LAPORAN DAN PRAKTIKUM ICE CREAM.docx

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ICE CREAM

O

leh

Nama : Ernalia Rosita

NRP : 133020175

Kelompok : G

Meja : 3 (Tiga)

Asisten : Faradilla Noor R.

Tanggal Praktikum : 15 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan es krim.

PRINSIP PERCOBAAN

DIAGRAM ALIR

Susu

Whipping cream, gelatin, skim,

gula

Pencampuran I

Pendidihan T= 100°C, t =15-40 menit

Tepung maizena, kuning telur,

essens

Pencampuran II

Pengukuran Volume (Va)

Tempering T = 270

Homogenisasi (ice cream maker)

Pengukuran volume (Vb)

Ice cream

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 1000 gram

Bahan Utama Susu Murni (711,4 gram)

Bahan Tambahan 1. Whipping Cream (75,5 gram) 2. Sukrosa (150 gram)

3. Kuning Telur (47,9 gram) 4. Maizena (15 gram) 5. Essense (0,2 gram)

Volume Volume Awal = 800 ml

Volume Akhir = 1000 ml

% Overrun 25%

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016) PEMBAHASAN

sifat organolaptiknya didapatkan warna produk merah muda, rasa manis, aroma khas buah naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.

Fungsi perlakuan pada pembuatan es krim diantaranya adalah pencampuran untuk mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim sehingga tercampur rata. Pencampuran pertama bertujuan untuk mencampurkan whipping cream, gelatin, skim, dan gula. Pencampuran kedua dilakukan untuk mencampurkan bahan campuran pertama dengan tepung maizena, kuning telur, dan essens secukupnya. Pendidihan berfungsi untuk untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada dan ada selama proses pencampuran. Pengukuran volume berfungsi untuk mengukur volume es krim sebelum dilakukan homogenisasi dan setelah dilakukan pembekuan/homogenisasi untuk mengetahui % overrunnya.

memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo, 2010).

Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya adalah susu, whipping cream, gelatin, skim, gula, tepung maizena, kuning telur, dan essens. Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak pada pembuatan es krim (Keeney,1973). Whipping krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996).

besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah gelatin yang digunakan tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain. Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda (Firman, 2011).

Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu:

 Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam

zat cair lain (fase internal).

 Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi). Ada dua tipe emulsi, yaitu:

 Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal)

 Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.

Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik (Firman, 2011).

Bahan pengemulsi disebut dengan emulsifier. Emulsifier adalah substansi yang cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan mengurangi tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada kemampuannya meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).

lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat (Nuraini, 2012).

Es krim terbuat dari beberapa unsur pokok. Berikut merupakan unsur pokok pembentuk es krim:

a. Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).

b. Lemak Susu

Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).

c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak

kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).

d. Bahan pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Harris, 2011).

e. Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).

f. Bahan Pengemulsi

es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).

Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice cream dan special ice cream.

a. Standard ice cream

1. Standard ice cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit. 2. Ripple ice cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup,

minuman, dan buah-buahan.

b. Special ice cream

1. Custard, yaitu es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan memiliki kadar lemak 8-12%.

3. Bisque, yaitu es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan cake.

4. Mousse, yaitu whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor. Memiliki kadar lemak >20% (Achyadi, 2016).

Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal.

CCP dalam pembuatan es krim yaitu pada proses pendidihan dimana campuran dididihkan pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan es krim. Selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana pencampuran harus dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II. Universitas Pasundan: Bandung.

Barraquia, V . 1978. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna. Phillipine.

Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw-Hill Book Company. New York.

Eckles, C. H., W.B Combs, dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd., New Delhi.

Firman, Adi. 2011. Bahan Laporan Praktikum Uji Emulsi. https://adifirman.wordpress.com. Diakses: 18 April 2016.

Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas Hassanudin.

Keeney, P. G. 1973. Commercial Ice Cream and Other Frozen Dessert. Pennsylvania State University, College of Agriculture Extension, University Park, PA.

Nuraini, Latifah. 2012. Stabilizer dan Emulsifier. http://latifah-nuraini.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.

Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry, 2nd _{edition. The AVI Publishing Co.Inc.Westport.}

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI

No. KriteriaUji Persyaratan

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 1000 gram

Susu Murni = 71,14₁₀₀ x 1000 gram = 711,4 gram

Sukrosa =₁₀₀15 x 1000 gram = 150 gram

Whipping Cream =7,55₁₀₀x 1000 gram = 75,5 gram

Kuning Telur =4,79₁₀₀x 1000 gram = 47,9 gram

Maizena = 1,50₁₀₀x 1000 gram = 15 gram

Essense = 0,02₁₀₀ x 1000 gram = 0,2 gram Volume awal sebelum homogenisasi = 800 mL

Volume akhir sesudah homogenisasi = 1000 mL

% Overrun = Vakhir_Vawal−Vawal x 100%

= 800₁₀₀₀−1000 x 100%

= 25 %

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim:

Jawab:

a. CMC, berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.

b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim.

c. Whipping Cream, berfungsi sebagai pemberi lemak agar tekstur es krim halus dan memberi efek sinergis terhadap flavor.

d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan penstabil saat dibekukan dan juga proses thawing.

e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi.

f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah cita rasa.

2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan!

Jawab:

a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena. b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.

c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus membuat partikel adonan menjadi seragam molekulnya.

d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.

Jawab:

Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.

4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas

produk es krim ?

Jawab:

Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan penampilan produk es krim adalah dengan cara:

a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling c. Penambahan pelapis coklat

d. Kemasan yang baik dan menarik

1. Jelaskan perbedaan kokristalisasi dengan mikrokristal!

Jawab:

 Kokristalisasi merupakan teknik peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga didapatkan kristalisasi susu. Dibuat dengan cara memanaskan susu dan larutan gula sampai lewat jenuh kemudian di blender dan disaring sehingga menjadi butiran halus.  Mikrokristal merupakan produk yang dibuat menggunakan spray

dryer sehingga produk yang dihasilkan memiliki ukuran yang lebih kecil dan daya larutnya lebih tinggi daripada kokristalisasi. Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu

2. Jelaskan mekanisme agitasi churning!

Jawab:

akan terjadi perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur semi padat.

3. Apa yang dimaksud dengan probiotik dan prebiotik!

Jawab:

Probiotik adalah mikroorganisme hidup "baik" yang secara alamiah terdapat di dalam sistem pencernaan, (disebut juga dengan flora normal,) atau mikroorganisme baik yang sengaja dikembangbiakkan sebagai suplemen makanan/minuman yang apabila dikonsumsi dalam jumlah seimbang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan. Prebiotik adalah makanan yang tidak dapat dicerna usus, berfungsi sebagai suplemen untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme baik dalam sistem pencernaan.

4. Jelaskan fungsi dan komposisi dari mustard!

Jawab:

Mustard berfungsi sebagai penyedap rasa dan penambah rasa pada mayonaise. Mustard memiliki komposisi rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut.

Jawab: