari Jum’at, 29 Juli 2016. Jumlah peserta kegiatan PPM adalah 12 orang, dengan rincian 4 orang perwakilan dari setiap Dasa Wisma (daftar hadir peserta terlampir).
Gambar 1. Penjelasan awal TIM PPM kepada kalayak sasaran, sebelum aktivitas pembuatan telur aneka rasa dimulai.
B. Proses Produksi Telur Asin Aneka Rasa
Bahan dan alat yang diperlukan, maupun prosedur pembuatan telur asin disiapkan dan dilakukan sebagaimana tertuang dalam uraian pada Bab III tentang metode PPM, khususnya pada sub bab proses produksinya.
1. Perendaman
[image:15.612.118.519.358.628.2]Telur dicuci sampai bersih, ditiriskan hingga kering. Gambar 2 menunjukkan aktivitas para ibu peserta PPM sedang mencuci telur agar bersih dari kotoran, sebelum telur direndam dalam larutan (adonan) garam dapur dan penambahan aneka rasa. Aktivitas yang lain adalah menyiapkan bahan penyusun adonannya, antara lain menghaluskan garam krosok dengan cara ditumbuk, menghaluskan bawang putih dan cabai riwit merah dengan cara diblender (Gambar 3).
Gambar 3. Anggota tim pengabdian membantu memblender cabai rawit merah yang akan digunakan untuk perasa pedas, dan bawang pedas.
[image:16.612.120.520.404.668.2]Gambar 5. Peserta pelatihan dibantu oleh salah satu amggota tim pengabdian sedang menata telur di dalam ember, sebelum direndam dengan larutan (adonan) garam dapur dan perasa.
[image:17.612.121.518.411.677.2]Gambar 7. Peserta pelatihan sedang menyampur bahan perasa bawang dan cabai yang sudah diblender ke dalam air masak yang sudah dingin.
[image:18.612.120.523.417.682.2]Gambar 9. Perendaman telur sudah selesai, kemudian ember ditutup rapat dengan dilapisi plastik bersih dan ditali, untuk menjaga dan meminimalisir menguapnya perasa.
[image:19.612.118.521.418.683.2]2. Pembongkaran
[image:20.612.116.526.173.445.2]Setelah direndam selama 14 hari, telur dibongkar dari ember. Telur dibersihkan (dicuci) dari larutan perendam, kemudian ditiriskan hingga kerabang telur kering (Gambar 10 dan 11).
3. Pengukusan
[image:22.612.120.520.168.442.2]Dandang/soblok diisi air, sebatas angsang. Telur ditata di dalam dandang sesuai kapasitas, kemudian dipanaskan (dikukus) selama minimal 2 jam dihitung mulai dari air mendidih. Setelah 2 jam pemanasan (pengukusan) dihentikan, kemudian telur diambil dari dandang/soblok, telur sudah siap saji atau dikemas untuk dipasarkan.
Gambar 14. Kain bersih digunakan untuk memisahkan antara telur asin dari varian rasa yang berbeda agar tidak tercampur.
[image:23.612.120.519.396.660.2]4. Uji mikrobiologik produk telur asin aneka rasa
Telur asin aneka rasa setelah 15 hari simpan pada suhu kamar, dilakukan uji mikrobiologik untuk jaminan kualitas produk terhadap keamanan pangan. Uji mikrobiologik dilakukan di lab. Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY. Uji mikrobiologik hanya dilakukan oleh tim PPM, sedangkan kalayak sasaran tinggal memperoleh hasil rekomendasi. Hasil uji mikrobiologik untuk menghitung total bakteri yang ada pada telur asin setelah 15 hari ditemukan sebanyak = 3,96 x 103CFU/gr.
Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) khusus untuk telur asin SNI No. 01-7388-2009 adalah sebanyak <2,5 x 103CFU/gr. Disarankan bahwa lama simpan telur asin
pada suhu kamar sebaiknya tidak lebih dari 10 hari, walaupun berdasarkan pengalaman bahwa telur asin aneka rasa (baik rasa bawang, pedas, maupun bawang pedas)
yang diletakkan di meja makan pada suhu kamar sampai tiga minggu belum tampak tanda kebusukan dan masih layak konsumsi.
---BAB V PENUTUP
Program Pengabdian kepada Masyarakat tahun 2016 ini dengan judul: Pelatihan Produksi Telur Asin Aneka Rasa untuk Menambah Penghasilan Keluarga, telah selesai dan lancar dilaksanakan. Pelaksanaan PPM ini dari tanggal 25 Juli – 30 Agustus 2016, dilakukan terhadap para ibu anggota Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah, di wilayah RT. 01, RW. 01, Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta.
Ibu-ibu kalayak sasaran pengabdian mengikuti dengan penuh antusias dalam semua tahapan pembuatan telur asin aneka rasa tersebut. Berdasarkan pengamatan, bahwa dari kegiatan langsung ini ibu-ibu peserta pelatihan sudah menunjukkan keterampilan yang memadahi jika ingin melanjutkan untuk usaha. Produksi telur asin aneka rasa dari hasil pelatihan ini adalah sebanyak 150 butir (50 butir rasa bawang, 50 butir rasa pedas, dan 50 butir rasa bawang pedas) untuk setiap kelompok Dasa Wisma, setiap anggota mendapatkan bagian 5 butir untuk setiap varian rasa. Total telur yang dibagi untuk setiap kelompok 50 butir, dan 100 butir yang lain dijual di lingkup kelompok masing-masing seharga Rp.3.500,-per butir. Uang hasil dari penjualan telur ini menjadi tambahan kas untuk masing-masing kelompok.
Harapan ke depan setelah selesainya PPM ini, perlu dilakukan pelatihan yang lebih higienis menyangkut kualitas air yang digunakan untuk membuat adonan, uji bakteriologik untuk telur asin simpan 5 sampai 20 hari. Uji bakteriologik ini penting, oleh karena untuk memperoleh PIRT (Produk Pangan Industri Rumah Tangga), sebagai jaminan higienitas produk untuk pemasaran yang lebih luas. Produk telur asin ke pasar swalayan dituntut kelengkapan data tersebut, dan legalitas usaha produk pangan rumahan berupa PIRT tersebut.
---DAFTAR PUSTAKA
Apriyanti, R.N. 2014. Hasilkan Telur Berkualitas. Majalah TRUBUS. Edisi XLV No. 533, April 2014. Hal. 142 – 143.
Haryono. 2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi. Bogor: Balai Penelitian Ternak.
Haryoto. 1995. Membuat Telur Asin. Yogyakarta: Kanisius.
Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Yayasan Adikarya IKAPI.
SNI. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta: SNI. 01-6366-2000.
SNI. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta: SNI. 7388 : 2009. Sutrisno, K. 2014. Teknologi Pengolahan Telur: Teori dan Praktik.Diakses 21 November
2014, jam 19.30. http://www.eBookPangan.com.
UNIKA. 2012.Pengetahuan Bahan. Semarang: Universitas Katholik Sugijapranata. Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Yogyakarta: UGM Press.
LAMPIRAN 2. Organisasi Pelaksana PPM a. Ketua Tim Pelaksana:
1). Nama : Sukiya, MSi.
2). NIP : 19530204 198303 1 002
3). Pangkat/Golongan : Pembina Utama Muda / IVc 4). Jabatan Fungsional : Lektor Kepala
5). Bidang Keahlian : Biologi Vertebrata
6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi 7). Waktu yang disediakan : 7 jam/minggu
b. Anggota 1:
1). Nama : Anna Rakhmawati, MSi. 2). NIP : 19770102 200112 1 001 3). Pangkat/Golongan : Penata / IIIc
4). Jabatan Fungsional : Lektor 5). Bidang Keahlian : Mikrobiologi
6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi 7). Waktu yang disediakan : 5 jam/minggu
c. Anggota 2:
1). Nama : Tri Harjana, MP.
2). NIP : 19601212 198803 1 004 3). Pangkat/Golongan : Pembina / IVa
4). Jabatan Fungsional : Lektor Kepala 5). Bidang Keahlian : Fisiologi Hewan
LAMPIRAN 3. Anggaran Dana PPM No
.
Jenis Kebutuhan dan Satuan Dana yang Diperlukan (Rp.) Dana Satuan (Rp.)
1. Biaya oprasional peralatan dan bahan habis pakai: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k.
Telur itik 500 butir @ Rp. 2.000,- Garam krosok 15 kg @ Rp. 5.000,- Cabai rawit merah 5 kg @ Rp. 45.000,- Bawang putih 5 kg @ Rp. 45.000,-Media kultur bakteri 1 set
Ember plastik Ø 20cm 12 buah @ Rp. 25.000,- Penggosok pencuci piring 10 buah @ Rp. 5.000,- Tabung gas 3 kg 1 buah
Kotak mika pengemas telur isi 6 butir 100 lembar @ Rp. 500,- Stapler dan mata stapler 1 buah
Minuman dan makanan ringan 30 bungkus @ Rp. 20.000,-
1.000.000,- 75.000,- 225.000,- 50.000,- 1 50.000,-10.000,- 600.000,- 3. Transportasi 3 orang 12 kali @ Rp. 25.000,- 900.000,-4. Pelaporan hasil PPM (seminar dan laporan tulis)
600.000,-5. Dokumentasi kegiatan PPM
