LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN ES PUTER KELAPA MUDA
Kelompok 3
1. Cantika Bella Nursyafitri K3317017
2. Hafidz Habibullah K3317033
3. Isnani Imroatun Nabila K3317039 4. Safarin Nisrinah Nadhilah K3317063
Dosen Pengampu
Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2020
BAB I PENDAHULUAN
A. Es Puter
Produk-produk ”edible ice” intinya adalah campuran dari air, gula, flavor, dan komponen lain yang dibekukan dan diaduk agar terbentuk busa yang membeku (Walstra dkk, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995) produk es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan proses pembekuan dari beberapa campuran bahan seperti susu, lemak hewani, maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain. Es puter merupakan salah satu jenis dari ”edible ice”. Meskipun bentuknya menyerupai es krim, es puter tidak dapat dikatakan sebagai es krim, karena tidak adanya susu dalam es puter dan rendahnya kadar lemak. Akan tetapi bahan baku pembuatan es puter pada prinsipnya sama dengan es krim (Susanti, 2005).
Es puter adalah minuman yang berbahan dasar santan kelapa. Tahapan pembuatan es puter pada prinsipnya sama dengan es krim. Perbedaannya hanya pada alat yang digunakan dalam tahap pembekuan es puter yakni masih menggunakan cara yang manual. (Vadila, 2018)
Es puter merupakan salah satu jenis dari produk es krim yang dikembangkan oleh masyarakat lokal. Es puter terlahir dari kreasi masyarakat Indonesia yang menggantikan bahan utama yaitu susu sapi diganti dengan santan kelapa yang lebih mudah didapat serta harganya lebih murah. Sejarah es puter berawal dari keterbatasan orang Indonesia pada zaman dulu yang ingin mengkonsumsi es krim namun hanya bisa dinikmati oleh kaum tertentu. Sehingga melahirkan modifikasi pembuatan es krim dengan mengganti bahan utama yaitu susu dengan santan kelapa. Santan kelapa bisa dipadukan dengan buah-buahan lokal seperti kelapa muda, nangka, atau durian terciptalah es krim yang kita kenal dengan sebutan es puter (Prihatini, 2008). Bahan baku es puter menggunakan yaitu santan kelapa. Santan merupakan cairan yang didapatkan dari dengan memeras bagian daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan (Prihatini, 2008)
Proses pengadukan adonan es puter dilakukan secara manual oleh tenaga kerja dengan sekali proses per tabung selama 3-7 jam dan secara terus menerus tidak boleh berhenti karena akan berdampak pada tesktur es puter yang terbentuk. Tabung diputar searah jarum jam dengan dilapisi es batu bongkahan dan garam krosok secara bertahap selalu ditambahkan saat proses pengadukan adonan es puter. Jika proses ini tidak maksimal, maka es puter yang
dihasilkan juga tidak bisa terbentuk sempurna dengan tekstur yang tidak homogen. (Effendi, 2017)
Produk Es puter memiliki kesamaan kandungan komponen dengan es krim yaitu mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.Produk Es puter terdiri dari 62–68% air, 32–38% bahan padat dan udara.
B. Bahan Pembuatan Es Puter
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es puter adalah, santan sebagai sumber lemak, gula, garam,dan bahan penstabil.
1. Santan Kelapa
Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia di samping kakao, lada, dan vanili. Salah satu bentuk olahan kelapa yang banyak digunakan masyarakat adalah santan kelapa. Kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan manapun. Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang memiliki warna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air (Ramdhoni dkk., 2009).
Fungsi lemak dalam es puter sama halnya fungsi lemak pada es krim. Lemak merupakan komponen penting dalam membentuk flavor dan tekstur yang solid selama pembekuan lemak merupakan bagian pembentuk flavor, menghasilkan tekstur yang lembut, sumber lemak nabati, dan membangun body yang kuat. Lemak menghasilkan tekstur yang lembut karena keberadaan lemak menghambat pertumbuhan kristal es dan menangkap udara akan tetapi tidak mempengaruhi titik beku (Walstra dkk., 1994).
2. Gula
Gula (sukrosa) memiliki fungsi yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis,pembentuk, tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, pelarut, dan sebagai bahan pembawa trace element. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), gula sebagai bahan pemanis pada produk es krim dan sejenisnya mengandung sekitar 99.9%
padatan. Pada produk-produk es krim dan sejenisnya, gula menurunkan titik beku sehingga masih terdapat air yang tidak membeku pada suhu penyajian es krim.
3. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil atau stabilizer adalah bahan yang ketika dimasukkan kedalam campuran memiliki kemampuan untuk menyerap molekul air sehingga mengurangi pergerakan air bebas dalam campuran, memberikan kekentalan, dan memperlambat proses
pelelehan pada es krim. Bahan penstabil merupakan bahan yang penting dalam mempengaruhi produk olahan makanan beku. Salah satu contoh bahan penstabil adalah CMC merupakan bahan penstabil yang mudah menyebar dan mempunyai daya kait yang tinggi berfungsi meningkatkan viskositas dan mampu membentuk gel. (Astawan, 2005).
Penambahan jenis bahan dan jumlah penstabil dalam produk es krim yang ditambahkan memiliki variasi tergantung dari komposisi adonan, waktu pembentukan, suhu dan tekanan.Jumlah Penstabil yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebanyak 0,1%-0,5% (Marshall dan Arbuckle, 2000).
BAB II
BAHAN DAN PERALATAN
Fungsi perlakuan pada pembuatan es krim diantaranya adalah pencampuran untuk mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim sehingga tercampur rata.
A. KEBUTUHAN BAHAN 1. Daging kelapa muda
Daging buah kelapa mengandung banyak manfaat, salah satunya mengurangi risiko penyakit jantung dan meningkatkan imunitas tubuh.
2. Santan kelapa
Santan kelapa merupakan bahan dasar dalam pembuatan es puter ini. Sebaiknya saat membuat es puter ini menggunakan santan yang diperas dengan air matang, agar santan yang dihasilkan lebih kental dan dapat langsunng digunakan tanpa direbus terlebih dulu.
3. Daun pandan
Daun pandan banyaj digunaka dalam berbagai olahan masakan. Dalam pembuatan es puter daun pandan digunakan sebagai penambah aroma harum dari santan, sehingga es puter yang dihasilkan memiliki aroma alami yang dikeluarkan oleh daun pandan saat perebusan santan.
4. Essence makanan
Essence pada pembuatan es puter digunakan untuk meningkatkan citas rasa produk es puter. Essence yang ditambahkan dapat disesuaikan dengan keinginan atau kebutuhan produksi.
5. Gula pasir
Gula meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es puter.
Penambahan gula pada pengolahan es puter biasanya ditambahkan pada campuran es puter sebanyak 12-16%. Sukrosa atau gula merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat. Gula akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es puter, memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es puter.
Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air yang
tidak membeku. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut, maka es puter akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok
6. Garam
Garam digunakan untuk menurunkan titik beku es krim. Semakin banyak garam yang ditambahkan pada es batu maka suhu campuran es puter akan semakin rendah.
B. KEBUTUHAN ALAT 1. Mixer
2. Panci 3. Sendok 4. Baskom
5. Pengaduk kayu/ plastic 6. Penyaring
7. Tempat es puter
BAB III
PEMBUATAN ES KRIM
Setelah mempersiapakan bahan dan peralatan secukupnya, langkah selanjutnya adalah pembuatan es putar. Langkah-langkah pembuatan es puter adalah sebagai berikut:
1. PEMBUATAN SANTAN
Memasukkan santan ke dalam panci, tambahkan gula pasir ke dalamnya. Merebus santan dan gula hingga mendidih sambil diaduk, lalu menambahkan sedikit garam dan 2 lembar daun pandan.
2. PENYARINGAN SANTAN
Setelah mendidih, santan disaring kemudian didinginkan di suhu ruang. Setelah dingin menambahkan essence dan pewarna makanan secukupnya pada santan.
3. PENAMBAHAN DAGING BUAH KELAPA
Menambahkan daging buah kelapa, kemudian dipindahkan ke dalam wadah baskom yang telah disiapkan.
4. PENGHANCURAN ES BATU
Es batu dihancurkan kemudian ditempatkan pada wadah yang lebih besar disbanding wadah baskom yang berisi adonan es puter. Kemudian es batu diberi garam sehingga titik bekunya menurun.
5. PENGADUKAN CAMPURAN
Campuran diaduk dengan mixer di atas es batu yang telah dihancurkan dan diberi garam hingga bagian yang tercampur membeku, menyimpan campuran ke dalam freezer. Langkah tersebut diulang beberapa kali hingga es siap mulai mengeras.
6. PENGEMASAN
Es puter yang telah membeku dapat dikemas ke dalam wadah yang telah disiapkan.
Bagan Proses Pembuatan Es Puter Kelapa Muda
Merebus santan dan gula hingga mendidih sambil diaduk, menambahkan sedikit garam dan 2 lembar daun pandan.
Menyaring, mendinginkan di suhu ruang. Menambahkan essence dan pewarna makanan secukupnya.
Memasukan daging buah kelapa, pindah ke dalam wadah yang sudah disiapkan
Mengaduk dengan mixer/ blender hingga bagian yang tercampur membeku kembali (A).
Menyimpan kembali ke dalam freezer (B).
Mengulangi langkah A dan B beberapa kali hingga es siap disajikan.
