i
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
“Sirup Sintesis”
Disusun Oleh :
Anita Dwi Purwanti (K3317008) Dwi Resty Ambar Wati (K3317024) Febi Nur Aini Wijaya (K3317030) Pundung Setia Lesana (K3317058)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET 2020
ii DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
DAFTAR ISI ... ii
BAB I. PENDAHULUAN A. Serba Serbi Sirup ... 1
B. Bahan Pembuatan Sirup ... 2
BAB II. BAHAN DAN PERALATAN A. Kebutuhan Peralatan ... 5
B. Kebutuhan Bahan ... 6
BAB III. CARA MEMBUAT BUAH DALAM BOTOL A. Bagan Kerja ... 7
B. Langkah-Langkah ... 8
BAB IV ANALISIS USAHA BUAH KELENGKENG DALAM BOTOL A. Pemasukan ... 9
B. Pembelian Peralatan ... 9
C. Pengeluaran ... 9
D. Keuntungan ... 10
E. Foto Label dan Produk ... 10
DAFTAR PUSTAKA ... 11
PERTANYAAN DAN TUGAS ... 12
1 BAB I PENDAHULUAN A. SERBA-SERBI SIRUP
Sirup merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi sebagian besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan tambahan, bahan pewangi, dan zat aktif sebagai obat (Ansel, 2005). Menurut Mun’im dan Endang (2012), menyatakan bahwa sirup mengandung paling sedikit 50% sukrosa dan biasanya 60%-65%.
Sirup sintetis merupakan produk yang berasal dari essence buah yang kemudian ditambah gula, air, asam, dan bahan pengawet. Sirup disuplementasikan dengan flavor, zat warna, asam, serta distabilkan dengan pengawet. Penggunaan pewarna sintetik selalu dalam kekhawatiran bahwa setiap saat bahan ini bisa dinyatakan tidak layak untuk dipakai sebagai bahan tambahan makanan. (Dahlan, M.A. dan Wartono,1984).
Menurut SNI (1994), Sirup adalah produk minuman yang diperoleh dengan mencampur gula dan sari buah dengan atau tanpa bagian yang dapat dimakan dari satu jenis buah-buahan atau lebih dan dalam penggunaanya diencerkan dengan air, dengan kandungan gula minimal 65%.
Berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup essence, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.
B. BAHAN PEMBUATAN SIRUP 1. Gula
Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai gula pasir. Natrium siklamat merupakan pemanis buatan yang memiliki kadar kemanisan 30-50 kali dibandingkan gula murni.
2. Natrium Benzoat
2
Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda
Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain. Natrium benzoat berfungsi sebagai bahan pengawet yang dipergunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. (Sumarwan dkk, 2004: 111)
Apabila sirup yang dibuat hanya sedikit dan lansung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan dengan dosis antara 0,05 % – 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah.
3. Asam Sitrat
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu rasa. Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemicu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun.
Di dalam pembuatan sirup, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Asam-asam seperti asam sitrat ditambahkan pada bebuahan dan sesayuran dengan keasaman sedang untuk menurunkan pH dibawah 4,5.(Sakidja.1989: 466). Penurunan pH akan mempengaruhi suhu dan waktu pemasakan sehingga menjadi lebih rendah.
3
Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pengawet karena pada pH rendah (kurang dari 4.6) mikroorganisme
Asam sitrat juga dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Hal ini menyebabkan asam sitrat banyak digunakan dalam industri minuman. Asam sitrat juga berfungsi untuk mengisolasi/memisahkan ion-ion logam yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan, dan pembentukan sruktur-struktur kompleks.
Selain itu asam sitrat juga dapat menginaktifkan enzim yang tidak disukai seperti polyphenol oxidase yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Sitrat-sitrat biasanya lebih disukai daripada fosfat-fosfat untuk mengubah kekelatan, karena sitrat-sitart menghasilkan cita rasa asam yang lebih halus.
(Sakidja,1989: 477) 4. CMC
Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat
R OH + NaOH R Na + NaOH
R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaCl
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis. CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na- CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap. Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir- butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan.
Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi.
Ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi.
4
Didalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan. Penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01%-0,8% akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain. Semua zat pengental dan pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai hidrokoloid.
5. Pewarna
Pewarna ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa alasan, diantranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan ke dalam sirup adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna yang digunakan antara lain adalah sunset yellow FCF, tartrazine dan karamel .
5 BAB II
BAHAN DAN PERALATAN A. ALAT
No Nama Alat Gambar Jumlah
1 Botol bertutup rapat
1
2 Panci berlapis email
1
3 Kompor listrik 1
4 Sendok 1
5 Pengaduk kayu 1
6 Saringan 1
6 B. BAHAN
No. Nama Bahan Gambar Jumlah
1 Asam siklamat Secukupnya
2 Gula Secukupnya
3 Essence cokelat Secukupnya
3 Asam sitrat Secukupnya
4 Natrium Benzoat Secukupnya
5 CMC Secukupnya
6 Air Secukupnya
7
BAB III
CARA MEMBUAT BUAH KELENGKENG DALAM BOTOL
A. BAGAN KERJA
Menyaring larutan sirup dan mengemasnya dalam botol steril
Melarutkan gula dengan air dalam panci berlapis email yang dipanaskan
Menambahkan natrium benzoat
Setelah hangat lalu menambahkan Asam Sitrat
Menambahkan cmc yang sudah dilarutkan dengan air
Setelah dingin menambahkan essesnce cokelat
8 B. LANGKAH-LANGKAH
NO CARA KERJA FOTO HASIL PENGAMATAN
1. Melarutkan gula dengan air dalam panci berlapis email yang dipanaskan
Gula melarut
2. Menambahkan natrium benzoat Natrium benzoat larut
3. Setelah hangat lalu menambahkan
Asam Sitrat Asam sitrat larut
4. Menambahkan cmc yang sudah dilarutkan dengan air
Larutan mengental
5. Setelah dingin menambahkan
essesnce cokelat Warna larutan cokelat,
dengan aroma cokela
6. Menyaring larutan sirup dan mengemasnya dalam botol steril
Larutan bersih dari pengotor, berwarna cokelat.
