LAPORAN PRAKTIKUM FOOD AND NUTRITION Pen

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

FOOD AND NUTRITION

Pengawetan dengan Garam (Pembuatan Telur Asin)

Disusun oleh: Tiara Krisnani Muguri

472016017

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

(2)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar belakang

Keberhasilan yang dicapai bidang peternakan unggas telah memberikan hasil panen yang berlimpah. Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain daging adalah telur. Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain daging adalah telur1. Konsumsi telur yang besar dibarengi oleh tingkat produksi yang semakin meningkat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perkembangan produksi telur itik segar di Indonesia tahun 2000 sampai dengan 2005 secara nasional terus meningkat dengan laju pertumbuhan sebesar 6,42% setiap tahun.

Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino lengkap. Selain itu, telur juga mengandung lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Rasa yang enak, harga yang relatif murah serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan, menyebabkan telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat.

Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun telur juga memiliki beberapa kelemahan, antara lain kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah, kelembaban relatif udara dan suhu ruang penyimpanan dapat mempengaruhi

mutu telur dan dapat menyebabkan perubahan secara kimiawi dan mikrobiologis. Maka dari itu, usaha pengawetan perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas telur .

Bentuk olahan telur itik yang sampai sekarang paling dikenal dan paling digemari oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman. Tujuan utama dari proses pengasinan telur ini selain membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa simpan telur. Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya simpannya. Semakin tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan telur maka semakin meningkatkan daya simpannya.

(3)

garam secara signifikan yang dapat mengakibatkan kandungan garam dalam makanan melewati ambang batas dan menambah berat beban ginjal. Bagi konsumen yang gemar mengonsumsi makanan asinan, bahaya hipertensi akan meningkat seiring dengan penggunaan garam yang berlebihan .

Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007 yang dilakukan di Indonesia menunjukkan bahwa proporsi penyebab kematian tertinggi adalah Penyakit Tidak Menular (PTM), yaitu penyakit kardiovaskuler (31,9%) termasuk hipertensi (6,8%) dan stroke (15,4%). Prevalensi Hipertensi Menurut Provinsi di Indonesia menunjukkan prevalensi hipertensi di daerah Sulawesi-Selatan sebanyak 20,3% (Amir, 2014).

Selain meningkatkan kejadian hipertensi, penambahan garam yang berlebihan juga

dapat mengakibatkan protein mengalami denaturasi. Protein yang ada di dalam telur mengalami denaturasi disebabkan adanya gangguan atau perubahan pada struktur sekunder dan tersier akibat terjadinya interaksi dengan garam6. Hasil penelitian oleh Sahat membuktikan bahwa konsentrasi garam dan lama perendaman memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik telur asin terutama kadar protein, kadar garam dan uji organoleptiknya (Amir, 2014).

Sementara hasil penelitian yang dilakukan oleh Gumay, menunjukkan proses pengasinan menurunkan secara nyata kadar protein telur asin dibandingkan dalam telur segar. Hal tersebut dapat dikarenakan penambahan garam mengurangi daya larut protein, sehingga ketika diuji terlihat nilainya berkurang akibat proteinnya terpisah menjadi endapan karena pada pengujian dengan cara sampelnya dilarutkan (Amir, 2014).

Proses pengolahan dan penyimpanan telur yang kurang baik sangat menetukan tingginya tingkat denaturasi yang terjadi dan adanya peningkatan kadar garam NaCl yang nyata. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap kandungan protein dan kadar garam telur asin (Amir, 2014).

1.2Tujuan Praktikum

Praktikum pembuatan telur asin ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui prinsip pengawetan pada telur. Dapat mengetahui fungsi masing-masing komponen dalam

(4)

BAB II

MATERI DAN METODOLOGI

2.1Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 13 Juni 2017, pukul 11.00 – 13.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.

2.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, sendok, gelas, piring, kompor gas, timbangan analitik, timbangan bahan, pisau, mortar dan alu. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur bebek, air, garam, dan abu.

2.3Metode

Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). Kemudian bersihkan telur dengan jalan mencuci kemudian keringkan. Lalu amplas seluruh permukaan telur agar pori-pori terbuka. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Selanjutnya tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Bungkus telur dengan adonan satu-persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 cm. Proses

(5)

BAB III

HASIL

3.1 Tabel Hasil Pembuatan Telur Asin Kelompok 1

Telur Rasa Tekstur Bau Gambar Ket

Keterangan : + = Kurang asin (rasa), Kurang lembut (tekstur), Kurang tajam (bau) ++ = Cukup asin, Cukup lembut, Cukup tajam

(6)

(7)

(8)

BAB IV

PEMBAHASAN

Percobaan kali ini menggunakan telur bebek sebagai bahan utama dalam pembuatan telur asin. Jumlah telur yang digunakan sebanyak 15 butir, dan dibagi untuk tiga kelompok secara merata. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara

tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok/batu bata dan garam.

Hasil yang diperoleh dari kelompok kami untuk tiap telur berbeda-beda, mulai ditinjau dari segi rasa, tekstur, bau, hingga warna dari sampel. Pada telur 1 memiliki rasa yang cukup asin, tekstur yang cukup lembut, bau yang cukup amis, dan mempunyai warna kuning telur pucat. Kemudian pada telur 2 memiliki rasa yang sangat asin, tekstur yang sangat lembut, bau yang kurang amis, dan mempunyai kuning telur berwarna gelap. Pada telur 3 memiliki rasa yang sangat asin, tekstur yang cukup lembut, bau yang cukup amis, dan mempunyai kuning telur berwarna orange terang. Pada telur 4 memiliki rasa yang sangat asin, tekstur yang cukup lembut, bau yang kurang amis, dan mempunyai kuning telur orange. Pada telur yang terakhir yaitu telur 5, memiliki rasa yang kurang asin, tekstur yang cukup lembut, bau yang cukup amis, dan mempunyai kuning telur kuning gelap. Perbedaan yang terjadi ini dikarenakan ketidakmerataan garam pada saat ditabur di dalam abu gosok, terutama untuk rasa asin pada setiap telur. Untuk tekstur, bau, dan warna kemungkinan besar berbeda karena diproduksi dari induk yang berbeda pula. Perbedaan telur ini dapat terjadi karena pemberian pangan yang berbeda pada masing-masing induk.

Telur bebek salah satu sumber gizi yang baik. Walaupun kandungan lemak dan kolestrolnya lebih tinggi daripada telur ayam, mengonsumsi telur bebek dalam jumlah normal, yaitu 1-2 butir per hari, akan memberikan sumbangan gizi yang sangat berarti bagi

kesehatan tubuh. Ada empat manfaat mengonsumsi telur bebek . Manfaat yang pertama yaitu

(9)

memproduksi hormon.Telur bebek mengandung selenium dan zat besi yang bermanfaat bagi tubuh. Selenium ini bermanfaat dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan juga membantu tubuh dalam menciptakan hormon tiroid. Zat besi yang terdapat dalam telur bebek bermanfaat dalam memproduksi sel darah merah. Darah merah ini berfungsi dalam membawa dan mengangkut oksigen yang ada di dalam tubuh dan diedarkan ke seluruh tubuh (Akmaliyah, 2017).

Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Semakin banyak

garam yang ditambahkan maka air yang diserap dari dalam telur juga akan semakin cepat. Dengan demikian ada hubungan antara penambahan garam dengan kadar air.

Jika sel darah merah ditempatkan dalam air, lama-kelamaan sel akan mengembang dan akhirnya pecah.Hal ini disebabkan proses yang disebut osmosis, yang merupakan mekanisme penting dari banyak organisme. Ketika ditempatkan di dalam air garam yang memiliki konsentrasi sama dengan yang dimiliki sel darah, sel tersebut tidak mengalami osmosis sehingga berukuran konstan (tidak mengembang). Sebaliknya, ketika sel ditempatkan di air yang sangat asin, lingkungan di sekitar sel darah merah akan mulai mengisap cairan dari dalam sel melalui mekanisme osmosis, menyebabkan sel mengerut dan mati. Makanan menjadi basi ketika mikroorganisme tertentu berkembang biak dan mulai mencerna serta melepaskan racun berbahaya sebagai produk sampingan dari proses metabolisme. Sebagian mikroorganisme ini – terutama bakteri dan jamur – menimbulkan risiko kesehatan bagi manusia ketika tertelan. Oleh karena itu, prinsip dasar proses pengawetan makanan adalah memastikan sulit atau tidak mungkin bagi mikroorganisme untuk bereproduksi atau bertahan hidup.Konsentrasi tinggi garam dan gula mampu mengawetkan makanan karena kemampuannya menyerap cairan internal mikroorganisme sehingga menyebabkannya mengerut dan akhirnya mati. Ketika larutan garam atau gula konsentrasi tinggi digunakan pada makanan, makanan akan terlindung dari invasi mikroba. Menggunakan garam dan gula merupakan cara yang lebih maju untuk mengawetkan makanan daripada sekedar membiarkannya mengering. Secara teori, mengawetkan makanan dengan garam dan gula bisa

(10)

Telur itik mengandung nutrisi dua kali lebih banyak daripada telur ayam, dan memiliki cangkang lebih tebal sehingga lebih awet masa simpannya. Hanya telur bebek yang baik untuk dibuat telur asin, karena selain cangkangnya lebih kuat, juga lebih besar, lebih kenyal, dan lebih enak hasilnya. Telur itik lebih kaya akan Albumin, sehingga lebih pulen dan kering jika untuk membuat kue. Telur Bebek mengandung lebih banyak asam lemak Omega 3, yang penting untuk meningkatkan kesehatan otak dan kulit. Telur Bebek lebih alkali, yaitu bisa membuat kondisi lebih basa. Ini merupakan manfaat yang besar bagi pasien kanker, karena sel-sel kanker tidak bisa berkembang dalam lingkungan alkali. Telur ayam justru membuat tubuh lebih banyak asam . Orang yang biasa alergi jika makan telur ayam, maka Telur itik tidak akan menimbulkan reaksi alergi bagi mereka. Bebek biasanya diberi makan dengan

jalan diangon dan diberi pejantan, sehingga telurnya lebih organik. Sementara telur ayam peternakan bertelur menggunakan obat (tanpa pembuahan), serta kemungkinan juga mengandung antibiotik dan obat-obatan lain. Jadi jelas, jika telur bebek lebih sehat. Telur bebek memiliki perbandingan nutrisi 6x Vitamin D, Vitamin A 2x , dan 2x kandungan kolesterol daripada telur ayam. Vitamin E dalam telur bebek lebih banyak sekitar 75 % dari pada Vitamin E dalam telur ayam. Kabarnya juga telur itik lebih tinggi vitamin K2, lebih tinggi kalori dan lemak untuk kuantitas berat yang sama. Kuning telur bebek lebih gelap, ini menunjukkan kepadatan nutrisi yang lebih tinggi. 100 gr telur itik menyediakan sekitar 185 KCal energi, dan telur ayam adala149 KCal energi. Jadi jika Anda makan telur bebek, maka akan mendapat keuntungan selisih energi 34KCal. Kedua jenis telur ini memiliki kandungan karbohidrat yang sama, namun kadar protein sedikit lebih tinggi telur itik dibandingkan dengan telur ayam. Dalam hal kandungan mineral keduanya sama yaitu selenium, mangan, seng, tembaga, kalium, natrium, fosfor, kalsium dan zat besi, hanya saja kadarnya lebih tinggi sedikit untuk telur bebek. Kedua jenis telur ini juga mengandung Vitamin B kompleks, vitamin D dan vitamin A, namun lebih banyak untuk telur bebek . 100 gm telur bebek mengandung sekitar 3,68 gram lemak jenuh, jauh lebih banyak dari telur ayam yang hanya 3,1 gr dalam telur ayam. Sementara itu kandungan lemak tak jenuh tunggal(lemak baik) telur bebek sekitar 50 % lebih banyak dari telur ayam. Profil kandungan asam amino sama untuk

(11)

(12)

BAB V

KESIMPULAN

(13)

DAFTAR PUSTAKA

Akmaliyah, Novia. 2017. Kandungan Gizi Telur Bebek dan Olahannya. Diperoleh pada 16 Juni 2017, dari http://lagizi.com/kandungan-gizi-telur-bebek-dan-olahannya/

Amir. 2014. Pengaruh Konsentrasi garam dan Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Protein dan Kadar Garam Telur Asin. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Amazine. 2017. Bagaimana Garam & Gula Bisa Mengawetkan Makanan?. Diperoleh pada 16 Juni 2017, dari https://www.amazine.co/17626/bagaimana-garam-gula-bisa-mengawetkan-makanan/

(14)