PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN TELUR ASIN DAN LAMA PENGUKUSAN PADA PEMBUATAN KERUPUK TELUR TERHADAP KADAR GARAM DAN KESUKAAN RASA (THE EFFECT OF THE RATIO OF TAPIOCA TO SALTED EGGS AND STEAMING TIME OF EGG CRACKER
MAKING ON SALINITY AND TASTE PREFERENCE) Ruri Octarisa, R. Singgih Sugeng Santosa, Sukardi
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto uwie_chiamiez@yahoo.com
ABSTRAK
Tujuan penelitian untuk mengkaji pengaruh bersama (interaksi) antara perbandingan tepung tapioka dan telur asin dengan lama pengukusan yang terbaik pada pembuatan kerupuk telur asin terhadap kadar garam dan kesukaan rasa, mengkaji perbandingan tepung tapioka dengan telur asin yang disukai konsumen pada pembuatan kerupuk telur asin, mengkaji lama pengukusan yang terbaik pada pembuatan kerupuk telur asin. Penelitian ini menggunakan model matematik Faktorial 4x3 dengan rancangan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Faktor A (perbandingan tepung tapioka dan telur asin), a0 = Penggunaan tepung tapioka tanpa telur (kontrol), a1 = Penggunaan 80% tepung tapioka : 20% telur asin, a2 = Penggunaan 60% tepung tapioka : 40% telur asin, a3 = Penggunaan 40% tepung tapioka : 60% telur asin, dan Faktor B (Lama Pengukusan), b1 = pengukusan selama 10 menit, b2 = pengukusan selam 20 menit dan b3 = pengukusan selam 30 menit. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi dan dilanjutkan dengan dengan uji lanjut orthogonal polynomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara perbandingan tepung tapioka dan telur asin dengan lama pengukusan terhadap kadar garam kerupuk akan tetapi ada interaksi terhadap kesukaan rasa. Perlakuan perbandingan tepung tapioka dengan telur asin berpengaruh sangat nyata terhadap kadar garam kerupuk dan kesukaan rasa, sedangkan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar garam maupun kesukaan rasa. Berdasarkan hasil penelitian rataan kadar garam a0 : 4,542 ± 0,242, a1 : 5,487 ± 1,173, a2 : 5,883 ± 0,586, a3 : 6,896 ± 0,534. Rataan kesukaan rasa a0 : 2,267 ± 0,155, a1 : 2,526 ± 0,347, a2 : 3,059 ± 0,498, a3 : 2,289 ± 0,393. Kesimpulan dari penelitian adalah semakin tinggi penambahan telur asin pada pembuatan kerupuk telur asin maka kadar garam semakin meningkat, pembuatan kerupuk telur asin dengan perbandingan tepung tapioka 60% dan telur asin 40% dengan lama pengukusan 20 menit adalah yang paling disukai panelis.
Kata Kunci : tepung tapioka, telur asin, lama pengukusan, kadar garam, kesukaan rasa ABSTRACT
The goal of this research was to examine the influence of interaction between the comparison of tapioca flour to salted egg and steaming time of salted egg crackers making on the levels of salt and taste preference, and to examine the ratio of tapioca flour to egg sauce that favored consumers of salted egg crackers, and to examine the steaming time of salted egg cracker making. This study used a 4 x 3 Factorial design with mathematical models of Completely Randomized Design (RAL) by a factor A (comparison of tapioca flour to salted eggs); a0 = Use of tapioca flour without eggs (control), a1 = use of 80% tapioca flour : 20% salted egg, a2 = Use of 60% tapioca flour : 40% salted egg, a3 = Use of 40% tapioca flour : 60% salted egg, and Factor B (Steaming Time); b1 = steamed for 10 minutes, b2 = submerge steaming for 20 minutes and b3 = submerge steaming for 30 minutes. The Data obtained were analyzed using analysis of variance and continued with further testing of orthogonal polynomial. The results showed that there was no interaction between the ratio of tapioca flour to salted egg with steaming time towards the levels of salted
crackers but there was interaction on taste preference. Comparison of treatment of tapioca flour to egg had very significant effect on the levels of salt in crackers and taste preference, while steaming time had no effect on the levels of salt and a sense of fondness. Based on the results of this research, the meant of salt in a0 : 4.542 ± 0.242, in a1 : 5.487 ± 1.173, in a2 : 5.883 ± 0.586, in a3 : 6.896 ± 0.534. The meant of taste preference in a0 : 2.267 ± 0.155, in a1 : 2.526 ± 0.347, in a2 : 3.059 ± 0.498, in a3 : 2.289 ± 0.393. The conclusion of the study is the higher increase in salted egg in the manufacture of crackers, the salt content increases, the manufacture of crackers of salted eggs with tapioca-flour-salted egg ratio of 60% to 40% with steaming time of 20 minutes is the most preferred by panelists.
Keywords : Tapioca, Salted Egg, Steaming Time, Salinity, Taste Preference PENDAHULUAN
Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl) (Suprapti, 2002). Telur yang biasa digunakan untuk pembuatan telur asin adalah telur itik. Telur itik sangat lazim diasinkan karena penetrasi garam ke dalam telur pada telur itik lebih mudah (Winarno dan Koswara, 2002). Sudah sejak lama Brebes dikenal sebagai penghasil telur asin paling lezat karena warna kuning telur asin yang berbeda dengan telur asin lain, telur asin Brebes cenderung berminyak itulah yang membuat telur asin brebes lebih lezat dibandingkan telur asin daerah lain di Indonesia. Telur asin yang bagus dan berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, “kering” (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat. Adanya industri pembuatan telur asin disebabkan karena banyaknya peternakan itik. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin.
Perkembangan industri telur asin akan mendorong perkembangan peternakan itik yang berdampak kepada peningkatan pendapatan para peternak itik yang umumnya merupakan masyarakat pedesaan. Oleh karena itu, industri telur asin dapat dijadikan salah satu usaha yang dapat diandalkan untuk meningkatkan kesejahteraan rakyat menengah dan bawah serta dapat mengurangi ketergantungan terhadap sumber protein mahal seperti daging, apabila telur asin tersebut tidak segera terjual kepada konsumen maka kemungkinan telur asin tersebut akan kadaluwarsa. Hal ini dikarenakan daya simpan telur asin yang masih rendah yakni sekitar 30 hari, oleh karena itu perlu dilakukan suatu penganekaragaman pengolahan telur asin sebelum masa kadaluwarsa datang dengan cara membuat kerupuk telur asin yang telah dikembangkan di Kabupaten Brebes. Kerupuk merupakan makanan yang disukai setiap orang (Purnama, 2010). Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin, 2006). Kualitas kerupuk dipengaruhi oleh perbandingan tepung tapioka dengan telur asin serta lama pengukusan. Menurut Suhardi dkk (2006) kerupuk dengan pencampuran tepung tapioka mempunyai mutu yang lebih baik daripada tanpa campuran dilihat dari warna, aroma, tekstur dan rasa. Pembuatan kerupuk dapat di tambahkan bahan-bahan lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur dan lain-lain (Praptiningsih, dkk, 2003). Perbandingan proporsi tepung tapioka dengan telur asin serta lama pengukusan dapat
METODE
Penelitian menggunakan metode eksperimental yang dirancang menggunakan model matematik Faktorial 4 x 3 dengan 3 kali ulangan dan menggunakan rancangan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diuji ada dua faktor yaitu Faktor A (perbandingan tepung tapioka dan telur asin) meliputi A0: Penggunaan tepung tapioka tanpa telur (kontrol), A1: Penggunaan 80% tepung tapioka : 20% telur asin, A2: Penggunaan 60% tepung tapioka : 40% telur asin, A3: Penggunaan 40% tepung tapioka : 60% telur asin, dan Faktor B (Lama Pengukusan) meliputi B1: pengukusan selama 10 menit, B2: pengukusan selam 20 menit dan B3: pengukusan selam 30 menit. Peubah yang diukur adalah kadar garam dan kesukaan rasa. Kadar garam diukur menggunakan metode titrasi Argentometri, sedangkan kesukaan rasa menggunakan uji hedonik dengan jumlah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang. Panelis diminta untuk menilai sampel yang disajikan berdasarkan skor kesukaan. Kriteria penilaian terdiri atas 5 = amat sangat suka, 4 = sangat suka, 3 = suka, 2 = kurang suka, 1 = tidak suka. Data yang diperoleh setelah penelitian dianalisis menggunakan analisis variansi dan dlanjutkan dengan uji orthogonal polynomial (Steel and Torrie, 1991).