Sirup siap disajikan.
9
BAB IV
ANALISIS USAHA SIRUP SINTESIS
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan sirup sintesis dapat kita ambil contoh sebagai berikut:
1. Nama Produk : Sirup Sintesis 2. Jumlah Produksi 50 botol setiap hari 3. Harga sirup sintesis Rp 5.000,00 4. Periode produksi 1 bulan : 20 hari
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebgai berikut:
A. PEMASUKAN
Hasil penjualan sirup sintesis per bulan:
20 × 50 botol × Rp 5.000,00 = Rp 5.000.000,00
B. PEMBELIAN PERALATAN
1. Kompor = Rp 300.000,00
2. Teflon = Rp 200.000,00
3. Saringan = Rp 50.000,00
4. Sendok = Rp 7.000,00
5. Pengaduk = Rp 30.000,00
6. Baskom = Rp 10.000,00
+
Jumlah = Rp 597.000,00
Catatan:
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah:
Rp 597.000 : 12 = Rp 49.750,00
C. PENGELUARAN
• Penyusutan alat = Rp 49.750,00
• Air = Rp 30.000,00
• Gula = Rp 100.000,00
• Asam sitrat = Rp 50.000,00
• Natrium Benzoat = Rp 10.000,00
• CMC = Rp 100.000,00
• Essence = Rp 100.000,00
• Botol 1000 buah × Rp 2.000,00 = Rp 2.000.000,00
• Print label 1000 lb × Rp 1.000,00 = Rp 1.000.000,00
10
+
Jumlah : = Rp 3.439.750,00
D. KEUNTUNGAN
1. Pemasukan = Rp 5.000.000,00
2. Pengeluaran = Rp 3.439.750,00
-
3. Keuntungan tiap bulan = Rp 1.560.250,00
E. FOTO LABEL DAN PRODUK
11
DAFTAR PUSTAKA
Ansel, H. A. (2005). Farmaccutical Dosage Form and Drug Delivery System. Philadelphia:
Watters Kluver Company.
Dahlan, M. A. (1984). Pembuatan Sriup Pala. Bogor: Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian.
Mun'im, A. d. (2012). Fitoterapi Dasar. Jakarta: Dian Rakyat.
Rahardjo. (1979). Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Sirop dan Minuman Ringan.
Majalah Kimia VI (16), 1-11.
Sakidja. (1989). Kimia Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
12
PERTANYAAN DAN TUGAS
1. Sebutkan kelemahan mengkosumsi sirup sintetis dibandingkan mengkonsumsi sirup organik (berbahan baku buah-buahan)?
Jawab : Kelemahan dari sirup sintesis dibandingkan dengan sirup organik terletak pada pemanis dan pewarna yang digunakan pada sirup sintesis lebih berbahaya bagi tubuh.
Jika digunakan Jika digunakan secara berlebihan dan terus-menerus, pewarna sintesis ini akan menumpuk dalam tubuh, hingga akhirnya merusak fungsi organ tubuh, terutama hati dan ginjal. Hati terpaksa bekerja keras untuk merombak zat tersebut untuk dikeluarkan dari hati, padahal kemampuannya terbatas. American Heart Association (AHA) dan American Diabetes Association (ADA) juga telah memberikan peringatan untuk berhati-hati terhadap penggunaan pemanis buatan, karena dapat menyebabkan obesitas, sindrom metabolik, diabetes, hing ga penyakit jantung.
2. Apa fungsi penambahan natrium siklamat dan natrium benzoat dalam pembuatan sirup sintetis ?
Jawab : Natrium siklamat berfungsi sebagai pemanis buatan dengan kadar kemanisan berkisar 30-50 kali lebih manis dari gula alami. Natrium benzoat sebagai pengawet pada pembuatan sirup sintesis.
3. Hitunglah analisis kelayakan usaha dari usaha pembuatan sirup sintetis !
Jawab : biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebgai berikut:
PEMASUKAN
Hasil penjualan sirup sintesis per bulan:
20 × 50 botol × Rp 5.000,00 = Rp 5.000.000,00 PEMBELIAN PERALATAN
• Kompor = Rp 300.000,00
• Teflon = Rp 200.000,00
• Saringan = Rp 50.000,00
• Sendok = Rp 7.000,00
• Pengaduk = Rp 30.000,00
• Baskom = Rp 10.000,00
+
Jumlah = Rp 597.000,00
Catatan:
13
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah:
Rp 597.000 : 12 = Rp 49.750,00 PENGELUARAN
• Penyusutan alat = Rp 49.750,00
• Air = Rp 30.000,00
• Gula = Rp 100.000,00
• Asam sitrat = Rp 50.000,00
• Natrium Benzoat = Rp 10.000,00
• CMC = Rp 100.000,00
• Essence = Rp 100.000,00
• Botol 1000 buah × Rp 2.000,00 = Rp 2.000.000,00
• Print label 1000 lb × Rp 1.000,00 = Rp 1.000.000,00
+
Jumlah : = Rp 3.439.750,00
KEUNTUNGAN
• Pemasukan = Rp 5.000.000,00
• Pengeluaran = Rp 3.439.750,00
-
• Keuntungan tiap bulan = Rp 1.560.250,00
4. Buatlah leaflet dari produk sirup sintetis yang anda hasilkan !
