PENGAWETAN TELUR MELALUI
PENGAWETAN TELUR MELALUI
PENGASINAN
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam
telur;
Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Prinsip pengawetan dengan pengasinan adalah
Telur asin memenuhi kriteria sebagai bahan makanan
yang bernilai biologi tinggi karena proteinnya mudah dicerna dengan koefsien cerna sekitar 96%. Artinya telur asin lebih mudah dicerna dibandingkan dengan daging sapi, beras, dan jagung, sehingga telur itik juga cocok dikonsumsi terutama oleh anak balita dengan catatan bukan penderita alergi makan telur
Pada umumnya telur asin yang sering dijumpai di
Inovasi baru dalam pembuatan telur asin aneka
rasa setidaknya membuka sebuah peluang usaha
baru yang cukup menjanjikan
Tujuan pembuatan telur asin aneka rasa adalah
untuk menambah variasi baru produk telur asin
yang sudah ada.
Faktor pendukung lain usaha ini adalah rasa bosan
pada anak-anak kita jika makan telur asin yang
rasa original. Kenyataan ini tidak bisa dipungkiri
dan
ini
adalah
sebuah
peluang
untuk
Telur asin aneka rasa mempunyai harga sedikit lebih
tinggi daripada telur asin rasa original. Mengapa?
1.
Karena telur asin aneka rasa hanya bisa dijumpai
di sentra-sentra telur asin atau pembuat telur asin
tertentu.
2.
Proses pembuatan yang sedikit ‘rumit’ juga
menjadi salah satu penyebab mengapa harga
telur asin aneka rasa lebih tinggi.
3.
Daya tahan telur aneka rasa yang relatif pendek.
4.
Harapan dari pembuatan telur asin aneka rasa ini
Macam – Macam Telur Asin :
A.
Telur Asin Dengan Larutan Garam
B.Telur Asin Dengan Bata Merah
C.
Telur Asin Dengan Abu
D.
Telur Asin Dengan Abu dan Bumbu
B.DENGAN LARUTAN GARAM JENUH (2 – 3 MINGGU
B.DENGAN LARUTAN GARAM JENUH (2 – 3 MINGGU)) Cara pengawetan dengan larutan garam jenuh
dapat dilakukan dengan menggunakan :
100 butir telur itik yang sudah dibersihkan 250 – 400 gram Garam dapur ( NaCl )
1 liter air
Cara Pengawetan :
a.Buat larutan garam dengan mencampurkan 250 – 400 gr garam dapur ke dalam 1 liter air ( Konsentrasi 25 – 40 % )
b.Rendam telur ke dalam larutan selama 2 – 3 minggu
c. Setelah itu telur diangkat dari larutan dan letakkan pada egg tray
Hasil dari penggaraman ini adalah telur asin yang
C.DENGAN BATA MERAH DAN GARAM ( 7 – 10 HARI )
C.DENGAN BATA MERAH DAN GARAM ( 7 – 10 HARI )
Cara pengawetan dengan bata merah halus dan garam memakai
perbandingan 3 : 1
Bahan-bahan yang diperlukan adalah :
100 butir telur itik yang sudah dibersihkan 6 Kg bata merah halus
2 Kg garam dapur ( Na Cl ) 2,5 liter air
5 Sendok teh Sendawa
Cara membuat :
a. Bata merah halus, garam, sendawa dan air dicampur dalam satu tempat
(ember, baskom) secara merata, sehingga merupakan adonan berupa bubur.
b. Siapkan bata merah halus kering diatas nyiru.
c. Celupkan telur kedalam adonan/ bungkus telur dengan adonan (dikepeli)
sehingga seluruh permukaan telur terbungkus oleh adonan, kemidian setelah terbungkus adonan letakkan diatas nyiru yang berisi bata merah kering sambil diguling-gulingkan sehingga telur terbungkus oleh bata merah halus kering.
d. Atur telur disuatu tempat untuk disimpan selama 7 – 10 hari atau lebih
lama lagitergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
e. Selanjutnya adonan yang melekat pada kulit telur dikupas/ dibersihkan dan
telur dicuci sampai bersih, kemudian direbus dan siap untuk dikonsumsi.
f. Bahan adonan yang telah dikupas dapat diprgunakan lagi sebagai adonan
D.DENGAN ABU DAN GARAM ( 12 – 15 HARI )
D.DENGAN ABU DAN GARAM ( 12 – 15 HARI )
Cara pengawetan dengan abu halus dan garam memakai perbandingan 4 : 1 Bahan-bahan yang diperlukan adalah sebagai berikut :
- 100 Butir telur itik yang sudah dibersihkan - 4 Kg Abu
- 1 Kg Garam dapur - 2 liter Air
- 5 Sendok teh Sendawa
Cara membuat :
a.Abu, garam, air, sendawa dicampur dalam satu wadah (ember, baskom)
hingga merata, dan merupakan adonan berupa bubur.
b.Siapkan abu kering diatas nyiru.
c.Celupkan telur kedalam adonan, sehingga seluruh permukaan telur
terbungkus adonan (dikepeli) kemudian letakkan diatas nyiru yang berisi abu kering sambil diguling-gulingkan, sehingga telur terbungkus oleh abu kering.
d.Atur telur disuatu tempat untuk disimpan selama proses pengasinan dan
setelah disimpan selama 12 – 15 hari telur telah menjadi telur asin.
e.Selanjutnya adonan yang melekat pada kulit telur dikupas dan telur dicuci
sampai bersih kemudian rebus dan siap untuk dikonsumsi.
f. Bahan adonan yang telah dikupas dapat dipergunakan lagi sebagai adonan
E. DENGAN ABU DAN BUMBU ( TELUR BEKASEM
E. DENGAN ABU DAN BUMBU ( TELUR BEKASEM ))
Membuat ”Telur Bekasem” pada prinsipnya sama dengan membuat telur asin, dimana proses pembuatannya dapat dilakukan sebagai berikut :
a.Pilihlah telur itik segar yang kulitnya tidak retak dan sudah dibersihkan. b.Buat adonan A yang terdiri dari abu dapur 6 kg dan 2 kg abu daun
pinang (abu padi), kemudian kedua bahan tersebut dicampur merata.
c.Buat adonan B yang terdiri dari :
• 0,1 kg Bawang Merah • 0,45 kg Bawang Putih • 0,35 kg Cabai
• 0,05 kg Kencur • 0,05 kg Kunyit • 0,05 kg Jahe • ⅔ kg Garam
Bahan bumbu diatas diuleg sampai halus kemudian tambahkan minyak kelapa sebanyak ½ liter dan larutan daun kembang sepatu (daun
pucuk), 1 liter kemudian aduk sampai merata
d.Buat adonan C yang merupakan campuran adonan antara adonan A
dan adonan B yang diaduk sehingga merata
e.Telur kemudian dibungkus dengan adonan C dengan tebal + 2 mm dan
Membuat telur bekasem ini ada 3 (tiga) macam,
tergantung dari lama dan tujuan pembuatannya : a. ”BEKASEM BILA” dengan lama penyimpanan 15 hari
b. ”BEKASEM MANGGIS” dengan lama penyimpanan 20 hari
c. ”BEKASEM SEMPURNA” dengan lama penyimpanan 25 hari
Selesai penyimpanan bahan pengawet dibuka dan
telur dicuci, kemudian direbus dan siap dijual untuk dikonsumsi.
Tanda-tanda proses pembuatan telur bekasem
yang baik :
BEKASEM BILA Dengan tanda-tanda sebagai berikut :
a. Kuning telur masih berwarna seperti semula
b. Putih telur terasa garam dan kuning telurnya terasa bumbu
BEKASEM MANGGIS
Dengan tanda-tanda sebagai berikut :
Kuning telur akan berwarna orange atau coklat
Rasa garam pada putih telur dan rasa bumbu
pada kuning telur akan lebih keras dibandingkan
telur BEKASEM BILA
Lapisan minyak yang terdapat diantara putih
telur dan kuning telur kelihatan tebal.
BEKASEM SEMPURNA
Dengan tanda-tanda sebagai berikut :
Kuning telur berwarna hijau gelap
Rasa dan bau telur sangat spesifk dengan
A. TELUR ASIN RASA DENGAN PENYUNTIKAN
A. TELUR ASIN RASA DENGAN PENYUNTIKAN
1. Penyiapan alat dan bahan yang diperlukan antara lain jarum
suntik, bahan perasa (coklat bubuk, bawang, udang), bahan penutup lubang bekas suntikan (tusuk gigi), telur bebek terpilih, garam, batu bata halus, blender, serbet, baskom (ember besar), stempel, dan ayakan.
2. Memeriksa kondisi telur yang akan diasinkan meliputi kondisi
fsik telur seperti retak/tidak dan juga ketebalan kulit telur.
3. Membersihkan kulit telur itik yang akan diasinkan.
4. Membuat adonan atau medium pengasinan yang terdiri dari
batu bata halus dan larutan garam.
5. Pemeraman telur selama 7-15 hari (lama pemeraman
menentukan kadar keasinan yang diinginkan).
6. Pembongkaran telur yang telah diperam kemudian dibersihkan.
7. Penyuntikan telur dengan ekstrak rasa yang dipilih.
8. Penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi.
9. Pemasakan atau pematangan telur dengan cara dikukus
selama kurang lebih 60 menit (untuk mengurangi resiko pecah).
PENGEMASAN
PENGEMASAN
Untuk lebih menaikkan nilai jual dan mengurangi
Pemasaran Produk
Pemasaran Produk
Kegiatan pemasaran telur asin aneka rasa dapat
dilakukan melalui penyebaran pamfet atau brosur
yang dipasang di tempat-tempat umum dan strategis. Bentuk kegiatan pemasaran lain yaitu dengan
mekalukan promosi secara mouth to mouth (mulut ke mulut), dengan memberikan taster gratis untuk
percobaan, menitipkan langsung di warung-warung makan, pasar swalayan, koperasi sekolah atau
sekolahan yang menerapkan program belajar full day.
Kalau kegiatan usaha pembuatan telur asin sudah
berjalan maka perlu untuk menjaga kontinyuitas
SKEMA PEMBUATAN NUGGET
Mixer daging Penggoreng
Bumbu-bumbu
Campur Lemak ayam digiling
Cetak
Simpan Kemas
Nugget Daging digiling