Memberikan label pada produk
BAB IV
ANALISIS USAHA PEMBUATAN ES KRIM
Es krim dapat menjadi produk usaha yang menguntungkan, karena es krim disukai dari semua kalangan masyarakat. Berikut analisis usaha dari es krim :
1. Nama produk : Es Puter Tempo Doeloe 2. Jumlah produksi per hari : 100 kotak
3. Harga jual : Rp 20.000,00 4. Periode produksi 1 bulan : 25 hari kerja
Berikut analisis biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan A. Pemasukan
Hasil penjualan per bulan :
25 hari produksi x 100 kotak x Rp 20.000,00 = Rp 50.000.000,00 B. Pembelian peralatan
Mixer : Rp 112.000,00 Panci : Rp 50.000,00 Baskom : Rp. 6.000,00 Pengaduk : Rp 5.000,00 Kompor : Rp 150.000,00
+
Total : Rp 323.000,00 Catatan :
Diperkirakan umur teknis peralatan dua tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah :
Rp 325.000,00 : 24 = Rp 13.458,33 C. Pengeluaran
1. Penyusutan alat Rp 13.458,33
2. Gula pasir
25 x 5 kg x Rp 16.500,00 Rp 2.062.500,00 3. Santan
25 x 40 L x Rp 15.000,00 Rp 15.000.000,00
4. Daun pandan
25 x 10 lembar x Rp 1.000,00 Rp 250.000,00 5. Essens
25 x 2 botol x Rp 4.500,00 Rp 225.000,00 6. Daging buah kelapa
25 x 25 buah x Rp 7.000,00 Rp 4.375.000,00 7. Kotak es krim + label
25 x 100 x Rp 2.600,00 Rp 6.500.000,00 8. Gas
4 tabung x Rp 18.000,00 Rp 72.000,00 9. Tenaga kerja (1 pekerja)
25 x Rp 30.000,00 Rp 750.000,00 +
Total Rp 29.247.958,33
D. Keuntungan
1. Pemasukan Rp 50.000.000,00
2. Pengeluaran Rp 29.247.958,33
- 3. Keuntungan tiap bulan Rp 20.752.041,67
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W. S. 2000. Ice Cream 3 rd Edition. Connecticut: Avi Publishing Company.
Inc West Port.
Astawan, Made. 2005. Info Teknologi Pangan. Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology and Enginering, Bogor Agricultural University
Effendi, Mas’ud. 2017. Peningkatan Efisien Produksi Es Puter Pada Klaster Ukm Di Kota Batu. Malang: Seminar Nasional dan Gelar Produk UMM
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 2000. Ice cream. 5th Edition. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg : Maryland.
Prihatini, R.I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor
Susanti, D. 2005. Pembuatan es krim yoghurt kedelai dengan penambahan probiotik Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium bifidum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Vadila, Silvy Wening., dkk. 2018. Cara Produksi Pangan Yang Baik (Cppb) Pada Pembuatan Es Puter. Jurnal Prodi Biologi Vol 7 No 8 UNY
Walstra, P., T.J. Geeurts, A. Noomen, A. Jellema, M.A.J.S. Van Boekol. 1994. Dairy Techbology : Principles of Milk and Processing Marcel Dekker. Inc. New York
LAMPIRAN 1. Label Produk
2. Produk yang Sudah Jadi
3. Laporan Sementara
LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
I. Judul
Pembuatan Es Puter Kelapa Muda II. Tujuan
Mengaplikasikan sifat koligatif larutan melalui pembuatan es puter kelapa muda
Menumbuhkan jiwa kewirausahaan dalam diri mahasiswa III. Alat dan Bahan
Alat Jumlah
Mixer 1 buah
Panci 1 buah
Sendok 2 buah
Baskom 1 buah
Pengaduk kayu/plastik
1 buah Penyaring 1 buah Tempat es puter 1 buah IV. Bagan Kerja dan Hasil Pengamatan
Bagan Kerja Hasil Pengamatan
Merebus santan dan gula hingga
mendidih sambil diaduk, menambahkan sedikit garam dan 2 lembar daun
pandan.
↓
Menyaring, mendinginkan di suhu ruang. Menambahkan essence dan pewarna makanan secukupnya.
↓
Memasukan daging buah kelapa, pindah ke dalam wadah yang sudah disiapkan
↓
Mengaduk dengan mixer/ blender hingga bagian yang tercampur membeku kembali (A).
↓
Menyimpan kembali ke dalam freezer (B).
↓
Mengulangi langkah A dan B beberapa kali hingga es siap disajikan.
↓
Santan mendidih, sedikit mengental.
Daun pandan dipisahkan dengan
disaring sehingga santan yang diperoleh bersih. Menambah essense sehingga rasanya sesuai yang diinginkan.
Campuran santan dan daging buah kelapa tercampur secara merata.
Campuran santan dan daging buah kelapa mulai mengental.
Es puter sudah mulai terbentuk strukturnya.
Langkah terus dilakukan hingga es puter menjadi keras dan es batu dalam wadah mulai mencair.
Bahan Jumlah
Daging kelapa muda 1 kelapa muda Santan kelapa 2 liter
Daun pandan 2 lembar Pewarna makanan secukupnya
Gula pasir ¼ kg
Memberikan label pada produk
Es puter siap dikemas dan disajikan.