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis variansi menunjukan bahwa tidak ada interaksi (P<0,05) antara perbandingan tepung tapioka dan telur asin dengan lama pengukusan terhadap kadar garam kerupuk, sedangkan perlakuan perbandingan tepung tapioka dengan telur asin berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar garam kerupuk. Hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan penambahan telur asin dalam pembuatan kerupuk telur, semakin banyak jumlah telur asin yang ditambahkan maka kadar garam semakin meningkat. Hasil analisis regresi penambahan telur asin terhadap kadar garam kerupuk tertera pada Gambar 1. Hubungan antara pebandingan tepung tapioka dengan penambahan telur asin terhadap kadar garam ditunjukkan oleh persamaan regresi Y = 4,5834444 + 0,.03728333 X dengan koefisien determinasi r2 = 59,36%, ini berarti bahwa penambahan level telur asin mempengaruhi kadar garam sebesar 59,36% sedangkan sisanya yaitu sebesar 40,64% dipengaruhi oleh faktor lain yang belum diketahui. Berdasarkan uji kesukaan rasa, kerupuk telur yang paling disukai adalah kerupuk A2.
Faktor yang sangat mempengaruhi diterima atau tidaknya suatu produk oleh konsumen adalah faktor rasa, walaupun parameter penilaian organoleptik yang lain baik, akan tetapi apabila rasanya tidak disukai maka produk akan ditolak oleh konsumen. Menurut Winarno (1997) satu hal yang penting mempengaruhi penerimaan suatu produk adalah latar belakang dan selera masing-masing yang memberikan penilaian. Penilaian kesukaan rasa dilakukan oleh 15 orang panelis (semi terlatih) dengan menggunakan metode uji pencicipan atau Acceptance Test. Indera perasa melibatkan lidah sebagai media yang dapat merasakan rasa asin, pahit, manis, dan asin (Winarno, 1991). Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan. Pencicipan termasuk dalam uji kesukaan (hedonik) (Soekarto, 1981). Panelis bebas memberikan penilaian terhadap kerupuk telur asin berdasarkan selera dari individu panelis itu sendiri.
Gambar 1. Grafik Hubungan Penambahan Telur Asin terhadap Kadar Garam
Gambar 2. Grafik Hubungan Penambahan Telur Asin terhadap Kesukaan Rasa
Analisis variansi menunjukan bahwa ada interaksi secara sangat nyata (P>0,01) antara perbandingan tepung tapioka dan telur asin dengan lama pengukusan terhadap kesukaan rasa, begitu juga perbandingan tepung tapioka dengan telur asin, sedangkan lama pengukusan tidak
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 10 20 30 40 50 60 K ad ar G ar am (%)
Penambahan Telur Asin (%)
Y = 4,5834444 + 0,03728333 X r2 =59,36% 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 10 20 30 40 50 60 R asa
Penambahan Telur Asin (%)
Y = 2,1877778 + 0,04158333 X – 0,00064306 X2
0,00064306 X2 dengan koefisien determinasi sebesar r2 = 31,65%, ini berarti bahwa penambahan level telur asin mempengaruhi terhadap kesukaan rasa sebesar 31,65% sedangkan sisanya yaitu sebesar 68,35% dipengaruhi oleh faktor lain yang belum diketahui. Nilai kesukaan tertinggi pada rasa kerupuk yang dibuat dengan perbandingan tepung tapioka dan telur asin yaitu (32,33 ; 2,86), ini berarti penambahan telur asin sebanyak 32,33% memiliki kesukaan sebesar 2,86. Hasil analisis uji lanjut dengan Polynomial diperoleh petunjuk seperti pada Gambar 3.
Gambar 3. Interaksi Perbandingan Tepung Tapioka dan Telur Asin serta Lama Pengukusan Berdasarkan Gambar 3. diperoleh petunjuk bahwa :
1. Nilai kesukaan tertinggi pada rasa kerupuk yang dibuat dengan perbandingan tepung tapioka dan telur asin dengan lama pengukusan 10 menit yaitu ( 34,97 ; 2,82 ).
2. Nilai kesukaan tertinggi pada rasa kerupuk yang dibuat dengan perbandingan tepung tapioka dan telur asin dengan lama pengukusan 20 menit yaitu ( 33,90 ; 3,08 ).
3. Nilai kesukaan tertinggi pada rasa kerupuk yang dibuat dengan perbandingan tepung tapioka dan telur asin dengan lama pengukusan 30 menit yaitu ( 28,.47 ; 2,70 ).
Berdasarkan uji hedonik yang paling disukai adalah kerupuk dengan perbandingan tepung tapioka dan telur asin = 60% + 40% dengan lama pengukusan 20 menit. Penambahan telur asin terendah (20%) relatif kurang terasa khas kerupuk telur asinnya, apabila penambahan telur asin terlalu banyak (60%) menimbulkan rasa amis pada produk karena rasa telur asin yang dihasilkan terlalu dominan. Penelitian ini tidak sesuai dengan penelitian Sumanto (1995) bahwa jenis pengolahan tidak berpengaruh terhadap cita rasa akan tetapi lebih berpengaruh terhadap kenampakan kerupuk. Penyerapan air selama proses pengukusan mengakibatkan partikel pati membengkak dan kehilangan kekompakan ikatan yaitu sebagian dari amilosa berdifusi keluar disebabkan oleh pengaruh panas (Janssen, 1993).
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 10 20 30 40 50 60 Rasa
Penambahan Telur Asin (%)
YYB1 = 2,2953333 + 0,03001667 X - 0,00042917 X2 r2 =17,76 % Y B2 = 2,089 + 0,0582 X - 0,00085833 X2 r2 =49,73 % Y B3 = 2,179 + 0,03653333 X - 0,00064167 X2 r2 =51,35 % B1 B2 B3
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian pembuatan kerupuk telur asin dengan perbandingan tepung tapioka 60% dan telur asin 40% dengan lama pengukusan 20 menit adalah yang paling disukai oleh panelis.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang selalu mendukung penulis secara moral maupun material dalam penelitian ini terutama Dekan Fakultas Peternakan UNSOED yang telah memberikan ijin dilakukannya penelitian ini, Dr. sc. agr. Ir. H. R. Singgih Sugeng S, MP dan Ir. H. Sukardi, MS yang telah banyak memberikan saran dan bimbingan yang bermanfaat dalam penelitian ini serta Bapak, Ibu, dan keluarga atas doa dan dukungan selama penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Janssen, L.P.B.M. 1993. Influence of Process on Raw Material Properties. In Extrusion Cooking. Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Edited by Macrae, R., Robinson, R.K. and Sadler, M.J. Academic Press Ltd. London.
Purnama, P. M. A. 2010. Mutu Organoleptik Kerupuk Susu Kambing yang Ditambahkan Bumbu Kari dengan Konsentrasi berbeda. Tugas Akhir (Diploma). Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Malang.
Praptiningsih, Y., Tamtarin dan S. Djulaikah. 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-Tepung Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP. Universitas Jember. Jember Purba, A. dan H. Rusmarilin. 2006. Penuntun Praktikum Teknologi Hewani. USU Press, Medan. Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Steel, R.G. D. and J. H. Torrie.1991. Principle and Procedures of Statistic. Terjemahan oleh Bambang, S. 1996. Prinsip dan Prosedur Statistik. Gramedia Pustaka utama. Jakarta.
Suhardi, Suhardjo, Yuniarti, F. Kasijadi, W. Astuti, A. Budijono, Jumadi, dan Bonimin. 2006. Pengkajian Inovasi Teknologi Pengolahan. http//www.jatim.litbang.deptan.go.id.
Sumanto. 1995. Pengaruh Lama Perebusan dan Pengukusan Terhadap Sifat Organoleptik Telur Asin. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. 28 hal. (Tidak Dipublikasikan)
Suprapti, I, M. 2002. Pengawetan Telur. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio
